Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc
10.0 Tests de rendement – produits finis

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10.1 Introduction aux Tests de rendement – produits finis

La conduite de tests périodiques sur les produits finis est un moyen essentiel de validation du rendement hygiénique des procédés de fabrication.

Les tests de rendement – Produits finis sont conçus pour vérifier que les procédés employés pour préparer et approuver les carcasses habillées d'animaux pour alimentation humaine sont sous contrôle et permettent de fabriquer un produit conforme aux exigences réglementaires minimales canadiennes. Ces tests sont menés sur des sous-groupes de carcasses sélectionnées au hasard durant le quart de production et visent à valider le rendement de l'exploitant par rapport aux normes prescrites.

Le personnel accrédité de l'établissement est responsable de l'exécution des tests de rendement – Produits finis et des actions correctives qui en découlent. Des inspecteurs certifiés de l'ACIA surveillent les tests, les actions correctives et les registres/dossiers de l'établissement. Ils effectuent également des tests de corrélation et des tests indépendants périodiques (si le médecin vétérinaire en chef le juge nécessaire) pour vérifier le rendement de la compagnie.

Les tests de rendement – Produits finis sont conçus pour déterminer l'incidence de défauts rangés dans les trois groupes suivants : les défauts liés à la salubrité des aliments de catégorie I (SA-I); les défauts liés à la salubrité des aliments de catégorie II (SA-II); les autres défauts de la carcasse (ADC). Les défauts SA-I et SA-II sont des défauts de la carcasse qui peuvent créer un risque pour la salubrité des aliments. Ces défauts sont énumérés au tableau 10.1. Les défauts SA-I résultent d'un déversement du tractus gastro-intestinal ou de lait; les défauts SA-II résultent de la présence à différents degrés de divers types de défauts pathologiques non parés; les défauts ADC résultent généralement de la présence de défauts non parés qui rendent la carcasse malsaine et qui doivent être enlevés conformément aux normes réglementaires au cours des opérations d'habillage. Lorsqu'un sous-groupe de carcasses est sélectionné pour les tests de rendement – Produits finis, l'exploitant doit fournir des installations adéquates pour isoler ailleurs que sur la chaîne toutes les carcasses sélectionnées, et ce, avant l'appareil de lavage final des carcasses.

Dans les établissements où des porcs sont abattus à des vitesses de chaîne inférieures à 200 c/h, l'exploitant peut choisir d'effectuer les tests de rendement – Produits finis sur la chaîne immédiatement avant l'appareil de lavage final des carcasses. Cette façon de procéder n'est acceptable que si l'exploitant peut faire la preuve qu'il peut examiner et retravailler efficacement toutes les carcasses du sous-groupe avant l'appareil de lavage final.

À partir du moment où un exploitant adhère au PIH, il a deux mois (60 jours civils consécutifs) pour répondre aux normes de rendement nationales relatives à l'enlèvement des défauts SA-I. Voir l'appendice G. Si l'exploitant n'arrive pas à répondre à ces normes avant la fin de la période d'essai, il doit en avertir le médecin vétérinaire en chef et consulter l'agent des programmes de l'Administration centrale et l'officier vétérinaire régional.

Les défauts SA-I doivent être évalués selon la couleur, la texture et la consistance. Seuls les défauts facilement détectables peuvent être comptés. En général, les défauts qui mesurent moins de 3,0 mm dans leur plus grande dimension sont difficiles à caractériser avec certitude à l'oeil nu. Si l'observateur est incapable de déterminer clairement si un défaut est d'origine gastro-intestinale ou de lait, ce défaut doit être classé en tant que matière étrangère, enlevé et compté comme un défaut ADC.

10.2 Tests de rendement – produits finis – défauts SA-I

Le mode normal est employé dans un établissement qui vient d'adhérer au PIH. Des tests aléatoires prévus au calendrier sont effectués à l'égard des défauts SA-I par l'exploitant de l'établissement, sous la surveillance du personnel de l'ACIA. Le sous-groupe de carcasses sélectionnées au hasard est évalué à l'égard de la présence de défauts SA-I. La taille de l'échantillon est déterminée selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1 (niveau d'inspection spécial S-1), et un NQA national. Voir l'appendice G et le module E 5 pour plus de détails.

