Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc

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Table des matières

1.0 Définitions

Autres défauts de la carcasse (ADC)
Défauts qui ne posent pas un risque immédiat ou direct pour la santé des consommateurs, mais qui rendent une carcasse malsaine par rapport à des critères d'acceptation et/ou non conforme par rapport à des normes réglementaires.
Action corrective
Action(s) exécutée par l'exploitant afin que les conditions reviennent à la normale.
Contrôle statistique du processus (CSP)
Outil statistique de contrôle de la qualité utilisé pour valider une ou plusieurs étapes du procédé de fabrication.
Défaut assujetti à une tolérance zéro
Défaut pathologique ou défaut de transformation inacceptable pour lequel aucune tolérance n'est prescrite.
Défaut/attribut
Ensemble défini de défauts liés à la salubrité des aliments ou d'autres défauts de la carcasse, que présentent les carcasses ou leurs parties, soit en raison des méthodes ou pratiques de fabrication employées durant les opérations de manipulation des animaux vivants, d'abattage et/ou d'habillage, soit en raison d'un état pathologique observé chez l'animal vivant.
Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie I (SA-I)
Tout déversement visible du contenu du tractus gastro-intestinal ou lait sur des surfaces exposées de la carcasse.
Défauts liés à la salubrité des aliments : catégorie II (SA-I)
Toute atteinte visible de la carcasse qui est associée à un état pathologique ou à une maladie.
ISO
Désigne l'Organisation internationale de normalisation ainsi que ses règles, normes d'assurance de la qualité et plans d'échantillonnage connexes.
Lot
Période définie de fabrication se limitant à 0,5 heure ou à 1,0 heure.
Niveau de qualité acceptable (NQA)
Valeur en pourcentage attribuée à la proportion de défauts non détectés dans un lot de produits au moyen d'une méthode d'analyse statistique.
Normes relatives aux produits finis (NPF)
Niveau défini de défauts liés à la salubrité des aliments ou d'autres défauts de la carcasse, incluant les défauts pathologiques et les défauts de transformation, que ne doivent pas dépasser les carcasses ou leurs parties pour être conformes aux normes.
Plan d'échantillonnage (ISO 2859-1)
Tableau normalisé prescrivant la taille de l'échantillon ou du sous-groupe à employer aux fins de l'évaluation de la qualité du produit pendant une période définie d'un procédé de fabrication.
Processus d'action corrective
Processus d'identification et de correction des non-conformités en un ou plusieurs points du procédé d'abattage grâce à quoi les produits, procédés, méthodes ou conditions peuvent satisfaire de nouveau aux normes minimales de conformité.
Représentant
Inspecteur certifié en vertu du PIH (VM ou EG) qui exécute des tâches et prend des mesures au nom du médecin vétérinaire en chef, conformément aux instructions écrites de ce dernier.
Retravail
Retransformation d'un lot ou d'un sous-groupe de produits qui vise à corriger le ou les problèmes à l'origine d'une ou de plusieurs non-conformités et à rendre tous les produits affectés de nouveau conformes aux normes minimales prescrites.
Sous-groupe (échantillon)
Nombre statistiquement déterminé d'unités qui sont sélectionnées au hasard dans un groupe donné et utilisées pour représenter les caractéristiques de qualité globales de ce groupe.
Test de corrélation
Tests menés simultanément sur des produits, mais indépendamment par l'ACIA et par l'exploitant de l'établissement pour déterminer si l'interprétation des résultats cotés et consignés concorde. Il peut s'agir de tests aléatoires prévus au calendrier ou de tests effectués à l'improviste par l'ACIA.
Test supplémentaire
Un test répété une fois ou plus d'une fois sur le même sous-groupe.
Vitesse de chaîne
Vitesse du déplacement continu des crochets de carcasse, assurant que chaque espace vide est comptabilisé, sur la chaîne d'éviscération principale évaluée à un point fixe en tant que vitesse moyenne non interrompue durant un cycle de 60 minutes; ne doit donc pas être évaluée en fonction d'un nombre net de carcasses habillées par heure.
Zone d'approbation finale des carcasses
Zone située entre, d'une part, le poste d'inspection des carcasses de l'ACIA et, d'autre part, le dispositif d'aiguillage du rail de retenue menant à la chaîne principale où toutes les carcasses sont soumises à une évaluation finale avant d'être approuvées.

2.0 Introduction au PIH

2.1 Introduction

Selon la présente politique, tous les exploitants des établissements d'abattage de porcs doivent effectuer des tests pour vérifier si la présentation des carcasses et des viscères au poste d'inspection post mortem de l'ACIA est conforme aux critères de rendement prescrits. Cependant, les exploitants qui jugent impossible de faire tous les aménagements nécessaires pour l'exécution des tests de présentation voulus en application de la présente politique peuvent proposer d'autres méthodes pour remplacer une partie ou la totalité des tests de présentation du PIH.

2.2 Portée et principes directeurs

Voici les principes directeurs qui ont été examinés et adoptés pour la présente politique :

  • fabrication de viandes et de produits de viande plus salubres et plus sains;
  • amélioration de l'efficacité et de l'uniformité des programmes d'inspection;
  • meilleure affectation des ressources en fonction du risque;
  • responsabilité accrue de l'industrie à tous les échelons de la filière d'élevage et de transformation des animaux pour alimentation humaine;
  • harmonisation de la politique avec les principes de l'Organisation mondiale du commerce (OMC), de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), de l'Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE) et du Codex alimentarius, de même qu'avec les exigences particulières des partenaires commerciaux du Canada.

La conversion du programme canadien d'inspection des viandes rouges au PIH se limite aux secteurs suivants :

  • échange d'information entre l'éleveur et le transformateur au sujet de détails pertinents pour la salubrité des aliments et le bien-être des animaux;
  • transport, réception et manipulation des animaux vivants;
  • procédés d'abattage;
  • refroidissement des carcasses.

L'application du PIH se traduira par un programme d'inspection plus complet dans le cadre duquel l'ACIA et les exploitants des établissements agréés assument un nouveau rôle et de nouvelles responsabilités.

La politique du PIH rend possible la combinaison de principes Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) complémentaires et de niveaux de qualité acceptable (NQA) de rendement. En combinant les sept principes HACCP à des étapes particulières de contrôle du processus assujetties à des critères de rendement prédéterminés, il est prouvé que l'on peut fabriquer des produits de viande d'une salubrité et d'une comestibilité accrues. Les étapes de contrôle du processus de la réception des animaux vivants, de l'éviscération, de la présentation et de la détection des défauts visibles sur les carcasses habillées constituent d'excellentes mesures d'intervention stratégiques et préventives tout au long de la chaîne de transformation.

On établira des normes de rendement nationales de certains défauts visibles liés à la salubrité des aliments et d'autres défauts de la carcasse que peut présenter une carcasse approuvée à sa sortie de la salle d'éviscération. On élabore actuellement une norme de rendement nationale pour certains pathogènes microbiens et pour d'autres organismes indicateurs de méthodes de fabrication hygiéniques.

2.3 Procédures ou approches alternatives

Les exploitants peuvent proposer des procédures ou approches alternatives aux différents éléments présentés dans cette politique. Les procédures et les approches alternatives doivent rencontrer ou dépasser les procédures, normes et résultats des procédures d'origine à remplacer. Les procédures alternatives doivent être soumises par l'exploitant au vétérinaire en charge, qui consultera les spécialistes du Centre d'expertise et d'orientation opérationnelle. L'approche alternative sera évaluée en collaboration avec les spécialistes du programme national. La procédure alternative ne peut être utilisée avant la réponse de non-objection de la part de l'ACIA. Les exploitants sont avisés que la délivrance d'un avis dépendra de la qualité et de l'exhaustivité de l'information soumise à l'ACIA. De plus, il faut noter que l'évaluation d'une nouvelle procédure peut demander du temps puisque celle-ci est susceptible d'avoir un impact commercial important et nécessiter des ajustements opérationnels particuliers de l'ACIA (p. ex., la formation de personnel d'inspection au niveau local).

3.0 Responsabilités générales d'un établissement adhérant au PIH

Comme il est mentionné à la section 2.2, les exploitants des établissements agréés par le fédéral et l'ACIA assument des responsabilités additionnelles en vertu du PIH. La présente section décrit les responsabilités générales qui relèvent d'un établissement adhérant au PIH.

3.1 Responsabilités de l'exploitant

L'exploitant d'un établissement adhérant au PIH doit :

  • concevoir, mettre en oeuvre et superviser un programme écrit d'assurance de la qualité (AQ) qui reflète toutes les exigences du PIH (programme qui doit être approuvé par le médecin vétérinaire en chef);
  • concevoir, mettre en oeuvre et tenir à jour un programme écrit d'accréditation et de formation des employés qui reflète les exigences du PIH (programme qui doit être examiné par le médecin vétérinaire en chef);
  • attribuer seulement à des employés accrédités en vertu du PIH des tâches de surveillance en vertu du PIH et demander à ces employés d'exécuter des actions correctives au besoin (les superviseurs immédiats des surveillants, des détecteurs et des pareurs accrédités de l'établissement doivent également être accrédités);
  • attribuer seulement à des employés accrédités en vertu du PIH des tâches et des fonctions de production qui exigent une accréditation en vertu du PIH (les employés accrédités de l'établissement ne doivent pas assumer des responsabilités additionnelles susceptibles de les empêcher d'exercer de manière satisfaisante leurs fonctions accréditées);
  • former des employés de l'établissement sur la présentation adéquate des carcasses et de leurs portions tel que prescrit pour l'examen et l'inspection post mortem;
  • s'assurer que tous les registres/dossiers se rapportant aux tests prescrits par le PIH sont accessibles au personnel d'inspection de l'ACIA.

Toutes les méthodes de préparation, de présentation et de manipulation des produits doivent répondre aux exigences du chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM).

3.2 Exigences relatives au personnel de l'établissement

La réussite du PIH repose en grande partie sur la formation et l'accréditation d'employés clés de l'établissement. L'exploitant assume l'entière responsabilité de la formation, de l'évaluation (tests de rendement) et du recyclage des employés accrédités de son établissement, et ce, conformément aux critères du programme de formation sur le PIH de l'ACIA. Les postes pour lesquels une accréditation de l'ACIA est requise sont les formateurs de l'établissement (normalement le personnel d'AQ et les superviseurs). Tous les autres employés de l'établissement exerçant des fonctions liées au PIH doivent être formés par des formateurs accrédités de l'établissement. Les détecteurs/pareurs et les surveillants du contrôle du processus doivent être accrédités en vertu du programme de formation sur le PIH de l'exploitant. La formation et l'accréditation d'un groupe initial d'employés de l'établissement sont offertes par des employés de l'ACIA certifiés en vertu du PIH. La formation subséquente des formateurs de l'établissement est assurée par des formateurs accrédités de l'établissement. L'accréditation finale de ces formateurs de l'établissement est du ressort de l'ACIA. Pour être accrédités, les employés des établissements doivent réussir une formation théorique et une formation pratique. Toute formation ultérieure de nouveaux employés est offerte par des employés accrédités des établissements au moyen du programme de formation sur le PIH de l'établissement. Subséquemment, le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) ne fait que surveiller la formation des employés de l'établissement conformément au programme écrit de l'établissement pour s'assurer du respect des normes de formation.

L'exploitant doit avoir élaboré un programme écrit de formation sur le PIH pour chaque poste accrédité. Ce programme doit être versé aux dossiers, approuvé par un responsable de la compagnie et contenir les modalités de formation et d'évaluation de chaque poste accrédité. L'exploitant doit également tenir un dossier attestant de la formation et de l'évaluation de chaque employé accrédité en vertu du PIH. Le médecin vétérinaire en chef doit, une fois par année, passer en revue le programme de formation sur le PIH élaboré par l'exploitant, afin de s'assurer qu'il est à jour et complet. Il doit notamment examiner les dossiers de formation des employés accrédités en vertu du PIH. En tout temps, l'exploitant doit pouvoir produire, à la demande du médecin vétérinaire en chef, le programme écrit et à jour de formation de la compagnie, de même que la liste des employés accrédités de l'établissement.

Un employé accrédité de l'établissement qui n'est pas exposé pendant une année à l'application et/ou aux pratiques du PIH doit être réévalué s'il veut maintenir son accréditation. Au besoin, il doit suivre un cours de recyclage sous la supervision d'un formateur accrédité de l'établissement. Le service d'AQ de l'établissement est responsable de la surveillance et du maintien du statut d'accréditation des employés de l'établissement.

Le médecin vétérinaire en chef a le droit de désaccréditer tout employé accrédité de l'établissement si des renseignements factuels montrent que l'employé en question ne répond pas aux normes prescrites. Un protocole décrivant le processus de désaccréditation et de recyclage doit figurer dans le programme écrit de formation en vertu du PIH de l'établissement.

3.2.1 Formateurs de l'établissement

Les formateurs de l'établissement sont des employés de l'établissement qui ont été accrédités après avoir montré qu'ils avaient une connaissance satisfaisante des aspects théorique et pratique de la totalité du contenu du programme de formation sur le PIH. Ils doivent également comprendre les fonctions remplies par chaque employé accrédité de l'établissement. Les formateurs de l'établissement sont habituellement des superviseurs de la production ou des membres du personnel d'AQ à qui on a confié l'élaboration du programme écrit de formation sur le PIH et/ou la tenue de séances de formation pour l'accréditation des employés de l'établissement.

3.2.2 Détecteurs de défauts et pareurs

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM pour obtenir de plus amples renseignements sur les défauts traités par l'exploitant et les défauts traités par l'ACIA/l'exploitant.

Il appartient au détecteur-carcasse de l'établissement d'identifier tous les défauts traités par l'exploitant et de déterminer si une carcasse doit être placée sur un rail secondaire pour être parée ou si un défaut doit être corrigé sur la chaîne. Les détecteurs-carcasse doivent utiliser le système d'identification propre à l'établissement qui a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef pour identifier tous les défauts traités par l'exploitant.

Les pareurs de défauts de la carcasse doivent enlever tous les défauts traités par l'exploitant et/ou tous les défauts traités par l'ACIA/l'exploitant sur la chaîne ou sur le rail de retenue/exploitant. Aucune carcasse ne doit quitter la zone finale d'approbation des carcasses tant que tous les défauts, et leurs marques d'identification/étiquettes correspondantes, n'ont pas été enlevés par les pareurs.

Dans certaines circonstances, il est acceptable qu'un employé accrédité de l'établissement exécute à la fois des fonctions de détection et de parage. Cependant, une seule personne ne peut pas nécessairement identifier, marquer ou parer à elle seule les carcasses sur des chaînes à vitesse plus élevée. Aussi, si le médecin vétérinaire en chef ou l'officier vétérinaire régional détermine qu'un employé de l'établissement n'arrive pas à exécuter efficacement de multiples tâches, le détecteur-carcasse doit seulement identifier et marquer les défauts traités par l'exploitant, tandis que un ou plusieurs pareurs accrédités doivent enlever d'une manière hygiénique les défauts identifiés.

Aucun défaut pathologique ne peut être paré sur des carcasses qui sont retenues par l'ACIA tant que le médecin vétérinaire de l'ACIA n'a pas pris une décision sur leur sort. En outre, les étiquettes de retenue de l'ACIA ne peuvent être enlevées qu'après le parage et que sur les instructions du médecin vétérinaire de l'ACIA (ou son représentant).

3.2.3 Surveillants du contrôle du processus de l'établissement

Les surveillants du contrôle du processus de l'établissement sont des employés accrédités de l'établissement qui exécutent les tests de rendement – Éviscération, les tests de rendement – Présentation, les tests de rendement – Produits finis ainsi que les tests de vérification du re-travail. Les surveillants du contrôle du processus doivent bien connaître, comprendre et appliquer les activités de détection, de cotation, de consignation et de rectification (actions correctives) associées aux mesures de contrôle du processus pour lesquelles ils sont accrédités, et ce, conformément au PIH.

3.3 Responsabilités de l'ACIA

L'application des directives énoncées dans la présente politique du PIH doit en tout temps se faire conformément à la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) et au MDM. Si le personnel de l'ACIA et l'exploitant ne peuvent s'entendre sur l'interprétation desdites directives, des explications écrites peuvent être demandées àl'Orientation Opérationelle et Expertise.

