Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.5 Autres méthodes applicables à l'aire d'éviscération

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19.5.1 Récupération

L'exploitant peut choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées par le contenu du tractus gastro-intestinal en récupérant les morceaux non contaminés à un poste de récupération et/ou à un poste de retransformation.

Des opérations de récupération peuvent avoir lieu, sous réserve :

  • que l'exploitant ait mis en place les installations requises (voir le chapitre 3 du présent manuel et consultez également la sous-section 19.1.3.12 de ce chapitre);
  • que les opérations se déroulent de manière rapide et sanitaire;
  • que les critères utilisés pour décider du sort à réserver aux carcasses soient respectés;
  • qu'il n'y ait pas de surcharge au(x) poste(s) en raison d'une accumulation de carcasses;
  • que les produits comestibles ne soient pas contaminés par des produits non comestibles ou par un équipement contaminé.

19.5.2 Retransformation et reconditionnement hors chaîne

19.5.2.1 Définitions

Les définitions de retransformation hors chaîne et de reconditionnement hors chaîne se trouvent dans le glossaire du présent chapitre (voir la section 19.1.2 du présent manuel).

19.5.2.2 Exigences générales

Les exploitants peuvent choisir de traiter les carcasses accidentellement contaminées avec du contenu gastro-intestinal et les carcasses affectées de pathologies localisées à l'intérieur de la cavité abdominale à une station hors chaîne de retransformation et/ou de reconditionnement.

Voici les exigences à respecter :

  • L'exploitant d'un établissement qui souhaite appliquer la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne a élaboré un protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne; ce protocole a été approuvé par le vétérinaire en chef et l'exploitant a obtenu une acceptation conditionnelle l'autorisant à amorcer une période de validation.
  • Le programme écrit doit préciser quel type(s) de contamination ou de lésion localisée seront inspecté par la procédure de retraitement hors chaîne.
  • Un changement majeur au protocole exige une revalidation.
  • L'exploitant a mis en place des installations adéquates (voir le chapitre 3 du présent manuel et également la section 19.1.3.12 du présent chapitre).
  • La retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne des carcasses de volaille a lieu dans les 15 minutes qui suivent l'enlèvement des carcasses de la chaîne d'éviscération, ce qui permet de limiter la prolifération/l'adhésion de bactéries et le dessèchement/l'altération de la couleur des carcasses.
  • Si l'exploitant décide de retransformer les carcasses dont l'intérieur est contaminé par des matières fécales, de la bile, de l'ingesta et/ou des matières étrangères, le protocole écrit de l'exploitant spécifie le type (un ou plus) de contamination qui doit être enlevée dans le cadre de la retransformation hors chaîne; si la période de validation initiale n'inclut pas tous les types de contamination, l'ajout d'un type de contamination est considéré comme un changement important, et il faut que le procédé soit validé de nouveau.
  • Le protocole écrit spécifie si le jabot est enlevé ou non avant la retransformation.
  • Durant les opérations de rinçage des carcasses, l'eau de rinçage est rapidement évacuée de la cavité abdominale et ne s'y accumule pas.
  • Si les carcasses sont placées directement dans le système de refroidissement après la retransformation et/ou le reconditionnement hors chaîne, l'habillage doit être fini avant.
  • Si l'exploitant ne parvient pas à traiter assez rapidement les carcasses, leur nombre étant trop important pour la capacité des installations et/ou des effectifs, ces carcasses sont mises de côté par l'exploitant en tant que carcasses rejetées par l'exploitant.

19.5.2.3 Processus d'acceptation

Le processus d'acceptation par l'ACIA du protocole de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne de l'exploitant doit suivre les étapes suivantes :

  • Une demande est soumise au vétérinaire en chef.
  • Le vétérinaire en chef et un spécialiste des programmes d'inspection de la volaille effectuent une vérification sur place des installations (à l'aide de la Grille d'évaluation pré-opérationnelle) et du protocole écrit de l'exploitant (lequel doit inclure les circuits utilisés pour l'acheminement des produits et la circulation des employés).
  • Lorsque la Grille d'évaluation pré-opérationnelle est dûment remplie et que la vérification sur place des installations et du protocole écrit a été effectuée, la période de validation sur 20 quarts de travail peut être amorcée.
  • Après la période de validation sur 20 périodes de travail, les résultats de la Grille d'évaluation post-opérationnelle, des tests de dépistage d'E. coli et des tests de surveillance organoleptique sont analysés par l'équipe des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Si les résultats sont acceptables, le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel accepte le protocole au nom de l'ACIA.

19.5.2.4 Processus de validation

L'efficacité des procédés de retransformation et/ou de reconditionnement doit être validée conformément à un protocole écrit de l'exploitant.

Pour l'exploitant dont les opérations sont réparties sur deux quarts de travail, une seule validation est nécessaire pour ces deux quarts de travail, sous réserve qu'il n'y ait pas de grandes divergences opérationnelles entre ceux-ci.

Pour l'exploitant qui abat de multiples catégories de volaille (p. ex., poulets à griller, poules de réforme, dindons), une période de validation distincte s'applique à chacune des catégories abattues. Des volailles de même catégorie mais de poids différent (p. ex., poulets à griller, poulets à rôtir, dindons de toutes les fourchettes de poids) peuvent être regroupées dans une seule période de validation.

