Chapitre 17 - Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles - Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus
17.6 Opérations d'abattage

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17.6.1 Étourdissement des animaux

L'article 79 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes exige que tous les animaux destinés à l'alimentation humaine, à l'exception de ceux soumis à un abattage rituel (article 77 du RIV), soient rendus inconscients (étourdis) de façon à ce que l'animal ne reprenne pas conscience avant sa mort ou tués selon une méthode appropriée avant la saignée. Pour obtenir de plus amples renseignements quant aux méthodes d'étourdissement, à l'équipement requis et aux méthodes de contention des animaux, veuillez consulter le chapitre 12 du présent manuel.

Lorsqu'il est attendu qu'un animal abattu soit approuvé pour consommation humaine, les méthodes suivantes ne doivent pas être utilisées pour étourdir l'animal ou pour le rendre insensible de façon humanitaire en raison des risques associés à la dispersion généralisée d'embolies qui pourraient contenir des tissus cérébraux et des corps étrangers telles que des poils et/ou des microorganismes pathogènes et ainsi entraîner la falsification de la carcasse et de ses parties :

  • tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne; et
  • toute méthode de décérébration utilisée comme procédure de suivi additionnelle à l'une des méthodes d'étourdissement approuvées.

Veuillez consulter le chapitre 12 du présent manuel pour obtenir d'autres détails relativement aux exigences sur le bien-être des animaux.

17.6.2 Contrôle et marquage de la contamination pendant l'habillage

L'exploitant est responsable de s'assurer que toutes les opérations d'habillage se déroulent de façon hygiénique et n'entraînent pas la falsification des produits de viande destinés à l'alimentation humaine ou animale.

Chaque exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle visant l'identification et le parage des carcasses et de leurs parties contaminées durant le processus d'éviscération.

De plus, l'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle gérant le risque de contamination croisée émanant d'un point commun de contact entre les produits de viande et l'équipement ou un autre produit de viande contaminé.

Dans le cadre de ce programme, les contacts entre la carcasse et les parties fixes de la table d'éviscération, les protèges-pied, tout équipement potentiellement sale au niveau de l'aire d'abattage (p. ex., une plate-forme) ou toute autre carcasse doivent être minimisés avant l'inspection finale de la carcasse. Dans les établissements où des barres de guidage ou des dispositifs similaires sont nécessaires pour stabiliser la carcasse pendant l'habillage, le risque de contamination croisée émanant d'un point commun de contact avec l'équipement doit être inscrit et analysé en vertu de ce programme de contrôle.

17.6.3 Habillage des animaux

17.6.3.1 Généralités - Habillage

Cette section présente les généralités en lien aux méthodes d'habillage pour toutes les espèces à viande rouge.

Principes généraux :

  • Si une carcasse ou ses parties sont contaminées pendant le processus d'habillage, l'employé de l'établissement responsable de la procédure qui a entraîné la contamination doit immédiatement identifier et marquer (ou désigner pour marquage) la carcasse touchée afin que celle-ci soit parée.
  • Les installations et l'équipement contaminés doivent être rincés et assainis de façon adéquate.
  • Les lésions pathologiques ne doivent pas être retirées (sauf si l'inspecteur l'autorise) avant la fin de l'inspection post mortem.
  • La hauteur des rails doit être suffisante pour éviter la contamination de la carcasse par le plancher et les éclaboussures lors de l'habillage et des manipulations subséquentes. Une hauteur minimum de 30 cm devrait être maintenue entre le plancher et la carcasse durant l'habillage. Une hauteur minimum de 20 cm devrait être maintenue entre le plancher et la carcasse dans les aires de refroidissement.
  • Dans certains procédés d'habillage, l'air filtré peut être injecté sous la peau afin d'en faciliter l'enlèvement. Une attention particulière doit être portée afin de prévenir l'introduction de contamination sous la peau; l'aiguille doit être assainie entre chaque usage et les retours d'aspiration doivent être évités.

17.6.3.1.1 Saignée

L'aire de chute qui reçoit les animaux déchargés de la boîte d'assommage doit demeurer aussi propre et aussi sèche que possible. La saignée ne doit pas avoir lieu dans cette zone. Une fois rendus inconscients, les animaux doivent être rapidement suspendus et acheminés dans une aire de saignée adéquatement conçue où ils seront saignés.

Il faut allouer suffisamment de temps et d'espace pour la saignée afin que le sang reste confiné dans l'aire de saignée. Le couteau utilisé pour la saignée doit être adéquatement rincé et assaini entre chaque animal. Le sang destiné à la consommation humaine doit être recueilli sans contamination (c.-à-d. par une méthode de collecte fermée), ce qui inclut, dans le cas des bovins PTM, la contamination par du matériel à risque spécifié (MRS).

De l'aire de saignée jusqu'à l'approbation finale, les carcasses doivent être espacées de façon à prévenir un contact entre les carcasses dépouillées et les autres carcasses ou parties de carcasses, dépouillées ou non.

17.6.3.1.2 Ablation de la glande mammaire, du prépuce et du pénis

Les glandes mammaires en lactation et les nœuds lymphatiques mammaires doivent être retirés avec précaution afin de prévenir la contamination des produits, des installations et de l'équipement.

Le pénis et le prépuce doivent également être retirés sans contaminer la carcasse.

Les exploitants désirant récupérer la glande mammaire pour consommation humaine devraient consulter la section 17.6.6.1.19 pour plus de détails.

Les exploitants désirant récupérer des pénis pour consommation humaine devraient consulter la section 17.6.6.1.12 pour plus de détails.

17.6.3.1.3 Fente de la poitrine et éviscération

Il convient de faire preuve d'une attention particulière lors de ces étapes afin de prévenir la contamination.

Les outils et les équipements utilisés pour fendre la poitrine et pour ouvrir l'abdomen doivent être propres avant leur utilisation. Ils doivent être rincés et assainis entre chaque carcasse.

Toute contamination au niveau de la ligne ventrale médiane doit être parée avant l'ouverture de la cavité abdominale.

Les carcasses et leurs parties doivent être présentées selon les normes de présentation établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef.

L'équipement (p. ex. plateau, crochet, table) servant à présenter les viscères doit être propre. L'équipement doit être rincé et assaini avant d'être réutilisé si les viscères ou la carcasse sont condamnés ou que l'équipement est contaminé. Les tables et plateaux mobiles doivent être automatiquement rincés et assainis. Les jauges de température doivent être placées à la vue de l'inspecteur des viscères.