Dans les établissements où le sous-groupe est examiné ailleurs que sur la chaîne, tous les échantillons doivent être sélectionnés de manière consécutive sur la chaîne mobile au moyen de la technique d'échantillonnage au hasard décrite dans le programme écrit de l'exploitant.

Dans les établissements où le sous-groupe est examiné sur la chaîne, la première carcasse doit être sélectionnée au moyen d'une technique d'échantillonnage au hasard, et chaque carcasse échantillonnée par la suite doit être sélectionnée à intervalles réguliers (p. ex. toutes les dix carcasses). La technique d'échantillonnage doit être décrite en détail dans le programme écrit de la compagnie et approuvée par le médecin vétérinaire en chef.

Toutes les carcasses individuelles qui présentent des défauts pathologiques et qui ne posent pas de risque de contamination lorsqu'elles sont soumises au lavage des carcasses doivent être marquées et placées sur un rail désigné dans la chambre froide des carcasses, afin qu'elles puissent être reconditionnées.

Tout défaut SA-I trouvé durant l'examen des carcasses d'un sous-groupe est assujetti à une tolérance zéro et fait échouer le sous-groupe. Toutes les carcasses doivent être examinées dans un sous-groupe, et ce, même si l'échec du sous-groupe résulte de l'examen des premières carcasses du sous-groupe. Tous les défauts doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puisse être libéré.

Les résultats des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 005 : Tests de rendement ISO – Produits finis – Défauts SA – PIH et les actions correctives résultantes figurent à l'appendice C (Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I – PIH).

Tableau 10.1 Défauts liés à la salubrité des aliments (catégories SA-I et SA-II)

Liste non exhaustive des DFD pouvant poser un risque pour la salubrité des alimentsNote de bas de page 3 (en voie de révision)

  • Abcès
  • Anémie
  • Arthrite/arthrose
  • Ascite
  • Cachexie
  • Cyanose/congestion/oedème
  • Émaciation
  • Contamination par les fèces (SA-I)
  • Gangrène
  • Hydrothorax
  • Hypothermie/hyperthermie
  • Ictère/jaunisse
  • Contamination par les ingesta (SA-I)
  • Site d'injection
  • Lymphadénite et lymphadénopathie
  • Lait (SA I)
  • Macules cutanées multifocales
  • Polysérite
  • Dermatite pustulaire
  • Atrophie séreuse des graisses
  • DFD multiples

La présence de DFD (sauf la contamination par les fèces, la bile et les ingesta) doit être confirmée par le médecin vétérinaire de l'ACIA en fonction à l'abattoir.

DFD : Défauts facilement détectables

10.2.1 Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-II

Des tests aléatoires prévus au calendrier sont effectués à l'égard des défauts SA-II par l'exploitant de l'établissement, sous la surveillance du personnel de l'ACIA. Ces tests doivent être effectués pour fins de collecte de données jusqu'à avis contraire.

Tout défaut pathologique SA-II décelé durant les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ou ADC doit être inscrit dans la section pertinente de l'un des formulaires mentionnés ci-après. Il faut veiller à ne pas inscrire en double un défaut SA-II détecté chez une même carcasse soumise aux deux tests. Les carcasses doivent être examinées, reconditionnées au besoin, et les résultats des tests doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 005 ou le formulaire ACIA/PIH 006, selon le cas.

10.2.2 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I

Tout défaut NPF-SA-I est assujetti à une tolérance zéro; par conséquent, un défaut NPF-SA-I décelé dans le sous-groupe fait échouer ce dernier et le lot connexe. L'exploitant doit immédiatement marquer et retenir le lot associé au test échoué pour des procédures de retravail. L'ACIA doit être avertie. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées. Les défauts de toutes les catégories (SA-I, SA-II, ADC) doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que les carcasses du sous-groupe puissent être libérées.

Mode normal

L'observation de un ou de plusieurs défauts SA fait échouer le test de sous-groupe et affecte la classification en mode normal. L'ACIA doit être avertie chaque fois que le mode normal n'est pas maintenu.

