Chapitre 18 - Système de vérification de la conformité

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Table des matières

Liste des acronymes

ACIA :
Agence canadienne d'inspection des aliments
CCP :
Point de contrôle critique à maîtriser
CP :
Contrôle du processus
DAC :
Rapport d'inspection - Demande d'action corrective
É.-U. A. :
États-Unis d'Amérique
HACCP :
Analyse des risques et maîtrise des points critiques
LAD :
Loi sur les aliments et drogues
LEEPC :
Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
LIV :
Loi sur l'inspection des viandes
LSA :
Loi sur la santé des animaux
MAE :
Maladies animales exotiques
MDM :
Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes
MRS :
Matières à risque spécifiées
OVR :
Officier vétérinaire régional
PASA :
Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
PMIV :
Programme de modernisation de l'inspection de la volaille
RAD :
Règlement sur les aliments et drogues
REEPC :
Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
RIV :
Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes
RSA :
Règlement sur la santé des animaux
SGI :
Système de Gestion des Incidents
SGQ :
Système de gestion de la qualité
SVC :
Système de vérification de la conformité

18.1 Introduction

Système de vérification de la conformité

Le présent chapitre décrit les méthodes régissant le Système de vérification de la conformité (SVC) devant être mises en pratique dans tous les établissements de transformation de la viande et de la volaille agréés par le gouvernement fédéral.

Le SVC offre une approche efficace et uniforme pour la vérification de la conformité des établissements agréés à la réglementation. Le SVC comprend des tâches de vérification auxquelles le personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a recours pour évaluer la conformité aux exigences réglementaires. Chaque tâche de vérification comprend des procédures détaillées que doit suivre le personnel d'inspection lors de ces vérifications.

Le présent chapitre fournit des directives quant au processus relié à l'exécution des tâches de vérification ainsi qu'à la tenue des dossiers utilisés dans le cadre de la mise en œuvre du SVC. Les données recueillies à partir de ces dossiers permettent la démonstration des points suivants :

  • tendances en matière de conformité;
  • indications de problèmes systémiques;
  • niveau de conformité aux divers règlements de nos partenaires commerciaux; et
  • uniformité de l'exécution des programmes.

La vérification de la conformité de l'industrie aux règlements est plus complexe que les seules tâches de vérification décrites dans le présent chapitre. Parmi les autres activités de vérification effectuées par le personnel de l'ACIA, on retrouve notamment les inspections relatives à l'importation (chapitre 10 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes [MDM]), les vérifications relatives à l'exportation (chapitre 11 du MDM), les enquêtes relatives aux plaintes et aux rappels (interventions d'urgence de l'ACIA dans des dossiers de salubrité des aliments).

Le suivi après un rappel pour des raisons de salubrité des aliments, les situations de non-conformité détectées lors de la vérification des exigences d'exportation, et les enquêtes effectuées par l'ACIA à la suite d'une plainte entraînent tous l'achèvement de la tâche de vérification correspondante.

Habituellement, la conformité est atteinte grâce à une approche de collaboration entre l'exploitant et le personnel d'inspection. En général, cette approche fait en sorte que l'exploitant corrige les situations de non-conformité par l'élaboration et la mise en œuvre de plans d'action. Lorsque cette approche de collaboration ne porte pas fruit, ou lorsque l'exploitant est incapable de corriger les situations de non-conformité, l'ACIA a recours aux options de mise en application de la loi décrites au chapitre 14 du MDM.

18.2 Rôles et responsabilités

18.2.1 Exploitant

Les responsabilités de l'exploitant sont les suivantes :

  • Fabriquer des produits salubres, sains et bien étiquetés, en conformité avec les exigences réglementaires de l'ACIA c.-à-d. les lois et les règlements applicables, le Manuel des méthodes, les Directives de l'hygiène des viandes, le manuel et les directives du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).
  • Mettre en œuvre et tenir à jour leur système analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et leurs dossiers HACCP.
  • Repérer et corriger les écarts de manière opportune et pertinente.
  • Concevoir et mettre en œuvre des plans d'action acceptables et efficaces en réponse aux situations de non-conformité détectées par l'ACIA.
  • Corriger les items signalés par l'ACIA nécessitant l'application de mesures correctives.
  • Fournir des programmes écrits et des dossiers, à la demande du personnel de l'ACIA.

18.2.2 Inspecteur

Les responsabilités de l'inspecteur de l'ACIA sont les suivantes :

  • S'assurer d'assigner toutes les tâches de vérification à accomplir en rapport avec les activités de l'établissement, conformément à la section 18.6.
  • Exécuter les tâches de vérification selon la fréquence nationale.
  • Le cas échéant, prendre et consigner par écrit les mesures d'application de la loi pour protéger la santé publique, protéger le consommateur contre la fraude et pour protéger le bien-être et la santé des animaux, telles que décrites dans le chapitre 14 du MDM.
  • Rechercher, au besoin, des directives ou des clarifications concernant le programme.
  • Communiquer à l'exploitant les résultats des tâches de vérification en produisant le Rapport de vérification et les rapports d'inspection - Demandes d'action corrective (DAC), tels que définis à la section 18.7.4.
  • Évaluer les plans d'action présentés par l'exploitant pour donner suite à une DAC, conformément à la section 18.7.5.
  • Assurer le suivi des éléments nécessitant l'application de mesures correctives, consignés au Rapport de vérification, conformément à la section 18.7.6.
  • Assurer le suivi relatif à la mise en œuvre du ou des plans d'action présentés par l'exploitant pour donner suite à une DAC, conformément à la section 18.7.6.
  • Respecter les mesures et procédures d'application de la loi telles qu'expliquées en détail dans le chapitre 14 du MDM.
  • Conserver la documentation, tel qu'indiqué à la section 18.7.7.
  • Communiquer les renseignements par voie électronique tel qu'indiqué à la section 18.7.7.
  • Remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification chaque fois que le besoin de modifier une tâche de vérification est perçu (voir la section 18.5).
  • S'assurer de conserver le chapitre 18 du MDM à jour, notamment les procédures relatives aux tâches de vérification, en y intégrant les dernières directives.
  • Passer en revue et mettre à jour le profil SVC de l'établissement en ligne conformément à la section 18.6.
  • Informer le superviseur par courriel lorsqu'un profil est en attente d'approbation.

18.2.3 Superviseur

Les responsabilités du superviseur sont les suivantes :

  • Établir l'horaire des inspecteurs pour s'assurer que chacun des établissements soit visité conformément à la fréquence des visites et à la fréquence des tâches de vérification prescrites.
  • Examiner et approuver ou rejeter le profil SVC de l'établissement en ligne conformément à la section 18.6.
  • Informer l'inspecteur responsable que le profil a été examiné et approuvé ou rejeté.
  • Examiner les rapports de données SVC pour s'assurer de connaître les tendances et trouver les domaines pouvant potentiellement susciter des préoccupations. Par exemple : non-conformité qui n'a pas été corrigée à la date indiquée par l'inspecteur; situations répétitives de non-conformité; aucune non-conformité identifiée pendant de longues périodes de temps, taux d'exécution des tâches, etc.
  • Lorsque des préoccupations sont soulevées à la suite de l'examen des rapports de données SVC, assurer le suivi auprès de l'inspecteur afin de recueillir de l'information
  • Communiquer les résultats des suivis, y compris la justification et la raison, à tous les échelons de la structure hiérarchique, jusqu'au directeur exécutif du Centre opérationnel.
  • Fournir un appui au personnel d'inspection pour clarifier le programme ou les politiques.
    • Les questions relatives au SVC et aux tâches de vérification sont acheminées au Coordonnateur SVC du Centre opérationnel.
    • Les questions relatives aux problèmes de programme ou de politique sont acheminées aux Spécialistes des Opérations.
  • Sélectionner et réaliser des tâches de vérification SVC selon la procédure de vérification à titre d'inspecteur, lorsque cela est nécessaire.
    • Offrir un appui au personnel d'inspection en rapport aux situations de non-conformité ou d'application de la loi.
    • Remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification, chaque fois que le besoin de modifier une tâche de vérification est perçu (voir la section 18.5).

18.2.4 Officier vétérinaire régional (OVR)

Les responsabilités de l'OVR sont :

  • Superviser et /ou assurer un appui technique dans les établissements d'abattage agréés par le fédéral.
  • Fournir un appui au personnel d'inspection pour clarifier le programme ou les politiques.
  • Offrir un appui au personnel d'inspection en rapport aux situations de non-conformité ou d'application de la loi.
  • Partout à travers le SVC, dans toutes les situations où il existe une activité de « supervision », l'OVR peut accomplir ce rôle en ce qui a trait à l'abattage et aux activités spécifiques conduites par les vétérinaires.
    • Cela comprend la sélection et la réalisation des tâches de vérification SVC selon la procédure de vérification à titre d'inspecteur, lorsque cela est nécessaire.
    • Cela comprend également l'examen et l'approbation ou le rejet du profil SVC de l'établissement en ligne conformément à la section 18.6.

18.2.5 Coordonnateur SVC du Centre opérationnel

Les responsabilités du Coordonnateur SVC du Centre opérationnel sont les suivantes :

  • Appuyer l'exécution du SVC dans la région couverte par le Centre opérationnel.
  • Assurer un suivi des problèmes ou des questions concernant le SVC et les tâches de vérification, signalés par le personnel et par les gestionnaires d'inspection. Si des clarifications sont requises, obtenir des conseils des Spécialistes des Opérations, du Coordonnateur PASA du Centre opérationnel et du Coordonnateur SVC national.
  • Examiner, conjointement avec les Spécialistes des Opérations, les révisions, les ajouts ou les suppressions proposées aux tâches de vérification reçus des inspecteurs et des superviseurs. Acheminer les révisions, les ajouts ou les suppressions proposées au Coordonnateur SVC national pour examen et acceptation.

18.2.6 Coordonnateur PASA du Centre opérationnel

Les responsabilités du Coordonnateur PASA du Centre opérationnel sont les suivantes :

  • Assurer un suivi des problèmes ou des questions relatives au PASA concernant les tâches de vérification signalées par le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel et le personnel des opérations.
  • Remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification lorsque le besoin de modifier une tâche de vérification est signalé (voir la section 18.5). Le formulaire est envoyé au Coordonnateur SVC du centre opérationnel pour examen et considération.
  • Participer, au besoin, à l'exécution des tâches de vérification de la section 4.

18.2.7 Spécialistes des opérations

Les responsabilités des Spécialistes des opérations sont les suivantes :

  • Assurer un suivi des problèmes ou des questions relatives aux programmes des viandes concernant les tâches de vérification signalés par le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel et les autres membres du personnel des opérations.
  • Fournir un support au Coordonnateur SVC et au personnel des opérations sur le terrain, au besoin.
  • Remplir un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification lorsque le besoin de modifier une tâche de vérification est signalé (voir la section 18.5).
  • Participer à l'exécution des tâches de vérification de la section 4, au besoin.

18.2.8 Spécialistes de programmes nationaux

Les responsabilités des Spécialistes de programmes nationaux sont les suivantes :

  • Assurer un suivi des problèmes ou des questions concernant les tâches de vérification signalés par le Coordonnateur national du SVC et les Spécialistes des opérations.
  • Proposer des révisions, des ajouts ou des suppressions aux tâches de vérification, lorsque des modifications sont apportées aux lois et règlements: Loi sur l'inspection des viandes (LIV), Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), MDM ou Manuel du PASA, ainsi qu'aux autres lois et règlements applicables. Acheminer les révisions proposées au Coordonnateur national du SVC pour examen et acceptation.
  • S'assurer que les directives modifiant la LIV, le RIV, le MDM ou le Manuel du PASA tiennent compte des modifications requises aux tâches de vérification.

18.2.9 Coordonnateur SVC national

Les responsabilités du Coordonnateur SVC national sont les suivantes :

  • Assurer un suivi des problèmes ou des questions concernant le SVC et les tâches de vérification signalés par les Coordonnateurs SVC des Centres opérationnels ou le personnel ou les gestionnaires des opérations et des programmes.
  • Accepter ou suggérer des révisions aux tâches de vérification acheminées par les Spécialistes de programmes et des opérations ou les Coordonnateurs SVC des Centres opérationnels.
  • Réviser, en consultation avec les Spécialistes de programmes nationaux, la fréquence nationale des tâches de vérification au moins une fois l'an et effectuer les réajustements nécessaires.

18.2.10 Gestionnaires d'inspection et directeurs régionaux

Les responsabilités des gestionnaires d'inspection et des directeurs régionaux sont les suivantes :

  • Examiner les rapports de données SVC pour s'assurer de connaître les tendances et trouver les domaines pouvant potentiellement susciter des préoccupations. Par exemple : non-conformité qui n'a pas été corrigée à la date indiquée par l'inspecteur; situations répétitives de non-conformité; aucune non-conformité identifiée pendant de longues périodes de temps, taux d'exécution des tâches, etc.
  • Lorsque des préoccupations sont soulevées à la suite de l'examen des rapports de données SVC, assurer le suivi auprès du personnel d'inspection afin de recueillir de l'information.
  • Communiquer les résultats des suivis, y compris la justification et la raison, à tous les échelons de la structure hiérarchique, jusqu'au directeur exécutif du Centre opérationnel.

18.3 Cette section est réservée pour utilisation future

18.4 Organisation et fréquence des tâches de vérification

Numérotation des tâches

Un numéro est assigné à chaque tâche. Ces chiffres correspondent à la section, à la sous-section et aux numéros séquentiels. Le premier chiffre du numéro indique la section, le deuxième chiffre indique la sous-section et les deux derniers chiffres sont séquentiels.

Par exemple :

La tâche no 2.2.02 se trouve dans la section 2 : Étiquetage et autres exigences domestiques, sous-section 2 : Stations et installations de l'ACIA et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

La tâche no 3.1.02 se trouve dans la section 3 : Exportation, sous-section 1 : Exportation aux États-Unis et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

Une fréquence de vérification minimum est associée à chacune des tâches. Ces fréquences sont établies en tenant compte des éléments suivants :

  • incidence sur la salubrité des aliments;
  • lignes directrices du Manuel du PASA;
  • type de mesure de contrôle présent à l'établissement;
  • exigences réglementaires;
  • exigences relatives à l'exportation; et
  • état de la conformité de l'industrie dans son ensemble.

