Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.1 Introduction

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19.1.1 Processus de modification de la politique

Toute personne œuvrant au sein de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou de l'industrie peut faire des suggestions ou des demandes concernant la modification/l'amélioration de la présente politique. Ces demandes ou suggestions doivent être transmises au spécialiste des programmes d'inspection de la volaille du Centre opérationnel.

Les propositions faites doivent être accompagnées de pièces justificatives, au besoin.

À leur réception, toutes les propositions seront examinées par le spécialiste national de la volaille, puis approuvées par le directeur, Division des programmes des viandes (DPV), Direction santé des animaux (DSA), avant d'être intégrées au présent document.

19.1.2 Glossaire

Carcasses manifestement condamnables
Carcasses qui peuvent être facilement identifiées comme étant condamnables sans qu'une évaluation additionnelle de la cavité et de ses viscères ne soit nécessaire.
Comestible
Selon le RIV, propre à la consommation humaine.
Contrôle du processus (CP)
Un contrôle effectué à une étape ou à un moment précis qui contribuera à l'efficacité des CCP connexes ou aux activités d'inspection post mortem.
Danger
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Défauts de transformation
Défauts (non pathologiques) attribuables aux opérations de transformation (p. ex., saignée inadéquate, mutilation/suréchaudage, contamination par les matières fécales, la bile ou les ingesta).
Défauts pathologiques
Défauts qui se manifestent lorsque les oiseaux sont toujours vivants, que ce soit à la ferme ou durant le transport vers l'abattoir (p. ex., cellulite, ascite, cyanose, émaciation).
Détecteur-carcasse
Employé de l'établissement accrédité pour examiner l'extérieur des carcasses ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation. Les détecteurs-carcasse peuvent aussi être appelés présélecteurs ».
Détecteur-cavité
Employé de l'établissement accrédité pour examiner la cavité abdominale des carcasses éviscérées ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.
Détecteur-viscères
Employé de l'établissement accrédité pour examiner les viscères (cœur/foie et rate/intestins chez les volailles adultes) ainsi que pour identifier et retirer de la chaîne les viscères et les carcasses correspondantes (le cas échéant) présentant des défauts pathologiques et/ou de transformation.
Détection des défauts
Identifier et retirer de la chaîne les carcasses et leurs viscères présentant des défauts pathologiques et de transformation avant et après l'éviscération.
Examen ante mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Examen post mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Habillage
Selon le RIV, signifie, suivant l'étourdissement et la saignée, l'enlèvement de la tête, des pattes au niveau de l'articulation de la cheville, des plumes, des glandes uropygiennes et des systèmes digestif, respiratoire, reproducteur et urinaire. La tête, les pattes, les reins et le système reproducteur peuvent rester attachés à la carcasse dans le cas de certaines catégories de volaille.
Inspecteur sur la chaîne
Inspecteur de l'ACIA affecté à un poste d'inspection sur la chaîne afin d'y effectuer des tâches d'inspection post mortem conformément au système d'inspection applicable.
Inspecteur de l'éviscération
Inspecteur de l'ACIA qui, en vertu du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV), exerce des fonctions de surveillance et de supervision des opérations/procédés survenant entre l'éviscération et le refroidissement des carcasses.
Inspection ante mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Inspection post mortem
Voir la définition donnée à l'article 2 du RIV.
Loi sur l'inspection des viandes (LIV)
Médecin vétérinaire en chef
Vétérinaire du gouvernement responsable de toutes les activités exercées par le personnel de l'ACIA dans un abattoir.
Point critique à maîtriser/limite critique
Voir les définitions données dans le RIV et le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).
Poules
Poulets adultes incluant les poules pondeuses (œufs de consommation) et les poules de reproduction (œufs d'incubation).
Présélection
Identifier et retirer de la chaîne les carcasses manifestement condamnables avant l'éviscération.
Procédures de rectification
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Reconditionnement hors chaîne
Enlèvement de défauts pathologiques localisés présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (p. ex., aérosacculite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de l'exploitant.
Reconditionnement sur la chaîne
Enlèvement de défauts pathologiques localisés présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (p. ex., aérosacculite, salpingite) par aspiration, raclage et/ou parage, à un poste de travail sur la chaîne désigné, selon le protocole approuvé écrit de l'exploitant.
Récupération
Désossage hors chaîne à chaud de carcasses afin de récupérer les portions n'ayant aucun défaut.
Règlement sur l'inspection des viandes (RIV)
Retransformation hors chaîne
Enlèvement de signes de contamination présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) par lavage, aspiration et/ou parage, à un poste de travail hors chaîne désigné, selon le protocole écrit approuvé de l'exploitant.
Retransformation sur la chaîne
Enlèvement de signes de contamination présents à l'intérieur de la cavité abdominale des carcasses (matières fécales, bile, ingesta et/ou matières étrangères) selon la politique applicable et le protocole écrit approuvé de l'exploitant.
Surveillance
Observation ou mesure d'un procédé relativement à des paramètres prédéterminés.
Système HACCP
Voir la définition donnée dans le manuel du PASA.
Système de vérification de la conformité (SVC)
Le Système de vérification de la conformité (SVC) est un outil de travail utilisé pour la vérification de la conformité de l'industrie à la réglementation; voir le chapitre 18 du présent manuel.

