Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus
17.7 Examen post mortem et inspection post mortem

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

17.7.1 Principes d'examen post mortem et d'inspection post mortem

Les principes suivants devraient être respectés :

  • L'examen ou l'inspection post mortem de routine des carcasses de viande rouge est fondé(e) sur l'examen des têtes et de leurs nœuds lymphatiques, des viscères thoraciques et abdominaux et de leurs nœuds lymphatiques, et des parties exposées des carcasses. S'il y a lieu, les organes et la carcasse sont soumis à une inspection vétérinaire plus approfondie qui inclut l'examen des nœuds lymphatiques de la carcasse lorsque des anomalies sont observées pendant l'examen ou l'inspection de routine ou lorsque la carcasse appartient à un animal identifié comme suspect lors de l'ante mortem.
  • Lorsqu'une carcasse est présentée à l'examen ou l'inspection post mortem et qu'elle a été partiellement habillée selon une procédure approuvée, un examen ou une inspection post mortem détaillé(e) doit être effectué(e) afin de s'assurer que les parties exposées de la carcasse et les organes ne présentent pas d'anomalie. Si une anomalie liée à un éventuel problème de salubrité des aliments est observée sur la carcasse ou sur ses parties, le médecin vétérinaire peut exiger que la carcasse partiellement habillée soit soumise à une procédure d'habillage complète.
  • Même lorsqu'il est évident qu'une partie sera condamnée, il est nécessaire d'effectuer l'examen ou l'inspection complet(ète) de routine, p. ex. : l'incision des nœuds lymphatiques, des muscles masséters et des muscles ptérygoïdes internes est toujours obligatoire pour la tête contaminée d'un bœuf.
  • Lorsque des anomalies significatives sont observées, la carcasse habillée et toutes ses parties détachées correspondantes doivent être retenues et envoyées à un médecin vétérinaire pour une inspection finale et sa disposition.
  • Le paragraphe 83 (3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) donne au médecin vétérinaire l'autorité nécessaire pour ordonner à l'exploitant ou à un inspecteur d'éliminer le sang, une carcasse ou des parties d'une carcasse présentant certaines déviations par rapport à l'apparence normale sans devoir s'en remettre au médecin vétérinaire pour un examen détaillé.
  • Compte tenu du volume du tractus gastro-intestinal, un exploitant peut, par l'intermédiaire d'une entente mutuelle avec le médecin vétérinaire en chef, éliminer les estomacs et les intestins de bovins qui apparaissent normaux comme du matériel condamné au lieu de les retenir.
  • Il relève de la responsabilité du personnel d'inspection de prendre des mesures immédiates si la direction de l'établissement ne remplit pas ses responsabilités. De telles mesures peuvent inclure le fait de demander le ralentissement de la cadence d'abattage, la suspension temporaire des services d'inspection jusqu'à ce que la direction ait remédié à la situation, etc.
  • L'inspection vétérinaire inclut l'évaluation du degré d'implication dans le cas de plusieurs maladies et conditions pathologiques. Afin de déterminer si une maladie ou condition est localisée ou généralisée, les nœuds lymphatiques appropriés doivent être examinés. Voici des exemples de certains nœuds lymphatiques qui peuvent être examinés : cervical caudal profond, cervical superficiel, hépatique, rénal, inguinal superficiel (scrotal ou supramammaire), iliaque médial et latéral, subiliaque, poplité profond, etc.

17.7.2 Rôles et responsabilités

Chaque exploitant doit s'assurer que les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen ou l'inspection post-mortem de manière à ce que les examinateurs de l'établissement ou les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire un examen adéquat. À cette fin, l'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent s'entendre sur une norme de présentation adéquate. Cette norme peut être présentée sous forme schématique ou à l'aide d'une photo.

Tous les exploitants qui abattent des porcs comme seule espèce doivent contrôler les procédures d'abattage et d'habillage conformément aux exigences du Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc (voir l'annexe C de ce chapitre).