Les « Tâches de vérification » présentent la marche à suivre pour exécuter chacune des tâches de vérification. Chaque tâche comprend les renseignements suivants :

  • section et sous-section;
  • numéro de la tâche;
  • titre de la tâche résumant celle-ci;
  • fréquence minimum;
  • la date de révision de la tâche;
  • références à la LIV, au RIV et aux autres lois et règlements pertinents;
  • articles de la Loi et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes sujets à des sanctions administratives pécunières
  • marche à suivre pour exécuter chaque tâche afin d'assurer l'uniformité de la mise en œuvre à travers le pays; chaque tâche de vérification comprend :
    • les exigences à évaluer pour chaque tâche;
    • la façon dont l'inspecteur doit évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences; et
    • les références du MDM.

18.4.1 Section 1 : Mise en oeuvre du système HACCP et Programmes de contrôle spécifiques

Les sous-sections suivantes comprennent des tâches de vérification liées à la mise en œuvre du système HACCP et des programmes de contrôle spécifiques exigés dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

  • Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifique pour la salubrité des produits

    Les tâches de vérification reliées aux mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des aliments sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité du système HACCP de l'exploitant à respecter les exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les procédures écrites et les dossiers, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

    Les tâches de cette sous-section peuvent inclure la vérification des points critiques à maîtriser (CCP) déterminés par l'exploitant ou toutes autres mesures de contrôle spécifiques reconnues par l'ACIA. Dans le cas où le CCP identifié par l'exploitant ou la mesure de contrôle spécifique est couverte par une autre tâche de vérification des sous-sections 2, 3 ou 5 de la section 1, ce CCP ou cette mesure de contrôle devra être évalué grâce à cette tâche spécifique en lieu et place de la tâche de la sous-section 1.

  • Sous-section 2 : Programmes préalables

    Ces tâches de vérification sont conçues de manière à évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des programmes préalables de l'exploitant à se conformer aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les programmes préalables et les dossiers sélectionnés, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en œuvre des procédures écrites.

  • Sous-section 3 : Exigences d'abattage/transformation & programmes de contrôle

    Les tâches de vérification sont conçues pour évaluer la conformité et l'efficacité des programmes de contrôle de l'exploitant et autres exigences réglementaires liées à l'abattage et la transformation. Les tâches comprennent notamment : l'examen de tout programme de contrôle écrit, l'examen des dossiers, les entrevues et l'observation sur place relative au respect des exigences réglementaires et à la mise en œuvre efficace des programmes, tels que décrits.

  • Sous-section 4 : Questions courantes

    Les tâches de vérification relatives aux questions courantes seront élaborées au besoin. Elles peuvent être élaborées dans les situations suivantes :

    • demandes extraordinaires formulées par le président de l'ACIA;
    • besoin de recueillir des données sur un sujet d'intérêt précis; et
    • enquête sur l'industrie.
  • Sous-section 5 : Mesures de contrôle du processus

    Ces tâches de vérification sont conçues pour évaluer la mise en œuvre et l'efficacité des mesures de contrôle du processus mis en place par l'exploitant. Les tâches comprennent notamment l'examen des programmes écrits, l'examen des dossiers, les tests indépendants et de corrélation, les entrevues et l'observation sur place pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées et si les mesures de contrôle du processus décrites sont mises en œuvre de façon conforme et efficace.

18.4.2 Section 2 : Étiquetage et autres exigences domestiques

Les tâches de vérification faisant partie de cette section sont conçues de manière à évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences d'étiquetage et autres exigences réglementaires domestiques qui ne sont pas couvertes sous la section 1.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification reliées à l'étiquetage et autres exigences réglementaires domestiques.

  • Sous-section 1 : Étiquetage
  • Sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA
  • Sous-section 3 : Programme de classification
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.3 Section 3 : Exportation

Les tâches de vérification liées à l'exportation sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences prescrites en matière d'exportation. Les tâches consistent notamment à observer directement si les exigences sont respectées, à examiner tout programme de contrôle écrit obligatoire et à examiner les dossiers reliés.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification liées aux exigences en matière d'exportation.

  • Sous-section 1 : Exportation aux États-Unis
  • Sous-section 2 : Pays autres que les États-Unis
  • Sous-section 3 : Exportation vers tous les pays
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.4 Section 4 : Conception du système HACCP et examen approfondi

Les tâches de la section 4 sont organisées en 3 sous-sections :

  • Sous-section 1 : Conception du système HACCP
  • Sous-section 2 : Examen approfondi
  • Sous-section 4 : Questions courantes

Le but des tâches reliées à la conception du système HACCP est de vérifier que le système HACCP de l'exploitant :

  • est conçu pour maîtriser efficacement les risques en matière de salubrité des aliments;
  • respecte les exigences du PASA et du programme; et
  • est réévalué pour assurer le contrôle constant de la maîtrise des risques en matière de salubrité des aliments.

Les tâches de vérification reliées à la conception du système HACCP sont effectuées par une équipe de l'ACIA, dirigée par un inspecteur spécialiste du PASA. L'équipe comprend l'inspecteur/vétérinaire responsable et le cas échéant, un spécialiste du programme des viandes.

Les tâches reliées à la conception du système HACCP sont exécutées une fois par 2 ans et lorsqu'une ou l'autre des situations suivantes se produisent :

  • présentation de nouveaux plans HACCP;
  • suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments.

Les tâches reliées à la conception du système HACCP peuvent aussi être exécutées dans des circonstances particulières comme lorsque l'intégrité du système HACCP est compromise et que l'aide d'un inspecteur spécialiste du PASA est requise. Le superviseur avisera le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la nécessité d'une aide immédiate. Le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel communiquera avec le Coordonnateur PASA du Centre opérationnel pour évaluer la situation et offrir l'aide nécessaire à l'inspecteur.

Le but des tâches reliées à l'examen approfondi est de vérifier si le système HACCP de l'exploitant est conçu et mis en œuvre pour contrôler efficacement le risque associé à la contamination par des pathogènes ou autres dangers spécifiques. Les tâches d'examen approfondi sont conçues pour porter l'attention de l'inspecteur sur le danger en question. Les observations d'inspection qui sont hors de la portée de la tâche devraient être notées et vérifiées à une visite subséquente.

L'équipe effectuant l'examen approfondi peut inclure, mais ne se limite pas :

  • Spécialiste PASA régional / Centre opérationnel (chef d'équipe)
  • Vétérinaire-en-chef/ inspecteur responsable
  • Superviseur
  • Officier vétérinaire régional
  • Spécialiste du programme des viandes du Centre opérationnel

D'autres experts nationaux ou régionaux des programmes / opérations / science / mise en application de la loi peuvent être inclus dans l'équipe effectuant l'examen approfondi, si l'on juge que c'est nécessaire.

Les tâches reliées à l'examen approfondi sont effectuées dans les situations suivantes :

  • Résultats insatisfaisants à répétition au cours de tests de dépistage indiquant qu'un risque à la santé peut être associé à un produit, que le produit ait été distribué ou non;
  • S'il y a des cas de maladie/décès confirmés liés à un aliment;
  • Au cours d'enquêtes sur la salubrité alimentaire;
  • À la demande de la haute direction.

18.4.4.1 Présentation de nouveaux plans HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système, l'exploitant doit en informer l'inspecteur responsable avant le début d'application du nouveau procédé. L'ACIA peut demander à examiner le nouveau plan HACCP avant le début d'application du nouveau procédé. Le superviseur ou l'inspecteur responsable doit aviser le Coordonnateur PASA et le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la présentation d'un nouveau plan HACCP. La tâche 4.1.03 doit être exécutée dans un délai de 30 jours civils de la réception du nouveau plan HACCP. Le titre du nouveau plan HACCP doit être indiqué dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité » de la feuille de travail pour la vérification CFIA/ACIA 5470 aux fins de suivi.

18.4.4.2 Suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments

Le Bureau de la Salubrité et des Rappels d'Aliments (BSRA) fera parvenir un avis par courriel à Stratégie et Prestation des Opérations – Division de l'Inspection Intérieure (SPO-DII) lorsqu'une décision de demande de rappel d'aliment a été prise, incluant le numéro du Système de Gestion des Incidents (SGI) correspondant. La date de la décision de la demande de rappel est inscrite dans le SGI.

SPO-DII enverra immédiatement un avis aux Coordonnateurs des Opérations (CO) des centres opérationnels applicables demandant que le processus décrit ci-dessous commence si l'établissement effectuant le rappel est un établissement de viande agréé. Le numéro SGI correspondant sera inscrit dans l'avis aux CO. SPO-DII fera le suivi de chaque processus et vérifiera que les échéances soient rencontrées. Des rappels seront envoyés aux CO lorsque requis.

La tâche 4.1.04 doit être exécutée conjointement à la tâche 1.2.34 dans un délai de 60 jours suivant la date à laquelle la décision d'une demande de rappel (initial) a été prise. Dans les situations où l'enquête sur la salubrité des aliments se poursuit après le rappel initial et cela résulte en la demande de rappels additionnels (secondaires), les tâches doivent tout de même être complétées dans un délai de 60 jours suivant la date à laquelle la décision de la demande du rappel initial a été prise. Le délai de 60 jours devrait être suffisant pour que l'établissement adresse les causes du rappel et apporte les mises à jour nécessaires à leur système HACCP.

L'objectif de l'enquête sur la salubrité des aliments est de s'assurer que tous les aspects pouvant affecter la santé des consommateurs et la sécurité du produit ont été adressés par l'exploitant de l'établissement, tel que décrit dans le guide d'intervention en matière d'enquête sur les aliments.

L'objectif de la vérification du système HACCP est de s'assurer que l'établissement ayant effectué le rappel a réévalué le système HACCP et a apporté les changements appropriés pour prévenir la récurrence des écarts.

18.4.5 Section 5 : Santé et bien-être des animaux

Les tâches de santé animale et bien-être animal sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner tous les programmes de contrôle écrits, à examiner les dossiers, à faire des observations sur place et à mener des entrevues pour déterminer si les exigences réglementaires sont observées et que les programmes de contrôle écrits sont mis en œuvre de façon conforme et efficace.

Chacune des sous-sections suivantes comprend les tâches de vérification liées à la Santé animale et au bien-être animal :

  • Sous-section 1 : Santé et bien-être des animaux
  • Sous-section 4 : Questions courantes

18.4.6 Section 6 : Divers

Cette section comprend des tâches qui seront utilisées à d'autres fins que la vérification de la conformité de l'exploitant aux Lois et Règlements et l'attribution d'un niveau de conformité. Aucun niveau de conformité « A » Acceptable ou « U » Inacceptable n'est attribué en résultat de l'exécution de ces tâches. La tâche est codée selon les instructions apparaissant dans la tâche. La sous-section 1 comprend la tâche de prévision qui est un outil pour les inspecteurs pour avoir une image globale des procédés actuels en opération et de la condition du bâtiment afin d'assurer que les tâches de vérification soient priorisées lorsque des situations pouvant avoir un impact sur la salubrité des aliments sont observées ou que des situations indiquent que le système HACCP de l'exploitant n'est peut-être pas efficace.

18.4.7 Section 7 : Échantillonnage

Cette section traite à la fois des activités d'échantillonnage de l'exploitant et de celles de l'ACIA. Les activités d'échantillonnage de l'exploitant sont fondées sur les exigences des politiques. Les tâches permettant de vérifier les exigences relatives à l'échantillonnage des exportations sont indiquées à la section 3 sur les exportations.

18.4.7.1 Échantillonnage par l'exploitant

Les tâches d'échantillonnage de l'exploitant portent principalement sur les éléments des programmes d'échantillonnage prescrits, et consistent notamment à vérifier les plans écrits, les activités d'échantillonnage, la fréquence de ces activités et leurs résultats. L'exploitant doit communiquer à l'ACIA tous les résultats non conformes d'échantillonnage de l'environnement et des produits.

Selon les directives liées à la tâche, il se peut qu'une activité d'échantillonnage de suivi soit nécessaire advenant l'émission d'une Demande d'action corrective (DAC). Les échantillons de suivi et les résultats reçus doivent être consignés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre une DAC complémentaire selon les résultats de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception est dans le cas où l'exploitant signale à l'ACIA des résultats positifs pour Listeria à la suite de l'échantillonnage de l'environnement. L'inspecteur émettra une DAC en vertu de la tâche 7.1.02. Conformément au chapitre 5 du MDM, l'exploitant doit alors procéder à l'échantillonnage du produit. Si les échantillons de produit prélevés par l'exploitant donnent des résultats positifs, l'ACIA émet une autre DAC à l'exploitant en vertu de la tâche 7.1.04.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

18.4.7.2 Échantillonnage par l'ACIA de produits canadiens et de produits importés

Ces tâches englobent les plans d'échantillonnage prévus pour les produits canadiens et les produits importés exécutés sur place par les inspecteurs de l'ACIA. Il convient de noter que ces tâches d'échantillonnage sont différentes d'autres tâches du SVC. La cotation des tâches est déterminée par le résultat d'analyse et non pas par les renseignements recueillis. De plus, il n'existe pas de critères pour vérifier autre chose que le prélèvement des échantillons. Chaque tâche contiendra un certain nombre de directives pour assurer le suivi. Toutefois, le MDM et les lignes directrices actuelles seront toujours consultés dans tous les cas.

Produits canadiens - Échantillonnage microbiologique

Dans le cas des produits de viande canadiens échantillonnés conformément au Programme d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA, les résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus lors de l'analyse du produit indiquent que l'exploitant ne satisfait pas aux exigences réglementaires relatives à la fabrication de produits de viande comestibles.

Les échantillons de suivi prélevés à la suite des premiers résultats non conformes ou insatisfaisants doivent être documentés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre des DAC supplémentaires en cas de résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus à la suite de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception concerne le prélèvement d'échantillons de produit après l'obtention de résultats d'échantillonnage de l'environnement non conformes (tâche 7.2.11). Les échantillons de produit doivent être prélevés et documentés sur la feuille de travail pour la vérification sous la tâche 7.2.01. Si le résultat d'analyse du produit est non conforme, une DAC supplémentaire est émise en vertu de la tâche 7.2.01.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

Produits canadiens - Échantillonnage chimique

En général, ces tâches sont effectuées dans les abattoirs. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitant et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

Produits importés - Échantillonnage microbiologique et chimique

Ces tâches permettent d'évaluer la conformité des produits importés aux normes canadiennes. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitation et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

18.5 Modifications aux tâches de vérification

Un Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification doit être rempli et transmis au coordonnateur des SVC lorsqu'une tâche de vérification doit être révisée ou que la création d'une nouvelle tâche est demandée. Voici les raisons motivant une révision : modification des exigences réglementaires; modification des exigences des pays importateurs; précisions apportées à la politique; suggestions formulées par les inspecteurs ou les spécialistes des programmes relativement à la modification ou à la reformulation d'une tâche.

