Guide par étapes à l'intention des transformateurs de poisson et de produits de la pêche
Introduction

Le Canada a acquis, au pays et à l'échelle internationale, une réputation bien méritée de respecter des normes très élevées en matière de qualité et de sécurité des produits du poisson. Tous les intervenants du système de production et de distribution des aliments ont conjugué leurs efforts pour obtenir cette réussite.

Mis en œuvre en février 1992, le Programme de gestion de la qualité (PGQ) du Canada était le premier programme obligatoire d'inspection des aliments au monde fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ce programme est reconnu à l'échelle internationale comme un moyen efficace de contrôler les produits du poisson et a contribué à faciliter l'exportation des produits canadiens du poisson dans le monde entier.

Afin de transformer des produits destinés à l'exportation, les transformateurs canadiens doivent respecter les dispositions du Règlement sur l'inspection du poisson en :

  • Élaborant un Plan de Programme de gestion de la qualité (PGQ). Ce Plan PGQ doit inclure un plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP).
  • Faisant agréer leur installation de transformation auprès de l'ACIA en remplissant adéquatement un formulaire de demande et en payant le droit exigé. Un certificat d'agrément n'est pas délivré tant que le Plan PGQ n'a pas été rempli par l'entreprise et accepté par l'ACIA.
  • Garantissant que leur ou leurs installations sont conformes aux exigences de l'annexe Idu Règlement sur l'inspection du poisson. L'ACIA vérifie la conformité de l'installation avant de délivrer un certificat d'agrément.

L' ACIA présente Comment élaborer un Plan de Programme de gestion de la qualité : Guide par étapes à l'intention des transformateurs de poisson et de fruits de mer comme un outil visant à aider les transformateurs de poisson à élaborer un Plan de Programme de gestion de la qualité. En s'inspirant de ce guide, les transformateurs peuvent adapter leur Plan PGQ à leurs produits, leurs procédés, leur usine et leurs propres besoins quant aux dangers particuliers à éviter.

Voici une liste de définitions et de termes associés au Programme de gestion de la qualité.