Tous les abattoirs de bœufs opérant à des vitesses plus élevées que 140 carcasses à l'heure doivent contrôler leurs procédures d'abattage et d'habillage conformément aux exigences du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour le bœuf. Veuillez consulter l'annexe B du présent chapitre pour une description détaillée du Système d'inspection de la chaîne à haute vitesse pour le bœuf.

L'exploitant est responsable d'éliminer les défauts d'habillage et certaines pathologies spécifiques. Ceci peut être fait sur la chaîne d'éviscération principale ou sur le rail de retenue de l'exploitant, pourvu que les deux procédures respectent des pratiques sanitaires acceptables.

L'ACIA est responsable de l'identification de 2 types de carcasses anormales, à savoir celles classifiées comme des portions gérées par l'ACIA et par l'exploitant et celles classifiées comme des portions gérées par l'ACIA ou par un médecin vétérinaire. L'exploitant est responsable de l'identification et de la gestion des carcasses et des parties anormales classifiées comme des portions gérées par l'exploitant.

Bien que l'identification de la contamination fécale, de l'ingesta et du lait soit la responsabilité de l'exploitant, l'ACIA continuera de surveiller les activités d'identification de l'exploitant au poste d'inspection des carcasses.

17.7.2.1 Rails de retenue

L'exploitant doit fournir 2 rails de retenue distincts pour la gestion des carcasses retenues.

Les carcasses placées sur le rail de retenue de l'exploitant doivent correspondre à deux types aux fins de gestion et d'élimination des portions affectées par certains défauts qui sont jugées non comestibles. Ces 2 catégories doivent être désignées comme :

  • portions gérées par l'ACIA/exploitant; et
  • portions gérées par l'exploitant.

Les carcasses placées sur le rail de retenue vétérinaire doivent uniquement l'être à des fins d'évaluation de leur sort par un médecin vétérinaire.

17.7.2.1.1 Rail de retenue de l'exploitant

17.7.2.1.1.1 Portions gérées par l'ACIA/exploitant

Ces portions de carcasses affectées par des défauts ne répondent pas aux normes alimentaires et sont habituellement le résultat de conditions pathologiques visibles qui n'entraînent pas un risque important quant à la salubrité des aliments. Dans le cadre du système d'inspection traditionnel actuel, un inspecteur de l'ACIA doit détecter et identifier les carcasses présentant ces défauts. L'ACIA ne supervise pas directement les activités se déroulant sur le rail de retenue de l'exploitant de façon constante. Cependant, au moins une fois par quart de travail, l'ACIA doit s'assurer que les activités liées à l'enlèvement des portions et au contrôle des carcasses se déroulent de façon adéquate. Voici une liste des défauts considérés comme la responsabilité commune de l'ACIA et de l'exploitant :

  • Conditions cutanées (épaississement, dermatomycose, nécrose, dermatite, engelure, etc.) – porc avec peau.
  • Infections cutanées – porc avec peau.
  • Contusion ou fracture sans nécrose – toutes les espèces.
  • Arthropathie du tarse (enflure d'une ou de deux articulations) – toutes les espèces.
  • Mélanose – toutes les espèces.
  • Enflure localisée – toutes les espèces.
  • Hydronéphrose et kystes rénaux – toutes les espèces.
  • Lymphadénite granulomateuse n'affectant qu'un seul site primaire – porcs.
  • Rhinite atrophique (sans écoulement nasal purulent) – porcs.
  • Abcès de la tête – toutes les espèces.
17.7.2.1.1.2 Portions gérées par l'exploitant

L'exploitant est entièrement responsable d'habiller les carcasses de la façon prescrite ainsi que de détecter et d'éliminer les défauts d'habillage et certaines pathologies indiquées. Lorsque ces défauts constituent un risque quant à la salubrité des aliments, comme c'est le cas pour la contamination par des matières fécales, par de l'ingesta ou par du lait, les contrôles nécessaires pour garantir l'élimination complète des portions affectées doivent être définis par le système HACCP de l'établissement.

