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Rapport final d'un audit effectué en Argentine du 9 au 25 septembre 2013
Évaluant les systèmes de salubrité des aliments des produits de viande de bœuf et de volaille

13. Annexes

Annexe 1. Sommaire du plan d'action ou des commentaires du Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) sur les recommandations de l'ACIA / Conclusions de la vérification de septembre 2013 des systèmes d'inspection du bœuf et de la volaille de l'Argentine

1. Contrôles sanitaires
No Recommandations de l'ACIA Plans d'action ou commentaires du SENASA
1.1 L'ACIA recommande à la SENASA de créer des outils afin d'assurer le respect des normes pré-opérationnelles et la prestation d'une formation sur les procédures pré-opérationnelles à l'intention du personnel du SENASA.

À cet effet, et concernant la surveillance de la liste des mesures envoyée avec votre lettre du 12 juin 2014, le SENASA indique que les mesures seront mises en œuvre immédiatement dès que le commerce de ces produits sera établi entre l'Argentine et le Canada.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Cette mesure a été appliquée en vertu de la note de service no 198/2015 de la DIPOA (Direction de l'innocuité des produits d'origine animale) datée du 10 avril 2015. « Conformité aux normes pré-opérationnelles et formation » : à la suite de la visite effectuée par les autorités sanitaires du Canada et compte tenu des constatations, par la présente, nous déclarons qu'à compter d'aujourd'hui les services d'inspection vétérinaire se conformeront au chapitre XXXI du décret 4238168 afin de s'assurer de la conformité aux normes pré-opérationnelles, et ce, en donnant à ses fonctionnaires une formation sur ces procédures dans chacun des établissements.

Dans le même ordre d'idées, les services d'inspection vétérinaire tiendront des dossiers de ces formations et évaluations, qui seront produits par la suite et de façon appropriée à la demande de l'administration centrale du SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Pour votre information, vous trouverez ci-joint copie de la note de service.

[…] Par la voie de la note de service no 198/2015 de la DIPOA du 10 avril 2015, le SENASA a donné des instructions à tous les établissements autorisés relevant de sa compétence au sujet de thèmes concernant les inspections pré-opérationnelles.

2. Contrôles d'abattage et de transformation
No Recommandations de l'ACIA Plans d'action ou commentaires du SENASA
2.1 On demande au SENASA de rechercher la cause des meurtrissures sur les bovins et des ailes fracturées de la volaille (p. ex., la manutention à la ferme, pendant le transport, etc.) et de s'assurer que des mesures appropriées sont prises afin de prévenir la réapparition du problème.

À cet effet, et concernant la surveillance de la liste des mesures envoyée avec votre lettre du 12 juin 2014, le SENASA indique que les mesures seront mises en œuvre immédiatement dès que le commerce de ces produits sera établi entre l'Argentine et le Canada.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Les mesures adoptées pour que ces situations ne se répètent pas figurent au chapitre XXXII du décret 4238/68, publié dans le journal officiel, résolution no 46/2014, et sont appliquées depuis le 4 février 2014.

Le décret 4238-68, Chapitres 1 à 30, a été fourni à l'ACIA.

2.2 Il ne devrait pas y avoir de points de contact entre les carcasses non autorisées et l'équipement afin de prévenir la contamination croisée. Les points de contact ont été éliminés, réduisant ainsi la survenue de la contamination croisée entre les carcasses.
2.3 L'ACIA exige que les 4 ganglions lymphatiques dans les têtes de bovins soient incisés pendant l'inspection post mortem. La circulaire 4122/2013 est la note qui a été transmise au bureau pour aviser le personnel de la nécessité d'inciser les quatre ganglions lymphatiques dans les bovins en vue de l'exportation aux États-Unis et au Canada et comprenait des images des ganglions lymphatiques.
2.4 L'ACIA recommande que le SENASA examine la conception des postes de travail dans les usines de transformation de la volaille afin de s'assurer que la zone de travail et l'intensité lumineuse permettent au personnel d'inspection et aux employés de l'usine d'exécuter efficacement leurs tâches relativement à l'inspection et à la transformation de la volaille. Les établissements qui soumettent les demandes d'exportation au Canada seront tenus d'avoir assez d'espace pour les tâches d'inspection et de contrôle, selon les exigences de l'ACIA dans son chapitre 19 – Programmes sur l'inspection de la volaille, au sujet desquelles le SENASA assurera la conformité.
2.5 Toutes les lésions qui peuvent être enlevées, telles que les parties meurtries, la dermatite et la cellulite doivent être retirés des carcasses avant que les carcasses approuvées ne sortent de la zone d'abattage et n'entrent dans le système de refroidissement.