Le Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification est disponible dans Desktop e-Forms (voir section 18.8 - Liste des formulaires). Le formulaire est accompagné de directives sur la façon de le compléter. Les demandes apparaissant sur le Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification doivent :

  • tenir compte de l'approche et du style établis en rapport avec les tâches;
  • être conformes à l'évaluation générale pour des questions semblables entre groupes ou espèces; et
  • inclure des références précises au MDM et aux lois et règlements pertinents.

Seuls les commentaires présentés par le biais du Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification seront pris en compte. Le formulaire doit suivre la distribution normale définie au préalable. À chaque étape, le formulaire est examiné et réajusté, le cas échéant. La distribution du formulaire a lieu comme suit :

  • Les formulaires provenant des inspecteurs ou des superviseurs sont acheminés de l'inspecteur/superviseur > Coordonnateur SVC du Centre opérationnel > Coordonnateur SVC national.
  • Les formulaires provenant du personnel du réseau des programmes sont acheminés du personnel du réseau des programmes > Spécialiste de programmes nationaux > Coordonnateur SVC national.

À chaque étape, le formulaire est examiné et réajusté, le cas échéant.

Le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel examine, conjointement avec les spécialistes du réseau des Programmes, les révisions, les ajouts ou les suppressions proposées aux tâches de vérification reçus des inspecteurs ou des superviseurs. Il achemine les révisions, les ajouts ou les suppressions proposées au Coordonnateur SVC national pour examen et acceptation.

Les modifications aux tâches de vérification seront assurées par le Coordonnateur SVC national en consultation avec les Spécialiste de programmes nationaux. Ces changements coïncideront avec les modifications apportées au MDM ainsi qu'aux lois ou aux règlements concernés. Les modifications apportées au contenu de ce chapitre seront communiquées comme directives du MDM de l'hygiène des viandes. En conséquence, tous les inspecteurs doivent maintenir à jour leur chapitre 18.

18.6 Assignation des tâches de vérification aux établissements

L'inspecteur remplit un profil des tâches pour chaque établissement en choisissant les tâches de vérification applicables à celui-ci. Ces renseignements sont entrés dans la base de données du SVC par l'inspecteur responsable.

Le modèle du Profil des tâches pour l'établissement est disponible dans l'application SVC et comprendra toutes les tâches de vérification possibles qui peuvent être applicables à l'établissement.

L'inspecteur remplit/révise le Profil des tâches de chaque établissement annuellement, lors du renouvellement de l'agrément de l'exploitant. L'inspecteur remplit également un nouveau Profil des tâches pour l'établissement dans les conditions suivantes :

  • lorsqu'un nouvel établissement débute ses opérations;
  • lorsque des modifications sont apportées aux opérations dans un établissement;
  • lorsque l'entente sur les horaires de travail a changé;
  • lors de modifications aux exigences du programme ayant une incidence sur l'établissement; et
  • lors de modifications aux tâches de vérification ayant une incidence sur le profil de l'établissement.

Le superviseur doit approuver le Profil des tâches pour l'établissement avant que celui-ci soit inclus dans la base de données du SVC. Remarque : Le superviseur doit examiner et approuver ou rejeter les changements dans les 30 jours après la soumission des changements. Il est important de noter qu'après 30 jours, le profil retournera à son état original et les changements en attente seront perdus.

Le personnel d'inspection utilise le Formulaire pour le suivi des tâches pour suivre l'exécution des tâches de vérification dans chaque établissement. Le formulaire comprend les éléments suivants :

  • le nom et le numéro de l'établissement;
  • le nom de la tâche;
  • le numéro de la tâche;
  • la fréquence d'exécution de la tâche; et
  • un champ permettant d'indiquer que la tâche a été complétée et sa cote ou code.

Remarque : Les inspecteurs doivent s'assurer que si des CCP identifiés par l'exploitant ou autres mesures de contrôle mises en place sont couverts par des tâches de vérification spécifiques, la tâche de vérification spécifique est utilisée pour vérifier le CCP ou la mesure de contrôle et non pas la tâche 1.1.08 CCP (générique).

18.6.1 Échéancier et achèvement des tâches de vérification

Voir chapitre 1, section 1.4.2 du MDM pour l'information spécifique concernant les fréquences d'inspection par l'ACIA lors d'activités d'abattage, de transformation et d'entreposage.

Les inspecteurs, les superviseurs et les gestionnaires doivent s'assurer que les visites d'établissement soient effectuées à des heures variées et couvrent proportionnellement tous les quarts indiqués dans l'entente approuvée sur les quarts de travail. Certaines activités de vérification exigeront également à l'inspecteur d'être présent à l'établissement durant des périodes de non production, c.-à-d. durant le quart de nettoyage et d'assainissement, inspection pré opérationnelle, etc.

18.7 Processus lié aux tâches de vérification

18.7.1 Étape 1 - Préparation en vue de la vérification

Cette section comprend trois composantes :

  • Préparation pour l'exécution des tâches de vérification des sections 1, 2, 3, 5 sous la responsabilité de l'inspecteur.
  • Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 4 sous la responsabilité d'une équipe de l'ACIA.
  • Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 7 sous la responsabilité de l'inspecteur.

18.7.1.1 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification des sections 1, 2, 3, 5

Avant d'accomplir une tâche de vérification, l'inspecteur :

  • Détermine la tâche de vérification à effectuer de la façon suivante :
    • Identifie les tâches du Formulaire pour le suivi des tâches qui doivent être accomplies en fonction du calendrier des fréquences;
    • Considère les tâches à prioriser résultant de la tâche de prévision (6.1.01);
    • Considère les tâches à prioriser résultant de constatations fortuites faites lors d'autres activités de vérification de l'ACIA (code 9010);
    • Identifie les produits n'étant pas fabriqués fréquemment et qui le sont à l'heure actuelle, et choisit la tâche qui correspond aux produits ou aux procédés associés à ce produit;
    • Examine la Feuille de Travail de Vérification établie lors de la dernière vérification de cette tâche pour constater ce qui a été évalué à cette occasion.
    • S'assure que la sélection des procédés, aires, salles et équipements sélectionnés pour la vérification soit répartie dans toute l'usine.
  • Précise quels programmes écrits et dossiers doivent être demandés à l'exploitant.
  • Obtient les programmes écrits et les dossiers nécessaires à la tâche de vérification. La demande de ces renseignements à l'exploitant peut être effectuée à l'avance.

18.7.1.2 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 4

Développement de la portée de la vérification à exécuter au moins tous les deux ans (Tâche 4.1.04)

La portée de la vérification doit comprendre, au moins, l'examen des éléments suivants :

  • La lettre d'engagement de la haute direction;
  • La procédure de communication sur le rendement du système HACCP ;
  • Les procédures de mise à jour et de réévaluation;
  • Un (1) plan HACCP ; et
  • Six (6) sous-éléments de programmes préalables.
Sélection des programmes préalables et des plans HACCP à vérifier

La sélection se fera en fonction des documents de conformité de l'ACIA et d'après les situations qui sont survenues dans l'établissement et qui auraient dû déclencher la mise à jour et/ou la réévaluation de certaines parties du système HACCP .

L'équipe de l'ACIA doit examiner les documents de conformité de l'Agence couvrant une période de 6 à 12 mois. Les types de renseignements examinés seront les suivants :

  • antécédents de conformité (DAC) de l'établissement, y compris les plans de mesures correctives de l'exploitant;
  • plaintes des consommateurs investiguées par l'ACIA ;
  • résultats d'échantillonnage de l'ACIA , y compris les plans de mesures correctives de l'exploitant mis en place après avoir obtenu des résultats insatisfaisants;
  • rétention et autres mesures d'application de la loi;
  • nouvelles exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments.

L'équipe de l'ACIA doit ensuite interroger le ou les représentant(s) concerné(s) de l'établissement et examiner le registre des modifications de l'établissement pour vérifier si l'une des situations suivantes s'est produite :

  • nouveau produit;
  • nouvelle chaîne de production pouvant entraîner une contamination croisée;
  • nouvel ingrédient ou nouveau matériau reçu de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou utilisé dans la préparation du produit;
  • nouvel ingrédient ou nouveau produit contenant des allergènes;
  • nouvelle étape de fabrication;
  • nouvelle technologie ou nouvel équipement ayant une incidence sur un danger (c.-à-d. qu'un danger biologique, chimique ou physique est éliminé, réduit ou accru);
  • possibilité de contamination croisée en raison de la construction d'une nouvelle structure, de travaux de construction en cours, du changement de l'acheminement des produits ou de la circulation des employés;
  • nouveaux moyens de maîtriser un danger recensé;
  • changement apporté à la description d'un produit (durée de conservation, instructions figurant sur l'étiquette, distribution du produit fini, etc.);
  • changement apporté à la formulation d'un produit;
  • changement apporté aux méthodes de transformation nécessitant une nouvelle formation et la mise en place de nouvelles mesures de contrôle;
  • changement du volume de production ayant une incidence sur l'acheminement des produits, le programme d'assainissement, la formation des employés, etc.;
  • changement apporté aux méthodes d'assainissement ou de nettoyage (c.-à-d. diminution ou augmentation de la durée, de la température, de la puissance chimique au cours des activités liées au nettoyage en place);
  • changement apporté à l'application des moyens pris pour maîtriser un danger à un CCP (p. ex. modification de la limite critique);
  • changement apporté à l'application des moyens pris pour maîtriser un danger grâce à un élément d'un programme préalable;
  • découverte d'un danger encore jamais recensé;
  • résultats de laboratoire insatisfaisants de l'entreprise;
  • plaintes de consommateurs ou de clients touchant la salubrité des aliments; et
  • rappel en matière de salubrité des aliments.
Sélection d'un plan HACCP

S'il existe des documents de l'ACIA sur la conformité ou que des changements ayant un impact sur la conception d'un plan HACCP ont été relevés dans la liste des éléments déclencheurs ci-dessus mentionnée, l'équipe ajoute le plan HACCP à la portée de la vérification et exécute la tâche. L'examen d'un (1) plan HACCP devrait permettre de déterminer l'efficacité de la conception du système HACCP et des procédures de réévaluation, de même que l'efficacité de la mise en œuvre.

S'il existe des documents de conformité de l'ACIA ou que des changements déclenchent l'examen de CCP et/ou de contrôles du processus (CP) inclus dans d'autres plans HACCP , l'équipe ajoute les CCP et/ou les CP à la portée de la vérification.

S'il n'existe aucun document de conformité de l'ACIA ou si aucun changement ayant une incidence sur la conception d'un plan HACCP n'a été relevé, l'équipe choisit un (1) plan HACCP. L'équipe doit choisir en priorité un plan qui vise un risque plus élevé pour la santé humaine si le danger n'est plus maîtrisé.

Sélection des sous-éléments des programmes préalables

S'il existe des documents de conformité de l'ACIA ou que des changements ayant une incidence sur un ou plusieurs sous-éléments d'un programme préalable ont été relevés dans la liste des éléments déclencheurs susmentionnée, l'équipe inclut les sous-éléments correspondants du programme préalable dans la portée de la vérification.

Si la portée comprend moins de six sous-éléments de programme préalable, l'équipe choisit des sous-éléments additionnels afin d'obtenir un nombre total de six sous-éléments.

Remarque : Les sous-éléments des programmes préalables ont été regroupés selon leur incidence sur la salubrité des aliments (se reporter au tableau 1). Le groupe 1 ayant l'incidence la plus importante et le groupe 3, l'incidence la moins importante. L'équipe doit choisir en priorité des sous-éléments du groupe 1. Des sous-éléments différents de la vérification précédente devraient être sélectionnés.

Tableau 1. Regroupement des sous-éléments de programmes préalables
Groupe 1Groupe 2Groupe 3

Locaux :

  • A .4.1 Eau/vapeur/glace – Qualité, protection et approvisionnement

Transport, achat, réception, expédition et entreposage :

  • B.2.1 Achat/réception/expédition
  • B.2.2 Entreposage

Équipement :

  • C.1.2 Entretien et étalonnage de l'équipement

Personnel :

  • D.2.1 Programme général d'hygiène alimentaire

Assainissement et lutte contre la vermine :

  • E.1.1 Programme d'assainissement

Programmes préalables opérationnels :

  • G.1.1 Programme de contrôle des allergènes
  • G.1.2 Additifs alimentaires et nutriments
  • G.1.3 Agents technologiques alimentaires
  • G.2.1 Programme de contrôle des matières étrangères

Rappels :

  • F.1.2 Codage et étiquetage des produits

Locaux :

  • A.2.1 Conception, construction et entretien des bâtiments
  • A.2.2 Éclairage
  • A.2.3 Ventilation
  • A.2.4 Élimination des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires
  • A.3.2 Postes de lavage des mains et installations d'assainissement

Transport, achat, réception, expédition et entreposage :

  • B.1.1 Véhicules de transport

Équipement :

  • C.1.1 Conception et installation

Personnel :

  • D.1.1 Programme de formation générale en hygiène alimentaire
  • D.1.2 Formation technique

Assainissement et lutte contre la vermine :

  • E.2.1 Programme de lutte contre la vermine

Locaux :

  • A.1.1 Extérieur du bâtiment
  • A.3.1 Installations des employés

Rappels :

  • F.1.1 Plan de rappel
Développement de la portée lors de la présentation de nouveaux plans HACCP

Lors de la présentation de nouveaux plans HACCP, la portée sera limitée aux plans HACCP soumis pour examen.

L'équipe de l'ACIA exécutera la tâche 4.1.03 - Nouveau Plan HACCP.