19.5.2.4.1 Tests de dépistage d'E. coli

Les opérations doivent être validées au moyen des méthodes de prélèvement et d'analyse en laboratoire des échantillons applicables à E. coli (de type générique). Ces méthodes sont décrites dans les exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir la section des États-Unis, au chapitre 11 [Exportation] du présent manuel).

19.5.2.4.1.1 Plan d'échantillonnage

Pour l'échantillonnage, il faut prélever 50 échantillons jumelés, comprenant chacun une (1) carcasse non traitée (sans défauts), prélevée sur la chaîne d'éviscération immédiatement avant son entrée dans le système de refroidissement et une (1) carcasse traitée, prélevée parmi les carcasses retransformées et/ou reconditionnées, après le lavage final.

Les deux carcasses doivent être prélevées à peu près au même moment.

Conformément au protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef, les échantillons doivent être :

  • sélectionnés au hasard;
  • marqués de façon qu'on puisse distinguer les carcasses traitées des carcasses normales non traitées; et,
  • prélevés après le lavage final et avant leur entrée dans le système de refroidissement.

La moyenne géométrique des carcasses traitées doit être inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses qui sont restées sur la chaîne, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

À noter : L'Équipe du réseau de programmes d'inspection de la volaille de l'ACIA (ERPIV) a élaboré une application Excel (« Analyse de données microbiologiques ») ainsi qu'un manuel d'utilisation connexe. L'exploitant peut en demander un exemplaire au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

19.5.2.4.2 Tests organoleptiques

19.5.2.4.2.1 Plans d'échantillonnage

Les carcasses retransformées et/ou reconditionnées doivent être retenues et échantillonnées au moins toutes les 30 minutes par un surveillant désigné de l'établissement sur 20 périodes de travail consécutives. Le travail doit être vérifié par un membre du personnel de l'ACIA conformément au tableau suivant.

À noter : L'exploitant doit s'assurer que les carcasses non traitées (p. ex., faux positifs) ainsi que les carcasses devant être acheminées au désossage (récupération de chair comestible), sont exclues de l'échantillon de carcasses traitées.

Plan d'échantillonnage pour la retransformation et/ou le reconditionnement
Volume de carcasses retransformées et/ou reconditionnées Lettre-code d'effectif Taille de l'échantillon
Modéré
(25 et moins par période d'échantillonnage)
C 5
Moyen
(de 26 à 50 par période d'échantillonnage)
D 8
Élevé
(51 et plus par période d'échantillonnage)
E 13

Selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection II, Aspects statistiques du contrôle de la qualité des aliments, par Subhash C. Puri, Agriculture Canada - source originale : Organisation internationale de normalisation (ISO), Secrétariat central, Genève.

19.5.2.4.2.2 Définitions des défauts

Pour connaître les définitions des défauts suivants, voir la section du présent chapitre portant sur les Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC) à la section 19.6.2.7 du présent chapitre.

Défauts de retransformation (contamination) :

  • matières fécales;
  • contamination biliaire; et
  • matières étrangères ou ingesta.

Défauts de reconditionnement (pathologie localisée :

  • lésions d'aérosacculite;
  • salpingite, péritonite; tout autre défaut pathologique de la cavité.
19.5.2.4.2.3 Résultats d'échantillonnage insatisfaisants

Un échantillon est jugé insatisfaisant si au moins une (1) carcasse présente l'un des défauts de la cavité énumérés dans la section précédente. En pareil cas, l'exploitant doit procéder comme suit :

  • retenir le lot selon l'échantillon et ré-examiner toutes les carcasses du lot retenu [retourner sur la chaîne les carcasses conformes et envoyer les carcasses non conformes à la récupération];
  • avertir le vétérinaire en chef;
  • déterminer la cause probable du problème et exécuter des actions correctives, au besoin; et
  • modifier au besoin le protocole écrit sur la retransformation et/ou le reconditionnement.

À noter : La période de validation sur 20 périodes de travail est remise à zéro après trois (3) échantillons insatisfaisants.

19.5.2.5 Méthodes hors chaîne après l'acceptation par l'ACIA

19.5.2.5.1 Échantillonnage microbiologique

On peut continuer à soumettre les carcasses retransformées et/ou reconditionnées aux tests de dépistage d'E. coli séparément, mais on peut aussi combiner ces carcasses aux carcasses régulières tel que décrit dans les exigences de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes (voir la section des Etats-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont soumises aux tests de dépistage d'E. coli séparément, au moins une carcasse retransformée et/ou reconditionnée doit être testée par période de travail.

19.5.2.5.2 Échantillonnage organoleptique

L'exploitant doit surveiller les opérations hors chaîne en utilisant le plan d'échantillonnage ISO décrit précédemment ou le programme des NHC.

19.5.2.5.2.1 Surveillance menée par l'exploitant

L'exploitant doit s'assurer que l'échantillon est représentatif (échantillonnage au hasard).

Le protocole écrit doit prévoir les critères à respecter pour déterminer le sort à réserver aux carcasses, les paramètres à suivre pour les tests supplémentaires et, enfin, un examen des méthodes théoriques et pratiques pertinentes en cas de rejet d'un échantillon.