Le modèle d'inspection officielle établi dans le cadre de la commande de service 02/2009 prévoit le contrôle aux points d'inspection ante mortem et post mortem, après la plumaison, après l'éviscération et après le lavage intérieur et extérieur, à la sortie du système de refroidissement et dans la zone de découpe des carcasses, où les carcasses et leurs parties sont éliminées, puisque cela peut représenter un risque pour la sécurité du produit final.

Les établissements effectuent la validation de la ligne de traitement et du produit en se servant de leurs systèmes d'analyse de risques et maîtrise des points de contrôle critiques (HACCP). La validation est contrôlée, consignée et dûment validée, effectuant une validation de processus, qui est vérifiée par le vétérinaire-inspecteur en chef de la vérification (VIV) de l'établissement. De plus, les analyses microbiologiques de l'hygiène des procédés et de la salubrité des aliments de tous les produits manufacturés sont officiellement menées périodiquement.

Réponse supplémentaire fournie le 15 avril 2016

Suite à la visite de techniciens de l'Argentine au Canada en novembre et décembre 2015, les autorités de l'Argentine ont créé un guide d'évaluation des lignes directrices à appliquer pour tous les établissements d'abattage et de transformation de viande de volaille qui veulent exporter vers le Canada.

Dans ce guide, il est confirmé que toutes les lésions doivent être enlevées telles que les parties meurtries, la dermatite et la cellulite avant que les carcasses approuvées ne quittent l'aire d'abattage et avant le refroidissement. Pour ce faire, un poste d'inspection officiel et un poste de l'exploitant après l'éviscération sont ajoutés afin de vérifier la performance du système de détection de ces défauts avant le refroidissement. Les exploitants ont également intégré la surveillance de ces défauts dans leur système HACCP et des dossiers de surveillance et de formation seront disponibles.

Les établissements voulant exporter au Canada devront se conformer de façon globale au Guide d'évaluation de l'Argentine des établissements d'abattage et de transformation vérifiant que les établissements se conforment aux exigences canadiennes en matière d'importation.

2.6 L'examen du dossier de présentation de l'ACIA du chapitre XXI a relevé d'importantes différences entre les programmes de classement de la volaille de l'Argentine et du Canada, et a conclu que les spécifications de l'Argentine relatives au classement de la volaille ne satisfont pas aux exigences d'équivalence définies dans le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille. Compte tenu de l'absence d'équivalence des exigences établies dans la législation canadienne sur la classification des carcasses d'oiseau, seule l'expédition des produits de volaille non classés sera autorisée lorsque tout le reste des exigences fournies pour cette destination sont respectées.
2.7 L'ACIA exige le SENASA d'assurer une mise en œuvre uniforme d'une tolérance zéro de matières fécales dans les abattoirs de volaille et que la cavité de chaque oiseau soit inspectée dans le cadre d'une inspection post mortem de routine.

Le modèle d'inspection officielle fourni par la commande de service 02/2009, « Lignes directrices à prendre en considération dans les inspections ante mortem et post mortem des oiseaux et des lagomorphes », prévoit le contrôle aux points d'inspection ante mortem et post mortem (la plumaison, l'éviscération et le lavage intérieur et extérieur après abattage, et en dernier lieu un contrôle ultérieur préalable au système de refroidissement). Les inspections ante et post mortem des animaux abattus et le maintien des pratiques d'hygiène établies dans la commande de service susmentionnée sont effectués afin d'assurer que la viande fraîche produite destinée à la consommation humaine est saine et sécuritaire. L'essai mené à ces deux étapes comprend entre autres : l'inspection des viscères, de la cavité et de la surface externe des oiseaux; la base de la norme est de contrôler, d'observer les maladies ou les pathologies touchant l'état général de l'oiseau, et vérifier sur le plan hygiénique le processus opératoire approprié.

La procédure d'inspection a des motifs scientifiques; elle est pertinente pour l'incidence et la variété de maladies et de défauts présents dans les animaux abattus dans notre pays. Le programme d'inspection présenté est efficace et le responsable de l'inspection assume la responsabilité de toutes les décisions prises en ce qui a trait aux résultats des dites inspections ante mortem et post mortem.