Voici une liste non exhaustive des défauts d'habillage et des pathologies qui doivent être traitées dans le cadre du programme de contrôle de l'exploitant, tel qu'indiqué par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. L'exploitant est responsable de l'identification et de l'élimination de tous ces défauts.

  • Lésions cutanées résultant du procédé (p. ex., suréchaudage, mutilation), épaississement de la peau (hyperkératose), engelure, dermatite de contact, brûlure par l'urine, etc. – porcs.
  • Conditions cutanées (épaississement, dermatomycose, nécrose, dermatite, engelure, etc.) – carcasses autres que porcines avec peau (p. ex. agneaux).
  • Défauts lors du processus d'épilage entraînant la nécessité d'enlever la peau – porcs.
  • Contamination : poils, tâches (bile, huile, etc.), contenu gastro-intestinal, lait, etc. – toutes les espèces.
  • Contusions mineures – toutes les espèces.
  • Toute adhérence sèche – toutes les espèces.

Si l'exploitant détermine qu'il n'est pas possible de parer une carcasse présentant un défaut d'habillage, c.-à-d. contamination, brûlure, mutilation ou suréchaudage, cette carcasse peut être éliminée comme étant un produit non comestible. L'ACIA ne fournit pas de certificat de condamnation pour ces défauts. L'exploitant est responsable de consigner le nombre de carcasses éliminées ainsi que du type de défaut observé, et présenter ces données chaque mois au médecin vétérinaire en chef.

17.7.2.1.2 Rail de retenue vétérinaire

17.7.2.1.2.1 Conditions gérées par l'ACIA et par le médecin vétérinaire

Toutes les carcasses qui présentent une condition pathologique et nécessitent une inspection vétérinaire doivent être retirées du rail principal et placées sur le rail de retenue du médecin vétérinaire. Les carcasses ne nécessitant qu'un parage en raison d'un problème d'habillage ou de meurtrissures ne doivent pas être placées sur le rail du médecin vétérinaire. Selon la nature du défaut et conformément aux instructions du médecin vétérinaire en chef, il peut s'avérer nécessaire de retenir les abats et les viscères des carcasses affectées.

Sur le rail de retenue vétérinaire, il ne doit pas y avoir de contacts entre les carcasses visiblement contaminées jusqu'à ce que l'examen vétérinaire ait été complété et que la disposition finale de ces carcasses ait été déterminée. En cas d'approbation partielle, le médecin vétérinaire s'assure que toutes les portions condamnées sont entièrement retirées par l'exploitant avant que les carcasses ne quittent le rail de retenue. Les carcasses condamnées et toutes leurs parties doivent demeurer sous le contrôle de l'inspection jusqu'à ce que l'exploitant les élimine conformément aux directives du médecin vétérinaire.

L'exploitant doit s'assurer que seules des carcasses habillées quittent le rail de retenue.

Lorsque l'exploitant demande un certificat de condamnation pour une carcasse, il doit maintenir un système d'identification qui permettra au médecin vétérinaire de décrire adéquatement la carcasse sur le certificat en incluant son poids, s'il y a lieu.

En cas de condamnation partielle par l'ACIA, les portions condamnées peuvent être pesées et consignées par l'exploitant. Le médecin vétérinaire ne supervise pas la pesée ou la collection de données par l'exploitant, et l'ACIA n'émet aucun certificat de condamnation. Comme pour les portions gérées par l'exploitant, l'ACIA ne participe pas au processus d'accord commercial entre le producteur et le transformateur.

17.7.3 Inspection post mortem des bovins

17.7.3.1 Inspection de la tête

Il est fortement suggéré que la tête soit inspectée avant que le reste de la carcasse ne soit inspectée afin de faciliter les opérations.

