Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.13 Conservation

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Les produits contenant des agents de conservation doivent se conformer à la section B 14.031 du Règlement sur les aliments et drogues.

4.13.1 Saumurage

Le terme « saumuré », en ce qui concerne les produits de viande comestibles, qualifie le produit de viande auquel du sel ayant une concentration d'au moins 100 parties par million (ppm), sans excéder 200 ppm, de nitrite ou de nitrate de sodium ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou de toute combinaison de ceux-ci, a été ajouté durant sa préparation.

Les sels de nitrite ou de nitrate ou les deux, combinés à du sel (NaCl) et à d'autres agents de saumurage, sont ajoutés aux produits de viande pour en améliorer la couleur, la texture et la saveur et pour prévenir ou ralentir la croissance microbienne et la production de toxines.

L'exploitant doit avoir en place un programme permettant d'évaluer le produit entrant.

L'annexe C du présent chapitre contient des explications supplémentaires concernant le calcul de la teneur en nitrate/nitrite et en phosphate des produits de viande formulés.

4.13.2 Salaison

La salaison est un procédé de conservation des produits de viande par l'ajout d'ingrédients et d'additifs qui réduisent l'activité de l'eau (aw). Les produits de viande emballés dans le sel ou dans une solution saline saturée font partie des produits de longue conservation. Une solution saline saturée contient 26,4 % de sel, et lorsqu'on mesure sa salinité à l'aide d'un salinomètre, le résultat obtenu est de 100.

4.13.3 Marinage

Le marinage, qui est l'ajout d'un agent acidifiant tel que l'acide acétique ou l'acide citrique, réduit le pH du produit de viande.

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