Guide d'évaluation de la conformité aux Annexes I et II du Règlement sur l'inspection du poisson
Chapitre 4

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4.1 Programme d'assainissement

Règlement

Annexe II Article 1

Tout établissement doit implanter un programme d'assainissement et s'y conformer.

« Programme sanitaire » Programme écrit élaboré à l'égard d'un établissement agréé ou de l'établissement, du véhicule ou de l'équipement du titulaire d'un permis d'exportation de poisson pour que les employés de l'établissement ou les utilisateurs de l'équipement ou du véhicule aient de bonnes pratiques en matière de propreté et d'hygiène et pour que l'établissement ou tout terrain, équipement ou véhicule dont l'exploitant ou le titulaire a la charge soit maintenu dans un état propre et salubre et exempt de contamination grave ainsi que d'insectes et d'animaux nuisibles.

« Contamination grave » Toute situation ou tout défaut qui présente ou est susceptible de présenter un risque inacceptable pour le consommateur ou qui rend ou est susceptible de rendre le poisson gâté, pourri ou malsain.

Intention

Tous les établissements de transformation du poisson doivent mettre en œuvre leur programme d'assainissement documenté. Les produits alimentaires ne doivent pas être contaminés en raison de mauvaises méthodes d'assainissement ou de méthodes inappropriées.

Guide de Conformité

Un établissement agréé doit posséder et mettre en œuvre un programme d'assainissement écrit, décrivant les procédures de nettoyage et de désinfection suivies, dans le cadre de son PGQ.

On peut trouver les détails des exigences d'un programme d'assainissement dans les Directives d'interprétation du chapitre 3, sujet 4 du Manuel d'inspection des installations, sous la rubrique Programmes préalables.

En plus de cette directive et à l'exception des locaux où se trouvent des bassins pour poissons vivants ainsi que des aires d'entreposage de matières premières, toutes les autres aires de transformation, y compris l'équipement et les ustensiles qui s'y trouvent, doivent être soumises aux procédures minimales d'assainissement suivantes:

  1. Prérinçage visant à enlever les gros débris.
  2. Application d'un produit nettoyant et/ou dégraissant.
  3. Rinçage visant à enlever le produit nettoyant/dégraissant.
  4. Inspection des surfaces visant à s'assurer qu'elles sont bien nettoyées (sinon, répéter les étapes 2 et 3).
  5. Application d'un produit assainissant/désinfectant.
  6. Rinçage final (au besoin).

Les produits de nettoyage et de désinfection doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

Afin de maintenir l'établissement, les lieux et l'équipement dans un état propre et salubre, le programme d'assainissement écrit doit comprendre les procédures de nettoyage et d'assainissement des aires de transformation, de l'équipement et des ustensiles qui seront mises en œuvre à la fin de chaque journée de production. Aux fins de nettoyage/désinfection, des instructions sur le démontage de l'équipement doivent être fournies, au besoin. Les chambres froides et d'entreposage contenant du poisson peuvent être nettoyées à une fréquence réduite, à condition qu'elles soient maintenues dans des conditions propres et salubres. Les aires connexes et les salles frigorifiques doivent être balayées régulièrement et maintenues en ordre. Les locaux où se trouvent des bassins pour poissons vivants et les aires d'entreposage de matières premières doivent être maintenus dans des conditions propres et salubres.

Dans les cas où le processus de transformation est continu, ces exigences sanitaires peuvent être modifiées si un plan HACCP écrit dûment validé (y compris sur le plan microbiologique) est élaboré, et que celui-ci garantit qu'un programme d'assainissement équivalent sera mis en œuvre dans l'établissement.

Le défaut de se conformer à ces exigences minimales devrait être inscrit en tant que preuve tangible lors de la vérification de la conformité effectuée dans le cadre du programme préalable, et non en tant que déficience dans le cadre d'une inspection de la conformité à l'annexe II.

