Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
6.0 Tests de rendement – Présentation

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6.1 Introduction aux tests de rendement – Présentation

L'établissement de normes relatives à la présentation uniformes est un élément clé du PIH. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive de la maîtrise ou de la non-maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. En conséquence, le respect de normes minimales en matière de présentation assure également un service d'inspection efficace. Le caractère convenable de la présentation repose sur plusieurs facteurs, dont les suivants : l'absence de pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration appropriée de la chaîne d'éviscération, le bon ordonnancement des procédés d'éviscération, un équipement et un éclairage adéquats et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

6.2 Responsabilités de l'établissement

Peu importe la taille de l'établissement, il appartient à chaque exploitant de s'assurer que les carcasses et leurs parties sont présentées à l'inspection post mortem de manière que les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire une inspection adéquate. À cette fin, l'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent s'entendre sur un schéma de présentation qui constituera la norme de présentation propre à l'établissement.

La direction de l'établissement doit faire appliquer par ses employés les normes relatives à la présentation prescrite pour les têtes (incluant les noeuds lymphatiques mandibulaires [NLM]), les carcasses et les viscères. L'exploitant doit désigner des employés accrédités responsables de planifier/de mener les tests de rendement – Présentation et d'amorcer un processus d'action corrective en cas de non-respect des normes prescrites.

Cette fonction est normalement partagée entre l'équipe de production et l'équipe d'AQ, mais elle peut toutefois relever uniquement de l'équipe d'AQ si l'exploitant le souhaite. L'exploitant doit informer le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) chaque fois que nécessaire, comme il est indiqué à l'appendice B (Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH).

6.3 Vitesse de chaîne excessive

La vitesse de chaîne est vérifiée dans le cadre des tests de rendement – Présentation. Si, au cours d'un test, on constate que la vitesse de chaîne dépasse la vitesse autorisée, il faut ramener immédiatement la vitesse de chaîne à la vitesse autorisée. Après toute réduction de la vitesse de chaîne, il faut revérifier la vitesse de chaîne dans les 15 minutes. Si la vitesse de chaîne est encore supérieure à la vitesse autorisée (tolérance de + 1 %) après un test supplémentaire, il faut en aviser le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) et réduire la vitesse de chaîne de 10 % par rapport à la vitesse de chaîne maximale autorisée.

6.4 Normes de présentation

L'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent collaborer et s'entendre sur une méthode et une orientation acceptables pour la présentation des carcasses et de leurs parties pour l'inspection de l'ACIA. Les carcasses et leurs parties sur la chaîne mobile ou la table doivent être face à l'inspecteur. Une fois qu'il a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef, un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation doit être inclus au programme écrit de l'exploitant et affiché dans un endroit bien en vue dans la salle d'AQ et dans le bureau d'inspection de l'ACIA. Tous les établissements, peu importe leur taille, doivent disposer d'un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation.

6.5 Cotation des erreurs de présentation

La cotation des erreurs de présentation est basée sur le système par attributs ISO et s'effectue selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1 (niveau d'inspection spécial S-3). Pour chacune des trois catégories de présentation (tête, carcasse et viscères), on a établi une liste de défauts ou d'attributs qui est employée pour assurer le respect des normes minimales en matière de présentation dans chacune de ces catégories. Les règles de décision ISO régissant le passage entre les modes d'inspection réduit, normal et intensif s'appliquent. Ainsi, n'importe quel défaut ou attribut détecté compte pour un défaut.

Compte tenu de la variabilité de la configuration des établissements agréés par le fédéral, les NQA applicables à chaque catégorie de présentation varient selon la complexité et le nombre d'attributs assignés à chaque catégorie. Une fois déterminés pour un établissement, les NQA sont inscrits dans le programme écrit de la compagnie.

Trois grands principes s'appliquent lorsqu'un surveillant de l'établissement ou qu'un employé de l'ACIA exécute un test de rendement – Présentation. Les voici.

  1. Les tests en mode normal, intensif ou réduit demeurent inchangés, sauf lorsqu'un changement de mode est requis selon l'arbre de décision; voir l'appendice B (Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH).
  2. Une unité d'échantillonnage (tête, viscères, carcasse) est jugée inacceptable si un ou plusieurs attributs sont décelés.
  3. Un maximum de un échec est permis par unité d'échantillonnage.

Tous les résultats des tests de rendement – Présentation doivent être consignés sur les formulaires pertinents de l'ACIA :

  • ACIA/PIH 002A : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 002B : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM non attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 003A : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (crochet/bassine) – PIH
  • ACIA/PIH 003B : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (plateau/table) – PIH
  • ACIA/PIH 004A : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 004B : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM non attachés à la tête) – PIH

L'établissement qui vient d'adhérer au PIH peut utiliser initialement ses propres données pour établir le rendement minimal de chacun des tests de rendement – Présentation.

Cependant, après au plus six mois, l'exploitant doit atteindre le NQA national indiqué à l'appendice G. Si l'exploitant n'arrive pas à atteindre ce NQA après la période spécifiée, le médecin vétérinaire en chef doit avertir et consulter l'officier vétérinaire régional. La consultation peut également inclure le spécialiste des programmes de l'Administration centrale.

Modes des tests de rendement – Présentation

Tous les établissements qui viennent d'adhérer au PIH doivent commencer les tests en mode normal. La taille de l'échantillon et la fréquence des tests sont basées sur la définition de lot de l'exploitant (voir le tableau 4.1 : Fréquence des tests de CSP).

Mode normal

L'exploitant doit réussir au moins quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal. Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, les tests aléatoires doivent être suspendus, et on doit passer au mode intensif pour le test subséquent. L'ACIA doit être avertie du changement de mode et de l'échec du test. L'exploitant doit déterminer la cause de l'échec et la corriger. En revanche, après dix tests consécutifs réussis en mode normal, l'exploitant peut passer au mode réduit.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et l'exploitant doit exécuter un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant l'échec du dernier test en mode normal, puis toutes les 15 minutes par la suite jusqu'à ce que le mode normal soit rétabli. Après cinq tests consécutifs réussis, l'exploitant peut retourner en mode normal. Une fois en mode normal, les tests aléatoires peuvent reprendre.

Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs en mode intensif, il faut en informer le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant). Il faut que l'exploitant et l'ACIA se consultent sur la cause possible du piètre rendement obtenu. La vitesse de chaîne doit être réduite de 10 % avant la poursuite des opérations.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal avant qu'il soit autorisé à passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l'exploitant en mode normal. L'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective au besoin.

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