Chapitre 1 - Introduction des programmes des viandes
1.4. Prestation des programmes des viandes

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Le vice-président, Direction générale des opérations, les directeurs exécutifs des Centres opérationnels, et les directeurs régionaux sont les principales autorités responsables de l'exécution des programmes des viandes de l'ACIA, et elles peuvent compter sur l'expertise technique de l'Administration centrale, du Centre opérationnel, de la Région et du personnel opérationnel de première ligne ainsi que sur le soutien opérationnel d'autres paliers de la structure organisationnelle, incluant les spécialistes de la Division des programmes des viandes, des Laboratoires, des Services d'application, des Services juridiques, des Communications, des Ressources humaines et des Finances.

Les services de première ligne sont offerts à une grande variété d'intervenants et à des parties réglementées comme d'autres autorités, des associations, des industries, des consommateurs, des importateurs, des exportateurs, des voyageurs et des exploitants d'établissements agréés par le fédéral. Cela peut nécessiter, au besoin, l'intégration des services d'autres autorités internationales, fédérales, provinciales ou territoriales, dont les suivants :

1.4.1. Prestation des services d'inspection liés aux programmes des viandes dans les établissements agréés par le fédéral

Dans les établissements agréés par le fédéral, les services d'exécution de première ligne des programmes des viandes sont fournis par les inspecteurs de l'ACIA et les médecins vétérinaires officiels.

Les établissements agréés d'une Région administrative sont sous la supervision d'un superviseur de la transformation des aliments (STA), d'un officier vétérinaire régional (OVR) et d'un gestionnaire d'inspection (GI) de l'ACIA.

Le directeur régional (DR) est responsable des résultats découlant de l'exécution des programmes des viandes de l'ACIA (résultats figurant dans le cadre de gestion du rendement) dans sa Région administrative et fait rapport au directeur exécutif (DE), Opérations.

Les activités des programmes des viandes dans les établissements agréés par le fédéral comprennent :

  • agrément et inspection des établissements d'abattage, de transformation et d'entreposage;
  • délivrance et renouvellement (ou acceptation conditionnelle) de l'agrément des exploitants;
  • vérification des systèmes HACCP et des programmes de contrôle;
  • inspection ante et post mortem;
  • échantillonnage et analyse en laboratoire pour fins de dépistage de résidus;
  • enregistrement des recettes et des étiquettes;
  • vérification des pratiques équitables en matière d'étiquetage et de rappels;
  • inspection des produits de viande importés;
  • inspection des produits de viande destinés aux marchés canadien et étranger; et
  • certification des exportations.

En novembre 2005, l'application des normes analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) de la Commission du Codex Alimentarius intégrées au manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) est devenue obligatoire dans tous les établissements agréés par l'ACIA en vertu du RIV.

Le Système de vérification de la conformité (SVC) est un outil élaboré par le personnel d'inspection de l'ACIA pour évaluer la conformité des exploitants aux exigences réglementaires liées à la sécurité sanitaire des aliments (HACCP) de même qu'à celles non liées à la sécurité sanitaire des aliments (p. ex. identification, étiquetage et bien-être des animaux), à l'exportation et à la conception de systèmes axés sur une approche de vérification uniforme et efficace (pour plus de détails, voir le chapitre 18 du MDM).

Le SVC fait partie de l'initiative de réforme des programmes des viandes et est conçu pour :

  • intégrer les activités d'inspection (tâches) des programmes des viandes en un seul système;
  • mettre à l'avant-plan la responsabilité des parties réglementées;
  • axer les activités de l'ACIA sur la vérification de la conformité;
  • donner au personnel d'inspection de l'ACIA des tâches clairement définies pour favoriser l'exécution uniforme des programmes;
  • vérifier que les programmes écrits de l'exploitant sont mis en œuvre et suffisamment efficaces pour assurer la conformité aux exigences réglementaires; et
  • soutenir l'orientation stratégique du plan d'entreprise de l'ACIA, qui est d'aider les parties réglementées et le gouvernement à adopter un système de gestion des risques davantage axé sur la science.

1.4.2. Fréquence des inspections de l'ACIA

Durant les périodes de travail établies, la fréquence minimale d'inspection requise pour assurer l'exécution régulière de l'inspection ante mortem, l'inspection post mortem et des tâches du SVC dans les établissements agréés par le fédéral est décrite aux paragraphes suivants.

1.4.2.1. Activités d'abattage

En vertu du paragraphe 128(2) du RIV, le directeur, programmes des viandes, détermine les normes relatives au nombre de postes d'inspection requis pour les activités d'abattage mises en œuvre dans les établissements agréés par le fédéral, et ce, pour chaque période de travail établie.

Les normes de l'ACIA relatives au nombre de postes d'inspection ante et post mortem et d'examen ante et post mortem (ACIA) sont décrites aux chapitres 17 (viande rouge, ratite) et 19 (volaille, lapin) du MDM.

Dans chaque établissement agréé par le fédéral pour l'abattage, un médecin vétérinaire officiel en chef (VEC) est assigné aux postes d'inspection ante mortem et post mortem (tri et inspection détaillée) et pour la supervision fonctionnelle des responsabilités de l'exploitant, y compris l'examen ante et post mortem.

L'exécution des programmes des viandes dans un complexe d'abattoirs d'une région administrative est sous la supervision d'un officier vétérinaire régional (OVR) et d'un gestionnaire d'inspection (GI) (voir le Système de gestion de la qualité [SGQ], à la section 1.5.1).

Postes d'inspection multiples

Lorsque des postes d'inspection multiples sont nécessaires, au moins un inspecteur de l'abattage (IA) de l'ACIA qualifié est assigné à l'inspection ante et post mortem (tri) sous la supervision du VEC. Pour les établissements agréés par le fédéral opérant avec plus d'une période de travail cédulé, du personnel de l'ACIA (IA, médecin vétérinaire officiel) sera affecté pour chaque période de travail additionnelle, sous la supervision du VEC.

Lorsqu'un IA qualifié exécute ces tâches, un médecin vétérinaire officiel (VO) doit pouvoir se présenter dans un délai raisonnable pour y accomplir des tâches vétérinaires particulières (inspection détaillée et instructions), compte tenu des divers facteurs de risque suivants :

  • état de l'animal (animal fragilisé, urgence, bien-être, comportement);
  • nature de la maladie (listes A et B de l'OIE, zoonoses, transport en vertu d'un permis de la Santé des animaux, détresse);
  • contamination (risque de contamination ou de propagation, programme de dépistage de résidus, détérioration des tissus); et
  • exploitation (volume, capacité de retenue, assistance, information, incidence sur les activités normales).

Un nombre plus ou moins important de postes d'inspection peut être requis selon des considérations de charge de travail, l'analyse des risques, les installations disponibles ou les exigences des pays importateurs (voir le chapitre 11 du MDM), pourvu que les paragraphes 128(3) à (5) du RIV soient respectés.