Si des sacs à ordures sont utilisés, ceux-ci doivent être installés dans un contenant conçu à cet effet. Les ordures doivent être enlevées des aires de transformation au moins une fois par jour.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
employés utilisent de bonnes pratiques d'hygiène et d'assainissement Sacs à ordures non utilisés dans des contenants conçus à cet effet

employés se grattant le nez / se mouchant sur la ligne de production (7)

les boyaux utilisés de façon que les gouttelettes d'eau ou le ricochet peut contaminer le produit (pas PAM) (7)

seuls les torchons à utilisation unique sont permis : la réutilisation n'est pas permise

pratiques d'hygiène sérieusement impropres (1,2,3,4)

les boyaux utilisés de façon que le gouttelettes ou le ricochet peut contaminer le produit (2)

pas de contamination grave ne pas utiliser ne pas utiliser
l'usine, les terrains adjacents, l'équipement et le matériel de transport sont libres d'insectes et de rongeurs Déchets non éliminés des aires de transformation, quotidiennement, ou plus fréquemment s'il y a lieu (8)

évidence de rongeur (c.-à-d. pas les insectes) à l'intérieur de l'usine (7)

quantité excessive d'insectes dans l'aire de production (7)

evidence de rongeur (excréments, urine, etc.) sur/ou dans le produit, sur les surfaces en contact avec le produit ou dans l'emballage (3,4)

4.2 Nettoyage et désinfection

Règlements

Annexe II Article 2

(1) L'équipement et le matériel utilisés pour le nettoyage et la désinfection de l'établissement et de l'équipement de transformation doivent être fournis en quantité suffisante et être bien situés dans l'établissement.

(2) Tout produit servant à la lubrification de l'équipement ou des machines utilisés pour la transformation du poisson et tout produit de nettoyage et de désinfection doivent porter une étiquette indiquant clairement leur usage, être entreposés à un endroit approprié et être utilisés seulement par une personne formée pour les utiliser de façon à éviter la contamination du poisson ou des surfaces en contact avec celui-ci.

Annexe II Article 11

(2) Il est interdit d'entreposer dans une aire de transformation du matériel ou de l'équipement qui y sont inutiles.

Intention

L'équipement et les fournitures servant au nettoyage et à la désinfection doivent être disponibles pour assurer que le programme d'assainissement est appliqué selon les termes du document qui le décrit. Les produits chimiques servant au nettoyage et à la désinfection ne doivent pas contaminer les produits alimentaires.

Guide de Conformité

Les brosses, balais, boyaux d'arrosage et tout autre équipement ou matériel nécessaire pour effectuer un nettoyage et une désinfection en règle, conformément au programme d'assainissement de l'établissement, doivent être disponibles en quantité suffisante et en tout temps. L'équipement de nettoyage doit être fabriqué de matériaux approuvés; l'équipement avec des poignées en bois n'est pas acceptable.

Il doit y avoir des installations adéquates pour l'entreposage sanitaire des boyaux d'arrosage et des autres équipements de nettoyage.

Tous les produits chimiques utilisés dans les aires de transformation aux fins de fonctionnement de l'équipement, de nettoyage ou de désinfection doivent être énumérés dans le programme d'assainissement de l'établissement et leur usage doit être précisé.

Pour obtenir une liste des produits de nettoyage et de désinfection qui ont été jugés acceptables par l'ACIA en vue d'une utilisation dans les établissements de transformation des aliments, il faut consulter la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés.

Santé Canada a approuvé l'utilisation d'ozone pour l'assainissement des surfaces en contact avec les aliments.

Les personnes utilisant des produits chimiques doivent recevoir une formation, qui peut consister en une formation en cours d'emploi sur l'utilisation des produits d'entretien et des désinfectants. Ces personnes doivent bien connaître les techniques de manipulation et le bon usage de tous les produits chimiques inclus dans la liste de l'exploitant.