Il faut accroître la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I chaque fois qu'un test de rendement – Éviscération est un échec qui entraîne un changement de mode, soit du mode réduit au mode normal ou du mode normal au mode intensif. Les tests de rendement – Produits finis sont effectués dans le cadre du processus d'action corrective pour valider le contrôle du processus. Immédiatement après chacun des deux premiers tests de rendement – Éviscération un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit également être effectué. Si les deux tests d'Éviscération sont réussis, les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I peuvent retourner à la fréquence aléatoire. En cas d'échec répété du test de rendement – Éviscération, il faut accroître la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I tout en demeurant en mode normal.

Les petits établissements qui font leurs tests à la fréquence normale doivent, après un échec, exécuter un test supplémentaire une demie heure après un test échoué pour vérifier le rendement. Si ce test additionnel est un échec, l'exploitant passe au mode intensif. Si le test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

Mode intensif

Lorsqu'il passe du mode normal au mode intensif, l'exploitant doit immédiatement marquer et retenir pour des procédures de retravail le lot de production associé à l'échec du test. L'ACIA doit être avertie.

Le mode intensif est maintenu tant que l'exploitant n'a pas réussi cinq tests consécutifs à 15 minutes d'intervalle. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées qu'à l'égard des défauts SA. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l'égard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Cinq tests consécutifs doivent être réussis avant un retour au mode normal.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant peut passer en mode réduit après 10 tests consécutifs réussis en mode normal. L'exploitant peut choisir de demeurer en mode normal. Si un défaut est observé en mode réduit, le test est un échec et l'exploitant doit retourner en mode normal. Le lot connexe doit être désigné pour des procédures de retravail. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments.

De plus, les petits établissements qui font leurs tests à une fréquence réduite doivent, après un échec, passer au mode normal et exécuter un test supplémentaire une demie heure après le test échoué avant de passer à la fréquence de tests habituelle, soit une fois par demi-quart de travail.

Remarque

Si, durant un test de rendement – Produits finis en mode réduit, il survient un échec au test de rendement – Éviscération qui entraîne un changement de mode, soit du mode réduit au mode normal ou du mode normal au mode intensif, on doit modifier la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I, comme il est décrit pour les tests de rendement – Éviscération (consulter la section 5.2.4). Le mode des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ne change pas, à moins qu'un échec subséquent le dicte (consulter l'appendice C).

10.2.3 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-II

Les tests à l'égard de la catégorie des défauts SA-II doivent être effectués sur les mêmes carcasses qui ont été sélectionnées pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I et ADC. Les carcasses échantillonnées pour les tests d'évaluation de la conformité aux NPF doivent donc toutes être évaluées à l'égard de la présence de défauts SA-II.

Une acceptation zéro s'applique à l'égard de la présence de tout défaut SA-II. Tout défaut, peu importe le type, doit être enlevé d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puisse être libéré. Normalement, seul le sous-groupe doit être retravaillé. Le lot connexe ne doit pas être soumis à un retravail.

Si le médecin vétérinaire détermine qu'un défaut SA-II pourrait être présent chez des carcasses ne faisant pas partie du sous-groupe, il peut demander à l'exploitant de soumettre à un retravail complet le lot de carcasses connexe.

10.2.4 Actions correctives à l'égard des défauts lié à la salubrité des aliments-I

Voir l'appendice C : Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I – PIH. Voir également la section 11.0 pour le retravail des lots.

Mode normal

En mode normal, un lot est rejeté après quelconque échec SA I. Le lot de production associé à l' échec doit être marqué et retenu pour des procédures de retravail. Les carcasses du sous-groupe ayant échoué doivent être reconditionnées selon les normes de comestibilité avant d'être libérées. L'exploitant doit suspendre l'échantillonnage aléatoire et avertir l'ACIA de l'échec.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et le premier test supplémentaire est effectué dans les 15 minutes suivant le dernier test échoué en mode normal. Les tests se poursuivent toutes les 15 minutes par la suite, et ce, jusqu'à ce que l'exploitant ait réussi cinq tests consécutifs. En mode intensif, la taille du lot est de 15 minutes de production. Après chaque échec en mode intensif, il faut identifier le lot connexe pour retravail. Les carcasses du sous-groupe ayant échoué à un test doivent être reconditionnées d'une manière satisfaisante avant d'être libérées. Il faut avertir l'ACIA de chaque échec.