Les carcasses retransformées et/ou reconditionnées entrant directement dans le système de refroidissement doivent être soumises à des tests distincts au moins deux fois par période de travail. Pour ces tests, il faut que les installations répondent aux exigences applicables aux tests NHC (voir le chapitre 3 du présent manuel). Toute action corrective ou vérification du produit nécessaire à la suite de ces tests distincts ne s'applique qu'au produit retransformé et/ou reconditionné.

Si les carcasses retransformées et/ou reconditionnées sont replacées sur la chaîne d'éviscération et mêlées aux autres carcasses restées sur la chaîne, les résultats des tests et les actions correctives requises doivent s'appliquer aussi bien aux opérations hors chaîne qu'aux opérations d'éviscération sur la chaîne.

19.5.2.5.2.2 Vérification menée par l'ACIA

Au moins une fois par période de travail, le personnel de l'ACIA doit évaluer les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant à l'égard de ses opérations de retransformation et/ou de reconditionnement hors chaîne en effectuant un test de corrélation avec le surveillant de l'établissement. Durant ce test de corrélation, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que les mesures prises par l'exploitant sont acceptables (fréquence d'échantillonnage, méthodes d'échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives).

Si les mesures prises par l'exploitant sont jugées inacceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective. Le vétérinaire en chef doit déterminer si le protocole écrit doit être modifié ou validé de nouveau.

19.5.2.6 Registre de défauts – Retransformation/reconditionnement hors chaîne – Poulets, dindons et poules

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.5.3 Retransformation et reconditionnement sur la chaîne

19.5.3.1 Définitions

Les définitions de retransformation sur la chaîne et de reconditionnement sur la chaîne se trouvent dans le glossaire du présent chapitre (voir la section 19.1.2).

19.5.3.2 Exigences générales

Voici les exigences à respecter pour garantir une retransformation satisfaisante des carcasses de volaille contaminées et un reconditionnement satisfaisant des carcasses présentant des lésions pathologiques localisées avant qu'elles n'entrent dans le système de refroidissement :

  • l'exploitant doit travailler sous la phase 3 du Progamme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV);
  • les procédures écrites de l'exploitant pour la retransformation/reconditionnement sur la chaîne doivent être approuvées par le vétérinaire en chef; l'exploitant doit obtenir une acceptation conditionnelle de l'ACIA l'autorisant à amorcer une période de validation; et
  • les procédures écrites comprennent ce qui suit :
    • une description des procédures proposées, incluant (le cas échéant) l'utilisation d'antimicrobiens;
    • un exemplaire des devis de l'aire d'éviscération dans son ensemble (incluant chaque pièce d'équipement, de même que les dimensions et l'emplacement de chaque poste des employés de l'ACIA) les circuits utilisés pour l'acheminement des produits et la circulation des employés dans la pièce/l'aire d'éviscération; et
    • les emplacements d'échantillonnage et les procédures de sélection, d'étiquetage et de manipulation des échantillons pour les carcasses retransformées ou reconditionnées et les carcasses « témoins » utilisées durant la période de validation.

19.5.3.3 Emplacement des détecteurs-cavité

La cavité de chaque carcasse doit être examinée par un détecteur-cavité avant l'échantillonage NHC.

19.5.3.3.1 Détection des défauts de la cavité avant la retransformation/reconditionnement

Section à élaborer.

19.5.3.3.2 Détection des défauts de la cavité après la retransformation/ reconditionnement

Si l'exploitant choisit de déplacer le détecteur-cavité en aval, la version 2 des Normes relatives à la détection des défauts (sans le NQA applicable aux défauts de la cavité) doit être appliquée.

19.5.3.4 Processus d'acceptation

Le processus d'acceptation suivant doit être suivi :

  • une demande est soumise au vétérinaire en chef;
  • le vétérinaire en chef et un spécialiste des programmes d'inspection de la volaille effectuent une vérification sur place des installations et analysent le protocole écrit de l'exploitant;
  • lorsque la Grille d'évaluation pré-opérationnelle est dûment remplie, la période de validation sur 20 quarts de travail peut être amorcée; et
  • après la période de validation sur 20 périodes de travail, les résultats de la Grille d'évaluation post-opérationnelle, des tests de dépistage d'E. coli et des tests de surveillance organoleptique sont analysés par l'équipe des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel. Si les résultats sont acceptables, le spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel accepte le protocole au nom de l'ACIA.

19.5.3.5 Processus de validation

Tests de dépistage d'E. coli

Consultez la section 19.5.2.4.1 en vertu du processus de validation du retraitement hors-chaîne et/ou retraitement.

Les carcasses présentant des défauts de la cavité visibles qui sont retirées de la chaîne par les détecteurs-cavité doivent être exclues des tests de dépistage d'E. coli.

Étant donné que le processus sur chaîne comprend le reconditionnement et la retransformation, les tests de dépistage d'E. coli ne sont pas nécessaires pour valider le reconditionnement sur chaîne proposé. L'hygiène générale du reconditionnement sur chaîne est validée par les tests de dépistage d'E. coli pour le reconditionnement sur chaîne.

Tests organoleptiques

Les NHC doivent être utilisées pour la validation des méthodes proposées de retransformation/reconditionnement sur la chaîne.

