Chapitre 3 – Programmes préalables
3.5 Locaux - Exigences détaillées concernant la conception et la construction

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3.5.1 Abattage, habillage et refroidissement des carcasses

3.5.1.1 Viande rouge

3.5.1.1.1 Aires de réception et d'attente pour les animaux vivants

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
    • (ii) l'isolement des animaux pour alimentation humaine considérés comme présentant un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine, et
    • (iii) la détention des animaux pour alimentation humaine blessés, malades ou soupçonnés de l'être, ou désignés comme étant détenus ou condamnés conformément à la partie III;
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (i) la contention des animaux pour alimentation humaine devant être soumis à une inspection détaillée,
    • (ii) le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine blessés ou estropiés,
    • (iii) l'abattage des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie III;
  • (d) être doté de planchers, de rampes, de passages et de couloirs de contention construits et entretenus de façon à assurer une surface antidérapante aux animaux pour alimentation humaine qui se déplacent et à éviter qu'ils se blessent;

64. Le parc destiné aux animaux pour alimentation humaine qui attendent d'être abattus doit être suffisamment aéré et les animaux ne doivent pas y être à l'étroit.

65. L'animal pour alimentation humaine gardé dans un parc en attendant d'être abattu doit avoir accès à de l'eau potable et, s'il est gardé plus de 24 heures, de la nourriture doit lui être fournie.

69. La carcasse de tout animal pour alimentation humaine destiné à l'abattage mort avant l'abattage doit être condamnée et faire l'objet des mesures prévues à l'article 54.

Politique applicable en la matière

La conception, la construction et la capacité des enclos d'attente pour les animaux vivants doivent faire en sorte que :

  • les principes de base concernant le code de pratiques et les bonnes pratiques pour le bien-être des animaux concernant le logement des animaux destinés à l'abattage soient respectés et qu'aucun animal ne soit soumis à une détresse pouvant être évitée ou à une souffrance indue;
  • les animaux reçus puissent être déchargés en temps opportun de façon à satisfaire aux exigences prescrites à l'article 148 du Règlement sur la santé des animaux quant à la durée pendant laquelle les animaux peuvent être confinés à un véhicule de transport;
  • les animaux reçus soient à l'abri du mauvais temps et bénéficient d'une ventilation adéquate;
  • les animaux déchargés puissent être séparés selon leur espèce, leur sexe, leur taille et leur état;
  • l'exploitant ou l'inspecteur de l'ACIA puisse facilement observer la démarche des animaux déchargés;
  • les animaux déchargés ne soient pas entassés; et
  • les lots d'animaux puissent être identifiés en tout temps.

Tous les planchers des enclos d'attente, les passages et les couloirs de contention doivent être imperméables, adéquatement drainés et rayés ou autrement traités pour assurer une bonne prise aux animaux. La surface de tous les quais de chargement et de déchargement des animaux transportés par camion doit être imperméable et drainée pour favoriser l'hygiène. Les installations de déchargement doivent être conçues de façon à ne pas blesser les animaux. Afin de permettre l'accès à des véhicules de différentes hauteurs, il faut prévoir des quais de déchargement ou des rampes d'accès dont la hauteur est réglable.

Il faut prévoir des installations assurant le déchargement et l'acheminement direct des animaux blessés aux rails de saignée, et ce, sans leur infliger de souffrances inutiles. Si ces installations ne sont pas réalisables, d'autres installations acceptables doivent être aménagées.

Il faut prévoir des installations assurant le transport direct des animaux morts (p. ex. trouvés dans cet état ou abattus dans l'enclos d'attente suivant leur condamnation à l'inspection ante mortem) à la section des produits non comestibles de l'établissement.

L'approvisionnement en eau potable doit être suffisant pour l'abreuvement des animaux et le nettoyage de tous les enclos et passages. Il faut prévoir des abreuvoirs acceptables dans tous les enclos d'attente. Les établissements susceptibles de loger des animaux durant plus de 24 heures doivent également comporter des installations d'alimentation.

Chaque enclos doit comporter des dispositifs d'évacuation adéquats.

L'aération doit être suffisante.

Il faut prévoir un nombre suffisant d'enclos d'attente recouverts pour que les animaux à viande rouge ou les animaux des classes qui ont besoin d'un abri puissent être protégés.

Il faut prévoir des installations appropriées pour l'entreposage du fumier à l'établissement avant son élimination. Les installations doivent être conformes aux règlements locaux.

Aspects non obligatoires à considérer

Une attention spéciale doit être accordée au bien-être des animaux et aux risques de pollution de l'environnement au moment de la conception et de la construction des installations où le bétail est gardé.

L'ACIA recommande que :

  • Les bords de toutes les rampes d'accès soient suffisamment hauts pour empêcher les animaux de s'échapper ou de se blesser.
  • La surface du quai de déchargement soit plane.
  • Les installations soient construites de façon à ce qu'il n'y ait pas d'espace entre le véhicule et le quai de déchargement.
  • Les enclos d'attente doivent avoir une capacité suffisante pour recevoir les animaux devant être abattus pendant la moitié d'un quart de travail d'abattage.

Il est recommandé au demandeur de compléter les directives de la présente section par de l'information additionnelle sur le bien-être des animaux, p. ex. de celle fournie sur le site Web de la Dre Temple Grandin.

Selon les études traitant du comportement animal, il est souhaitable d'adopter les dispositions énoncées ci-après pour faciliter le déplacement des animaux et réduire le stress qu'ils subissent.

  1. Les rampes d'accès et les couloirs de contention doivent avoir des parois pleines et être légèrement inclinés. La pente ne doit pas dépasser 25° par rapport à l'horizontale. Si ces conditions ne peuvent être facilement respectées, il faut installer des gradins sur les rampes et les couloirs. La présence de parois pleines est particulièrement utile aux endroits où les animaux sont appelés à se croiser, car cela permet de freiner leur curiosité normale. Il serait également très souhaitable d'installer des barrières afin d'empêcher les animaux de faire demi-tour.
  2. Il semblerait que les animaux soient attirés par la lumière et le fait d'augmenter l'éclairage le long du corridor menant à la stalle d'étourdissement pourrait aider à les faire avancer.
  3. Il faut s'assurer que l'éclairage artificiel ou naturel ne jette pas d'ombres sur le parcours des animaux. Il est recommandé de placer les dispositifs d'évacuation au sol de façon qu'ils ne soient pas en travers du chemin des animaux.
  4. Il faut également accorder de l'attention à la question du bruit et des odeurs. Les animaux répugnent au plus haut point à avancer vers une source de bruit. Il a été démontré aussi que les bovins, en particulier, sont très sensibles aux odeurs inhabituelles. Les odeurs et les bruits provenant de la pièce d'étourdissement ou de l'aire d'abattage dissuadent les animaux d'avancer dans cette direction.
  5. Les animaux préfèrent rester debout ou s'allonger contre le périmètre de l'enclos. Les enclos rectangulaires longs et étroits offrent aux animaux un grand périmètre et permettent donc de réduire les causes de stress.