Définitions

Danger
Agent ou facteur biologiques, chimiques ou physiques susceptibles de causer des maladies ou des blessures aux êtres humains si ils ne sont pas éliminés.
Exporter
Envoyer du Canada vers un autre pays ou d'une province à une autre.
HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
Système qui détermine, évalue et contrôle les dangers qui ont une importance significative pour la salubrité des aliments. Le système HACCP est une méthode reconnue internationalement en matière de gestion de la sécurité sanitaire des aliments.
Limite critique
Valeur minimale ou maximale à laquelle le danger doit être contrôlé à un point de contrôle critique.
Mesure corrective
Procédure à suivre en cas d'écart par rapport à une limite critique d'un plan HACCP ou quand les résultats des procédures de surveillance relativement aux plans des Programmes préalables ou des Points d'intervention réglementaire montrent une non-conformité avec le Règlement sur l'inspection du poisson.
Mesure de contrôle
Mesure visant à assurer le respect d'une norme, à éliminer un danger ou à le réduire à un niveau acceptable. Elle est aussi connue comme une mesure de prévention.
Norme de référence du PGQ
Norme fixant les exigences en matière de documentation et d'application du Programme de gestion de la qualité d'un établissement. La Norme de référence est basée sur le Règlement sur l'inspection du poisson.
Plan de mesures correctives
Plan documenté des mesures correctives requises, y compris les échéanciers, les personnes responsables de la mise en ouvre du plan et la vérification par le transformateur que les mesures correctives sont efficaces. Un plan de mesures correctives est préparé en réponse à une vérification de conformité ou à un rapport d'inspection et doit être révisé et accepté par l'ACIA.
Plan des programmes préalables
Série d'étapes, de mesures ou de procédures destinées à assurer la conformité des points suivants à la Loi et au Règlement sur l'inspection du poisson :
  1. la construction de l'établissement et son équipement
  2. l'exploitation et l'assainissement de l'établissement
  3. le nettoyage, la désinfection, la lubrification et l'entretien de l'équipement et des installations de l'établissement, et la lutte contre les insectes et animaux nuisibles
  4. les locaux et les aires de l'établissement servant à l'emballage ou à l'étiquetage du poisson ou à l'entreposage d'ingrédients, et
  5. le système utilisé pour retrouver la première destination du poisson
Plan PGQ
Document qui décrit les mesures de contrôle appliquées par un établissement de transformation du poisson afin de respecter les exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.
Point de contrôle critique (CCP)
Étape d'un processus à laquelle une mesure de contrôle doit être prise pour prévenir ou éliminer un danger ou le réduire à un niveau acceptable.
Procédure de surveillance
Observation ou mesure prévues de paramètres, à un point précis ou à une période donnée, qui sont ensuite comparées à une valeur cible (norme, limite de fonctionnement, limite critique).
Procédure normalisée d'exploitation (PNE)
Ensemble détaillé d'instructions qui décrivent la façon d'accomplir les tâches, d'exécuter les fonctions ou de présenter la formulation des produits.
Programme de gestion de la qualité (PGQ)
Système d'inspection et de contrôle du poisson incluant des procédures, des inspections et des registres, destiné à contrôler et à documenter la transformation du poisson et la qualité et la salubrité du poisson transformé, du poisson destiné à l'exportation et du poisson importé au Canada.
Validation
Preuve ou document à l'appui pour confirmer que les valeurs des limites critiques de chaque point de contrôle critique (CCP) sont suffisantes pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers visant la salubrité du produit final.
Vérification
Examen d'un système de contrôle ou de ses registres effectué régulièrement pour vérifier si les mesures de contrôle en place ont l'efficacité prévue et fonctionnent efficacement pour maîtriser les dangers appropriés. Les activités de vérification peuvent comprendre le contrôle des registres, l'examen des procédures, les simulations opérationnelles (rappels fictifs), des audits internes, des tests ou des mesures (indépendants des procédures de surveillance) et l'échantillonnage de produits (incluant des analyses microbiologiques et chimiques).
Vérification de la conformité
Activités des inspecteurs de l'ACIA qui ont pour but de vérifier qu'un établissement de transformation du poisson agréé auprès du gouvernement fédéral a mis en ouvre son Plan de Programme de gestion de la qualité tel que conçu et qu'il répond aux exigences fixées dans le Règlement sur l'inspection du poisson et dans la Norme de référence du PGQ. Cette vérification s'effectue par une combinaison d'activités d'audit et d'inspection.
Vérification réglementaire
Activités menées par des inspecteurs de l'ACIA visant à vérifier que le Programme de gestion de la qualité d'un établissement de transformation du poisson agréé au fédéral respecte les exigences énoncées dans le Règlement sur l'inspection du poisson et la Norme de référence du PGQ. La vérification réglementaire comprend deux volets : la vérification des systèmes et la vérification de la conformité.
Vérification des systèmes
Évaluation du Plan du Programme de gestion de la qualité documenté d'un établissement de transformation du poisson agréé au fédéral par rapport aux exigences énoncées dans la Norme de référence du PGQ pour assurer qu'il contient tous les éléments nécessaires et qu'il comporte les mesures de contrôle nécessaires pour garantir la conformité au Règlement sur l'inspection du poisson.
Zone d'accès restreint
Partie de l'aire de transformation où l'accès du personnel est limité et qui est assujettie à des mesures d'hygiène du personnel et à des techniques d'assainissement pour contrôler la contamination potentielle ou la contamination croisée, mais qui ne satisfait pas aux exigences particulières d'une zone sanitaire.
Zone sanitaire
Partie de l'aire de transformation réservée à des étapes délicates du traitement ou à des produits à haut risque, pour lesquels on a établi une série de mesures de contrôle répondant à des critères précis afin de contrôler tous les vecteurs de contamination potentielle ou de contamination croisée, y compris le mouvement de l'air, l'hygiène du personnel et les techniques d'assainissement.