L'inspection ne doit pas commencer avant que la tête n'ait été nettoyée, adéquatement préparée (exempte de poils, de morceaux de peau, de contamination, de cornes, d'amygdales palatines, etc.) et présentée d'une manière satisfaisante.

L'inspecteur doit effectuer un examen visuel de la tête, incluant les yeux et la langue, afin de détecter toute anomalie.

La langue doit être palpée afin de permettre la détection d'abcès, de signes actinobacillose et de toutes autres conditions anormales.

Une incision doit être pratiquée au centre de chaque muscle ptérygoïde interne et masséter externe. L'incision devrait se faire parallèlement à la mandibule et s'étendre au travers des muscles (au moins 75 % de la surface du muscle). L'incision devrait également permettre l'exposition d'un maximum de tissus musculaires et d'un minimum de tissus conjonctifs (ratio 3:1) afin de détecter les lésions parasitaires (p. ex. Cysticercus bovis).

Les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens médiaux, rétro-pharyngiens latéraux, parotidiens et mandibulaires doivent être exposés, examinés visuellement et incisés avec soin. Deux à trois incisions/tranches s'étendant au travers du nœud sont considérées suffisantes.

Consulter l'annexe D du présent chapitre pour de plus amples renseignements concernant la détermination de l'âge.

17.7.3.2 Inspection des viscères

Les poumons doivent être inspectés visuellement et palpés afin de détecter les signes de pneumonie chronique, d'abcès, de tumeurs, etc. Les nœuds lymphatiques trachéobronchiques droits et gauches et les médiastinaux crâniaux et caudaux doivent être incisés et examinés.

Le foie doit être inspecté visuellement et être palpé minutieusement. Les nœuds lymphatiques hépatiques doivent être incisés et examinés.

Les parties externes et internes du cœur (c.-à-d. les valvules et l'endocarde) doivent être inspectées visuellement.

Afin de détecter les lésions parasitaires (p. ex. Cysticercus bovis), la surface incisée du muscle cardiaque de tous les bovins et veaux âgés de plus de six semaines doit être inspectée visuellement selon l'une des méthodes suivantes :

  • En pratiquant une incision qui traverse le septum interventriculaire de la base à l'apex afin d'ouvrir le cœur et d'exposer les deux ventricules.
  • En effectuant une éversion du cœur et en pratiquant trois incisions peu profondes dans le muscle cardiaque.

Des incisions cardiaques supplémentaires peuvent être effectuées s'il est jugé nécessaire par l'inspecteur ou le médecin vétérinaire (p. ex. animal soupçonné d'être infecté par Cysticercus bovis).

Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement. Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être incisés par l'inspecteur lorsque ceux-ci sont augmentés de volume ou lorsqu'un inspecteur ou un médecin vétérinaire trouve des lésions suspectes dans d'autres nœuds lymphatiques lors de l'inspection de routine. Si l'incision d'un nœud lymphatique révèle la présence d'une lésion granulomateuse, la lésion devrait être échantillonnée et soumise au laboratoire pour la surveillance de la tuberculose bovine. Veuillez référer au chapitre 5 de ce manuel afin d'obtenir plus d'information sur la soumission d'échantillons pour le programme de surveillance de la tuberculose bovine.

La rate doit être examinée visuellement et palpée; il est également possible de l'inciser si un examen complet est jugé nécessaire. Les reins peuvent être examinés à l'intérieur de la carcasse ou séparément, par exemple avec les autres viscères. Dans les deux cas, ils doivent être entièrement exposés par l'exploitant avant l'inspection, et examinés visuellement par l'inspecteur.

Le réseau, le rumen, l'omasum et l'abomasum doivent être inspectés visuellement. La jonction rumen réseau doit être examinée visuellement afin de détecter des anomalies qui pourraient toucher cette zone du tractus gastro-intestinal, comme des conditions inflammatoires existantes, des abcès, la présence de corps étrangers saillants résultant d'une perforation du réseau, etc.