Dans des conditions normales, le VO ou le VEC n'est pas tenu d'être présent au moment de l'inspection ante mortem ou en tout temps durant l'inspection post mortem à chaque poste d'inspection. Cependant, le VEC doit s'assurer régulièrement (incluant les activités du SGQ) que les IA et les VO effectuent correctement l'inspection ante et post mortem (tri et inspection détaillée). Cela inclut la supervision des activités d'examen ante et post mortem faites par l'exploitant autorisé en vertu du paragraphe 29.1 du RIV pour appliquer un programme de coïnspection ou un programme d'examen post mortem, pour s'assurer que ce dernier suit les instructions particulières qui lui ont été données. Ce programme doit aussi assurer la maîtrise du processus et obtient des résultats satisfaisants, notamment en ce qui a trait à l'information disponible sur les animaux/troupeaux, à l'absence de problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments ainsi qu'à l'état de santé et au bien-être des animaux (voir le chapitre 19 du MDM).

En vertu du paragraphe 67(3) du RIV, aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu dans un établissement agréé par le fédéral, à moins que son abattage n'ait été autorisé par un IA ou un VO (p. ex. inspection ante mortem dans les 24 heures, présentation d'un animal pour inspection à la demande de l'ACIA, information manquante sur la fiche d'élevage, animal retenu, urgence, instructions d'un médecin vétérinaire officiel [voir l'entente sur la période de travail établie à la section 1.4.4.4]).

Lorsque cela est possible, l'IA et le VO échelonnent leurs activités sous la supervision du gestionnaire d'inspection (voir la section 1.4.4.3).

Des tâches du SVC sont aussi prévues pour certaines autres activités associées aux abattoirs.

Remarque :

  • Services d'inspection fournis par l'ACIA aux établissements exploités en vertu d'ententes fédérales / provinciales / territoriales (voir ententes F/P/T).
  • Pour les exigences relatives à la certification vétérinaire des viandes, voir le chapitre 11 du MDM.

1.4.2.2. Activités de transformation

En vertu du paragraphe 128(1) du RIV, le directeur, programmes des viandes doit, à l'égard d'un établissement agréé pour la transformation ou l'emballage et l'étiquetage de produits de viande, fixer le nombre minimal d'heures d'inspection nécessaires par année pour chaque période de travail établie.

Le nombre minimal d'heures d'inspection requises pour l'exécution des tâches est de 390 heures par année. Pour les établissements agréés par le fédéral utilisant plus d'une période de travail, le nombre total de 390 heures est étalé sur toutes les périodes de travail.

Dans chaque établissement agréé par le fédéral pour la transformation ou l'emballage et l'étiquetage des produits de viande utilisant une ou plusieurs périodes de travail établies, un poste est attribué à un inspecteur de la transformation des aliments (ITA) de l'ACIA qui travaille sous la supervision fonctionnelle et hiérarchique d'un superviseur de la transformation des aliments (STA). Pour l'exécution des tâches durant les heures normales de travail, le nombre d'établissements sous la supervision d'un ITA peut varier dans chaque complexe d'établissements agréés par le fédéral (complexe de transformation des viandes). Lorsqu'il est préférable, des périodes de travail dans un abattoir, réservées exclusivement à la transformation, peuvent faire partie d'un complexe de transformation des viandes.

L'exécution des programmes des viandes dans les complexes de transformation des viandes d'une Région administrative est sous la supervision des STA et d'un gestionnaire d'inspection (GI) (voir le SGQ à la section 1.5.1).

Dans un environnement HACCP, les visites relativement au SVC sur la mise en œuvre des programmes de contrôle ont lieu dans les établissements de transformation agréés par le fédéral au cours des activités de manipulation, de la viande ou d'emballage et d'étiquetage des produits de viande. Ces visites sont effectuées à une fréquence suffisante pour assurer l'atteinte des objectifs des programmes des viandes. Quand on établit le calendrier des visites, voici ce qui est pris en considération :

  • la tâche à effectuer;
  • le risque associé aux activités menées durant chaque période de travail :
    • heures normales de travail d'une période de travail : un inspecteur doit visiter l'établissement une fois par semaine;
    • fins de semaine : au moins une visite par mois doit avoir lieu un samedi ou un dimanche; et
    • deux (2) ou trois (3) périodes de travail : chaque période de travail doit faire l'objet d'au moins une visite par mois;
  • le volume de la production par période de travail;
  • les antécédents de conformité de l'établissement, y compris l'analyse et les rappels; et
  • les autres renseignements, tâches ou activités disponibles.

L'ITA ou, au besoin, le VO, effectue d'autres visites pour d'autres tâches ou activités (p. ex. conception du système HACCP, échantillonnage, rappels, plaintes, demandes opérationnelles pour l'importation et l'exportation, demandes de prolongation des opérations [heures supplémentaires], exigences à l'exportation, enquêtes). Au besoin, l'ITA peut faire partie d'une équipe de spécialistes (p. ex. HACCP, programmes des viandes, enquêteur de l'ACIA).

Pour répondre aux exigences des pays importateurs, une fréquence accrue peut être nécessaire (pour plus d'information sur les exigences des pays importateurs, voir le chapitre 11 du MDM).

Lorsque cela est possible, les ITA sont désignés sur un horaire d'opérations échelonnées sous la supervision d'un gestionnaire d'inspection (GI) (voir la section 1.4.4.3).

1.4.2.3. Activités d'entreposage

Chaque établissement agréé par le fédéral exclusivement réservé à l'entreposage est intégré à un complexe administratif d'établissements et reçoit les services d'un inspecteur de la transformation des aliments (ITA) de l'ACIA.

Les tâches du SVC sont réparties sur un trimestre durant les heures normales de travail.

Lorsque cela est possible, les activités de l'ITA sont échelonnées, et il travaille sous la supervision d'un GI (voir la section 1.4.4.3).

1.4.3. Circonstances exceptionnelles

Une certaine flexibilité dans la prestation de services d'inspection raisonnables aux établissements agréés par le fédéral dans des circonstances exceptionnelles exige la mise en œuvre de certaines priorités.

Un comité gouvernement-industrie a examiné cette question et a établi un ordre de priorité des services d'inspection en cas de disponibilité réduite du personnel d'inspection de l'ACIA.

En toute circonstance, le personnel de l'ACIA ou l'exploitant doit communiquer dans les plus brefs délais avec le personnel désigné de l'ACIA pour permettre une gestion appropriée de la situation.

Les gestionnaires des opérations doivent suivre les directives suivantes au moment de procéder à l'affectation d'inspecteurs et de médecins vétérinaires officiels.

1.4.3.1. Priorité 1 : Animaux déjà abattus

La présente section ne concerne que les établissements d'abattage agréés par le fédéral qui, en temps normal, commencent la saignée et l'habillage des animaux ayant fait l'objet d'une inspection ante mortem dans les dernières 24 heures, avant que le médecin vétérinaire officiel ne se présente au travail (activités échelonnées).

Dès qu'il devient manifeste que le médecin vétérinaire officiel ne se présentera pas au travail, les carcasses des animaux déjà abattus doivent être habillées et ensuite inspectées par les inspecteurs de l'ACIA selon le processus habituel.

Toutes les carcasses et parties de carcasses normalement retenues aux fins de diagnostic et de jugement vétérinaires doivent être identifiées et retenues de façon qu'elles maintiennent leur identité jusqu'à ce qu'un médecin vétérinaire officiel les ait inspectées.