Développement de la portée lorsqu'un suivi est requis après un rappel associé à la salubrité des aliments

Lors d'un suivi effectué après un rappel associé à la salubrité alimentaire, l'inspecteur spécialiste PASA déterminera quelles sections du système HACCP auraient dû être réévaluées par l'exploitant en effectuant ce qui suit :

  • En prenant en considération les constatations de l'enquêteur principal de l'ACIA sur le SGI.
  • En discutant du rappel avec les spécialistes du programme, l'inspecteur responsable et tout personnel de l'ACIA ayant participé aux activités du rappel ou qui en ont eu connaissance.
  • En examinant tous les plans d'action présentés à l'ACIA par l'établissement.

La tâche 4.1.04 doit être exécutée. La portée doit inclure les plans HACCP /CCP /CP et programmes préalables que l'entreprise doit avoir réévalués et mis à jour en raison du rappel. Le programme Rappel doit être inclus à la portée de la vérification pour en déterminer l'efficacité. La tâche 1.2.34 reliée à la mise en œuvre du programme de rappel doit être exécutée conjointement à la tâche 4.1.04.

Réunion d'ouverture avec les représentants de l'exploitant

Pendant la réunion d'ouverture, l'inspecteur spécialiste du PASA  :

  • présente les membres de l'équipe de l'ACIA aux représentants de la direction;
  • explique le but des tâches de vérification de la conception du système HACCP de l'exploitant et la façon dont elle diffère des vérifications effectuées au jour le jour par l'inspecteur;
  • finalise la portée de la vérification;
  • obtient les programmes préalables, les plans HACCP et les autres documents écrits connexes pertinents; et
  • confirme la durée prévue de la vérification selon la portée.

18.7.1.3 Préparation pour l'exécution de l'examen approfondi de la section 4

Étapes avant d'effectuer un examen approfondi

Avant d'effectuer un examen approfondi de l'établissement, l'équipe de l'ACIA doit :

  • Évaluer toutes les données pertinentes et analyser les problèmes relatifs au déclenchement d'un examen approfondi. Les données pertinentes peuvent inclure :
    • Données SVC incluant les feuilles de travail, rapport d'inspection-DAC, résultats d'analyse des causes fondamentales effectuée par l'exploitant et les plans d'actions associés;
    • plaintes des consommateurs;
    • mesures d'application de la loi prises; et
    • résultats d'échantillonnage de l'ACIA et de l'exploitant.
  • Fournir à l'exploitant un avis préalable de la visite.
Réunion d'ouverture avec les représentants de l'exploitant

Pendant la réunion d'ouverture, l'inspecteur spécialiste du PASA  :

  • présente les membres de l'équipe de l'ACIA aux représentants de la direction;
  • explique le but de l'examen approfondi;
  • discute la portée de l'examen approfondiNote de bas de page 1;
  • obtient les programmes préalables, les plans HACCP et les autres documents écrits connexes pertinents; et
  • confirme la durée prévue de l'examen approfondi.

Points important à considérer :

  • Les résultats de l'examen approfondi sont documentés sur un Rapport d'inspection - DAC.
  • L'exploitant doit réévaluer les plans d'actions déjà en place. Ceux-ci peuvent être révisés et combinés afin de traiter tous les Rapports d'inspection - DAC ouverts qui sont liés à la même non-conformité.

18.7.1.4 Préparation pour l'exécution des tâches de vérification de la section 7

L'inspecteur doit avoir les fournitures et l'équipement nécessaires, de même que la formation connexe, pour procéder au prélèvement des échantillons. Il doit également tenir compte du calendrier des activités de transformation de l'établissement pour que les échantillons soient prélevés aux dates prévues autant que possible. Dans tous les cas, l'inspecteur consultera les lignes directrices actuelles sur l'échantillonnage ainsi que les parties pertinentes du MDM.

18.7.2 Étape 2 - Cueillette d'information pour juger de la conformité

18.7.2.1 Cueillette d'information pour juger de la conformité

Les « Tâches de vérification » décrivent en détail la façon de recueillir l'information nécessaire pour établir le niveau de conformité de chaque tâche.

Les tâches permettent une évaluation complète et en profondeur de la conformité de l'exploitant aux règlements, y compris la mise en œuvre du système HACCP dans les délais prescrits.

Selon les besoins, les inspecteurs sollicitent des directives et des clarifications en rapport avec le programme.

Les inspecteurs recueillent de l'information en utilisant la procédure prescrite pour l'exécution de la tâche, telle que :

  • l'observation des procédures mises en œuvre en les comparant au programme écrit (p. ex. observation des employés au travail, observation des employés prenant des mesures, etc.);
  • l'inspection (p. ex. évaluation du nettoyage de l'équipement ou de l'entretien de l'immeuble);
  • la réalisation d'entrevues auprès des employés désignés en utilisant le programme écrit comme référence; et
  • l'examen de la documentation (p. ex. les programmes écrits et dossiers du système HACCP ).

Lorsqu'il utilise le programme écrit de l'exploitant comme référence, l'inspecteur devrait être attentif aux points suivants :

Remarque : Le programme écrit de l'exploitant peut prendre diverses formes, soit tous documents utilisés par l'exploitant pour répertorier une instruction, un procédé ou une procédure de travail. Par exemple, cela pourrait être des procédures opérationnelles standardisées, des manuels, du matériel de formation, des programmes préalables, plans HACCP etc.

  1. programmes écrits qui ne satisfont pas aux exigences réglementaires;
  2. programmes écrits incomplets qui ont une incidence sur l'intégrité et l'efficacité du programme écrit de l'exploitant; et
  3. programmes écrits incomplets qui donnent lieu à des situations où des dangers possibles ne sont pas maîtrisés.

Les situations ci-haut mentionnées seraient considérées comme des écarts pouvant compromettre l'intégrité du système HACCP . Par conséquent, l'inspecteur doit attribuer la cote « U » à la tâche associée et émettre une DAC . L'inspecteur peut toujours demander de l'aide au spécialiste du PASA avant d'attribuer la cote « U » à une tâche ou quand il est temps de faire le suivi du plan d'action. L'inspecteur ne doit pas attendre l'exécution d'une tâche de la Section 4 pour identifier ce genre d'écart.

Si l'intégrité de l'ensemble du système HACCP est compromise, l'inspecteur doit communiquer avec le coordonnateur SVC du Centre opérationnel, qui évaluera la situation et offrira le soutien nécessaire à l'inspecteur.

Les inspecteurs doivent examiner sur place (à l'établissement) les programmes écrits et les dossiers de l'exploitant. Les inspecteurs peuvent obtenir des photocopies de ces documents lorsqu'ils ont des motifs raisonnables de croire que les documents sont directement associés à une non-conformité de la LIV , du RIV ou de toutes autres dispositions législatives applicables.

Les dossiers feront l'objet d'un examen quant à leur intégralité et à leur précision. Il n'est pas nécessaire d'examiner toute la documentation disponible; un échantillon des dossiers produits depuis la dernière vérification sera choisi pour examen. Si des écarts significatifs sont révélés lors de l'examen des dossiers, le nombre de dossiers examinés doit être augmenté afin de déterminer l'étendue du problème.

Si l'inspecteur se retrouve dans une situation où l'exploitant n'est pas disposé à prendre les mesures nécessaires pour assurer la protection de la santé publique, pour protéger les consommateurs de la fraude ou pour assurer la protection ou la santé des animaux ou est incapable de le faire, il doit intervenir de manière à maîtriser la situation (voir le chapitre 14 du MDM ).

18.7.2.2 Constatations fortuites lors de la vérification

Si, dans le cadre de l'exécution d'une tâche ou d'une autre activité d'inspection, l'inspecteur constate une lacune qui n'est pas associée à l'activité de vérification en cours, les mesures suivantes doivent être mises en œuvre :

  • L'inspecteur informe l'exploitant de la déficience verbalement.
  • L'inspecteur est responsable de prendre les mesures d'application de la loi pour protéger la santé publique, protéger le consommateur contre la fraude et pour protéger le bien-être et la santé des animaux. Lorsqu'un inspecteur doit prendre de telles mesures, une DAC doit être émise.
  • Si la lacune observée implique que des mesures d'application de la loi soient prises par l'ACIA pour appliquer la loi, l'inspecteur ajoute la tâche de vérification associée à la lacune à la portée de la vérification en cours et accomplit les sections applicables de la tâche, incluant une vérification des dossiers.

Remarque : La tâche entière doit tout de même être exécutée à la fréquence déterminée lors d'une prochaine visite à l'établissement.

  • Si la lacune observée n'oblige pas à prendre des mesures immédiates pour appliquer la loi, l'inspecteur doit envisager de choisir d'exécuter la tâche associée à la lacune lors d'une prochaine visite à l'établissement. Si oui, l'inspecteur responsable doit utiliser le code 9010 et noter sur la feuille de travail de vérification CFIA/ACIA 5470, dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité », que cette tâche doit être effectuée lors d'une prochaine visite.

Lorsqu'une constatation fortuite est relevée dans le cadre des tâches de la section 4, les mesures suivantes devraient être mises en œuvre :

  • L'inspecteur spécialiste du PASA informe l'exploitant de la déficience verbalement.
  • Si la lacune observée n'oblige pas à prendre des mesures immédiates d'application de la loi, l'inspecteur spécialiste du PASA évalue si la tâche associée à la lacune doit être exécutée par l'inspecteur responsable lors d'une prochaine visite à l'établissement. Si oui, l'inspecteur responsable ou l'inspecteur spécialiste du PASA doit utiliser le code 9010 et noter sur la feuille de travail de vérification CFIA/ACIA 5470, dans la case « Activités effectuées pour évaluer la conformité », que cette tâche doit être effectuée lors d'une prochaine visite.
  • Si la lacune observée exige que des mesures d'application de la loi immédiates soient prises par l'ACIA, l'équipe ajoute le programme écrit de l'exploitant associé à la lacune à la portée de la vérification. L'équipe évaluera si le programme écrit est conçu pour maîtriser le danger efficacement.
    • Si le programme écrit n'est pas conçu de manière à maîtriser le danger, une demande de d'action corrective (DAC) est émise dans le cadre de la tâche liée à la conception du système HACCP.
    • Si le programme écrit est conçu de manière à maîtriser le danger mais qu'il n'a pas été mis en œuvre correctement, l'inspecteur doit émettre une DAC dans le cadre de la tâche de vérification liée à la lacune.

18.7.2.3 Non-conformité observée relativement à une DAC en cours

Important: Les instructions suivantes doivent être appliquées lorsqu'une non-conformité observée est directement reliée à une non-conformité déjà identifiée sur une DAC en cours. Si la non-conformité n'est pas reliée à la non-conformité inscrite sur la DAC en cours mais seulement à la même tâche, l'inspecteur doit émettre une autre DAC .

Lorsqu'une non-conformité est observée, soit au cours de l'exécution d'une tâche prévue ou lors d'une constatation fortuite, et que celle-ci est reliée directement à une non-conformité déjà identifiée sur une DAC en cours, l'inspecteur doit se poser les questions suivantes :

  • Y a-t-il un risque immédiat pour la salubrité des aliments?
  • L'exploitant a-t-il essayé de corriger le problème et est-il en contrôle de la situation?

En fin de compte, l'inspecteur doit juger si l'exploitant maîtrise la situation ou non.

Si l'exploitant ne maîtrise pas la situation, l'inspecteur :

  • Prend des mesures immédiates d'application de la loi, au besoin, c.-à-d. qu'il retient le produit ou interrompt le processus, jusqu'à ce que l'exploitant ait rétabli la situation.
  • Consigne ces mesures ou activités dans la section Inspection de suivi de la DAC. Les données ainsi recueillies permettront de déterminer si la DAC sera classée ou non à la date d'achèvement des mesures correctives.
  • Informe sans délai l'exploitant que ces renseignements seront consignés dans la DAC et qu'il en tiendra compte pour déterminer si la DAC peut être classée ou non.
  • Entre le code « U » sur la feuille de travail et note le numéro de la DAC originale dans la la case « articles nécessitant une correction » de la feuille de travail. Une nouvelle DAC n'est pas émise. Par contre, il peut être nécessaire pour l'exploitant d'amender son plan d'action. Ceci sera discuté lors de la rencontre avec l'exploitant. Les données ainsi recueillies permettront de déterminer si la DAC sera classée ou non à la date d'achèvement des mesures correctives.

Si l'exploitant maîtrise la situation, l'inspecteur :

  • Entre le code « A » sur la feuille de travail, lorsque la tâche a été exécutée selon la fréquence prescrite.

Par exemple :

  1. Une DAC est émise en raison d'une non-conformité identifiée au CCP cuisson de saucisson de bologne. Les procédures de surveillance et la tenue des dossiers ne sont pas mises en œuvre selon les procédures écrites du CCP. Une semaine plus tard, l'inspecteur note, en discutant avec les employés et en examinant les dossiers dans la salle de cuisson, la même non-conformité pour le CCP cuisson des saucisses fumées (hot dog). L'inspecteur doit prendre des actions immédiates, si nécessaire, et documenter la non-conformité observée et, si applicable, les actions de mise en application de la loi dans la section « Suivi » de la DAC ouverte. L'inspecteur doit entrer le code « U » sur la feuille de travail et noter le numéro de la DAC originale dans la case « items nécessitant une correction » de la feuille de travail.
  2. Une DAC est émise en raison d'une non-conformité identifiée pour la détection de contamination fécale sur les abats. La semaine suivante, une non-conformité est identifiée pour la détection de contamination fécale sur les carcasses. Même s'il s'agit de la même tâche reliée à la non-conformité (tâche CCP), il est nécessaire d'émettre une nouvelle DAC car il ne s'agit pas du même point de contrôle. La cause et les actions correctives seront différentes.
  3. Une DAC est émise en raison d'un problème du système de ventilation résultant en la présence de condensation au-dessus de produit de viande sans action appropriée prise par l'exploitant. La semaine suivante, de la condensation est observée dans une autre salle de l'établissement sans risque immédiat sur la salubrité du produit. L'exploitant a pu démontrer à l'inspecteur que des mesures adéquates pour contrôler les risques et corriger la situation ont été prises. Il n'est pas nécessaire de documenter cette information sur la DAC ouverte puisque l'inspecteur considère que l'exploitant maîtrise la situation et qu'il n'y a pas de risque immédiat pour la salubrité du produit.

Remarque : Dans les établissements d'abattage, le Vétérinaire en charge est responsable de réviser et de signer la DAC.

