Chapitre 3 – Programmes préalables
3.9 Assainissement et lutte contre la vermine

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3.9.1 Programme d'assainissement

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (2) Pour assurer la conformité au paragraphe (1), l'exploitant élabore, applique et maintient un programme d'assainissement écrit.

(2.1) Le programme d'assainissement est élaboré et maintenu conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes et contient les éléments suivants :

  • (a) les nom, adresse, numéro de téléphone d'affaires et titre de la personne chargée du programme à l'établissement;
  • (b) les mesures à prendre pour assurer la salubrité, avant et pendant les opérations, du bâtiment, du matériel, des ustensiles et des contenants de transport ainsi que de toutes les autres installations de l'établissement agréé;
  • (c) la fréquence des activités de nettoyage et d'assainissement;
  • (d) la description de l'équipement et des agents chimiques à utiliser;
  • (e) la concentration, la température et autres spécifications des détergents, des assainisseurs ou des autres agents chimiques à utiliser;
  • (f) les activités de surveillance de l'exploitant en vue de vérifier l'efficacité du programme d'assainissement, y compris les épreuves environnementales.

(2.2) L'exploitant tient dans l'établissement agréé, pendant au moins un an suivant la date de l'activité ou de la procédure, des registres contenant les renseignements suivants :

  • (a) les activités de surveillance et de vérification, y compris les résultats de toute analyse;
  • (b) les mesures correctives et préventives qui sont prises.

Politique applicable en la matière

Le programme d'assainissement écrit doit fournir une orientation suffisante pour que les employés chargés de l'assainissement soient conscients de leurs responsabilités et disposent des outils et techniques qu'il leur faut pour exécuter leurs tâches d'assainissement de façon satisfaisante. Le programme d'assainissement doit être mis à jour quand des changements sont apportés à l'aménagement de l'établissement et aux activités qui s'y déroulent.

Le programme d'assainissement écrit doit décrire les procédures d'assainissement des surfaces et des pièces d'équipement qui entrent en contact avec des aliments ainsi que les procédures spéciales de nettoyage de certaines pièces d'équipement (p. ex. injecteurs, broyeurs, systèmes de nettoyage en place, véhicules, etc.) ainsi que des planchers, dispositifs d'évacuation, murs, plafonds, appareils d'éclairage, unités de réfrigération, structures aériennes et toute autre chose susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments.

Les procédures pré-opérationnelles font en sorte qu'un établissement agréé ne peut être exploité que si les exigences du programme d'assainissement y sont respectées.

Les procédures d'assainissement normalisées pré-opérationnelles et opérationnelles doivent permettre de réduire le plus possible la contamination directe et indirecte des produits de viande.

Un programme d'assainissement correctement mis en oeuvre doit garantir que l'établissement ainsi que les installations et les pièces d'équipement qu'il renferme sont propres et assainis avant le début des opérations. Ce programme doit aussi comprendre des procédures d'assainissement opérationnelles propres à assurer le maintien d'une hygiène appropriée durant les opérations.

Dans le cas des produits de viande prêts à manger (PAM), il est probable que le contrôle microbiologique aux fins de vérification de l'assainissement des surfaces en contact avec des aliments et des autres surfaces doive être plus intensif que pour les autres types de produits de viande.

Le nettoyage et la désinfection des enclos d'attente pour animaux vivants doivent faire partie du programme d'assainissement écrit. Ce programme doit inclure, selon les exigences particulières des programmes, des opérations de nettoyage et d'assainissement spécialement conçues pour réaliser les objectifs de la lutte contre les maladies animales.

Des programmes de nettoyage particuliers sont requis pour l'équipement servant aux opérations de manipulation des produits de viande (c.-à-d. abattage, transformation, emballage, étiquetage, etc.).

Il faut inclure l'information pertinente du manuel d'utilisation de l'équipement dans les programmes d'assainissement et d'entretien de l'équipement de l'exploitant.

Aspects non obligatoires à considérer

Le programme d'assainissement écrit doit être élaboré en parallèle avec le programme d'entretien préventif de l'établissement, des installations et des pièces d'équipement.

Des contrôles microbiologiques doivent être effectués aussi souvent que nécessaire pour vérifier l'efficacité du programme d'assainissement; ces contrôles peuvent être menés au moyen de diverses méthodes directes ou indirectes. L'exploitant doit utiliser des mesures de contrôle statistique ou d'autres méthodes pour surveiller les tendances de l'assainissement au sein de l'établissement.