L'exploitant peut aussi, avec l'autorisation d'un inspecteur de l'ACIA, traiter ces carcasses et parties de carcasses comme du matériel condamné, en accord avec l'alinéa 88 b) du RIV. Lorsque le directeur exécutif (Opérations) détermine qu'un certain temps peut s'écouler avant l'arrivée du médecin vétérinaire officiel, il faut réfrigérer les carcasses et les parties de carcasses. Dans tous les cas, il faut les garder à l'écart des produits de viande déjà approuvés pour la consommation humaine.

1.4.3.2. Priorité 2 : Prévention de la cruauté envers les animaux

1) Abattage et inspection des animaux infirmes et couchés

Les animaux infirmes et couchés doivent être abattus et inspectés dans les plus brefs délais. Si une inspection vétérinaire immédiate est impossible, leur abattage et inspection doivent avoir lieu sous la supervision d'un inspecteur de l'ACIA, qui a reçu des instructions orales du médecin vétérinaire officiel ou des instructions écrites sous la forme d'une procédure d'urgence préparée par le médecin vétérinaire officiel de l'établissement agréé par le fédéral, conformément au paragraphe 67(7) du RIV et à la politique sur l'ESB, et ce, de manière à éviter toute souffrance inutile aux animaux.

Ces animaux doivent être traités selon les instructions du médecin vétérinaire officiel, ce qui peut inclure leur traitement en tant que matériel condamné. L'inspecteur de l'ACIA procède à l'inspection post mortem des animaux et indique ses constatations dans un rapport destiné au médecin vétérinaire officiel qui se chargera, en temps et lieu, de leur inspection post mortem détaillée. Les animaux sont ensuite abattus. Il faut identifier et retenir les carcasses habillées et toutes leurs parties aux fins de l'inspection post mortem détaillée par le médecin vétérinaire, qui déterminera également le sort de ces carcasses et de leurs parties, ou encore il faut les traiter comme du matériel condamné, tel qu'il est indiqué dans la section précédente sur la première priorité.

2) Abattage et inspection d'autres animaux déjà sur les lieux de l'établissement

Si aucun médecin vétérinaire officiel n'est disponible, il est permis d'abattre de la manière normale les animaux qui ont déjà fait l'objet d'une inspection vétérinaire ante mortem. Dans le cas de la volaille, la revue de la fiche de troupeau préliminaire par un VO est considérée acceptable pour qu'un inspecteur de l'ACIA puisse permettre l'abattage des oiseaux L'inspecteur de l'ACIA examine les autres animaux et lorsque l'état du lots ou de sujets présentent une déviation par rapport au comportement normal ou à l'apparence normale, l'inspecteur de l'ACIA ou l'exploitant en accord avec l'alinéa 67(6) du RIV, doit les mettre de côté en vue de leur abattage à la fin des activités régulières, de manière qu'un médecin vétérinaire puisse les inspecter avant leur abattage.

Il faut retenir les carcasses mises de côté lors de l'inspection post mortem de la manière indiquée dans la section sur la première priorité aux fins du diagnostic et du jugement vétérinaires ou encore, avec l'autorisation d'un l'inspecteur de l'ACIA, l'exploitant peut traiter ces carcasses comme du matériel condamné, conformément à l'alinéa 88b) du RIV. Si le nombre d'inspecteurs est restreint, les abattages doivent être effectués à un rythme compatible avec le nombre d'inspecteurs en place. S'il le juge approprié, le médecin vétérinaire officiel peut autoriser, par écrit, le retrait d'animaux de l'établissement, conformément au paragraphe 43(1) du RIV.

Compte tenu de préoccupations liées à la santé animale, du type d'aires d'attente, d'alimentation et d'abreuvement disponibles dans l'établissement agréé ainsi que de l'endurance de chaque espèce animale, le personnel de l'ACIA doit affecter les ressources requises pour l'abattage et l'inspection des animaux se trouvant déjà sur les lieux dans l'ordre suivant :

  1. volailles;
  2. porcs;
  3. chevaux;
  4. petits animaux (moutons, agneaux, chèvres et veauxNote de bas de page 1); et
  5. bovins.

1.4.3.3. Priorité 3 : Engagements au chapitre de l'exportation

Les produits de viande provenant d'animaux déjà abattus et approuvés doivent être inspectés par des inspecteurs de l'ACIA, et les documents requis pour l'exportation doivent ensuite être préparés. Les certificats d'exportation doivent être signés par un médecin vétérinaire officiel.

1.4.3.4. Priorité 4 : Abattages d'urgence

Lorsqu'il se produit une catastrophe (inondation, incendie, etc.), il arrive qu'il faille abattre d'urgence un certain nombre d'animaux. Le personnel de l'ACIA est alors affecté selon les besoins de la situation.

Dans certaines situations d'urgence, une intervention plus rapide qu'à la normale est requise pour prévenir des blessures ou des dommages qui pourraient être causés aux personnes, aux animaux d'élevage, à la propriété et à l'environnement. En pareilles situations, conformément à la Loi sur la protection civile, à la Loi sur les mesures d'urgence, au Plan national de soutien et à la Politique fédérale relative aux situations d'urgence, l'ACIA agit de manière concertée avec Agriculture et Agroalimentaire Canada, les ministères provinciaux et territoriaux de l'Agriculture et d'autres intervenants du secteur agroalimentaire, selon les modalités prévues dans le Système d'intervention en cas d'urgence agroalimentaire (SIUA).

1.4.3.5. Priorité 5 : Activités régulières restreintes

Si une pénurie d'inspecteurs de l'ACIA persiste, l'affectation du personnel d'inspection disponible doit autant que possible permettre la poursuite des activités régulières d'abattage et de transformation.

Pénurie de médecins vétérinaires officiels :

L'affectation des médecins vétérinaires officiels est fonction principalement des besoins liés à l'inspection ante mortem des animaux mis de côté et des retards liés à l'inspection post mortem finale des carcasses retenues. Ces activités sont à leur tour fonction de l'heure d'arrivée des animaux dans les établissements agréés, de l'emplacement géographique des établissements, des espèces en cause et de la capacité des établissements à mettre de côté les têtes, les organes et les carcasses habillées aux fins du jugement vétérinaire final.

Pénurie d'inspecteurs de l'ACIA :

Les gestionnaires de l'ACIA déterminent la mesure dans laquelle on peut continuer d'offrir des services d'inspection aux abattoirs et établissements de transformation en fonction des trois facteurs suivants : la rapidité d'exécution des inspections post mortem; l'aide technique apportée par les employés de l'établissement aux inspecteurs; le niveau d'inspection qui peut être accordé à des aspects critiques des activités de transformation des viandes.

Pénurie simultanée d'inspecteurs de l'ACIA et de médecins vétérinaires officiels :

Il est pratiquement impossible qu'on puisse continuer à maintenir des activités régulières dans un établissement. L'ACIA a alors recours à un plan d'urgence pour faire face à la situation (urgence touchant la santé publique, grève, etc.). Dans ce cas, il faut retourner les animaux déjà sur les lieux de l'établissement agréé dans leur ferme de provenance ou les diriger vers d'autres abattoirs. Il faut traiter avec le plus grand soin les animaux infirmes et couchés ainsi que les oiseaux. Il faut faire tous les efforts nécessaires pour qu'ils soient abattus sur place. Il faut autant que possible continuer d'offrir des services d'inspection et de certification aux fins de l'exportation, à moins d'un avis contraire.