En outre, le personnel de l'ACIA peut effectuer des tests NHC et/ou NDD additionnels à l'égard des défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité durant une partie ou la totalité de la période de validation. Au besoin, l'exploitant doit exécuter les actions correctives ainsi que les vérifications du produit après refroidissement requises, comme il est indiqué dans les NHC et les NDD.

19.5.3.6 Méthodes sur la chaîne après l'acceptation par l'ACIA

19.5.3.6.1 Échantillonnage microbiologique

Voir le Programme de l'USDA sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP, que l'on trouve au chapitre 11 du présent manuel (section des États-Unis). Les tests de dépistage de Salmonella spp. et d'E. coli menés en laboratoire attestent de la conformité aux normes sur Salmonella spp. et aux lignes directrices sur E. coli respectivement, que l'on trouve également au chapitre 11 (section des États-Unis) du présent manuel.

19.5.3.6.2 Échantillonnage organoleptique

Voir les NHC qui se trouvent dans le présent chapitre et qui comprennent notamment la procédure pour la surveillance menée par l'exploitant et les actions correctives à exécuter.

19.5.3.6.3 Vérification menée par l'ACIA

Voir les NHC décrites dans le présent chapitre.

Aussi, à n'importe moment, le personnel de l'ACIA peut effectuer des tests NDD additionnels à l'égard des défauts de la cavité (seulement) après la détection des défauts de la cavité, afin de vérifier le rendement des détecteurs-cavité. Au besoin, l'exploitant doit exécuter les actions correctives ainsi que les vérifications requises du produit après refroidissement, comme il est indiqué dans les NDD.

19.5.3.7 Registre de défauts – Retransformation/reconditionnement sur la chaîne

Voir l'annexe A du présent chapitre.

19.5.4 Préparation d'abattis destinés à la consommation humaine ou à servir d'aliments pour animaux

Les abattis de volaille (cœur, foie et gésier) peuvent être utilisés pour la consommation humaine, pourvu qu'ils soient manipulés selon les critères de jugement dans la section 19.7 de ce chapitre.

Réfrigérer les abattis immédiatement après leur récolte et leur préparation. On ne peut permettre l'accumulation des abattis en vue de leur préparation ultérieure.

19.5.4.1 Cœur

Le cœur de volaille convient à la consommation humaine. Enlever le péricarde avant de laver et de réfrigérer le cœur. Une fois lavé, le cœur doit être égoutté et réfrigéré.

19.5.4.2 Foie

Le foie de volaille convient à la consommation humaine. Séparer le foie des autres viscères et enlever la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. Si le foie présente certaines anomalies (voir la section 19.7), il peut être récupéré pour la préparation d'aliments pour animaux.

19.5.4.3 Gésier

Séparer le gésier des autres viscères. Ouvrir et vider le gésier, puis en enlever la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. Enlever les tissus adipeux contaminés sur la paroi externe du gésier.

19.5.4.4 Reins

Les reins de volaille ne peuvent être utilisés pour la préparation d'un produit alimentaire.

19.5.4.5 Cou

Le cou des volailles, séparé de la carcasse, peut être utilisé pour la consommation humaine, pourvu qu'il soit exempt de contamination.

19.5.4.6 Ovules de poule

Les ovules de poules pondeuses abattues peuvent être récupérés, pourvu que les conditions énumérées ci-après soient respectées.

  • Seuls les ovules de carcasses approuvées sont récoltés.
  • La récolte des ovules se fait dans le respect des normes d'hygiène.
  • Le produit est réfrigéré immédiatement après la récolte, à une température inférieure à 4 °C. Le produit est ultérieurement entreposé, puis transporté, à l'état réfrigéré, vers un établissement agréé de transformation d'œufs pour y être pasteurisé.
  • Tous les emballages contenant les ovules récupérés sont identifiés en conséquence.

19.5.4.7 Pattes ou pieds de volaille

19.5.4.7.1 Exigences applicables aux pattes ou aux pieds de volaille comestibles

La récupération des pattes ou des pieds de volaille comestibles est autorisée, sous réserve que l'ensemble des exigences suivantes soient respectées.

  • Si l'enlèvement des pattes ou des pieds est effectué avant l'inspection/détection post mortem, l'exploitant utilise un protocole écrit approuvé par le vétérinaire en chef et garantissant que les pattes ou les pieds ne proviennent pas de carcasses rejetées ou condamnées pour des raisons pathologiques généralisées;
  • Si les pattes ou les pieds demeurent attachés à la carcasse suivant l'inspection/la détection post mortem, ils n'entraînent pas de risque de contamination. Les pattes, les carcasses et les surfaces de l'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations;
  • L'épiderme et les ongles sont enlevés;
  • Seuls les pattes ou les pieds exempts de contamination fécale sont transférés dans la zone de transformation des produits comestibles.
  • Toutes les surfaces de contact avec des pattes ou des pieds comestibles qui sont situées dans des aires non réfrigérées sont soumises à un nettoyage complet, conformément aux indications données au chapitre 3 du présent manuel;
  • Durant les opérations de tri, de parage et d'emballage, on évite que les pattes ou les pieds prêts à l'emballage ne soient pas contaminés par des pattes ou des pieds non conformes. Ces opérations sont suffisamment éloignées des autres procédés de transformation pour empêcher que les pattes ou les pieds ne contaminent d'autres produits de volaille transformés;
  • Les pattes ou les pieds de volaille comestibles sont refroidis à 4 °C ou moins dans les 4 heures qui suivent les opérations d'échaudage;
  • Le protocole écrit de l'exploitant sur la production des pattes ou des pieds de volaille est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques incluses dans la présente section;
  • Si l'exploitant utilise plusieurs périodes de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont répartis également entre les périodes de travail.