19.1.3 Construction des établissements et équipement

Pour connaître les exigences générales concernant la conception et la construction des établissements et de l'équipement, voir le chapitre 3 du présent manuel.

19.1.3.1 Exigences relatives aux établissements d'abattage de la volaille

Les exigences spécifiques suivantes doivent être respectées dans les établissements de volaille (le cas échéant).

19.1.3.2 Séparation des activités incompatibles

Comme il est indiqué au chapitre 3, on doit prévoir une séparation physique adéquate pour des activités incompatibles qui pourraient entraîner un risque de contamination croisée des produits de viande. En dernier recours (seulement dans les établissements antérieurement agréés), on peut envisager la mise en place de mesures de contrôle opérationnel efficaces. Ces mesures doivent être mises par écrit d'une manière détaillée, et l'on doit s'y conformer à la lettre en tout temps.

  • Absence de communication directe entre les aires où l'on garde des animaux vivants avec les aires où l'on manipule ou entrepose des aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Séparation matérielle entre les aires de réception et d'expédition et les autres aires de l'établissement.
  • Maintien d'une séparation entre les opérations incompatibles (produits comestibles et non comestibles, produits crus et prêts à manger, etc.) dans l'ensemble de l'établissement, et ce, pour ce qui est de la construction, des opérations et du personnel.
  • Séparation matérielle entre
    • les aires de réception des oiseaux vivants – d'attente – d'étourdissement et les aires de saignée;
    • les aires de saignée et les aires d'échaudage – de plumaison;
    • les aires d'échaudage – de plumaison et les aires d'éviscération;
    • les aires d'éviscération et les aires de refroidissement des carcasses.

19.1.3.3 Installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots

Les exigences relatives aux installations de nettoyage et de désinfection des conteneurs et des cageots figurent au paragraphe 28(4) du RIV. Ces installations doivent se situer dans une aire séparée des aires de réception des oiseaux vivants et d'attente.

Les camions utilisés pour le transport de cageots ou de conteneurs peuvent être nettoyés et désinfectés à l'extérieur des lieux de l'établissement à la condition que l'exploitant a inclus, à son système HACCP, des procédures écrites s'assurant que les cageots et les conteneurs propres soient uniquement chargés sur une plateforme nettoyée au préalable.

19.1.3.4 Installations d'inspection ante mortem

Une section sécuritaire désignée doit être mise à la disposition du vétérinaire dans la section d'étalement, ou dans la section de déchargement, ou encore où les oiseaux sont suspendus aux crochets.

19.1.3.5 Installations d'étourdissement et de saignée

L'aire où a lieu la saignée doit être assez vaste pour que cette opération dure au moins 90 secondes.

19.1.3.6 Plumaison et lavage

Le lavage par pulvérisation des carcasses doit être effectué au plus tard 15 secondes après la plumaison.

Le jet d'eau du poste de lavage doit être orienté de façon à laver le jarret et la partie de la carcasse inférieure au jarret.

19.1.3.7 Installations de transfert

Les carcasses déplumées sont transférées sur une chaîne d'éviscération qui est séparée de la chaîne de plumaison. Les installations de transfert doivent pourvoir être nettoyées en cours de marche.

Pour éviter l'accumulation des carcasses au point du transfert, une attention particulière doit être portée à la synchronisation des chaînes d'abattage et d'éviscération. Le transfert doit s'effectuer à l'une ou l'autre des étapes suivantes :

  • la dernière étape de transformation avant le mur séparant l'aire d'échaudage/de plumaison de l'aire d'éviscération; ou
  • la première étape de transformation après le même mur.

