Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
4.0 Contrôle statistique du processus

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4.1 Introduction au contrôle statistique du processus (CSP)

Tout exploitant d'abattoir a la responsabilité d'offrir de façon constante un produit conforme aux normes minimales de salubrité des aliments décrites dans la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM) de l'ACIA et le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA. La méthode prescrite par le PIH pour évaluer le respect de ces normes et améliorer la capacité de l'exploitant de s'y conformer est appelée Contrôle statistique du processus (CSP). Il s'agit d'une méthode scientifique qui vise à améliorer et à mesurer objectivement l'efficacité du rendement d'un procédé de fabrication ou d'une étape du procédé de fabrication.

Conformément au PIH, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis. En échantillonnant au hasard des carcasses et/ou leurs parties et en les testant, durant un quart de production, par rapport à un niveau prédéterminé d'une norme de rendement, on peut déterminer non seulement si les carcasses et leurs parties sont saines et salubres, mais aussi si le procédé d'abattage est maîtrisé.

Dans les établissements comportant 2 postes d'inspection post mortem ou moins (c.-à-d. où la vitesse de chaîne ne dépasse jamais 200 c/h), les tests de rendement pour la présentation CSP qui sont décrits dans cette annexe ne sont pas exigés. Ces établissements doivent cependant satisfaire aux normes de présentation des carcasses et de leurs parties qu'ils ont établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef. Il incombe à la direction des établissements de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'inspection post mortem de manière que les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire une inspection adéquate.

Tout nouvel établissement dédié à l'abattage de porc seulement (ceci inclus un nouvel établissement d'abattage ou un établissement existant qui modifié ses opérations) doit être muni de toutes les installations nécessaires pour fonctionner selon les exigences du programme PIH porc dès le début des opérations. L'exploitant devra également concevoir et rédiger le programme écrit de formation et d'accréditation des employés eu égard les exigences du PIH porc avant le début des opérations. L'exploitant aura une période de 2 mois (60 jours calendrier) après le début des opérations d'abattage afin de compléter la formation et l'accréditation des employés opérant le PIH porc. Le mode traditionelle d'inspection sera utilisé durant la période de formation et d'accréditation des employés. L'exploitant doit informer l'ACIA le plus tôt possible de ses intentions de mettre en place le PIH porc afin de s'assurer que l'ACIA forme son personnel et prépare les activités d'accréditation des formateurs de l'établissement en temps opportun.

Lorsqu'un établissement adhère au PIH, son exploitant peut soit utiliser les normes de rendement nationales, soit utiliser les données qu'il a lui-même recueillies pour établir son propre niveau de rendement (CSP). L'établissement aura deux mois pour faire en sorte que ses opérations répondent aux normes de rendement nationales pour l'éviscération et les produits finis (défauts SA et ADC); il aura au plus six mois pour atteindre le NQA national pour la présentation des carcasses et de leurs parties.

Compte tenu de la variabilité de la configuration de la présentation dans un établissement, le nombre total de défauts utilisé pour évaluer le NQA peut varier d'un établissement à l'autre. Dans les situations où un nombre relativement peu élevé de défauts est employé pour déterminer le NQA pour un même poste de présentation, le médecin vétérinaire en chef et l'OVR peuvent négocier un NQA plus resserré, dépassant la norme nationale déclarée à l'appendice G.

Si l'exploitant souhaite recueillir ses propres données, il doit sélectionner au moins 25 sous-groupes à chaque étape de contrôle du processus désignée, et ce, sur au moins 5 jours ouvrables. Pour garantir la validité du processus de collecte de données, celui-ci doit se faire en consultation et avec la collaboration du spécialiste des programmes du Centre opérationnel et du médecin vétérinaire en chef. Lorsque le PIH est intégralement mise en oeuvre dans l'établissement, l'exploitant doit satisfaire aux normes de rendement nationales minimales à toutes les étapes de CSP, comme il est mentionné précédemment. Voir l'appendice G.

Si l'une ou l'autre des normes de rendement énoncées à l'appendice G, ou comme il est mentionné précédemment, ne peut pas être respectée dans les délais prescrits, le médecin vétérinaire en chef ou l'exploitant doit amorcer une discussion à ce sujet avant les dates limites et consulter ensemble l'officier vétérinaire régional pour connaître la marche à suivre.

4.2 Tests de CSP

4.2.1 Vérification de l'équipe d'AQ

C'est d'ordinaire l'équipe d'AQ de l'établissement qui vérifie que les mesures de contrôle du processus sont mises en oeuvre correctement. Cette vérification doit inclure une révision des dossiers eu égard la précision des notes (dûment remplis et remplis à temps) et fournir l'assurance que les mesures pertinentes ont été mises en place lorsque les normes ne sont pas respectées. L'équipe d'AQ (ou un équivalent désigné) mène également des tests indépendants et compare ses résultats à ceux obtenus par les surveillants du CSP de l'établissement.

