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Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille

8. Contrôles d'abattage et de transformation

L'auditeur de l'ACIA a passé en revue les contrôles de l'abattage et de la transformation, qui comprenaient les procédures d'inspection ante mortem, les dispositions ante mortem, la manipulation et l'abattage sans cruauté, les procédures d'inspection post mortem, les dispositions post mortem, la mise en œuvre de systèmes HACCP dans tous les établissements et la mise en œuvre d'un programme d'analyses de détection de l'E. coli générique dans les abattoirs et de l'E. coli O157:H7 dans les abattoirs de bovins. Les membres du personnel du SENASA avaient à cœur de surveiller les procédures de manipulation et d'étourdissement sans cruauté. Les installations d'attente étaient très bien construites et entretenues, à quelques exceptions près. En ce qui concerne la manipulation et l'abattage sans cruauté, les constatations suivantes ont été faites au sujet de certains établissements :

Conformément à la réglementation, le SENASA a effectué une inspection ante mortem dans tous les sites visités. Cela se fait minutieusement et comprend un examen soigneux de la documentation. Dans les abattoirs de volaille, la veille de l'abattage, le vétérinaire responsable reçoit aussi la fiche préabattage; celle-ci contient des renseignements similaires à ceux des fiches d'élevages canadiens. Fait à souligner : les fermes ont l'obligation d'avoir un vétérinaire parmi les membres de leur personnel; il doit déclarer au SENASA toutes les maladies d'intérêt spécial, ce qui met en évidence la responsabilité des exploitations agricoles quant à la production d'aliments salubres. L'étourdissement était très bien exécuté et maîtrisé dans tous les abattoirs de volaille. Dans le cas de la volaille, les documents reçus avec les animaux vivants comprennent : (1) le Registro criador, c.-à-d. l'information des registres de la ferme, (2) le DT-e, c.-à-d. le document officiel de transport, (3) le Remito, c.-à-d. les documents à caractère commercial, et (4) le Certificado lavado y desinfección de camiones, c.-à-d. le certificat officiel de nettoyage et de désinfection des véhicules de transport. Dans le cas des bovins, le DT-e indique la date de la vaccination contre la fièvre aphteuse et la brucellose.

Il y a habituellement une période de deux heures pendant lesquelles les oiseaux sont au repos entre l'arrivée à l'usine et l'abattage, mais les oiseaux font l'objet d'une inspection ante mortem dès l'arrivée des camions à l'usine. Le règlement de la SENASA ne stipule aucun délai, mais il ne semble pas y avoir de problèmes à satisfaire aux exigences de l'ACIA qui précisent que l'inspection ante mortem des oiseaux doit se faire dans les 24 heures avant l'abattage. Si la mortalité est élevée, des autopsies sont pratiquées sur les animaux afin d'en déterminer la cause.

Les entreprises avaient à cœur de s'assurer d'une manipulation sans cruauté et d'installations adéquates pour la réception d'animaux vivants et se sont empressées de faire un suivi dès qu'un cas de non-conformité était signalé. L'auditeur a toutefois noté que de nombreuses carcasses présentaient des hématomes dans deux (2) abattoirs de bovins, hématomes qui, à son avis, s'étaient produit avant l'arrivée des animaux aux abattoirs en question et que, dans certains cas, les hématomes n'avaient pas été correctement parés dans l'aire d'abattage avant de passer à la chambre de refroidissement. Les exigences relatives à la manipulation sans cruauté et au parage ont toutes deux fait l'objet de discussions avec les abattoirs et le SENASA.

Le SENASA exige que les bovins vivants soient nettoyés avant l'abattage de sorte à diminuer la contamination microbiologique. Cela comprend le nettoyage des parties de l'animal où les coupes seront réalisées au cours des procédures d'habillage. Tous les abattoirs de bovins assujettis à un audit se servaient à cette fin d'une solution d'eau hyperchlorée à raison de 5 à 15 ppm; on procédait au lavage de plusieurs points, y compris après la réception et juste avant l'abattage et les animaux étaient visiblement propres avant d'être abattus. Cela explique en partie les faibles taux de détection de Salmonella et d'E. coli O157:H7.

Le SENASA a des exigences juridiques pour la mise en œuvre de BPF et de PNEH, mais non pour le plan HACCP au moment de rédiger ce rapport. Cependant, toutes les usines visitées avaient exécuté un plan HACCP, dans la plupart des cas afin de satisfaire aux exigences des pays où elles exportent. Si l'usine a un plan HACCP, celui-ci fait l'objet d'un suivi par le personnel du SENASA au moyen de vérifications aléatoires. Néanmoins, il se peut qu'aucun relevé ne permette de confirmer qu'une vérification a eu lieu, à moins qu'on ait décelé un problème; dans ce cas, ce serait consigné au Rapport de contrôle officiel.

