Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
12.0 Exigences relatives aux installations

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12.1 Exigences relatives aux installations et aux ressources

La direction de l'établissement doit fournir des installations approuvées qui répondent aux exigences du PIH et aux normes de construction du MDM. Avant que des installations puissent être approuvées en vertu du PIH, l'officier vétérinaire régional et le médecin vétérinaire en chef doivent évaluer les installations pour s'assurer du respect de toutes les normes relatives aux installations du PIH. Une fois que l'évaluation des installations est terminée et que toutes les exigences matérielles sont remplies, il reste à offrir des séances de formation du PIH au personnel de l'ACIA/de l'établissement. Une fois que son personnel est formé et qualifié, l'exploitant doit assumer toutes les fonctions/responsabilités qui lui sont dévolues en vertu du PIH.

12.2 Exigences relatives aux postes

La mise en oeuvre du PIH exige, en plus des installations d'inspection prescrites dans la Loi sur l'inspection des viandes et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ainsi que dans le MDM, les installations et l'équipement suivants.

12.2.1 Miroir

Dans les établissements où les vitesses de chaîne maximales dépassent 200 c/h, chaque poste d'inspection des carcasses de l'ACIA doit être équipé de un ou plusieurs miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à l'inspecteur d'avoir une vue claire et non obstruée de toutes les faces dorsales des plus grosses carcasses transformées. La largeur du miroir doit être au moins équivalente à celle (4 pi) du poste d'inspection de l'ACIA. Il peut s'agir d'un système de miroir inclinable d'une seule pièce ou d'un système à deux pièces vertical et disposé à angle qui permet d'avoir une vue des surfaces latérales et postérieures de la carcasse. Dans les deux cas, le système de miroir doit être assez loin du plan vertical de la carcasse pour permettre à l'inspecteur de tourner la carcasse sans qu'elle n'entre en contact avec le miroir, mais assez près du plan vertical de la carcasse pour qu'il puisse bien la voir. Dans des circonstances spéciales, l'exploitant peut être exempté des exigences relatives au miroir avec l'approbation du médecin vétérinaire en chef et après entente avec l'officier vétérinaire régional.

L'installation d'un miroir exempt de distorsion au poste de détection de l'établissement est facultative. Cependant, l'exploitant doit s'assurer que toutes les parties de la carcasse peuvent être visualisées et examinées dans le cadre de la détection des défauts.

Voir la section 12.2.5 pour les exigences relatives au miroir requis au poste des tests de rendement – Éviscération.

L'exploitant doit maintenir tous les miroirs dans un état de propreté convenable, afin qu'on puisse bien voir les carcasses.

12.2.2 Éclairage

Un éclairage minimal de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs d'au moins 85, est recommandé pour tous les postes d'inspection et tous les postes accrédités en vertu du PIH.

Un éclairage minimal de 540 lux ne jetant pas d'ombre, avec un indice de rendu des couleurs d'au moins 85, est requis pour chaque poste d'inspection post mortem de l'ACIA, chaque poste de détection des défauts de l'établissement et chaque poste des tests de rendement – Présentation.

De plus, une source de lumière directionnelle peut aussi être exigée au poste d'inspection des carcasses de l'ACIA et au poste de détection des défauts de l'établissement, de telle sorte que la lumière éclaire suffisamment la cavité thoracique de la carcasse, au fur et à mesure que celle-ci franchit le poste d'inspection.

Un éclairage minimal de 1000 lux est requis aux postes des tests de rendement – Éviscération, aux postes des tests de rendement – Produits finis et aux postes de retravail des carcasses et aux postes de vérification du retravail.

12.2.3 Espacement entre les carcasses

L'espacement minimal entre les carcasses de porc est de 61,0 cm (24 po) de centre à centre.

12.2.4 Largeur de la table

La table ou le plateau doit être suffisamment large et long pour permettre une inspection appropriée des viscères et empêcher toute interférence et/ou contact avec les viscères d'autres carcasses.

12.2.5 Postes des tests de rendement – Éviscération

L'espace alloué aux tests de rendement – Éviscération doit avoir au moins 92 cm (3 pi) de longueur et répondre également aux exigences d'éclairage requises à la section 12.2.2. Le poste doit loger deux personnes et se trouver assez près de la chaîne (à au plus un bras de distance) pour permettre à l'évaluateur de manipuler la carcasse au besoin. Il doit être placé directement après le procédé évalué et avant toute autre modification ultérieure de la carcasse où tout défaut évalué pourrait être enlevé ou masqué. Un assainisseur n'est pas requis à ce poste parce qu'on n'y effectue pas de parage.

Dans les établissements utilisant une vitesse de chaîne supérieure à 200 c/h, un ou deux miroirs exempts de distorsion d'une seule pièce ou de deux pièces doivent être installés à ce poste pour qu'on puisse voir facilement la moitié supérieure de la carcasse, y compris la base de la queue, les cuisses et le haut du dos. Dans des circonstances spéciales, l'exploitant peut être exempté des exigences relatives au miroir avec l'approbation du médecin vétérinaire en chef et après entente avec l'officier vétérinaire.