18.7.2.4 Consignation de l'information recueillie pour évaluer la conformité

L'inspecteur/ l'inspecteur spécialiste PASA inscrit les renseignements recueillis sur deux feuilles de travail :

Les notes inscrites sur les Feuilles de travail doivent être claires et concises et tenir compte exactement de la condition observée ou de la réponse à une question. Étant donné que ces feuilles de travail, une fois remplies, sont consignées au dossier SVC de l'établissement, les commentaires subjectifs, les opinions personnelles et autres sont contre-indiqués.

On peut retrouver tous les formulaires par le biais de Desktop eForms (voir Section 18.8 - Liste des formulaires). Chaque formulaire est accompagné de directives détaillées et est disponible sous deux formes : une fenêtre contextuelle d'aide (l'aide apparaissant lorsque le curseur se déplace dans le champ) et une page de directives pour impression.

18.7.2.5 Feuille de travail pour la vérification

L'inspecteur remplit la Feuille de travail pour la vérification qui sert à consigner l'information suivante :

  • les renseignements sur l'établissement ainsi qu'une preuve de présence quotidienne;
  • la tâche de vérification effectuée ou le code applicable;
  • les activités effectuées pour évaluer la conformité;
  • le niveau de conformité ou le code attribué à chaque tâche; et
  • les éléments nécessitant une correction.

La feuille de travail est remplie chaque fois que l'inspecteur ou l'équipe de l'ACIA visite l'établissement pour exécuter une tâche de vérification. Le code 9012 doit être consigné sur la feuille de travail pour la vérification pour chaque période de production de 12 heures, peu importe si une tâche du système de vérification de la conformité a été accomplie ou non. L'« heure d'arrivée » et l'« heure de départ » (format 24 heures) doivent être consignées sur la même ligne que celle ou le code 9012 est inscrit.

Remarque : Dans le cas des tâches de la section 4, l'inspecteur n'est pas tenu de décrire les activités effectuées pour évaluer la conformité sur la feuille de travail pour la vérification étant donné que ces renseignements seront consignés sur la Feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP. Si le niveau de conformité d'une tâche de la section 4 est jugé inacceptable, le champ correspondant de la Feuille de travail pour la vérification sera rempli pour établir la référence avec le numéro de la DAC.

La feuille de travail est réservée pour usage exclusif de l'inspecteur et ne doit pas être présentée à l'établissement. Les renseignements correspondant aux éléments nécessitant une correction seront reportés automatiquement dans le Rapport de vérification présenté à l'exploitant.

Vous trouverez ci-après une liste des codes utilisés au moment de remplir la feuille de travail pour la vérification.

Codes des tâches de vérification
CodeTâche de vérification
E L'inspecteur est incapable de mener la tâche à terme conformément à la fréquence prescrite parce que l'établissement ou le procédé n'était pas en exploitation. L'inspecteur n'attribue ce code que lorsque la fréquence est échue.
I L'inspecteur est incapable de mener la tâche à terme conformément à la fréquence prescrite pour une raison autre que le fait que l'établissement ou le procédé n'était pas en exploitation. L'inspecteur n'attribue ce code que lorsque la fréquence est échue.
P La tâche a été entreprise mais n'est pas terminée (code en attente). L'inspecteur attribue ce code lorsqu'il commence une tâche mais qu'il est incapable de la mener à terme durant la visite. Le code est également utilisé lorsqu'un échantillon est présenté à un laboratoire et que l'on attend les résultats. Une fois les résultats de l'échantillon obtenus, l'inspecteur fera une nouvelle entrée et attribuera le code approprié.
C La tâche a été exécutée et il n'est pas nécessaire d'attribuer une cote. Ce code est utilisé lorsqu'il n'est pas nécessaire d'attribuer une cote. Il s'applique à quelques tâches relatives aux questions courantes sous la forme d'un sondage ainsi qu'à certaines tâches d'échantillonnage, comme les échantillons de produits importés, lorsqu'une cote ne s'applique pas.
Codes d'activité
Code d'activitéActivité
9006 Établissement fermé pour la semaine
9008 Établissement fonctionnel (opérations de viande) durant la période de 12 heures mais non visité
9010 Constatations fortuites
9011 Établissement non fonctionnel (opérations de viande) durant la période de 12 heures et n'a pas été visité
9012 L'établissement a été visité - Preuve de la présence quotidienne et fonctions administratives

18.7.2.6 Feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP

La feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP est utilisée par l'inspecteur spécialiste PASA pour documenter :

  • Les activités effectuées pour évaluer la conformité.
  • La portée de la vérification de la conception du système HACCP.
  • Les items nécessitant des corrections identifiés durant l'exécution des tâches de vérification de la conception du système HACCP (voir 18.7.4.2).
  • Le niveau de conformité (cote) des tâches de vérification de la conception du système HACCP conduites.
  • Les faits observés lors d'un examen approfondi.

Remarque : Lorsque les tâches de vérification de la conception du système HACCP sont achevées dans un établissement, la Feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP et la Feuille de travail pour la vérification doivent être complétées.

18.7.3 Étape 3 - Attribution du niveau de conformité

Chaque tâche se voit attribuer un niveau de conformité et est cotée en conséquence. En s'appuyant sur l'information recueillie pendant l'exécution d'une tâche de vérification, les inspecteurs attribuent un des niveaux de conformité suivants :

Niveau de conformité acceptable (tâche cotée « A »)
Niveau de conformité inacceptable (tâche cotée « U »)

18.7.3.1 Niveau de conformité acceptable (A)

Le niveau de conformité est acceptable lorsque l'information recueillie démontre :

  • L'absence d'écart :
    • pouvant causer ou ayant causé la contamination ou la falsification du produit;
    • ayant une incidence sur l'intégrité du système HACCP ou d'autres programmes de contrôle;
    • constituant une fraude;
    • ayant une incidence sur le bien-être animal ou la santé des animaux; et
    • contrevenant aux exigences réglementaires liées aux stations et/ou installations d'inspecteurs de l'ACIA.
  • Absence d'écart par rapport aux exigences à l'exportation pertinentes.

Il se peut que l'inspecteur constate des écarts mineurs qui n'ont aucune incidence sur la salubrité des aliments ni ne compromettent l'intention des lois et des règlements applicables. En pareil cas, le niveau de conformité est toujours considéré comme acceptable et la tâche est cotée « A ».

On doit consigner ces éléments dans la mesure où il y a une valeur ajoutée (c.-à-d. que l'inspecteur détermine qu'un suivi est nécessaire et que le fait de consigner ces éléments permettra de démontrer des tendances vers une non-conformité). Ces éléments sont consignés sur la Feuille de travail pour la vérification et présentés à l'exploitant dans le Rapport de vérification.

18.7.3.2 Niveau de conformité inacceptable (U)

Le niveau de conformité est jugé inacceptable lorsque l'information recueillie démontre :

  • La présence d'écarts par rapport aux exigences réglementaires pertinentes ou au système HACCP :
    • pouvant causer ou ayant causés la contamination ou la falsification du produit;
    • ayant une incidence sur l'intégrité du système HACCP ou d'autres programmes de contrôle;
    • constituant une fraude;
    • ayant une incidence sur le bien-être animal ou la santé des animaux; et
    • qui contrevient aux exigences réglementaires liées aux stations et installations des inspecteurs de l'ACIA.
  • La présence d'écarts par rapport aux exigences réglementaires visant l'exportation.

Toute tâche de vérification cotée inacceptable (U)Note de bas de page 2 doit faire l'objet d'un rapport d'inspection DAC, conformément à la section 18.7.4.3.

18.7.3.3 Directives pour l'attribution d'un niveau de conformité

Les inspecteurs doivent faire preuve de jugement professionnel en rapport avec les décisions relatives à la conformité et évaluer toute l'information recueillie avant d'attribuer un niveau de conformité à une tâche. Chaque situation doit être évaluée selon le contexte.

Les inspecteurs peuvent se poser les questions suivantes lors de l'analyse de l'information recueillie :

  • La situation est-elle une violation de normes prescrites dans la réglementation? (Par exemple, normes microbiologiques, normes d'étiquetage, normes générales reliées à la conception d'un programme de contrôle ou d'un système HACCP)
  • Lorsque la situation est reliée au système HACCP ou à des programmes de contrôle obligatoires :
    • Est-ce que l'information recueillie démontre que le système HACCP ou le programme de contrôle obligatoire n'est pas conçu et maintenu pour contrôler les dangers inhérents au type de production?
    • Est-ce que la situation peut entraîner la fabrication, l'entreposage ou la vente de produits alimentaires pouvant poser un risque aux consommateurs?
    • Les contrôles de l'exploitant en place sont-ils inefficaces pour identifier les situations insatisfaisantes notées lors de la vérification? (Les inspecteurs doivent faire preuve de jugement lors d'évènements isolés)
    • Si l'exploitant a identifié les situations insatisfaisantes, l'exploitant a-t-il échoué à mettre en œuvre des actions correctives efficaces?
    • Est-ce que la situation est généralisée ou récurrente?
  • Est-ce que la situation peut induire les consommateurs en erreur quant à la qualité du produit?
  • La situation est-elle une violation aux exigences d'exportation?
  • Est-ce que la situation résulte en un traitement cruel envers les animaux?
  • La situation affecte-t-elle directement le contrôle de la santé des animaux?

Si l'inspecteur répond oui à une de ces questions, la tâche devrait être cotée inacceptable.

Si la réponse à toutes les questions est non, la tâche devrait être cotée acceptable. La consignation des éléments observés est requise dans la mesure où il y a une valeur ajoutée (c.-à-d. que l'inspecteur détermine qu'un suivi est nécessaire et que le fait de consigner ces éléments permettra de démontrer des tendances vers une non-conformité). Ces éléments sont consignés sur la Feuille de travail pour la vérification et présentés à l'exploitant dans le Rapport de vérification.

Qu'entend-on par « conditions pouvant causer ou ayant causées la contamination ou la falsification du produit »?

Le système HACCP de l'exploitant n'a pas réussi à repérer ou à maîtriser un danger biologique, chimique ou physique dans un produit ou dans un environnement qui pourrait compromettre la sécurité du produit en cours de production. Chaque situation doit être évaluée selon le contexte. Par exemple :

  • les employés ayant un contact avec les aliments ne respectent pas les pratiques recommandées en matière d'hygiène;
  • le défaut de procéder à un nettoyage et assainissement complet après la transformation de produits contenant des allergènes;
  • le défaut de contrôler la condensation sur les structures aériennes dans une aire de transformation;
  • la contamination croisée entre les produits crus et cuits;
  • le contact direct ou indirect des matières incomestibles avec des produits comestibles;
  • le défaut de maîtriser les accidents d'éviscération entraînant ainsi la contamination de l'équipement, des employés ou de la zone;
  • l'impossibilité de nettoyer adéquatement les planchers et les murs à cause de l'encombrement;
  • l'absence d'un éclairage adéquat permettant aux employés de l'établissement d'évaluer la nature des substances relevées sur un produit, notamment les matières fécales;
  • un abus de température sur un produit permettant une augmentation de la charge bactérienne;
  • le défaut de respecter la limite critique du procédé thermique sans que des mesures soient prises par l'établissement; et
  • la non-conformité de l'étiquetage quant aux allergènes.
Qu'entend-on par « falsification du produit »?

Tel que défini à l'article 2(1) du RIV, « falsification » :

Qualifie le produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, qui :

  • a) soit contient une ou plusieurs des matières suivantes, ou a été traité au moyen de celles-ci :
    • (i) un pesticide, un métal lourd, un polluant industriel, une drogue, un médicament ou toute autre substance dont la quantité excède les limites de tolérance prescrites par le Règlement sur les aliments et drogues,
    • (ii) un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de radiation ionisée, dont l'utilisation est interdite par le présent règlement ou le Règlement sur les aliments et drogues, ou dont la quantité excède les limites prescrites par ceux-ci,
    • (iii) tout poison, toute substance décomposée ou toute source de contamination visible,
    • (iv) tout organisme pathogène dont le niveau dépasse ceux publiés dans le Manuel des méthodes.
Qu'entend-on par « compromet l'intégrité du système HACCP »?

Les écarts par rapport à la conception du système HACCP ou de sa mise en œuvre qui entraînent des situations où les dangers recensés ne sont pas maîtrisés. Par exemple :

  • L'exploitant n'effectue pas les procédures de surveillance et de vérification selon la fréquence précisée dans le CCP ou le programme préalable, entraînant ainsi la perte de la maîtrise du danger recensé.
  • L'exploitant n'applique pas les procédures de surveillance et de rectification telles que précisées dans le CCP, entraînant ainsi une perte de la maîtrise des dangers recensés.
  • L'exploitant est conforme à son système HACCP écrit, mais celui-ci n'est pas suffisamment efficace pour répondre aux exigences réglementaires.
  • L'exploitant fabrique de nouveaux produits et le système HACCP n'a pas été réévalué entraînant ainsi des situations où des dangers ne sont pas maîtrisés.
Qu'entend-on par « compromet l'intégrité des autres programmes de contrôle »?

Les écarts par rapport à la conception ou à la mise en œuvre du programme de contrôle requis conformément au Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes qui entraînent des situations où les dangers potentiels ne sont pas maîtrisés ou qui induisent les consommateurs en erreur quant à la qualité d'un produit alimentaire. Par exemple :

  • L'exploitant ne se conforme pas au programme écrit sur la viande désossée, ce qui entraîne une perte de contrôle quant à la qualité d'un produit alimentaire.
  • L'exploitant ne se conforme pas au programme de normes relatives à la présentation du Programme de modernisation de l'inspection de la volaille (PMIV), ce qui entraîne des situations où les dangers potentiels ne sont pas maîtrisés.
Qu'entend-on par « fraude »?

Contravention des règlements permettant de tromper les consommateurs quant à la nature, l'origine, la qualité ou la quantité des produits alimentaires. Par exemple :

  • information trompeuse sur l'étiquetage;
  • viande AA emballée dans des boîtes étiquetées AAA; et
  • saucisses de porc et bœuf étiquetées comme saucisses de bœuf.
Qu'entend-on par « ayant une incidence sur le bien-être animal »?

Contravention aux règlements entraînant :

  • un traitement cruel des animaux dans l'enclos; et
  • le recours à des méthodes cruelles d'étourdissement ou de saignée des animaux.
Qu'entend-on par « ayant une incidence sur la santé des animaux  »?