Mode réduit (facultatif)

En mode réduit, un lot est rejeté dès le premier échec d'un sous-groupe de carcasses, et le lot doit être désigné soumis à des procédures de retravail. Le sous-groupe de carcasses doit être retravaillé d'une manière hygiénique avant d'être libéré. Il faut passer au mode normal.

Échec à un test de rendement – Produits finis associé à un test de rendement – Éviscération

Tout échec à un test de rendement – Produits finis SA-I associé à un test de rendement – Éviscération doit être traité conformément aux règles de décision ISO applicables au mode auquel le test de rendement – Produits finis était exécuté au moment de l'échec.

10.2.5 Actions correctives à l'égard des défauts SA-II

Normalement, il ne faut retravailler que le sous-groupe visé et ne pas procéder à un retravail du lot.

Si le médecin vétérinaire détermine qu'un défaut SA-II peut être présent chez des carcasses ne faisant pas partie du sous-groupe, il doit demander à l'exploitant d'effectuer un retravail complet du lot de carcasses connexe. Tous les défauts SA-II et tous les défauts SA-I ou ADC concomitants doivent être enlevés du sous-groupe de carcasses avant que celui-ci puisse être libéré.

Les actions correctives doivent inclure :

  • accroissement de la fréquence des tests;
  • ajout d'un pareur additionnel sur la chaîne jusqu' ce que la valeur de rendement indexée normale (à déterminer) soit rétablie;
  • examen des procédures de tri ante-mortem;
  • le counselling d'emploi/le recyclage.

10.3 Tests de rendement – produits finis – défauts ADC

Les défauts ADC comprennent des défauts qui rendent le produit malsain et/ou non conforme aux exigences réglementaires. Leur origine peut remonter à la ferme (p. ex. anciennes fractures, tissus cicatriciels, irritations cutanées, contusions importantes). Ils peuvent aussi survenir durant le transport, la manipulation des animaux vivants, l'étourdissement et/ou l'habillage.

L'exploitant doit effectuer des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC sur chaque lot de production et durant chaque quart de production. Ces tests doivent être effectués sur une base aléatoire et peuvent être menés en même temps (sur le même sous-groupe) que les tests menés à l'égard des défauts SA-I et SA-II. Les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC doivent être effectués sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, selon les critères relatifs à la vitesse de chaîne (voir la section 10.1). Les résultats des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 006. Une réduction de la fréquence des tests peut être autorisée selon le rendement de l'exploitant. Le poil qui peut être observé sur la patte chaînée ne doit pas être compté comme un défaut.

Tous les défauts doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puise être libéré.

10.3.1 Cotation des défauts ADC

Les critères de cotation des défauts ADC sont énumérés au tableau 10.2.

Il est à noter que les adhérences sèches, les lésions cutanées localisées et les tissus cicatriciels/fractures mesurant < 5,0 cm dans leur plus grande dimension (PGD), les anciennes fractures, les petits fragments d'os et les fractures créées durant le procédé d'habillage ne sont pas pris en compte et ne comptent pas pour des défauts ADC. Ces lésions n'exigent pas normalement de parage, sauf si elles sont associées à une hémorragie/contusion, etc.

Chaque défaut majeur compte pour dix (10) et chaque défaut mineur compte pour deux (2), sauf pour les restes d'organes, les onglons , les espaces interdigitées, les lésions cutanées et les tissus mammaires, qui comptent pour cinq (5). Par restes d'organes on entend tout organe abdominal ou thoracique, y compris l'aorte, et le pénis.