Si les carcasses sont éviscérées sur la surface d'une table mobile, la personne chargée de l'éviscération doit porter des bottes de caoutchouc propres qui sont adéquatement identifiées (de préférence blanches) et réservées à cet usage exclusif, et un tablier. Elle doit également utiliser une autre paire de bottes ou de chaussures lorsqu'il quitte la table. Le cabinet de lavage utilisé par la personne chargée de l'éviscération doit être relié directement à un drain. L'accès de la table par le cabinet doit être conçu afin de permettre à la personne chargée de l'éviscération de se retrouver directement sur la partie propre et assainie de la table ou sur une plate-forme propre, mais jamais sur une table ou une plate-forme contaminée. Le couteau d'éviscération, les bottes, le tablier, etc., doivent être rincés et assainis adéquatement s'il y a contamination. Toutefois, toute partie contaminée de la carcasse doit être parée, et non lavée.

17.6.3.1.4 Enlèvement de la mœlle épinière

La mœlle épinière des carcasses de bovin de plus de trente mois doit être entièrement retirée avant de quitter l'aire d'éviscération; voir l'annexe D de ce chapitre pour plus de détails. Une attention particulière doit être portée aux extrémités du canal vertébral puisqu'il s'agit généralement des zones dans lesquelles on retrouve des morceaux de mœlle épinière.

Il n'est pas nécessaire de retirer la mœlle épinière de la carcasse de bovin de moins de trente mois, ni des autres espèces à viande rouge. Cependant, la mœlle épinière doit être retirée des vertèbres de toute carcasse ou partie de carcasse avant que celle-ci ne soit utilisée pour la production de viande séparée mécaniquement ou de viande finement texturée.

Remarque : Le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille peut exiger l'enlèvement de la mœlle épinière pour certaines espèces.

17.6.3.1.5 Parage et lavage de la carcasse

Le parage de la carcasse doit être effectué dans la zone désignée à cet effet. Les carcasses parées doivent être débarrassées de tout défaut telles que plaies de saignée, caillots sanguins, meurtrissures, défauts pathologiques, contaminants ou défauts d'habillage.

L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle visant à s'assurer que les carcasses sont examinées avant leur lavage, ainsi qu'à s'assurer que le parage a été complété adéquatement et de façon uniforme sur toutes les carcasses.

Après le parage, toutes les carcasses doivent être lavées afin d'éliminer le sang et la sciure d'os.

17.6.3.2 Habillage des bovins

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les bovins. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) : Indépendamment de l'âge des animaux abattus, certaines mesures de contrôle doivent être mises en place par tous les exploitants impliqués dans l'abattage de bovins. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir une description détaillée des mesures de contrôle du MRS.

17.6.3.2.1 Ablation des pattes, de la peau et des cornes

L'ablation des pattes doit avoir lieu avant l'enlèvement complet de la peau. Les pattes arrière sont retirées par le détachement de la peau se trouvant au-dessus et au-dessous de l'endroit où la jambe sera sectionnée, de manière à éviter un contact avec la peau.

Les cornes et les pattes avant sont retirées de façon à éviter la contamination de la carcasse. L'équipement utilisé pour retirer les cornes doit être facile à nettoyer et à assainir afin d'éviter de propager la contamination d'une tête à l'autre.

Pendant l'ablation des pattes et de la peau, à l'exception des coupes initiales nécessaires au dépouillement, la peau doit être coupée de l'intérieur vers l'extérieur afin de prévenir toute contamination de la carcasse par les poils et la saleté. Le couteau utilisé pour entamer les opérations de dépouillement doit être rincé et assaini de façon adéquate avant d'être réutilisé. La peau ne doit pas contaminer les produits de viande. Le dépouillement devrait commencer au niveau des jarrets arrière après ablation des pattes et se poursuivre vers le bas tout en maintenant le côté pileux de la peau dans la direction opposée à la carcasse. Si des chaînes ou d'autres moyens de rétention de la carcasse sont utilisés pendant le dépouillement, ils doivent être assainis entre chaque carcasse s'ils entrent en contact avec les zones exposées de la carcasse.

Les peaux de bovins peuvent être récoltées pour fabriquer des produits à usage humain (p. ex. aliments, produits pharmaceutiques, cosmétiques, etc.) ou à des fins non comestibles, pourvu que la peau n'ait pas été contaminée par du MRS. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir d'autres détails.

Les peaux doivent être immédiatement transférées à la section des produits non comestibles de l'établissement, et ce, sans devenir une source de contamination. Si une chute est utilisée, elle doit être cloisonnée ou être munie d'écran protecteur ou déflecteur adéquat; si une porte est utilisée, elle doit être équipée de mécanismes de fermeture automatique.

17.6.3.2.2 Dégagement du rectum

Pendant le dépouillement, une incision circulaire doit être pratiquée autour de l'anus tout en prenant soin de ne pas endommager le sphincter anal. L'incision subséquente par laquelle l'anus et le rectum sont dégagés des tissus environnants doit être effectuée avec un couteau propre. Le rectum est ensuite attaché avec le col de la vessie, avant d'être inséré dans un sac de plastique visant à éviter la contamination. Le sac est ensuite déposé dans la cavité pelvienne.

17.6.3.2.3 Enlèvement et nettoyage de la tête

Une fois dépouillée, la tête doit être retirée de la carcasse sans contaminer les tissus exposés. L'employé chargé de retirer la tête doit se laver les mains et rincer et assainir adéquatement ses couteaux après chaque animal. Des installations doivent être fournies pour la préparation de la tête (c.-à-d. l'enlèvement des morceaux de peau résiduels et le nettoyage).

Les têtes, y compris les cavités orales et nasales, doivent être bien nettoyées avant toute incision de la musculature. S'il s'avère nécessaire de rincer davantage la cavité buccale afin d'éliminer toute trace d'ingesta, cette étape doit être effectuée en évitant de contaminer tout produit y compris les têtes des autres animaux par des éclaboussures. Les cabinets destinés au nettoyage des têtes doivent être reliés directement à un drain. Après chaque utilisation, les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

La langue doit être dégagée et les amygdales palatines doivent être retirées afin d'exposer les nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens. Pour une bonne inspection post mortem, tous les nœuds lymphatiques de la tête présentée doivent être en place et exposés. Il est préférable que les têtes bovines soient suspendues par la mâchoire inférieure afin de faciliter l'accès aux nœuds lymphatiques rétro-pharyngiens.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.16 du présent chapitre pour la récupération des parties comestibles de la tête.

17.6.3.2.4 Dégagement de l'œsophage et ligature

L'œsophage doit être dégagé des tissus environnants afin de prévenir la contamination de la carcasse. Le dégagement à l'aide d'une tige permet de séparer l'œsophage de la trachée, des poumons et des tissus environnants, et de le retirer par le diaphragme et la cavité thoracique sans le déchirer lors de l'éviscération. Pour prévenir la contamination par les contenus de la panse ou de la caillette (chez les veaux de lait), l'œsophage doit être adéquatement ligaturé avant l'éviscération. Lorsque l'œsophage est incisé, comme lors d'un abattage rituel, une attention particulière doit être portée afin de s'assurer que la carcasse habillée n'est pas contaminée par une fuite du contenu du tube digestif.