En attendant une réponse, la décision du médecin vétérinaire en chef/de l'officier vétérinaire régional à la préséance.

L'ACIA se réserve le droit de prendre des mesures réglementaires lorsque le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) ou un autre agent responsable de l'application de la loi détermine que l'établissement n'a pas appliqué les exigences du PIH d'une manière adéquate et raisonnable.

Toutes les activités relevant des postes d'inspection post mortem demeurent sous la responsabilité de l'ACIA. À moins qu'il n'en soit spécifié autrement dans la présente politique, les activités post mortem sont exercées de la manière décrite dans la section 17.7 du chapitre 17 du MDM. Les inspecteurs de l'ACIA oeuvrant sur la chaîne sont responsables de l'identification des défauts pathologiques désignés qui affectent une partie ou la totalité de la carcasse. La présentation uniforme des carcasses ou de leurs parties doit se traduire par une réduction appréciable de la manipulation des parties et du nombre de postes d'inspection requis, pour ce qui est des établissements adhérant au régime d'inspection traditionnelle qui utilisent des vitesses de chaîne plus élevées.

L'ACIA doit rendre disponible un nombre suffisant d'employés d'inspection certifiés en vertu du PIH et les charger d'exécuter toutes les fonctions d'inspection de l'ACIA requises, les tests de corrélation à l'égard des mesures de contrôle du processus et les activités de surveillance des programmes mis en place par l'exploitant conformément au PIH.

Le surveillant de l'ACIA exerce les fonctions prescrites par le PIH en fonction des exigences habituelles de rotation des postes d'inspection de l'ACIA. Le temps requis pour le poste de surveillant de l'ACIA varie en fonction du volume de production et du rendement journalier de chaque établissement. Le médecin vétérinaire en chef, l'officier vétérinaire régional et le gestionnaire des inspections doivent déterminer en collaboration le temps requis pour ce poste dans chaque établissement.

Le personnel d'inspection de l'ACIA doit vérifier les registres/dossiers sur le contrôle du processus de l'établissement et assurer une surveillance générale des activités de l'équipe de production et de l'équipe d'AQ de l'établissement. Il est préférable que le même inspecteur exerce les fonctions de surveillant de l'ACIA prescrites par le PIH durant au moins la totalité du quart de travail, et cet inspecteur devrait travailler sous la supervision du médecin vétérinaire en chef (ou son représentant). Le surveillant de l'ACIA exécute des tests de corrélation aléatoires prévus au calendrier (éviscération, présentation et produits finis). Il peut également conduire des tests de corrélation non planifiés ou à l'improviste si le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) le juge nécessaire. L'ACIA n'exécute pas de tests de vérification indépendants sur une base régulière à une étape de contrôle du processus précise dans le cadre du PIH, mais ces tests peuvent être autorisés, si le médecin vétérinaire en chef le juge nécessaire.

Le surveillant de l'ACIA doit inscrire la date, l'heure et ses initiales au bas de chaque formulaire évalué. Si des erreurs sont trouvées sur les formulaires ou si ceux-ci ne sont pas dûment remplis ou ne sont pas remplis à temps, l'inspecteur doit décrire ses observations et les mesures prises au bas ou au verso du formulaire. Les résultats des tests de corrélation de l'ACIA peuvent également être consignés sur le formulaire de la compagnie, mais une encre de couleur différente doit être employée pour distinguer les résultats de l'ACIA.

Compte tenu des diverses configurations employées pour la présentation des carcasses, le médecin vétérinaire en chef peut réaménager la répartition des postes recommandée au chapitre 17 du MDM, pourvu que les effectifs totaux restent les mêmes. La décision du médecin vétérinaire en chef doit être prise en consultation avec l'oficier vétérinaire régional et le Gestionnaire d'Inspection.

3.3.1 Activités post mortem de l'ACIA

L'un des objectifs de la politique du PIH est de faire en sorte que le personnel de l'ACIA manipule le moins possible les carcasses et leurs parties en tirant profit des normes de présentation et de l'équipement de soutien (miroirs, crochets, etc.). On trouve des détails sur ces normes à la section 6 de la présente politique.

Inspection de la tête

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM.

Inspection des viscères
Abats rouges :

Il existe plusieurs méthodes de présentation des abats rouges (coeur, foie et poumons) pour l'inspection. La section 17.7 du chapitre 17 du MDM décrit les exigences générales à respecter pour l'inspection. Lorsque le foie est présenté avec les autres abats rouges, le noeud lymphatique hépatique doit demeurer attaché au tractus gastro-intestinal pour l'inspection. La face dorsale du foie, si elle est visible, peut être examinée sans être manipulée.

Abats blancs :

Lorsque le foie est détaché du tractus gastro-intestinal, le noeud lymphatique hépatique doit demeurer attaché au tractus gastro-intestinal pour l'inspection.

Inspection de la carcasse

Voir la section 17.7 du chapitre 17 du MDM.

3.3.2 Formation du personnel d'inspection de l'ACIA

Les employés de l'ACIA sont certifiés lorsqu'ils réussissent la formation théorique et pratique du programme de formation de l'ACIA sur le PIH.

Un inspecteur certifié de l'ACIA qui n'est pas exposé pendant une année aux principes et/ou aux pratiques du PIH doit être réévalué s'il veut maintenir sa certification. Il doit au besoin suivre un cours de recyclage sous la supervision du médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) et montrer qu'il connaît et peut appliquer le PIH de façon satisfaisante avant qu'il puisse être certifié de nouveau.

Les employés saisonniers ou temporaires de l'ACIA reçoivent une formation qui leur permet de participer d'une manière limitée au PIH. Ainsi, cette formation ne leur permet pas d'accomplir les activités qui relèvent du surveillant de l'ACIA. Ils doivent cependant reconnaître et signaler les employés de l'établissement qui préparent incorrectement les carcasses et leurs parties pour l'inspection post mortem. Les employés temporaires/saisonniers qui travaillent à ce titre pendant plus de six mois civils consécutifs doivent recevoir une formation complète aboutissant à leur certification en vertu du PIH.

4.0 Contrôle statistique du processus

4.1 Introduction au contrôle statistique du processus (CSP)

Tout exploitant d'abattoir a la responsabilité d'offrir de façon constante un produit conforme aux normes minimales de salubrité des aliments décrites dans la Loi sur l'inspection des viandes (LIV), le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM) de l'ACIA et le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA. La méthode prescrite par le PIH pour évaluer le respect de ces normes et améliorer la capacité de l'exploitant de s'y conformer est appelée Contrôle statistique du processus (CSP). Il s'agit d'une méthode scientifique qui vise à améliorer et à mesurer objectivement l'efficacité du rendement d'un procédé de fabrication ou d'une étape du procédé de fabrication.

Conformément au PIH, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis. En échantillonnant au hasard des carcasses et/ou leurs parties et en les testant, durant un quart de production, par rapport à un niveau prédéterminé d'une norme de rendement, on peut déterminer non seulement si les carcasses et leurs parties sont saines et salubres, mais aussi si le procédé d'abattage est maîtrisé.

Dans les établissements comportant 2 postes d'inspection post mortem ou moins (c.-à-d. où la vitesse de chaîne ne dépasse jamais 200 c/h), les tests de rendement pour la présentation CSP qui sont décrits dans cette annexe ne sont pas exigés. Ces établissements doivent cependant satisfaire aux normes de présentation des carcasses et de leurs parties qu'ils ont établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef. Il incombe à la direction des établissements de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'inspection post mortem de manière que les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire une inspection adéquate.

Tout nouvel établissement dédié à l'abattage de porc seulement (ceci inclus un nouvel établissement d'abattage ou un établissement existant qui modifié ses opérations) doit être muni de toutes les installations nécessaires pour fonctionner selon les exigences du programme PIH porc dès le début des opérations. L'exploitant devra également concevoir et rédiger le programme écrit de formation et d'accréditation des employés eu égard les exigences du PIH porc avant le début des opérations. L'exploitant aura une période de 2 mois (60 jours calendrier) après le début des opérations d'abattage afin de compléter la formation et l'accréditation des employés opérant le PIH porc. Le mode traditionelle d'inspection sera utilisé durant la période de formation et d'accréditation des employés. L'exploitant doit informer l'ACIA le plus tôt possible de ses intentions de mettre en place le PIH porc afin de s'assurer que l'ACIA forme son personnel et prépare les activités d'accréditation des formateurs de l'établissement en temps opportun.

Lorsqu'un établissement adhère au PIH, son exploitant peut soit utiliser les normes de rendement nationales, soit utiliser les données qu'il a lui-même recueillies pour établir son propre niveau de rendement (CSP). L'établissement aura deux mois pour faire en sorte que ses opérations répondent aux normes de rendement nationales pour l'éviscération et les produits finis (défauts SA et ADC); il aura au plus six mois pour atteindre le NQA national pour la présentation des carcasses et de leurs parties.

Compte tenu de la variabilité de la configuration de la présentation dans un établissement, le nombre total de défauts utilisé pour évaluer le NQA peut varier d'un établissement à l'autre. Dans les situations où un nombre relativement peu élevé de défauts est employé pour déterminer le NQA pour un même poste de présentation, le médecin vétérinaire en chef et l'OVR peuvent négocier un NQA plus resserré, dépassant la norme nationale déclarée à l'appendice G.

Si l'exploitant souhaite recueillir ses propres données, il doit sélectionner au moins 25 sous-groupes à chaque étape de contrôle du processus désignée, et ce, sur au moins 5 jours ouvrables. Pour garantir la validité du processus de collecte de données, celui-ci doit se faire en consultation et avec la collaboration du spécialiste des programmes du Centre opérationnel et du médecin vétérinaire en chef. Lorsque le PIH est intégralement mise en oeuvre dans l'établissement, l'exploitant doit satisfaire aux normes de rendement nationales minimales à toutes les étapes de CSP, comme il est mentionné précédemment. Voir l'appendice G.

Si l'une ou l'autre des normes de rendement énoncées à l'appendice G, ou comme il est mentionné précédemment, ne peut pas être respectée dans les délais prescrits, le médecin vétérinaire en chef ou l'exploitant doit amorcer une discussion à ce sujet avant les dates limites et consulter ensemble l'officier vétérinaire régional pour connaître la marche à suivre.

4.2 Tests de CSP

4.2.1 Vérification de l'équipe d'AQ

C'est d'ordinaire l'équipe d'AQ de l'établissement qui vérifie que les mesures de contrôle du processus sont mises en oeuvre correctement. Cette vérification doit inclure une révision des dossiers eu égard la précision des notes (dûment remplis et remplis à temps) et fournir l'assurance que les mesures pertinentes ont été mises en place lorsque les normes ne sont pas respectées. L'équipe d'AQ (ou un équivalent désigné) mène également des tests indépendants et compare ses résultats à ceux obtenus par les surveillants du CSP de l'établissement.

4.2.2 Supervision de l'ACIA

À son tour, le personnel de l'ACIA exerce une surveillance périodique du programme d'AQ de l'établissement en surveillant les activités de production, en examinant les registres/dossiers de la compagnie et en comparant/corrélant les résultats de ses propres tests à ceux obtenus par les surveillants de l'établissement. Si l'on estime qu'il existe des problèmes de constance entre les résultats des tests ndépendants de l'établissement et ceux des tests de corrélation de l'ACIA ou que le rendement d'un produit ou d'un employé est insatisfaisant ou médiocre durant la période entre les tests, ces problèmes doivent être consignés dans les dossiers appropriés, et le processus d'action corrective doit être amorcé par l'exploitant ou à la demande du médecin vétérinaire en chef (ou de son représentant).

Si, lorsque des échantillons sont sélectionnés et évalués sur une chaîne mobile, les résultats d'un test de corrélation de l'ACIA ne concordent pas avec ceux du surveillant de l'établissement pour l'un ou l'autre des tests de CSP prescrits par le PIH, il faut sélectionner immédiatement un deuxième sous-groupe et effectuer un test supplémentaire (à l'exception de la detection d'un défaut NPF SA I lors d'un test NPF SA I) . Si les résultats de deux tests de corrélation consécutifs obtenus par l'exploitant et l'ACIA ne concordent pas, l'exploitant doit mettre en œuvre un processus d'action corrective (le cas échéant) selon les résultats du deuxième test de l'ACIA, qui sont considérés comme les bons résultats. L'ACIA surveille toutes les activités entourant le processus d'action corrective instauré par l'exploitant pour s'assurer du respect des exigences du PIH et d'autres programmes de l'ACIA. Lors des tests des NPF-SA-I, tout défaut NPF-SA-I détecté doit être officiellement consignés et les exploitants doivent amorcer les actions correctives appropriées. Si l'exploitant est en désaccord avec les résultats de l'ACIA, celui-ci peut choisir d'arrêter la chaîne ou d'utiliser d'autres moyens pour retenir la carcasse jusqu'à ce que le vétérinaire en chef (VEC) puisse examiner le défaut en question. Dans ce cas, le VEC doit décider si un défaut SA-I est présent. Les résultats de la décision du VEC doivent être officiellement consignés et les actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant.

Lorsque des tests de corrélation de l'ACIA sont exécutés sur un sous-groupe statique, que les résultats des tests de l'ACIA et de l'exploitant ne concordent pas et que les divergences observées ne peuvent être résolues immédiatement, même à la suite de tests supplémentaires ou de discussions des constatations initiales, les résultats des tests de l'ACIA sont considérés comme les bons résultats. Si l'exploitant est en désaccord avec les résultats de l'ACIA, celui-ci peut choisir de demander au VEC d'examiner le défaut. Dans ce cas, le VEC doit décider si le défaut est présent. Les résultats de la décision du VEC doivent être officiellement consignés et au besoin, les actions correctives appropriées doivent être amorcées par l'exploitant.

En de telles circonstances, l'exploitant doit faire enquête et trouver la cause de l'écart entre les résultats, puis signaler ses constatations au médecin vétérinaire en chef et en discuter avec lui, suivant l'exécution de toutes les actions correctives urgentes.

4.2.3 Rendement constant aux tests de CSP

Lorsque les données de rendement historiques (5 quarts consécutifs ou plus) montrent de façon apparente qu'un exploitant n'obtient pas, de façon constanteNote de bas de page 1, un niveau de qualité acceptable (NQA) à l'une ou l'autre des étapes de contrôle du processus indiquées dans le PIH et que les actions correctives antérieurement exécutées par l'exploitant n'ont pas assuré une résolution à long terme du problème, il faut que le médecin vétérinaire en chef/l'officier vétérinaire régional réévalue la vitesse de chaîne maximale employée à l'étape ou aux étapes du procédé en cause et la règle à un niveau maximal inférieur, en procédant à une réduction initiale de 10 %. Si cette réduction initiale de la vitesse de chaîne ne donne pas de résultats satisfaisants au cours de la première moitié du quart de travail, une ou des réductions additionnelles sont imposées tant qu'un niveau de qualité acceptable (NQA) pour l'étape ou les étapes du procédé en cause n'a pas été rétabli. La vitesse de chaîne à laquelle est atteint le NQA doit être maintenue pendant au moins 5 quarts consécutifs.

4.2.4 Personnel de l'établissement

Seuls des employés accrédités de l'industrie peuvent exécuter les tests décrits dans le PIH, et les résultats aux tests doivent être enregistrés sur les formulaires appropriés de l'ACIA. Le processus d'action corrective découlant des tests prescrits par le PIH est la responsabilité de l'exploitant et peut être amorcé par l'équipe de production ou l'équipe d'AQ de l'établissement. Le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) doit être averti par un responsable de l'établissement quand des résultats aux tests de CSP ont nécessité une action corrective donnée en vertu du PIH.

De façon générale, la responsabilité des tests de CSP ne devrait pas être dévolue aux employés de l'équipe de production, car ces derniers pourraient manquer d'objectivité par rapport aux tests. Si l'on fait appel à un employé de l'équipe de production pour l'exécution d'un test de CSP, il faut avant tout éviter que ce dernier ne soit influencé par la présence du superviseur de la production. Si une impartialité ne peut être assurée, il est préférable que l'équipe d'AQ soit responsable de tous les tests de CSP. Le médecin vétérinaire en chef doit examiner cette situation dans ses établissements respectifs et déterminer quel est le moyen à utiliser pour obtenir les résultats d'évaluation des produits les plus fiables.