1.4.4. Prix des services d'inspection liés aux programmes des viandes de l'ACIA

Le Conseil du Trésor du Canada a publié une politique générale en matière de tarification et de recouvrement des coûts.

Cette politique régit la manière dont les ministères et agences imposent des frais pour des activités ayant un avantage privé.

Les articles 24 et 25 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments permettent au ministre de fixer le prix à payer pour la fourniture de services ou d'installations de l'ACIA.

D'un point de vue international, la Commission du Codex Alimentarius dit que l'autorité compétente peut faire imposer par la voie législative des dispositions sur les prix à payer pour la fourniture de services.

L'ACIA s'assure de la bonne gestion de ses comptes débiteurs en respectant la Politique de gestion des Comptes débiteurs.

L'objectif de cette politique est d'assurer la gestion équitable, efficace et efficiente de tous les comptes débiteurs de l'ACIA pour permettre à l'ACIA de recouvrer ses créances et de limiter ses pertes.

L'administration de cette politique est une responsabilité conjointe qui repose sur un travail de coordination entre, d'une part, la fonction financière de la Direction générale des finances, de l'administration et de la technologie de l'information et, d'autre part, les composants opérationnels de l'ACIA responsables de l'exécution des inspections, de la délivrance des agréments, etc. Cette politique décrit les rôles et les responsabilités des Directions générales des opérations, des politiques et des programmes et des sciences ainsi que des gestionnaires d'inspection, des directeurs régionaux, des directeurs exécutifs (Centres opérationnels) et du vice-président.

L'inspecteur responsable de l'ACIA ou le médecin vétérinaire officiel voit à ce que tous les services fournis dans les établissements agréés soient facturés en indiquant le nombre de services d'inspection supplémentaires fournis sur une base horaire, incluant tous les services fournis durant un mois donné en ce qui a trait à l'exportation, à l'importation, aux réinspections, aux recettes et étiquettes, aux heures supplémentaires ainsi qu'aux analyses et épreuves. Cette information est compilée sur les formulaires appropriés et transmise au représentant régional qui avise le Centre national de service pour les comptes débiteurs par courriel, à : ARCentre@inspection.gc.ca

Les prix des services d'inspection applicables aux activités d'abattage, de transformation et d'entreposage sont fixés d'après les ententes sur la période de travail établie et sont soumis à un processus légèrement différent (voir la section 1.4.4.4).

1.4.4.1. Partie 10 de l'Avis sur les prix de l'ACIA

Cette partie décrit les prix applicables aux services d'inspection des produits de viande.

1.4.4.2. Avis sur les prix de l'ACIA en ce qui a trait aux heures supplémentaires

Cette partie se rapporte à :

l'article 32 du RIV :

Aucun animal pour alimentation humaine ne peut être abattu, aucune carcasse ne peut être habillée ni aucun produit de viande ne peut être transformé, emballé ou étiqueté dans l'établissement agréé en dehors des heures d'exploitation dont sont convenus le président et l'exploitant, à moins d'autorisation de l'inspecteur.

l'article 126 du RIV :

L'inspection d'un établissement agréé et des animaux et produits de viande qui s'y trouvent peut être effectuée en dehors d'une période de travail établie ou pendant un jour férié désigné payé, si les conditions suivantes sont réunies :

(a) l'exploitant de cet établissement en fait la demande par écrit au directeur exécutif sur un formulaire approuvé par l'Agence;
(b) [Abrogé, DORS/2000-183, art. 35]; et
(c) un inspecteur est disponible pour effectuer l'inspection.

Voir les prix applicables de l'ACIA aux heures supplémentaires.

Lorsqu'un exploitant souhaite que son établissement agréé soit exploité en dehors des heures dont il est convenu dans l'entente sur la période de travail établie et qu'un inspecteur est affecté à l'établissement agréé, l'exploitant est facturé pour des heures supplémentaires, c'est à dire les heures travaillées par des employés de l'ACIA en plus de leurs heures normales de travail (généralement 7,5 heures par jour).

Le montant minimum demandé pour des heures supplémentaires qui ne reflète pas le temps qu'un inspecteur passe dans l'établissement, et le temps de déplacement ne sont pas inclus dans le calcul des prix applicables aux heures supplémentaires. L'exploitant doit présenter à l'avance une demande d'autorisation d'heures supplémentaires à l'inspecteur responsable ou au médecin vétérinaire en charge aux fins de l'évaluation et de la planification des ressources disponibles. Les services fournis en heures supplémentaires doivent également respecter la Politique sur l'autorisation des heures supplémentaires.

1.4.4.3. Échelonnement des heures de travail liées à l'inspection

L'échelonnement des heures de travail est une méthode utilisée par le personnel d'inspection sous la supervision du gestionnaire d'inspection pour réduire le recours aux heures supplémentaires.

L'échelonnement des heures de travail peut être approprié pour :

  • les postes d'inspection (heures d'exploitation échelonnées) dans un abattoir; ou
  • les tâches du SVC liées à d'autres activités menées dans un ou plusieurs établissements agréés par le fédéral (complexes de transformation des viandes) pour une ou plusieurs périodes de travail établies.

L'échelonnement des heures de travail peut être utilisé sur une base régulière ou ponctuelle, à la condition que l'ACIA soit informée suffisamment à l'avance pour répondre aux besoins d'inspection et assurer la disponibilité de personnel d'inspection de l'ACIA.

1.4.4.4. Entente sur la période de travail établie

Selon l'article 29 du RIV, la conclusion d'une entente sur la période de travail établie, conformément à l'article 125 du RIV, est l'une des conditions d'agrément d'un exploitant. Cela signifie que l'exploitant et le Président (délégué au directeur régional) doivent convenir d'une période de travail établie. L'exploitant soumet l'horaire proposé à l'inspecteur de l'ACIA responsable ou au médecin vétérinaire en charge pour approbation ultérieure par le directeur régional.

L'entente transmise doit inclure des détails sur la date d'entrée en vigueur et les changements apportés au calcul de la facturation.

Note 1. Partie I : Généralités

L'entente sur les périodes de travail établies vise à préciser les heures de travail normales (la période pendant laquelle les services sont normalement assurés par les employés de l'ACIA à un poste de service donné) pour l'établissement.

Ce document représente le fondement juridique pour l'ACIA et l'exploitant d'un établissement agréé aux termes du RIV en ce qui concerne le calcul des frais d'inspection prescrits.

Aucune modification, ajout ou suppression ne peut être faite aux clauses pertinentes de cette entente (tel que le paragraphe 4) acheminé par le Directeur, Division des programmes des viandes, aux Directeurs exécutifs (opérations).

Note 2. Partie II : Période de travail établie, point 1.

La durée de l'entente sur les périodes de travail établies ne doit pas dépasser celle de l'agrément de l'exploitant. L'entente doit expirer avant l'agrément ou en même temps que celui ci mais jamais après.

