Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.12 Formulation

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Les lieux où les ingrédients sont entreposés, préparés, mélangés ou mesurés doivent faire l'objet d'une attention particulière. Il incombe à l'exploitant de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires non compatibles en fonction des diverses étapes de la transformation, dans le cadre des programmes préalables et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables.

La formulation de tous les produits de viande préparés, y compris les allergènes potentiels, doit être contrôlée dans le cadre du système HACCP de l'exploitant. Veuillez consulter le site Web de l'ACIA pour obtenir plus d'information sur les allergènes.

Un produit de viande normalisé est un produit pour lequel une norme est prescrite par le règlement. Le Règlement sur les aliments et drogues (sections 14 et 22) et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (annexe I) dictent les normes en ce qui concerne les produits de viande fabriqués au Canada. Ceci signifie que la viande doit contenir uniquement les ingrédients compris dans ces normes, à l'intérieur des limites établies par ces normes. Tous les additifs alimentaires utilisés dans les formulations de produits de viande doivent être énumérés dans les tableaux de la section 16 Règlement sur les aliments et drogues et employés selon les directives données dans ces tableaux.

Un aliment non normalisé est un produit pour lequel une norme n'est pas prescrite dans le règlement. Les aliments non normalisés doivent aussi respecter des exigences règlementaires dictées par le RAD et le RIV, comme les critères liés à la teneur minimale en protéines. De plus, seuls les additifs alimentaires qui ont été prévus dans les tableaux de la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues dans cet aliment en particulier ou dans tout aliment non normalisé, quel qu'il soit, peuvent être utilisés.

4.12.1 Contrôle de l'emploi des produits alimentaires non carnés à usage restreint

Les produits alimentaires non carnés à usage restreint sont décrits à la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues.

Le programme préalable et le système HACCP de l'exploitant doivent comprendre un programme de contrôle pour les produits alimentaires non carnés à usage restreint. Dans le cadre de ce programme de contrôle :

  • les agents de saumurage à usage restreint en vrac doivent être entreposés dans un endroit maintenu sous clé; et
  • un livret de contrôle concernant les nitrates/nitrites, faisant état de la quantité disponible, de la quantité utilisée, de la date, avec signature de l'employé, doit être tenu.

4.12.2 Utilisation des oeufs dans les établissements agréés

L'exploitant de l'établissement agréé doit utiliser des œufs transformés pasteurisés en provenance d'un poste agréé d'œufs transformés ou peut acheter des œufs en coquille classés « Canada A » d'un poste d'œufs agréé.

Le programme préalable et le système HACCP de l'exploitant doivent comprendre un programme de contrôle concernant l'utilisation des œufs selon lequel :

  • la température des œufs en coquille et des œufs transformés doit être maintenue à 4 °C;
  • un examen visuel des œufs doit être effectué pour déceler les défauts;
  • un contrôle des coquilles d'œufs doit être maintenu pour prévenir la contamination;
  • les coquilles d'œufs et les œufs défectueux doivent être traités comme des produits non comestibles; et
  • aucun œuf liquide frais ou congelé ne peut sortir de l'établissement sans être identifié « œuf non comestible - impropre à la consommation humaine », puisqu'il ne respecte pas les normes fédérales ou provinciales.
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