4.2.5 Sélection des échantillons

L'un des grands principes de tout programme de tests de CSP basés sur la sélection d'échantillons est que chaque unité d'une population doit avoir une chance égale d'être sélectionnée en tant qu'échantillon. Ce principe est totalement pris en compte dans le PIH à l'intérieur des contraintes d'ordre pratique inhérentes au système d'inspection et à l'environnement d'abattage.

Un employé désigné de l'établissement doit choisir des moments au hasard selon le plan écrit de l'établissement sur la conduite des tests de CSP. Cet employé doit soumettre les moments choisis au médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) avant le début de chaque quart.

Une unité d'échantillonnage (carcasse ou ses parties) présentant un défaut pathologique/une anomalie ne peut pas être utilisée pour un test de CSP, sauf pour les tests de rendement – Produits finis. La prochaine unité d'échantillonnage en amont de la chaîne est substituée à cette carcasse ou à ses parties, puis intégrée au sous-groupe.

Si la chaîne s'arrête durant un test de CSP, les unités d'échantillonnage qui restent à choisir pour le test sont sélectionnées lorsque la chaîne redémarre et que la vitesse de chaîne retourne à la normale. Le surveillant doit s'assurer que les attributs testés sur ces unités d'échantillonnage ne sont pas affectés par l'arrêt de la chaîne.

Si la chaîne s'arrête pendant une longue période, c'est-à-dire un arrêt qui dure plus de temps qu'il n'en faut pour la transformation du ⅔ d'un lot de production, l'exploitant peut suspendre, pour ce lot en particulier, le ou les tests aléatoires prévus au calendrier pour évaluer le rendement de la présentation des viscères. La suspension de tous les autres tests prévus au calendrier durant l'arrêt de production est laissée à la discrétion du médecin vétérinaire en chef.

4.2.6 Fréquence des tests

Dans les établissements dont la vitesse de chaîne ne dépasse pas normalement 200 carcasses à l'heure (c/h), les tests de rendement pour la présentation qui sont décrits dans cette annexe ne sont pas exigés. Ces établissements doivent cependant satisfaire aux normes de présentation des carcasses et de leurs parties qu'ils ont établies en consultation avec le médecin vétérinaire en chef. Pour plus de détails voir la section 4.1 et la section 6.2 de ce document. Lorsqu'un établissement qui opére normalement à une vitesse de la chaîne de 200 c/h ou moins augmente sa vitesse à plus de 200 c/h, l'exploitant doit effectuer les tests de rendement pour la présentation tel qu'ils sont décrits dans cette annexe pour une vitesse de plus de 200 c/h pour le reste de la semaine et ce même si la vitesse de production est subséquemment réduite à 200 c/h ou moins. Lorsqu'un établissement qui opére normalement à une vitesse de la chaîne de plus de 200 c/h réduit sa vitesse à 200 c/h ou moins, l'exploitant doit continuer d'effectuer les tests de rendement pour la présentation tel qu'ils sont décrits dans cette annexe pour une vitesse de la chaîne de plus de 200 c/h durant le reste de la semaine.

L'exploitant doit exécuter les tests de CSP selon la fréquence indiquée au tableau 4.1 ou au tableau 4.1a, selon le cas. Lorsqu'un établissement dont la vitesse de chaîne ne dépasse pas normalement 100 c/h ou moins augmente sa vitesse au-dessus de 100 c/h, l'exploitant doit effectuer les tests de CSP et les procédures requises selon la vitesse de chaîne supérieure durant toute la semaine visée, et ce même si la vitesse est subséquemment réduite durant la semaine. Lorsqu'un établissement dont la vitesse de la chaîne est normalement au-dessus de 100 c/h diminue sa vitesse à 100 c/h ou moins, l'exploitant doit continuer à effectuer les tests de CSP et les procédures applicables selon la vitesse de chaîne supérieure durant toute la semaine visée. Les exploitants peuvent choisir d'effectuer les tests de CSP applicables à une vitesse supérieure à la vitesse réelle de leur chaîne de production durant une semaine donnée. Voir également le module de formation E.5.

Tableau 4.1 Fréquence des tests de CSP
A. Tests de rendement – Éviscération
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
B. Tests de rendement – Présentation (tête [NLM] , viscères et carcasse)
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
C. Tests de rendement – Produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Intensif 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
D. Tests de rendement – Produits finis – Autres défauts de la carcasse
Effectué par Mode Fréquence
Exploitant Normal Aléatoire – Toutes les 30 ou les 60 minutes (selon la taille du lot)
Exploitant Réduit (facultatif) Une fois l'heure ou aux 2 heures (selon la taille du lot)

Une fois qu'une taille de lot (une demi-heure ou une heure de production) est sélectionnée par l'exploitant et approuvée par le médecin vétérinaire en chef/l'officier vétérinaire régional en fonction de la capacité de contrôle du processus de l'établissement, elle ne peut pas être modifiée spontanément. Une demande écrite à ce sujet doit être soumise au médecin vétérinaire en chef, et une date de mise en oeuvre mutuellement convenue doit être négociée pour que la taille du lot puisse être modifiée.

Tableau 4.1a Fréquence des tests de CSP pour les petits établissements
(c.-à-d., pour les abattoirs qui traitent 100 carcasses à l'heure (c/h) et moins)
A. Tests de rendement – Éviscération
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Notes de tableau 2 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Intensif 15 minutes de production 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
B. Tests de rendement – Produits finis – Défauts liés à la salubrité des aliments (SA)
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Réduit (facultatif) Notes de tableau 2 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart (si il y a échec, re-tester dans une demie hre)
Exploitant Intensif 15 minutes de production 1er test dans les 15 minutes et toutes les 15 minutes par la suite
C. Tests de rendement – Produits finis – Autres défauts de la carcasse (ADC)
Effectué par Mode Taille du lot Fréquence
Exploitant Normal 60 minutes de production 1 fois par demi-quart

Notes de tableau

Notes de tableau 2

Note : Les petits établissements qui exécutent des tests à une fréquence reduite doivent identifier un lot de 60 minutes de production pour le retravail.

Retour à la référence de la note de tableau 2

4.2.7 Continuité de tous les tests de contrôle statistique du processus (CSP)

Il faut assurer une continuité entre les résultats obtenus, les modes employés et les formulaires remplis pour tous les tests de CSP d'un quart de travail à l'autre. Le mode employé à la fin du quart doit être celui employé au début du quart consécutif subséquent. Dans un établissement qui comporte de multiples quarts de travail, les quarts de jour et de l'après-midi doivent être considérés comme des périodes distinctes et indépendantes; les résultats, les formulaires et les actions correctives se rapportant à chacun de ces quarts doivent être distincts.

4.2.8 Proximité des carcasses durant les tests

Lorsque les divers tests de CSP sont utilisés aux fins de surveillance des carcasses/parties de carcasses par l'exploitant ou par l'ACIA, la règle générale à observer est que la surface évaluée doit se trouver approximativement à un bras de distance du surveillant.

4.2.9 Réductions de la vitesse de chaîne

Une réduction de la vitesse de chaîne est parfois une action corrective obligatoire lorsque les normes CSP ne sont pas respectées et que l'exploitant tente de rétablir un contrôle du processus. Une réduction de la vitesse de chaîne ne peut résulter que d'une seule étape de contrôle du processus à la fois.

4.2.10 Vérification du retravail du lot

L'exploitant doit avertir l'ACIA lorsqu'il procède au retravail d'un lot non conforme. Il doit également conserver des registres/dossiers sur le rendement de la vérification et de l'évaluation du retravail. La fréquence de la surveillance du retravail par l'ACIA est laissée à la discrétion du médecin vétérinaire en chef. Pour plus de détails concernant les procédures de retravail du lot, consulter la section 11.

4.2.11 Conservation des registres/dossiers se rapportant au PIH

L'exploitant doit conserver les registres/dossiers sur les tests de CSP prescrits par le PIH pendant au moins un an, et ces dossiers doivent être accessibles à l'ACIA à la demande du médecin vétérinaire en chef. Les registres/dossiers se rapportant à la production en cours et ceux requis pour déterminer les modes des tests doivent être accessibles à l'ACIA dans la salle d'éviscération.

4.2.12 Actions correctives découlant des tests de CSP

Toutes les actions correctives décrites dans le programme écrit de l'exploitant doivent être approuvées au préalable par le médecin vétérinaire en chef en consultation avec l'officier vétérinaire régional. Ces actions correctives peuvent notamment inclure :

  • réévaluation des animaux pour alimentation humaine reçus par rapport aux normes de rendement de l'exploitant;
  • analyse des étapes du procédé en amont de l'emplacement où l'échec est survenu;
  • ajout de personnel accrédité supplémentaire;
  • réduction de la vitesse de chaîne;
  • réglage de l'équipement;
  • remplacement du personnel; et
  • accroissement de la fréquence des tests.

5.0 Tests de rendement – Éviscération

5.1 Introduction aux tests de rendement ISO – Éviscération

Pour avoir plus de détails sur les plans d'échantillonnage ISO utilisés pour les tests de rendement – Éviscération, les tests de rendement – Présentation et les tests de rendement – Produits finis, veuillez consulter le module de formation E6 de l'ACIA (annexe I) et l'appendice G de la présente politique.

L'objectif du test de rendement ISO – Éviscération est de réduire de façon constante les accidents d'éviscération au plus bas niveau possible en fournissant une mesure du rendement en temps réel de l'étape d'éviscération. Cette mesure/rétroaction en temps réel donne au personnel de production de l'établissement de l'information cruciale sur son propre rendement. Cette démarche est reconnue comme un moyen objectif et statistiquement fiable pour déterminer quand une intervention hâtive (action corrective) sur un procédé est justifiée.

Le recours à un équipement de plus en plus évolué sur le plan technologique et la maîtrise des défauts liés à la salubrité des aliments la plus précoce possible au long du procédé d'habillage exigent une souplesse d'exécution du test de rendement – Éviscération. Si l'exploitant souhaite utiliser un équipement automatique ou manuel pour intervenir sur un procédé immédiatement après l'étape d'éviscération mais avant l'exécution d'un test, il doit préserver l'intégrité des résultats du test de rendement – Éviscération. Cela ne l'empêche pas de proposer diverses méthodes d'identification et de marquage des carcasses pour satisfaire à la fois aux objectifs de préservation de l'intégrité des résultats et de souplesse d'exécution du test de rendement – Éviscération. Toutes les propositions d'exemption (accordée pour des procédures spéciales) doivent recevoir l'approbation du spécialiste des programmes de l'Administration centrale, en consultation avec l'officier vétérinaire régional.

Pour évaluer le rendement de l'éviscération, un employé accrédité de l'établissement doit mener, une fois l'heure ou deux fois l'heure (à la discrétion de l'exploitant), des tests de rendement – Éviscération aléatoires prévus au calendrier sur un certain nombre (voir le module E 5) de carcasses prélevées d'une manière consécutive ou en alternance à un poste situé immédiatement après l'étape éviscération et avant toute autre altération ou parage ultérieur des carcasses (exemption accordée pour des procédures spéciales approuvées). Le test peut être réalisé sur une carcasse fendue ou non fendue, pourvu que les conditions susmentionnées soient respectées. Le test ne doit évaluer que la contamination visible de la carcasse résultant d'un déversement du contenu gastro-intestinal. Des défauts concomitants (comme une régurgitation par la cavité buccale), bien que non acceptables pour une carcasse approuvée, ne sont pas comptés à l'aide du test de rendement – Éviscération. Comme il est mentionné précédemment, l'exploitant peut choisir d'enlever immédiatement tout défaut d'habillage lié à la salubrité des aliments avant le poste du test, pourvu que l'intégrité des résultats soit préservée.

Si un établissement qui abat des porcs procède au dépouillement des carcasses plutôt qu'à leur échaudage/épilage, un test de rendement – Éviscération additionnel ne doit pas être effectué pour évaluer le dépouillement comme dans le cas des établissements qui abattent des bovins. L'exploitant doit cependant s'assurer que les surfaces externes de la carcasse sont préparées d'une manière satisfaisante, conformément au chapitre 17, section 17.6 du MDM.

5.2 Exécution des tests de rendement – Éviscération

Voir l'appendice G.

L'exploitant doit désigner des personnes accréditées pour planifier et mener les tests de rendement – Éviscération et pour amorcer un processus d'action corrective lorsque les normes prescrites ne sont pas respectées. Les fonctions de surveillance/de vérification peuvent être partagées entre l'équipe de production et l'équipe d'AQ, ou elles peuvent relever uniquement de l'équipe d'AQ, si l'exploitant le souhaite.

L'exploitant doit avertir le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) au besoin, comme il est indiqué à l'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH).

5.2.1 Cotation des tests de rendement – Éviscération

La cotation des défauts d'éviscération est basée sur le système par attributs ISO et s'effectue selon le plan d'échantillonnage 2859-1, niveau d'inspection spécial S-4 (remarque : le niveau d'inspection S1 peut être utilisé pour les établissements opérant à 100 c/h ou moins.); voir l'appendice G. Les carcasses obtiennent un résultat « positif » ou « négatif » selon qu'elles présentent ou non toute contamination apparente par les matières fécales ou les ingesta résultant de l'éviscération. Toute carcasse ayant obtenu un résultat positif durant le test doit être clairement et immédiatement marquée pour qu'elle puisse être corrigée avant son approbation finale.

Les normes de rendement minimales du test de rendement – Éviscération sont basées sur l'étude de base nationale du PIH menée en 2004. Ces normes de rendement seront réévaluées lorsque plus de données seront accessibles. L'appendice G indique les normes de rendement minimales que doivent respecter tous les établissements agréés par le fédéral.

Un établissement qui vient d'adhérer au PIH peut utiliser initialement les données qu'il a lui-même recueillies pour établir le rendement moyen de ses procédés d'éviscération. L'établissement a deux mois pour adapter ses opérations aux normes de rendement nationales si le rendement moyen de l'établissement dépasse les normes nationales. Voir l'appendice G.

Tous les résultats des tests de rendement – Éviscération sont inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 001 : Tests de rendement ISO – Éviscération – PIH. L'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH) offre des détails additionnels sur le processus d'action corrective à mettre en oeuvre pour chacun des résultats obtenus aux tests de rendement – Éviscération (voir la description des modes des tests aux paragraphes suivants).

5.2.2 Modes des tests de rendement – Éviscération

Tous les établissements qui viennent d'adhérer au PIH doivent commencer les tests en mode normal. La taille de l'échantillon et la fréquence des tests sont basées sur la taille du lot choisi par l'exploitant (voir le tableau 4.1 et le tableau 4.1a : Fréquence des tests de CSP).

Mode normal

L'exploitant doit réussir quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal.

Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, le mode d'échantillonnage aléatoire est suspendu, l'exploitant passe au mode intensif pour le test subséquent. Après dix tests consécutifs réussis en mode normal, l'exploitant peut passer au mode réduit.

Aucune autre action corrective n'est requise lorsqu'un résultat satisfaisant est obtenu. Les tests aléatoires prévus au calendrier doivent se poursuivre. L'ACIA est avertie chaque fois que l'exploitant passe au mode intensif, et les tests aléatoires sont suspendus. L'exploitant doit déterminer la cause de l'échec et la corriger. Voir l'appendice A : Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH.

Les petits établissements qui font leurs tests à fréquence réduite doivent, après un échec en mode normal, effectuer un test supplémentaire une demie heure après le test échoué pour vérifier le rendement. Si ce test supplémentaire est un échec, l'exploitant passe au mode intensif. Si ce test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et l'exploitant doit exécuter un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant le dernier test en mode normal qui a été un échec. Les tests doivent se poursuivre toutes les 15 minutes par la suite, jusqu'à ce que le mode normal soit rétabli. Après cinq tests consécutifs réussis en mode intensif, l'exploitant peut passer au mode normal.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal pour être autorisé à passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l'exploitant en mode normal. L'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective au besoin et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant le test échoué, suivi d'un deuxième test dans 15 minutes. Si les deux tests sont réussis, l'exploitant reprend les tests en mode normal à la fréquence aléatoire. Voir les actions connexes à la section 5.2.4.