4.2.2 Supervision de l'ACIA

À son tour, le personnel de l'ACIA exerce une surveillance périodique du programme d'AQ de l'établissement en surveillant les activités de production, en examinant les registres/dossiers de la compagnie et en comparant/corrélant les résultats de ses propres tests à ceux obtenus par les surveillants de l'établissement. Si l'on estime qu'il existe des problèmes de constance entre les résultats des tests ndépendants de l'établissement et ceux des tests de corrélation de l'ACIA ou que le rendement d'un produit ou d'un employé est insatisfaisant ou médiocre durant la période entre les tests, ces problèmes doivent être consignés dans les dossiers appropriés, et le processus d'action corrective doit être amorcé par l'exploitant ou à la demande du médecin vétérinaire en chef (ou de son représentant).

Si, lorsque des échantillons sont sélectionnés et évalués sur une chaîne mobile, les résultats d'un test de corrélation de l'ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant de l'établissement pour l'un ou l'autre des tests de CSP prescrits par le PIH, il faut sélectionner immédiatement un deuxième sous-groupe et effectuer un test supplémentaire (à l'exception de la detection d'un défaut NPF SA I lors d'un test NPF SA I) . Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs obtenus par l'exploitant et l'ACIA ne concordent pas, l'exploitant doit mettre en œuvre un processus d'action corrective (le cas échéant) selon les résultats du deuxième test de l'ACIA, qui sont considérés comme les bons résultats. L'ACIA surveille toutes les activités entourant le processus d'action corrective instauré par l'exploitant pour s'assurer du respect des exigences du PIH et d'autres programmes de l'ACIA. Lors des tests des NPF-SA-I, tout défaut NPF-SA-I détecté doit être officiellement consignés et les exploitants doivent amorcer les actions correctives appropriées. Si l'exploitant est en désaccord avec les résultats de l'ACIA, celui-ci peut choisir d'arrêter la chaîne ou d'utiliser d'autres moyens pour retenir la carcasse jusqu'à ce que le vétérinaire en chef (VEC) puisse examiner le défaut en question. Dans ce cas, le VEC doit décider si un défaut SA-I est présent. Les résultats de la décision du VEC doivent être officiellement consignés et les actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant.

Lorsque des tests de corrélation de l'ACIA sont exécutés sur un sous-groupe statique, que les résultats des tests de l'ACIA et de l'exploitant ne concordent pas et que les divergences observées ne peuvent être résolues immédiatement, même à la suite de tests supplémentaires ou de discussions des constatations initiales, les résultats des tests de l'ACIA sont considérés comme les bons résultats. Si l'exploitant est en désaccord avec les résultats de l'ACIA, celui-ci peut choisir de demander au VEC d'examiner le défaut. Dans ce cas, le VEC doit décider si le défaut est présent. Les résultats de la décision du VEC doivent être officiellement consignés et au besoin, les actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant.

En de telles circonstances, l'exploitant doit faire enquête et trouver la cause de l'écart entre les résultats, puis signaler ses constatations au médecin vétérinaire en chef et en discuter avec lui, suivant l'exécution de toutes les actions correctives urgentes.

4.2.3 Rendement constant aux tests de CSP

Lorsque les données de rendement historiques (5 quarts consécutifs ou plus) montrent de façon apparente qu'un exploitant n'obtient pas, de façon constanteNote de bas de page 1, un niveau de qualité acceptable (NQA) à l'une ou l'autre des étapes de contrôle du processus indiquées dans le PIH et que les actions correctives antérieurement exécutées par l'exploitant n'ont pas assuré une résolution à long terme du problème, il faut que le médecin vétérinaire en chef/l'officier vétérinaire régional réévalue la vitesse de chaîne maximale employée à l'étape ou aux étapes du procédé en cause et la règle à un niveau maximal inférieur, en procédant à une réduction initiale de 10 %. Si cette réduction initiale de la vitesse de chaîne ne donne pas de résultats satisfaisants au cours de la première moitié du quart de travail, une ou des réductions additionnelles sont imposées tant qu'un niveau de qualité acceptable (NQA) pour l'étape ou les étapes du procédé en cause n'a pas été rétabli. La vitesse de chaîne à laquelle est atteint le NQA doit être maintenue pendant au moins 5 quarts consécutifs.