L'agrément de l'exploitant n'est jamais délivré pour plus de un an et expire le 31 mars de chaque année, mais un agrément peut être délivré pour moins d'une année (expiration le 31 mars ou avant) dans certaines situations (p. ex. abattages saisonniers). Les périodes de travail établies sont examinées annuellement durant le processus de renouvellement de l'agrément ou si l'exploitant demande un changement à une entente sur la période de travail établie antérieurement approuvée.

Durant cette période, une modification temporaire ou permanente peut être faite. Par exemple, un exploitant peut ajouter/supprimer/modifier une période de travail, des heures d'exploitation ou la nature de ses opérations. L'inspecteur de l'ACIA ou le médecin vétérinaire en charge doit s'assurer que les modifications :

  • se reflètent dans l'agrément de l'établissement (CFIA/ACIA 3043), l'agrément de l'exploitant (CFIA/ACIA 4155) et le supplément à la demande d'agrément (CFIA/ACIA 4198); et
  • maintiennent le statut juridique de l'entente sur la période de travail établie.

Note 3. Partie II : Période de travail établie, point 2.

Les jours de travail habituels s'étendent du lundi au vendredi. Au plus trois périodes de travail (jour, soirée et nuit) peuvent être autorisées.

Activités d'abattage

L'alinéa 125 a) du RIV permet pour la « période de travail sur la chaîne d'abattage », par poste d'inspection, au plus 7,5 heures par jour et 37,5 heures par semaine de travail, à l'exclusion des heures de repas. La « période de travail sur la chaîne d'abattage » signifie la période de travail consacrée aux inspections ante mortem et à l'abattage des animaux ainsi qu'aux inspections post mortem des carcasses.

Les normes sur le nombre de postes sont énoncées au chapitre 17 (viande rouge, ratite) et 19 (volaille, lapin) du MDM. Tout poste d'inspection supplémentaire peut être approuvé par le directeur régional selon une entente avec l'exploitant sur une base annuelle ou horaire, conformément aux paragraphes 128 (3) et (4) du RIV.

Dans le cas d'un établissement d'abattage, la durée de la période de travail établie est fonction du début et de la fin du travail à chaque poste d'inspection. La durée du travail à un poste précis peut être d'au plus 7,5 heures par jour, à l'exclusion de la période de repas. Autrement, la plupart du temps les 15 premières minutes de travail au poste d'inspection ante mortem et les 15 dernières minutes de travail au poste d'inspection post mortem peuvent être incluses dans la période de travail établie.

Si des activités de transformation ont lieu en même temps que les activités d'abattage ou séparément de celles-ci, elles sont facturées pour chaque période de travail établie dont les parties ont convenu.

Activités de transformation

La seule incidence de la mise en œuvre du SVC sur les périodes de travail établies concerne l'inspection des établissements agréés par le fédéral pour la transformation ou l'emballage et l'étiquetage des produits des viandes.

En vertu de l'alinéa 125b)(i) du RIV, une période de travail autre que sur la chaîne d'abattage doit être (i) d'au plus 7,5 heures par jour et 37,5 heures par semaine de travail (à l'exclusion de la période de repas) lorsqu'une partie ou la totalité de la période de travail a lieu avant 6 h ou après 18 h; ou (ii) d'au plus 12 heures lorsque toute la période de travail se situe entre 6 h et 18 h.

Voici des exemples de périodes de travail établies qui sont permises en vertu de l'alinéa 125b)(i) du RIV :

  1. Heures d'exploitation : du lundi au vendredi, de 4 h à midi (avec une pause repas de 30 min); ou
  2. Heures d'exploitation : du lundi au vendredi, de 16 h à minuit (avec une pause repas de 30 min).

En vertu de l'alinéa 125b)(ii) du RIV, une période de travail autre que sur la chaîne d'abattage peut être d'au plus 12 h lorsque tout le travail est exécuté entre 6 h et 18 h.

Voici des exemples de périodes de travail établies qui sont permises en vertu de l'alinéa 125b)(ii) du RIV :

  1. Heures d'exploitation : du lundi au vendredi, de 6 h à 15 h; ou
  2. Heures d'exploitation : du lundi au vendredi, de 8 h à 18 h.

Pour les établissements en opération pendant une période de plus de 7,5 h (à l'exclusion des périodes de repas) qui commence ou se termine avant 6 h ou après 18 h, il faut diviser le total des heures d'exploitation en au moins deux périodes de travail établies.

Par exemple, les heures d'exploitation d'un établissement en opération du lundi au vendredi entre 4 h et 20 h devraient être divisées en au moins deux périodes de travail établies. Une option possible serait de diviser ces heures en deux périodes : soit de 4 h à midi (avec une pause repas de 30 min.) et de midi à 20 h (avec une pause repas de 30 min). Ces deux périodes seraient permises en vertu de l'alinéa 125b)(i) du RIV.

Un autre exemple d'une telle situation est un établissement en opération du lundi au vendredi entre 5 h et 17 h. Les heures d'exploitation de cet établissement devraient être divisées en au moins deux périodes de travail établies puisqu'une période de travail ne doit pas dépasser 7,5 h (à l'exclusion des périodes de repas) lorsqu'elle commence ou se termine avant 6 h ou après 18 h. Une option possible serait de diviser ces heures en deux périodes : soit de 5 h à midi et de midi à 17 h.

Activités d'entreposage

Pour les établissements d'entreposage, les heures durant lesquelles l'ACIA fournit des services d'inspection (c.-à-d. la période de travail établie) sont d'au plus 7,5 h par jour entre 6 h et 18 h du lundi au vendredi. Le prix de l'ACIA ne concerne que la période établie, et aucune autre période de travail ne peut être accordée.

Pour un établissement d'entreposage, une période de travail établie acceptable pourrait être du lundi au vendredi entre 7 h et 15 h (avec une pause repas de 30 min) ou entre 8 h et 16 h 30 (avec une pause repas de 60 min).

Les services à l'importation et à l'exportation ainsi que le dépistage des trichines (congélateurs) demeurent sous la responsabilité directe d'un inspecteur de l'ACIA. La prestation de ces services peut exiger beaucoup de temps, et les exploitants doivent avertir l'ACIA à l'avance de tels besoins opérationnels. Les services à l'importation ou à l'exportation fournis en dehors de la période de travail établie sont facturés conformément à la politique relative aux heures supplémentaires.

Note 4. Partie II : Période de travail établie, point 3.

L'exploitant doit s'efforcer de préparer les envois destinés à l'exportation pendant la plage fixe et qu'il doit, dans tous les cas, informer à l'avance l'inspecteur de la préparation de tels envois. Si un inspecteur doit être rappelé au travail parce qu'il n'a pas été prévenu de la préparation de ces envois avant de quitter un établissement, le service (notamment l'inspection et la certification des exportations) risque de ne pas être fourni la journée même. Rappelons que, dans la plupart des établissements de transformation, la présence d'un inspecteur n'est pas requise en tout temps pendant les opérations. Dans le cadre d'un régime d'inspection par patrouille, un inspecteur, pourtant habituellement présent quotidiennement dans un établissement, pourrait ne pas s'y trouver au moment précis où l'on a besoin de lui.