Les petits établissements qui font leurs tests à une fréquence réduite doivent, après un échec en mode réduit, retourner au mode normal et effectuer un test supplémentaire une demie heure après le test échoué pour vérifier le rendement. Si le test supplémentaire en mode normal est un échec, un autre test est exécuté une demie heure après. L'échec de ce deuxième test en mode normal fait passer le mode d'inspection au niveau intensif. Si le test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

5.2.3 Exécution d'un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I à la suite d'un échec au test de rendement – Éviscération

Lorsqu'on passe du mode normal au mode intensif ou du mode réduit au mode normal à la suite d'un échec au test de rendement – Éviscération, la fréquence du test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit être modifiée (le mode en cours étant maintenu) afin qu'on puisse valider les actions correctives mises en oeuvre à l'étape de l'éviscération.

Tout échec à un test de rendement – Éviscération en mode Réduit exige la suspension temporaire de la fréquence aléatoire des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I. Un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit être effectué immédiatement après chacun des deux premiers tests de rendement – Éviscération en mode normal. Si ces deux tests de rendement – Éviscération sont réussis, on peut reprendre les tests à une fréquence aléatoire. Tout échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ou à un test de rendement – Éviscération doit être coté selon les règles de décision ISO applicables au mode en cours.

Dans l'éventualite d'un échec en mode normal, l'exploitant doit alors operer en mode intesif et il doit y avoir un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I effecutué immédiatement après chacun des deux premier tests en mode intensif pour la performance du processus d'éviscération. Si les deux tests jumelé au Produits finis – Défauts SA-I sont réussis, alors les tests pour évaluer les Produits finis – Défauts SA-I peuvent être effectués à nouveau à une fréquence aléatoire. Si les test d'éviscération ne sont pas réussis, un test associé Produits finis – Défauts SA-I sera alors effectué après tout échec d'un test d'éviscération jusqu'à ce qu'un test soit réussit. Tout échec en mode intensif entraîne deux tests jumelés Produits finis – Défauts SA-I.

En revanche, en cas d'échec au test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I et d'un passage subséquent au mode normal ou intensif, le test de rendement – Éviscération n'est pas affecté et se poursuit au mode et à la fréquence en cours.

Tout échec à un test de rendement – Produits finis doit être coté selon les règles de décision ISO applicables au mode en cours (consulter l'appendice C)

5.2.4 Actions correctives à exécuter à la suite du test de rendement – Éviscération

Les actions correctives que doit exécuter l'exploitant en cas d'échec dans chacun des modes susmentionnés sont indiquées à l'appendice A (Arbre de décision – Tests de rendement – Éviscération – PIH). Toutes les actions correctives mentionnées dans le programme écrit de l'exploitant doivent être approuvées au préalable par le médecin vétérinaire en chef. Ces actions correctives peuvent notamment inclure :

  • réévaluation des animaux pour alimentation humaine reçus par rapport aux normes de rendement de l'exploitant;
  • analyse des étapes du procédé en amont de l'emplacement où l'échec est survenu;
  • ajout de personnel accrédité supplémentaire;
  • réduction de la vitesse de chaîne;
  • réglage de l'équipement;
  • remplacement du personnel; et
  • accroissement de la fréquence des tests.

6.0 Tests de rendement – Présentation

6.1 Introduction aux tests de rendement – Présentation

L'établissement de normes relatives à la présentation uniformes est un élément clé du PIH. Non seulement ces normes permettent-elles d'uniformiser la présentation des carcasses et de leurs parties, mais elles sont aussi un moyen de réduire les dangers pour la salubrité des aliments et de donner une indication hâtive de la maîtrise ou de la non-maîtrise de certains procédés d'habillage des carcasses. Si les carcasses ou leurs parties ne sont pas présentées de manière uniforme et prédéterminée, le temps alloué à l'inspection sert alors à corriger ou à compenser les erreurs de présentation. En conséquence, le respect de normes minimales en matière de présentation assure également un service d'inspection efficace. Le caractère convenable de la présentation repose sur plusieurs facteurs, dont les suivants : l'absence de pathologies, l'uniformité des carcasses, la configuration appropriée de la chaîne d'éviscération, le bon ordonnancement des procédés d'éviscération, un équipement et un éclairage adéquats et, surtout, la formation et le rendement des employés de production.

6.2 Responsabilités de l'établissement

Peu importe la taille de l'établissement, il appartient à chaque exploitant de s'assurer que les carcasses et leurs parties sont présentées à l'inspection post mortem de manière que les inspecteurs de l'ACIA puissent en faire une inspection adéquate. À cette fin, l'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent s'entendre sur un schéma de présentation qui constituera la norme de présentation propre à l'établissement.

La direction de l'établissement doit faire appliquer par ses employés les normes relatives à la présentation prescrite pour les têtes (incluant les noeuds lymphatiques mandibulaires [NLM]), les carcasses et les viscères. L'exploitant doit désigner des employés accrédités responsables de planifier/de mener les tests de rendement – Présentation et d'amorcer un processus d'action corrective en cas de non-respect des normes prescrites.

Cette fonction est normalement partagée entre l'équipe de production et l'équipe d'AQ, mais elle peut toutefois relever uniquement de l'équipe d'AQ si l'exploitant le souhaite. L'exploitant doit informer le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) chaque fois que nécessaire, comme il est indiqué à l'appendice B (Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH).

6.3 Vitesse de chaîne excessive

La vitesse de chaîne est vérifiée dans le cadre des tests de rendement – Présentation. Si, au cours d'un test, on constate que la vitesse de chaîne dépasse la vitesse autorisée, il faut ramener immédiatement la vitesse de chaîne à la vitesse autorisée. Après toute réduction de la vitesse de chaîne, il faut revérifier la vitesse de chaîne dans les 15 minutes. Si la vitesse de chaîne est encore supérieure à la vitesse autorisée (tolérance de + 1 %) après un test supplémentaire, il faut en aviser le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) et réduire la vitesse de chaîne de 10 % par rapport à la vitesse de chaîne maximale autorisée.

6.4 Normes de présentation

L'exploitant et le médecin vétérinaire en chef doivent collaborer et s'entendre sur une méthode et une orientation acceptables pour la présentation des carcasses et de leurs parties pour l'inspection de l'ACIA. Les carcasses et leurs parties sur la chaîne mobile ou la table doivent être face à l'inspecteur. Une fois qu'il a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef, un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation doit être inclus au programme écrit de l'exploitant et affiché dans un endroit bien en vue dans la salle d'AQ et dans le bureau d'inspection de l'ACIA. Tous les établissements, peu importe leur taille, doivent disposer d'un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation.

6.5 Cotation des erreurs de présentation

La cotation des erreurs de présentation est basée sur le système par attributs ISO et s'effectue selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1 (niveau d'inspection spécial S-3). Pour chacune des trois catégories de présentation (tête, carcasse et viscères), on a établi une liste de défauts ou d'attributs qui est employée pour assurer le respect des normes minimales en matière de présentation dans chacune de ces catégories. Les règles de décision ISO régissant le passage entre les modes d'inspection réduit, normal et intensif s'appliquent. Ainsi, n'importe quel défaut ou attribut détecté compte pour un défaut.

Compte tenu de la variabilité de la configuration des établissements agréés par le fédéral, les NQA applicables à chaque catégorie de présentation varient selon la complexité et le nombre d'attributs assignés à chaque catégorie. Une fois déterminés pour un établissement, les NQA sont inscrits dans le programme écrit de la compagnie.

Trois grands principes s'appliquent lorsqu'un surveillant de l'établissement ou qu'un employé de l'ACIA exécute un test de rendement – Présentation. Les voici.

  1. Les tests en mode normal, intensif ou réduit demeurent inchangés, sauf lorsqu'un changement de mode est requis selon l'arbre de décision; voir l'appendice B (Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH).
  2. Une unité d'échantillonnage (tête, viscères, carcasse) est jugée inacceptable si un ou plusieurs attributs sont décelés.
  3. Un maximum de un échec est permis par unité d'échantillonnage.

Tous les résultats des tests de rendement – Présentation doivent être consignés sur les formulaires pertinents de l'ACIA :

  • ACIA/PIH 002A : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 002B : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM non attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 003A : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (crochet/bassine) – PIH
  • ACIA/PIH 003B : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (plateau/table) – PIH
  • ACIA/PIH 004A : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM attachés à la tête) – PIH
  • ACIA/PIH 004B : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM non attachés à la tête) – PIH

L'établissement qui vient d'adhérer au PIH peut utiliser initialement ses propres données pour établir le rendement minimal de chacun des tests de rendement – Présentation.

Cependant, après au plus six mois, l'exploitant doit atteindre le NQA national indiqué à l'appendice G. Si l'exploitant n'arrive pas à atteindre ce NQA après la période spécifiée, le médecin vétérinaire en chef doit avertir et consulter l'officier vétérinaire régional. La consultation peut également inclure le spécialiste des programmes de l'Administration centrale.

Modes des tests de rendement – Présentation

Tous les établissements qui viennent d'adhérer au PIH doivent commencer les tests en mode normal. La taille de l'échantillon et la fréquence des tests sont basées sur la définition de lot de l'exploitant (voir le tableau 4.1 : Fréquence des tests de CSP).

Mode normal

L'exploitant doit réussir au moins quatre tests consécutifs aléatoires sur cinq pour être autorisé à poursuivre les tests en mode normal. Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs, les tests aléatoires doivent être suspendus, et on doit passer au mode intensif pour le test subséquent. L'ACIA doit être avertie du changement de mode et de l'échec du test. L'exploitant doit déterminer la cause de l'échec et la corriger. En revanche, après dix tests consécutifs réussis en mode normal, l'exploitant peut passer au mode réduit.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et l'exploitant doit exécuter un test supplémentaire dans les 15 minutes suivant l'échec du dernier test en mode normal, puis toutes les 15 minutes par la suite jusqu'à ce que le mode normal soit rétabli. Après cinq tests consécutifs réussis, l'exploitant peut retourner en mode normal. Une fois en mode normal, les tests aléatoires peuvent reprendre.

Si l'exploitant échoue à deux tests dans une fenêtre de cinq tests consécutifs en mode intensif, il faut en informer le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant). Il faut que l'exploitant et l'ACIA se consultent sur la cause possible du piètre rendement obtenu. La vitesse de chaîne doit être réduite de 10 % avant la poursuite des opérations.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant doit réussir dix tests consécutifs en mode normal avant qu'il soit autorisé à passer au mode réduit. Un seul échec en mode réduit fait passer l'exploitant en mode normal. L'exploitant doit amorcer un processus d'action corrective au besoin.

7.0 Tests de rendement – Présentation – Tête

Les noeuds lymphatiques mandibulaires (NLM) sont présentés de diverses manières pour l'inspection de l'ACIA. Le lecteur doit consulter la section qui, parmi les suivantes, correspond à la méthode de présentation utilisée dans son établissement.

7.1 Présentation des têtes avec les NLM

La tête doit être présentée de la façon la plus stable possible (aucun mouvement de la tête ne doit nuire à l'inspection). Les NLM doivent être facilement accessibles et toujours placés au même endroit, comme l'indiquent les normes de présentation de l'exploitant. La langue reste d'ordinaire dans la cavité buccale jusqu'après l'inspection finale de la carcasse.

7.1.1 Présentation dorsale des NLM

La tête est désarticulée à l'articulation occipito-atloïdienne, et tombante, mais elle reste attachée à la carcasse par la peau du menton. La face dorsale de la carcasse fait face à l'inspecteur. Les NLM sont exposés dans la région de l'angle mandibulaire.

7.1.2 Présentation ventrale des NLM

La tête n'est pas désarticulée. L'accès aux NLM est possible par la face ventrale ou le flanc de la carcasse. Les NLM sont présentés de la manière traditionnelle par une ouverture pharyngienne, les NLM étant exposés dans la région de l'angle mandibulaire.

7.2 Présentation des NLM attachés à la racine de la langue/du larynx

Les deux NLM attachés à la langue/au larynx sont enlevés de la carcasse. La langue peut être ou ne pas être attachée au larynx. Si la langue est enlevée de la tête, une correspondance doit être maintenue entre elle et la tête/carcasse jusqu'après l'inspection finale de la carcasse.

Si les NLM sont présentés sur un crochet, ils doivent être présentés dans une position qui permet de inspecter facilement sans que le crochet ne soit gênant.

Si les NLM sont présentés sur un plateau ou une table, ils doivent être présentés dans une position qui permet de les saisir facilement pour examen et incision.

7.3 Défauts de présentation des NLM

Les NLM doivent être présentés intacts (plus de la moitié de chaque NLM doit être présent) et être exposés d'une manière constante dans la région de l'angle mandibulaire (présentation ventrale ou dorsale) ou attachés à la racine de la langue/du larynx s'ils sont présentés avec les viscères. L'inspecteur ne doit pas avoir à pratiquer une incision pour exposer les NLM lorsqu'ils sont présentés sur la carcasse ou avec les viscères. On compte un défaut de présentation lorsque :

  • plus de la moitié d'un NLM est mal placé;
  • plus de la moitié d'un NLM est masqué;
  • plus de la moitié d'un NLM est manquant.

7.4 Défauts de présentation de la tête

Les têtes doivent être adéquatement attachées à la carcasse. Aucune rotation ou mouvement excessif des têtes ne doit nuire à l'inspection. Par mouvement excessif de la tête, on entend tout balancement ou mouvement rotatif de la tête qui empêche ou retarde le positionnement du crochet. Ce mouvement doit être jugé avant la ligne centrale du premier poste d'inspection.

On compte un défaut de présentation lorsque la tête :

  • n'est pas attachée à la carcasse ou n'est que partiellement attachée à la carcasse par la peau (indépendamment du fait qu'elle ait été rattachée par d'autres moyens);
  • est tournée à un angle de > 45°; ou
  • présente un mouvement excessif.

8.0 Tests de rendement – Présentation – Viscères

Les viscères doivent toujours être présentés conformément aux normes de présentation de l'exploitant et de manière que l'inspecteur de l'ACIA ait à les manipuler le moins possible. Les viscères (abats rouges et abats blancs) peuvent être présentés de diverses manières. Chaque exploitant détermine, de concert avec le médecin vétérinaire en chef, la méthode de présentation et l'orientation des viscères qui convient à son établissement.

Tous les exploitants, peut importe la vitesse de chaîne dans leur établissement, doivent créer un schéma illustrant la norme de référence pour la présentation des viscères, et ce schéma, une fois qu'il a été approuvé par le médecin vétérinaire en chef, doit être utilisé pour la cotation des tests de rendement ISO – Présentation – Viscères.

8.2 Abats blancs

Les abats blancs peuvent être présentés de diverses manières. Lorsque le foie est séparé du tractus gastro-intestinal, il faut s'assurer que l'inspecteur puisse facilement le voir en laissant le noeud lymphatique hépatique attaché aux surfaces péritonéales. Les abats blancs comprennent généralement le tractus gastro-intestinal, la rate, l'utérus et la vessie. Ils doivent être placés de manière que la rate et les noeuds lymphatiques mésentériques et le noeud lymphatique hépatique (si le foie n'est pas présent) soient clairement visibles et que l'inspecteur n'ait pas à les manipuler.

8.3 Présentation des abats blancs – Bassine

Chaque portion des abats blancs doit toujours être placée dans la même partie de la bassine conformément au schéma de l'exploitant illustrant la norme de référence pour la présentation. Si le tractus gastro-intestinal est rempli de matière ou de gaz, l'inspecteur devra peut-être déplacer le cæcum ou côlon qui nuit à l'inspection. Il faut que plus de 50 % de tous les organes (définis aux fins des tests de rendement – Présentation – Viscères comme étant la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, le noeud lymphatique hépatique et la rate) soient visibles. Aucune partie des abats blancs ne doit déborder de la bassine.

La contamination des parties intestinales des abats blancs par les ingesta ou les matières fécales ne compte pas pour une erreur de présentation, à moins qu'elle ne gêne le processus d'inspection.

8.4 Présentation des abats blancs – Plateau/table

Les abats blancs présentés de cette façon peuvent inclure le foie en plus du tractus intestinal et d'autres organes connexes. Le tractus intestinal doit être étalé de sorte que plus de la moitié des organes soient visibles. Le foie doit être placé à un endroit du plateau ou de la table où il ne masquera pas le tractus intestinal. La face dorsale du foie doit être totalement exposée pour l'inspection visuelle.

Il ne faut pas que des organes ou des parties d'organe débordent du plateau/de la table. Il ne doit pas y avoir de contact avec les parties de carcasse adjacentes.