La chaîne d'abattage ne doit pas se prolonger dans l'aire d'éviscération au-delà du point de transfert.

19.1.3.8 Installations pour la récolte et la transformation des pattes de volaille

La cuve d'échaudage des pattes ou des pieds peut se situer :

  • dans une zone compatible (sur le plan de l'hygiène) de l'aire d'échaudage/de plumaison; ou
  • dans une pièce physiquement isolée (par des murs allant du plancher au plafond) des zones de produits non comestibles, de l'aire d'éviscération ou de toute autre zone de transformation des produits comestibles.

L'équipement employé pour transférer les pattes ou les pieds de la cuve d'échaudage à la zone d'emballage doit satisfaire aux exigences du chapitre 3 du présent manuel.

19.1.3.9 Lavage et flambage

Le lavage par pulvérisation des carcasses doit être effectué au plus tard quinze (15) secondes après le transfert des carcasses.

Le jet d'eau du poste de lavage doit être orienté de façon à laver le jarret et la partie de la carcasse inférieure au jarret.

Le flambage peut être utilisé afin d'enlever les poils et d'aider le processus de plumaison.

19.1.3.10 Éviscération

Les installations doivent permettre le transfert de morceaux non comestibles vers la pièce appropriée dans une direction opposée à celle de la chaîne d'éviscération.

L'équipement utilisé pour préparer les abattis doit être situé de manière à permettre le maintien de conditions hygiéniques satisfaisantes.

19.1.3.11 Lavage des carcasses

On doit aussi prévoir des installations pour laver l'intérieur et l'extérieur des carcasses de façon satisfaisante.

Si l'exploitant souhaite que le volume d'eau utilisé aux installations de nettoyage soit inclus au total du volume d'eau requis dans le système de refroidissement, l'appareil de lavage doit être muni d'un débitmètre indiquant en continu la quantité totale d'eau qui est utilisée et celle qui a été utilisée.

19.1.3.12 Postes de récupération, de retransformation et de reconditionnement hors-chaîne de la volaille

La récupération et la retransformation/reconditionnement hors-chaîne des carcasses doivent être faits dans les 15 minutes qui suivent leur retenue, afin que l'on puisse limiter la prolifération des bactéries et l'altération des carcasses.

L'appareil de lavage des carcasses doit être muni de panneaux pare-éclaboussures sur trois cotés ou l'équivalent et d'une buse de pulvérisation anti-éclaboussures qui répondent aux exigences du programme. Le débit et la pression d'eau doivent suffire à assurer un bon lavage de l'extérieur des carcasses avant la récupération de leurs parties ainsi que pour la retransformation/reconditionnement hors-chaîne.

On doit trouver les installations suivantes à proximité du poste de récupération et de retransformation/reconditionnement hors-chaîne :

  • porte-couteaux ou support et assainisseur d'eau chaude maintenue à 82 °C;
  • installation pour le lavage des mains (commandée à distance, temporisée ou à débit continu d'eau chaude) avec distributeur de savon et essuie-mains en papier;
  • contenants pour produits comestibles et produits non comestibles;
  • installations de lavage pour crochets, supports de retenue, postes de récupération et panneaux pare-éclaboussures.

19.1.3.13 Refroidissement

Les systèmes de refroidissement doivent être en mesure d'abaisser rapidement la température des carcasses habillées, des morceaux de carcasses et des abattis. Lorsqu'on se sert d'eau à cette fin, les appareils doivent être conçus pour permettre un échange d'eau suffisant. Le trop plein doit être évacué directement pour éviter tout déversement d'eau sur le plancher pendant les opérations.

Les systèmes de refroidissement continus doivent être équipés d'un débitmètre et d'un thermomètre-enregistreur installé à l'endroit le plus chaud du système. Faute de thermomètre-enregistreur, un thermomètre sans dispositif d'enregistrement peut être utilisé, à la condition que la température de l'eau soit enregistrée manuellement à la fréquence spécifiée dans le système HACCP.

Dans les nouveaux établissements ou dans ceux faisant l'objet de rénovations majeures, les bassins de refroidissement doivent être installés dans une aire séparée de l'aire d'éviscération.

Au besoin, on doit fournir des balances pour les tests sur l'eau retenue.