L'exploitant ne doit pas compter sur la présence d'un inspecteur de l'ACIA à un moment donné ou un jour donné s'il n'a pas informé l'inspecteur à l'avance de ses besoins précis. Des heures supplémentaires sont facturées pour tout service fourni à la demande de l'exploitant en dehors de la période de travail établie, comme il est indiqué dans l'Arrêté fixant le prix à payer pour les heures supplémentaires.

Note 5. Partie II : Période de travail établie, point 3.

L'entente sur la période de travail établie est terminée et nulle et non avenue à partir de la date à laquelle l'agrément d'exploitant de l'établissement vient à échéance, est suspendu ou annulé.

Voir aussi la section 1.4.3 pour la flexibilité dans les services d'inspection dans des conditions exceptionnelles.

Note 6. Partie II : Période de travail établie, point 5.

L'exploitant doit s'assurer que son établissement est en opération selon ce qui est convenu pour la période de travail établie, les heures supplémentaires ou l'horaire élargi.

La période de travail établie peut être modifiée au besoin et doit être examinée au moins une fois par année, ou plus fréquemment, si la période spécifiée dans le registre des exploitants est plus courte.

Dès qu'il lui est possible de le faire, l'exploitant doit aviser l'ACIA par écrit des changements souhaités de sorte que l'ACIA puisse optimiser l'utilisation de ses ressources et faire les rajustements nécessaires avec l'exploitant. Ces changements peuvent inclure :

  • demande de postes d'inspection supplémentaires, selon les paragraphes 128(3) et (4) du RIV;
  • changements relatifs à la demande d'un poste d'inspection supplémentaire (voir la section 17.2 du chapitre 17 du MDM) pour connaître les circonstances exigeant un poste d'inspection supplémentaire);
  • demande d'autorisation d'heures supplémentaires, conformément à l'article 126 du RIV;
  • changement aux opérations de l'établissement en accord avec le paragraphe 128 (5) du RIV, si l'une des situations suivantes survient :
    • un changement est apporté aux opérations de l'établissement par rapport à un des critères énoncés aux paragraphes (1) ou (2); ou
    • un poste d'inspection supplémentaire fourni en vertu du paragraphe (3) n'est plus nécessaire;
  • modifications requises à l'entente sur la période de travail établie; et
  • situations décrites aux paragraphes 29(3) et 27(4) du RIV qui ont une incidence sur l'agrément d'un établissement ou d'un exploitant.

1.4.5. Contrôles d'inspection

Les « contrôles d'inspection » peuvent être définis comme étant les fonctions propres au personnel d'inspection qui sont détaillées dans la LIV et le RIV, comme la saisie et la rétention. Ces contrôles sont de nature directe, puisque la responsabilité à l'égard de ces activités est conférée, aux termes du RIV, au personnel d'inspection du gouvernement. Le concept de « contrôle d'inspection » est cependant beaucoup plus large. Il englobe toutes les fonctions assumées par le personnel d'inspection du gouvernement afin de vérifier si l'exploitant d'un établissement agréé satisfait à son obligation de respecter toutes les lois en vigueur ainsi que les exigences relatives aux programmes et les normes applicables aux produits transformés. Pour ce faire, l'inspecteur du gouvernement procède à la vérification périodique des activités de l'exploitant conformément au système de vérification de la conformité (SVC) présenté au chapitre 18. Pour effectuer de telles vérifications et ainsi évaluer la conformité, l'inspecteur doit avoir accès à tous les renseignements rassemblés par l'exploitant, c.-à-d. les procédures, les programmes et les rapports. L'inspecteur doit aussi observer des activités et des procédures concrètes de façon à évaluer le respect des programmes écrits et à déterminer la fiabilité et l'exactitude des registres. Enfin, l'inspecteur doit déterminer l'efficacité des procédures de l'exploitant en ce qui concerne leur conformité aux exigences programme et à la réglementation.

Si l'exploitant ne respecte pas les exigences, il revient à l'inspecteur responsable de prendre des mesures conformément au programme du SVC.

1.4.5.1. Rapports écrits

L'exploitant de l'établissement agréé est directement responsable de la conformité continue aux lois en vigueur et aux exigences du programme. En effet, cette prise de responsabilité est l'une des principales conditions à respecter pour obtenir un permis d'exploitation d'un établissement agréé. Afin de garantir la conformité continue, l'exploitant doit lui-même surveiller le fonctionnement de l'établissement pour relever les situations et/ou les produits non conformes et adopter, au besoin, des mesures correctives appropriées.

Pour prouver qu'il contrôle l'état de l'établissement agréé et les activités qui y sont menées, l'exploitant doit élaborer des programmes écrits et tenir des registres conformément au PASA. Ces registres doivent prouver que des activités efficaces de surveillance et de vérification ont été mises en œuvre pour tous les aspects opérationnels de l'établissement liés à l'innocuité des produits et aux exigences du programme. Lorsqu'une irrégularité est identifiée, celle-ci doit être consignée et accompagnée de la mesure corrective prise pour régler le problème et des mesures préventives adoptées pour éviter qu'il ne se reproduise.

À moins d'avis contraire (p. ex. les exigences des pays étrangers), l'exploitant doit conserver tous ses registres de contrôle de la transformation pendant au moins un an suivant la date de péremption (meilleur avant) inscrite sur l'étiquette ou le contenant ou, s'il n'y a aucune date de péremption, pendant deux ans suivant la date de la vente par l'établissement agréé.

À moins d'avis contraire, tous les registres et rapports produits par les inspecteurs doivent être conservés sur les lieux pendant au moins deux ans, puis archivés pour le reste de la période de conservation de 10 ans.

1.4.5.2. Mécanismes de contrôle

Les contrôles d'inspection servent à garantir que les établissements et les produits de viande demeurent conformes, ou que les situations de non-conformité sont corrigées et contrôlées de manière approprié de sorte que les produits de viande conservent leur innocuité et leur état pur. Si l'exploitant se dérobe à ses responsabilités et ne prend pas les mesures nécessaires pour retrouver une conformité complète, le personnel d'inspection, qu'il provienne des centres opérationnels, des bureaux régionaux ou nationaux, devra intervenir. Cependant, la personne-clé demeure l'inspecteur de l'établissement, puisqu'il dispose de connaissances détaillées concernant l'établissement et ses activités, une condition préalable à un bon contrôle d'inspection.

La mesure à prendre lorsqu'un établissement ou des produits de viande sont jugés non conformes est détaillée dans le programme du SVC.

1.4.5.2.1 Rapports du SVC

À la fin d'une inspection, les constatations doivent être consignées dans le programme du SVC.

1.4.5.2.2 Emploi des étiquettes de rétention

Les étiquettes de rétention constituent une manière de procéder à un contrôle d'inspection. Une fois appliquées à un objet (un produit de viande, une pièce, de l'équipement, etc.), ces étiquettes ne peuvent être retirées que par l'inspecteur ou qu'avec le consentement de ce dernier. Une étiquette de rétention apposée sur un objet indique qu'un inspecteur a relevé une irrégularité précise et que cette irrégularité doit être corrigée par l'exploitant. Une nouvelle inspection doit alors s'en suivre et, si tout est conforme, l'inspecteur retire l'étiquette et lève la rétention.