8.5 Défauts de présentation des abats blancs

On compte un défaut de présentation lorsque :

  • des tissus ne sont pas placés au bon endroit ou sont tournés à un angle de plus de 45° par rapport à la norme;
  • une partie des abats blancs déborde de la bassine/du plateau/de la table;
  • plus de la moitié de tout organe est manquant (aux fins des tests de rendement – Présentation, un organe est défini comme étant la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, le noeud lymphatique hépatique, la rate et le foie, le cas échéant); ou
  • plus de la moitié de tout organe n'est pas visible parce que masqué par d'autres tissus ou une contamination majeure.

9.0 Tests de rendement – Présentation – Carcasse

9.1 Présentation des carcasses

La carcasse doit être fendue et suspendue à la verticale dans une position ouverte, de manière que les surfaces des cavités pleurales et péritonéales et les reins (s'ils sont présents) soient face à l'inspecteur et que ce dernier puisse facilement les voir sans peu ou pas de manipulation.

Le présentateur de reins doit exposer les reins de la carcasse pour fins d'inspection visuelle en les laissant à l'intérieur de la carcasse ou en les plaçant sur un plateau devant l'inspecteur de viscères. Les reins anormaux doivent être traités conformément aux instructions de l'ACIA.

Un miroir exempt de distorsion est recommandé pour l'inspection des carcasses, peu importe la vitesse de la chaîne. Cependant, pour les établissements utilisant des vitesses supérieures à 200 c/h, des miroirs doivent être installés afin que l'inspecteur puisse voir toute la face dorsale de la carcasse lorsqu'il se tient debout devant les carcasses qui défilent devant lui.

Dans les établissements où les NLM sont présentés et examinés alors qu'ils sont détachés de la carcasse, la présentation de la tête doit être évaluée en même temps que celle de la carcasse.

9.2 Défauts de présentation des carcasses

On compte un défaut de présentation lorsque :

  • les demi-carcasses ne sont pas attachées (selon le schéma de l'établissement illustrant la norme de référence pour la présentation des carcasses);
  • la carcasse n'est pas fendue;
  • la carcasse est tournée à un angle de plus de 45° par rapport à la perpendiculaire; ou
  • plus de la moitié de chaque rein est manquant ou non exposé.

Il est à noter que les carcasses présentées à l'inspecteur sans être fendues ou étalées en raison d'un défaut pathologique ne comptent pas.

Dans les établissements où les NLM sont présentés et examinés alors qu'ils sont détachés de la tête, on compte un défaut de présentation lorsque :

  • la tête est détachée de la carcasse durant l'inspection de la carcasse.

10.0 Tests de rendement – produits finis

10.1 Introduction aux Tests de rendement – produits finis

La conduite de tests périodiques sur les produits finis est un moyen essentiel de validation du rendement hygiénique des procédés de fabrication.

Les tests de rendement – Produits finis sont conçus pour vérifier que les procédés employés pour préparer et approuver les carcasses habillées d'animaux pour alimentation humaine sont sous contrôle et permettent de fabriquer un produit conforme aux exigences réglementaires minimales canadiennes. Ces tests sont menés sur des sous-groupes de carcasses sélectionnées au hasard durant le quart de production et visent à valider le rendement de l'exploitant par rapport aux normes prescrites.

Le personnel accrédité de l'établissement est responsable de l'exécution des tests de rendement – Produits finis et des actions correctives qui en découlent. Des inspecteurs certifiés de l'ACIA surveillent les tests, les actions correctives et les registres/dossiers de l'établissement. Ils effectuent également des tests de corrélation et des tests indépendants périodiques (si le médecin vétérinaire en chef le juge nécessaire) pour vérifier le rendement de la compagnie.

Les tests de rendement – Produits finis sont conçus pour déterminer l'incidence de défauts rangés dans les trois groupes suivants : les défauts liés à la salubrité des aliments de catégorie I (SA-I); les défauts liés à la salubrité des aliments de catégorie II (SA-II); les autres défauts de la carcasse (ADC). Les défauts SA-I et SA-II sont des défauts de la carcasse qui peuvent créer un risque pour la salubrité des aliments. Ces défauts sont énumérés au tableau 10.1. Les défauts SA-I résultent d'un déversement du tractus gastro-intestinal ou de lait; les défauts SA-II résultent de la présence à différents degrés de divers types de défauts pathologiques non parés; les défauts ADC résultent généralement de la présence de défauts non parés qui rendent la carcasse malsaine et qui doivent être enlevés conformément aux normes réglementaires au cours des opérations d'habillage. Lorsqu'un sous-groupe de carcasses est sélectionné pour les tests de rendement – Produits finis, l'exploitant doit fournir des installations adéquates pour isoler ailleurs que sur la chaîne toutes les carcasses sélectionnées, et ce, avant l'appareil de lavage final des carcasses.

Dans les établissements où des porcs sont abattus à des vitesses de chaîne inférieures à 200 c/h, l'exploitant peut choisir d'effectuer les tests de rendement – Produits finis sur la chaîne immédiatement avant l'appareil de lavage final des carcasses. Cette façon de procéder n'est acceptable que si l'exploitant peut faire la preuve qu'il peut examiner et retravailler efficacement toutes les carcasses du sous-groupe avant l'appareil de lavage final.

À partir du moment où un exploitant adhère au PIH, il a deux mois (60 jours civils consécutifs) pour répondre aux normes de rendement nationales relatives à l'enlèvement des défauts SA-I. Voir l'appendice G. Si l'exploitant n'arrive pas à répondre à ces normes avant la fin de la période d'essai, il doit en avertir le médecin vétérinaire en chef et consulter l'agent des programmes de l'Administration centrale et l'officier vétérinaire régional.

Les défauts SA-I doivent être évalués selon la couleur, la texture et la consistance. Seuls les défauts facilement détectables peuvent être comptés. En général, les défauts qui mesurent moins de 3,0 mm dans leur plus grande dimension sont difficiles à caractériser avec certitude à l'oeil nu. Si l'observateur est incapable de déterminer clairement si un défaut est d'origine gastro-intestinale ou de lait, ce défaut doit être classé en tant que matière étrangère, enlevé et compté comme un défaut ADC.

10.2 Tests de rendement – produits finis – défauts SA-I

Le mode normal est employé dans un établissement qui vient d'adhérer au PIH. Des tests aléatoires prévus au calendrier sont effectués à l'égard des défauts SA-I par l'exploitant de l'établissement, sous la surveillance du personnel de l'ACIA. Le sous-groupe de carcasses sélectionnées au hasard est évalué à l'égard de la présence de défauts SA-I. La taille de l'échantillon est déterminée selon le plan d'échantillonnage ISO 2859-1 (niveau d'inspection spécial S-1), et un NQA national. Voir l'appendice G et le module E 5 pour plus de détails.

Dans les établissements où le sous-groupe est examiné ailleurs que sur la chaîne, tous les échantillons doivent être sélectionnés de manière consécutive sur la chaîne mobile au moyen de la technique d'échantillonnage au hasard décrite dans le programme écrit de l'exploitant.

Dans les établissements où le sous-groupe est examiné sur la chaîne, la première carcasse doit être sélectionnée au moyen d'une technique d'échantillonnage au hasard, et chaque carcasse échantillonnée par la suite doit être sélectionnée à intervalles réguliers (p. ex. toutes les dix carcasses). La technique d'échantillonnage doit être décrite en détail dans le programme écrit de la compagnie et approuvée par le médecin vétérinaire en chef.

Toutes les carcasses individuelles qui présentent des défauts pathologiques et qui ne posent pas de risque de contamination lorsqu'elles sont soumises au lavage des carcasses doivent être marquées et placées sur un rail désigné dans la chambre froide des carcasses, afin qu'elles puissent être reconditionnées.

Tout défaut SA-I trouvé durant l'examen des carcasses d'un sous-groupe est assujetti à une tolérance zéro et fait échouer le sous-groupe. Toutes les carcasses doivent être examinées dans un sous-groupe, et ce, même si l'échec du sous-groupe résulte de l'examen des premières carcasses du sous-groupe. Tous les défauts doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puisse être libéré.

Les résultats des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 005 : Tests de rendement ISO – Produits finis – Défauts SA – PIH et les actions correctives résultantes figurent à l'appendice C (Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I – PIH).

Tableau 10.1 Défauts liés à la salubrité des aliments (catégories SA-I et SA-II)

Liste non exhaustive des DFD pouvant poser un risque pour la salubrité des alimentsNote de bas de page 3 (en voie de révision)

  • Abcès
  • Anémie
  • Arthrite/arthrose
  • Ascite
  • Cachexie
  • Cyanose/congestion/oedème
  • Émaciation
  • Contamination par les fèces (SA-I)
  • Gangrène
  • Hydrothorax
  • Hypothermie/hyperthermie
  • Ictère/jaunisse
  • Contamination par les ingesta (SA-I)
  • Site d'injection
  • Lymphadénite et lymphadénopathie
  • Lait (SA I)
  • Macules cutanées multifocales
  • Polysérite
  • Dermatite pustulaire
  • Atrophie séreuse des graisses
  • DFD multiples

La présence de DFD (sauf la contamination par les fèces, la bile et les ingesta) doit être confirmée par le médecin vétérinaire de l'ACIA en fonction à l'abattoir.

DFD : Défauts facilement détectables

10.2.1 Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-II

Des tests aléatoires prévus au calendrier sont effectués à l'égard des défauts SA-II par l'exploitant de l'établissement, sous la surveillance du personnel de l'ACIA. Ces tests doivent être effectués pour fins de collecte de données jusqu'à avis contraire.

Tout défaut pathologique SA-II décelé durant les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ou ADC doit être inscrit dans la section pertinente de l'un des formulaires mentionnés ci-après. Il faut veiller à ne pas inscrire en double un défaut SA-II détecté chez une même carcasse soumise aux deux tests. Les carcasses doivent être examinées, reconditionnées au besoin, et les résultats des tests doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 005 ou le formulaire ACIA/PIH 006, selon le cas.

10.2.2 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I

Tout défaut NPF-SA-I est assujetti à une tolérance zéro; par conséquent, un défaut NPF-SA-I décelé dans le sous-groupe fait échouer ce dernier et le lot connexe. L'exploitant doit immédiatement marquer et retenir le lot associé au test échoué pour des procédures de retravail. L'ACIA doit être avertie. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées. Les défauts de toutes les catégories (SA-I, SA-II, ADC) doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que les carcasses du sous-groupe puissent être libérées.

Mode normal

L'observation de un ou de plusieurs défauts SA fait échouer le test de sous-groupe et affecte la classification en mode normal. L'ACIA doit être avertie chaque fois que le mode normal n'est pas maintenu.

Il faut accroître la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I chaque fois qu'un test de rendement – Éviscération est un échec qui entraîne un changement de mode, soit du mode réduit au mode normal ou du mode normal au mode intensif. Les tests de rendement – Produits finis sont effectués dans le cadre du processus d'action corrective pour valider le contrôle du processus. Immédiatement après chacun des deux premiers tests de rendement – Éviscération un test de rendement – Produits finis – Défauts SA-I doit également être effectué. Si les deux tests d'Éviscération sont réussis, les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I peuvent retourner à la fréquence aléatoire. En cas d'échec répété du test de rendement – Éviscération, il faut accroître la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I tout en demeurant en mode normal.

Les petits établissements qui font leurs tests à la fréquence normale doivent, après un échec, exécuter un test supplémentaire une demie heure après un test échoué pour vérifier le rendement. Si ce test additionnel est un échec, l'exploitant passe au mode intensif. Si le test est réussi (accepté), l'exploitant retourne à la fréquence de tests normale.

Mode intensif

Lorsqu'il passe du mode normal au mode intensif, l'exploitant doit immédiatement marquer et retenir pour des procédures de retravail le lot de production associé à l'échec du test. L'ACIA doit être avertie.

Le mode intensif est maintenu tant que l'exploitant n'a pas réussi cinq tests consécutifs à 15 minutes d'intervalle. Dans chaque sous-groupe, les carcasses ne sont examinées qu'à l'égard des défauts SA. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l'égard des défauts SA, peu importe le nombre de défauts observés. Cinq tests consécutifs doivent être réussis avant un retour au mode normal.

Mode réduit (facultatif)

L'exploitant peut passer en mode réduit après 10 tests consécutifs réussis en mode normal. L'exploitant peut choisir de demeurer en mode normal. Si un défaut est observé en mode réduit, le test est un échec et l'exploitant doit retourner en mode normal. Le lot connexe doit être désigné pour des procédures de retravail. Toutes les carcasses du sous-groupe doivent être examinées à l'égard des défauts liés à la salubrité des aliments.

De plus, les petits établissements qui font leurs tests à une fréquence réduite doivent, après un échec, passer au mode normal et exécuter un test supplémentaire une demie heure après le test échoué avant de passer à la fréquence de tests habituelle, soit une fois par demi-quart de travail.

Remarque

Si, durant un test de rendement – Produits finis en mode réduit, il survient un échec au test de rendement – Éviscération qui entraîne un changement de mode, soit du mode réduit au mode normal ou du mode normal au mode intensif, on doit modifier la fréquence des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I, comme il est décrit pour les tests de rendement – Éviscération (consulter la section 5.2.4). Le mode des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I ne change pas, à moins qu'un échec subséquent le dicte (consulter l'appendice C).

10.2.3 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-II

Les tests à l'égard de la catégorie des défauts SA-II doivent être effectués sur les mêmes carcasses qui ont été sélectionnées pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I et ADC. Les carcasses échantillonnées pour les tests d'évaluation de la conformité aux NPF doivent donc toutes être évaluées à l'égard de la présence de défauts SA-II.

Une acceptation zéro s'applique à l'égard de la présence de tout défaut SA-II. Tout défaut, peu importe le type, doit être enlevé d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puisse être libéré. Normalement, seul le sous-groupe doit être retravaillé. Le lot connexe ne doit pas être soumis à un retravail.

Si le médecin vétérinaire détermine qu'un défaut SA-II pourrait être présent chez des carcasses ne faisant pas partie du sous-groupe, il peut demander à l'exploitant de soumettre à un retravail complet le lot de carcasses connexe.

10.2.4 Actions correctives à l'égard des défauts lié à la salubrité des aliments-I

Voir l'appendice C : Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts SA-I – PIH. Voir également la section 11.0 pour le retravail des lots.

Mode normal

En mode normal, un lot est rejeté après quelconque échec SA I. Le lot de production associé à l' échec doit être marqué et retenu pour des procédures de retravail. Les carcasses du sous-groupe ayant échoué doivent être reconditionnées selon les normes de comestibilité avant d'être libérées. L'exploitant doit suspendre l'échantillonnage aléatoire et avertir l'ACIA de l'échec.

Mode intensif

En mode intensif, les tests aléatoires sont suspendus, et le premier test supplémentaire est effectué dans les 15 minutes suivant le dernier test échoué en mode normal. Les tests se poursuivent toutes les 15 minutes par la suite, et ce, jusqu'à ce que l'exploitant ait réussi cinq tests consécutifs. En mode intensif, la taille du lot est de 15 minutes de production. Après chaque échec en mode intensif, il faut identifier le lot connexe pour retravail. Les carcasses du sous-groupe ayant échoué à un test doivent être reconditionnées d'une manière satisfaisante avant d'être libérées. Il faut avertir l'ACIA de chaque échec.

Mode réduit (facultatif)

En mode réduit, un lot est rejeté dès le premier échec d'un sous-groupe de carcasses, et le lot doit être désigné soumis à des procédures de retravail. Le sous-groupe de carcasses doit être retravaillé d'une manière hygiénique avant d'être libéré. Il faut passer au mode normal.

Échec à un test de rendement – Produits finis associé à un test de rendement – Éviscération

Tout échec à un test de rendement – Produits finis SA-I associé à un test de rendement – Éviscération doit être traité conformément aux règles de décision ISO applicables au mode auquel le test de rendement – Produits finis était exécuté au moment de l'échec.

10.2.5 Actions correctives à l'égard des défauts SA-II

Normalement, il ne faut retravailler que le sous-groupe visé et ne pas procéder à un retravail du lot.

Si le médecin vétérinaire détermine qu'un défaut SA-II peut être présent chez des carcasses ne faisant pas partie du sous-groupe, il doit demander à l'exploitant d'effectuer un retravail complet du lot de carcasses connexe. Tous les défauts SA-II et tous les défauts SA-I ou ADC concomitants doivent être enlevés du sous-groupe de carcasses avant que celui-ci puisse être libéré.