4.2.4 Personnel de l'établissement

Seuls des employés accrédités de l'industrie peuvent exécuter les tests décrits dans le PIH, et les résultats aux tests doivent être enregistrés sur les formulaires appropriés de l'ACIA. Le processus d'action corrective découlant des tests prescrits par le PIH est la responsabilité de l'exploitant et peut être amorcé par l'équipe de production ou l'équipe d'AQ de l'établissement. Le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) doit être averti par un responsable de l'établissement quand des résultats aux tests de CSP ont nécessité une action corrective donnée en vertu du PIH.

De façon générale, la responsabilité des tests de CSP ne devrait pas être dévolue aux employés de l'équipe de production, car ces derniers pourraient manquer d'objectivité par rapport aux tests. Si l'on fait appel à un employé de l'équipe de production pour l'exécution d'un test de CSP, il faut avant tout éviter que ce dernier ne soit influencé par la présence du superviseur de la production. Si une impartialité ne peut être assurée, il est préférable que l'équipe d'AQ soit responsable de tous les tests de CSP. Le médecin vétérinaire en chef doit examiner cette situation dans ses établissements respectifs et déterminer quel est le moyen à utiliser pour obtenir les résultats d'évaluation des produits les plus fiables.

4.2.5 Sélection des échantillons

L'un des grands principes de tout programme de tests de CSP basés sur la sélection d'échantillons est que chaque unité d'une population doit avoir une chance égale d'être sélectionnée en tant qu'échantillon. Ce principe est totalement pris en compte dans le PIH à l'intérieur des contraintes d'ordre pratique inhérentes au système d'inspection et à l'environnement d'abattage.

Un employé désigné de l'établissement doit choisir des moments au hasard selon le plan écrit de l'établissement sur la conduite des tests de CSP. Cet employé doit soumettre les moments choisis au médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) avant le début de chaque quart.

Une unité d'échantillonnage (carcasse ou ses parties) présentant un défaut pathologique/une anomalie ne peut pas être utilisée pour un test de CSP, sauf pour les tests de rendement – Produits finis. La prochaine unité d'échantillonnage en amont de la chaîne est substituée à cette carcasse ou à ses parties, puis intégrée au sous-groupe.

Si la chaîne s'arrête durant un test de CSP, les unités d'échantillonnage qui restent à choisir pour le test sont sélectionnées lorsque la chaîne redémarre et que la vitesse de chaîne retourne à la normale. Le surveillant doit s'assurer que les attributs testés sur ces unités d'échantillonnage ne sont pas affectés par l'arrêt de la chaîne.

Si la chaîne s'arrête pendant une longue période, c'est-à-dire un arrêt qui dure plus de temps qu'il n'en faut pour la transformation du ⅔ d'un lot de production, l'exploitant peut suspendre, pour ce lot en particulier, le ou les tests aléatoires prévus au calendrier pour évaluer le rendement de la présentation des viscères. La suspension de tous les autres tests prévus au calendrier durant l'arrêt de production est laissée à la discrétion du médecin vétérinaire en chef.

4.2.6 Fréquence des tests

Dans les établissements dont la vitesse de chaîne ne dépasse pas normalement 200 carcasses à l'heure (c/h), les tests de rendement pour la présentation qui sont décrits dans cette annexe ne sont pas exigés. Ces établissements doivent cependant satisfaire aux normes de présentation des carcasses et de leurs parties qu'ils ont établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef. Pour plus de détails voir la section 4.1 et la section 6.2 de ce document. Lorsqu'un établissement qui opére normalement à une vitesse de la chaîne de 200 c/h ou moins augmente sa vitesse à plus de 200 c/h, l'exploitant doit effectuer les tests de rendement pour la présentation tel qu'ils sont décrits dans cette annexe pour une vitesse de plus de 200 c/h pour le reste de la semaine et ce même si la vitesse de production est subséquemment réduite à 200 c/h ou moins. Lorsqu'un établissement qui opére normalement à une vitesse de la chaîne de plus de 200 c/h réduit sa vitesse à 200 c/h ou moins, l'exploitant doit continuer d'effectuer les tests de rendement pour la présentation tel qu'ils sont décrits dans cette annexe pour une vitesse de la chaîne de plus de 200 c/h durant le reste de la semaine.

L'exploitant doit exécuter les tests de CSP selon la fréquence indiquée au tableau 4.1 ou au tableau 4.1a, selon le cas. Lorsqu'un établissement dont la vitesse de chaîne ne dépasse pas normalement 100 c/h ou moins augmente sa vitesse au-dessus de 100 c/h, l'exploitant doit effectuer les tests de CSP et les procédures requises selon la vitesse de chaîne supérieure durant toute la semaine visée, et ce même si la vitesse est subséquemment réduite durant la semaine. Lorsqu'un établissement dont la vitesse de la chaîne est normalement au-dessus de 100 c/h diminue sa vitesse à 100 c/h ou moins, l'exploitant doit continuer à effectuer les tests de CSP et les procédures applicables selon la vitesse de chaîne supérieure durant toute la semaine visée. Les exploitants peuvent choisir d'effectuer les tests de CSP applicables à une vitesse supérieure à la vitesse réelle de leur chaîne de production durant une semaine donnée. Voir également le module de formation E.5.