À noter : Les pattes ou pieds de volaille provenant de carcasses approuvées destinés comme produits comestibles peuvent être expédiés d'un établissement enregistré d'abattage vers un autre établissement enregistré pour échaudage, nettoyage et autres transformations si un protocole écrit est produit par les exploitants des deux usines impliquées et accepté par les agents de l'ACIA responsables des deux usines. Le protocole écrit doit inclure les procédés de validation et de surveillance des pattes et des pieds comestibles selon les exigences microbiologiques et organoleptiques expliquées ci-après.

19.5.4.7.2 Définitions des défauts organoleptiques

Les valeurs d'acceptation/de rejet suivantes s'appliquent aux pieds de jeunes poulets, après l'échaudage, une fois qu'ils ont été triés par l'exploitant.

Définition des défauts Dimensions Acceptation Rejet
Processus inflammatoire - plaie, blessure ou autre défaut associé à un processus inflammatoire actif comprenant, entre autres : œdème sanguinolent (hémorragique), exsudat fibrineux ou ressemblant à du fromage et/ou hyperémie.
p. ex. : synovite plantaire, lacération, infection ou brûlure d'ammoniac associée à de l'œdème, nécrose, gangrène ou présence de liquide sanguinolent.
Toutes 2 3
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Petites
(< 1,25 cm)
13 14
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
6 7
Blessure en voie de résolution ou de guérison - plaie, blessure ou autre lésion tissulaire présentant des signes de résolution ou de guérison, non associée à un processus inflammatoire actif.
p. ex. : épaississement cutané, callosité, croûte, brûlure d'ammoniac, dermatite, tendinite ou synovite (non associée à une inflammation active).
Grandes
(> 2,5 cm)
3 4
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Petites
(< 1,25 cm)
6 7
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
3 4
Meurtrissure - dommage tissulaire causé par un traumatisme non associé à des signes d'inflammation. Une meurtrissure associée à un processus inflammatoire doit être consignée dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coloration rouge à noire ou verdâtre de la peau et/ou des tissus sous-jacents, associée ou non à une infiltration visible de sang ou de caillots sanguins, et meurtrissure associée à la fracture d'un os.
Grandes
(> 2,5 cm)
2 3
Fracture ouverte - fracture d'un os ayant causé la perforation de la peau. Une fracture ouverte associée à une meurtrissure n'est pas consignée dans la catégorie « Meurtrissure ». Un défaut caractérisé par une fracture ouverte et une meurtrissure n'est consigné qu'une seule fois, dans la catégorie « Fracture ouverte ». Toutes 5 6
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Petites
(< 1,25 cm)
3 4
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
2 3
Cuticule - couche extérieure, ou épidermique, de la peau.
p. ex. : lambeau de peau resté en place après l'échaudage (opération visant le retrait de la cuticule). Une cuticule associée à une croûte, une callosité, une meurtrissure ou une mutilation n'est pas consignée deux fois, p. ex., une callosité accompagnée d'une cuticule ne doit être consignée qu'une seule fois, comme une callosité, et non deux fois (une fois comme une callosité et une fois comme une cuticule).
Grandes
(> 2,5 cm)
2 3
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Petites
(< 1,25 cm)
3 4
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Moyennes
(1,25 - 2,5 cm)
2 3
Matière étrangère - matière organique ou inorganique ou tissu de la carcasse présents sur la patte, mais non retenus par des attaches naturelles; comprend aussi les plumes non enlevées, le cas échéant.
p. ex. : ingesta, graisse, taches de graisse, matière non identifiée, matière identifiable, c.-à-d., fibre végétale, graines, saleté, métal, rouille, ongle ou cuticule détachés, plumes libres (duvet, chicots/poils, plumes), peau ou autre tissu de carcasse non attachés et plumes non détachées.
Grandes
(> 2,5 cm)
1 2
Mutilation - défaut de transformation post-mortem attribuable à l'habillage et/ou à la transformation de l'oiseau abattu ou à la transformation des pieds. Les mutilations associées à une meurtrissure ne sont pas consignées comme une mutilation. Un défaut caractérisé par un dommage tissulaire et une meurtrissure ne doit être consigné qu'une seule fois, dans la catégorie des meurtrissures. Les mutilations associées à une inflammation aiguë sont consignées dans la catégorie « Blessure en voie de résolution ou de guérison » ou, si elles sont associées à une inflammation chronique, dans la catégorie « Processus inflammatoire ».
p. ex. : coupure ou lacération de la peau et/ou des tissus sous-jacents, plus de deux doigts manquants, os fracturé ou écrasé sans perforation de la peau et séparation articulaire.
Toutes 7 8
Ongle - lame dorsale de kératine dure située à l'extrémité de chacun des doigts de la patte. L'ongle ne comprend pas la lame de kératine plus molle qui reste à l'extrémité du doigt après le retrait de la lame dorsale dure de la cuticule couvrant la lame de kératine molle. Toutes 4 5

