Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.10 Maturation et attendrissage

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La maturation du bœuf est employée depuis longtemps comme moyen d'augmenter la tendreté et la saveur de la viande et implique la conservation d'une carcasse à l'état réfrigéré jusqu'à 14 jours. Lorsque l'on procède à la maturation des carcasses de cette manière, il faut porter une attention particulière à la température et au niveau d'humidité pour empêcher le développement de la moisissure.

Il existe d'autres méthodes d'attendrissage :

  • le traitement enzymatique (utilisant les enzymes dont l'usage est autorisé au Canada conformément au tableau 5 de la section 16 du Règlement sur les aliments et drogues);
  • la stimulation électrique;
  • le fait de garder les muscles de l'animal en traction lorsqu'il est en état de rigor mortis;
  • l'utilisation d'attendrisseurs de viande ou de dispositifs d'attendrissage mécanique (aiguilles, lames);
  • la fabrication de viandes en flocons; et
  • le saumurage.

Ces méthodes aident à attendrir la viande et sont employés pour le contrôle de la qualité et le fini du produit plutôt qu'en fonction de la salubrité alimentaire. En ce qui concerne la maturation traditionnelle, par contre, les écarts de température et de niveau d'humidité peuvent provoquer la croissance de moisissure et de bactéries putréfiantes, qui peuvent être des indicateurs d'une prolifération potentielle de bactéries pathogènes. L'exploitant doit mettre en œuvre un programme permettant de contrôler les processus de maturation et d'attendrissage. L'utilisation d'un procédé différent de celui qui est prescrit ou de nouvelles technologies doit être approuvée par l'ACIA avant la mise en pratique.

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