3.5.1.1.2 Inspection ante mortem par l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (i) la contention des animaux pour alimentation humaine devant être soumis à une inspection détaillée,

67. (1) Sous réserve du paragraphe (9), tout exploitant qui abat de la volaille, autre que l'autruche, le nandou ou l'émeu, en effectue, dans les 24 heures qui précèdent l'abattage, un examen ante mortem sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel.

(2) Sous réserve du paragraphe (9), aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu dans un établissement agréé s'il n'a pas fait l'objet, dans les 24 heures avant l'abattage :

  • (a) soit d'un examen ante mortem effectué aux termes du paragraphe (1); ou,
  • (b) soit d'une inspection ante mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel.

(9) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen ante mortem ou l'inspection ante mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser; et

71. (1) Tout animal pour alimentation humaine condamné doit être isolé et désigné comme étant condamné d'une façon que le directeur juge satisfaisante.

(2) Tout animal pour alimentation humaine désigné comme étant condamné doit être abattu dans une aire de l'établissement agréé faisant partie de l'aire des animaux vivants ou de l'aire des produits incomestibles et faire l'objet des mesures prévues à l'article 54.

73. L'exploitant doit s'assurer que :

  • (a) tout animal pour alimentation humaine détenu par un médecin vétérinaire officiel soit isolé et désigné comme étant détenu.

Politique applicable en la matière

Les exigences ci-après s'appliquent aux installations à l'usage des inspecteurs de l'ACIA qui effectuent des activités d'inspection ante mortem dans les enclos à bétail.

  1. Installations d'inspection ante mortem adéquates qui :
    1. permettent l'observation des animaux pendant qu'ils sont en mouvement;
    2. assurent une protection contre les éléments et les blessures;
    3. offrent un accès commode et sûr; et
    4. comprennent une sortie de secours non obstruée.
  2. Enclos pour animaux suspects identifié de façon appropriée et équipé :
    1. d'un dispositif d'évacuation conçu et construit de manière à prévenir tout risque de propagation des infections par l'intermédiaire de déchets liquides;
    2. d'un dispositif de contention pour retenir des animaux pendant l'examen vétérinaire approfondi; et
    3. d'abreuvoirs.
  3. Éclairage adéquat aux postes d'inspection ante mortem et dans tous les enclos pour animaux suspects, comme il est décrit à la section 3.4.8 du présent chapitre.
  4. Lorsque l'ACIA l'exige, une armoire appropriée, en métal résistant à la corrosion, pouvant se fermer à clé pour l'entreposage des fournitures (étiquettes d'oreille, pinces, cartes d'inspection ante mortem, etc.).
  5. Installations de lavage des mains, comme il est décrit à la section 3.4.3.
  6. Installations pour le nettoyage des vêtements protecteurs, comme il est décrit à la section 3.4.6.
  7. Installations adéquates où le personnel d'inspection de l'ACIA peut enfiler ses vêtements protecteurs et les entreposer.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.1.3 Étourdissement et saignée

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

77. Malgré l'article 79, l'animal pour alimentation humaine abattu selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des jugulaires et des carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement.

79. Tout animal pour alimentation humaine qui est abattu doit, avant la saignée :

  • (a) soit être rendu inconscient de façon qu'il ne reprenne pas connaissance avant sa mort, selon l'une des méthodes suivantes :
    • (i) par un coup sur la tête asséné au moyen d'un dispositif mécanique pénétrant ou non pénétrant, de façon qu'il perde conscience immédiatement,
    • (ii) par exposition à un gaz ou une combinaison de gaz, de façon qu'il perde conscience rapidement,
    • (iii) par l'application d'un courant électrique, de façon qu'il perde conscience immédiatement;
  • (b) soit être tué selon l'une des méthodes décrites à l'alinéa a) ou, dans le cas d'une volaille ou d'un lapin domestique, par décapitation rapide.

Politique applicable en la matière

Les installations d'étourdissement et de saignée doivent répondre aux exigences relatives à l'abattage sans cruauté des animaux.

Lorsque l'on fait usage des armes à feu pour étourdir les animaux (p. ex., avec une carabine), des dispositifs convenables à assurer l'observation sécuritaire de ces activités par l'inspecteur de l'ACIA seront mis en place.

Les installations qui mènent à l'aire d'étourdissement et celles qui se trouvent dans cette aire doivent être conçues et construites de façon à assurer une bonne prise aux animaux.

Les boîtes d'étourdissement doivent être conçues et construites pour ne retenir qu'un seul animal à la fois et être de dimensions réglables de façon qu'on puisse les utiliser pour des animaux de différentes tailles et espèces, au besoin. Elles doivent aussi être conçues et construites de façon qu'on puisse étourdir les animaux avec efficacité.

Des installations de retenue adéquates doivent être prévues pour l'abattage rituel des animaux.

Il faut prévoir des installations de lavage des mains et de lavage/d'assainissement de l'équipement, comme il est décrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement, selon les exigences particulières des programmes.

Il faut prévoir une aire sèche, en face de la boîte d'étourdissement, où sont déposés les animaux inconscients. L'aire sèche doit être conçue et construite de façon à ce que les animaux étourdis ne soient pas souillés par du sang provenant de l'aire de saignée.

L'aire de saignée doit être conçue et construite de façon à permettre un nettoyage et un drainage adéquats. La conduite d'évacuation du sang doit être suffisamment large pour empêcher que des caillots ne la bouchent.

L'aire de saignée doit être pourvue d'installations de lavage des mains et de lavage/d'assainissement de l'équipement, comme il est décrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement.

L'aire de saignée doit être conçue et construite pour que le temps de saignée soit adéquat afin que la mort survienne par perte sanguine.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que l'aire sèche soit :

  • Conçue et construite de manière à ce que les liquides s'écoulent loin du reste de l'aire d'abattage.
  • À être suffisamment à l'écart de l'aire de saignée.
  • À ce que l'aire de saignée soit munie de bordures et ait une forte pente jusqu'aux bouches d'évacuation de l'eau de lavage et du sang.

