Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
7.0 Tests de rendement – Présentation – Tête

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Les noeuds lymphatiques mandibulaires (NLM) sont présentés de diverses manières pour l'inspection de l'ACIA. Le lecteur doit consulter la section qui, parmi les suivantes, correspond à la méthode de présentation utilisée dans son établissement.

7.1 Présentation des têtes avec les NLM

La tête doit être présentée de la façon la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à l'inspection). Les NLM doivent être facilement accessibles et toujours placés au même endroit, comme l'indiquent les normes de présentation de l'exploitant. La langue reste d'ordinaire dans la cavité buccale jusqu'après l'inspection finale de la carcasse.

7.1.1 Présentation dorsale des NLM

La tête est désarticulée à l'articulation occipito-atloïdienne, et tombante, mais elle reste attachée à la carcasse par la peau du menton. La face dorsale de la carcasse fait face à l'inspecteur. Les NLM sont exposés dans la région de l'angle mandibulaire.

7.1.2 Présentation ventrale des NLM

La tête n'est pas désarticulée. L'accès aux NLM est possible par la face ventrale ou le flanc de la carcasse. Les NLM sont présentés de la manière traditionnelle par une ouverture pharyngienne, les NLM étant exposés dans la région de l'angle mandibulaire.

7.2 Présentation des NLM attachés à la racine de la langue/du larynx

Les deux NLM attachés à la langue/au larynx sont enlevés de la carcasse. La langue peut être ou ne pas être attachée au larynx. Si la langue est enlevée de la tête, une correspondance doit être maintenue entre elle et la tête/carcasse jusqu'après l'inspection finale de la carcasse.

Si les NLM sont présentés sur un crochet, ils doivent être présentés dans une position qui permet de inspecter facilement sans que le crochet ne soit gênant.

Si les NLM sont présentés sur un plateau ou une table, ils doivent être présentés dans une position qui permet de les saisir facilement pour examen et incision.

7.3 Défauts de présentation des NLM

Les NLM doivent être présentés intacts (plus de la moitié de chaque NLM doit être présent) et être exposés d'une manière constante dans la région de l'angle mandibulaire (présentation ventrale ou dorsale) ou attachés à la racine de la langue/du larynx s'ils sont présentés avec les viscères. L'inspecteur ne doit pas avoir à pratiquer une incision pour exposer les NLM lorsqu'ils sont présentés sur la carcasse ou avec les viscères. On compte un défaut de présentation lorsque :

  • plus de la moitié d'un NLM est mal placé;
  • plus de la moitié d'un NLM est masqué;
  • plus de la moitié d'un NLM est manquant.

7.4 Défauts de présentation de la tête

Les têtes doivent être adéquatement attachées à la carcasse. Aucune rotation ou mouvement excessif des têtes ne doit nuire à l'inspection. Par mouvement excessif de la tête, on entend tout balancement ou mouvement rotatif de la tête qui empêche ou retarde le positionnement du crochet. Ce mouvement doit être jugé avant la ligne centrale du premier poste d'inspection.

On compte un défaut de présentation lorsque la tête :

  • n'est pas attachée à la carcasse ou n'est que partiellement attachée à la carcasse par la peau (indépendamment du fait qu'elle ait été rattachée par d'autres moyens);
  • est tournée à un angle de > 45°; ou
  • présente un mouvement excessif.
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