Tableau 4.1 Fréquence des tests de CSP

A. Tests de rendement – Éviscération
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
B. Tests de rendement – Présentation (tête [NLM] , viscères et carcasse)
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
C. Tests de rendement – Produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
D. Tests de rendement – Produits finis – Autres défauts de la carcasse
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Réduit (facultatif) Une fois l'heure ou aux 2 heures (selon la taille du lot)

Une fois qu'une taille de lot (une demi-heure ou une heure de production) est sélectionnée par l'exploitant et approuvée par le médecin vétérinaire en chef/l'officier vétérinaire régional en fonction de la capacité de contrôle du processus de l'établissement, elle ne peut pas être modifiée spontanément. Une demande écrite à ce sujet doit être soumise au médecin vétérinaire en chef, et une date de mise en oeuvre mutuellement convenue doit être négociée pour que la taille du lot puisse être modifiée.

Tableau 4.1a Fréquence des tests de CSP pour les petits établissements
(c.-à-d., pour les abattoirs qui traitent 100 carcasses à l'heure (c/h) et moins)

A. Tests de rendement – Éviscération
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Notes de tableau 2 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Intensif 15 minutes de production 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
B. Tests de rendement – Produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments (SA)
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Notes de tableau 2 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Intensif 15 minutes de production 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
C. Tests de rendement – Produits finis – Autres défauts de la carcasse (ADC)
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart

Notes de tableau

Notes de tableau 2

Note : Les petits établissements qui exécutent des tests à une fréquence reduite doivent identifier un lot de 60 minutes de production pour le retravail.

Retour à la référence de la note de tableau 2

4.2.7 Continuité de tous les tests de contrôle statistique du processus (CSP)

Il faut assurer une continuité entre les résultats obtenus, les modes employés et les formulaires remplis pour tous les tests de CSP d'un quart de travail à l'autre. Le mode employé à la fin du quart doit être celui employé au début du quart consécutif subséquent. Dans un établissement qui comporte de multiples quarts de travail, les quarts de jour et de l'après-midi doivent être considérés comme des périodes distinctes et indépendantes; les résultats, les formulaires et les actions correctives se rapportant à chacun de ces quarts doivent être distincts.

4.2.8 Proximité des carcasses durant les tests

Lorsque les divers tests de CSP sont utilisés aux fins de surveillance des carcasses/parties de carcasses par l'exploitant ou par l'ACIA, la règle générale à observer est que la surface évaluée doit se trouver approximativement à un bras de distance du surveillant.

4.2.9 Réductions de la vitesse de chaîne

Une réduction de la vitesse de chaîne est parfois une action corrective obligatoire lorsque les normes CSP ne sont pas respectées et que l'exploitant tente de rétablir un contrôle du processus. Une réduction de la vitesse de chaîne ne peut résulter que d'une seule étape de contrôle du processus à la fois.

4.2.10 Vérification du retravail du lot

L'exploitant doit avertir l'ACIA lorsqu'il procède au retravail d'un lot non conforme. Il doit également conserver des registres/dossiers sur le rendement de la vérification et de l'évaluation du retravail. La fréquence de la surveillance du retravail par l'ACIA est laissée à la discrétion du médecin vétérinaire en chef. Pour plus de détails concernant les procédures de retravail du lot, consulter la section 11.

4.2.11 Conservation des registres/dossiers se rapportant au PIH

L'exploitant doit conserver les registres/dossiers sur les tests de CSP prescrits par le PIH pendant au moins un an, et ces dossiers doivent être accessibles à l'ACIA à la demande du médecin vétérinaire en chef. Les registres/dossiers se rapportant à la production en cours et ceux requis pour déterminer les modes des tests doivent être accessibles à l'ACIA dans la salle d'éviscération.

4.2.12 Actions correctives découlant des tests de CSP

Toutes les actions correctives décrites dans le programme écrit de l'exploitant doivent être approuvées au préalable par le médecin vétérinaire en chef en consultation avec l'officier vétérinaire régional. Ces actions correctives peuvent notamment inclure :

  • réévaluation des animaux pour alimentation humaine reçus par rapport aux normes de rendement de l'exploitant;
  • analyse des étapes du procédé en amont de l'emplacement où l'échec est survenu;
  • ajout de personnel accrédité supplémentaire;
  • réduction de la vitesse de chaîne;
  • réglage de l'équipement;
  • remplacement du personnel; et
  • accroissement de la fréquence des tests.
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