3.5.1.1.4 Installations réservées à l'habillage des carcasses

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« habiller » Dans le cas de la carcasse :

  • (a) d'un animal pour alimentation humaine autre que le porc, la volaille ou la chèvre :
    • (i) enlever la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes à la hauteur des articulations carpiennes et tarsiennes,
    • (ii) éviscérer,
    • (iii) sauf pour le mouton, le veau et le lapin domestique, fendre la carcasse;
  • (b) d'un porc, enlever les soies, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer et fendre;
  • (c) d'une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;
  • (d) d'une chèvre, enlever les poils, la tête, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a)(i) de la façon qui y est indiquée, et éviscérer. (dress)

Politique applicable en la matière

Les exigences applicables aux installations des établissements qui abattent des bovins et des porcs en vertu d'un régime autre que le régime d'inspection traditionnelle figurent au chapitre 17 du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

Les exigences ci-après s'appliquent à tous les établissements agréés qui abattent les animaux pour alimentation humaine suivants : bovins (veaux y compris), porcins, ovins, caprins, chevaux et gibier d'élevage.

  1. Les dimensions des aires et des pièces doivent être suffisantes pour offrir un espace adéquat pour le déroulement de toutes les phases de l'habillage et de l'inspection, dans l'ordre convenable.
  2. Lorsqu'une même pièce est utilisée pour l'habillage des carcasses de plusieurs espèces compatibles, les installations doivent être conçues pour permettre une ségrégation adéquate.
  3. L'équipement et les installations doivent être conçus et construits de façon à éviter la contamination des portions dépouillées des carcasses.
  4. Selon les exigences particulières des programmes, il faut prévoir des installations correctement conçues et construites pour le nettoyage et l'assainissement de toutes les surfaces qui entrent en contact avec des carcasses.
  5. Il faut prévoir des installations acceptables pour la préparation des carcasses et de leurs parties pour l'inspection.
  6. La table d'éviscération à plateau mobile, lorsqu'on l'utilise, doit :
    1. être munie d'un système de jets d'eau froide pour évacuer le sang et les corps étrangers;
    2. avoir un compartiment d'assainissement adéquat et bien aéré. Ce compartiment doit être doté d'un thermomètre, que le personnel d'inspection de l'ACIA peut facilement voir. L'eau du compartiment doit être maintenue à au moins 82 °C pour permettre un bon assainissement;
    3. être synchronisée avec le rail d'éviscération;
    4. être équipée d'installations de lavage des mains et d'installations de nettoyage/d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs de la personne procédant à l'éviscération, comme il est prescrit aux sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement. Ces installations doivent être conçues, construites et mises en place de façon à ne pas créer de risques de contamination;
    5. être pourvue d'au moins un assainisseur à eau, comme il est prescrit à la section 3.4.5;
    6. être conçue, construite et installée de façon à éviter toute contamination possible des carcasses et de leurs parties; et
    7. être conçue, construite et installée de façon à offrir un milieu hygiénique pour la récolte des parties comestibles et non comestibles.
  7. L'aire d'habillage doit être aménagée et équipée de manière à permettre la séparation, la récolte et la préparation hygiénique des abats comestibles.
  8. Il faut prévoir des installations adéquates pour le vidage et l'entreposage du contenu des intestins et de la panse ainsi que des installations et des modalités satisfaisantes pour leur élimination.
  9. Les installations qui se trouvent dans l'aire d'habillage doivent permettre l'acheminement rapide des parties des carcasses comestibles et non comestibles à leur destination respective.
  10. Lorsqu'elles existent, les installations de lavage des carcasses doivent être à évacuation directe.

Le demandeur/l'exploitant doit consulter le chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle sur les exigences particulières des programmes concernant l'aménagement de l'aire d'habillage des carcasses ou les opérations qui y sont menées.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.1.5 Postes d'inspection post mortem de l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« inspection post mortem » Inspection du sang ou de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. (post mortem inspection)

82. L'exploitant doit s'assurer :

  • (a) que le sang recueilli, à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible, d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désigné de façon à indiquer la carcasse de l'animal dont il provient;
  • (b) que toute partie enlevée de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désignée de façon à indiquer la carcasse dont elle provient, si elle est enlevée avant que la carcasse soit soumise à un examen post mortem ou à une inspection post mortem, selon le cas.

83. (1) Sous réserve du paragraphe (5) tout exploitant doit veiller à ce que la carcasse de l'animal pour alimentation humaine abattu dans son établissement et le sang de l'animal recueilli à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible soient soumis, au cours de l'habillage, à :

  • (a) un examen post mortem effectué par l'exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans le cas d'un animal visé par un programme d'examen post mortem;
  • (b) une inspection post mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans les autres cas.

(2) Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas médecin vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale ou provient d'un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu, il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.

(5) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen post mortem ou l'inspection post mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser;

Politique applicable en la matière

Dans chaque établissement agréé pour l'abattage d'animaux pour alimentation humaine, il doit y avoir un nombre minimal de postes d'inspection de l'ACIA pour permettre l'inspection complète des carcasses et de leurs parties. Le nombre de postes d'inspection de l'ACIA requis est indiqué au chapitre 17 du Manuel des méthodes - hygiène des viandes.

L'aménagement des pièces d'habillage et l'équipement qui s'y trouve doivent permettre un accès facile, non obstrué et sécuritaire aux postes d'inspection pour les inspecteurs de l'ACIA. La sécurité au travail de l'inspecteur de l'ACIA doit aussi être prise en compte dans la conception et l'aménagement des postes.

Les exigences suivantes s'appliquent aux établissements lorsque le nombre d'animaux abattus à l'heure requiert un (1) seul poste d'inspection post mortem.

Les postes d'inspection post mortem doivent comprendre ce qui suit :

  • des installations de lavage des mains, comme il est indiqué à la section 3.4.3;
  • des assainisseurs à eau (comme il est indiqué à la section 3.4.5) lorsque des outils à main sont requis pour l'inspection;
  • des installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs, comme il est indiqué à la section 3.4.6;
  • un éclairage minimal adéquat, comme il est indiqué à la section 3.4.8;
  • une ventilation adéquate, comme il est indiqué à la section 3.4.9; et
  • des installations pour recevoir les organes et les parties d'organes gardés pour diagnostic vétérinaire et en préserver l'identité.

L'espace minimal non encombré pour le poste d'inspection post mortem est de 2 440 mm (longueur) sur 1 220 mm (profondeur). Si la vitesse des activités d'abattage et l'espace disponible dans l'aire d'abattage le permettent, l'espace réservé au poste d'inspection peut être partagé avec les employés de l'établissement pourvu que :

  • tous les facteurs ergonomiques soient respectés;
  • durant les activités d'inspection, les employés de l'établissement suspendent leurs activités et quittent l'espace réservé au poste d'inspection;
  • l'ACIA considère que cet arrangement ne compromet pas la sécurité du personnel d'inspection et que les inspections post mortem effectuées sont adéquates.