3.9.2 Assainissement opérationnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (o) est muni de dispositifs adéquats d'enlèvement et d'élimination des déchets;

34. (1) L'exploitant de l'établissement agréé possède et entretient l'équipement et le matériel nécessaires à l'exploitation de l'établissement conformément au Manuel des méthodes.

(1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

(3) Le matériel ne peut être nettoyé, lavé, désinfecté ou réparé dans une pièce de l'établissement agréé s'il y a le moindre risque de contamination d'un produit de viande.

(5) Tout contenant ou tout matériel utilisé pour recueillir ou pour transporter des produits de viande incomestibles dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé doit être identifié clairement et nettoyé et désinfecté à fond avant d'être admis dans une autre partie de l'établissement.

(9) Les toilettes, les éviers et les bouches d'évacuation dans l'établissement agréé doivent être entretenus de façon à empêcher les odeurs ou les vapeurs qui s'en dégagent de pénétrer dans les pièces où les produits de viande sont réfrigérés, transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.

(11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

(11.1) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques dans l'établissement agréé ne peuvent être utilisés que par un préposé ayant reçu la formation voulue.

(13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

37. La température et l'humidité, dans toutes les pièces de l'établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d'humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.

54. (3) Aucun produit de viande incomestible ne peut être dénaturé ailleurs que dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

Il faut éviter autant que possible les accumulations de substances protéiniques et de matières grasses sur l'équipement pendant les périodes de travail. Pour réduire les risques résultant de telles accumulations, une régulation adéquate et appropriée de la température permet de ralentir le rythme de reproduction des microorganismes.

On doit assurer un entretien convenable des assainisseurs à eau, des installations de lavage des mains (y compris celles des toilettes), etc.

Les procédures d'assainissement doivent être constamment revues et doivent être modifiées si nécessaire.

L'exploitant doit assurer un service d'entretien ménager (nettoyage des planchers, enlèvement des déchets, etc.) pour garantir le maintien d'un niveau d'hygiène satisfaisant lors des opérations.

Analyse continue de la potabilité de l'eau

Les établissements agréés dont toute l'eau provient de la municipalité doivent en faire vérifier la potabilité par des analyses deux fois par année, et les résultats de cette vérification doivent être satisfaisants.

Les établissements ayant un puits privé ou des réservoirs comme seule source d'eau ou comme source d'appoint à l'approvisionnement municipal doivent faire vérifier la potabilité de l'eau par des analyses une fois par mois, et les résultats de cette vérification doivent être satisfaisants.

Les échantillons d'eau doivent être prélevés à différentes sorties d'eau pour chaque test. Cette façon de faire permet de s'assurer que le système de distribution d'eau de l'établissement fonctionne correctement et qu'il n'est pas une cause possible de contamination de l'eau.

Nettoyage de l'équipement et des ustensiles

Les pièces d'équipement et les outils portatifs doivent être nettoyés et assainis dans une pièce ou une aire désignée de l'établissement agréé.

Tous les outils portatifs utilisés par les employés et l'habillement protecteur qu'ils portent doivent être considérés comme faisant partie intégrante de l'équipement de l'établissement. Ils doivent donc être entretenus à ce titre et entreposés dans une aire désignée de l'établissement. Si des casiers servent à entreposer des outils personnels, ils doivent être séparés de ceux utilisés pour le rangement des vêtements.

Assainisseurs à eau pour ustensiles

Les assainisseurs à eau constituent un élément important de l'assainissement durant les opérations. Ils doivent être en nombre suffisant et être situés aux endroits prescrits dans les exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

Les assainisseurs à eau doivent pouvoir maintenir l'eau à une température d'au moins 82 °C et être munis d'un trop-plein adéquat afin d'assurer une réduction suffisante du nombre de microorganismes présents. Il ne faut pas oublier que les matières organiques qui adhèrent à la surface des ustensiles constituent une barrière qui protège les microorganismes. Il faut donc nettoyer les ustensiles le mieux possible avant de les mettre dans l'assainisseur.

Dans les aires de l'établissement agréé où l'on ne se sert pas souvent d'ustensiles et où le risque de contamination des produits de viande est minime, les assainisseurs à eau ne doivent pas nécessairement être reliés en permanence à un trop-plein. Le demandeur doit consulter à ce sujet les exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

Les exigences de construction des assainisseurs à eau pour ustensiles figurent à la section 3.4.5 du présent chapitre.