Les actions correctives doivent inclure :

  • accroissement de la fréquence des tests;
  • ajout d'un pareur additionnel sur la chaîne jusqu' ce que la valeur de rendement indexée normale (à déterminer) soit rétablie;
  • examen des procédures de tri ante-mortem;
  • le counselling d'emploi/le recyclage.

10.3 Tests de rendement – produits finis – défauts ADC

Les défauts ADC comprennent des défauts qui rendent le produit malsain et/ou non conforme aux exigences réglementaires. Leur origine peut remonter à la ferme (p. ex. anciennes fractures, tissus cicatriciels, irritations cutanées, contusions importantes). Ils peuvent aussi survenir durant le transport, la manipulation des animaux vivants, l'étourdissement et/ou l'habillage.

L'exploitant doit effectuer des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC sur chaque lot de production et durant chaque quart de production. Ces tests doivent être effectués sur une base aléatoire et peuvent être menés en même temps (sur le même sous-groupe) que les tests menés à l'égard des défauts SA-I et SA-II. Les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC doivent être effectués sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, selon les critères relatifs à la vitesse de chaîne (voir la section 10.1). Les résultats des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC doivent être inscrits sur le formulaire ACIA/PIH 006. Une réduction de la fréquence des tests peut être autorisée selon le rendement de l'exploitant. Le poil qui peut être observé sur la patte chaînée ne doit pas être compté comme un défaut.

Tous les défauts doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que le sous-groupe puise être libéré.

10.3.1 Cotation des défauts ADC

Les critères de cotation des défauts ADC sont énumérés au tableau 10.2.

Il est à noter que les adhérences sèches, les lésions cutanées localisées et les tissus cicatriciels/fractures mesurant < 5,0 cm dans leur plus grande dimension (PGD), les anciennes fractures, les petits fragments d'os et les fractures créées durant le procédé d'habillage ne sont pas pris en compte et ne comptent pas pour des défauts ADC. Ces lésions n'exigent pas normalement de parage, sauf si elles sont associées à une hémorragie/contusion, etc.

Chaque défaut majeur compte pour dix (10) et chaque défaut mineur compte pour deux (2), sauf pour les restes d'organes, les onglons , les espaces interdigitées, les lésions cutanées et les tissus mammaires, qui comptent pour cinq (5). Par restes d'organes on entend tout organe abdominal ou thoracique, y compris l'aorte, et le pénis.

Tableau 10.2 Critères de cotation des autres défauts de la carcasse – NPF/ADC
Non-conformité Description des défauts mineurs Description des défauts majeurs
Taches (p. ex. bile) ≤ 4 cm (PGD) > 4 cm (PGD)
Caillots de sang de > 4 à ≤ 15 cm (PGD) > 15 cm (PGD)
Contusions de > 2,5 à ≤ 6 cm (PGD) et ≤ 2,5 cm d'épaisseur > 6 cm (PGD) et > 2,5 cm d'épaisseur
Matières étrangères saletés ou trace(s) de poussières sur ≤ 10 cm2, ou ≤ 15 picots de poussières sur ≤ 50 cm2; chaque insecte compte pour un défaut mineur (p. ex. mouche, moustique); 1 défaut mineur par insecte saletés ou trace(s) de poussières sur > 10 cm2, ou > 15 picots de poussières sur 50 cm2.
Poil (carcasse échaudée) de 5 à 10 poils ou soies sur 50 cm2 > 10 poils ou soies sur 50 cm2
Peau (carcasse dépouillée) ≤ 5 cm (PGD) > 5 cm (PGD)
Mutilation (coupes franches) de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm (PGD)
Tissu cicatriciel/adhérences de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm (PGD)
Restes d'organes Notes de tableau 4 de ≥ 5 cm à ≤ 7,5 cm (PGD) > 7,5 cm
Espaces interdigités/onglons Notes de tableau 4 1 > 1
Lésions cutanées Notes de tableau 4 (non marquées) brûlure par l'urine, ventre pigmenté de ≥ 5 cm à ≤ 10 cm (PGD) > 10 cm (PGD)
Tissus mammaires Notes de tableau 4 (non lactants) ≤ 20 cm (PGD) > 20 cm (PGD)
Fractures S/O fracture récente non paré
Plaie de saignée S/O plaie non parée

Notes de tableau

Notes de tableau 4

Défaut mineur sauf pour les tissus mammaires, les restes d'organes, les onglons, les espaces interdigités compte pour 5.

Retour à la référence de la note de tableau 4

  • Chaque défaut mineur compte pour 2 (sauf pour Note de bas de page 5 en bas).
  • Chaque défaut majeur compte pour 10.
  • Additionner les défauts majeurs et mineurs.
  • Consulter le tableau 10.3 pour obtenir les valeurs d'acceptation et de rejet.
  • Ne pas coter si la dimension ou le nombre sont moindres que ce qui compte pour un défaut mineur.
  • Un maximum de 10 points (défaut majeur) doit être compté par catégorie pour chaque carcasse.

PGD = plus grande dimension.

10.3.2 Valeurs d'acceptation et de rejet pour les défauts ADC

Les valeurs d'acceptation et de rejet pour les défauts ADC sont indiquées au tableau 10.3.

Le lot associé au sous-groupe est accepté lorsque le résultat ou le test est égal ou inférieur à la valeur d'acceptation.

Le lot associé au sous-groupe est rejeté lorsque le résultat ou le test est égal ou supérieur à la valeur de rejet. Un lot rejeté est un lot qui a échoué à un test.

En cas d'échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts ADC, que ce soit en mode normal ou en mode réduit, l'exploitant doit immédiatement marquer et ne retenir pour retravail que le lot de production associé à l'échec du test. L'ACIA doit être avertie. Si l'exploitant était en mode réduit, il doit retourner en mode normal. Le lot affecté doit être retravaillé à l'égard des défauts ADC qui ont été identifiés dans le sous-groupe qui a échoué au test.

Tableau 10.3 Valeurs d'acceptation et de rejet pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC
Taille du lot de l'exploitant Taille de l'échantillon (ADC) Valeur d'acceptation (lot accepté avec ce résultat ou un résultat inférieur) Valeur de rejet (lot rejeté avec ce résultat ou un résultat supérieur)
< 200 2 11 12
200 à 299 3 17 18
300 à 399 4 23 24
400 à 499 5 29 30
500 et plus 6 35 36

10.3.3 Modes des tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC et actions correctives

Les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH et les actions correctives correspondantes figurent à l'appendice D : Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH. Voir la section 11.0 pour plus d'information sur le retravail des lots.

Mode normal

En mode normal, l'exploitant poursuit les tests aléatoires sur chaque lot (voir le tableau le tableau 4.1 et le tableau 4.1a : Fréquence des tests de CSP et le tableau 10.3 pour la taille de l'échantillon et la fréquence des tests), à moins qu'il ne soit admissible au mode réduit. L'échec à un test de rendement – Produits finis – Défauts ADC en mode normal peut nécessiter l'identification du lot de production connexe pour retravail. Des actions correctives doivent être amorcées par l'exploitant. L'ACIA doit être avertie de l'échec.

Mode réduit (facultatif)

Après dix (10) tests consécutifs réussis, l'exploitant peut choisir de passer au mode réduit pour les tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC. Le même nombre de carcasses doivent être testées en mode réduit, mais elles le sont à une fréquence moins élevée (voir le tableau 4.1; note: le mode réduit ne s'applique pas aux établissements abattant 100 c/h et moins). Un échec en mode réduit peut nécessiter l'identification du lot de production connexe pour retravail. L'ACIA doit être avertie de l'échec.

11.0 Les Procédures de Retravail des Lots Rejetés

L'exploitant doit avertir l'ACIA lorsqu'un lot retenu est soumis à des procédures de retravail. La fréquence de la surveillance des procédures de retravail par l'ACIA est laissée à la discrétion du vétérinaire en chef. L'exploitant et le personnel de l'ACIA doivent consulter l'Appendice E – Arbre de décision pour le retravail des carcasses du PIH pour obtenir des détails sur le processus à suivre pour les procédures de retravail des carcasses.

L'exploitant peut choisir l'option de retravailler intégralement le lot associé au test des NPF échoué (section 11.2) et d'évaluer que le retravail dudit lot a été efficace Ou de soumettre le lot au test de vérification (section 11.1).

Le programme écrit de l'exploitant doit indiquer de façon claire comment le personnel de l'établissement doit :

  • Désigner les lots ou sous-lots de carcasses nécessitant les procédures de retravail;
  • retravailler les carcasses ou exécuter les tests de vérification, selon la procédure de retravail choisie par l'exploitant;
  • vérifier le retravail;
  • répondre à tout échec des procédures de retravail.

Les lots (sous-lots) soumis aux tests de vérification ou nécessitant une évaluation du retravail doivent normalement être testés seulement à l'égard des défauts qui ont fait échoué l'échantillon pour le test NPF. Cependant, dans le cas des défauts NPF-SA-I, tout défaut assujeti à une tolérance zéro qui est détecté (c.-à-d., les défauts de catégorie SA-I qui originalement ont fait échoués l'échantillon, ainsi que pour tout autre défaut SA-I) entraînera le rejet du lot ou du sous-lot et nécessitera le retravail intégral du lot.

Dans tous les cas, tout autre défaut (c.-à-d., les défauts NPF-SA ou ADC qui ne sont pas associés au rejet initial du lot) détecté durant les procédures de retravail doit également être enlevé d'une manière hygiénique, mais ne nécessite pas d'être comptabilisé.

11.1 Tests de Vérification du Lot

En vertu de cette option élective, les lots spécifiques de carcasses retenus pour les procédures de retravail devront être examinée attentivement par l'exploitant pour la présence du défaut responsable du rejet du lot (ADC) ou dans le cas NPF-SA-I, tout défaut à tolérance zéro.

Remarque
Lors d'échec NPF-SA-I, l'option du test de vérification du lot peut être utilisée seulement lorsqu'un rejet survient en mode normal ou réduit. Si l'échec NPF-SA-I survient en mode intensif, le lot doit être soumis à un retravail et une évaluation du retravail

Pour le test de vérification du lot, l'exploitant doit sélectionner de façon aléatoire le nombre spécifié de carcasses nécessaires pour le test de vérification. La taille de l'échantillon doit être représentative de toutes les carcasses du lot et varie selon la taille du lot rejeté à l'origine. Le tableau 11.1 énonce l'échantillonnage minimal de carcasses nécessaires pour le test. Toutes les carcasses du lot doivent avoir une chance égale d'être sélectionnée pour le test.

Tableau 11.1 : Nombre minimal de carcasses choisies au hasard pour le test de vérification du lot
Nombre d'unités de carcasse par lot Nombre minimal d'échantillons aléatoires à sélectionner
2-15 2
16-25 3
26-90 5
91-150 8
151-280 13
281-500 20
500-1 200 32
  • Critères de rejet : Si un ou plusieurs échantillons sont rejetés, quelque soit le nombre de carcasses échantillonées, le lot échoue
  • Si un défaut est trouvé dans le lot, le lot devra être retravaillé intégralement. Consulter la section 11.2 pour les étapes suivantes.
  • Si le lot est libre de défauts, le lot est libéré pour transformation ultérieure.

Un responsable de l'établissement doit informer le vétérinaire en chef ou son représentant chaque fois qu'un échec survient.

11.2 Retravail du Lot et Évaluation

Lorsqu'un retravail doit être effectué, tel que dans le cas d'un échec du test NPF-SA-I en mode intensif ou lorsque le retravail est choisi au lieu des procédures de la section 11.1 ou lorsqu'un rejet a lieu lors des procédures de la section 11.1, l'exploitant peut choisir de faire ce retravail durant le processus de refroidissement. Chaque carcasse appartenant au lot doit être retravaillée à un poste de retravail/parage adéquatement équipé selon la section 12.2.10.

L'exploitant doit sélectionner une des options suivantes :

  • 1) Le lot retravaillé peut être gardé intact ou divisé en sous-lots. Une fois le lot retravaillé à l'égard des défauts décelés , un nombre minimum de carcasses, tel qu'indiqué dans la table ci-dessous, sera choisie au hasard du lot ou du sous-lot retravaillé pour l'évaluation. Toutes les carcasses de chaque lot ou sous-lot doivent avoir une chance égale d'être sélectionnée pour le test. Si un lot ou un sous-lot est inférieur à 25 carcasses, la procédure dans la sous-section 11.2 (2) doit être suivie. L'exploitant doit obtenir un résultat satisfaisant avant la libération du lot ou du sous-lot pour transformation ultérieure. Toutes les carcasses associées au lot ou sous-lot ayant échoué à l'évaluation doivent être retravaillées une fois de plus. Le lot ou sous-lot retravaillé doit être reévalué en utilisant les mêmes procédures d'analyses statistiques et doivent passer l'évaluation avant que le lot ou sous-lot puisse être libéré pour transformation ultérieure.
    Tableau 11.2 : Nombre minimal de carcasses aléatoires nécessaires pour la vérification du retravail
    Nombre d'unités de carcasse par lot ou sous-lot Nombre minimal d'échantillons aléatoires à sélectionner
    25-124 3
    125-149 4
    150-199 5
    200-349 6
    350-499 7
    500-649 8
    650-799 9
    800-949 10
    950-1 099 11
    1 100-1 199 12
    Plus de 1 200 13

    Critères de rejet : Si un ou plusieurs échantillons sont rejetés, quelque soit le nombre de carcasses échantillonées, le lot échoue

    Un responsable de l'établissement doit informer le vétérinaire en chef (ou son représentant) chaque fois qu'un défaut survient.

  • 2) Si le lot est retravaillé sur la chaîne alors qu'il quitte la chambre froide ou avant qu'il en sorte, immédiatement après le poste de retravail /parage, chaque carcasse doit être réexaminée par un employé certifié de l'établissement, à une station adéquatement équipé. L'employé de l'établissement doit vérifier que, pour chaque carcasse appartenant au lot, les défauts responsables du rejet du lot ainsi que tous les défauts de catégories SA-I et II ont été enlevés à l'étape précédente de retravail / parage. Une carcasse qui échoue l'étape de l'évaluation doit immédiatement être isolée et retravaillée ou retravaillé sur la chaîne (sujet à l'approbation du VEC), et aucune carcasse du lot retravaillé ne doit être libérée pour expédition ou pour transformation ultérieure avant qu'elle ait été rendue conforme aux normes de comestibilité ou sinon désignée comme non comestible. Seules les carcasses qui ont réussi la première et la deuxièmeétape (soit le retravail et l'évaluation) peuvent être libérées en vue de leur expédition ou de leur transformation ultérieure.

11.3 Responsabilités de l'ACIA à l'égard du retravail et des tests de vérification et d'évaluation du retravail

Le personnel de l'ACIA doit surveiller de façon périodique la façon dont le produit est retravaillé, afin de s'assurer que l'établissement applique les exigences du PIH. La fréquence des tests menés par l'ACIA sur les produits retravaillés est laissée à la discrétion du médecin vétérinaire en chef (ou de son représentant).

11.4 Retravail volontaire dans des circonstances extraordinaires

Dans des circonstances extraordinaires que l'exploitant ne peut maîtriser dans l'immédiat, certains groupes de carcasses peuvent présenter, à leur entrée dans la salle d'éviscération, des défauts de qualité qui biaiseraient certainement les résultats de ces groupes aux tests de rendement – Produits finis. En pareilles circonstances, à la discrétion du médecin vétérinaire en chef, l'exploitant peut demander qu'un groupe de carcasses affectées soit exempté des tests de rendement – Produits finis, sous réserve que les conditions suivantes soient respectées : l'exploitant accepte d'identifier adéquatement et de retenir le groupe affecté afin qu'il soit retravaillé, comme il est décrit dans la présente section; le groupe de carcasses exemptées ne pose pas de risques pour la salubrité des aliments; une procédure écrite pré-approuvée sur la manutention de telles carcasses est incluse dans le programme écrit de l'établissement.