Le poste d'inspection doit être conçu, construit et installé de manière à empêcher le contact entre les têtes, entre les viscères et entre les carcasses.

Si la vitesse des activités d'abattage le permet, un poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail pourra être intégré au poste d'inspection post mortem, à moins que des exigences précises du programme ne permettent pas une telle disposition.

Dans les établissements requérant plus d'un (1) poste d'inspection post mortem, les exigences et mesures de sécurité figurant ci-après doivent être respectées :

  • Tous les postes d'inspection doivent comprendre ce qui suit :
    • installations de lavage des mains, comme il est indiqué à la section 3.4.3, accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée;
    • assainisseurs à eau, comme il est indiqué à la section 3.4.5, lorsque des outils à main sont requis pour l'inspection - ils doivent être accessibles à tous les niveaux où l'inspection est effectuée;
    • plate-forme d'enregistrement des résultats d'inspection et support métallique antirouille, au besoin;
    • installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des vêtements protecteurs décrits à la section 3.4.6;
    • éclairage minimal adéquat, comme il est indiqué à la section 3.4.8; et
    • ventilation adéquate, comme il est indiqué à la section 3.4.9.
  • L'interrupteur du rail doit être à la portée de l'inspecteur au poste d'inspection des viscères, soit directement soit indirectement (par l'intermédiaire d'un employé de l'établissement). Dans ce dernier cas, le poste d'inspection des viscères doit être muni d'un dispositif sonore approprié (p. ex. cloche ou sonnerie) grâce auquel l'inspecteur peut demander qu'on arrête la chaîne si nécessaire.
  • Chaque plate-forme d'inspection doit avoir 1 220 mm de profondeur.
  • Tous les postes d'inspection doivent être conçus et construits de façon que les employés de l'établissement n'empiètent pas sur l'aire d'inspection.
  • Il faut prévoir des installations pour recevoir les organes et les parties d'organes gardés pour diagnostic vétérinaire et en préserver l'identité.

En plus des exigences générales, exigences suivantes s'appliquent pour l'abattage des veaux, des bouvillons, des génisses, des vaches, des taureaux, des ovins, des caprins, des chevaux et du gibier d'élevage.

  • Poste d'inspection des têtes de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour les postes d'inspection des têtes est de 1 520 mm par inspecteur.
    • La conception, la construction et l'installation de ce poste d'inspection doivent prévenir le contact entre les têtes.
  • Poste d'inspection des viscères de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour le poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm. Lorsque de multiples postes d'inspection des viscères peuvent être regroupés, un espace de 1520 mm par poste d'inspection est acceptable, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des carcasses de l'ACIA
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour le poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm.
    • Le poste d'inspection des carcasses sur la chaîne doit être doté d'une plate-forme réglable selon la taille de l'inspecteur. La plate-forme doit pouvoir être réglée de façon que la région lombo-sacrée (croupe) soit à la hauteur des yeux de l'inspecteur.
  • Poste d'inspection vétérinaire de l'ACIA sur rail de retenue
    • Ce poste doit être séparé complètement du poste de parage/retransformation des carcasses de l'exploitant.
    • L'espace minimal non encombré (longueur) pour ce poste d'inspection est de 2 440 mm.
    • Le poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail doit être équipé d'une plate-forme réglable permettant au médecin vétérinaire d'effectuer une inspection approfondie et sécuritaire (visuellement, par palpation et/ou par incision) de toutes les surfaces de la carcasse, incluant les extrémités.
    • Un dispositif approprié doit être prévu pour l'acheminement des carcasses et de leurs parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles.

En plus des exigences générales, exigences suivantes s'appliquent pour l'abattage des porcins.

  • Poste d'inspection des têtes de l'ACIA
    • Ces exigences s'appliquent aux postes d'inspection lorsque les ganglions lymphatiques mandibulaires sont laissés attachés à la tête pour l'inspection.
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des viscères de l'ACIA
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste, pourvu que tous les autres facteurs ergonomiques soient respectés.
  • Poste d'inspection des carcasses de l'ACIA
    • Pour ce type de poste d'inspection, l'espace minimal non encombré (longueur) est de 1 520 mm par poste.
  • Poste d'inspection vétérinaire de retenue sur rail de l'ACIA
    • Ce poste doit être séparé complètement du poste de parage/retransformation des carcasses de l'exploitant.
    • L'espace minimal non encombré (longueur) du poste d'inspection des viscères est de 2 440 mm.
    • Au besoin, une plate-forme métallique antirouille est fournie pour l'inspection de bas en haut de chaque carcasse.
    • Un dispositif approprié doit être prévu pour l'acheminement des carcasses et de leurs parties condamnées vers l'aire des produits non comestibles.

Aspects non obligatoires à considérer

L'ACIA recommande que les postes d'inspection post mortem soient regroupés pour rendre l'inspection plus efficace et permettre aux inspecteurs de l'ACIA d'échanger les résultats des inspections post mortem.

3.5.1.1.6 Chambres de refroidissement des carcasses, des morceaux de viande et des abats comestibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur;

Politique applicable en la matière

Des chambres adéquatement réfrigérées et situées en des endroits stratégiques doivent être accessibles pour permettre le refroidissement rapide des carcasses habillées, des morceaux de viande et des abats comestibles.

Ces chambres doivent être conçues, construites et équipées de façon que tous les produits refroidis soient conformes aux normes de rendement du refroidissement énoncées dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2 Volaille (poulets, dindons, canards, oies et gibier d'élevage à plumes)

Voir, au chapitre 19, les exigences spécifiques du programme concernant la volaille (poulets, dindons, canards, oies et gibier d'élevage à plumes).

Pour les autruches, les nandous et les émeus, les normes de construction applicables aux installations d'abattage et d'habillage des animaux à viande rouge tels que dans la section 3.5.1.1 devraient être suffisantes pour l'abattage et l'habillage. Cependant, le demandeur doit consulter les dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du Manuel des méthodes - hygiène des viandes pour obtenir de l'information additionnelle, au besoin.

Pour les lapins, les normes de construction applicables aux installations d'abattage et d'habillage de la volaille devraient être suffisantes. Voir les exigences spécifiques du programme au chapitre 19.