Les étapes de l'élaboration d'un plan PGQ

Ce guide vous fournit une méthode pour élaborer votre Plan PGQ, étape par étape. Les principales étapes de ce processus sont les suivantes :

  1. La première et la plus cruciale des étapes consiste à obtenir l'engagement de la haute direction de l'entreprise à l'égard du Plan PGQ. L'appui de la direction est essentiel pour le succès de l'élaboration, de la mise en œuvre et de la mise à jour du Plan PGQ.
  2. Une fois que la direction a donné son aval, elle doit assigner à une personne ou à une équipe la tâche d'élaborer le PGQ. Les deux méthodes sont acceptables, et le choix d'une d'entre elles dépend de la taille de l'entreprise ou de l'usine. Dans les deux cas, l'apport des autres employés est nécessaire à l'élaboration du meilleur Plan PGQ possible.
  3. La personne chargée de l'élaboration du Plan PGQ doit dresser un plan définissant les principales tâches à accomplir et les dates d'échéance.
  4. Il convient aussi de communiquer avec les établissements de formation de votre région, afin de déterminer s'il existe des ateliers sur l'élaboration du PGQ en rapport avec vos produits et vos procédés. La participation à un atelier est fortement recommandée. Lorsque c'est possible, les entreprises devraient envoyer à l'atelier plus d'un membre de l'équipe. S'il n'y a pas d'atelier, vous devriez en prévoir un en communiquant avec les établissements de formation locaux ou le Conseil national du secteur des produits de la mer.
  5. L'étape suivante consiste à amorcer le processus d'élaboration du Plan PGQ en suivant pas à pas le processus décrit dans ce guide.
  6. Lorsque vous aurez élaboré votre PGQ, il faut vérifier le plan écrit afin de vous assurer que vous avez inclus tous les éléments du plan.
  7. Lorsque vous êtes satisfait de votre Plan PGQ, vous devez remplir et présenter la liste de vérification, accompagnée de l'information appropriée, au bureau local de l' ACIA; le processus de vérification réglementaire commence à ce stade.
  8. L'ACIA examine votre trousse d'auto-vérification et vous fait part de tout complément d'information à ajouter. Dès qu'on juge que le Plan PGQ est acceptable et que l'établissement est déterminé à satisfaire aux exigences, l'ACIA délivre le certificat d'agrément, vous indique que vous pouvez commencer vos activités en vertu de votre Plan PGQ et fixe le moment d'une vérification réglementaire afin d'évaluer le programme.

L'élaboration d'un PGQ est un travail d'équipe

L'élaboration de votre Plan PGQ nécessite un travail d'équipe. Même si une seule personne est désignée pour élaborer le PGQ, elle devrait mettre à contribution le plus grand nombre possible d'employés de l'usine. À mesure que l'élaboration du plan avance, faites participer les personnes responsables du point sur lequel vous travaillez. Par exemple, si vous êtes en train de documenter les mesures de nettoyage et d'assainissement, consultez l'équipe de nettoyage, la personne responsable de vérifier si le nettoyage a été effectué de façon satisfaisante et toute autre personne qui s'occupe de cet aspect. Étudiez avec eux les procédures et les mesures de contrôle et essayez de trouver des moyens plus simples et plus faciles d'atteindre l'objectif de propreté et d'assainissement de l'usine.

Le travail d'équipe est utile parce qu'une personne qui élabore seule le Plan PGQ peut omettre certains points importants ou mal les interpréter. On réduit ainsi les risques d'omission et on favorise également un plus grand sentiment d'engagement à l'égard du plan et une plus grande participation à l'entreprise.

Dans les petites entreprises, il sera très difficile de former une équipe. Dans ce cas, on pourra y arriver en assistant à un des cours de formation sur l'élaboration du PGQ offerts par les établissements de formation de votre région. Travailler avec un groupe de transformateurs dans un climat d'atelier peut être très utile et bénéfique.

Engagement de la direction
Les gestionnaires font partie de l'équipe. La participation de la direction donnera le bon exemple, favorisera la gestion de la qualité et renforcera la coopération des employés. On recommande fortement que la haute direction manifeste par écrit son engagement envers le Plan PGQ. Les gestionnaires peuvent aussi démontrer leur engagement en assumant des responsabilités dans le cadre du Plan PGQ, en appuyant la formation et en encourageant et motivant le personnel.