L'insertion de la tige doit être effectuée de façon hygiénique. La tige doit être rincée et assainie adéquatement après chaque carcasse.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.17 du présent chapitre pour la collecte des muscles œsophagiens comestibles.

17.6.3.2.5 Fente de la carcasse

Les défauts pouvant entraîner la contamination de la scie ou du fendoir (p. ex. : matière fécale, ingesta, lait, abcès, etc.) doivent être enlevés de façon hygiénique avant que la carcasse ne soit fendue.

La scie ou le fendoir doit toujours être rincé et assaini adéquatement après avoir été contaminé et après avoir fendu une carcasse retenue.

17.6.3.3 Habillage des veaux

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les veaux. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins, sauf qu'il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse.

Aux fins d'étiquetage et de pratiques équitables, une carcasse de veau est définie dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Les carcasses de veaux habillées devraient être adéquatement identifiées afin de les distinguer des carcasses de bœufs en vertu d'un programme de contrôle de l'exploitant.

17.6.3.4 Habillage des ovins et des caprins

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les ovins et les caprins. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les ovins et les caprins sont habillés à l'aide des mêmes méthodes d'habillage décrites pour les bovins, sauf qu'il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse et d'attacher le rectum. L'œsophage doit être ligaturé afin de prévenir la régurgitation lors de l'éviscération.

L'enlèvement de la peau des carcasses d'ovins et de caprins nécessite beaucoup de contacts manuels avec la carcasse; les employés de l'établissement doivent donc prévenir la contamination des carcasses causée par des mains sales, des couteaux souillés et des poils.

Les carcasses de chèvres peuvent être échaudées et épilées sans dépouillement, ce qui entraîne une méthode d'habillage comparable à celle utilisée pour les porcs, à l'exception de la tête, qui doit être retirée.

17.6.3.5 Habillage du gibier d'élevage (ruminants)

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour le gibier d'élevage (ruminants). Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les carcasses de gibiers d'élevage (ruminants) sont habillées à l'aide des méthodes d'habillage décrites pour les bovins.

La maladie débilitante chronique (MDC) est une maladie à déclaration obligatoire touchant les cervidés sauvages et domestiques. Selon le cas, toutes les carcasses approuvées et leurs parties doivent être adéquatement identifiées et retenues en attendant les résultats du laboratoire. Santé Canada s'accorde avec l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour dire qu'à l'heure actuelle, il n'existe aucune preuve scientifique indiquant que la MDC des cervidés peut être transmise à l'être humain. Cependant, il est recommandé aux êtres humains de ne pas utiliser ou consommer les tissus de cervidés infectés par la MDC. Veuillez consulter les chapitres 5 et 9 du présent manuel pour obtenir de plus amples renseignements.

17.6.3.6 Habillage des chevaux

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les chevaux. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins.

L'insertion d'une tige pour dégager l'œsophage n'est pas nécessaire en raison de l'anatomie du sphincter cardiaque équin.

17.6.3.7 Habillage des autruches, des nandous et des émeus

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les autruches, les nandous et les émeus. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Les méthodes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins. Cependant, il n'est pas nécessaire de fendre la carcasse.

Remarque : Pour les autruches et les nandous, afin de favoriser une meilleure exsanguination, il est préférable de sectionner les vaisseaux sanguins principaux (veines jugulaires et artères carotides) dans la région cervicale caudale, située à proximité de l'orifice supérieur du thorax, pourvu que la cavité thoracique ne soit pas touchée. Les émeus peuvent être saignés en sectionnant les principaux vaisseaux situés à proximité de la partie crâniale du cou, comme c'est le cas pour les dindons.

Si les métatarses et les pieds sont réservés à des fins de consommation, consultez la section 17.6.6.1.1.

17.6.3.7.1 Plumaison

L'exploitant dispose des choix suivants :

  • les plumes peuvent être laissées sur la carcasse pour le dépouillement. Dans ce cas, la partie médiane doit être nettoyée (plumée) avant l'ouverture; ou
  • les plumes peuvent être retirées après l'étourdissement et la saignée, et avant le dépouillement. Les plumes doivent être retirées d'une façon acceptable comme l'arrachage manuel à sec ou la tonte.

Toutes les plumes et les desquamations doivent être éliminées avant l'éviscération. Les plumes doivent être recueillies d'une façon acceptable et transférées rapidement à la section des produits non comestibles. La contamination par desquamations de la zone d'éviscération est inacceptable et doit être évitée. Les carcasses plumées doivent être lavées avant d'être ouvertes.

17.6.3.7.2 Ablation du cloaque

Le cloaque doit être minutieusement disséqué et placé dans un sac de plastique bien fermé afin de prévenir les fuites du contenu cloacal tout au long du dépouillement et des procédures d'éviscération.

17.6.3.7.3 Enlèvement du cou et de la tête

Le cou et la trachée doivent être présentés pour inspection post mortem. La peau doit donc être retirée du cou. Le cou et la trachée peuvent demeurer liés à la carcasse ou être séparés de celle-ci. La tête doit également être présentée pour inspection.

17.6.3.7.4 Éviscération

Pour les autruches, il est suggéré de débuter l'éviscération par l'enlèvement du sternum en coupant les côtes de chaque côté. Le sternum est ensuite tiré vers le bas afin d'exposer les viscères thoraciques. Pour les nandous et les émeus, le sternum peut être coupé sur la ligne médiane. Le cœur, les poumons et le foie devraient être retirés en premier afin de limiter les risques de contamination provenant du tractus gastro-intestinal.

L'éviscération se poursuit par une incision abdominale médiane caudale (postérieure) au sternum, comme celle pratiquée sur les bovins de boucherie. Il faut prendre des précautions afin de ne pas perforer l'intestin qui est friable.

Le cloaque ensaché est sorti en passant par l'orifice cloacal, pour l'amener à l'intérieur de la cavité abdominale. Le foie (s'il n'a toujours pas été retiré) et la rate sont retirés en même temps que le tractus intestinal. Le foie et la rate sont ensuite séparés des viscères et disposés en vue de l'inspection sur le plateau d'inspection des viscères. Le tractus intestinal doit être placé dans un plateau d'inspection distinct. Le cœur et les poumons sont retirés (s'ils ne l'ont toujours pas été) ensemble et placés avec le foie et la rate pour l'inspection. Les reins doivent être examinés à l'intérieur de la carcasse par un inspecteur, avant d'être retirés de leurs cryptes par un employé chargé de l'éviscération et présentés avec le cœur pour l'inspection.

17.6.3.8 Habillage des porcs

Cette section présente les méthodes d'habillage spécifiques pour les porcs. Veuillez également consulter la section 17.6.3.1 - Généralités – Habillage.