3.5.1.2.1 Aires de réception et d'attente pour la volaille vivante

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

(3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (b) être pourvu d'une aire distincte pouvant recevoir des cages ou dotée d'enclos pour :
    • (i) le logement et l'inspection des animaux pour alimentation humaine, chaque espèce étant tenue séparée des autres,
    • (iii) la détention des animaux pour alimentation humaine blessés, malades ou soupçonnés de l'être, ou désignés comme étant détenus ou condamnés conformément à la partie III;
  • (c) être doté d'installations pour :
    • (ii) le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine blessés ou estropiés,
    • (iii) l'abattage des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie III;

Politique applicable en la matière

Les installations où est gardée la volaille avant l'abattage dans les établissements d'abattage de la volaille doivent pouvoir protéger les oiseaux des éléments durant l'hiver, les abriter de la pluie et, enfin, leur fournir suffisamment d'ombrage et d'aération durant les autres saisons de l'année.

Les pièces doivent être conçues pour permettre le déchargement de la volaille ainsi que l'entreposage des conteneurs et des cageots, à l'abri au besoin. Les oiseaux doivent être traités sans cruauté, ce qui nécessite, entre autres, une aération adéquate des locaux.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.2 Installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (4) En plus de répondre aux exigences visées aux paragraphes (1) et (3), l'établissement agréé où la volaille est abattue doit être doté d'installations pour le nettoyage et la désinfection des cages et des conteneurs servant au transport de la volaille à l'établissement.

Politique applicable en la matière

Aucune

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.3 Installations réservées à l'habillage des carcasses

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« habiller » Dans le cas de la carcasse :

  • (c) d'une volaille, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;

77. Malgré l'article 79, l'animal pour alimentation humaine abattu selon un rite conforme aux lois judaïques ou islamiques doit être immobilisé et abattu par le sectionnement rapide, complet et simultané des jugulaires et des carotides, de façon qu'il perde conscience immédiatement.

79. Tout animal pour alimentation humaine qui est abattu doit, avant la saignée :

  • (a) soit être rendu inconscient de façon qu'il ne reprenne pas connaissance avant sa mort, selon l'une des méthodes suivantes :
    • (i) par un coup sur la tête asséné au moyen d'un dispositif mécanique pénétrant ou non pénétrant, de façon qu'il perde conscience immédiatement,
    • (ii) par exposition à un gaz ou une combinaison de gaz, de façon qu'il perde conscience rapidement,
    • (iii) par l'application d'un courant électrique, de façon qu'il perde conscience immédiatement;
  • (b) soit être tué selon l'une des méthodes décrites à l'alinéa a) ou, dans le cas d'une volaille ou d'un lapin domestique, par décapitation rapide.

Politique applicable en la matière

Installations d'étourdissement et de saignée

Il faut prévoir des installations convenables pour l'étourdissement efficace et sans cruauté de tous les types d'oiseaux à abattre dans l'établissement.

L'aire où a lieu la saignée doit être conçue et construite pour que le temps de saignée soit adéquat afin que la mort survienne par perte sanguine, et pour que le sang y soit retenu.

Aucune installation spéciale de contention n'est requise pour l'abattage rituel des oiseaux, car ces animaux pour alimentation humaine sont abattus alors qu'ils sont suspendus.

Échaudage et plumaison

Le réservoir d'échaudage doit être aéré de manière adéquate et muni d'un thermomètre ainsi que d'un trop-plein à évacuation directe.

Lorsqu'on utilise le trempage dans la cire, cette dernière doit être recueillie dans des rigoles métalliques. On doit prévoir des installations acceptables pour la récupération de la cire. Il faut également prévoir des moyens adéquats pour la plumaison.

Installations de transfert

S'il y a des installations de transfert entre l'aire d'abattage et l'aire d'éviscération, elles doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes et à pouvoir être nettoyées durant les opérations.

Installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille

S'il y a des installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille, elles doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

Lavage et flambage

Les installations de lavage et de flambage doivent être conçues, construites et aménagées de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

Éviscération

La pièce d'éviscération doit, de par sa conception et sa construction, offrir un milieu hygiénique et répondre aux exigences particulières des programmes. Elle doit comporter des installations adéquates pour l'éviscération des carcasses ainsi que pour la récolte/l'enlèvement des carcasses comestibles et non comestibles et de leurs parties.

Les installations d'éviscération doivent être conçues, construites et mises en place de façon qu'elles puissent maintenir visiblement propres toutes les surfaces en contact avec le produit et prévenir les risques de contamination du produit et du milieu.

Lorsqu'on utilise des cols de cygne au lieu d'installations de lavage des mains, décrits dans la section 3.4.3 du présent chapitre, le long de la chaîne d'éviscération, les appareils doivent laisser couler un filet continuel d'eau tiède ou doivent pouvoir être actionnés à distance.

L'équipement enlevant par aspiration les parties non comestibles doit être conçu, construit et installé de façon à répondre aux exigences particulières des programmes.

S'il y a des installations de lavage des carcasses, elles doivent être à évacuation directe.

Poste de récupération

La conception, la construction et l'installation des postes de récupération doivent favoriser l'hygiène et prévenir un contact entre les carcasses.

Le poste de récupération doit être pourvu d'installations de lavage des carcasses à évacuation directe qui répondent aux exigences des programmes.

Le poste de récupération doit comporter :

  1. un assainisseur à eau pour les ustensiles, comme l'exige la section 3.4.5 du présent chapitre;
  2. des installations de lavage des mains, comme l'exige la section 3.4.3 du présent chapitre;
  3. des contenants appropriés pour produits de viande comestibles et non comestibles; et,
  4. des installations de lavage appropriées.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.1.2.4 Postes d'inspection post mortem

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« inspection post mortem » Inspection du sang ou de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine, ou de parties de celle-ci effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel. (post mortem inspection)

82. L'exploitant doit s'assurer :

  • b) que toute partie enlevée de la carcasse d'un animal pour alimentation humaine dans l'établissement agréé est désignée de façon à indiquer la carcasse dont elle provient, si elle est enlevée avant que la carcasse soit soumise à un examen post mortem ou à une inspection post mortem.

83. (1) Sous réserve du paragraphe (5), tout exploitant d'un établissement agréé doit veiller à ce que la carcasse de l'animal pour alimentation humaine abattu dans son établissement et le sang de l'animal recueilli à des fins de transformation en tant que produit de viande comestible soient soumis, au cours de l'habillage, à :

  • (a) un examen post mortem effectué par l'exploitant sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans le cas d'un animal visé par un programme d'examen post mortem;
  • (b) une inspection post mortem effectuée par un médecin vétérinaire officiel ou par un inspecteur sous la supervision d'un médecin vétérinaire officiel, dans les autres cas.

(2) Sous réserve du paragraphe (3), si, au cours de l'examen post mortem ou de l'inspection post mortem, l'exploitant ou l'inspecteur qui n'est pas médecin vétérinaire officiel constate que du sang recueilli d'un animal pour alimentation humaine, sa carcasse ou une partie de sa carcasse présente une déviation par rapport à l'apparence normale ou provient d'un animal pour alimentation humaine désigné comme étant détenu, il détient tout le sang et toutes les parties de la carcasse et les renvoie à un médecin vétérinaire officiel pour une inspection détaillée et pour obtenir des instructions sur la façon dont il doit en être disposé.

