Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
8.0 Tests de rendement – Présentation – Viscères

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Les viscères doivent toujours être présentés conformément aux normes de présentation de l'exploitant et de manière que l'inspecteur de l'ACIA ait à les manipuler le moins possible. Les viscères (abats rouges et abats blancs) peuvent être présentés de diverses manières. Chaque exploitant détermine, de concert avec le médecin vétérinaire en chef, la méthode de présentation et l'orientation des viscères qui convient à son établissement.

Tous les exploitants, peut importe la vitesse de chaîne dans leur établissement, doivent créer un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation des viscères, et ce schéma, une fois qu'il a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef, doit être utilisé pour la cotation des tests de rendement ISO – Présentation – Viscères.

8.2 Abats blancs

Les abats blancs peuvent être présentés de diverses manières. Lorsque le foie est séparé du tractus gastro-intestinal, il faut s'assurer que l'inspecteur puisse facilement le voir en laissant le noeud lymphatique hépatique attaché aux surfaces péritonéales. Les abats blancs comprennent généralement le tractus gastro-intestinal, la rate, l'utérus et la vessie. Ils doivent être placés de manière que la rate et les noeuds lymphatiques mésentériques et le noeud lymphatique hépatique (si le foie n'est pas présent) soient clairement visibles et que l'inspecteur n'ait pas à les manipuler.

8.3 Présentation des abats blancs – Bassine

Chaque portion des abats blancs doit toujours être placée dans la même partie de la bassine conformément au schéma de l'exploitant illustrant la norme de référence pour la présentation. Si le tractus gastro-intestinal est rempli de matière ou de gaz, l'inspecteur devra peut-être déplacer le cæcum ou côlon qui nuit à l'inspection. Il faut que plus de 50 % de tous les organes (définis aux fins des tests de rendement – Présentation – Viscères comme étant la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, le noeud lymphatique hépatique et la rate) soient visibles. Aucune partie des abats blancs ne doit déborder de la bassine.

La contamination des parties intestinales des abats blancs par les ingesta ou les matières fécales ne compte pas pour une erreur de présentation, à moins qu'elle ne gêne le processus d'inspection.

8.4 Présentation des abats blancs – Plateau/table

Les abats blancs présentés de cette façon peuvent inclure le foie en plus du tractus intestinal et d'autres organes connexes. Le tractus intestinal doit être étalé de sorte que plus de la moitié des organes soient visibles. Le foie doit être placé à un endroit du plateau ou de la table où il ne masquera pas le tractus intestinal. La face dorsale du foie doit être totalement exposée pour l'inspection visuelle.

Il ne faut pas que des organes ou des parties d'organe débordent du plateau/de la table. Il ne doit pas y avoir de contact avec les parties de carcasse adjacentes.

8.5 Défauts de présentation des abats blancs

On compte un défaut de présentation lorsque :

  • des tissus ne sont pas placés au bon endroit ou sont tournés à un angle de plus de 45° par rapport à la norme;
  • une partie des abats blancs déborde de la bassine/du plateau/de la table;
  • plus de la moitié de tout organe est manquant (aux fins des tests de rendement – Présentation, un organe est défini comme étant la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, le noeud lymphatique hépatique, la rate et le foie, le cas échéant); ou
  • plus de la moitié de tout organe n'est pas visible parce que masqué par d'autres tissus ou une contamination majeure.
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