Survol du plan PGQ

Un Plan PGQ est un document décrivant les mesures de contrôle appliquées dans un établissement de transformation du poisson afin de satisfaire aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson. Chaque usine de transformation du poisson sous contrôle fédéral doit élaborer, documenter et appliquer un plan précis de gestion de la qualité pour ses produits et procédés.

Commençons par la Norme de référence du PGQ.

La Norme de référence est le plan directeur pour l'élaboration du Plan PGQ. Elle expose les exigences en matière de documentation et d'application du Plan de Programme de gestion de la qualité d'un établissement de transformation du poisson. Le personnel de l'ACIA utilise la Norme de référence durant la vérification des systèmes et les activités de conformité. La norme de référence complète du PGQ et les lignes directrices sur la conformité se trouvent à l'adresse www.inspection.gc.ca.

La Norme de référence du PGQ comporte les sept éléments suivants :

  • Élément 1 : Rôles et responsabilités de la direction
  • Élément 2 : Renseignements généraux sur les produits et les procédés
  • Élément 3 : Plan des programmes préalables
  • Élément 4 : Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)
  • Élément 5 : Plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP)
  • Élément 6 : Vérification et tenue à jour du plan PGQ
  • Élément 7 : Tenue des registres

Cette section présente un aperçu des exigences associées à chacun des sept éléments suivi d'instructions détaillées dans la section des étapes. Les annexes de ce guide contiennent des renseignements additionnels précieux en vue de l'élaboration d'un Plan PGQ complet et approprié.

Élément 1 : Rôles et responsabilités de la direction

L'élément 1 (rôles et responsabilités de la direction) désigne le poste responsable du Plan PGQ. Il peut aussi décrire comment le PGQ a été élaboré et comment il sera mis en œuvre.

Élément 2 : Renseignements généraux sur les produits et les procédures

L'élément 2 (renseignements généraux sur les produits et les procédés) fournit des renseignements sur les produits et les procédés sous forme de description du produit, de diagramme de fabrication et, s'il y a lieu, de schéma des opérations.

Élément 3 : Plan des programmes préalables

L'élément 3 (Plan des programmes préalables) exige un Programme Environnement de l'usine et un Programme de comptabilisation des lots et de notification.

Dans le cadre du Programme Environnement de l'usine, les transformateurs doivent indiquer :

  • la norme d'environnement d'usine qui s'applique à l'installation
  • les mesures que prend le transformateur pour s'assurer que la norme est respectée
  • le système de registres pour inscrire les mesures correctives qui sont prises en cas de problème
  • le système de mesures correctives en place afin de remédier aux lacunes découvertes

Dans le cadre du Programme de comptabilisation des lots et de notification, le transformateur doit indiquer :

  • aux fins du rappel des produits, un système d'identification et de distribution des produits qui permet de retracer rapidement la première destination d'envoi
  • les procédures servant à avertir l'ACIA de toutes les plaintes fondées en matière de santé et de sécurité

Élément 4 : Plan des points d'intervention réglementaire (PIR)

L'élément 4 (Plan PIR) doit décrire les mesures de contrôle qui garantissent que :

L'entreprise doit identifier :

  • la ou les normes des produits du poisson et les exigences relatives aux ingrédients et à l'emballage que ces produits doivent respecter
  • les mesures de contrôle qui sont prises au cours de la production pour assurer le respect des normes et des exigences
  • le système de consignation des mesures correctives lorsque des problèmes sont décelés

Élément 5 : Plan d'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)

L'élément 5 (Plan HACCP) exige des transformateurs qu'ils élaborent, documentent et mettent en œuvre un Plan HACCP afin de corriger tout danger pour la santé et la sécurité que présente le produit ou le procédé. L'entreprise doit appliquer les sept principes HACCP pour cerner tout danger significatif et, le cas échéant, doit élaborer un Plan HACCP afin de prévenir, d'éliminer ou de réduire les dangers à un niveau acceptable.

Les sept principes du système HACCP sont les suivants :

  • Principe 1 : procéder à l'analyse des dangers
  • Principe 2 : déterminer des points de contrôle critiques (CCP);
  • Principe 3 : établir la ou les limites critiques;
  • Principe 4 : établir le système de surveillance de la maîtrise des CCP;
  • Principe 5 : établir les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP n'est pas maîtrisé;
  • Principe 6 : établir les procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement;
  • Principe 7 : établir une documentation concernant tous les registres et procédures pertinents à ces principes et à leur application.