Afin d'éviter que l'exploitant ne développe une attitude désinvolte quant aux étiquettes de rétention, il est important que les inspecteurs ne les emploient pas pour d'autres raisons que celles déjà mentionnées. De plus, la suite d'événements présentée ci-dessus concernant l'apposition d'une étiquette doit être respectée.

En ce qui concerne les structures et l'équipement, les étiquettes de rétention servent à mettre en évidence les articles qui demandent une certaine action corrective avant de pouvoir être utilisés, p. ex. de l'équipement sale, une salle où l'on peut observer des irrégularités sanitaires ou structurelles, etc.

Les étiquettes de rétention remplissent une fonction d'identification semblable en ce qui concerne les produits de viande et sont employées pour des irrégularités, p. ex. la contamination, la transformation inappropriée, l'étiquetage incorrect, etc.

La non-conformité doit être clairement soulevée lors de l'apposition d'une étiquette de rétention.

L'inscription sur l'étiquette de rétention doit préciser ce qui fait l'objet de la rétention et la raison pour laquelle une action doit être entreprise. Le personnel d'inspection doit aussi conserver ces informations de façon sûre et organisée, et ce, jusqu'à ce que l'étiquette soit retirée par l'inspecteur ou avec l'autorisation de ce dernier. Si une étiquette de rétention est toujours en place lorsqu'un inspecteur quitte l'établissement, ce fait doit être consigné et entièrement détaillé dans le programme du SVC. La description peut comprendre la raison de la rétention ainsi que le nombre de boîtes, de réservoir, etc. qui doivent être retenus pour permettre au prochain inspecteur de repérer la non-conformité.

1.4.5.2.3. Rétention

La rétention est un processus formel entamé lorsqu'un produit est saisi pour avoir contrevenu à la LIV, à la Loi sur les aliments et drogues ou à la Loi sur la santé des animaux. On ne doit pas la confondre avec l'emploi d'étiquettes de rétention, car pour procéder à la rétention, il est nécessaire d'émettre un avis de rétention écrit (CFIA/ACIA 3256), lequel doit être remis en personne ou envoyé par courrier recommandé. Il est important d'exercer un contrôle complet et continu tout au long de la période de rétention. (Le contrôle peut impliquer la mise sous clé des installations d'entreposage par le ministère.) Une rupture dans les procédures de contrôle peut avoir un effet négatif sur le résultat d'une poursuite judiciaire. L'action officielle de mise en détention ainsi que tous les détails de la situation doivent être indiqués dans le programme du SVC. Le formulaire « Avis de levée de détention » (CFIA/ACIA 3257) doit être rempli pour documenter l'élimination du produit placé sous détention.

1.4.5.2.4. Rapports écrits

Les rapports écrits d'inspection sur les constatations et les demandes d'action corrective (DAC) doivent être produits tout au long du programme du SVC.

1.4.5.2.5. Non-application de la Légende d'inspection des viandes

Si un produit est préparé, transformé, emballé, étiqueté, entreposé, etc. de façon non conforme aux lois et qu'aucune action corrective n'est ou ne peut être entreprise, l'inspecteur peut alors interdire d'utiliser la Légende d'inspection des viandes avec ce produit.

1.4.5.2.6. Suspension des services d'inspection

Cette action est appropriée lorsque l'on juge que les produits de viande ne peuvent pas être préparés conformément aux lois, et ce, malgré la présence d'un inspecteur. La suspension des services d'inspection entraîne automatiquement la suspension de l'utilisation de la Légende d'inspection des viandes. Toute action visant à suspendre les services d'inspection doit être entreprise après avoir consulté des spécialistes des opérations et des programmes provenant des bureaux régionaux et nationaux ainsi que des centres opérationnels.

Si la production de produits de viande se poursuit en l'absence d'inspection, ou si le droit d'utiliser la Légende d'inspection des viandes a été suspendu, il peut s'avérer nécessaire d'impliquer d'autres agences. En effet, si l'inspection des produits de viande est exigée par une province en particulier, les autorités provinciales devront alors être informées de la suspension de notre inspection.

1.4.5.2.7. Suspension ou annulation de l'agrément

Veuillez consulter le chapitre 14 et chapitre 18 du MDM.

1.4.5.2.8. Poursuite

Pour qu'il y ait poursuite, il faut que les contraventions aux lois soient assez importantes pour la justifier. Par contre, il faut d'abord obtenir les conseils de services juridiques avant de prendre la décision d'engager des poursuites (veuillez vous reporter à la Mise en application de la Loi, au chapitre 14).

1.4.5.3. Contrôle des étampes portant la Légende d'inspection des viandes, ainsi que des autres étiquettes, dispositifs ou certificats gouvernementaux officiels

Il est de la responsabilité de l'inspecteur d'assurer que les mesures appropriées sont adoptées pour le contrôle des produits officiels. Les contrôles propres à certains produits sont détaillés ci-dessous.

1.4.5.3.1. Étampes portant la Légende d'inspection des viandes

1.4.5.3.1.1. Responsabilité et conservation des étampes d'inspection des viandes

Les étampes portant la Légende d'inspection des viandes doivent être entreposées dans une armoire solide. Les gonds de cette armoire doivent être dissimulés et ses moraillons doivent être placés de manière à couvrir la tête des vis. L'armoire doit aussi être verrouillée à l'aide d'un cadenas fourni par le ministère et dont la clé doit demeurer en la possession du personnel d'inspection.

S'il arrive qu'un inspecteur soit disponible au début des opérations, mais qu'il puisse ne pas l'être une fois ces opérations terminées, l'armoire peut alors être munie d'une ouverture de sureté qui permet d'y remettre les étampes sans toutefois pouvoir les en sortir.

La liste complète des étampes, de leurs usages et des lieux où elles doivent être apposées doit être affichée à l'intérieur de l'armoire où sont gardées les étampes.

L'exploitant doit signer chaque fois qu'une étampe est retirée de l'armoire ou qu'elle y est remise. Il est conseillé de consigner l'heure de « retrait » et de « remise » d'une étampe. L'exploitant a aussi la responsabilité de nettoyer minutieusement l'étampe et de la remettre à la fin du quart de travail.

L'inspecteur responsable doit fournir le registre dans lequel seront consignées les signatures mentionnées ci-dessus.

1.4.5.3.1.2. Inventaire des étampes

La surveillance des dispositifs de marquage (étampes de métal, étampes aiguilles, matrices pour graver le métal, etc.) doit être maintenue. Le personnel d'inspection doit inventorier quotidiennement les étampes et en faire le suivi continuel à mesure qu'elles ont prises et remises selon le registre. De plus, pour prouver qu'il surveille bien le stock d'étampes, l'inspecteur devrait parafer le registre.

Lors de sa visite trimestrielle, le superviseur va lui aussi procéder à une vérification du stock d'étampes. Il lui suffit de compter les étampes contenues dans l'armoire ainsi que celles empruntées selon le registre et de comparer cette somme à celle de l'inventaire d'étampes disponible. Il lui faut ensuite comparer le résultat obtenu au nombre d'étampes dont devrait être composé le stock de l'établissement selon le centre régional. Le superviseur devrait consigner dans son rapport la vérification d'inventaire à laquelle il a procédé.