12.0 Exigences relatives aux installations

12.1 Exigences relatives aux installations et aux ressources

La direction de l'établissement doit fournir des installations approuvées qui répondent aux exigences du PIH et aux normes de construction du MDM. Avant que des installations puissent être approuvées en vertu du PIH, l'officier vétérinaire régional et le médecin vétérinaire en chef doivent évaluer les installations pour s'assurer du respect de toutes les normes relatives aux installations du PIH. Une fois que l'évaluation des installations est terminée et que toutes les exigences matérielles sont remplies, il reste à offrir des séances de formation du PIH au personnel de l'ACIA/de l'établissement. Une fois que son personnel est formé et qualifié, l'exploitant doit assumer toutes les fonctions/responsabilités qui lui sont dévolues en vertu du PIH.

12.2 Exigences relatives aux postes

La mise en oeuvre du PIH exige, en plus des installations d'inspection prescrites dans la Loi sur l'inspection des viandes et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes ainsi que dans le MDM, les installations et l'équipement suivants.

12.2.1 Miroir

Dans les établissements où les vitesses de chaîne maximales dépassent 200 c/h, chaque poste d'inspection des carcasses de l'ACIA doit être équipé de un ou plusieurs miroirs exempts de distorsion dont les dimensions permettent à l'inspecteur d'avoir une vue claire et non obstruée de toutes les faces dorsales des plus grosses carcasses transformées. La largeur du miroir doit être au moins équivalente à celle (4 pi) du poste d'inspection de l'ACIA. Il peut s'agir d'un système de miroir inclinable d'une seule pièce ou d'un système à deux pièces vertical et disposé à angle qui permet d'avoir une vue des surfaces latérales et postérieures de la carcasse. Dans les deux cas, le système de miroir doit être assez loin du plan vertical de la carcasse pour permettre à l'inspecteur de tourner la carcasse sans qu'elle n'entre en contact avec le miroir, mais assez près du plan vertical de la carcasse pour qu'il puisse bien la voir. Dans des circonstances spéciales, l'exploitant peut être exempté des exigences relatives au miroir avec l'approbation du médecin vétérinaire en chef et après entente avec l'officier vétérinaire régional.

L'installation d'un miroir exempt de distorsion au poste de détection de l'établissement est facultative. Cependant, l'exploitant doit s'assurer que toutes les parties de la carcasse peuvent être visualisées et examinées dans le cadre de la détection des défauts.

Voir la section 12.2.5 pour les exigences relatives au miroir requis au poste des tests de rendement – Éviscération.

L'exploitant doit maintenir tous les miroirs dans un état de propreté convenable, afin qu'on puisse bien voir les carcasses.

12.2.2 Éclairage

Un éclairage minimal de 1000 lux, avec un indice de rendu des couleurs d'au moins 85, est recommandé pour tous les postes d'inspection et tous les postes accrédités en vertu du PIH.

Un éclairage minimal de 540 lux ne jetant pas d'ombre, avec un indice de rendu des couleurs d'au moins 85, est requis pour chaque poste d'inspection post mortem de l'ACIA, chaque poste de détection des défauts de l'établissement et chaque poste des tests de rendement – Présentation.

De plus, une source de lumière directionnelle peut aussi être exigée au poste d'inspection des carcasses de l'ACIA et au poste de détection des défauts de l'établissement, de telle sorte que la lumière éclaire suffisamment la cavité thoracique de la carcasse, au fur et à mesure que celle-ci franchit le poste d'inspection.

Un éclairage minimal de 1000 lux est requis aux postes des tests de rendement – Éviscération, aux postes des tests de rendement – Produits finis et aux postes de retravail des carcasses et aux postes de vérification du retravail.

12.2.3 Espacement entre les carcasses

L'espacement minimal entre les carcasses de porc est de 61,0 cm (24 po) de centre à centre.

12.2.4 Largeur de la table

La table ou le plateau doit être suffisamment large et long pour permettre une inspection appropriée des viscères et empêcher toute interférence et/ou contact avec les viscères d'autres carcasses.

12.2.5 Postes des tests de rendement – Éviscération

L'espace alloué aux tests de rendement – Éviscération doit avoir au moins 92 cm (3 pi) de longueur et répondre également aux exigences d'éclairage requises à la section 12.2.2. Le poste doit loger deux personnes et se trouver assez près de la chaîne (à au plus un bras de distance) pour permettre à l'évaluateur de manipuler la carcasse au besoin. Il doit être placé directement après le procédé évalué et avant toute autre modification ultérieure de la carcasse où tout défaut évalué pourrait être enlevé ou masqué. Un assainisseur n'est pas requis à ce poste parce qu'on n'y effectue pas de parage.

Dans les établissements utilisant une vitesse de chaîne supérieure à 200 c/h, un ou deux miroirs exempts de distorsion d'une seule pièce ou de deux pièces doivent être installés à ce poste pour qu'on puisse voir facilement la moitié supérieure de la carcasse, y compris la base de la queue, les cuisses et le haut du dos. Dans des circonstances spéciales, l'exploitant peut être exempté des exigences relatives au miroir avec l'approbation du médecin vétérinaire en chef et après entente avec l'officier vétérinaire.

12.2.6 Postes des tests de rendement – Présentation de l'établissement

Pour les tests de rendement – Présentation – Tête (NLM) – Viscères – Carcasse, chaque poste doit avoir une longueur minimale de 92 cm (3 pi) et doit loger en toute sécurité deux personnes. Les postes des tests de rendement – Présentation doivent se situer à proximité et en amont des postes d'inspection respectifs de l'ACIA.

12.2.7 Postes d'inspection de l'ACIA

Chaque poste d'inspection de l'ACIA [tête (NLM), viscères, carcasse] exige au moins 1,52 m (5 pi) d'espace de travail réservé. Chaque poste doit comporter une installation de lavage des mains entièrement équipée. Un assainisseur doit être fourni si des outils à main sont employés pour l'inspection.

Dans les établissements où la vitesse de chaîne dépasse 900 c/h, au moins 1,83 m (6 pi) d'espace de travail réservé est requis pour chaque poste d'inspection de l'ACIA.

Le poste du rail de retenue/vétérinaire de l'ACIA doit comporter au moins 2,44 m (8 pi) d'espace de travail réservé. Il doit être équipé d'une installation de lavage des mains entièrement équipée et d'un assainisseur. Les dimensions de ce poste doivent être établies en fonction de la capacité d'abattage de l'établissement.

Remarque

Tous les postes d'inspection de l'ACIA font actuellement l'objet d'un examen ergonomique et l'information découlant de cet examen pourrait nécessiter l'apport de changements aux exigences qui s'appliquent actuellement au poste d'inspection.

12.2.8 Poste des tests de rendement – Produits finis

Peu importe que le poste des tests de rendement – Produits finis se situe sur la chaîne ou ailleurs que sur la chaîne, il doit néanmoins être situé en aval des rails de retenue de l'ACIA et de la compagnie, et en amont de l'appareil de lavage final des carcasses. Ce poste doit être conçu de manière que le surveillant chargé d'effectuer les tests de rendement – Produits finis ait accès à toutes les parties de la carcasse. Il doit être assez spacieux pour loger en toute sécurité deux personnes. Il doit être équipé de rampes de sécurité et être pourvu d'un éclairage ne jetant pas d'ombre, d'au moins 1000 lux, avec indice de rendu des couleurs d'au moins 85, de même que d'une planchette à pince.

Dans les établissements utilisant des vitesses de chaîne supérieure à 200 c/h, le poste des tests de rendement – Produits finis doit être situé ailleurs que sur la chaîne et doit être suffisamment long pour permettre la collecte, l'inspection et la retenue du nombre requis de carcasses par sous-groupe, conformément au plan d'échantillonnage ISO 2859-1, S-1. Le poste situé ailleurs que sur la chaîne doit être équipé d'un assainisseur et d'une installation de lavage des mains entièrement équipée.

Dans les établissements utilisant des vitesses de chaîne de 200 c/h ou moins, les tests de rendement – Produits finis peuvent être effectués sur la chaîne mobile. Dans les établissements où les tests de rendement – Produits finis sont effectués sur la chaîne mobile, le programme écrit de l'établissement doit spécifier un moyen pour identifier toutes les carcasses du sous-groupe non conformes aux NPF (défauts pathologiques) qui ne posent pas de risque de contamination lorsqu'elles sont soumises au lavage des carcasses, et ce, avant qu'elles entrent dans l'appareil de lavage final des carcasses. On s'assure ainsi que les carcasses sont efficacement isolées dans la chambre froide des carcasses et retravaillées.

12.2.9 Capacité d'entreposage des carcasses destinées à être retravaillées

L'exploitant doit faire la preuve qu'il peut exercer un contrôle complet sur les lots rejetés qui entrent dans la chambre froide des carcasses. L'espace fourni sur les rails doit être suffisant pour assurer une prise en charge totale du ou des lots retenus jusqu'au retravail de chaque lot conformément aux normes.

12.2.10 Poste de retravail/parage des carcasses

Une aire acceptable qui permet un retravail efficace des carcasses retenues doit être fournie en amont de la transformation ultérieure ou de l'expédition de carcasses refroidies. Le poste de retravail des carcasses peut être un poste permanent ou mobile. Quoi qu'il en soit, chaque poste doit être équipé d'un assainisseur, d'une planchette à pince, d'un éclairage de 1000 lux et, enfin, d'un accès pratique à une installation de lavage des mains entièrement équipée. La plate-forme doit être isolée de tout contact avec les carcasses et se trouver dans une aire ouverte approuvée par le médecin vétérinaire en chef.

12.2.11 Poste de vérification du retravail

Le poste de vérification du retravail doit être d'une longueur minimale de 92 cm (3 pi) et doit pouvoir loger en toute sécurité deux personnes. Il doit aussi être pourvu d'un éclairage de 1000 lux. Ce poste peut se situer dans la chambre froide des carcasses ou immédiatement en aval du poste de retravail/parage des carcasses lorsque le retravail est effectué à l'entrée de la salle de transformation. Le poste doit permettre au surveillant d'avoir accès à toutes les parties de la carcasse.

12.2.12 Indicateur de vitesse de chaîne

Un indicateur de vitesse de chaîne numérique de grande précision doit être fourni sur la chaîne d'habillage principale dans la salle d'abattage, à un endroit pratique et bien en vue pour ceux qui doivent consigner les vitesses de chaîne. Une marge d'erreur de 1 % est autorisée pour les variations inhérentes au système.

Appendice A : Arbre de décision – Tests de rendement – Évisceration – PIH

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Arbre de décision – Tests de rendement – Évisceration – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision – Tests de rendement – Évisceration – PIH

Conformément au Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis.

Cette appendice fournie une description visuelle de la politique sur les Tests de rendement – éviscération – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques telle que décrit en détails à la section 5 de l'annexe C du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient cinq boîtes.

La boîte un (1) – Mode normal

  1. Poursuivre les tests aléatoires en mode normal, à moins que l'une ou l'autre des situations suivantes ne s'applique :
  2. s'il s'agit du dixième test consécutif réussi, passer au mode réduit (boîte 2);
  3. s'il s'agit du deuxième échec dans les 5 derniers tests, exécuter une ou des actions correctives, avertir l'Agence canadienne d'inspection des aliments et passer au mode intensif (boîte 3 item A). Accroître la fréquence des tests de rendement – Produits finis conformément à la section 5.2.3.
  4. pour un petit établissement, quand un échec survient, re-tester dans une demie heure

La boîte deux (2) – Mode réduit (facultatif)

Poursuivre en mode réduit tant qu'il n'y a pas d'échec.

  1. Quand un échec survient, exécuter les actions correctives requises, revenir au mode normal (boîte 1). Suspendre la fréquence aléatoire des tests d'éviscération et des test Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1. Effectuer 2 tests d'éviscération de suivi : le premier après 15 minutes, et le second 15 minutes après le premier (demie heure dans le cas d'un petit établissement). Exécuter un test Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1 immédiatement après chacun des deux tests de suivi.
  2. Si deux tests d'éviscération de suivi consécutifs sont réussis, poursuivre les tests aléatoires en mode normal pour l'éviscération. Reprendre les tests Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1 à une fréquence aléatoire, pourvu que ceux-ci soient réussis. En cas d'échec à un test Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1, appliquer l'appendice C.
  3. En cas d'échec aux tests d'éviscération de suivi, répéter la procédure A.

La boîte trois (3) – Mode intensif

  1. Suspendre les tests aléatoires et exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. Par la suite, effectuer des tests supplémentaires toutes 15 minutes. Accroître la fréquence des tests Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1, conformément à la section 5.2.4.
  2. Si le premier test supplémentaire et les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la boîte 1 item A.
  3. S'il s'agit du deuxième échec dans une fenêtre de 5 tests à la case 3, aller à la boîte 4.

La boîte numéro quatre (4) – Mode intensif (suite)

  1. Avertir le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant), réduire la vitesse de chaîne de 10 %, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. Poursuivre les tests Normes des produits finis-Salubrité alimentaire-1 à la fréquence accrue.
  2. Si le test supplémentaire est réussi, accroître la vitesse de chaîne de 10 %. Si les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la boîte 1 item A.
  3. Si un échec survient à la case 4, aller à la boîte 5 item A.

La boîte numéro cinq (5) – Mode intensif (suite)

  1. Lorsque le processus ne semble pas maîtrisé, consulter le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) qui déterminera si un arrêt temporaire des opérations s'impose, mettre en oeuvre un plan d'action corrective efficace et procéder à une réduction additionnelle de la vitesse de chaîne de 10 %.
  2. Accroître la vitesse de chaîne de 10 % pour chaque test réussi jusqu'à ce que la vitesse de chaîne revienne à la normale, après 5 tests consécutifs réussis retourner à la boîte 1 item A.
  3. En cas d'échec, avertir le médecin vétérinaire en chef.

Appendice B : Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH

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Arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision – Tests de rendement – Présentation – PIH

Conformément au programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis.

Cette appendice fournie une description visuelle de la politique sur les tests de rendement – éviscération du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc telle que décrit en détails à la section 6, la section 7, la section 8 et la section 9 de l'annexe C du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient cinq cases.

La case numéro un (1) – mode normal

  1. Poursuivre les tests aléatoires en mode normal, à moins que l'une ou l'autre des situations suivantes ne s'applique :
  2. s'il s'agit du 10e test consécutif réussi, passer au mode réduit (case numéro 2);
  3. s'il s'agit du 2e échec dans les 5 derniers tests, exécuter une ou des actions correctives, avertir l'agence canadienne d'inspection des aliments et passer au mode intensif (case numéro 3).

La case numéro deux (2) – mode réduit

Poursuivre en mode réduit tant qu'il n'y a pas d'échec. Quand un échec survient, exécuter une ou des actions correctives et passer au mode normal (case 1).

La case trois (3) – mode intensif

  1. Suspendre les tests aléatoires, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. Par la suite, effectuer un test supplémentaire toutes 15 minutes.
  2. Si le 1er test supplémentaire et les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la case numéro 1.
  3. Si le premier test est en échec, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes.
  4. S'il s'agit du deuxième échec en mode intensif dans une fenêtre de cinq (5) tests, aller à la case numéro 4.

La case numéro quatre (4) – mode intensif (suite)

  1. Avertir le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant), réduire la vitesse de chaîne de 10 %, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes.
  2. Si le test supplémentaire subséquent est réussi, accroître la vitesse de chaîne de 10 %. Si les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la case numéro 1.
  3. Si un test supplémentaire est un échec, aller à la case numéro 5.

La case numéro cinq (5) – mode intensif (suite)

  1. Lorsque le processus ne semble pas maîtrisé, consulter le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) qui déterminera si un arrêt temporaire des opérations s'impose, mettre en œuvre un plan d'action corrective efficace et procéder à une réduction additionnelle de la vitesse de chaîne de 10 %.
  2. Accroître la vitesse de chaîne de 10 % pour chaque test réussi jusqu'à ce que la vitesse de chaîne revienne à la normale, après 5 tests consécutifs réussis retourner à la case numéro 1.
  3. En cas d'échec, avertir le médecin vétérinaire en chef.

Appendice C: Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts SA-I) – PIH

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Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts salubrité alimentaire-1) – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts SA-I) – PIH

Conformément au programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis.

Cette appendice fournie une description visuelle de la politique sur les tests de rendement – produits finis du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc telle que décrit en détails à la section 10 de l'annexe C du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient cinq cases.