19.1.3.14 Exigences propres aux installations des établissements d'abattage de la volaille

19.1.3.14.1 Établissements exploités en vertu du système d'inspection traditionnelle

Depuis le 2 janvier 2005, pour l'inspection traditionnelle, un (1) seul poste d'inspection post mortem est autorisé sur la chaîne. Cependant, les exploitants dotés de deux (2) postes d'inspection traditionnelle sur la chaîne au 31 décembre 2004 bénéficient d'une « clause d'antériorité ».

Un tapis non glissant et anti-fatigue doit être fourni à chaque poste d'inspection de la volaille. De plus, le tapis utilisé doit corriger toute inclinaison du plancher.

19.1.3.14.2 Établissements exploités en vertu du Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)

Les postes d'inspection sur la chaîne de l'ACIA exigés pour satisfaire les besoins à l'exportation doivent être conformes aux exigences énoncées au chapitre 3.

Les crochets doivent être identifiés à l'aide d'un code de couleur (ou d'un système équivalent) afin qu'on puisse facilement établir une correspondance entre un détecteur et des carcasses/viscères.

19.1.3.14.2.1 Détecteurs de défauts et poste de formation/accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne adéquat pour chaque poste de détecteur de défauts des carcasses/viscères/cavités.

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (1 mètre), après les détecteurs-carcasse et avant la coupeuse de cloaque, où le personnel de l'ACIA peut former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-carcasse. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités.

19.1.3.14.2.2 Tests de présentation et poste de formation/accréditation

Il faut prévoir un espace sur la chaîne (de 1 à 1,5 mètre), avant les détecteurs-viscères et le parage des carcasses ou la récolte des viscères, pour les tests sur la présentation.

Il faut aussi prévoir un espace sur la chaîne où le personnel de l'ACIA peut former et accréditer les formateurs de l'établissement en tant que détecteurs-cavité. L'espace est aussi prévu pour la formation et l'accréditation des détecteurs-carcasse par les formateurs accrédités. L'espace utilisé pour les tests sur la présentation peut être combiné à celui nécessaire à l'ACIA pour la formation/l'accréditation.

Un espace plus long peut être requis, la longueur du poste devant être proportionnelle à la vitesse de chaîne et aux méthodes d'échantillonnage connexes.

19.1.3.14.2.3 Aide/pareur

Il faut prévoir un espace sur la chaîne pour un employé de l'établissement chargé de retirer de la chaîne les carcasses défectueuses identifiées par les détecteurs de défauts et, si le temps le permet, de parer des défauts localisées sur les carcasses.

19.1.3.14.2.4 Poste des Normes relatives à la détection des défauts (NDD)

Il faut prévoir un espace sur la chaîne, d'une longueur proportionnelle à la vitesse de chaîne (de 1 à 2 mètres), après le poste du détecteur-viscères, mais avant le poste de récolte des viscères.

On doit maintenir la concordance entre les carcasses et leurs viscères correspondants, et l'inspecteur doit avoir facilement accès aussi bien aux carcasses qu'à leurs viscères sur toute la longueur du poste d'inspection.

Cet espace peut être combiné à celui qu'utilise l'ACIA pour vérifier sur la chaîne la conformité aux exigences à l'exportation.

19.1.3.14.2.5 Poste de Normes relatives à l'habillage des carcasses (NHC)

Le poste de surveillance hors chaîne doit permettre l'accès en toute sécurité à la chaîne de pré-refroidissement, et se trouve à l'écart de la circulation et des obstacles. Un support facile à nettoyer où se trouvent des étriers pouvant loger une partie ou l'ensemble des carcasses de l'échantillon, et une table d'examen. Le poste doit inclure une planchette à pince. Un éclairage minimal de 2 000 lux est requis pour le poste de surveillance.

Pour les tests indépendants de l'ACIA effectués sur des carcasses lourdes (p. ex., les carcasses de dindons), l'exploitant doit assurer une manipulation minimale durant la collecte des carcasses en désignant un aide ou en installant un équipement adéquat.

19.1.3.15 Poste de jugement vétérinaire de l'ACIA

Les exigences suivantes s'appliquent à tous les postes de jugement vétérinaire de l'ACIA, quelle que soit la méthode d'inspection de la volaille utilisée.