Tableau 10.2 Critères de cotation des autres défauts de la carcasse – NPF/ADC
Non-conformité Description des défauts mineurs Description des défauts majeurs
Taches (p. ex. bile) ≤ 4 cm (PGD) > 4 cm (PGD)
Caillots de sang de > 4 à ≤ 15 cm (PGD) > 15 cm (PGD)
Contusions de > 2,5 à ≤ 6 cm (PGD) et ≤ 2,5 cm d'épaisseur > 6 cm (PGD) et > 2,5 cm d'épaisseur
Matières étrangères saletés ou trace(s) de poussières sur ≤ 10 cm2, ou ≤ 15 picots de poussières sur ≤ 50 cm2; chaque insecte compte pour un défaut mineur (p. ex. mouche, moustique); 1 défaut mineur par insecte saletés ou trace(s) de poussières sur > 10 cm2, ou > 15 picots de poussières sur 50 cm2.
Poil (carcasse échaudée) de 5 à 10 poils ou soies sur 50 cm2 > 10 poils ou soies sur 50 cm2
Peau (carcasse dépouillée) ≤ 5 cm (PGD) > 5 cm (PGD)
Mutilation (coupes franches) de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm (PGD)
Tissu cicatriciel/adhérences de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm (PGD)
Restes d'organes Notes de tableau 4 de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm
Espaces interdigités/onglons Notes de tableau 4 1 > 1
Lésions cutanées Notes de tableau 4 (non marquées) brûlure par l'urine, ventre pigmenté de ≥ 5 cm à ≤ 10 cm (PGD) > 10 cm (PGD)
Tissus mammaires Notes de tableau 4 (non lactants) ≤ 20 cm (PGD) > 20 cm (PGD)
Fractures S/O fracture récente non paré
Plaie de saignée S/O plaie non parée

Notes de tableau

Notes de tableau 4

Défaut mineur sauf pour les tissus mammaires, les restes d'organes, les onglons, les espaces interdigités compte pour 5.

Retour à la référence de la note de tableau 4

  • Chaque défaut mineur compte pour 2 (sauf pour Note de bas de page 5 en bas).
  • Chaque défaut majeur compte pour 10.
  • Additionner les défauts majeurs et mineurs.
  • Consulter le tableau 10.3 pour obtenir les valeurs d'acceptation et de rejet.
  • Ne pas coter si la dimension ou le nombre sont moindres que ce qui compte pour un défaut mineur.
  • Un maximum de 10 points (défaut majeur) doit être compté par catégorie pour chaque carcasse.

PGD = plus grande dimension.

10.3.2 Valeurs d'acceptation et de rejet pour les défauts ADC

Les valeurs d'acceptation et de rejet pour les défauts ADC sont indiquées au tableau 10.3.

Le lot associé au sous-groupe est accepté lorsque le résultat ou le test est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation.

Le lot associé au sous-groupe est rejeté lorsque le résultat ou le test est égal ou supérieur à la valeur de rejet. Un lot rejeté est un lot qui a échoué à un test.

En cas d'échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts ADC, que ce soit en mode normal ou en mode réduit, l'exploitant doit immédiatement marquer et ne retenir pour retravail que le lot de production associé à l'échec du test. L'ACIA doit être avertie. Si l'exploitant était en mode réduit, il doit retourner en mode normal. Le lot affecté doit être retravaillé à l'égard des défauts ADC qui ont été identifiés dans le sous-groupe qui a échoué au test.

Tableau 10.3 Valeurs d'acceptation et de rejet pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC
Taille du lot de l'exploitant Taille de l'échantillon (ADC) Valeur d'acceptation (lot accepté avec ce résultat ou un résultat inférieur) Valeur de rejet (lot rejeté avec ce résultat ou un résultat supérieur)
< 200 2 11 12
200 à 299 3 17 18
300 à 399 4 23 24
400 à 499 5 29 30
500 et plus 6 35 36

10.3.3 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC et actions correctives

Les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH et les actions correctives correspondantes figurent à l'appendice D : Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH. Voir la section 11.0 pour plus d'information sur le retravail des lots.

Mode normal

En mode normal, l'exploitant poursuit les tests aléatoires sur chaque lot (voir le tableau le tableau 4.1 et le tableau 4.1a : Fréquence des tests de CSP et le tableau 10.3 pour la taille de l'échantillon et la fréquence des tests), à moins qu'il ne soit admissible au mode réduit. L'échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts ADC en mode normal peut nécessiter l'identification du lot de production connexe pour retravail. Des actions correctives doivent être amorcées par l'exploitant. L'ACIA doit être avertie de l'échec.

Mode réduit (facultatif)

Après dix (10) tests consécutifs réussis, l'exploitant peut choisir de passer au mode réduit pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC. Le même nombre de carcasses doivent être testées en mode réduit, mais elles le sont à une fréquence moins élevée (voir le tableau 4.1; note: le mode réduit ne s'applique pas aux établissements abattant 100 c/h et moins). Un échec en mode réduit peut nécessiter l'identification du lot de production connexe pour retravail. L'ACIA doit être avertie de l'échec.

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