19.5.4.7.3 Procédures à suivre durant la période de validation

19.5.4.7.3.1 Exigences microbiologiques :

Pour valider les dénombrements d'E. coli sur les pattes ou les pieds de volaille comestibles, refroidis et emballés, on doit utiliser la méthode décrite dans la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

On doit prélever un nombre suffisant pattes/pieds (au moins 10) par échantillon pour produire une « fenêtre mobile » par catégorie de volaille correspondante. Si le résultat est conforme aux critères prescrits (p. ex., aucun dénombrement supérieur à 1000 cfu et pas plus de 3 dénombrements supérieurs à 100 cfu à l'intérieur d'une fenêtre mobile de 13 échantillons), les résultats de l'évaluation microbiologique menée durant la période de validation sont jugés acceptables.

19.5.4.7.3.2 Exigences organoleptiques :

La période de validation se termine lorsque tous les échantillons de 10 quarts de travail consécutifs (minimum d'un lot par demi-quart de travail, minimum de 20 échantillons en tout) sont acceptés. Un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard doit être prélevé dans chaque lot.

19.5.4.7.4 Procédures à suivre après la période de validation

19.5.4.7.4.1 Exigences microbiologiques :

Une fois la période de validation terminée avec succès, la fréquence des tests (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel) peut être réduite à une fois par semaine pendant deux mois. Si les échantillons continuent de répondre aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un échantillon prélevé au hasard une fois par mois. Si, à n'importe quel moment, les échantillons cessent de répondre aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.4.2 Exigences organoleptiques

Après la validation de la méthode de prélèvement des pattes de volaille, l'exploitant doit continuer à effectuer l'échantillonnage de chaque lot à raison d'au moins un lot par demi-quart de travail, en utilisant un échantillon de 50 pieds sélectionnés au hasard.

19.5.4.7.5 Action corrective requise par suite du rejet d'un échantillon

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler tout le lot, puis sélectionner un autre échantillon du même lot. Si ce deuxième échantillon est rejeté, il faut retravailler tout le lot (encore une fois), puis mener une enquête pour déterminer la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le médecin vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production des pieds ou des pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.4.7.6 Évaluation des mesures de contrôle du processus par le personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant conformément aux exigences de la présente section. L'évaluation organoleptique peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance de l'exploitant (p. ex., fréquence d'échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives au besoin).
    • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.
  • Exécuter un test une fois par période de travail
    • Si un échantillon est rejeté, l'exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.

En ce qui a trait à l'évaluation microbiologique, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que l'exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

19.5.4.7.7 Registre de défauts – Pattes ou pieds de volaille

Les défauts doivent être répertoriés et peuvent être inscrits sur le Registre de défauts – Pattes ou pieds de volaille (voir l'annexe A du présent chapitre).

19.5.4.8 Boyaux comestibles

Section à élaborer.

19.5.5 Programmes de contrôle de la qualité particuliers

19.5.5.1 Carcasses de volaille avec la tête et les pattes

La présente politique s'applique également aux carcasses de volaille avec uniquement la tête ou aux carcasses de volaille avec uniquement les pattes.

Les glandes uropygiennes peuvent être laissées sur les carcasses de volaille avec la tête et les pattes, à la condition :

  • qu'on étiquette la carcasse pour indiquer la présence des glandes uropygiennes; et,
  • qu'on enlève les glandes uropygiennes pour éviter l'incorporation de ces dernières aux produits de viande (p. ex., viande séparée mécaniquement [VSM]).

19.5.5.1.1 Exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête et les pattes

L'habillage des carcasses de volaille peut s'effectuer sans l'ablation de la tête et des pattes, sous réserve que l'ensemble des conditions suivantes soient respectées :

  • Les têtes et les pattes ne posent pas de risque de contamination. Les carcasses et les surfaces de l'équipement sont maintenues visiblement propres durant les opérations.
  • La cavité buccale et les voies nasales sont exemptes de toute matière étrangère avant le refroidissement.
  • L'épiderme et les ongles sont enlevés avant le refroidissement.
  • Les pattes sont exemptes de contamination fécale avant le coupage du cloaque et/ou l'ouverture de la cavité abdominale.
  • Les défauts de transformation et de parage des têtes et des pattes sont enlevés avant le refroidissement.
  • Le protocole écrit de l'exploitant sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé et surveillé selon les exigences microbiologiques ou organoleptiques énoncées dans la présente section.
  • Si l'exploitant utilise plusieurs périodes de travail, les échantillonnages microbiologiques et organoleptiques décrits dans la présente section sont également répartis entre les périodes de travail.
  • Le protocole écrit de l'exploitant est approuvé par le vétérinaire en chef.

19.5.5.1.2 Définitions des défauts organoleptiques

Définitions des défauts de la tête
Défaut de la tête Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
État non conforme aux normes Défaut qui touche la structure ou la coloration de la têteNote de tableau 4.
À noter : chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.
Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate.
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible dans le bec, dans les narines ou sur la tête.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément >  1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Plumes attachées Dix (10) plumes ou plus < 10 mm comptent pour un défaut.
Cinq (5) plumes ou plus ≥ 10 mm comptent pour un défaut.
Sinusite Écoulement nasal mousseux qui peut s'accompagner d'une inflammation des sinus para-nasaux. Les lésions macroscopiques peuvent comprendre la présence d'un exsudat dans le système nasal et le système respiratoire. La couleur de la crête et des barbillons peut aller du rouge au bleu noir.