Assainisseur à produits chimiques pour ustensiles

Des désinfectants chimiques peuvent être utilisés au lieu d'un assainisseur à eau. Ils doivent être utilisés conformément aux directives inscrites sur l'étiquette, notamment la durée de contact et le rinçage ou l'égouttage, le cas échéant.

L'exploitant doit démontrer que l'assainisseur à produits chimiques est aussi efficace que l'assainisseur à eau.

Lavage et assainissement des mains

L'emplacement des installations de lavage des mains doit répondre aux exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes).

En plus répondre aux exigences décrites à la section 3.4.3, les installations de lavage des mains doivent être munies :

  1. d'un distributeur de savon liquide ou d'un autre type de savon;
  2. d'essuie-mains en papier placés dans des distributeurs appropriés ou d'autres types de sèche-mains; et
  3. de poubelles robustes d'entretien facile pour les essuie-mains souillés.

Les postes d'assainissement des mains (p. ex. trempe-mains, gels, vaporisateurs, etc.) sont complémentaires aux installations de lavage des mains. Ils sont obligatoires et doivent être utilisés par tous les employés qui entrent en contact direct avec des produits de viande sensibles à la contamination microbiologique (p. ex. produits prêts à manger). Les postes d'assainissement des mains doivent être situés à des emplacements où ils ne posent aucun risque de contamination des produits de viande. Ces postes doivent répondre aux exigences particulières des programmes (voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiènes des viandes).

Il faut suivre le mode d'emploi figurant sur l'étiquette du produit (p. ex. concentration, temps de contact). Renouveler les solutions des assainisseurs trempe-mains au cours de la journée aussi souvent que nécessaire pour éviter qu'elles ne deviennent elles-mêmes une source de contamination.

Des savons antibactériens peuvent être utilisés au lieu des assainisseurs trempe-mains. Ces savons doivent être utilisés en conformité avec les instructions de l'étiquette.

L'exploitant doit effectuer des vérifications de l'efficacité des solutions chimiques d'assainissement des trempe-mains et des agents chimiques d'assainissement de l'équipement (p. ex. concentration, temps de contact) et tenir un registre de ces vérifications.

Veuillez consulter la section 3.6.3.3 de ce chapitre pour obtenir des renseignements sur l'utilisation des produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé.

Enlèvement des déchets

L'exploitant doit prendre des dispositions satisfaisantes pour l'enlèvement et l'entreposage des déchets. Les déchets ne doivent pas s'accumuler dans les aires où l'on manipule et entrepose des produits de viande, dans les autres aires de travail et dans les lieux adjacents, sauf quand il est inévitable qu'une certaine quantité de déchets s'accumule pour assurer le bon déroulement des opérations.

Les pièces/aires d'entreposage des déchets doivent toujours être d'une propreté convenable.

L'exploitant doit déterminer la fréquence appropriée de l'enlèvement des déchets dans l'établissement agréé selon la conception et la construction de l'établissement et les activités qui y sont menées.

L'exploitant doit répartir dans l'ensemble de l'établissement agréé un nombre suffisant de contenants adéquatement conçus, construits et identifiés pour l'entreposage des différents types de déchets.

L'exploitant doit assurer un service régulier d'entretien ménager chargé d'enlever et de remplacer ces contenants aussi souvent que nécessaire.

Les déchets provenant des véhicules de transport des animaux, des conteneurs et des enclos d'attente doivent être enlevés et éliminés d'une manière appropriée aussi souvent que nécessaire pour éviter qu'ils n'abritent des mouches et de la vermine et ne dégagent d'odeurs indésirables.

Élimination des produits condamnés et d'autres produits de viande non comestibles

Tout contenant ou tout matériel utilisé pour recueillir ou pour transporter des produits de viande incomestibles dans l'aire des produits incomestibles de l'établissement agréé doit être identifié clairement et nettoyé et désinfecté à fond avant d'être admis dans une autre partie de l'établissement.

Les produits de viande non comestibles doivent toujours être acheminés directement vers les locaux désignés et ne jamais transiter par les aires où sont manipulés des produits comestibles.

Les aires ou pièces d'entreposage de produits de viande non comestibles doivent toujours être nettoyées et assainies de façon méticuleuse.

Installations réservées au personnel

L'aménagement d'installations adéquates pour le personnel est indispensable à la promotion des bonnes pratiques d'hygiène. La qualité de ces installations se répercute souvent sur l'attitude des employés et sur les habitudes de travail qu'ils adoptent relativement à l'assainissement dans leurs postes de travail.