Même si les porcs sont habituellement habillés avec la peau, ils peuvent être également habillés sans la peau.

Les étapes subséquentes d'habillage sont similaires à celles décrites pour les bovins.

17.6.3.8.1 Habillage des porcs avec peau

17.6.3.8.1.1 Échaudage, épilation, flambage, trempage dans la résine, polissage et rasage

Toutes ces opérations ont un seul objectif : l'élimination des soies, des pellicules et des saletés avant le lavage et l'ouverture subséquente de la carcasse. Après l'ouverture de la carcasse, toute élimination des soies doit être effectuée en enlevant la peau.

Durant ces étapes, les onglons doivent être retirés s'ils sont encore en place. En outre, les pieds ne doivent pas présenter de saletés, de pellicules et de soies. Il s'agit d'une nécessité même si les pieds ne sont pas conservés comme des produits comestibles. Les espaces interdigitaux nécessitent une attention particulière afin de s'assurer qu'ils ne présentent aucune trace de saletés, de pellicules et de soies. Même si l'ablation de la glande interdigitale n'est plus exigée chez les porcs de marché, l'exploitant peut constater que l'ablation de la peau dans les espaces interdigitaux est toujours nécessaire afin d'éliminer toute trace de pellicules et de soies.

Si des additifs sont utilisés dans l'eau d'échaudage, ils doivent être autorisés à cet usage particulier.

17.6.3.8.1.2 Lavage précédant l'éviscération

Le lavage doit entraîner l'élimination totale de toutes pellicules, saletés ou soies de la carcasse avant l'éviscération.

Une fois ce lavage terminé et à partir du moment où la carcasse est incisée pour l'éviscération, celle-ci ne peut être lavée qu'après l'approbation finale.

17.6.3.8.2 Habillage des porcs par écorchage

La procédure d'enlèvement de la peau est similaire à celle décrite pour les bovins.

Il doit y avoir une méthode efficace et approuvée pour laver les carcasses avant le début de l'enlèvement de la peau.

Les pattes doivent être retirées après le lavage de la carcasse, mais avant le début de l'enlèvement de la peau en utilisant une méthode qui permet d'éviter la contamination de la carcasse. La peau doit être entièrement retirée avant le dégagement du rectum ou toute autre opération qui implique l'ouverture de la cavité corporelle.

17.6.3.8.3 Dislocation ou enlèvement de la tête

La tête peut être dissociée partiellement du reste de la carcasse (dislocation) ou enlevée. Dans les deux cas, l'équipement utilisé doit être assaini entre chaque usage. Si la tête ou la langue est enlevée, ou les deux, les parties doivent être identifiées d'une manière qui permettra de les relier à leur carcasse jusqu'à la fin de l'inspection.

La tête d'un porc échaudé ne doit pas présenter de soies, de saletés et de pellicules. Si l'échaudage, l'épilation, le flambage et le rasage n'y suffisent pas, la tête doit être écorchée. Cette étape doit avoir lieu après le lavage précédant l'éviscération de la carcasse afin de minimiser le risque de contamination des tissus exposés de la tête.

Les têtes, y compris les cavités orales, doivent être bien nettoyées avant de quitter le plancher d'abattage ou d'être désossées sur place. Si des cabinets sont utilisés pour le nettoyage des têtes, ils doivent être reliés directement à un drain et les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis après chaque utilisation avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

Dans le cas d'un porc habillé par écorchage, une fois dépouillée, la tête doit être retirée de la carcasse sans contaminer les tissus exposés. L'employé chargé de retirer la tête doit se laver les mains et rincer et assainir adéquatement ses couteaux après chaque animal. Des installations doivent être fournies pour la préparation de la tête (c.-à-d. l'enlèvement des morceaux de peau résiduels et le nettoyage). Les cabinets destinés au nettoyage des têtes doivent être reliés directement à un drain. Après chaque utilisation, les crochets pour les têtes doivent être adéquatement rincés et assainis avec de l'eau maintenue à une température de 82 °C.

Les têtes désossées sur place doivent être propres afin de prévenir la contamination des portions récupérées. Les supports (p. ex. crochets ou cônes) utilisés pour le désossage à chaud des têtes doivent être rincés et assainis si cela s'avère nécessaire afin de prévenir la contamination des produits de viande.

Les nœuds lymphatiques mandibulaires doivent être présentés pour inspection.

Veuillez consulter la section 17.6.6.1.16 du présent chapitre pour la récupération des parties comestibles de la tête.

17.6.3.8.4 Fente de la carcasse

La carcasse doit être fendue au milieu de la colonne vertébrale jusqu'à la région du cou d'une manière permettant une ouverture assez large pour examiner l'intérieur sans devoir écarter l'incision ventrale.

Afin de réduire l'accumulation de matières organiques et de maintenir la charge microbienne à un niveau acceptable, la scie doit être assainie à un intervalle déterminé par l'analyse de risque de l'exploitant.

La scie doit être rincée et assainie après avoir fendu une carcasse retenue ou lorsque la scie est contaminée.

17.6.4 Méthodes d'habillage particulières

17.6.4.1 Habillage sur un chevalet

L'habillage sur chevalet demande une excellente technique de travail en raison du risque plus élevé de contamination du produit lorsque ce système est utilisé.

Les principes hygiéniques d'enlèvement de la peau applicables à l'habillage sur rail s'appliquent également lors de l'habillage sur chevalet. Après l'enlèvement de la tête, la carcasse est placée sur le chevalet. À cette étape, il convient de prendre toutes les précautions nécessaires afin d'éviter la contamination des tissus du cou. Les tissus exposés ne doivent pas entrer en contact avec le plancher, le chevalet ou les surfaces de peau extérieures. Lorsque la carcasse est retirée du chevalet, les parties exposées ne doivent pas entrer en contact avec le plancher, le chevalet ou d'autres objets contaminés, y compris la surface externe de la peau, les bottes et le tablier de l'employé, etc. Le plancher de cette zone doit être nettoyé après chaque carcasse et, s'il a été contaminé par du pus ou d'autres matières septiques, il doit être assaini. Le nettoyage ne doit pas entraîner la contamination croisée par des éclaboussures.

17.6.4.2 Habillage partiel des animaux

La politique concernant l'habillage partiel des carcasses peut s'appliquer à toutes espèces d'animaux destinés à la consommation humaine afin de répondre à des besoins particuliers du marché, conformément aux dispositions du paragraphe 9 (2) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Si un exploitant souhaite préparer des carcasses partiellement habillées pour une espèce/classe d'animaux pour laquelle une politique d'habillage partielle existe dans ce manuel (voir les sections suivantes), celui-ci doit mettre en œuvre un programme de contrôle afin de s'assurer que les exigences du Règlement et de ce manuel soient rencontrées.