En ce qui concerne l'inspection ante mortem :

  • omettre d'isoler des animaux présentant des signes de maladies animales exotiques (MAE) - par exemple chez les porcs, lésions vésiculeuses sur le groin; et
  • omettre de donner au personnel de l'établissement la formation nécessaire pour effectuer des inspections ante mortem ainsi que le dépistage de MAE ou de zoonoses éventuelles.

En ce qui concerne la traçabilité du bétail :

  • omettre de consigner ou de déclarer tout numéro d'identification ou numéro d'étiquette ou tout animal qui pénètre dans les lieux (comme l'exige la réglementation sur l'identification nationale de la loi fédérale sur la santé animale);
  • omettre de tenir à jour un registre ou de donner suite aux cas de non-conformité en matière d'identification des animaux d'élevage et/ou de fiches d'élevage (volaille); et
  • omettre de consigner dans un registre les véhicules utilisés pour le transport des animaux.

En ce qui concerne les matières à risque spécifiées (MRS) :

  • omettre de mettre en œuvre un programme efficace permettant d'exclure les MRS des aliments pour animaux, des aliments pour animaux domestiques et des engrais.

En ce qui concerne la biosécurité :

  • omettre de s'assurer que les cageots à volaille et les véhicules de transport sont exempts de matières organiques visibles lorsqu'ils quittent l'établissement; et
  • omettre de disposer d'un plan d'intervention en cas de maladies exotiques animales.

En ce qui concerne les situations particulières relatives à la lutte contre les maladies ou à l'abattage intégral de troupeaux :

  • omettre de se conformer à la réglementation lors de l'abattage d'animaux régi par une ordonnance ou un permis spécial (p. ex. abattage de cervidés, animaux désignés « à risque » par la Division de la santé des animaux, sujets réagissant au test de dépistage de la tuberculose); et
  • omettre d'identifier les animaux dont le transport est régi par un permis ou par une circonstance particulière relative à la santé animale.
Qu'entend-on par « contrevient aux exigences réglementaires liées aux stations et installations d'inspecteurs de l'ACIA »?

Des écarts qui ont pour effet :

  • de compromettre la santé et la sécurité au travail des inspecteurs;
  • de nuire aux mouvements (ergonomie) nécessaires à la procédure d'inspection;
  • d'entraver ou de rendre dangereux les déplacements des postes d'inspection à d'autres zones de l'établissement; et
  • de ne pas fournir les commodités nécessaires, comme l'exige le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et telles qu'elles sont décrites dans le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

18.7.4 Étape 4 - Communication des résultats et des mesures à prendre

Les résultats des tâches de vérification sont communiqués à l'exploitant grâce à trois documents :

Remarque : Le rapport d'inspection - Demande d'action corrective sera identifié par l'acronyme DAC tout au cours de ce chapitre.

Ces rapports sont disponibles par le biais de Desktop eForms (voir la section 18.8 - Liste des formulaires). Chaque formulaire est accompagné de directives détaillées disponibles sous deux formes : une fenêtre contextuelle d'aide (l'aide apparaissant lorsque le curseur se déplace dans le champ) ou une page de directives pour impression.

Ces documents sont présentés à l'exploitant dans la façon suivante :

18.7.4.1 Rapport de vérification

Le Rapport de vérification sert à communiquer les éléments nécessitant des corrections, recensés pendant l'exécution des tâches de vérification (autres que les écarts notés sur une DAC). Toute information consignée dans le Rapport de vérification y est automatiquement intégrée à partir des données consignées par l'inspecteur sur la Feuille de travail pour la vérification.

Le Rapport de vérification doit être présenté à l'exploitant au moins une fois par semaine et ce, même si aucune lacune n'a été observée.

Dans les entrepôts, le Rapport de vérification doit être présenté à l'exploitant au moins une fois par trimestre.

18.7.4.2 Rapport de vérification de la conception du système HACCP

Le Rapport de vérification de la conception du système HACCP sert à communiquer les écarts recensés pendant l'exécution des tâches de vérification de la conception du système HACCP.

Remarque : Lorsqu'une tâche est cotée U, tous les items nécessitant des corrections doivent être documentés sur le rapport d'inspection - Demande d'action corrective (DAC). La DAC est le seul rapport remis à l'exploitant.

18.7.4.3 Rapport d'inspection - Demande d'action corrective (DAC)

Les inspecteurs de l'ACIA émettent une DAC à l'exploitant lorsqu'une tâche de vérification obtient une cote de niveau de conformité inacceptable. La DAC décrit la situation de non-conformité observée et oblige l'exploitant à mettre en œuvre des mesures correctives comprenant :

  • la soumission d'un plan d'action acceptable dans les délais spécifiés; et
  • la mise en œuvre efficace de mesures correctives et préventives décrites dans le plan d'action dans les délais spécifiés.

La DAC décrit également l'information recueillie lors de l'inspection de suivi effectuée après la date d'achèvement des mesures correctives spécifiée sur la DAC.

En cas de non-conformité observée, l'inspecteur doit établir l'ordre de priorité de ses activités afin que des contrôles d'inspection immédiats ou d'autres mesures soient exercés selon le besoin. Il incombe à l'exploitant de mettre en place les mesures temporaires qui s'imposent pour satisfaire aux exigences réglementaires avant de poursuivre le procédé ou l'activité. Par la suite, l'exploitant doit enquêter sur la cause de l'écart et prendre les mesures correctives nécessaires pour maîtriser la mesure de contrôle, le CCP, le programme préalable ou une autre exigence réglementaire. Ces mesures correctives doivent être mises en œuvre immédiatement (avant la présentation du plan d'action ou la demande d'examen d'une DAC).

L'inspecteur informe l'exploitant verbalement de son intention d'émettre une DAC dès qu'un problème de non-conformité est perçu. L'inspecteur doit s'efforcer d'émettre la DAC le plus tôt possible, au plus tard dans les trois (3) jours civils suivant l'exécution de la tâche pour laquelle une non-conformité a été identifiée. Dans l'intérim, si nécessaire, des mesures immédiates/ à court terme doivent être mises en œuvre afin de permettre aux opérations de reprendre. Si la DAC est importante au point d'exiger une disposition immédiate du produit alors la DAC devrait être remise à l'exploitant le jour même de l'identification de la non-conformité afin de pouvoir consigner toute inspection de suivi effectuée par l'ACIA sur l'acceptabilité de la disposition du produit.

La date de mise en œuvre des mesures correctives précisée par l'inspecteur doit tenir compte de la gravité de la non-conformité. Le délai maximal accordé pour la présentation d'un plan d'action ou l'exécution des mesures correctives ne sert que de guide. Dans les cas où la salubrité des aliments est compromise, l'inspecteur accordera un délai plus court.

Remarque : Dans les établissements d'abattage, le Vétérinaire en charge ou le personnel désigné est responsable de réviser et de signer la DAC.

18.7.4.4 Directives pour la description de la non-conformité

Décrire la non-conformité en termes clairs, factuels et concis. La description de la non-conformité comprend deux composantes :

Composante 1 :

La première case ombragée de chaque tâche contient un énoncé. Cet énoncé décrit l'élément évalué au cours de l'exécution de la tâche. Lorsqu'une non-conformité est observée, l'énoncé ne se réalise pas. Par conséquent, la forme négative de l'énoncé est utilisée comme composante 1.

Par exemple : pour la tâche 1.1.08 de la sous-section 1 Mesures de contrôles, l'élément évalué est « L'exploitant satisfait aux exigences réglementaires quant à la mise en œuvre efficace d'un plan HACCP ». Si l'inspecteur doit produire un rapport d'inspection - DAC dans le cadre de cette tâche, alors la composante 1 sera la suivante : « L'exploitant ne satisfait pas aux exigences réglementaires quant à la mise en œuvre efficace d'un plan HACCP. »

Composante 2 :

Décrire les écarts de façon claire et factuelle :

  • en reflétant exactement les écarts recensés;
  • en évitant de présenter des solutions ou des opinions; et
  • en se rapportant à la tâche.

La description des écarts doit :

  • Inclure ce qui a été observé, mesuré ou obtenu par le biais d'entrevues ayant un rapport avec l'écart. Inclure le lieu et la date des écarts observés ainsi que le nom ou le titre des personnes interrogées.

    Par exemple, « le 10 mai 2007, 10 h 45, observé … dans la salle de découpe. »

  • Si des écarts sont notés lors de l'examen des dossiers, inclure un résumé de l'examen en rapport avec l'écart. Inclure le nom et la date des dossiers examinés et l'écart relevé.

    Par exemple : « Examen des rapports de cuisson de juin 2007. Écarts relevés les 5, 6 et 7 juin. Les procédures de rectification n'ont pas été mises en œuvre par l'exploitant. »

  • Si des écarts sont notés au cours de l'examen du programme écrit, inclure le nom du programme écrit examiné et les écarts relevés.

    Par exemple : « Plan HACCP X, CCP2B. Les procédures de surveillance ne respectent pas les exigences du Manuel du PASA. Aucune fréquence établie. »

  • Si l'exploitant a assuré la maîtrise du produit, animal ou objet, joindre un résumé de l'action prise sur le produit, animal ou objet et, le cas échéant, toute disposition du produit, animal ou objet affecté.
  • Si l'ACIA a assuré la maîtrise d'un produit ou d'un objet, inclure un résumé des actions prises. Ces actions peuvent comprendre l'apposition d'une étiquette de rétention sur un produit de viande ou un objet, la saisie et la rétention d'un produit de viande ou d'un objet, le refus de certifier un produit pour l'exportation ou le déclenchement d'un rappel obligatoire.
  • Si une DAC a été fermée récemment et que le même écart est à nouveau observé, établir le lien entre la nouvelle DAC et la DAC fermée en inscrivant le numéro de la DAC fermée sur la nouvelle DAC et en notant les actions correctives mises en œuvre en rapport avec la DAC fermée ainsi que le fait que ces actions ont été inefficaces. L'inspecteur ne devrait faire de lien entre les DAC que lorsque celles-ci ont été émises en rapport avec la même tâche et que les indications de non-conformité concernent la même cause.

Remarque : Le but d'indiquer le lien entre les DAC est d'informer l'établissement que les mesures antérieures n'ont pas été efficaces ou mises en œuvre de manière à prévenir la réapparition de la non-conformité et qu'un plan d'action semblable ne sera pas accepté en rapport avec la nouvelle DAC.

18.7.4.5 Réunion avec l'exploitant

L'inspecteur rencontrera l'exploitant au moins une fois par semaine pour discuter de faits observés, des DAC émises, le cas échéant, et/ou le rapport de vérification. Cette rencontre doit se tenir au moins tous les trimestres dans le cas des entrepôts. Au cours des réunions, l'inspecteur doit communiquer avec l'exploitant de manière claire et professionnelle. L'exploitant voudra peut-être aussi transmettre de l'information ou faire part de ses préoccupations à ce moment. De plus, l'inspecteur et l'exploitant devraient aborder des questions pertinentes, comme les nouvelles directives ou les changements prévus dans l'établissement.

Lorsqu'une DAC est remise à l'exploitant, l'inspecteur :
  • discute de la situation de non-conformité avec l'exploitant et clarifie les préoccupations ou les questions soulevées par l'exploitant concernant la description de la non-conformité.
  • demande à l'exploitant de fournir un plan d'action acceptable en réponse à la situation de non-conformité décrite dans la DAC. Le plan d'action doit inclure les éléments décrits dans la section 18.7.5.1 du présent chapitre; et
  • spécifie une date pour la présentation du plan d'action. Les délais spécifiés par l'inspecteur doivent tenir compte de la gravité de la non-conformité. Le délai maximal de soumission d'un plan d'action est de 14 jours civils à compter de la date d'émission de la DAC.

    Remarque : Certaines tâches sont assorties de délais prescrits en ce qui a trait à la présentation d'un plan d'action (p. ex., 7.2.02 et 7.2.11).

  • Le plan d'action doit être mis en œuvre de façon intégrale à la date spécifiée par l'inspecteur. Les délais spécifiés par l'inspecteur doivent tenir compte de la gravité de la non-conformité. Le délai maximal de mise en œuvre des mesures correctives est de 60 jours civils à compter de la date d'émission de la DAC.
  • informe l'exploitant que le plan d'action sera examiné par l'ACIA en vue d'être accepté. La DAC ne sera classée que lorsque l'efficacité des mesures correctives aura été examinée par l'ACIA. Cet examen sera effectué le jour même ou après la date d'achèvement des mesures correctives spécifiée sur la DAC. (Voir la section 18.7.6.2 Suivi des non-conformités signalées dans la DAC.)
  • informe l'exploitant que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées et ce, dans les délais spécifiés sur la DAC, peut initier le processus conduisant à la suspension de l'agrément de l'exploitant en vertu de paragraphe 29.2(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
    • Si la non-conformité est reliée à un article de la Loi et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes sujet à des sanctions administratives pécunières (SAP), l'inspecteur doit informer l'exploitant que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées et ce, dans les délais spécifiés sur la DAC, peut résulter en l'émission d'une SAP en vertu du paragraphe 7.(2) de la Loi sur les sanctions administratives pécunières en matière d'agriculture et d'agroalimentaire.
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant sur la DAC pour indiquer que l'exploitant a été informé de la situation de non-conformité et qu'il convient de présenter un plan d'action acceptable et de corriger les écarts.

    Si l'exploitant refuse de signer la DAC, l'inspecteur :

    • note dans la section Description de la conformité de la DAC que l'exploitant refuse de signer la DAC et qu'une copie a été laissée au représentant de l'exploitant, en précisant son nom et son titre;
    • informe l'exploitant qu'il doit suivre les directives de la section 18.7.4.7 s'il souhaite demander une révision de la DAC; et
    • informe l'exploitant qu'il doit corriger tout écart décrit dans la DAC ayant un impact immédiat sur les produits alimentaires, le bien-être des animaux, la santé des animaux et la protection des consommateurs et ce, pendant la période de révision de la DAC.

    Si l'exploitant refuse de corriger les écarts ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments, le bien-être des animaux, la santé des animaux ou la protection des consommateurs, l'inspecteur doit prendre les mesures d'application de la loi nécessaires et documenter les mesures prises dans la section Inspection de suivi de la DAC.