12.2.6 Postes des tests de rendement – Présentation de l'établissement

Pour les tests de rendement – Présentation – Tête (NLM) – Viscères – Carcasse, chaque poste doit avoir une longueur minimale de 92 cm (3 pi) et doit loger en toute sécurité deux personnes. Les postes des tests de rendement – Présentation doivent se situer à proximité et en amont des postes d'inspection respectifs de l'ACIA.

12.2.7 Postes d'inspection de l'ACIA

Chaque poste d'inspection de l'ACIA [tête (NLM), viscères, carcasse] exige au moins 1,52 m (5 pi) d'espace de travail réservé. Chaque poste doit comporter une installation de lavage des mains entièrement équipée. Un assainisseur doit être fourni si des outils à main sont employés pour l'inspection.

Dans les établissements où la vitesse de chaîne dépasse 900 c/h, au moins 1,83 m (6 pi) d'espace de travail réservé est requis pour chaque poste d'inspection de l'ACIA.

Le poste du rail de retenue/vétérinaire de l'ACIA doit comporter au moins 2,44 m (8 pi) d'espace de travail réservé. Il doit être équipé d'une installation de lavage des mains entièrement équipée et d'un assainisseur. Les dimensions de ce poste doivent être établies en fonction de la capacité d'abattage de l'établissement.

Remarque

Tous les postes d'inspection de l'ACIA font actuellement l'objet d'un examen ergonomique et l'information découlant de cet examen pourrait nécessiter l'apport de changements aux exigences qui s'appliquent actuellement au poste d'inspection.

12.2.8 Poste des tests de rendement – Produits finis

Peu importe que le poste des tests de rendement – Produits finis se situe sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, il doit néanmoins être situé en aval des rails de retenue de l'ACIA et de la compagnie, et en amont de l'appareil de lavage final des carcasses. Ce poste doit être conçu de manière que le surveillant chargé d'effectuer les tests de rendement – Produits finis ait accès à toutes les parties de la carcasse. Il doit être assez spacieux pour loger en toute sécurité deux personnes. Il doit être équipé de rampes de sécurité et être pourvu d'un éclairage ne jetant pas d'ombre, d'au moins 1000 lux, avec indice de rendu des couleurs d'au moins 85, de même que d'une planchette à pince.

Dans les établissements utilisant des vitesses de chaîne supérieure à 200 c/h, le poste des tests de rendement – Produits finis doit être situé ailleurs que sur la chaîne et doit être suffisamment long pour permettre la collecte, l'inspection et la retenue du nombre requis de carcasses par sous-groupe, conformément au plan d'échantillonnage ISO 2859-1, S-1. Le poste situé ailleurs que sur la chaîne doit être équipé d'un assainisseur et d'une installation de lavage des mains entièrement équipée.

Dans les établissements utilisant des vitesses de chaîne de 200 c/h ou moins, les tests de rendement – Produits finis peuvent être effectués sur la chaîne mobile. Dans les établissements où les tests de rendement – Produits finis sont effectués sur la chaîne mobile, le programme écrit de l'établissement doit spécifier un moyen pour identifier toutes les carcasses du sous-groupe non conformes aux NPF (défauts pathologiques) qui ne posent pas de risque de contamination lorsqu'elles sont soumises au lavage des carcasses, et ce, avant qu'elles entrent dans l'appareil de lavage final des carcasses. On s'assure ainsi que les carcasses sont efficacement isolées dans la chambre froide des carcasses et retravaillées.

12.2.9 Capacité d'entreposage des carcasses destinées à être retravaillées

L'exploitant doit faire la preuve qu'il peut exercer un contrôle complet sur les lots rejetés qui entrent dans la chambre froide des carcasses. L'espace fourni sur les rails doit être suffisant pour assurer une prise en charge totale du ou des lots retenus jusqu'au retravail de chaque lot conformément aux normes.

12.2.10 Poste de retravail/parage des carcasses

Une aire acceptable qui permet un retravail efficace des carcasses retenues doit être fournie en amont de la transformation ultérieure ou de l'expédition de carcasses refroidies. Le poste de retravail des carcasses peut être un poste permanent ou mobile. Quoi qu'il en soit, chaque poste doit être équipé d'un assainisseur, d'une planchette à pince, d'un éclairage de 1000 lux et, enfin, d'un accès pratique à une installation de lavage des mains entièrement équipée. La plate-forme doit être isolée de tout contact avec les carcasses et se trouver dans une aire ouverte approuvée par le médecin vétérinaire en chef.

12.2.11 Poste de vérification du retravail

Le poste de vérification du retravail doit être d'une longueur minimale de 92 cm (3 pi) et doit pouvoir loger en toute sécurité deux personnes. Il doit aussi être pourvu d'un éclairage de 1000 lux. Ce poste peut se situer dans la chambre froide des carcasses ou immédiatement en aval du poste de retravail/parage des carcasses lorsque le retravail est effectué à l'entrée de la salle de transformation. Le poste doit permettre au surveillant d'avoir accès à toutes les parties de la carcasse.

12.2.12 Indicateur de vitesse de chaîne

Un indicateur de vitesse de chaîne numérique de grande précision doit être fourni sur la chaîne d'habillage principale dans la salle d'abattage, à un endroit pratique et bien en vue pour ceux qui doivent consigner les vitesses de chaîne. Une marge d'erreur de 1 % est autorisée pour les variations inhérentes au système.

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