Si un exploitant souhaite préparer des carcasses partiellement habillées pour une espèce/classe d'animaux pour laquelle il n'y a pas de politique d'habillage partielle dans ce manuel, celui-ci doit présenter au médecin vétérinaire en chef une demande détaillée de la procédure d'habillage, y compris la procédure utilisée pour la présentation des viscères et des autres tissus au personnel d'inspection pour l'inspection post mortem de routine ainsi que le programme de contrôle proposé. Cette méthode d'habillage partiel doit être approuvée par le médecin vétérinaire en chef en consultation avec l'officier vétérinaire régional (OVR) ainsi que les spécialistes du programme des viandes rouges du Centre opérationnel et de l'administration centrale.

Les animaux destinés à la consommation humaine identifiés pour un habillage partiel doivent subir des inspections ante mortem et post mortem approfondies. En cas d'anomalie de la carcasse ou de ses parties (p. ex. bosses, abcès internes, etc.), l'exploitant doit veiller à ce que la carcasse soit habillée de la façon traditionnelle prévue par ce chapitre.

17.6.4.2.1 Habillage partiel des porcs BBQ

L'habillage partiel des porcs BBQ consiste en un habillage normal sans la fente de la carcasse.

Cet habillage partiel n'est autorisé que pour les animaux d'élevage normaux et en santé ayant atteint l'âge de mise en marché ou plus jeune.

17.6.4.2.2 Habillage partiel des ovins et des caprins

Cette section est présentement en révision.

17.6.4.2.3 Habillage partiel des veaux

L'habillage partiel en laissant la peau est interdit.

Depuis le 4 juin 2004, l'ACIA ne permet plus l'habillage des carcasses de veau avec peau. Cette mesure facilite l'inspection des carcasses au moment de l'habillage afin de déceler les sites d'injection et les implants hormonaux.

17.6.5 Présentation des carcasses et parties pour l'inspection post mortem

L'exploitant doit présenter toutes les carcasses et certaines de leurs parties d'une façon qui permet d'effectuer une inspection post mortem adéquate et efficace. Les carcasses et leurs parties doivent être présentées selon les normes de présentation établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef.

L'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle, tel qu'indiqué par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, afin de s'assurer que les carcasses et les parties nécessitant une inspection post mortem sont toujours présentées de façon adéquate et uniforme. Ce programme de contrôle doit inclure des procédures de surveillance ainsi que des mesures correctives et préventives à appliquer lorsqu'il y a déviation quant à la présentation adéquate.

L'exploitant doit s'assurer que :

  • toutes les parties présentées sont à la portée de l'inspecteur lorsqu'il est nécessaire de les manipuler lors de l'inspection;
  • aucune partie présentée n'est dissimulée par la contamination au point d'entraver l'inspection; et
  • 50 % ou plus de chaque partie de carcasse est visible sans que l'inspecteur ne doive les manipuler.

Dans le cas où une partie de carcasse est absente ou incomplète, le médecin vétérinaire ou l'inspecteur doit prendre en considération la nature de cette partie, l'état de la carcasse et du reste des viscères, de même que l'état de santé du troupeau d'origine afin de déterminer le sort réservé à la carcasse et ses parties. L'exploitant doit recourir à des mesures correctives et préventives afin d'éviter de telles situations.

Lorsque l'habillage de la carcasse nécessite que celle-ci soit fendue, la carcasse doit être fendue avant d'être inspectée par l'ACIA, sauf en cas d'indication contraire dans le présent chapitre.

Pour les établissements utilisant :

  • le Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) pour le bœuf, veuillez également consulter l'annexe B du présent chapitre;
  • le Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc, veuillez également consulter l'annexe C du présent chapitre.

17.6.6 Préparation de parties de carcasse pour consommation humaine, nourriture animale, usage pharmaceutique ou recherche

La présente section traite de la préparation des parties qui sont retirées d'une carcasse lors de l'habillage.

Sous réserve d'indication contraire dans la section 17.6.6.1 ou si la partie de carcasse est définie comme un MRS, toute partie d'une carcasse approuvée peut être identifiée comme étant comestible. Cependant, une approbation du spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel est nécessaire avant de recueillir toute partie de carcasse destinée à l'alimentation humaine qui n'est pas énumérée dans la section 17.6.6.1.

La soumission d'un dossier pour évaluation doit comprendre :

  • une démonstration via le système HACCP que les dangers potentiels pour la santé humaine sont adéquatement contrôlés eu égard à cette activité particulière;
  • les BPM applicables ainsi que les procédures d'examen, incluant le programme de surveillance; et
  • l'assurance que les parties sont clairement identifiées et que leur intégrité est maintenue tout au long de la chaîne de production et de distribution jusqu'au consommateur.

Certains principes généraux s'appliquent à la préparation des parties de carcasses destinées pour un autre usage (p. ex. pour la nourriture animale, l'usage pharmaceutique, l'usage pour la recherche). Veuillez référer aux les sections 17.6.6.2 et 17.6.6.3 pour plus de détails.

17.6.6.1 Parties de carcasse destinées à l'alimentation humaine

Sauf en cas d'indication contraire dans la section 17.7 du présent chapitre, l'exploitant n'a pas besoin de présenter les parties de carcasse à l'ACIA pour inspection. Seules les parties récoltées dans des conditions hygiéniques provenant de carcasses approuvées et n'ayant pas de lésions pathologiques peuvent être désignées comme des produits de viande comestibles. L'identité de ses parties doit être conservée jusqu'à l'approbation de la carcasse correspondante. Les parties de plusieurs carcasses peuvent être placées dans un seul conteneur en attendant l'approbation des carcasses. Si c'est le cas et que l'une des carcasses est ensuite condamnée, toutes les parties conservées dans ce conteneur doivent être condamnées.

L'exploitant doit s'assurer que toutes les parties, y compris celles inspectées par l'ACIA, ont subi un examen approfondi en vertu d'un programme de contrôle écrit, tel que prescrit par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, afin de vérifier que tous les défauts visibles (p. ex. bosses, tumeurs, abcès, lésions parasitaires, adhérences, tissus cicatriciels, contamination par des matières fécales, des ingesta ou du lait, etc.) sont retirés avant que ces produits de viande soient identifiés comme comestibles. Dans certains cas, la présence d'un seul défaut (p. ex. abcès) entraîne le rejet de la partie de carcasse aux fins de consommation humaine. Consulter les critères de disposition inclus dans cette section pour plus de détails.

Les produits comestibles qui contiennent une combinaison de diverses parties (mélanger, fragmenter ou hacher) doivent porter une étiquette indiquant clairement et avec exactitude le nom de toutes les parties (voir le chapitre 7 pour les détails concernant le nom descriptif d'un produit de viande). Une fois identifié comme étant un produit de viande comestible, ce produit peut être vendu sans restriction aux consommateurs, y compris les fabricants d'aliments pour animaux de compagnie.