(5) Le directeur peut préciser la manière dont l'examen post mortem ou l'inspection post mortem doit être effectué, y compris :

  • (a) la méthode à suivre et l'équipement à utiliser;

Politique applicable en la matière

Inspection traditionnelle (Un poste d'inspection post mortem)

Le personnel d'inspection doit pouvoir arrêter et redémarrer la chaîne d'éviscération, directement ou indirectement.

Le poste d'inspection post mortem doit être pourvu d'installations pour l'accrochage des carcasses retenues et de moyens adéquats pour manipuler les produits condamnés.

Le poste d'inspection doit comprendre un espace de travail suffisant pour l'inspecteur de l'ACIA et le pareur et permettant à l'inspecteur de l'ACIA de procéder aux activités d'inspection sans contraintes.

L'aide/pareur doit avoir accès à un assainisseur à eau pour les ustensiles, comme il est indiqué à la section 3.4.5 du présent chapitre.

Le poste d'inspection post mortem doit être conçu et construit de façon à satisfaire aux exigences en matière d'ergonomie, entre autres en ce qui a trait aux ajustements de hauteur, si nécessaires.

Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Il faut prévoir un nombre suffisant de postes d'inspection afin que le nombre de carcasses présentées à l'inspection n'excède pas les vitesses de chaîne maximales, comme il est indiqué au chapitre 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

La chaîne d'éviscération doit être de niveau sur toute la longueur du poste d'inspection.

Le personnel d'inspection doit pouvoir arrêter et redémarrer la chaîne d'éviscération, directement ou indirectement.

Chaque poste doit être pourvu d'installations pour l'accrochage des carcasses retenues et de moyens adéquats pour manipuler les produits condamnés.

Chaque poste d'inspection doit comporter une plate-forme facilement et rapidement réglable à partir de la plate-forme elle-même (réglage vertical d'au moins 410 mm, longueur équivalente à celle du poste d'inspection (1 220 mm, largeur d'au moins 610 mm). La distance verticale entre le bas des crochets et le dessus de la plate-forme réglée à sa position la plus basse doit être d'au moins 1 520 mm. La plate-forme, de par sa conception et sa construction (rampe arrière de 1 070 mm de hauteur et butoirs de 20 mm des deux cotés et à l'avant) doit permettre à l'inspecteur de travailler en toute sécurité.

Une plate-forme facilement réglable doit être mise à la disposition des inspecteurs de l'ACIA qui exécutent les tests de type ISO à l'égard des détecteurs de défauts, comme l'exige le chapitre 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes. Cette plate-forme ressemble à une plate-forme rapidement réglable, sauf qu'au lieu de la régler rapidement par un système hydraulique ou pneumatique, on peut la régler facilement (en une minute) au moyen, p. ex., d'un levier ou d'un cric à main. Une plate-forme réglable n'est pas requise pour les postes de travail utilisés par le personnel de l'ACIA chargé des tests de présentation sur la chaîne.

Postes de jugement vétérinaire

Les exigences suivantes s'appliquent à tous les postes de jugement vétérinaire et à toutes les méthodes d'inspection de la volaille.

  • Un espace désigné, d'au moins 1 200 mm de longueur, doit être prévu pour que le médecin vétérinaire puisse inspecter les carcasses sans être gêné dans son travail par des employés de l'exploitant ou des structures adjacentes. Aucune obstruction entre le médecin vétérinaire et les postes de jugement (supports, les carrousels ou la chaîne mobile) ne doit contraindre le médecin vétérinaire à adopter une mauvaise posture de travail et à se pencher vers l'avant pour atteindre une carcasse;
  • Les postes de jugement vétérinaire doivent être équipés de supports, de carrousels ou d'une chaîne de hauteur fixe, et chacun doit être pourvu d'une plate-forme mécanique de hauteur rapidement réglable, comme il est spécifié pour les postes d'inspection sur la chaîne. Cette plate-forme doit être réglée de façon que le cloaque des carcasses soit à une hauteur comprise entre 910 mm et 1 220 mm, telle que mesurée à partir du niveau de la plate-forme. Autrement, les postes de jugement vétérinaire peuvent être pourvus de supports et de carrousels de hauteur facilement réglable. En pareil cas, la hauteur des crochets ou des fentes doit être réglée entre 950 mm et 1 180 mm à partir du plancher (on suppose que le médecin vétérinaire est debout sur le plancher).

Aspects non obligatoires à considérer

Par le passé, dans les établissements dotés d'un système d'inspection conventionnel, un espace de travail ayant une longueur de 1 200 mm était jugé satisfaisant pour une personne.

3.5.1.2.5 Chambres de refroidissement des carcasses, des morceaux de viande et des abats comestibles

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur.

Politique applicable en la matière

Les systèmes de refroidissement doivent être conçus, construits et équipés de façon que tous les produits refroidis soient conformes aux normes de rendement du refroidissement énoncées dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.2 Transformation des produits de viande

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« transformer » Changer sensiblement l'apparence ou le caractère du produit de viande, notamment désosser, trancher, hacher fin, traiter par la chaleur, conserver, déshydrater, faire fermenter, fondre, fractionner, défibriner ou ajouter un ingrédient non carné qu'il est permis d'ajouter en vertu du présent règlement, mais non habiller, parer, réfrigérer, congeler ou décongeler. (process)

36. La température de l'aire ou de la pièce de l'établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné doit être adéquate pour assurer la conservation du produit de viande.

Politique applicable en la matière

Le demandeur doit se reporter aux chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour avoir l'information requise sur toutes les exigences particulières à respecter pour la conception des pièces/aires devant servir à la transformation de produits de viande dans un établissement.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.3 Pièces d'entreposage

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent règlement.

« réfrigérer » Abaisser la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins et la maintenir à ce niveau, sans qu'il y ait congélation. (refrigerate)

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (t) est muni d'installations où les produits de viande détenus ou retenus peuvent être gardés sous clé, sous la responsabilité de l'inspecteur;
  • (w) est pourvu d'un thermomètre enregistreur dans chaque pièce dans laquelle les produits de porc sont congelés pour la destruction des trichines ou dans laquelle les produits de viande emballés dans des récipients hermétiquement fermés sont incubés.

34. (8) Les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres et autres parties de toutes les aires de l'établissement agréé dans lesquelles les animaux pour alimentation humaine sont abattus, les carcasses sont habillées ou les produits de viande sont réfrigérés, congelés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon doivent ne comporter aucun matériau et aucun revêtement qui ne soient pas durables et exempts d'éléments nocifs.