Dans les cinq (5) abattoirs de bovins qui ont été audités, l'inspection post mortem des bovins satisfait aux exigences de l'ACIA, sauf en ce qui a trait au défaut de pratiquer une incision dans les nœuds lymphatiques rétropharyngiens latéraux. L'ACC a convenu de faire un suivi et de voir à ce que cette situation soit corrigée sur-le-champ.

Dans le cas de la volaille, la cadence de l'abattage est en relation avec de bonnes pratiques et varie selon la capacité opérationnelle de l'usine. Le vétérinaire officiel peut ordonner de ralentir la cadence si des problèmes se présentent et qu'il estime qu'il y a lieu de procéder ainsi. Il y a un poste d'inspection officielle après la plumaison où la plupart des oiseaux jugés impropres à la consommation sont retirés. Plus loin, il y a deux (2) points d'inspection, un (1) après l'éviscération (point no 1), où les viscères, la carcasse et sa cavité sont inspectées, suivi d'un autre point d'inspection (point no 2) après l'éviscération et le dernier lavage juste avant de passer au réservoir de refroidissement. Il y a habituellement deux (2) inspecteurs ou du personnel auxiliaire qui exécutent l'inspection de toutes les carcasses et des viscères au point d'inspection no 1. Par ailleurs, il faut inspecter un certain pourcentage d'oiseaux après le refroidissement. À ce poste d'inspection, le SENASA vérifie que les poulets sont correctement triés et envoyés à la coupe tel que requis de sorte à enlever les défauts tels les fractures, les hématomes et les lésions mineures d'origine pathologique.

On n'a relevé aucun problème à la conserverie.

Une simulation de rappel est effectuée dans chacun des établissements au moins une fois par année. Aucun problème n'a été relevé.

Les abattoirs de volaille doivent avoir des systèmes documentés pour les mesures de contrôle du processus et des procédures écrites qui sont approuvées par l'ACC. La volaille doit satisfaire à la norme microbiologique établie, tel qu'indiqué dans la résolution no 198/95 qui stipule qu'aucun échantillon de 25 g ne doit contenir de bactéries Salmonella spp. Toutes les usines avaient au moins un poste de retraitement où des oiseaux contaminés étaient nettoyés avant d'être retournés à la chaîne d'éviscération; les employés qui effectuent cette tâche sont formés pour évaluer si les oiseaux peuvent retourner à la chaîne. Un rapport post mortem est rédigé pour chacun des lots; on y consigne les données sur les oiseaux jugés impropres à la consommation.

Contrairement au Canada, l'Argentine n'exige pas l'enlèvement de la glande uropygienne au cours de l'éviscération et de l'habillage de la carcasse des volailles.

L'auditeur de l'ACIA a remarqué que l'éclairage d'une intensité de 300 lux n'était pas suffisant et que plusieurs établissements avaient un éclairage d'une intensité supérieure pour pallier ce problème. L'ACIA recommande à l'ACC de revoir l'aménagement des postes de travail dans les abattoirs de volaille afin de s'assurer que l'espace et l'éclairage permettent au personnel chargé des inspections et au personnel des entreprises de s'acquitter de leurs tâches respectives liées à l'inspection ou au reconditionnement des oiseaux contaminés. Des lacunes connexes ont été remarquées aux points d'inspection nos 1 et 2 de différents établissements et on en a discuté avec l'ACC.

Les exigences relatives aux analyses de dépistage de l'E. coli générique sont indiquées dans la circulaire 3834 de 2008. Dans le cas de la volaille, l'échantillon est prélevé de la carcasse au moyen d'un tampon. Quant au bœuf, l'E. coli générique est employé comme indicateur de la contamination d'une carcasse. Le SENASA exige que les carcasses soient analysées à la fréquence d'une (1) analyse par 300 carcasses en appliquant la méthode du frottis à l'aide d'une éponge sur quatre (4) endroits de la carcasse : la culotte, le flanc, la poitrine et l'encolure. L'entreprise doit indiquer les résultats de façon graphique de sorte à simplifier leur interprétation et le SENASA a établi des limites acceptables, discutables et inacceptables. Dans le cas de carcasses, les limites sont : acceptables (moins de 5 unités formant colonie par cm2 (UFC/cm2)), discutable (de 5 à 100 UFC/cm2) et inacceptable (plus de 100 UFC/cm2).

Quant au programme de contrôle des résidus chimiques (Plan Nacional de Control de Residuos e Higiene en Alimentos (CREHA), le personnel de terrain du SENASA est informé des échantillons à prélever tous les deux (2) mois pour les analyses de détection de résidus chimiques et a accès par internet au plan de chacune des usines à l'aide d'un système protégé par un mot de passe. Chaque usine se voit attribuer un niveau de prélèvement d'échantillons en fonction de la production et du marché des exportations. Le personnel local du SENASA reçoit tous les résultats des analyses de détection des résidus chimiques, qu'ils soient positifs ou négatifs. Si un résultat est positif, le SENASA localisera le producteur et les cinq (5) cargaisons subséquentes de ce producteur feront l'objet de prélèvements d'échantillons. Par ailleurs, le nom du contrevenant est publié dans le site internet du SENASA.

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