Note de tableau

Note de tableau 4

Ne pas inclure la mutilation du bec.

Retour à la référence de la note de tableau 4

Définitions des défauts des pattes
Défaut des pattes Définition
Contamination fécale Toute matière fécale visible provenant apparemment du tractus gastro-intestinal inférieur.
Dermatite Ampoules, ulcères, croûtes affectant la peau et/ou le tissu sous-cutané.
Toute lésion visible ≥ 3 mm compte pour un défaut.
Un groupe de lésions rapprochées sur une surface > 13 mm compte pour un défaut.
Épiderme non enlevé Enlèvement incomplet de l'épiderme sur les pattes.
État non conforme aux normes Tout défaut qui touche la structure ou la coloration des pattes.
Des brûlures d'ammoniac < 6 mm non accompagnées de lésions pathologiques secondaires ne comptent pas non plus pour un défaut.
Chaque meurtrissure ≥ 13 mm compte pour un défaut.
Chaque meurtrissure noire/verte ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Chaque brûlure d'ammoniac ≥ 6 mm compte pour un défaut.
Exemples : meurtrissures, mutilation, saignée inadéquate, brûlures d'ammoniac.
À noter : une légère rougeur de la peau et un saignement minimal des extrémités coupées ne comptent pas pour un défaut.
Fracture ouverte Fracture de la patte ou des orteils ayant causé une perforation de la peau.
Ongle(s) attaché(s) Ongle(s) encore présent(s).
Matière étrangère Matière étrangère, mouchetures, tachetures ou taches de matériel non comestible sur les pattes.
Trois (3) éléments ou plus ≤ 1,5 mm comptent pour un défaut.
Chaque élément > 1,5 mm compte pour un défaut.
Exemples : ingesta, plumes libres, graisse, bile, épiderme détaché.
Synovite plantaire Inflammation du coussin plantaire accompagné d'infection chronique sous la peau ≥ 6 mm

19.5.5.1.3 Procédures à suivre durant la période de validation

19.5.5.1.3.1 Exigences microbiologiques :

Le protocole écrit de l'exploitant sur la production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est validé au moyen des méthodes d'échantillonnage et d'analyse en laboratoire qui s'appliquent au dépistage d'E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir l'annexe T, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

L'évaluation microbiologique menée durant la période de validation consiste à prélever, sur la chaîne d'éviscération, 50 échantillons jumelés, l'un comprenant des carcasses sans la tête et les pattes (population témoin) et l'autre comprenant des carcasses avec la tête et les pattes (population cible), à peu près au même moment, et ce, immédiatement avant que les carcasses entrent dans le système de refroidissement.

L'emplacement de l'échantillonnage, le moyen d'identification et la méthode d'échantillonnage au hasard doivent être inclus au protocole écrit de l'exploitant.

La moyenne géométrique des carcasses avec la tête et les pattes doit être inférieure ou égale à la moyenne géométrique des carcasses sans la tête et les pattes, ou il faut que la différence observée ne soit pas statistiquement significative.

L'exploitant doit soumettre tous les résultats des tests de dépistage d'E. coli au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel pour analyse statistique. Les résultats des analyses sont envoyés au vétérinaire en chef et à l'exploitant.

19.5.5.1.3.2 Exigences organoleptiques

Durant la période de validation, on doit effectuer un échantillonnage de type ISO en sélectionnant au hasard, une fois par demi-période de travail, des boîtes en nombre suffisant pour constituer un échantillon de 20 carcasses. Voir le tableau ci-après.

Norme d'échantillonnage pour carcasses avec la tête et les pattes
Valeurs d'acceptation et de rejet
Partie de carcasse Lettre-code
d'effectif
Régime
d'inspection
Taille de
l'échantillon
NQA Valeur
d'acceptation
Valeur de rejet
Têtes et pattes F Normal 20
carcasses
6,5 % 3 4
Pattes seulement F Normal 20
carcasses
4,0 % 2 3
Têtes seulement F Normal 20
carcasses
4,0 % 2 3

La période de validation se termine lorsque les échantillons prélevés sur 10 périodes de travail consécutives (20 échantillons) sont acceptés.

19.5.5.1.4 Procédures à suivre après la période de validation

19.5.5.1.4.1 Exigences microbiologiques

La production de carcasses de volaille avec la tête et les pattes est surveillée au moyen des méthodes d'échantillonnage et d'analyse en laboratoire qui s'appliquent au dépistage d'E. coli (de type générique). Voir à ce sujet la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP (voir l'annexe Q de la section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

La fréquence des tests est d'une (1) fois par semaine pendant deux (2) mois. Si les échantillons testés continuent de répondre aux critères susmentionnés, la fréquence des tests peut être de nouveau réduite à un (1) échantillon prélevé au hasard une (1) fois par mois. Si, à n'importe quel moment, les échantillons ne répondent pas aux critères susmentionnés, il faut mener une enquête sur la cause probable et exécuter une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.4.2 Exigences organoleptiques

L'exploitant a deux options : continuer à utiliser le plan d'échantillonnage de type ISO qu'il avait commencé à utiliser durant la période de validation ou rédiger un plan de contrôle statistique du processus (CSP) équivalent propre à l'exploitant. Pour les deux options, il faut déterminer la fréquence d'échantillonnage à l'aide du tableau ci-après.