Voir la figure 1 pour un résumé des trois principaux éléments de contrôle d'un Plan PGQ (éléments 3, 4 et 5).

Élément 6 : Vérification et tenue à jour du Plan PGQ

L'élément 6 (vérification et tenue à jour du Plan PGQ) exige que les transformateurs effectuent des activités de vérification afin de s'assurer que leur Plan PGQ fonctionne correctement.

Avant de le mettre en œuvre, l'entreprise doit :

  • Valider les limites critiques des CCP;
  • réviser le Plan PGQ afin de s'assurer que toutes les mesures de contrôle nécessaires sont en place et qu'elles respectent la Norme de référence.

Lorsque le Plan PGQ est mis en œuvre, l'entreprise doit :

  • Effectuer des vérifications de routine du Plan HACCP afin de s'assurer qu'il fonctionne efficacement;
  • vérifier ou valider tout changement qui pourrait avoir été apporté au Plan PGQ ou aux limites critiques des CCP pendant le développement continu du Plan PGQ;
  • vérifier le Plan PGQ au moins une fois par année;
  • tenir une liste des modifications apportées au Plan PGQ.

Élément 7 : Tenue de registres

L'élément 7 (tenue de registres) exige que des registres relatifs au Plan PGQ soient tenus de la façon suivante :

  • en ce qui concerne les plans des Programmes préalables et des Points d'intervention réglementaire (PIR), la « consignation d'exception » est permise (seuls les écarts doivent être consignés)
  • concernant le Plan HACCP, la tenue de registres est obligatoire pour toutes les analyses, les mesures et la procédure de surveillance des CCP ainsi que pour les mesures correctives lorsque les limites critiques sont dépassées
  • la tenue de registres est obligatoire pour inscrire toutes les mesures de vérification et leurs résultats
  • il faut tenir des registres des modifications apportées au Plan PGQ
Figure 1 : Principaux éléments de contrôle d'un Plan PGQ
Description de la Table

liste des éléments de contrôle dans les trois sections du plan de gestion de la qualité.

Plan des programmes préalables Plan des points d'intervention réglementaire Plan HACCP
  1. Environnement de l'usine
  2. Comptabilisation des lots
  1. Normes minimales acceptables pour les produits du poisson
  2. Matières premières
  3. Étiquetage
  • Analyse des dangers
  • CCP

Dès que son Plan PGQ est correctement achevé, une usine de transformation peut demander un certificat d'agrément à l'ACIA.

Pour s'enregistrer, il faut remplir un formulaire et payer le droit précisé. L'annexe A du présent guide fournit un formulaire type. On peut demander par téléphone ces formulaires à l'ACIA ou les télécharger du site Web de l'ACIA.

Le formulaire doit être signé par un agent autorisé de l'usine de transformation. La demande doit inclure une auto-vérification du Plan PGQ sous la forme d'une lettre signée par le requérant confirmant quels sont les points de contrôle critiques (CCP). Il faut aussi valider les limites critiques des CCP et vérifier que le Plan PGQ respecte les exigences de la Norme de référence.

Le diagramme de l'usine de transformation qui est est inclus en vue de l'obtention d'un nouveau certificat doit inclure les mesures de l'aire de transformation.

Le paiement intégral des droits pour l'obtention du certificat d'agrément doit accompagner le formulaire de demande et doit être envoyé directement au bureau de l'ACIA désigné à cette fin de votre région.

Note :
Une installation de production alimentaire peut être soumise à une large réglementation d'ordre municipal, provincial ou fédéral. Il n'est pas nécessaire que le Plan PGQ traite des mesures de contrôle associées au système de gestion de la qualité concernant les lois, les règlements et/ou les normes et diverses autres exigences réglementaires, autres que celles identifiées dans le présent document. Les transformateurs doivent s'assurer que tous les produits et toutes les opérations de transformation respectent les autres lois et les exigences du marché qui s'appliquent.

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