La case numéro un (1) – mode normal

  1. Poursuivre les tests aléatoires en mode normal, à moins que l'une ou l'autre des situations suivantes ne s'applique :
  2. s'il s'agit du 10e test consécutif réussi, passer au mode réduit (case numéro 2);
  3. Si le test est un échec, exécuter une ou des actions correctives, identifier le lot pour des procédures de retravail, avertir l'agence canadienne d'inspection des aliments et passer au mode intensif (case numéro 3).
  4. pour un petit établissement, quand un échec survient, re-tester dans une demie heure.

La case numéro deux (2) – mode réduit (facultatif)

Poursuivre en mode réduit tant qu'il n'y a pas d'échec. Quand un échec survient, retenir le lot associé au test pour des procédures de retravail (fèces/ingesta/lait seulement); prendre les mesures correctives qui s'imposent et aller à la case numéro 1. Voir l'appendice e : arbre de décision – retraitement des carcasses. Pour un petit établissement, quand un échec survient, retester dans une demie heure.

La case trois (3) – mode intensif

  1. Suspendre les tests aléatoires, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. Par la suite, effectuer des tests supplémentaires toutes 15 minutes.
  2. Si le premier test supplémentaire et les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la case numéro 1.
  3. Dans le cas d'un échec en mode intensif aller à la case numéro 4 et identifier immédiatement le lot associé à l'échec pour retraitement.

La case numéro quatre (4) – mode intensif (suite)

  1. S'il s'agit du 2e échec dans une fenêtre de 5 avertir le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant), réduire la vitesse de chaîne de 10 %, exécuter une ou des actions correctives et effectuer un test supplémentaire dans les 15 minutes. Si d'autres échecs s'ensuivent, aller à la case 5A
  2. Si le test supplémentaire est réussi, accroître la vitesse de chaîne de 10 %. Si les 4 tests subséquents sont réussis, retourner à la case numéro 1.
  3. Si un échec survient à la case numéro 4, retenir le lot pour retraitement.

La case numéro cinq (5) – mode intensif (suite)

  1. Lorsque le processus ne semble pas maîtrisé, consulter le médecin vétérinaire en chef (ou son représentant) qui déterminera si un arrêt temporaire des opérations s'impose, mettre en oeuvre un plan d'action corrective efficace et procéder à une réduction additionnelle de la vitesse de chaîne de 10 %.
  2. Accroître la vitesse de chaîne de 10 % pour chaque test réussi jusqu'à ce que la vitesse de chaîne revienne à la normale, après 5 tests consécutifs réussis retourner à la case numéro 1.
  3. En cas d'échec, avertir le médecin vétérinaire en chef.

Remarque : Tout échec à un test de norme de produit fini de type salubrité alimentaire 1 associé à l'appendice A (test d'éviscération) doit être traité conformément aux règles de décision Organisation internationale de normalisation applicables au mode auquel était exécuté le test de norme de produit fini de type salubrité alimentaire 1 au moment de l'échec.

Appendice D : Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts ADC) – PIH

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Arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts autres défauts de la carcasse) – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description de l'arbre de décision – Tests de rendement – Produits finis (défauts ADC) – PIH

Conformément au programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc, les carcasses habillées et leurs parties doivent satisfaire à plusieurs normes de rendement. Ces normes de rendement sont mesurées à des emplacements stratégiques du processus d'habillage/d'inspection au moyen des tests suivants : tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à l'éviscération (dégagement du rectum, enlèvement des viscères) appelés tests de rendement – Éviscération; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives à la présentation appelés tests de rendement – Présentation; tests d'évaluation de la conformité aux normes relatives aux produits finis appelés tests de rendement – Produits finis.

Cette appendice fournie une description visuelle de la politique sur les tests de rendement – produits finis pour les autres défauts de la carcasse du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc telle que décrit en détails à la section 10 de l'annexe C du chapitre 17.

Cet arbre de décision contient trois cases.

La case numéro un (1) – mode normal

  1. Exécuter un test aléatoire sur le nombre requis de carcasses à la fréquence prescrite (c'est-à-dire à chaque demie heure ou chaque heure).
  2. S'il s'agit du 10e test consécutif réussi, aller à la case numéro 2.
  3. Si le test est un échec, avertir l'agence canadienne d'inspection des aliments, prendre des mesures correctives puis aller à la case numéro 3.

La case numéro deux (2) – mode réduit

  1. Exécuter un test aléatoire sur le nombre requis de carcasses à la fréquence prescrite (voir le tableau 4.1 ou 4.1a).
  2. Si le test est réussi, maintenir le mode réduit.
  3. Si le test est un échec, avertir l'agence canadienne d'inspection des aliments, exécuter des actions correctives, puis aller à la case numéro 3 et passer au mode normal à la fréquence prescrite.

La case trois (3) – échec de sous-groupe

  1. Identifier la dernière demie heure ou heure de production pour fins de retraitement, selon la taille du lot prescrite en mode normal. (Note : pour les établissements abattant 100 carcasses et moins à l'heure, le lot de production pour le retravail est de une heure de production).
  2. Aller à la case 1.
  3. Consulter l'appendice E pour le retravail du produit.

Appendice E : Arbre de Décision pour le Retravail de Carcasse du PIH

Procédures de retravail pour les lots rejetés :
Défauts liés à la salubrité des aliments (NPF-SA) ou autres défauts de carcasses (NPF-ADC)

L'ACIA doit être avisée lorsqu'une procédure de retravail pour un lot est prévue.

Tests de vérification du lot à la section 11.1

Remarque :
L'option du test de vérification du lot, lors d'échecs NPF-SA-I, peut seulement être utilisée en mode normal ou réduit. Si le défaut survient en mode intensif, le retravail et évaluation du lot intégral doit être mise en œuvre.

  1. Déterminer la taille du lot et identifier /isoler conformément à la politique du PIH.
  2. Utiliser la procédure d'échantillonnage aléatoire conformément à la politique du PIH afin de sélectionner le nombre approprié de carcasses appartenant au lot pour les tests de vérification. Si le défaut qui a conduit à l'échec n'est pas détecté (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro), libérer le lot. Si le défaut est détecté, le lot associé à l'échec du test NPF devra être soumis intégralement à un retravail.
  3. Les procédures de retravail et de tests de vérification se poursuivent jusqu'à ce que le lot soit conforme au test de vérification du retravail.

Retravail et évaluation du lot à la section 11.2.1

Retravail dans la chambre froide

  1. Retravailler chaque carcasse appartenant au lot pour le(s) défaut(s) qui a(ont) conduit l'échec.
  2. Utiliser la procédure d'échantillonnage aléatoire conformément à la politique du PIH afin de sélectionner le nombre approprié de carcasses appartenant au lot retravaillé pour le test d'évaluation. Si le défaut qui a conduit à l'échec n'est pas détecté (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro), libérer le lot. Si le défaut est détecté, effectuer à nouveau le retravail et le test d'évaluation jusqu'à ce que le lot soit conforme au test d'évaluation du retravail.

Retravail sur la chaîne dans la chambre froide à la section 11.2.2

  1. Retravailler chaque carcasse appartenant au lot pour le défaut qui a conduit à l'échec (autre défaut de carcasse qui a conduit à l'échec ou tout défaut à tolérance zéro).
  2. Chaque carcasse retravaillée doit immédiatement être réexaminée par un employé certifié se trouvant à un poste approuvé d'évaluation sur la chaîne. Tout défaut trouvé doit être immédiatement enlevé avant que la carcasse ne soit libérée en vue de sa transformation ultérieure ou de son expédition.

Appendice F : Formulaires – ACIA/PIH

ACIA/PIH 001 : Tests de rendement ISO – Éviscération – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Éviscération – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Éviscération – PIH

En accord avec l'information dans la section 5.2 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement éviscération sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 15 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; le nombre de défauts d'éviscération, soit le nombre de défaut par contamination fécale ou par ingesta.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 002 A : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM attachés à la tête) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Présentation – Tête – noeuds lymphatiques mandibulaires attachés à la tête. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM attachés à la tête) – PIH

En accord avec l'information dans la section 6.0, la section 7.3 et la section 7.4 du programme d'inspection asé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation des têtes avec noeuds lymphatiques mandibulaires attachés sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 16 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; le nombre de défaut trouvé pour chacune des 5 catégories suivantes : plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire mal placé; plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire masqué; plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire manquant; tête détachée de la carcasses; tête tournée à un angle de plus de 45 degré; tête avec un mouvement excessif; et la cote.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 002 B : Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM non attachés à la tête) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Présentation – Tête – noeuds lymphatiques mandibulaires non attachés à la tête. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Tête (NLM non attachés à la tête) – PIH

En accord avec l'information dans la section 6.0 et la section 7.3 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe c, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation des têtes avec noeuds lymphatiques mandibulaires non attachés sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 16 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; le nombre de défaut trouvé pour chacune des 3 catégories suivantes : plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire mal placé; plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire masqué; plus de la moitié d'un noeud lymphatique mandibulaire manquant; et la cote.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 003 A : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (crochet/bassine) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Présentation – Viscères – crochet/bassine. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (crochet/bassine) – PIH

En accord avec l'information dans la section 6.0, la section 8.1 et la section 8.2 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation des viscères sur crochet ou dans une bassine sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 8 tests pour les abats rouges et 8 tests pour les abats blancs. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Pour les abats rouges (poumons, foie, coeur) le nombre de défaut trouvé pour chacune des 5 catégories suivantes est inscrit : soit tourné à plus de 90 degré par rapport à la norme; plus de la moitié d'un organe manquant; suspendus de façon inadéquate; sac péricardique non incisé; contamination d'origine gastro-intestinale. Pour les abats blancs (la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, la rate et le noeud lymphatique hépatique) le nombre de défaut trouvé pour chacune des 5 catégories suivantes est inscrit : soit non placés au bon endroit ou tournés à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la norme; plus de la moitié d'un organe manquant; plus de la moitié d'un organe non visible; débordent de la bassine; masqué par la contamination.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 003 B : Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (plateau/table) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Présentation – Viscères – plateau/table. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Viscères (plateau/table) – PIH

En accord avec l'information dans la section 6.0, la section 8.1 et la section 8.2 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation des viscères sur plateau ou sur une table sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 8 tests pour les abats rouges et 8 tests pour les abats blancs. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Pour les abats rouges (poumons, foie, coeur, et les reins s'ils ne sont pas inspectés dans la carcasse) le nombre de défaut trouvé pour chacune des 6 catégories suivantes est inscrit : soit non placés au bon endroit ou tournés à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la norme; plus de la moitié d'un organe manquant; face dorsale des poumons non visibles; face dorsale du foie non visible; sac péricardique non incisé; contamination d'origine gastro-intestinale; plus de la moitié d'un rein manquant ou non exposé (si les reins sont inspectés sur le plateau ou la table). Pour les abats blancs (la chaîne des noeuds lymphatiques mésentériques, la rate et le noeud lymphatique hépatique) le nombre de défaut trouvé pour chacune des 5 catégories suivantes est inscrit : soit non placés au bon endroit ou tournés à un angle de plus de 45 degrés par rapport à la norme; plus de la moitié d'un organe manquant; plus de la moitié d'un organe non visible; débordent de la bassine; masqué par la contamination.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 004 A : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM attachés à la tête) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Éviscération – Présentation – Carcasse – noeuds lymphatiques mandibulaires attachés à la tête. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM attachés à la tête) – PIH

En accord avec l'information dans la section 9.0 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation de la carcasse avec noeuds lymphatiques mandibulaires attachés à la tête sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 16 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Le nombre de défaut trouvé pour chacune des 4 catégories suivantes est inscrit : soit demi-carcasses non attachées; carcasse non fendue; carcasse tournée à un angle de plus de 45 degrés; plus de la moitié d'un rein manquant ou non exposé.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 004 B : Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM non attachés à la tête) – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Présentation – Carcasse – noeuds lymphatiques mandibulaires attachés à la tête. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Présentation – Carcasse (NLM non attachés à la tête) – PIH

En accord avec l'information dans la section 9.0 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement présentation de la carcasse avec noeuds lymphatiques mandibulaires non-attachés à la tête sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 16 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Le nombre de défaut trouvé pour chacune des 5 catégories suivantes est inscrit : soit demi-carcasses non attachées; carcasse non fendue; carcasse tournée à un angle de plus de 45 degrés; plus de la moitié d'un rein manquant ou non exposé; tête détachée de la carcasse.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 005 : Tests de rendement ISO – Produits finis – Défauts SA – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Éviscération – Programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement ISO – Produits finis – Défauts SA – PIH

En accord avec l'information dans la section 10.0 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement produits finis défauts salubrité alimentaire de type 1 et 2 de la carcasse sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 10 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Le nombre de défaut trouvé pour chacune des 2 catégories, soit défauts salubrité alimentaire de type 1 et 2 est inscrit.

Remarque : Chaque carcasse sélectionnée pour les tests des produits finis doit être examinée à l'égard des défauts pathologiques. Le surveillant du contrôle du processus doit faire confirmer par le médecin vétérinaire de l'agence canadienne d'inspection des aliments le diagnostic de tout défaut pathologique, puis inscrire ce diagnostic sur le formulaire défauts salubrité alimentaires formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 005 ou dans le cas des autres défauts de carcasse sur le formulaire ACIA/PIH 006. Le surveillant doit s'assurer que le même défaut pathologique n'est pas inscrit en double sur le formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 005 et le formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 006. Tous les défauts pathologiques doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que la carcasse soit libérée.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

ACIA/PIH 006 : Tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH

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Formulaire pour les tests de rendement Organisation internationale de normalisation – Produits finis – Autres défauts de la carcasse. Description ci-dessous.

Description du formulaire Tests de rendement – Produits finis – Défauts ADC – PIH

En accord avec l'information dans la section 10.0 du programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc (annexe C, chapitre 17), tous les résultats des tests de rendement produits finis autres défauts de la carcasse sont inscrits sur ce formulaire.

Ce formulaire consiste en un tableau qui peut contenir les résultats de 4 tests. L'information qui doit être capturée comprend une section générale dans l'entête du formulaire où on inscrit la date; le numéro de l'establishment; le quart de travail et la vitesse de chaîne autorisée. Pour chaque test effectué, l'information suivante est capturé : la vitesse de chaîne réelle, l'heure du test et les initiales de la personne qui effectue le test; le mode du test, c'est-à-dire soit le mode intensif, normal ou réduit; la taille de l'échantillon; la valeur d'acceptation ou de rejet du test; et la cote. Le nombre de défaut trouvé pour chacune des catégories suivantes est inscrit :

Remarque : Chaque carcasse sélectionnée pour les tests des produits finis doit être examinée à l'égard des défauts pathologiques. Le surveillant du contrôle du processus doit faire confirmer par le médecin vétérinaire de l'agence canadienne d'inspection des aliments le diagnostic de tout défaut pathologique, puis inscrire ce diagnostic sur le formulaire défauts salubrité alimentaires formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 005 ou dans le cas des autres défauts de carcasse sur le formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 006. Le surveillant doit s'assurer que le même défaut pathologique n'est pas inscrit en double sur le formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 005 et le formulaire Agence canadienne d'inspection des aliments/programme d'inspection basé sur l'analyse des risques et maîtrise des points critiques en matière d'abattage de porc 006. Tous les défauts pathologiques doivent être enlevés d'une manière hygiénique avant que la carcasse soit libérée.

Toutes les actions correctives doivent être consignées au verso du formulaire, sur une feuille annexée ou sur un document désigné.

**L'ACIA offre des versions interactives du formulaire PIH.**

Appendice G : Normes de rendement nationales applicables aux tests de CSP

Test de rendement – Éviscération

Moyenne nationale : Rendement/100 carcasses : 6/100

NQA/ISO pour l'éviscération; niveau d'inspection S-4 (option : S-1 aux établissements operant à 100 cph ou moins) : 6,5 %

Test de rendement – Présentation

Moyenne nationale (NQA) : à déterminer

NQA/ISO (viscères) – Temporaire; niveau d'inspection S-3 : 15 %

NQA/ISO (carcasse) – Temporaire; niveau d'inspection S-3 : 6,5 %

NQA/ISO (tête) – Temporaire; niveau d'inspection S-3 : 10

Test de rendement – Produits finis – Défauts salubrité alimentaire catégorie I (SA-I)

Rendement/100 carcasses : 1,5/100

NQA/ISO pour les carcasses; niveau d'inspection S-1 : Au moins 4 %

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