  • fournit au représentant de l'établissement une copie de la DAC.
Lorsqu' un rapport de vérification est remis à l'exploitant, l'inspecteur :
  • s'entretient des items nécessitant des corrections, énumérés dans le Rapport de vérification et des tendances à la non-conformité que laissent apparaître ces articles;
  • informe l'exploitant que les items nécessitant des corrections, énumérés dans le Rapport de vérification, doivent être corrigés dans un délai de 30 jours civils de l'émission du Rapport de vérification, à défaut de quoi une DAC pourrait être émise;
  • informe l'exploitant qu'après 30 jours civils de l'émission du Rapport de vérification, l'ACIA assurera le suivi pour vérifier si les items nécessitant des corrections ont effectivement été corrigés;
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant sur le Rapport de vérification pour indiquer que l'exploitant a été informé des items nécessitant des corrections et qu'il a convenu de corriger ces items dans les 30 jours civils de l'émission du rapport de vérification. Si l'exploitant refuse de signer le rapport, l'inspecteur note dans le rapport que l'exploitant a refusé de le signer et qu'une copie du rapport a été remise au représentant de l'exploitant (nom) et (titre). Les éléments doivent néanmoins faire l'objet de mesures correctives et l'inspecteur assurera le suivi après 30 jours; et
  • remet au représentant de l'établissement une copie du Rapport de vérification.

18.7.4.6 Réunion de clôture de la vérification de la conception du système HACCP

L'équipe de l'ACIA responsable de vérifier la conception du système HACCP de l'exploitant tient une réunion de clôture avec les responsables de l'établissement.

Lorsqu'une DAC est remise à l'exploitant,, l'inspecteur spécialiste du PASA :

  • s'entretient avec l'exploitant des situations de non-conformité et clarifie les préoccupations ou les questions que pourrait avoir l'exploitant concernant la description de non-conformité;
  • demande à l'exploitant de fournir un plan d'action acceptable en réponse à la situation de non-conformité décrite dans la DAC. Informe l'exploitant que le plan d'action :
    • doit inclure les éléments décrits dans la section 18.7.5.1 du présent chapitre; et
    • doit être mis en œuvre de façon intégrale à la date spécifiée par l'inspecteur. Les délais spécifiés par l'inspecteur doivent tenir compte de la gravité de la non-conformité et le temps requis pour corriger les sections non conformes du système HACCP. Étant donné la nature des tâches reliées à la conception du système HACCP, les DAC émises peuvent permettre un délai d'achèvement d'un plan d'action plus long que 60 jours civils.
  • spécifie une date pour la présentation du plan d'action. Les délais spécifiés par l'inspecteur doivent tenir compte de la gravité de la non-conformité. Le délai maximal de soumission d'un plan d'action est de 14 jours civils à compter de la date d'émission de la DAC;
  • informe l'exploitant que le plan d'action sera examiné par l'ACIA en vue d'être accepté. La DAC ne sera classée que lorsque l'efficacité des mesures correctives aura été examinée par l'ACIA. Cet examen sera effectué le jour même ou après la date d'achèvement des mesures correctives spécifiée sur la DAC. (Voir la section 18.7.6.2 Suivi des non-conformités signalées dans la DAC.)
  • informe l'exploitant que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées et ce, dans les délais spécifiés sur la DAC, peut initier le processus conduisant à la suspension de l'agrément de l'exploitant en vertu de paragraphe 29.2(1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
    • Si la non-conformité est reliée à un article de la Loi et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes sujet à des sanctions administratives pécunières (SAP), l'inspecteur doit informer l'exploitant que le défaut de mettre en œuvre des mesures correctives efficaces en rapport avec les situations de non-conformité recensées et ce, dans les délais spécifiés sur la DAC, peut résulter en l'émission d'une SAP en vertu du paragraphe 7.(2) de la Loi sur les sanctions administratives pécunières en matière d'agriculture et d'agroalimentaire.

    Si l'exploitant refuse de signer la DAC, l'inspecteur :

    • note dans la section Description de la non-conformité de la DAC que l'exploitant refuse de signer la DAC et qu'une copie a été laissée au représentant de l'exploitant, en précisant son nom et son titre;
    • informe l'exploitant qu'il doit suivre les directives de la section 18.7.4.7 s'il souhaite demander une révision de la DAC; et
    • informe l'exploitant qu'il doit corriger tout écart ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments décrit dans la DAC pendant la période de révision de la DAC.

    Remarque : Si l'exploitant refuse de corriger les écarts ayant un impact immédiat sur la salubrité des aliments, l'inspecteur doit prendre les mesures d'application de la loi nécessaires et documenter les mesures prises dans la section Inspection de suivi de la DAC.

  • remet au représentant de l'établissement une copie de la DAC.
Lorsqu'un rapport de vérification de la conception du système HACCP est remis à l'exploitant, l'inspecteur spécialiste PASA :
  • s'entretient des items nécessitant des corrections, énumérés dans le rapport et des tendances à la non-conformité que laissent apparaître ces articles;
  • informe l'exploitant que les items nécessitant des corrections, énumérés dans le rapport, doivent être corrigés dans un délai de 60 jours civils de l'émission du rapport, à défaut de quoi une DAC pourrait être émise;
  • informe l'exploitant qu'après 60 jours civils de l'émission du rapport, l'ACIA assurera le suivi pour vérifier si les articles nécessitant des corrections ont effectivement été corrigés;
  • obtient la signature du représentant de l'exploitant sur le rapport pour indiquer que l'exploitant a été informé des items nécessitant des corrections et qu'il a convenu de corriger ces articles dans les 60 jours civils de l'émission du rapport. Si l'exploitant refuse de signer le rapport, l'inspecteur note dans le rapport que l'exploitant a refusé de le signer et qu'une copie du rapport a été remise au représentant de l'exploitant (nom) et (titre). Les éléments doivent néanmoins faire l'objet de mesures correctives et l'inspecteur assurera le suivi après 60 jours; et
  • remet au représentant de l'établissement une copie du rapport de vérification de la conception du système HACCP.

18.7.4.7 Demande de révision d'une DAC

Un exploitant peut demander la révision d'une DAC et ce, avant la date spécifiée pour la soumission d'un plan d'action. L'établissement doit présenter par écrit les raisons qui motivent sa demande au Coordonnateur SVC du Centre opérationnel. La demande de révision doit inclure une copie de la DAC ainsi que toute information pertinente pouvant être utilisée par le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel pour la prise de décision.

L'exploitant doit corriger tout écart décrit sur la DAC ayant un impact immédiat sur les produits alimentaires, le bien-être des animaux, la santé des animaux et la protection des consommateurs et ce, pendant la période de révision de la DAC. Si l'exploitant refuse de corriger ces écarts, l'inspecteur doit prendre les mesures d'application de la loi nécessaires.

Lorsqu'une demande de révision est présentée avant la date de présentation d'un plan d'action acceptable, l'exploitant n'est pas tenu de soumettre un plan d'action avant que les résultats de la révision aient été communiqués à l'exploitant et au personnel de l'ACIA.

Le coordonnateur SVC du Centre opérationnel a la responsabilité :

  • d'examiner la demande présentée par l'exploitant;
  • de contacter l'exploitant pour confirmer la réception de la demande de révision de la DAC et, le cas échéant, de demander des précisions ou autres renseignements;
  • d'informer le superviseur concerné et l'inspecteur de la demande;
  • de s'informer auprès des ressources compétentes des programmes ou de demander conseil au coordonnateur SVC national, selon le cas; et
  • de rendre une décision finale quant à la demande.

Une décision écrite est acheminée à l'exploitant et une copie est envoyée à l'inspecteur concerné, au superviseur et au Gestionnaire de secteur des programmes de viande.

L'inspecteur notera dans la section Inspection de suivi de la DAC toutes décisions prises par l'ACIA à l'égard du processus de révision. La décision écrite de l'ACIA doit être jointe à la DAC.

Si la décision de soutenir la DAC, le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel fixera une nouvelle date limite pour présenter un plan d'action acceptable et/ou mettre en œuvre des mesures correctives, s'il le juge approprié. L'exploitant doit soumettre le plan d'action dans les délais spécifiés.

Si la décision est de ne pas soutenir la DAC, la DAC sera annulée (classée). L'inspecteur doit noter dans la section Inspection de suivi de la DAC que celle-ci a été annulée à la suite d'un examen effectué par le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel.

18.7.5 Étape 5 - Évaluation du plan d'action de l'exploitant

L'exploitant doit présenter à l'ACIA un plan d'action acceptable, au plus tard à la date spécifiée lors de l'émission de la DAC.

L'inspecteur qui a émis la DAC est responsable d'étudier tous les plans d'action écrits présentés par l'exploitant en réponse à la DAC dans un délai de sept jours civils à compter de la date de présentation du plan d'action par l'exploitant. La date à laquelle l'inspecteur termine l'examen du plan d'action doit être consignée dans la section Inspection de suivi de la DAC.

Si l'inspecteur est incapable d'examiner le plan d'action dans un délai de sept jours, il prend les dispositions nécessaires auprès du superviseur pour que ce travail soit attribué à un autre inspecteur. Au besoin, les inspecteurs sollicitent l'aide des superviseurs ou des spécialistes du programme ou du PASA.

18.7.5.1 Plan d'action acceptable

Pendant l'examen d'un plan d'action, l'inspecteur responsable doit veiller au respect des critères décrits ci-après.

Il importe que toutes les mesures immédiates et à court terme prises à l'égard des produits touchés ou possiblement touchés soient décrites à la satisfaction de l'inspecteur.

Il est normal de la part de l'inspecteur de remettre en question la cause fondamentale d'un écart ou peut-être la validité des mesures correctives et préventives mises en place. Ces questions devraient être examinées avec le représentant de l'établissement d'une manière professionnelle. Prière de noter que ces « questions » ne sont pas des faits concrets et qu'il ne s'agit pas d'un motif suffisant pour juger le plan d'action inacceptable.

Les questions ou les doutes soulevés, le cas échéant, quant à l'efficacité du plan d'action seront confirmés par des faits observables ou mesurables au cours de l'inspection de suivi. À ce moment, l'inspecteur disposera de renseignements concrets pour favoriser la mise en place de mesures d'application de la loi supplémentaires, au besoin.

Composantes d'un plan d'action acceptable :

Composante 1 - Description du problème

L'objectif est de décrire le problème avec exactitude pour aider à déterminer :

  • les mesures à prendre à l'égard des produits touchés ou possiblement touchés, ou d'autres objets ou animaux;
  • les mesures immédiates nécessaires pour rétablir la maîtrise de l'écart; et
  • la ou les cause(s) fondamentale(s).

L'établissement doit recueillir des renseignements pour trouver exactement le problème. Un cas de non-conformité découle habituellement d'une série de problèmes ou de causes.

  • En quoi consiste la non-conformité?
  • Le problème a-t-il une incidence sur le produit?
  • Où se trouve le problème?
  • Quelle est l'ampleur du problème?
  • L'écart affecte-t-il d'autres aires de l'établissement ou d'autres parties du système HACCP?
  • Quand le problème est-il survenu?
  • Qui est concerné par ce problème?
  • Est-ce la première fois que le problème survient?

Plan d'action écrit :

  • Décrire le problème qui se rapporte à la non-conformité signalée dans la DAC.
Composante 2 - Personne(s) chargée(s) de la mise en place des mesures

L'objectif est d'identifier les personnes qui ont les connaissances, le temps, les pouvoirs et la compétence pour corriger la non-conformité.

Plan d'action écrit :

  • Indiquer le nom ou le titre des personnes responsables des mesures immédiates ou à court terme et des mesures préventives.
Composante 3 - Description des mesures immédiates ou à court terme

Les objectifs sont les suivants :

  • contrôler les produits touchés ou autres objets; et
  • prendre des mesures immédiates pour rétablir la maîtrise de l'écart afin que les produits alimentaires soient fabriqués et/ou que les animaux soient manipulés conformément aux exigences prévues par la loi.

Plan d'action écrit :

  • Décrire les mesures prises à l'égard des produits touchés ou possiblement touchés, des animaux ou d'autres objets.
  • Décrire les résultats de l'évaluation effectuée en vue de déterminer si d'autres produits, animaux ou objets sont visés.
  • Décrire l'évaluation relative à la salubrité des aliments qui a été ou qui sera menée à l'égard des produits touchés ou potentiellement touchés, incluant la disposition des produits.
  • Décrire les mesures immédiates ou à court terme prises pour rétablir la maîtrise de l'écart jusqu'à ce que des mesures permanentes ou préventives soient élaborées et mises en œuvre.
  • Décrire la procédure pour vérifier l'efficacité des mesures immédiates/à court terme prises.
  • Énumérer les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises.

Remarque : Il peut arriver que la prise de mesures immédiates ne soit pas nécessaire; cela dépend de la non-conformité.

Composante 4 - Détermination de la ou des cause(s) fondamentale(s)

L'objectif est de déterminer la ou les cause(s) fondamentale(s) afin que l'établissement puisse élaborer des mesures correctives adéquates et exhaustives pour éviter la réapparition de l'écart.

Commencer par la description du problème.

  • Pourquoi l'ACIA a-t-elle constaté la présence de l'écart et pas l'établissement?
  • Indiquer toutes les causes possibles (environnement, équipement, personnel, formation, programmes écrits, etc.).
  • Certaines causes ont déjà été réglées à l'aide de mesures immédiates.
  • Cerner la ou les cause(s) fondamentale(s).

Plan d'action écrit :

  • Décrire la ou les cause(s) fondamentale(s).
Composante 5 - Description des mesures préventives

L'objectif est de déterminer et mettre en place des mesures correctives pour éliminer la ou les cause(s) fondamentale(s) et éviter la réapparition de l'écart.

Plan d'action écrit :

  • Décrire les mesures préventives.
  • Établir une date d'achèvement pour chaque mesure préventive élaborée.
  • Énumérer les dossiers utilisés pour documenter les mesures prises.
Composante 6 - Description des activités prévues pour vérifier l'efficacité des mesures préventives

L'objectif est de fournir une rétroaction quant à la nécessité ou non d'apporter d'autres modifications.

L'évaluation consiste à employer des procédures ou tests temporaires ou d'autres mécanismes d'évaluation pour déterminer l'efficacité des mesures prises pour corriger le problème.

Exemples :

  • Évaluation sur place des mesures correctives prises.
  • S'assurer que les employés respectent les nouvelles procédures ou directives en les observant et en les interrogeant.
  • Intensification temporaire des activités d'échantillonnage.
  • Intensification temporaire des procédures de surveillance.