37. La température et l'humidité, dans toutes les pièces de l'établissement agréé où les produits de viande sont réfrigérés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou manutentionnés de quelque autre façon, doivent être contrôlées de façon à empêcher la formation d'humidité sur les murs, les plafonds ou le matériel.

Politique applicable en la matière

Chambres froides

Les pièces où l'on entrepose des produits de viande réfrigérés doivent être dotées d'installations permettant de maintenir la température des produits à 4 °C ou moins; cependant, la température ne doit pas baisser au point d'entraîner la congélation des produits.

Les pièces utilisées pour le refroidissement des produits de viande soumis à un traitement thermique doivent être conçues et construites de façon à répondre aux normes de rendement en matière de refroidissement, comme il est exigé dans les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Congélateurs

Tous les congélateurs doivent être conçus, construits et équipés de façon à répondre aux exigences particulières des programmes pour ce qui est de la congélation et de l'entreposage des produits de viande à l'état congelé.

Incubateur officiel

Les incubateurs officiels doivent être conçus, construits et équipés de façon à répondre aux exigences particulières des programmes. L'incubateur officiel doit être muni d'un thermomètre-enregistreur, installé sur le mur extérieur de l'incubateur. Le thermomètre et l'incubateur doivent être pourvus d'un dispositif d'inviolabilité ou de verrouillage.

Entreposage des produits n'exigeant pas de réfrigération (entreposage à sec)

Même si l'alinéa 28(1)(f) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ne comprend pas d'exigences relatives à la construction des locaux destinés à l'entreposage de produits ou de matières ne nécessitant pas de réfrigération, il est important que ces installations soient construites de manière à ce que l'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.4 Aires/pièces réservées à la manipulation et à l'entreposage des produits de viande non comestibles

Loi sur l'inspection des viandes

2. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent à la présente loi.

« produit de viande »

  • (a) carcasse;
  • (b) le sang d'un animal ou les produits ou sous-produits d'une carcasse;
  • (c) les produits dans la composition desquels entre un des éléments visés à l'alinéa b).

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (f) est doté de planchers, de murs et de plafonds durs, lisses, imperméables à l'humidité et construits de manière à être nettoyables dans les emplacements où :
    • (ii) les produits de viande sont réfrigérés, entreposés dans un état réfrigéré, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, reçus ou autrement transportés;

Politique applicable en la matière

Les aires/pièces où l'on manipule des produits de viande non comestibles doivent donc être construites de la même manière que celles où l'on manipule des produits de viande comestibles.

Le demandeur/l'exploitant doit consulter le chapitre 6 et les autres chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information à ce sujet.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.5 Pièces/aires pour l'entreposage des produits chimiques non alimentaires

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

34. (11) Les détergents, assainisseurs ou autres agents chimiques utilisés dans l'établissement agréé sont correctement étiquetés et entreposés, et ils sont utilisés de façon à empêcher la contamination des produits de viande, des ingrédients, du matériel d'étiquetage et d'emballage ou des surfaces avec lesquelles ils entrent en contact.

Politique applicable en la matière

Si elles sont nécessaires, ces pièces doivent être conçues et construites selon la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale, municipale, etc.).

Elles doivent être situées de façon à ne pas créer de risque de contamination des produits de viande.

Aires de chargement des batteries

Lorsque l'exige la législation applicable, les aires où des batteries sont chargées, entreposées ou entretenues doivent être correctement aérées. Ces aires doivent être situées de manière à éviter la contamination des produits de viande.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.6 Aires de réception et d'expédition

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (j) est pourvu d'installations de chargement et de déchargement;

Politique applicable en la matière

Les aires de réception et d'expédition doivent pouvoir être réfrigérées et être équipées convenablement, au besoin, selon les exigences particulières des programmes et selon les activités qui y sont menées.

L'aire de réception de l'établissement agréé doit comprendre une zone désignée pour les produits de viande retournés. Voir les détails sur la réception des produits de viande retournés à la section 3.6.3.2 du présent document.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.7 Installations d'inspection des produits de viande importés ou retenus

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (6) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont réfrigérés, congelés ou entreposés à l'état réfrigéré ou congelé et où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés doit être doté :

  • b) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

Politique applicable en la matière

Produits de viande réfrigérés et congelés

Lorsque le programme d'importation l'exige, l'établissement agréé doit comporter une pièce ou une aire désignée pour l'inspection qui est suffisamment grande, qui contient des installations adéquates pour le volume anticipé et qui est située à l'intérieur d'une aire compatible.

Cette aire ou pièce d'inspection doit répondre aux exigences suivantes :

  1. la surface utile minimum doit être de 18 m2;
  2. le plancher doit être en pente vers un nombre adéquat de bouches d'évacuation.
  3. la température de la pièce ne doit pas dépasser 21 °C;
  4. un nombre suffisant de tables ou d'étagères pour la décongélation doit être prévu;
  5. les tables d'inspection doivent être reliées directement au système d'évacuation des eaux usées de l'établissement, être faites d'acier inoxydable et avoir au moins 750 mm de largeur. Si la table est placée contre le mur, on doit y fixer un dosseret, afin de protéger le produit de tout contact avec le mur;
  6. l'aire ou la pièce doit être alimentée en eau chaude et froide et comprendre des installations adéquates pour le lavage des mains et le nettoyage de l'équipement, comme l'exigent les sections 3.4.3 et 3.4.6 respectivement; et
  7. la pièce doit être pourvue d'assainisseurs à eau pour ustensiles, comme l'exige la section 3.4.5 du présent chapitre.

Le demandeur doit consulter les chapitres pertinents du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes pour un complément d'information concernant l'inspection des produits de viande importés ou retenus.

Produits de viande non réfrigérés

Lorsque le programme d'importation l'exige, l'établissement agréé doit comporter une pièce ou une aire désignée pour l'inspection qui est suffisamment grande, qui contient des installations adéquates pour le volume anticipé et qui est située à l'intérieur d'une aire compatible.

Aspects non obligatoires à considérer

Aucun

3.5.8 Pièces réservées aux employés

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :

  • (m) est pourvu de toilettes et, s'il y a lieu, de vestiaires et de cantines qui :
    • (i) peuvent être tenus dans un état propre et salubre,
    • (ii) sont suffisamment grands et contiennent suffisamment d'installations pour le nombre de personnes qui s'en servent,
    • (iii) sont bien ventilés et bien éclairés,
    • (iv) dans le cas des toilettes, sont séparées des pièces où les aliments sont manutentionnés et ne donnent pas directement sur celles-ci;

34. (13) Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement agréé, afin de rappeler aux préposés à l'habillage des carcasses ou à la transformation, à l'emballage, à l'étiquetage, à l'entreposage ou à toute autre activité de manutention des aliments de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des toilettes.