Il est important de noter que même si de nombreuses parties d'une carcasse peuvent être récupérées et vendues tel quel pour l'alimentation humaine, leur incorporation à des produits de viande préparés dans un établissement agréé serait considérée comme une falsification (p. ex. rates, cerveaux). Consulter l'article 21 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes pour plus de détails.

17.6.6.1.1 Pieds

Les pieds peuvent être recueillis à des fins d'alimentation humaine si les conditions suivantes sont satisfaites :

  • les pieds sont échaudés et nettoyés;
  • les onglons sont enlevés; et,
  • l'extrémité proximale du pied (c.-à-d. la surface exposée de l'articulation), qui a été contaminée pendant le processus d'échaudage et de nettoyage, est parée afin d'enlever la partie contaminée.

Remarque : Les pieds provenant de carcasses approuvées n'ayant pas encore atteint le statut comestible doivent être expédiés avec un formulaire CFIA/ACIA 1452 et un scellé officiel d'un établissement agréé à un autre pour l'échaudage, le nettoyage, le parage et la préparation additionnelle visant à en faire un produit comestible.

D'autres méthodes de préparation des pieds comme produits spécialisés (p. ex., longs pieds de bœuf de style coréen) peuvent être acceptables. La méthode de préparation doit être présentée au médecin vétérinaire en chef pour examen et approbation. Celui-ci consultera au besoin l'officier vétérinaire régional (OVR) et le spécialiste du programme des viandes rouges du Centre opérationnel. Le produit doit répondre aux exigences du consommateur. Le nom du produit doit adéquatement décrire le produit et inclure l'expression « produit de spécialité ». Le produit doit être fabriqué conformément au programme d'assurance de la qualité de l'établissement qui inclut, parmi d'autres composantes pertinentes, les mesures correctives appropriées pour la surveillance organoleptique et microbiologique au cas où le produit ne serait pas conforme aux exigences de production.

17.6.6.1.2 Cerveaux

Les cerveaux ne doivent pas être contaminés (p. ex. fragments d'os, peau, poils, etc.) et les caillots sanguins doivent être retirés.

Les cerveaux des bovins PTM sont considérés comme du matériel à risque spécifié (MRS).

17.6.6.1.3 Glande thyroïde et muscles laryngés

La glande thyroïde et les muscles laryngés ne peuvent être conservés à des fins comestibles.

17.6.6.1.4 Cœurs

Les cœurs doivent être ouverts ou retournés afin de permettre l'enlèvement complet de tous les caillots sanguins.

Les cœurs doivent être parés comme suit :

  • L'aorte et les autres vaisseaux sanguins majeurs doivent être coupés à un maximum de 2 cm de leur point d'origine sur la surface externe du cœur jusqu'à l'extrémité des vaisseaux coupés.
  • Il n'est pas nécessaire de parer l'oreillette de façon systématique, sauf pour permettre l'enlèvement des vaisseaux sanguins majeurs et, si nécessaire, de l'os cordis (os du cœur).

17.6.6.1.5 Foies

Les foies de toutes les espèces, sauf ceux des chevaux en raison de leur teneur élevée en cadmium, peuvent être préparés pour l'alimentation humaine. La vésicule biliaire doit être retirée du foie, mais peut être conservée séparément comme produit comestible.

Les lésions cicatricielles mineures à la surface des foies de porcs (c.-à-d. les tâches de lait, cicatrices d'origine parasitaire) peuvent être laissées sur l'abat avec l'accord de l'acheteur ou autrement être parées.

L'exploitant doit ouvrir les canaux hépatiques de façon longitudinale et les examiner afin de déceler la présence de douves du foie.

Les foies présentant des défauts tels que parasites (p. ex. douves), masse, tumeur, abcès (1 ou plusieurs) ne doivent pas être récoltés aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.6 Poumons

Les poumons qui contiennent de l'eau d'échaudage ne peuvent pas être récupérés pour consommation humaine.

L'exploitant doit inciser la trachée et les bronches principales pour vérifier si elles contiennent des parasites ou si elles sont contaminées. Cette tâche peut être effectuée dans la salle d'éviscération. Les poumons sélectionnés des crochets/tables/plateaux à des fins comestibles doivent être gardés à l'écart des autres organes et produits comestibles jusqu'à ce que la trachée ait été ouverte et lavée et que le poumon ait été évalué par l'exploitant et jugé acceptable.

Les poumons présentant des défauts tels que parasites, masse, tumeur, abcès (un ou plusieurs) ne doivent pas être prélevés aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.7 Rates

Les rates présentant des défauts tels que masse, tumeur, abcès (un ou plusieurs) ne doivent pas être prélevées aux fins de consommation humaine.

17.6.6.1.8 Portions du tractus gastro-intestinal

Des mesures appropriées pour conserver un contrôle des dangers associés à la contamination tout au long des étapes de préparation, y compris le contrôle des aérosols et du cheminement des employés, doivent être mises en place si un exploitant désire récupérer des portions du tractus gastro-intestinal pour consommation humaine.

17.6.6.1.8.1 Récupération

Toute portion du tractus gastro-intestinal peut être récupérée pour la consommation humaine. Il faut noter que l'iléon distal des bovins de tout âge est considéré comme un MRS et qu'il ne peut être récupéré à des fins comestibles et non comestibles. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour obtenir plus de détails.

L'ouverture, le vidangeage et le nettoyage des portions du tractus gastro-intestinal doit se dérouler dans une zone séparée physiquement de l'aire d'éviscération. La circulation de l'air de même que le cheminement du personnel affecté à ces tâches doivent être établis afin de prévenir la contamination croisée.

17.6.6.1.8.2 Nettoyage

Les portions du tractus gastro-intestinal doivent être vidées et nettoyées aussitôt que possible. Ces produits sont considérés comestibles lorsque les étapes suivantes sont complétées :

  • Les portions du tractus gastro-intestinal doivent être rincées avec de l'eau potable jusqu'à ce que l'eau qui s'égoutte des produits soit claire.
  • Après le rinçage, le produit est paré afin d'enlever toute trace de contamination visible et tous les défauts (p. ex. parasites, lésions parasitaires, inflammation, corps étrangers, masse, etc.)
  • Une fois le nettoyage terminé, les produits doivent être examinés par un employé responsable de l'établissement avant toute autre manipulation.

Les portions du tractus gastro-intestinal nettoyé peuvent être vendus tel quel.

Parfois l'étape de nettoyage est suivie d'un processus de raffinage (voir 17.6.6.1.8.3). Dans ce cas, l'examen et le parage des produits peuvent s'effectuer une fois le raffinage complété.

17.6.6.1.8.3 Raffinage

Une fois nettoyées, les portions du tractus gastro-intestinal subissent souvent d'autres traitements de raffinage avec de l'eau et des produits chimiques afin d'améliorer leur apparence, de répondre à certains besoins spécifiques du marché ou de répondre à des exigences réglementaires.

