Sélection de la langue

Recherche

Rapport final d'un audit effectué dans quatre états membres de l'union européenne du 3 au 21 février 2014
Évaluant le contrôle de la salubrité des aliments régissant la production de viande bovine et de produits de viande bovine destinés à l'exportation au Canada

9. Contrôles microbiologiques

Cette page a été archivée

L'information dont il est indiqué qu'elle est archivée est fournie à des fins de référence, de recherche ou de tenue de documents. Elle n'est pas assujettie aux normes Web du gouvernement du Canada et elle n'a pas été modifiée ou mise à jour depuis son archivage. Pour obtenir cette information dans un autre format, veuillez communiquer avec nous.

Les auditeurs de l'ACIA ont examiné les contrôles microbiologiques, qui comprenaient le contrôle relatif à E. coli O157 et la mise en œuvre de l‘hygiène des procédés et des critères de salubrité alimentaire pertinents selon le Règlement (CE) no 2073/2005.

D'après le Règlement (CE) no 2073/2005, les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de veiller à ce que les denrées alimentaires respectent les critères microbiologiques énoncés à l'annexe I. À cette fin, les exploitants du secteur alimentaire, à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution des aliments, y compris la vente au détail, doivent prendre des mesures dans le cadre de leurs procédures en fonction des principes HACCP, combinées à la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène, dans le but d'offrir les garanties suivantes :

  1. que l'approvisionnement, la manipulation et la transformation des matières premières et des denrées alimentaires s'effectuent de manière à respecter les critères d'hygiène des procédés;
  2. que les critères de salubrité alimentaire applicables tout au long de la durée de conservation des produits puissent être respectés dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation.

En conséquence, les établissements d'abattage et de transformation doivent respecter les critères d'hygiène des procédés applicables ainsi que les critères de salubrité alimentaire. Les exploitants sont tenus d'inscrire leurs résultats dans des tableaux aux fins d'évaluation des tendances. De façon générale, les établissements visités respectaient les exigences relatives aux critères microbiologiques.

En ce qui concerne le contrôle d'E. coli O157, l'UE ne réglemente pas expressément cet agent pathogène et il incombe à l'exploitant de considérer E. coli O157 comme un danger susceptible de se produire dans son plan HACCP. Bien qu'un des EM ait en place un programme de surveillance pour détecter cet agent pathogène dans certains produits et que certains exploitants testent les carcasses, les parures et la viande hachée afin de respecter les exigences des clients, aucun des établissements audités n'exécutait de procédures d'échantillonnage N-60 rigoureuse sur les composés précurseurs pour la viande hachée crue comme le stipule la politique canadienne décrite au chapitre 4 de l'annexe O du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Conformément au Règlement (CE) no 853/2004, les ESA n'ont le droit d'utiliser aucune substance autre que l'eau potable pour éliminer la contamination de surface des produits d'origine animale, à moins que l'utilisation de la substance ait été approuvée par la Commission. La Commission européenne a récemment adopté en 2013 une mesure pour permettre à l'acide lactique sur les carcasses bovines de réduire la contamination microbienne. Les conditions de cette mesure sont énoncées dans le Règlement (CE) no 101/2013.

Date de modification :