L'industrie et le responsable de l'inspection partageront la responsabilité de la production de viande salubre et saine. Le personnel de l'industrie participera à grande échelle à l'application des systèmes de contrôle de la qualité et de surveillance et de contrôle de l'hygiène, sous la supervision et la vérification du responsable de l'inspection afin d'assurer la conformité aux exigences.

Les établissements assurent le contrôle de tous les oiseaux en ce qui a trait à la prévention de la présence d'une contamination fécale des carcasses avant leur entrée dans le système de refroidissement. Les établissements assurent le contrôle de tous les oiseaux en ce qui a trait à la prévention de la présence d'une contamination fécale des carcasses avant leur entrée dans le système de refroidissement.

Le système de contrôle doit être contrôlé, consigné et dûment validé dans le système d'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP). Une validation du processus est effectuée, et celle-ci est vérifiée par le VIV de l'établissement.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Par ailleurs, le SENASA manifeste sa gratitude pour avoir acquiescé à la tournée de techniciens argentins afin d'évaluer le programme d'inspection de la viande de volaille de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Aussi, nous vous informons que, au terme de la tournée, un avant-projet de plan d'action sera rédigé et présenté conformément aux exigences d'équivalence canadienne.

Réponse supplémentaire fournie le 15 avril 2016 :

Suite à la visite de techniciens de l'Argentine au Canada en novembre et décembre 2015, les autorités de l'Argentine ont créé un guide d'évaluation des lignes directrices à appliquer pour tous les établissements d'abattage et de transformation de viande de volaille qui veulent exporter vers le Canada.

Dans ce guide, une tolérance zéro pour la matière fécale est mise en œuvre avant le refroidissement, dans les établissements d'abattage de volaille. Pour ce faire, les méthodes d'habillage et de parage ont été révisées lors de l'éviscération afin d'éviter et de prévenir la contamination fécale. La cavité et surface extérieure de chaque oiseau sera inspectée dans le cadre d'une inspection post mortem de routine. Pour ce faire, des postes d'inspection officiels et de l'exploitant après l'éviscération sont ajoutés afin de vérifier la performance du système de détection de ces défauts avant le refroidissement. Les établissements ont également intégré la surveillance de ces défauts dans leur système HACCP et des dossiers de surveillance et de formation seront disponibles. Les postes d'inspection officiels et de l'exploitant après l'éviscération font en sorte que la cavité de chaque volaille est inspectée lors de l'inspection post-mortem de routine, lors de la détection de la contamination fécale dans le cadre du programme de zéro tolérance.

Les établissements voulant exporter au Canada des produits de volailles devront se conformer de façon globale au Guide d'évaluation effectué par les autorités compétentes de l'Argentine qui vérifie sur place que l'exploitant se conforme aux exigences canadiennes en matière d'importation.

2.8 L'ACIA demande que le SENASA précise les exigences relatives au refroidissement des abats de volaille.

Quant aux abats comestibles (considérés comme aliment ou viande dans le cas du Règlement de l'Argentine 4238/68 chapitre 1, parties 1.1.9 et 1.1.16), les exigences relatives au refroidissement sont les mêmes que celles prévues pour les carcasses en vertu du Règlement 4238/68, chapitre XX, 20.5.11. Les carcasses sont réfrigérées à un maximum de 10 degrés Celsius en sortant des refroidisseurs et dans 6 heures, elles doivent atteindre une température d'un maximum 2 °C ±2 °C.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Tout établissement qui demande une autorisation pour exporter au Canada des abattis et toutes parties de carcasses de boucherie collectées au cours de procédures de préparation, y compris les collets séparés et les sections séparées, devra les refroidir à une température de 4 °C, ou moins, conformément aux exigences de l'ACIA et le SENASA veillera à sa conformité en vérifiant les procédures et les registres pour cette destination.

2.9 Étant donné que le HACCP est une exigence obligatoire en vertu du Règlement sur l'inspection des viandes du Canada, le SENASA doit mettre en place un HACCP dans tous les établissements admissibles à l'exportation de produits de viande au Canada et un dossier de toutes les vérifications officielles doit être tenu.

Dans la législation argentine nationale, à l'heure actuelle, la classification du HACCP est une exigence obligatoire pour tous les établissements autorisés par le SENASA conformément à la résolution 205 en date du 14 mai 2014, qui modifie le chapitre XXXI de la loi ou du décret 4238 de 1968.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Tous les établissements d'exportation se conforment aux conditions et dispositions des pays de destination en vertu du sous-alinéa 1.1.4.1, chapitre I, du décret no 4232/68.

