Chapitre 3 – Programmes préalables
3.8 Hygiène personnelle du personnel

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

3.8.1 Formation du personnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

57.1 (1) L'exploitant veille à ce que tous les membres du personnel de l'établissement agréé qui examinent les animaux pour alimentation humaine ou qui les manutentionnent ou les abattent, tous ceux qui examinent, transforment ou manutentionnent les produits de viande, y compris les produits de viande non comestibles, les ingrédients ou le matériel d'emballage et d'étiquetage, tous ceux qui entretiennent l'équipement, tous ceux qui manutentionnent les produits chimiques ou nettoient et assainissent l'équipement et les lieux, et tous ceux qui participent à l'élaboration, à l'application, au maintien ou à la supervision des programmes préalables, des plans HACCP ou des autres programmes de contrôle :

  • (a) reçoivent la formation voulue sur les pratiques d'hygiène, sur l'hygiène personnelle et sur les procédés et les tâches dont ils sont chargés;
  • (b) possèdent les compétences nécessaires pour s'acquitter de leurs fonctions.

(2) Pour l'application du paragraphe (1), l'exploitant doit élaborer, appliquer et tenir à jour un programme de formation écrit pour toutes les personnes visées à ce paragraphe.

(3) Le programme de formation doit répondre aux exigences des dispositions du Manuel des méthodes qui traitent de la formation du personnel et comprendre une description des mesures prévues pour déterminer les besoins des membres du personnel en formation.

(4) L'exploitant doit consigner dans un registre, en français ou en anglais, la formation fournie au personnel.

Politique applicable en la matière

Pour connaître les exigences particulières des programmes, voir les chapitres pertinents du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.8.2 État de santé du personnel

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

57. (1) L'exploitant veille à ce qu'aucune personne qui souffre ou est porteuse connue d'une maladie contagieuse ou qui a une plaie ouverte ou infectée ne travaille dans une aire de l'établissement agréé où il y a un risque de contamination, par des microorganismes pathogènes, des produits de viande ou des surfaces avec lesquelles les produits de viande entrent en contact.

(2) Quiconque se trouve dans l'établissement agréé et présente ou semble présenter les symptômes d'une affection ou d'une maladie pouvant se transmettre par des produits de viande signale les symptômes, l'affection ou la maladie à l'exploitant de l'établissement.

(3) S'il est notifié conformément au paragraphe (2), l'exploitant décide si la personne doit subir un examen médical ou ne pas être admise dans certaines aires de l'établissement agréé.

Politique applicable en la matière

La prévention de la transmission de microorganismes pathogènes des humains aux produits de viande doit être assurée par la formation convenable des manipulateurs d'aliments.

Toute éraflure, écorchure, etc. doit être couverte convenablement durant la manipulation de produits de viande, et cette activité doit être interdite à toute personne ayant une plaie ou une lésion suppurante.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.8.3 Pratiques hygiéniques

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34.(11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

(11.1) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques dans l'établissement agréé ne peuvent être utilisés que par un préposé ayant reçu la formation voulue.

(13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

56. (1) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients dans l'établissement agréé doivent :

  • (a) se nettoyer les mains et les assainir :
    • (i) avant d'entreprendre toute activité et aussi souvent que nécessaire subséquemment; et
    • (ii) avant de retourner dans une aire de l'établissement agréé qu'ils avaient quittée et où l'on procède à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients; et
  • (b) garder leurs vêtements protecteurs, notamment leurs vêtements et leurs gants étanches, propres, hygiéniques et en bon état et, si cela s'avère nécessaire pour empêcher la contamination des produits de viande et des ingrédients, les laver avant d'entreprendre la préparation, l'emballage, l'étiquetage, l'entreposage ou toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients.

(2) Les préposés à la préparation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention de produits de viande ou d'ingrédients, ou ceux qui travaillent dans une aire où se trouvent des surfaces entrant en contact avec des aliments et du matériel d'emballage dans l'établissement agréé respectent les pratiques hygiéniques dans l'exercice de leurs fonctions afin d'éviter la contamination des produits de viande ou des ingrédients et la création de conditions insalubres.

(3) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients portent des vêtements et des chaussures propres, hygiéniques et en bon état.

(4) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où se trouvent des produits de viande ou des ingrédients exposés à l'air ambiant portent un couvre cheveux et, s'il y a lieu, un couvre barbe ou un couvre moustache.