Nettoyage et désinfection Tableau
Guide d'évaluation - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les équipements et le matériel de nettoyage et de désinfection fournis en quantité suffisante et situé à des endroits appropriés. équipement et matériel fournis en quantité insuffisante (8) aucun équipement et matériel fournis (5) Généralement non applicable
Produits utilisés pour la lubrification, le nettoyage ou la désinfection : D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique

porter une étiquette indiquant clairement leur usage

entreposés en un endroit approprié

Évaluez à la section 2.5 Évaluez à la section 2.5 Évaluez à la section 2.5
utilisés seulement par des personnes formées pour les utiliser de manière à prévenir la contamination du poisson ou des surfaces en contact avec le produit Évaluez à la section 2.5 Évaluez à la section 2.5 Évaluez à la section 2.5
matériel ou équipement inutile entreposés dans les aires de production Évaluez à la section 2.1 Évaluez à la section 2.1 Évaluez à la section 2.1

4.3 Lutte contre les organismes nuisibles

Règlements

Annexe II Article 4

Les pesticides ou autres produits de lutte contre les animaux doivent être utilisés de manière qu'il n'y ait pas de contamination du poisson, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et des ingrédients.

Annexe II Article 5

L'accès aux établissements est interdit aux animaux.

Intention

Il ne faut pas laisser les organismes nuisibles et autres animaux devenir une source potentielle de contamination microbienne ou d'introduction de matières étrangères dans les produits alimentaires. Les pesticides ne doivent pas devenir une source potentielle de contamination chimique des produits alimentaires.

Guide de Conformité

Un établissement agréé doit mettre sur pied et appliquer un programme de lutte contre les organismes nuisibles dans le cadre de son PGQ. On peut trouver les détails des exigences de ce programme dans les Directives d'interprétation du chapitre 3, sujet 4 du Manuel d'inspection des installations, sous la rubrique Programmes préalables.

Il faut installer des dispositifs de protection, comme des sorties de vidange à l'épreuve des rongeurs et des portes hermétiques. Dans les aires de transformation, il ne faut pas utiliser de pièges insecticides collants, de peinture murale insecticide, de bandes insecticides, de distributeurs automatiques d'insecticides aérosols et de vaporisateurs continus d'insecticides; on ne doit pas non plus y entreposer de pesticides. L'utilisation d'appareils électriques afin de lutter contre les mouches et autres insectes est acceptable à condition que ceux-ci soient équipés d'un récipient collecteur, qu'ils soient situés au bon endroit et entretenus de façon à éliminer le risque de contaminer les produits alimentaires. Lorsqu'on utilise des produits de lutte antiparasitaire dans les aires de transformation, il faut empêcher que les insectes morts ne tombent dans l'équipement de traitement en état de marche et dans les produits alimentaires.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les pesticides ou autres produits de lutte contre les animaux doivent être utilisés de manière qu'il n'y ait pas de contamination du poisson, des matériaux d'emballage et d'étiquetage et des ingrédients piège lumineux ne fonctionne pas (8)

les pesticides ou autres produits utilisés ou localisés de façon qui pourrait contaminer les produits, le matériel d'emballage les ingrédients (7)

piège lumineux ou autre mécanisme anti-insecte situés au-dessus des lignes de production (7)

appareils pas régulièrement entretenus et nettoyés (7)

les pesticides ou autres produits utilisés ou localisés de façon à contaminer les produits, le matériel d'emballage les ingrédients (3)
l'accès aux établissements est interdit aux animaux ne pas utiliser

présence d'animaux ou évidence de présence d'animaux (c.-à-d. empreinte de pieds, excréments etc.)dans les aires de transformation et de support. (7)

nombre excessif d'insectes

Généralement non applicable

4.4 Déchets de poissons

Règlements

Annexe I Article 15

(1) Des réceptacles doivent être placés de façon à permettre l'élimination efficace des déchets de poisson et ils doivent porter bien en évidence la mention (déchets de poisson seulement) ou une mention semblable, ou être d'une couleur qui les identifie et:

  1. s'il y a lieu, être munis de couvercles ajustés;
  2. être faits de matériaux non absorbants résistants à la corrosion et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités; et
  3. s'ils sont placés à l'extérieur de l'établissement, être posés sur un socle de béton incliné en direction d'un tuyau d'évacuation.