En tant que processus, le raffinage varie énormément en fonction du résultat recherché et consiste habituellement en un échaudage soit à l'eau chaude, soit à l'aide de produits chimiques, ou les deux. Lorsque des produits chimiques sont utilisés pour le raffinage, ils doivent être sûrs, appropriés pour l'usage prévu et être utilisés selon les recommandations du fabricant.

Il n'est désormais plus obligatoire d'enregistrer les produits chimiques non alimentaires. La liste de référence existante Systèmes de production d'aliments salubres - Références techniques sera toujours disponible sur le site Web de l'ACIA, mais elle ne sera plus mise à jour. Consultez le chapitre 3 – Programmes préalables pour connaître les exigences liées aux matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptables.

Le raffinage est facultatif lorsqu'il sert à améliorer l'apparence d'un produit. Cependant, la réglementation canadienne prescrit le raffinage dans certaines situations, et certains pays importateurs exigent le dépistage de pathogènes sur les produits finis rendant ainsi une certaine forme de raffinage nécessaire. Dans le cas d'une exportation, l'exploitant doit démontrer à l'inspecteur que les exigences spécifiques du pays importateur ont été satisfaites.

Au Canada, le raffinage est une étape obligatoire qui doit entraîner l'élimination complète des muqueuses des compartiments gastriques des ruminants et de l'estomac des monogastriques lorsque l'intention de l'exploitant est d'utiliser ces sous-produits pour la fabrication de produits de viande préparés. Un raffinage éliminant les muqueuses est également obligatoire lors de la préparation de boyaux.

17.6.6.1.9 Préparation de boyaux

Les boyaux peuvent être préparés à partir de portions du tractus gastro-intestinal, de vessies et d'œsophages nettoyés de toutes les espèces d'animaux à viande rouge couverte dans le présent chapitre (à l'exception des parties considérées comme du MRS) pourvu que ceux-ci soient préparés en conformité avec le paragraphe 15 (2) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Les portions du tractus gastro-intestinal destinées à la préparation de boyaux qui n'ont pas été entièrement nettoyés doivent être expédiées avec un formulaire CFIA/ACIA 1452 et un scellé officiel puisque le produit n'a pas encore atteint le statut comestible, l'étape de nettoyage n'ayant pas été complétée. Les portions du tractus gastro-intestinal, s'ils ne sont pas préservés autrement, doivent être réfrigérées en attendant leur transformation puisqu'elles sont susceptibles à la détérioration durant leur entreposage. La saturation en sel des portions du tractus gastro-intestinal et des boyaux aura une fonction antimicrobienne et préservative efficace.

Dans le cas de la vessie, celle-ci peut être désignée et utilisée comme boyau naturel si elle a été vidée de son contenu, sa muqueuse a été enlevée, elle a été lavée et son état de propreté a été vérifié. Elle doit également être inversée, trempée dans la saumure pendant au moins 12 heures, puis rincée.

17.6.6.1.10 Reins

Les reins des animaux destinés à la production d'aliments peuvent être récoltés comme des produits comestibles.

Cependant, les politiques actuelles de Santé Canada ne permettent pas la récupération des reins de cheval à des fins comestibles en raison de leur teneur élevée en cadmium.

Les reins des autruches, nandous et émeus doivent également être condamnés, sauf si les producteurs et les transformateurs souhaitent conserver les reins à des fins comestibles et fournissent les données indiquant que les niveaux de métaux lourds (principalement de cadmium) sont dans les limites jugés acceptables par Santé Canada.

Les reins ne doivent pas être utilisés pour la production de produits de viande particuliers, à moins que ceux-ci soient préparés conformément à l'article 14 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

17.6.6.1.11 Utérus

L'utérus de tout animal peut être récolté à des fins comestibles. Seuls les utérus non gravides d'animaux nullipares (animaux qui n'ont jamais été gestants) peuvent être récupérés.

17.6.6.1.12 Testicules et pénis

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.13 Tissus adipeux

Le prélèvement hygiénique des tissus adipeux non contaminés à des fins comestibles à partir de carcasses habillées et de portions approuvées doit être effectué aussi rapidement que possible, et les tissus adipeux doivent être réfrigérés ou fondus sans délai immédiatement après leur prélèvement.

Il n'est pas nécessaire de refroidir à 4 °C avant l'expédition la graisse destinée à être envoyée directement au fondoir de produits comestibles. Cependant, l'exploitant doit manipuler la graisse et l'envoyer au fondoir d'une façon qui garantit sa salubrité et prévient sa rancidité.

17.6.6.1.14 Queues

Les queues de tous les animaux peuvent être récoltées comme des produits comestibles.

17.6.6.1.15 Têtes complètes pour la vente au détail à des fins comestibles

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.16 Viande extraite des têtes désossées au moment de l'abattage

Cette section est présentement en révision.

17.6.6.1.17 Viande d'œsophage

L'œsophage peut être récolté en tranchant l'extrémité distale de sa musculature adjacente à la panse/l'estomac sans toutefois pénétrer la lumière mucosale. L'œsophage est ensuite retiré en s'éloignant de la panse/l'estomac.

17.6.6.1.18 Sang

Le sang est hautement périssable et doit être manipulé avec soin afin d'éviter la contamination lors de la récolte. L'exploitant peut utiliser un réceptacle fermé directement relié à une canule ou à un couteau creux afin d'éviter toute contamination (p. ex. poils, poussières, matières étrangères) du sang lors de la récolte. L'utilisation d'un contenant ouvert tenu sous la carcasse n'est pas acceptable. L'équipement utilisé pour recueillir le sang doit être rincé et assaini adéquatement entre chaque carcasse ou lot de carcasses, selon le cas.

La formation de caillots sanguins peut être prévenue en utilisant des anticoagulants approuvés ou une défibrination mécanique. La défibrination mécanique doit être effectuée avec des batteurs (et non pas avec les mains). Ces batteurs sont rincés et assainis entre chaque carcasse.

Une corrélation doit être maintenue entre le sang prélevé pour consommation humaine et la carcasse dont il provient jusqu'à ce que la carcasse ait été jugée comestible, tel que prescrit à l'article 52 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Toute condition qui nécessite la condamnation de la carcasse entière entraîne aussi la condamnation du sang.

17.6.6.1.19 Pis et glandes mammaires

Ces portions peuvent être récoltées à des fins comestibles pourvu qu'elles proviennent d'animaux nullipares (c.-à-d. animaux qui n'ont jamais été gestants)

17.6.6.1.20 Thymus

Le thymus peut être récolté comme des produits comestibles.

17.6.6.2 Parties non comestibles destinées à l'alimentation animale

Les parties non comestibles recueillies pour l'alimentation animale n'ont pas besoin de parage pour éliminer la contamination, les morceaux de peau, les fragments d'os, les caillots sanguins, les parasites ou les pathologies mineures de nature esthétique comme les adhérences ou les tissus cicatriciels.