Fréquence d'échantillonnage post-validation
Étape Fréquence Nombre de périodes de travail Exigences à remplir pour passer
à la fréquence d'échantillonnage inférieure suivante
Étape 1 Une fois par horaire de travail 10 horaires de travail consécutives Tous les échantillons sont acceptés
Étape 2 Une fois par 2 horaires de travail S/O S/O

19.5.5.1.5 Action corrective

Si un échantillon est rejeté durant un test, il faut retravailler toutes les carcasses affectées, puis procéder à un autre échantillonnage durant la même demi-horaire de travail. Si le test supplémentaire est un échec, il faut retravailler tous les produits fabriqués durant la demi-horaire de travail, puis mener une enquête sur la cause probable et exiger une action corrective au besoin. Le vétérinaire en chef détermine si le protocole écrit sur la production de carcasses avec la tête et les pattes doit être modifié et validé de nouveau.

19.5.5.1.6 Évaluation des mesures de contrôle du processus par le personnel de l'ACIA

Le personnel de l'ACIA doit évaluer, une fois par semaine, les mesures de contrôle du processus prises par l'exploitant conformément aux exigences de la présente section. L'évaluation peut se faire des deux façons suivantes.

  • Évaluer les méthodes de surveillance de l'exploitant (fréquence d'échantillonnage, échantillonnage au hasard, évaluation des défauts, consignation des défauts, évaluation des résultats, exécution d'actions correctives au besoin).
    • Si les méthodes de surveillance ne sont pas acceptables, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.
  • Exécuter un test selon le plan d'échantillonnage décrit pour la période de validation au début de la présente section.
    • Si l'échantillon est rejeté, l'exploitant doit immédiatement procéder à un test supplémentaire et exécuter des actions correctives au besoin.
    • Si des matières fécales sont trouvées, l'exploitant doit immédiatement amorcer un processus d'action corrective.

En ce qui a trait à l'évaluation microbiologique, le personnel de l'ACIA doit s'assurer que l'exploitant respecte les exigences de la décision finale sur la réduction du nombre de pathogènes et les systèmes HACCP/carcasses de volaille (voir l'annexe Q, section des États-Unis, au chapitre 11 du présent manuel).

19.5.5.1.7 Registre de défauts – Volaille avec la tête et les pattes

Les défauts sont inscrits au Registre de défauts – Volaille avec la tête et les pattes (voir l'annexe A du présent chapitre).

19.5.5.2 Carcasses de lapin avec la tête

L'habillage d'un lapin domestique peut s'effectuer sans l'ablation de la tête.

Le protocole écrit de l'exploitant sur l'habillage des carcasses de lapin avec la tête doit inclure les exigences applicables aux carcasses de volaille avec la tête (voir la section 19.5.5.1) et doit être approuvé par le vétérinaire en chef.

19.5.5.3 Ablation des pattes de volaille condamnées

19.5.5.3.1 Exigences générales

Un programme écrit de contrôle de la qualité approuvé est requis pour garantir que toutes les pattes condamnées sont enlevées avant la découpe, le désossage, l'emballage ou l'expédition. Sous le PMIV, les pattes identifiées ne sont incluses comme un défaut aux NHC. Les pattes affectées par des lésions pathologiques pouvant causer une contamination croisée (par exemple : cellulites) doivent être enlevées avant le système de refroidissement à l'eau.

Voici ce que le programme écrit de contrôle de la qualité doit comprendre :

  • Un schéma des opérations indiquant l'emplacement des employés qui identifient les pattes à enlever et l'emplacement des employés qui enlèvent les pattes, de même que les endroits où les vérifications de l'efficacité du système sont effectuées;
  • Une méthode approuvée d'identification des pattes à l'aide d'entailles :
    • facilement visibles de tous les côtés de la carcasse à une vitesse de chaîne normale; et,
    • distinguables des autres entailles pratiquées pendant l'éviscération;
  • Une description des mesures de contrôle suivantes :
    • la fréquence et la méthode de la surveillance;
    • les registres/dossiers à tenir; et
    • les mesures à prendre si des pattes condamnées ou marquées passent inaperçues.

Tout programme proposé doit être soumis au vétérinaire en chef afin d'obtenir l'approbation finale par le spécialiste des programmes de la volaille du centre opérationnel.

19.5.6 Mesures antimicrobiennes pour le traitement des carcasses et de leurs parties

Voir la sous-section portant le titre ci-dessus, dans le chapitre 17, « Inspections ante mortem et post mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle – Espèces à viande rouge y compris l'autruche, le nandou et l'émeu » du présent manuel.

Note : Pour la manipulation du chlore et de tout produit ayant pu être exposé à du chlore à une concentration supérieure aux limites établies par Santé Canada, voir la sous-section « Chlore » du chapitre 5, « Échantillonnage et analyse », du présent manuel.

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