(2) Les systèmes d'évacuation continue acheminant les déchets de poisson par convoyeur ou par canalisation vers des réceptacles doivent être construits de manière à ne présenter aucun risque de contamination pour les aires de transformation ou pour le poisson en cours de transformation et :

  1. doivent être munis de couvercles ajustés;
  2. s'ils sont situés à l'intérieur des aires de transformation, doivent être faits de matériaux non absorbants et résistants à la corrosion et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités;
  3. s'ils sont sont situés à l'extérieur des aires de transformation, doivent être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités et peuvent être faits d'acier doux ou d'un autre métal non absorbant approprié; et
  4. s'ils acheminent les déchets jusqu'à l'intérieur des réceptacles, doivent être posés sur un socle de béton de dimension convenable incliné en direction d'un tuyau d'évacuation ou à l'intérieur d'un tel socle.

(3) Des navires, des barges ou des véhicules peuvent servir à l'entreposage ou au transport des déchets de poisson vers les décharges désignées à cette fin ou les usines de farine de poisson, pourvu qu'ils soient utilisés de manière propre et salubre.

Annexe II Article 6

Les déchets de poisson doivent être :

  1. recueillis au moyen de systèmes de manutention, ou dans des réceptacles ou des véhicules, qui ne servent pas à l'entreposage et au transport du poisson destiné à la transformation;
  2. éliminés ou entreposés en vue d'être éliminés de façon à ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles, et à éviter l'accumulation de mauvaises odeurs et la contamination des alentours de l'établissement; et
  3. être enlevés de l'établissement ou du terrain dont l'exploitant de l'établissement a la charge, aussi souvent qu'il est nécessaire pour le maintien de la salubrité de l'établissement, selon le programme de gestion de la qualité.

Intention

Les déchets de poisson ne doivent pas devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. Ils doivent être recueillis, manipulés et éliminés de manière à ne pas attirer les animaux nuisibles.

Guide de Conformité

Les bacs ou réceptacles dans lesquels les déchets de poisson sont entreposés doivent être des contenants métalliques ou faits d'un autre matériau approuvé, être clairement étiquetés et imperméables et, lorsque cela s'impose pour prévenir la contamination d'un établissement ou de produits alimentaires, ils doivent être aussi munis de couvercles hermétiques. Les contenants utilisés le long des chaînes de traitement n'ont pas besoin de couvercles.

Les conteneurs, bacs, réceptacles et véhicules utilisés pour les déchets de poisson ne doivent pas être utilisés pour entreposer ou transporter le poisson destinés à la transformation, ou pour tout matériel ou ustensiles utilisés dans une opération de transformation des aliments, à moins qu'ils ne soient nettoyés et désinfectés après la tenue des déchets de poisson tels que spécifiés dans le PGQ de l'établissement. Les bacs à déchets de poisson entreposés à l'extérieur doivent être placés sur un socle de béton incliné vers un tuyau d'évacuation et ne doivent pas attirer les animaux ou insectes nuisibles ou contaminer les alentours de l'établissement.

Les systèmes de transport continu convoyant les déchets vers une aire de transformation en farine de poisson ou un autre point d'évacuation final doivent être fabriqués de matériaux acceptables, maintenus en bon état, nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire; ils doivent être conçus et construits de telle sorte que les déchets solides ou liquides ne risquent pas de contaminer les produits alimentaires ou l'aire de transformation, et qu'ils puissent être nettoyés efficacement et à fond.