Pour certaines pathologies, l'utilisation à des fins d'alimentation animale est autorisée seulement après l'enlèvement des lésions.

Les parties recueillies pour l'alimentation animale doivent être dénaturées, étiquetées et entreposées conformément à la politique du chapitre 6.

Le matériel à risque spécifié (MRS) ne peut être récolté à des fins d'alimentation animale.

17.6.6.3 Fœtus et parties de carcasse destinés à des fins pharmaceutiques ou à la recherche

La récupération de parties de carcasse à des fins pharmaceutiques et à la recherche peut être permise si la dite récupération ne nuit pas à l'hygiène des opérations de l'établissement. Les fœtus entiers ou leurs organes peuvent également être récupérés à des fins pharmaceutiques ou pour la recherche. Veuillez consulter l'annexe D du présent chapitre pour connaître les procédures quant à l'élimination des fœtus bovins ou du MRS récupéré à partir des fœtus bovins et des veaux nouveau-nés.

Il est interdit de récupérer des parties ou fœtus lorsque ceux-ci, ou la carcasse dont ils proviennent, ont été condamnés en raison d'une affection zoonotique. De même, il est interdit de récupérer des parties ou fœtus provenant d'animaux autorisés à l'abattage en raison d'une affection zoonotique à la ferme d'origine, p. ex., brucellose, rage, etc.

Il peut être acceptable de prélever de la bile directement sur le plancher d'abattage pourvu que la procédure soit faite de manière hygiénique. La bile recueillie doit être transportée sans délai dans l'aire des produits non comestibles pour la préparation et l'emballage.

Si les produits récupérés sont issus de carcasses ou de parties de carcasse condamnées ou contaminées, ils doivent être récoltés de manière hygiénique et transportés sans délai dans l'aire des produits non comestibles conformément à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes pour la préparation et l'emballage.

Les exploitants qui souhaitent récupérer des produits (parties de carcasse ou fœtus) pour un usage pharmaceutique ou scientifique doivent élaborer, mettre en œuvre et maintenir un programme de contrôle qui assure le maintien de normes hygiéniques acceptables.

17.6.6.4 Parties de carcasse destinées à des fins artistiques ou éducatives

Un exploitant d'établissement d'abattage peut fournir des parties de carcasse à une institution d'enseignement ou à une personne souhaitant en faire un usage artistique. Seules des parties saines provenant de carcasses inspectées et approuvées doivent être recueillies. L'exploitant de l'établissement est responsable de fournir seulement les parties qui ont un statut hygiénique acceptable et doivent fournir à l'acheteur des instructions écrites sur les principes de base en hygiène quant à la manipulation des produits.

Sous certaines conditions, il est possible de fournir des crânes de bovins PTM provenant de carcasses comestibles. Veuillez consulter le bureau de district de la santé des animaux de l'ACIA ou votre médecin vétérinaire en chef pour obtenir plus de détails sur les exigences.

17.6.7 Application de l'estampille d'inspection des viandes

L'utilisation de l'estampille est uniquement permise pour les produits de viande comestibles dans un établissement enregistré.

L'estampille doit être appliquée à la carcasse avant le refroidissement. Une seule estampille par carcasse est nécessaire pour chaque carcasse non fendue, ou une seule estampille par demi-carcasse si celle-ci a été complètement fendue avant le refroidissement.

L'estampille ne doit pas être utilisée pour les produits de viande non comestibles ou les conteneurs de produits de viande non comestibles.

Veuillez noter qu'un produit de viande qui n'est pas considéré comme un produit comestible au Canada peut être destiné à l'exportation si les exigences du pays importateur sont rencontrées. Dans ce cas, le produit est étiqueté à l'aide de l'estampille et l'étiquette porte la mention que le produit est destiné à l'exportation tel que prescrit au paragraphe 122 (2) du RIV.

Voir le chapitre 7 de ce manuel pour plus de renseignements sur l'étiquetage et l'usage de l'estampille.

17.6.8 Éviscération retardée

L'éviscération et l'habillage des carcasses peuvent parfois être retardés pour de longues périodes au cours des opérations d'abattage suite, par exemple, à un bris mécanique.

Dans les cas où l'éviscération a lieu plus de 120 minutes suivant la saignée, l'exploitant doit évaluer les risques microbiologiques de la carcasse et de ses parties dans le but de vérifier que les niveaux microbiens sont acceptables et de démontrer que la qualité des produits de viande a été maintenue avant que ceux-ci ne soient mis en marché.

La présence d'une teinte verdâtre sur les tissus adipeux rénaux et la paroi péritonéale, de même qu'un diaphragme mou et flasque sont des indications que la qualité de la carcasse a été compromise par le retard de l'éviscération.

17.6.9 Contrôles d'abattage supplémentaires sur la contamination fécale, l'ingesta et le lait

Les exploitants d'établissements agréés au fédéral ne peuvent pas identifier comme étant comestible toute viande contaminée. La contamination possible des produits de viande est prévenue en assurant l'application de procédures hygiéniques lors de l'habillage et de l'éviscération. Lorsque qu'une contamination se produit involontairement, celle-ci sera rapidement retirée de façon hygiénique par l'exploitant.

La matière fécale, l'ingesta et le lait peuvent contenir des agents pathogènes qui rendent les produits de viande falsifiés. En conséquence, les exploitants doivent démontrer, dans un format vérifiable grâce à l'évaluation de carcasses, que les carcasses sont libres de toutes contaminations visibles par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait (tels qu'applicable aux espèces abattus) après le parage finale de la carcasse, mais avant le lavage final, tel que visé à la section 17.6.3.1.5 de ce chapitre.

Dans le cas où une contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait est détectée lors de l'évaluation, toutes les carcasses produites depuis la dernière évaluation réussie doivent être identifiées par l'exploitant et assujetties à des procédures qui garantiront que les carcasses identifiées sont exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait.

De plus, lors de la détection de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait au cours de cette évaluation, l'exploitant doit également enquêter sur la cause profonde du défaut et mettre en œuvre des actions correctives efficaces. Les dossiers de ces évaluations (y compris la détection de contamination par de la matière fécale, de l'ingesta ou du lait); les enquêtes sur les causes profondes et leurs actions correctives; ainsi que les procédures permettant d'identifier et de rendre les carcasses potentiellement affectées exemptes de contamination visible par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait, doivent être maintenus dans un format vérifiable et mis à la disposition de l'ACIA sur demande.

L'exploitant doit réévaluer son système HACCP pour incorporer l'évaluation de carcasse (après le parage final mais avant le lavage final) ainsi que des procédures de contrôle pour la contamination par de la matière fécale, de l'ingesta et du lait, selon le cas.

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