L'entretien de ces installations doit être assuré par un service adéquat d'entretien ménager tout au long de la journée. Une attention spéciale doit être accordée aux possibles infestations de vermine.

Lieux où se situe l'établissement (terrain)

L'exploitant doit entretenir le terrain où se situe l'établissement agréé d'une manière qui permet d'éviter que les conditions ne soient pas hygiéniques, que des produits de viande soient falsifiés ou que le personnel d'inspection de l'ACIA soit gêné dans l'exercice de ses fonctions. Le programme écrit de lutte contre la vermine de l'exploitant doit traiter des mesures prises pour empêcher la vermine de trouver refuge pour s'abriter ou se reproduire sur les lieux où se situe l'établissement agréé.

L'entretien approprié du terrain où se situe l'établissement agréé est essentiel à une bonne hygiène.

Pour maintenir un programme adéquat de lutte antiparasitaire et assurer de bonnes conditions d'hygiène en général, l'exploitant :

  1. évite l'accumulation de débris;
  2. entrepose les palettes et les autres pièces d'équipement correctement;
  3. contre l'envahissement par les mauvaises herbes et entretient bien la pelouse; et
  4. draine bien le terrain.

L'exploitant doit fournir des installations d'entreposage appropriées pour les déchets de l'établissement. Les déchets doivent être enlevés aussi souvent que l'exige le type d'opérations mises en oeuvre.

Aspects non obligatoires à considérer

L'exploitant doit consulter le document intitulé Assessment for Cleanability of Belting Materials used in Meat and Poultry Processing Equipment (Évaluation de la nettoyabilité des matériaux servant aux courroies utilisées dans le processus de transformation de la viande et de la volaille) - American National Standard ANSI/NSF/3A 14159-3 (voir la section 3.8 du présent chapitre).

3.9.3 Lutte contre la vermine

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (10) L'exploitant de l'établissement agréé élabore, applique et maintient un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace et sécuritaire qui est conforme aux exigences établies dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes.

(10.1) Aucun animal ne peut être utilisé pour la lutte antiparasitaire dans l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

Un programme écrit de lutte contre la vermine est un élément essentiel de l'entretien et de l'assainissement d'un établissement agréé. Par conséquent, l'exploitant doit maintenir et, au besoin, réévaluer son programme.

Le traitement des aires, des pièces, des installations et de l'équipement avec un pesticide approuvé (voir la section 3.6.3.5 du présent chapitre) doit être réalisé conformément aux conditions régissant l'emploi de ce pesticide.

Les pesticides et autres produits chimiques antiparasitaires doivent être gardés dans un lieu d'entreposage sûr, auquel seul le personnel autorisé a accès.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.9.4 Programme d'entretien

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (1) L'exploitant de l'établissement agréé possède et entretient l'équipement et le matériel nécessaires à l'exploitation de l'établissement conformément au Manuel des méthodes.

(1.1) Les bâtiments, le matériel, les ustensiles, les contenants de transport et les autres installations de l'établissement agréé sont maintenus dans un état salubre.

Politique applicable en la matière

Les établissements, les installations et les pièces d'équipement doivent être adéquatement entretenus, car leur bon état facilite la mise en oeuvre de toutes les procédures d'assainissement et permet de prévenir la contamination des produits de viande.

L'exploitant doit élaborer, mettre en oeuvre et tenir à jour un programme écrit d'entretien préventif pour l'établissement agréé ainsi que pour les installations et les pièces d'équipement qu'il renferme.

Le programme écrit d'entretien préventif doit permettre à l'exploitant de s'assurer que les installations, les pièces d'équipement et les instruments susceptibles d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont entretenus et étalonnés de façon que leurs paramètres de fonctionnement soient constants et conformes aux performances prévues.

Ce programme doit inclure la liste des installations, des pièces d'équipement et des instruments qui exigent un entretien/étalonnage régulier, la description des activités d'entretien, avec leur fréquence, ainsi que le nom des personnes qui ont été formées pour exécuter ces activités, etc.

L'exploitant doit tenir un registre de ses activités d'entretien et d'étalonnage. La fréquence et le type des activités d'entretien préventif et d'étalonnage mises en oeuvre doivent être établis conformément au manuel du fabricant ou son équivalent ou, encore, en fonction des conditions d'utilisation pouvant influer sur l'état de l'équipement.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

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