Depuis le 20 mai 2014 (date de publication dans le journal officiel), le SENASA s'assure de la vérification des systèmes d'analyse des risques aux points critiques (HACCP) de tous les établissements autorisés visés par le décret no 4238/68, au moyen de la résolution no 205/2014 (qui modifie le chapitre XXXI du décret no 4238/68).

La vérification du système HACCP se réalise de la façon suivante :

  • a) Un rapport de supervision est rédigé par les superviseurs de zone ou les bureaux des centres opérationnels chaque fois qu'ils visitent un établissement dont ils sont responsables. La fréquence de ces visites est régie par la circulaire no 4056A/2013 (ci-jointe).
  • b) Des vérifications périodiques, sur décision de l'administration centrale du SENASA, inscrites au registre par l'intermédiaire d'évaluations diagnostiques.

De plus, les Services d'inspection vétérinaire vérifient le système en consultant les registres des procédures normalisées d'exploitation pour l'hygiène (PNEH) appliquées au cours de chaque jour de production de l'établissement. Une fois par année, on procède à la vérification point par point du système HACCP des établissements autorisés à exporter vers les États-Unis, le Canada et le Japon.

Le décret 4238-68, Chapitres 1 à 30, a été fourni à l'ACIA.

3. Contrôles microbiologiques et d'application de la loi
No Recommandations de l'ACIA Plans d'action ou commentaires du SENASA
3.1 Tous les produits de bœuf cru exportés au Canada doivent satisfaire aux exigences de l'ACIA sur la bactérie E. coli figurant à l'annexe O, chapitre 4 du Manuel des méthodes.

À partir de la date d'ouverture du commerce entre l'Argentine et le Canada en ce qui concerne les viandes bovines fraîches non transformées, tous les établissements argentins titulaires d'un permis du SENASA et agréés par l'ACIA devront mettre en application les exigences établies au chapitre 4 de l'annexe O du Manuel des méthodes, afin de se conformer à la politique de l'ACIA sur E. coli O157:H7 dans les parures, selon la procédure N-60 (si la production est supérieure à 25 000 kg).

Références :
Circulaire 3514/sur E. coli O157:H7 et respect des exigences des É.-U.
Circulaire 3834/2008 sur les contrôles de l'Argentine sur E. coli O15:H7.
Circulaire 4008/2012 sur la mise en œuvre de l'essai des Non-ECTS pour satisfaire les exigences américaines.

Réponse supplémentaire fournie le 30 avril, 2015 :

Tous les établissements d'exportation qui souhaitent exporter de la viande de bovin fraîche/ surgelée crue et désossée doivent se conformer aux exigences de l'ACIA en matière de lutte à la contamination par E. coli 0157:H7; le détail de ces exigences se trouve à l'annexe O du chapitre 4 et à l'annexe A modifiée du chapitre 10 du Manuel des méthodes.

3.2 Si l'Argentine prévoit exporter les pattes de poulet comestibles au Canada, le SENASA doit étudier la façon de récupérer et d'enlever les pattes qui sont prélevées d'oiseaux rejetés après l'éviscération.

La procédure de retrait des griffes est effectuée après l'inspection sanitaire des points ante mortem et post mortem (après plumaison) des oiseaux. En cas de preuve de signes ou de modifications compromettantes ou des soupçons de modifications possibles de l'état général d'un oiseau, une saisie complète de l'animal est effectuée dans ce secteur de l'établissement.

Les griffes déclarées propres à la consommation humaine après leur inspection post mortem sont soumises à un processus de transformation (échaudage, dépouillage, classification et empaquetage). Il est évident que les griffes déclarées non propres sont acheminées au circuit de produits non comestibles.

Réponse supplémentaire fournie le 15 avril 2016 :

L'Argentine n'est plus intéressée à exporter des pattes de volailles comestibles vers le Canada.

3.3 Si les établissements souhaitent exporter les viandes de volaille séparées mécaniquement au Canada, le produit doit satisfaire aux exigences canadiennes. Quant aux viandes séparées mécaniquement, le SENASA confirme qu'il n'y aura aucun inconvénient lié au respect des normes canadiennes, selon les détails du projet de rapport.
3.4 Si les établissements souhaitent exporter la viande de volaille au Canada, la glande uropygienne doit être enlevée. Les établissements qui font la demande d'exportation de la volaille au Canada sont tenus d'enlever la glande uropygienne, et le SENASA fournit une certification qui assure le respect de cette exigence.
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