Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
5.0 Tests de rendement – Éviscération

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5.1 Introduction aux tests de rendement ISO – Éviscération

Pour avoir plus de détails sur les plans d'échantillonnage ISO utilisés pour les tests de rendement – Éviscération, les tests de rendement – Présentation et les tests de rendement – Produits finis, veuillez consulter le module de formation E6 de l'ACIA (annexe I) et l'appendice G de la présente politique.

L'objectif du test de rendement ISO – Éviscération est de réduire de façon constante les accidents d'éviscération au plus bas niveau possible en fournissant une mesure du rendement en temps réel de l'étape d'éviscération. Cette mesure/rétroaction en temps réel donne au personnel de production de l'établissement de l'information cruciale sur son propre rendement. Cette démarche est reconnue comme un moyen objectif et statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive (action corrective) sur un procédé est justifiée.

Le recours à un équipement de plus en plus évolué sur le plan technologique et la maîtrise des défauts liés à la salubrité des aliments la plus précoce possible au long du procédé d'habillage exigent une souplesse d'exécution du test de rendement – Éviscération. Si l'exploitant souhaite utiliser un équipement automatique ou manuel pour intervenir sur un procédé immédiatement après l'étape d'éviscération mais avant l'exécution d'un test, il doit préserver l'intégrité des résultats du test de rendement – Éviscération. Cela ne l'empêche pas de proposer diverses méthodes d'identification et de marquage des carcasses pour satisfaire à la fois aux objectifs de préservation de l'intégrité des résultats et de souplesse d'exécution du test de rendement – Éviscération. Toutes les propositions d'exemption (accordée pour des procédures spéciales) doivent recevoir l'approbation du spécialiste des programmes de l'Administration centrale, en consultation avec l'officier vétérinaire régional.

Pour évaluer le rendement de l'éviscération, un employé accrédité de l'établissement doit mener, une fois l'heure ou deux fois l'heure (à la discrétion de l'exploitant), des tests de rendement – Éviscération aléatoires prévus au calendrier sur un certain nombre (voir le module E 5) de carcasses prélevées d'une manière consécutive ou en alternance à un poste situé immédiatement après l'étape éviscération et avant toute autre altération ou parage ultérieur des carcasses (exemption accordée pour des procédures spéciales approuvées). Le test peut être réalisé sur une carcasse fendue ou non fendue, pourvu que les conditions susmentionnées soient respectées. Le test ne doit évaluer que la contamination visible de la carcasse résultant d'un déversement du contenu gastro-intestinal. Des défauts concomitants (comme une régurgitation par la cavité buccale), bien que non acceptables pour une carcasse approuvée, ne sont pas comptés à l'aide du test de rendement – Éviscération. Comme il est mentionné précédemment, l'exploitant peut choisir d'enlever immédiatement tout défaut d'habillage lié à la salubrité des aliments avant le poste du test, pourvu que l'intégrité des résultats soit préservée.

Si un établissement qui abat des porcs procède au dépouillement des carcasses plutôt qu'à leur échaudage/épilage, un test de rendement – Éviscération additionnel ne doit pas être effectué pour évaluer le dépouillement comme dans le cas des établissements qui abattent des bovins. L'exploitant doit cependant s'assurer que les surfaces externes de la carcasse sont préparées d'une manière satisfaisante, conformément au chapitre 17, section 17.6 du MDM.

5.2 Exécution des tests de rendement – Éviscération

Voir l'appendice G.

L'exploitant doit désigner des personnes accréditées pour planifier et mener les tests de rendement – Éviscération et pour amorcer un processus d'action corrective lorsque les normes prescrites ne sont pas respectées. Les fonctions de surveillance/de vérification peuvent être partagées entre l'équipe de production et l'équipe d'AQ, ou elles peuvent relever uniquement de l'équipe d'AQ, si l'exploitant le souhaite.

L'exploitant doit avertir le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) au besoin, comme il est indiqué à l'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH).

5.2.1 Cotation des tests de rendement – Éviscération

La cotation des défauts d'éviscération est basée sur le système par attributs ISO et s'effectue selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection spécial S-4 (remarque : le niveau d'inspection S1 peut être utilisé pour les établissements opérant à 100 c/h ou moins.); voir l'appendice G. Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » selon qu'elles présentent ou non toute contamination apparente par les matières fécales ou les ingesta résultant de l'éviscération. Toute carcasse ayant obtenu un résultat positif durant le test doit être clairement et immédiatement marquée pour qu'elle puisse être corrigée avant son approbation finale.

Les normes de rendement minimales du test de rendement – Éviscération sont basées sur l'étude de base nationale du PIH menée en 2004. Ces normes de rendement seront réévaluées lorsque plus de données seront accessibles. L'appendice G indique les normes de rendement minimales que doivent respecter tous les établissements agréés par le fédéral.

Un établissement qui vient d'adhérer au PIH peut utiliser initialement les données qu'il a lui-même recueillies pour établir le rendement moyen de ses procédés d'éviscération. L'établissement a deux mois pour adapter ses opérations aux normes de rendement nationales si le rendement moyen de l'établissement dépasse les normes nationales. Voir l'appendice G.