Certaines formes de déchets comme les peaux de poisson destinées à la fabrication de colle et les carcasses et résidus destinés à l'alimentation animale nécessitent un traitement particulier. Ces types de matières peuvent être conservés dans les salles de réception ou d'entreposage, à condition que cela ne nuise pas aux conditions sanitaires de l'établissement.

Bien que ce ne soit pas obligatoire pour les installations construites avant avril 1999, il est fortement recommandé de bloquer l'accès direct aux aires de transformation grâce à des antichambres ou à une autre pièce construite de façon similaire. Pour les installations ayant des aires de transformation ayant un accès direct à l'extérieur, des précautions supplémentaires doivent être prises pour éviter leur contamination. Certaines déficiences qui seraient habituellement considérées comme mineures représentent un plus grand risque pour l'aire de transformation lorsqu'il y a un accès direct à l'extérieur. Le cas échéant, ces déficiences seront considérées comme graves (voir le tableau de l'annexe II de la présente section).

Déchets de poissons
Guide d'évaluation - Annexe I

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
des réceptacles doivent être bien identifiés, ou être d'une couleur qui les identifie ne pas utiliser Des réceptacles ne sont pas bien identifiés, ou ne sont pas d'une couleur qui les identifie (7) Généralement non applicable
(a) munis de couvercles ajustés lorsque nécessaire contenants entreposés à l'extérieur sans couvercle ajustés (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
(b) être faits de matériaux approuvés et être maintenus en bon état afin de faciliter le nettoyage ne pas utiliser

contenants à déchet de poisson fait de matériel non-approuvé (c.-à-d., en bois) dans l'aire de production (5)

bacs à déchet endommagés de poisson ou brisés dans l'aire de production (5)

Généralement non applicable
(c) si entreposés à l'extérieur, sont sur un socle de béton et en pente vers un drain ne pas utiliser

pas de socle de béton (5)

pas de drain (5)

pente insuffisante (5)

Généralement non applicable
Les systèmes de transport continu convoyant les déchets vers une aire de transformation en farine de poisson ou un autre point d'évacuation final doivent être fabriqués de matériaux acceptables, maintenus en bon état, nettoyés et désinfectés aussi souvent que nécessaire si à l'extérieur, construits de façon à ne pas permettre le nettoyage (9) si à l'intérieur de l'usine construits de façon à ne pas permettre le nettoyage (5) Généralement non applicable
les barges, bateaux et le matériel de transport sont propres et sanitaires Généralement non applicable Généralement non applicable

 

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Les déchets de poisson doivent être : D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
a) recueillis au moyen de systèmes de manutention, ou dans des réceptacles ou des véhicules, qui ne servent pas à l'entreposage et au transport du poisson destiné à la transformation ne pas utiliser les contenants à déchet de poisson sont utilisés pour le poisson (7) Généralement non applicable
b) éliminés ou entreposés en vue d'être éliminés de façon à ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles, et à éviter l'accumulation de mauvaises odeurs et la contamination des alentours de l'établissement odeurs fortes (9)

attirent les oiseaux, rongeurs, insectes, etc. (7)

odeur forte si animaux nuisible attirés (7)

contaminent les abords de l'usine (5)

Généralement non applicable

b) éliminés ou entreposés en vue d'être éliminés de façon à ne pas attirer les insectes et animaux nuisibles, et à éviter l'accumulation de mauvaises odeurs et la contamination des alentours de l'établissement

  • lorsqu'il n'y a pas d'antichambre
Ne pas utiliser

odeurs fortes (7)

attirent les oiseaux, rongeurs, insectes, etc. (7)

odeur forte si animaux nuisible attirés (7)

contaminent les abords de l'usine (5)

Généralement non applicable
(c) être enlevés de l'établissement ou du terrain dont l'exploitant de l'établissement a la charge, aussi souvent qu'il est nécessaire pour le maintien de la salubrité de l'établissement, selon le programme de gestion de la qualité ne pas utiliser les déchets de poissons ne sont pas enlevés des aires de transformation au moins quotidiennement (7) Généralement non applicable
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