17.7.3.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne, y compris une inspection visuelle des nœuds lymphatiques iliaques et la surface coupée des vertèbres, lorsque applicable.

Si les reins ont été laissés dans la carcasse, ils doivent être inspectés visuellement.

17.7.4 Inspection post mortem des veaux

Toutes les procédures d'inspection sont similaires à celles décrites pour les bovins, à l'exception de ce qui est décrit ci-dessous.

L'inspection visant à détecter Cysticercus bovis peut être omise en ce qui concerne les veaux âgés de six semaines et moins. Ainsi, les incisions des muscles ptérygoïdes internes et masséters externes et de la surface interne du cœur (endocarde) ne sont pas nécessaires.

Pour ce qui est des veaux âgés de plus de six semaines pour lesquels l'incision des muscles masséters externes n'est pas désirable pour des raisons commerciales, il faut suivre toutes les autres procédures applicables aux bovins, sauf pour deux exceptions :

  1. Les incisions des muscles ptérygoïdes internes et masséters externes ne sont pas effectuées à moins que l'animal soit suspect d'être atteint de Cysticercus bovis; et
  2. trois incisions additionnelles à partir de la surface interne du cœur (endocarde) sont effectuées en plus des incisions de routine décrites chez les bovins.

Veuillez consulter le chapitre 5 pour des renseignements quant à la disposition réservée aux carcasses de veaux présentant des signes de traitements aux hormones de croissance.

17.7.5 Inspection post mortem des moutons, des agneaux et des chèvres

Les procédures d'inspection de routine pour les moutons et les chèvres adultes consistent en un examen visuel des carcasses habillées, des têtes et des viscères. De plus, les poumons, le cœur et le foie doivent être palpés.

Les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens doivent être incisés, sauf dans le cas des carcasses partiellement habillées, pour lesquelles il peut s'avérer plus simple d'inciser les nœuds lymphatiques parotidiens. Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être observés. De plus, les nœuds lymphatiques bronchiques, médiastinaux, hépatiques et les nœuds lymphatiques superficiels (subiliaque, inguinal superficiel ou mammaire, cervical superficiel) doivent toujours être examinés visuellement et palpés.

Les nœuds lymphatiques doivent être incisés chaque fois que la palpation ne suffit pas à confirmer l'absence d'abcès indiquant la présence éventuelle de lymphadénite caséeuse ou que la présence de granulomes est soupçonnée. Les granulomes compatibles avec des lésions tuberculeuses doivent être soumis au laboratoire (voir le chapitre 5).

L'inspection des agneaux se déroule à l'aide de la même procédure, sauf que :

  • l'examen des nœuds lymphatiques superficiels des carcasses d'agneaux partiellement habillées (avec peau) est effectué par la palpation des nœuds lymphatiques subiliaque et préscapulaire.

17.7.6 Inspection post mortem des chevaux

L'inspection de la tête doit également inclure la poche gutturale. Il est important d'examiner minutieusement les parois abdominales afin de détecter les parasites enkystés, la région du cou afin de détecter les conditions fistulaires situées à proximité des deux premières vertèbres cervicales, et les espaces axillaires et sous-scapulaires des chevaux blancs et gris afin de détecter les signes de la mélanose.

Toutes les autres procédures d'inspection sont similaires à celles employées pour les bovins, sauf :

  • Un examen pour déceler la présence de C. bovis n'est pas obligatoire.
  • Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement et palpés. Toute anomalie détectée doit être examinée plus attentivement par l'entremise d'une incision.

17.7.7 Inspection post mortem du gibier d'élevage (ruminants)

Toutes les procédures d'inspection sont similaires à celles décrites pour les bovins.

17.7.8 Inspection post mortem du gibier sauvage - rennes, caribous et bœufs musqués

L'ACIA a accepté de fournir des services d'inspection à des groupes participant à la chasse de ces espèces lorsqu'une inspection post mortem des carcasses est nécessaire pour permettre la mise en marché de la viande de rennes, caribous et bœufs musqués. Les demandes doivent être adressées au spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel pour une évaluation.