Tous les résultats des tests de rendement – Éviscération sont inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 001 : Tests de rendement ISO – Éviscération – PIH. L'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH) offre des détails additionnels sur le processus d'action corrective à mettre en oeuvre pour chacun des résultats obtenus aux tests de rendement – Éviscération (voir la description des modes des tests aux paragraphes suivants).

5.2.2 Modes des tests de rendement – Éviscération

Tous les établissements qui viennent d'adhérer au PIH doivent commencer les tests en mode normal. La taille de l'échantillon et la fréquence des tests sont basées sur la taille du lot choisi par l'exploitant (voir le tableau 4.1 et le tableau 4.1a : Fréquence des tests de CSP).

Mode normal

L'exploitant doit réussir quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal.

Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, le mode d'échantillonnage aléatoire est suspendu, l'exploitant passe au mode intensif pour le test subséquent. Après dix tests consécutifs réussis en mode normal, l'exploitant peut passer au mode réduit.

Aucune autre action corrective n'est requise lorsqu'un résultat satisfaisant est obtenu. Les tests aléatoires prévus au calendrier doivent se poursuivre. L'ACIA est avertie chaque fois que l'exploitant passe au mode intensif, et les tests aléatoires sont suspendus. L'exploitant doit déterminer la cause de l'échec et la corriger. Voir l'appendice A : Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH.

Les petits établissements qui font leurs tests à fréquence réduite doivent, après un échec en mode normal, effectuer un test supplémentaire une demie heure après le test échoué pour vérifier le rendement. Si ce test supplémentaire est un échec, l'exploitant passe au mode intensif. Si ce test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et l'exploitant doit exécuter un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant le dernier test en mode normal qui a été un échec. Les tests doivent se poursuivre toutes les 15 minutes par la suite, jusqu'à ce que le mode normal soit rétabli. Après cinq tests consécutifs réussis en mode intensif, l'exploitant peut passer au mode normal.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal pour être autorisé à passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l'exploitant en mode normal. L'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective au besoin et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant le test échoué, suivi d'un deuxième test dans 15 minutes. Si les deux tests sont réussis, l'exploitant reprend les tests en mode normal à la fréquence aléatoire. Voir les actions connexes à la section 5.2.4.

Les petits établissements qui font leurs tests à une fréquence réduite doivent, après un échec en mode réduit, retourner au mode normal et effectuer un test supplémentaire une demie heure après le test échoué pour vérifier le rendement. Si le test supplémentaire en mode normal est un échec, un autre test est exécuté une demie heure après. L'échec de ce deuxième test en mode normal fait passer le mode d'inspection au niveau intensif. Si le test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

5.2.3 Exécution d'un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I à la suite d'un échec au test de rendement – Éviscération

Lorsqu'on passe du mode normal au mode intensif ou du mode réduit au mode normal à la suite d'un échec au test de rendement – Éviscération, la fréquence du test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit être modifiée (le mode en cours étant maintenu) afin qu'on puisse valider les actions correctives mises en oeuvre à l'étape de l'éviscération.

Tout échec à un test de rendement – Éviscération en mode Réduit exige la suspension temporaire de la fréquence aléatoire des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I. Un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit être effectué immédiatement après chacun des deux premiers tests de rendement – Éviscération en mode normal. Si ces deux tests de rendement – Éviscération sont réussis, on peut reprendre les tests à une fréquence aléatoire. Tout échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ou à un test de rendement – Éviscération doit être coté selon les règles de décision ISO applicables au mode en cours.

Dans l'éventualite d'un échec en mode normal, l'exploitant doit alors operer en mode intesif et il doit y avoir un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I effecutué immédiatement après chacun des deux premier tests en mode intensif pour la performance du processus d'éviscération. Si les deux tests jumelé au Produits finis – Défauts SA-I sont réussis, alors les tests pour évaluer les Produits finis – Défauts SA-I peuvent être effectués à nouveau à une fréquence aléatoire. Si les test d'éviscération ne sont pas réussis, un test associé Produits finis – Défauts SA-I sera alors effectué après tout échec d'un test d'éviscération jusqu'à ce qu'un test soit réussit. Tout échec en mode intensif entraîne deux tests jumelés Produits finis – Défauts SA-I.

En revanche, en cas d'échec au test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I et d'un passage subséquent au mode normal ou intensif, le test de rendement – Éviscération n'est pas affecté et se poursuit au mode et à la fréquence en cours.

Tout échec à un test de rendement – Produits finis doit être coté selon les règles de décision ISO applicables au mode en cours (consulter l'appendice C)

5.2.4 Actions correctives à exécuter à la suite du test de rendement – Éviscération

Les actions correctives que doit exécuter l'exploitant en cas d'échec dans chacun des modes susmentionnés sont indiquées à l'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH). Toutes les actions correctives mentionnées dans le programme écrit de l'exploitant doivent être approuvées au préalable par le médecin vétérinaire en chef. Ces actions correctives peuvent notamment inclure :

  • réévaluation des animaux pour alimentation humaine reçus par rapport aux normes de rendement de l'exploitant;
  • analyse des étapes du procédé en amont de l'emplacement où l'échec est survenu;
  • ajout de personnel accrédité supplémentaire;
  • réduction de la vitesse de chaîne;
  • réglage de l'équipement;
  • remplacement du personnel; et
  • accroissement de la fréquence des tests.
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