Si le problème n'est pas réglé :

  • D'autres mesures correctives sont nécessaires.

Plan d'action écrit :

  • Décrire les activités prévues pour vérifier l'efficacité des mesures préventives.
  • Établir une date d'achèvement.
  • Énumérer les dossiers utilisés pour documenter l'activité.

18.7.5.2 Avis d'un plan d'action inacceptable

Lors de la soumission initiale du plan d'action, l'inspecteur doit discerner les éléments critiques manquants des détails mineurs manquants demandant des clarifications. L'inspecteur doit travailler conjointement avec l'exploitant pour clarifier les détails mineurs manquants.

Si cette approche échoue ou si des éléments critiques sont manquants, l'inspecteur émettra un Avis d'un plan d'action inacceptable afin de préciser les éléments du plan d'action jugés incomplets ou inacceptables. L'inspecteur doit spécifier une date de soumission du plan d'action amendé sur l'avis d'un plan d'action inacceptable. La date spécifiée sur l'avis doit respecter les délais initiaux accordés pour la soumission d'un plan d'action acceptable spécifiés sur la DAC. En d'autres mots, le nouveau délai permis de soumission du plan d'action amendé doit être rapide mais raisonnable et demeure à la discrétion de l'inspecteur.

Si le plan d'action amendé ne contient toujours pas les éléments nécessaires à un plan d'action acceptable ou si l'exploitant refuse de soumettre un plan d'action acceptable dans les délais prévus, l'inspecteur note l'information suivante à la section Inspection de suivi de la DAC :

  • Un avis d'un plan d'action inacceptable a été émis le (date) et les éléments identifiés sur l'avis n'ont pas été pris en considération par l'exploitant;

L'inspecteur procédera ensuite à une inspection de suivi à la date d'achèvement des mesures correctives. Les renseignements recueillis au cours de cette inspection permettront de déterminer si l'on peut classer la DAC.

L'avis d'un plan d'action inacceptable est disponible par le biais de Desktop eForms (voir la section 18.8 - Liste des formulaires). Chaque formulaire est accompagné de directives détaillées et est disponible sous deux formes : une fenêtre contextuelle d'aide (l'aide apparaissant lorsque le curseur se déplace dans le champ) ou une page de directives pour impression.

18.7.5.3 Prolongation du délai convenu de mise en œuvre d'un plan d'action

L'ACIA peut accorder une prolongation du délai spécifié pour l'achèvement des mesures correctives (les actions correctives et les mesures préventives décrites dans le plan d'action de l'exploitant) dans les circonstances suivantes :

  • La salubrité des aliments n'est pas compromise.
  • L'établissement ne respectera pas l'échéance spécifiée pour l'achèvement des mesures correctives à cause de facteurs échappant à sa maîtrise.
  • L'établissement présente une demande écrite de prolongation avant la date spécifiée pour l'achèvement du plan d'action.
  • La demande écrite présente les raisons de la demande de prolongation et propose une nouvelle date d'achèvement.

Remarque : L'exploitant doit satisfaire à tous ces critères pour qu'une prolongation du délai de mise en œuvre de son plan d'action lui soit accordée.

Si l'exploitant fait une demande de prolongation de la date d'achèvement du plan d'action, l'inspecteur doit annexer la demande écrite à la DAC et inscrire l'information suivante dans le champ Inspection de suivi de la DAC :

  • L'acceptation ou non de la prolongation par l'ACIA.
  • Les raisons du refus.
  • La nouvelle date spécifiée pour l'achèvement du plan d'action.

L'inspecteur doit remettre au représentant de l'établissement une copie de la page Inspection de suivi de la DAC.

18.7.6 Étape 6 - Suivi

Les inspecteurs assurent le suivi des éléments suivants :

  • les items nécessitant des actions correctives énumérées dans le Rapport de vérification; et
  • les non-conformités signalées dans la DAC.

18.7.6.1 Suivi concernant les items nécessitant des actions correctives énumérés dans le Rapport de vérification

L'inspecteur ayant rédigé le Rapport de vérification est responsable d'assurer le suivi quant à la résolution des items nécessitant des corrections, signalés dans le Rapport de vérification. Si l'inspecteur responsable de la préparation du rapport est incapable d'assurer le suivi, celui-ci prend les dispositions nécessaires avec le superviseur pour que le travail soit confié à un autre inspecteur.

Lorsque le rapport de vérification lui est remis, l'exploitant dispose de 30 jours civils pour corriger l'item en cause. L'inspecteur peut faire un suivi en tout temps durant cette période, une fois l'item corrigé par l'exploitant. Lorsque la période de 30 jours est terminée, l'inspecteur doit veiller à assurer le suivi de chaque article dans les 30 jours suivants. Dans le cadre du suivi, l'inspecteur juge si les items ont été réglés par l'exploitant.

Pour assurer le suivi concernant les articles nécessitant des corrections, énumérés dans le Rapport de vérification, l'inspecteur :

  • demande à l'exploitant quelles mesures ont été prises pour corriger les items;
  • vérifie que ces mesures ont bel et bien été prises par l'exploitant en observant, en inspectant, en interrogeant ou en examinant les dossiers; et
  • vérifie que ces mesures ont été efficaces pour corriger les items.

L'inspecteur documentera les activités de suivi qui ont été effectués sur le rapport de vérification. S'il juge que les items nécessitant des corrections ont été corrigés par l'exploitant, l'inspecteur chargé du suivi sélectionnera l'entrée appropriée dans le champ des résultats figurant sur le rapport et y saisira son nom ainsi que la date du suivi. L'inspecteur fournira une copie du rapport de vérification mis à jour à l'exploitant.

S'il juge que les items nécessitant des corrections n'ont pas été corrigés adéquatement par l'exploitant, l'inspecteur chargé du suivi sélectionnera l'entrée appropriée dans le champ des résultats figurant sur le rapport et y saisira son nom ainsi que la date du suivi. L'inspecteur fournira une copie du rapport de vérification mis à jour à l'exploitant. La tâche connexe sera exécutée au cours d'une prochaine visite à l'établissement. Si, à ce moment, l'inspecteur constate une non-conformité similaire, une DAC pourrait être émise.

Suivi concernant le rapport de vérification de la conception du système HACCP

L'inspecteur spécialiste PASA est responsable d'assurer le suivi. S'il est déterminé que les items nécessitant une correction ont été rectifiés, l'inspecteur spécialiste PASA indiquera la date du suivi sur le rapport de vérification de la conception du système HACCP et apposera ses initiales afin d'indiquer que l'item correspondant a été corrigé.

Si l'inspecteur spécialiste PASA détermine que les items nécessitant une correction n'ont pas été convenablement rectifiés, il/elle consignera l'information suivante dans le champ de description sur la page appropriée du rapport de vérification de la conception du système HACCP : Une vérification de suivi a été effectuée le [inscrire la date]. Les items suivants n'ont pas été convenablement corrigés par l'exploitant [identifier les articles].

L'inspecteur spécialiste PASA rencontrera l'exploitant afin de discuter des items non corrigés identifiés sur le rapport.

Dépendamment des raisons pour lesquelles l'exploitant n'a pu corriger les items identifiés, l'inspecteur spécialiste PASA déterminera si une prolongation du délai de correction peut être octroyée ou si une DAC doit être émise en raison du manque d'engagement de la haute direction envers leur système HACCP. Le temps maximum autorisé pour une prolongation est de 30 jours civils.

18.7.6.2 Suivi des non-conformités signalées dans la DAC

L'ACIA effectuera le suivi quant à la résolution des non-conformités signalées dans la DAC dès que possible suite à la correction de la non-conformité par l'exploitant, au plus tard dans les 30 jours civils suivant la date spécifiée d'achèvement des mesures correctives.

Si une non conformité est observée lors des activités de suivi, veuillez suivre les directives décrites à la section 18.7.2.3. Seules les situations directement reliées à la DAC originale et au plan d'action associé devraient être documentées en tant qu'information de suivi. Les constatations fortuites qui ne sont pas reliées à la DAC ne doivent pas être documentées dans la section suivi de la DAC sous examen. Dans ce cas, une nouvelle DAC doit être émise.

Afin d'assurer le suivi des non-conformités identifiées sur la DAC et déterminer si la DAC peut être classée, l'inspecteur évalue les points suivants :

  • La façon dont l'exploitant a disposé du produit touché :
    • en examinant tout dossier relié à l'évaluation de l'innocuité du produit touché et à la disposition du produit.
  • Les actions correctives prises pour éliminer la cause :
    • en observant les conditions dans l'établissement;
    • en examinant les dossiers associés aux actions correctives;
    • en examinant tout programme écrit ayant dû être modifié dans le cadre des actions correctives;
    • en interrogeant le personnel touché par les modifications;
    • en vérifiant le respect des actions et échéanciers inscrits dans le plan d'action; et
    • en examinant les dossiers générés par la vérification de l'efficacité des actions correctives.

L'inspecteur inscrit l'information recueillie durant l'inspection de suivi dans le champ « Inspection de suivi » de la DAC, notamment :

  • la date d'exécution de l'inspection de suivi;
  • toute disposition du produit, s'il en est;
  • le nom et la date des dossiers examinés;
  • le nom et la date des programmes écrits modifiés examinés, s'il en est;
  • le nom et le titre des personnes interrogées; et
  • toute condition observée dans l'établissement.

Si l'inspecteur juge que le plan d'action a été mis en œuvre tel que rédigé et que les mesures correctives ont prévenu de façon efficace la réapparition de l'écart, celui-ci remplit les champs correspondants de la DAC et la DAC est classée. Une copie de la DAC classée est remise au représentant de l'établissement.

Si l'inspecteur juge que le plan d'action n'a pas été mis en œuvre tel que décrit et que les mesures correctives et préventives n'étaient pas efficaces, l'inspecteur documente l'information supportant la décision de refuser de classer la DAC et la DAC dans la section inspection de suivi de la DAC et la DAC reste en vigueur. L'information doit inclure une liste des items n'ayant pas été corrigés de façon satisfaisante par l'exploitant. Une copie de la section Inspection de suivi de la DAC est remise au représentant de l'établissement. L'inspecteur amorce les mesures d'application de la loi conformément au chapitre 14 du MDM. L'exploitant doit être informé de l'étape suivante qui sera prise par l'ACIA.

18.7.7 Étape 7 - Tenue des dossiers

Les dossiers suivants doivent être conservés à l'établissement soit électroniquement ou en copie papier, selon le type de document.

Remarque : Un document est un dossier. Les dossiers peuvent être conservés soit électroniquement ou en copie papier à l'exception des dossiers portant les signatures. Une copie papier est requise pour les dossiers portant les signatures. Les dossiers électroniques doivent être disponibles à tous ceux qui ont besoin d'y avoir accès. (Conserver en SGDDI ou sur un lecteur commun ayant les droits d'accès appropriés).

Document Délai de conservation d'une copie de chaque document
Profil des tâches pour l'établissement 2 ans
Formulaire pour le suivi des tâches 2 ans
Feuille de travail pour la vérification 2 ans
Feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP 2 ans
Rapport de vérification (avec signatures originales) 10 ans
Rapport de vérification de la conception du système HACCP (avec signatures originales) 10 ans
DAC incluant toute inspection de suivi, plan(s) d'action de la partie réglementée et, si applicable, Avis de plan d'action inacceptable (avec signatures originales) 10 ans

Une copie électronique des documents suivants doit être acheminée par courriel au collecteur de données du SVC. Les données contenues dans ces documents seront saisies dans la base de données du SVC.

DocumentCalendrier d'expédition des documents par courriel
Feuille de travail pour la vérification Les feuilles de travail pour la vérification sont remises au plus tard une (1) semaine après la date d'achèvement. La seule exception vise les entrepôts; dans ce cas, on peut présenter la feuille de travail tous les trimestres.
DAC y compris les Avis de plan d'action inacceptable Lorsque la DAC est émise à l'exploitant et lorsque la DAC est classée

18.8 Liste des formulaires

Le tableau ci-dessous énumère tous les formulaires utilisés dans le cadre de l'exécution et de la tenue à jour des tâches de vérification. Les documents officiels décrits dans ce tableau sont disponibles via l'inspecteur/vétérinaire de l'ACIA ou le coordonnateur SVC du centre opérationnel.

Nom du formulaireUsagePlateformeFormulaire no
Tâche de vérification Procédures détaillées pour l'exécution de chaque tâche de vérification. Microsoft Word Non applicable
Formulaire de soumission de commentaires sur les tâches de vérification Sert à présenter les propositions de modification du contenu ou du libellé d'une tâche. Desktop eForms CFIA/ACIA 5523
Profil des tâches pour l'établissement Utilisé par l'inspecteur pour désigner les tâches de vérification en fonction d'un établissement. Application SVC en ligne Non applicable
Formulaire pour le suivi des tâches Utilisé par le personnel d'inspection dans chaque établissement pour suivre l'exécution des tâches de vérification. Excel Non applicable
Feuille de travail sur la vérification Utilisée par le personnel d'inspection pour suivre les résultats de la vérification et la présence quotidienne ainsi que pour alimenter l'information contenue dans le Rapport de vérification. Desktop eForms CFIA/ACIA 5470
Feuille de travail pour la vérification de la conception du système HACCP Utilisée par le personnel d'inspection pour inscrire les éléments nécessitant des mesures correctives et les programmes rédigés incomplets signalés pendant l'exécution des tâches de vérification de la conception du système HACCP. Alimente les renseignements contenus dans le Rapport de vérification de la conception du système HACCP. Desktop eForms CFIA/ACIA 5522
Rapport de vérification Remis à l'exploitant pour l'informer des items demandant une correction mais ne faisant pas l'objet d'une DAC. Desktop eForms CFIA/ACIA 5470
Rapport de vérification de la conception du système HACCP Remis à l'exploitant pour l'informer des éléments faisant l'objet de mesures correctives découlant d'une DAC. Desktop eForms CFIA/ACIA 5522
Rapport d'inspection - Demande d'action corrective (DAC) Émise à l'exploitant chaque fois qu'une tâche est jugée d'un niveau de conformité inacceptable. Desktop eForms CFIA/ACIA 5472
Avis relatif à un plan d'action correctif jugé inacceptable Remis sous forme d'avis à l'exploitant lorsqu'un plan d'action est jugé inacceptable. Desktop eForms CFIA/ACIA 5472
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