17.7.8.1 Inspection de la tête

Une inspection visuelle de la tête visant à détecter des anomalies évidentes doit être effectuée. Si les têtes et/ou les langues sont récoltées pour la consommation humaine, les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être exposés, examinés visuellement et incisés, et la langue doit être palpée.

17.7.8.2 Inspection des viscères

Les poumons doivent être inspectés visuellement et palpés. Les nœuds lymphatiques qui y sont associés doivent être incisés et examinés. Une attention particulière doit être portée à la présence de kystes hydatiques.

Le foie doit être inspecté visuellement et palpé. Il est possible de noter la présence de douves du foie et de cysticerques.

Les cœurs doivent être examinés visuellement et ensuite incisés de façon longitudinale en effectuant un minimum de quatre incisions profondes pour permettre une inspection visuelle visant à détecter la présence de parasites et d'autres lésions.

Les nœuds lymphatiques mésentériques doivent être examinés visuellement et palpés.

Les reins doivent être exposés et examinés visuellement.

17.7.8.3 Inspection de la carcasse

Un examen minutieux des surfaces internes et externes de la carcasse habillée doit avoir lieu avant le lavage de la carcasse. L'inspection visuelle doit comprendre les articulations, les surfaces musculaires externes, les cavités abdominale et thoracique et le diaphragme et ses piliers. Les piliers du diaphragme doivent être incisés afin de détecter les parasites (p. ex. Cysticercus spp.).

Le nœud lymphatique préfémoral doit être palpé afin de détecter les pathologies résultant de la migration de varrons.

17.7.9 Inspection post mortem des porcs

17.7.9.1 Inspection de la tête

Un examen visuel de la tête est effectué et les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être incisés et examinés.

17.7.9.2 Inspection des viscères

Les intestins, l'estomac, la rate, les nœuds lymphatiques mésentériques, le nœud lymphatique trachéobronchique gauche, le nœud lymphatique hépatique, les poumons, le foie, les reins et le cœur doivent être examinés visuellement. Les reins doivent être entièrement exposés avant l'inspection et peuvent être présentés dans la carcasse ou séparément (p. ex. avec les autres viscères).

17.7.9.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne, y compris une inspection visuelle des nœuds lymphatiques iliaques et la surface coupée des vertèbres, lorsque applicable.

Si les reins ont été laissés dans la carcasse, ils doivent être inspectés visuellement.

Pour les carcasses non fendues (les porcs BBQ partiellement habillés), si une anomalie observée sur la carcasse ou ses parties peut entraîner un risque quant à la salubrité des aliments, la carcasse doit être immédiatement disqualifiée en tant que carcasse partiellement habillée et doit être fendue pour l'inspection post mortem.

17.7.10 Inspection post mortem des autruches, des nandous et des émeus

17.7.10.1 Inspection de la tête

La tête, les yeux, les ouvertures des sinus et le cou doivent être inspectés visuellement.

17.7.10.2 Inspection des viscères

Les sacs aériens abdominaux et thoraciques doivent être inspectés visuellement in situ. Le cœur est inspecté visuellement, palpé et incisé au niveau du septum interventriculaire afin d'exposer les surfaces internes qui doivent être inspectées. Toutes les surfaces externes des poumons sont inspectées visuellement et palpées. Le foie et la rate sont inspectés visuellement et palpés. Les reins sont inspectés visuellement et palpés dans la carcasse (in situ), ou séparément (p. ex. avec les autres viscères). L'œsophage et le gésier doivent être inspectés visuellement.

17.7.10.3 Inspection de la carcasse

L'inspection de la carcasse a lieu après l'éviscération, mais avant le lavage de la carcasse. L'inspection consiste en un examen minutieux des surfaces externes de la carcasse et de la cavité interne.

Date de modification :