Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille
7. Contrôles zoosanitaires
L'auditeur de l'ACIA a évalué les contrôles zoosanitaires, dont les mécanismes d'identification des animaux, le contrôle de produits déclarés impropres à la consommation ou soumis à des restrictions, la mise en œuvre des dispositions régissant les bovins non-ambulatoires et pour les matières à risque spécifiées (MRS), et les procédures pour la manutention hygiénique des produits retournés et reconditionnés. Au cours de l'audit, deux (2) maladies préoccupantes ont retenu l'attention, à savoir l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et la fièvre aphteuse (FA).
L'Argentine est classée par l'Organisation mondiale de la santé animale (OMSA, fondée en tant qu'Office international des épizooties (OIE)) comme présentant un risque négligeable d'ESB. En Argentine, seules la moelle épinière et la cervelle sont considérées comme étant des matières à risque spécifiées (MRS) et doivent être mises aux rebuts de telle sorte à ne pas pouvoir être recyclées dans la chaîne alimentaires des animaux. Il est toutefois permis de recueillir la cervelle pour la consommation humaine. Si la cervelle n'est pas recueillie à des fins de consommation humaine, il faut la recueillir et en disposer avec les MRS. Toutes les MRS sont détruites soit en les incinérant, soit en les enterrant dans le sol de sorte à les retirer de la chaîne alimentaire. Aucun incident n'a été relevé quant aux contrôles pour l'ESB.
Il y a des contrôles particuliers pour la fièvre aphteuse dans le cas du bœuf cru et du bœuf cuit en tube. L'auditeur de l'ACIA a examiné le processus de maturation du bœuf cru pendant qu'il se trouvait dans la zone de l'Argentine qui, de l'avis de l'ACIA, est exempte de la fièvre aphteuse avec vaccination. Une fois que toutes les carcasses ont été placées dans la chambre froide destinée à la maturation, la chambre est fermée, la porte verrouillée par le SENASA et la température contrôlée pour atteindre 2 °C. Une fois que les carcasses ont été entreposées dans cette chambre froide pendant 24 heures à cette température, la porte est déverrouillée par le SENASA et un membre du personnel de l'entreprise formé à cet effet effectue un relevé du pH en insérant une sonde dans le muscle longissimus dorsi, entre la 12e et la 13e côte de chaque demi-carcasse. Toutes les carcasses qui n'ont pas atteint le pH requis sont identifiées par une étiquette officielle (jaune) du SENASA et sont envoyées à la fin de la journée pour la cuisson ou la découpe et mises en vente sur le marché national. Le SENASA vérifie 10 % des carcasses de sorte à faire un suivi des résultats de l'entreprise. L'entreprise effectue l'étalonnage du pH-mètre avant la lecture du pH, puis en fait la vérification après chaque lot de 100 carcasses.
L'auditeur a également passé en revue le mode de cuisson du bœuf cuit en tube et la procédure de détection d'exsudats roses dans deux (2) établissements. Ce programme était bien implanté et a fait l'objet d'un audit par l'APHIS l'an dernier avec des résultats plus que satisfaisants. Il y a une stricte séparation entre la section de l'usine où se fait la cuisson et la section des matières crues, avec une ventilation à pression d'air positive du côté cuisson. Le SENASA conserve les relevés de la température du produit, qui doit être supérieure à 80 °C, ainsi que les résultats des tests de dépistage d'exsudats roses. Par ailleurs, les inspecteurs procèdent systématiquement à des vérifications aléatoires de tous les points critiques à maîtriser au cours de la journée et vérifient la documentation et que tous les instruments sont bien étalonnés. Le processus comporte une marge de sécurité très élevée puisque le bœuf est cuit à environ 98 °C et que la température est constamment surveillée et enregistrée par un thermographe. La traçabilité est unique aux contenants combos et l'entreprise peut retracer le produit en aval comme en amont.
Si l'on estime que c'est nécessaire, on peut prendre la température des animaux suspects au cours d'une inspection ante mortem. Il est possible de pratiquer une autopsie sur les animaux qui arrivent morts ou qui meurent avant d'être abattus. Afin de dépister une possible infection chez des animaux atteints de la fièvre aphteuse, on procède à une inspection post mortem au cours de laquelle on inspecte chacune des pattes, le museau ainsi que les muqueuses de la bouche pour vérifier la présence de lésions causées par cette maladie. L'inspecteur dispose d'un bouton-poussoir à sa portée qui lui permet d'interrompre la chaîne d'abattage s'il constate de telles lésions à ce poste.
L'Argentine dispose d'un système de traçabilité très robuste. Dans le cas des bovins, chaque producteur a une marque unique qui est appliquée à l'animal vivant en plus des deux (2) étiquettes d'oreille. Les étiquettes d'oreille permettent de distinguer les bovins importés des bovins autochtones, car l'étiquette jaune est employée pour les bovins en provenance de l'Argentine, mais une étiquette rouge est apposée si l'animal est importé. Même si les deux étiquettes d'oreille sont perdues, l'exploitant peut vérifier la ferme d'origine à l'aide de la marque, qui est également indiquée sur le document de transport. Outre le document de transport du SENASA, les bovins arrivent à l'usine avec des documents d'expédition de l'exploitation commerciale et le certificat officiel de désinfection du camion. La traçabilité est suffisamment documentée qu'il est possible de retracer une seule coupe de bœuf à la carcasse d'où elle provient. La traçabilité est également bien implantée dans l'industrie de la volaille et il est généralement possible de remonter au troupeau de volailles d'origine. Les simulations de rappels sont effectuées dans tous les établissements au moins une fois par année afin de vérifier l'efficacité du système de traçabilité.
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