(5) Les personnes qui circulent dans une aire de l'établissement agréé où des produits de viande ou des ingrédients sont préparés, emballés, étiquetés, entreposés ou autrement manutentionnés ne peuvent cracher, mâcher de la gomme, fumer ou consommer d'autres produits du tabac ou des aliments, sauf l'eau des fontaines.

(6) Les préposés à la préparation ou à l'emballage de produits de viande ou d'ingrédients ne peuvent, dans l'établissement agréé, porter aucun objet ni utiliser aucune substance susceptibles de tomber dans les produits de viande ou les ingrédients ou de les contaminer de quelque autre façon.

Politique applicable en la matière

Les mains, y compris les ongles, doivent être propres, et on doit toujours se les laver après s'être servi des toilettes. Toutes les personnes qui entrent dans une aire de transformation/manipulation des aliments doivent se laver les mains aux installations prévues à cette fin.

Se gratter la tête, le visage, etc., ou se mettre les doigts dans la bouche ou le nez ou autour de la bouche ou du nez ne sont pas des pratiques acceptables.

Le soin des mains comprend le traitement de toutes les coupures et blessures avec application d'un pansement approprié.

L'emploi de vernis à ongles est interdit lorsqu'on doit manipuler des produits comestibles même si l'on porte des gants durant la manipulation des produits.

Dans les aires de transformation/manipulation des aliments, il ne faut pas mettre dans les poches d'une chemise ou d'un veston des articles (comme un stylo, un crayon ou un thermomètre) qui risquent de tomber dans les produits.

Les bijoux ne pouvant être enlevés (boucles d'oreille de type fermé, alliances, bracelets ou colliers Medic Alert) présentent aussi un risque pour la salubrité du produit et doivent être recouverts adéquatement.

Les parures faciales qui ne peuvent être enlevées ou qui ne le sont pas pour quelque raison que ce soit (p. ex. religieuses, culturelles, etc.) peuvent tomber dans les produits de viande ou les contaminer si elles ne sont pas bien fixées. Comme ces articles présentent un danger pour la salubrité des aliments et qu'il est impossible de vérifier s'ils sont solidement fixés, ils doivent être, soit enlevés, soit recouverts de manière adéquate s'ils sont portés dans les aires de préparation et d'emballage des aliments.

Les vêtements de travail et les chaussures, de par leur conception et le choix des matériaux entrant dans leur fabrication, doivent être appropriés et compatibles avec les opérations et le milieu de travail.

Les salopettes ne sont pas considérées comme étant des vêtements de travail acceptables pour les employés qui manipulent des produits de viande comestibles.

Les vêtements portés dans les aires d'un établissement agréé où se trouve un produit de viande ou un ingrédient doivent être protégés de la contamination croisée possible provenant du port ou du rangement de ceux-ci dans des aires incompatibles à la manipulation de produits de viande telles que toilettes, cafétérias, casiers servant au rangement des tenues de ville, à l'extérieur de l'établissement, etc.).

Les employés qui doivent circuler entre des aires de l'établissement qui ne sont pas compatibles doivent prendre les mesures appropriées pour prévenir la contamination croisée des produits de viande et des aires de l'établissement agréé.

L'équipement de protection comme les casques, les protège-poignets, les tabliers, les gants de mailles métalliques, etc. doivent être faits de matériaux faciles à nettoyer et à maintenir propres. Ce matériel doit être nettoyé et désinfecté immédiatement s'il est contaminé au cours des opérations. Il doit être nettoyé et entreposé dans des aires appropriées de l'établissement agréé après les opérations et durant les pauses.

Les pratiques d'hygiène comprennent la prévention de la contamination croisée du produit par le contrôle des allées et venues du personnel et des visiteurs ainsi que par la circulation des personnes et l'acheminement des produits, des ingrédients et des matériaux d'emballage par les circuits prévus dans les plans et devis de l'établissement agréé et le schéma des opérations figurant dans le plan HACCP de l'exploitant.

Veuillez consulter la section 3.6.3.3 de ce chapitre pour obtenir des renseignements sur l'utilisation des produits chimiques non alimentaires dans un établissement agréé.

Aspects non obligatoires à considérer

Les parures personnelles et les accessoires pour vêtements (bijoux, insignes, boutons, etc.) peuvent créer un risque pour la sécurité des employés qui travaillent à proximité de pièces d'équipement mobiles. L'ACIA recommande donc que tous ces articles soient interdits dans les aires de préparation et d'emballage des aliments.

Date de modification :