Politique applicable en la matière

Les pièces réservées aux employés doivent être conçues et construites de façon qu'il soit possible de les maintenir propres et dans un état hygiénique.

Le nombre et l'emplacement des pièces réservées aux employés doivent être appropriés aux activités menées dans l'établissement agréé.

Toilettes

Les pièces réservées aux employés doivent être séparées de toute pièce où des produits de viande sont manipulés et ne doivent pas y donner accès directement et doivent être séparées des vestiaires et des cantines.

Les toilettes doivent être assez spacieuses pour accueillir le nombre maximal d'employés qui travaillent dans l'établissement et être conformes aux exigences de la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale ou municipale).

Les planchers doivent être lisses, durs, imperméables et drainés de manière adéquate.

Les murs doivent être lisses, durs et imperméables jusqu'à une hauteur appropriée.

Les portes doivent être du type à fermeture automatique et être de pleine hauteur et de pleine largeur. Un panneau à claire voie peut être installé dans la partie inférieure pour l'aération.

Les installations de lavage des mains doivent être suffisamment nombreuses pour répondre aux besoins du nombre maximal d'employés de l'établissement (voir la section 3.4.3 du présent chapitre).

Vestiaires

Les vestiaires doivent comporter des installations appropriées pour l'entreposage et la séparation des vêtements protecteurs et des tenues de ville des employés.

S'il y a des casiers à la disposition des employés, ils doivent être conçus et construits de manière qu'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique. Ils doivent aussi être adéquatement aérés et être aménagés de façon qu'on puisse facilement les nettoyer et en inspecter le dessous, le dessus et l'arrière.

Cantines

Lorsque des employés mangent dans un établissement agréé, celui-ci doit comporter une ou plusieurs cantines appropriées.

Les cantines doivent être conçues et construites de manière qu'on puisse les maintenir propres et dans un état hygiénique. L'emplacement des cantines doit prévenir leur propre contamination et celle des autres aires d'un établissement agréé.

Installations d'entreposage des vêtements protecteurs propres

L'établissement agréé doit être doté d'installations pour l'entreposage des vêtements protecteurs propres.

La conception et la construction de ces installations doivent permettre de maintenir les vêtements protecteurs dans un état hygiénique.

Aspects non obligatoires à considérer

Lorsque l'exige la législation applicable (fédérale, provinciale/territoriale ou municipale), un établissement agréé doit avoir des toilettes et des vestiaires distincts pour les hommes et les femmes.

L'ACIA recommande de fournir des locaux distincts pour :

  1. les personnes qui travaillent à la transformation ultérieure, lorsque l'abattage et l'éviscération ont lieu dans le même établissement; et
  2. les employés qui manipulent des produits de viande prêts à manger, lorsque des produits crus sont manipulés dans le même établissement; et
  3. les employés travaillant exclusivement dans les aires destinées à la réception des animaux vivants ou réservées aux produits de viande non comestibles.

3.5.9 Installations réservées au personnel d'inspection de l'ACIA

Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

28. (3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des animaux pour alimentation humaine sont abattus doit :

  • (a) comprendre :
    • (i) un lieu de travail privé et meublé réservé à l'usage des inspecteurs, avec un accès à des vestiaires, des douches et des toilettes,
    • (ii) des armoires et des cabinets adéquats pour l'entreposage et la protection du matériel et des fournitures des inspecteurs

(5) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont transformés, emballés ou étiquetés doit être doté :

  • (c) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

(6) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (1), l'établissement agréé où des produits de viande sont réfrigérés, congelés ou entreposés à l'état réfrigéré ou congelé et où des produits de viande importés ou retenus sont inspectés doit être doté :

  • (b) de matériel de bureau à l'intention des inspecteurs et d'installations pour la protection et l'entreposage de leur matériel et de leurs fournitures.

Politique applicable en la matière

L'exploitant est responsable de meubler le bureau des inspecteurs de l'ACIA et les pièces qui leur sont réservées.

Les demandeurs/exploitants d'établissements agréés doivent demander à l'agent responsable au Centre opérationnel une copie du document interne de l'ACIA intitulé « Normes et lignes directrices sur la conception des locaux appartenant à des tiers » qui contient de l'information précise quant à la conception et à la construction des bureaux et de leur mobilier, des toilettes, des vestiaires, des cantines et des laboratoires réservés aux inspecteurs de l'ACIA travaillant dans un établissement agréé.

Poste de travail du médecin vétérinaire dans le bureau de l'ACIA d'un abattoir de volaille (PMIV)

Il faut prévoir un éclairage d'au moins 500 lux sur le dessus des tables de travail, partout dans le bureau des inspecteurs de l'ACIA.

L'exploitant fournit un meuble pour ordinateur, un porte-clavier de hauteur réglable, un support ou une étagère pour l'imprimante et un repose-pieds réglable.

L'exploitant fournit également, pour chaque table de travail du bureau de l'ACIA, une chaise bien rembourrée, à bords semi-arrondis, de hauteur réglable, pourvue d'un support lombaire réglable et d'une base à cinq pattes.

Équipement informatique

Si l'exploitant souhaite que le personnel d'inspection de l'ACIA utilise de l'équipement informatique (p. ex. informatisation des données sur les condamnations), il peut le fournir au personnel d'inspection, sous réserve de la conclusion d'une entente avec le directeur exécutif du Centre opérationnel (Opérations).

L'usage auquel est destiné l'équipement et ses modalités d'utilisation doivent être mis par écrit et faire l'objet d'une entente conclue entre l'exploitant de l'établissement et l'inspecteur responsable. Cette entente doit clairement indiquer que l'équipement en question est destiné à un usage officiel et ne doit pas servir à des fins personnelles.

Aspects non obligatoires à considérer

Traditionnellement, on a considéré qu'un espace de bureau de 11 m2 pour un (1) inspecteur et de 1,4 m2 supplémentaire pour chaque inspecteur additionnel était suffisant dans les établissements agréés pour l'abattage d'animaux destinés à l'alimentation. L'ACIA recommande qu'un bureau distinct soit réservé à l'usage exclusif des inspecteurs de l'ACIA afin de maintenir la confidentialité et la discrétion des activités, ce qui est à l'avantage de l'exploitant et du personnel de l'ACIA. Ceci est particulièrement important pour les établissements où se déroulent les activités d'inspection suivantes :

  1. vérification et certification des exportations; et
  2. inspection des produits de viande importés ou retenus.
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