Les différences doivent immédiatement faire l'objet d'une enquête. La justification présentée pour chaque divergence devrait également faire l'objet d'un rapport séparé.

1.4.5.3.1.3. Étampes abîmées, usées ou excédentaires

Seules les étampes dont l'empreinte est claire et lisible sont jugées aptes à être utilisées. Toutes les étampes usées ou abîmées doivent être envoyées avec une note d'accompagnement au bureau régional qui lui se chargera de la disposition des étampes. Les étampes appartenant à des établissements fermés doivent être retournées par l'intermédiaire du bureau régional.

1.4.5.3.1.4. Étampes perdues

Pour minimiser la perte accidentelle des étampes de laiton, le manche de l'étampe doit être conçu de manière à réduire la propension de l'étampe à rouler et à tomber des tables, des bureaux, etc.

Chaque fois qu'une étampe est perdue, des recherches doivent être menées et l'exploitant de même que l'inspecteur responsable doivent fournir des explications détaillées par écrit.

1.4.5.3.1.5. Commander des étampes

Afin de simplifier et d'accélérer le traitement des commandes, la procédure présentée ci-dessous doit être suivie au moment de passer une commande d'étampes portant la légende de l'inspection des viandes :

  • l'exploitant doit remplir le formulaire fourni à l'annexe A et le présenter à l'inspecteur responsable pour que ce dernier autorise la commande;
  • l'inspecteur responsable doit remplir la section réservée à l'usage du gouvernement en indiquant clairement l'adresse de livraison des étampes. Il doit aussi signer le formulaire pour ce dernier soit autorisé. L'exploitant doit produire deux (2) copies du formulaire : l'une pour le bureau régional et l'autre pour l'inspecteur responsable;
  • l'exploitant doit envoyer directement au fabricant le formulaire dûment rempli et signé par l'inspecteur responsable;
  • la ou les étampes seront acheminées par le fabricant au centre opérationnel/bureau régional approprié ou, à la discrétion du directeur général, directement à l'inspecteur responsable ou au superviseur résident;
  • l'inspecteur responsable doit s'assurer que le matériel reçu correspond bien à la commande passée, il doit aviser l'exploitant de la disponibilité de l'étampe et modifier l'inventaire en conséquence; et
  • toutes les étampes ou les parties d'étampes doivent être payées par l'exploitant conformément aux instructions du fabricant.

1.4.5.3.2. Témoins d'inviolabilité officiels

Un contrôle strict doit être exercé sur les témoins d'inviolabilité officiels de l'ACIA.

Les témoins d'inviolabilité doivent être gardés sous clé et être apposés et retirés avec l'autorisation d'un inspecteur. Il faut aussi conserver un registre contenant les numéros de série de tous les témoins en stock (veuillez vous reporter à l'annexe P de l'introduction du chapitre 11 du MDM pour connaître la façon de présenter l'information).

Chaque fois qu'un témoin d'inviolabilité est remis à un exploitant, le numéro de série de ce témoin doit être consigné (veuillez vous reporter à l'annexe Q de l'introduction du chapitre 11 du MDM pour connaître la façon de présenter l'information).

1.4.5.3.3. Certificats d'exportation et étampes/étiquettes d'exportation

Veuillez consulter le chapitre 11 du MDM.

1.4.5.4. Séparation des activités incompatibles

Les établissements doivent pouvoir séparer physiquement et de manière adéquate les activités incompatibles qui présentent potentiellement un risque de contamination croisée des produits de viande. Lorsqu'une séparation physique de ces activités est impossible (dans les établissements agréés déjà existants seulement), des contrôles opérationnels efficaces doivent être mis en place. Il faut par contre coucher sur papier une description approfondie de ces contrôles opérationnels et les suivre à la lettre en tout temps.

  • L'abattage des équins ainsi que le traitement, l'emballage et l'entreposage des produits de viande équine sont considérés incompatibles avec des opérations similaires impliquant d'autres espèces d'animaux destinées à la consommation ou des produits de viande dérivés de ces espèces. Veuillez consulter l'article 33 du RIV pour plus de détails.
  • Il est interdit de manipuler ou d'entreposer du poisson ou des fruits de mer vivants, crus ou non lavés dans les établissements agréés au même moment où sont transformés, manipulés et entreposés des produits de viande.
  • Il est permis de manipuler et de transformer des poissons ou des fruits de mer pré nettoyés dans des établissements agréés, mais seulement si ces opérations sont menées dans des salles qui leur sont strictement réservées ou, s'il est impossible de réserver certaines salles pour la transformation du poisson, à des moments où les opérations de transformation de la viande ne sont pas menées. Par contre, il faut prendre des précautions pour éviter la contamination croisée et disposer d'un système de ventilation qui permet d'éliminer les odeurs efficacement.
  • La préparation de produits destinés à la consommation contenant à la fois des produits de viande et du poisson est autorisée dans les établissements agréés.
  • La découpe des foies comestibles et le retrait de la pellicule qui les recouvre sont jugés incompatibles avec les opérations qui ont lieu dans l'aire d'abattage (l'habillage des carcasses). Il est toutefois possible de procéder à ces opérations dans une pièce non réfrigérée.
  • Les aires où sont gardés les animaux ne doivent pas mener directement aux aires où les aliments et le matériel d'emballage sont manipulés et entreposés.
  • Les aires d'expédition et de réception doivent être séparées physiquement du reste de l'établissement et ne doivent pas être utilisées pour entreposer des produits de viande comestibles ou du matériel nécessaire à la fabrication des produits de viande comestibles.
  • Les séparations entre les aires incompatibles (par exemple, entre les produits comestibles et incomestibles, les produits crus et prêts-à-manger, etc.) doivent être maintenues dans tout l'établissement, que les séparations concernent la construction, les opérations ou le personnel.
  • Les employés qui travaillent dans des zones sensibles à la contamination (p. ex. celle de manipulation des produits de viande prêts-à-manger) doivent être correctement séparés des autres. Il faut donc développer et mettre en place des méthodes et des procédures pour contrôler l'accès à ces zones et ainsi prévenir la contamination croisée.
  • Les légumes non lavés doivent être entreposés, lavés et préparés dans des pièces et des aires séparées pour éviter la contamination.
  • Il est interdit d'installer des rideaux faits de bandes de plastique dans l'embrasure des portes là où il y a déplacement de produits non protégés ou de personnel manipulant des produits de viande non protégés.

Le requérant et l'inspecteur de l'ACIA doivent consulter le spécialiste des programmes du centre opérationnel en ce qui concerne les exigences du programme quant à la compatibilité des activités/opérations dans l'établissement agréé.

Lorsqu'ils procèdent à une inspection ou qu'ils accomplissent des tâches de réglementation dans l'établissement, les employés de l'ACIA doivent respecter les exigences du système HACCP de l'exploitant. Lorsqu'un inspecteur doit circuler entre deux zones incompatibles, l'exploitant doit fournir des installations qui vont garantir que les déplacements seront effectués de manière hygiénique.

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