  • L'éclairage doit être d'au moins 2 000 lux, tel que mesuré à l'entrée de la cavité abdominale. Il ne doit pas jeter d'ombre ou éblouir.
  • L'exploitant doit désigner un employé de l'établissement (aide/pareur) qui sera formé par le vétérinaire en chef et chargé d'aider les vétérinaires. L'exploitant a également la possibilité d'installer un équipement automatisé qui lui permet de présenter les carcasses et de leurs viscères.
  • Il faut prévoir des supports et/ou des carrousels et/ou une chaîne mobile, lesquels sont réglables, d'une capacité suffisante.
  • La plate-forme doit pouvoir être réglée de façon à éviter tout mouvement d'étirement vers l'avant du vétérinaire cherchant à atteindre les carcasses. Le cloaque devrait se trouver à la hauteur du coude du vétérinaire.
  • L'exploitant doit prévoir des tapis anti-fatigue en caoutchouc sur toute la surface du poste de travail.
  • L'exploitant doit aussi mettre à la disposition du vétérinaire en chef un système de comptage (feuilles de comptage, système mécanique ou électronique, écrans tactiles, etc.) qui lui convient. Quant aux compteurs montés sur un support, ils doivent être réglés de manière que les boutons soient à une hauteur de 910 mm à 1200 mm par rapport au plancher ou au poste de travail.
  • Les carcasses non comestibles doivent être placées dans un contenant pour matières non comestibles. Ceci peut se faire d'une manière automatique ou avec l'aide d'un aide/pareur. Pour les volailles de dimensions inférieures à celles des dindons, si l'assistance d'un aide/pareur n'est pas requise sur une base régulière, le poste d'inspection vétérinaire doit être conçu de façon que les carcasses non comestibles tombent dans une cellule, une chute ou un caniveau se trouvant directement sous le support, le carrousel ou la chaîne.

19.1.3.16 Exigences propres aux ratites (incluant les autruches, les nandous et les émeus)

L'abattage et l'habillage des ratites ne doivent avoir lieu que dans des établissements pourvus d'installations et d'un équipement qui permettent d'éviter toute contamination des carcasses et de la région éviscérée par des squames ou d'autres contaminants résultant du procédé d'habillage.

19.1.4 Programme HACCP

L'exploitant doit disposer d'un système HACCP qui englobe :

  • des programmes préalables;
  • des contrôles de processus; et
  • un ou plusieurs plans HACCP.

L'exploitant devrait utiliser le modèle générique HACCP pour l'abattage de la volaille élaboré selon le PASA. Il est également conseillé de suivre les étapes recommandées pour l'élaboration et la mise en œuvre du système HACCP (voir le manuel du PASA de l'ACIA).

19.1.4.1 Contrôle du processus (CP)

Les dangers recensés durant l'analyse des dangers peuvent être maîtrisés par les programmes préalables, les points critiques à maîtriser (CCP) et/ou les contrôles de processus (CP). Les dangers contrôlés par un CP devraient être indiqués comme tels aux formules d'identification des dangers biologiques, chimiques et physiques comprises au plan HACCP tel qu'indiqué au modèle générique.

Dans le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), les mesures de contrôle du processus (CP) sont définies comme étant « des mesures qui, lorsqu'elles sont utilisées à un point ou à une étape donnés du processus, contribuent à améliorer l'efficacité des points critiques à maîtriser (CCP) ou des activités d'inspection post mortem connexes ».

Les CP relatifs à la volaille doivent être utilisés que par les abattoirs de volaille tel qu'il est décrit au présent chapitre. Pour tout écart à l'égard d'un CCP, il faut évaluer les CP à l'appui dans le cadre des procédures de rectification associées à ce CCP. On trouve ci dessous la liste des CCP et de leurs CP correspondants dans le modèle générique relatif à l'abattage de la volaille :

  • CCP-1B Étape 24 - Détection des défauts des viscères :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération);
    • CP 2 (Normes relatives à la présentation)
  • CCP-2B Étape 30 - Récolte des cous et abattis :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
  • CCP-3B Étape 32 - Examen final :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
    • CP 2 (Normes relatives à la présentation)
    • CP 3 (Normes relatives à la détection des défauts, groupe de carcasses)
    • CP 4 (Normes relatives à l'habillage des carcasses)
  • CCP-4B Étape 34 - Récupération :
    • CP 1 (Normes relatives à l'éviscération)
    • CP 3 (Normes relatives à la détection des défauts, groupe de carcasses)
    • CP 4 (Normes relatives à l'habillage des carcasses)

Le programme écrit pour les CP doit répondre aux exigences énoncées dans le présent chapitre et doit aussi inclure des renseignements propres à l'exploitant tels que décrits au manuel sur le PASA.

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