Guide d'évaluation de la conformité aux Annexes I et II du Règlement sur l'inspection du poisson
Chapitre 1

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Introduction

Ce guide d'évaluation et de conformité vise à aider les inspecteurs à déterminer le niveau de conformité des établissements agréés aux annexes I et II. Ce document est conçu pour travailler en complément des feuilles de travail pour l'inspection des établissements.

Pour chaque section, on y énonce le règlement applicable, son intention et la conformité. Ensuite on retrouve chaque item de la feuille pour l'inspection des établissements et trois colonnes pour les déficiences mineures, graves, critiques. Dans chaque colonne, sauf pour les deux exceptions définies ci-dessous, on donne des exemples de déficiences afin d'aider à établir la catégorie de déficiences qui s'applique. Ces exemples doivent être considérés comme tels et ne sont pas exhaustifs. Les déficiences observées ne figurant pas sur la liste du guide d'évaluation doivent être comparées aux exemples donnés du point de vue de leur impact et de leur similarité, et ce, aux fins de détermination de la catégorie appropriée de déficiences.

Si, pour un élément donné, la colonne indique « ne pas utiliser », cela signifie que la catégorie de déficiences ne s'applique pas à cet élément. Par exemple, si la colonne s'appliquant aux déficiences mineures est indiquée «ne pas utiliser », cela signifie que les déficiences correspondant à cet élément devraient être évaluées plus sévèrement.

Comme ce guide d'évaluation ne peut pas exposer tous les scénarios ou circonstances possibles, les catégories de déficience portant la mention « généralement non applicable » pour certains items devraient servir de guides uniquement. Dans certaines circonstances exceptionnelles, lorsqu'un inspecteur juge qu'une déficience devrait être évaluée plus sévèrement, la déficience devrait être évaluée dans cette catégorie.

Les nombres entre crochets suivant chaque exemple de déficience renvoient àl'arbre de décision.

Arbre décisionnel - Guide d'évaluation de la conformité
  1. Existe-t-il une condition ou pratique qui aboutit en la production d'un produit malsain? Non = aller à 2. Oui = Critique 1 : Évaluer ce défaut comme critique s'il aboutit en la production d'un produit malsain.
  2. Existe-t-il une condition ou pratique qui présente un risque à la santé et sécurité du consommateur? Non = aller à 3. Oui = Critique 2: Évaluer ce défaut comme critique s'il présente un risque à la santé et sécurité du consommateur tel une lumière non protégée, un produit chimique non approuvé, une contamination bactériologique, source d'eau non approuvée, des écroux, boulons, agrafes ou tout autre pièce de métal qui peuvent tomber sur le produit.
  3. Existe-t-il une condition ou pratique qui expose le produit à des sources de contamination? Non = aller à 4. Oui = Critique 3: Évaluer ce défaut comme critique si le produit est exposé à la contamination tel un plafond qui fuit au-dessus du produit, débordement des eaux d'égoût dans la salle de transformation, chute de matériel sur le produit provenant de tuyaux surélevés, des substances toxiques dans la zone de transformation, évidence de la présence des rongeurs sur ou dans le produit ou sur les surfaces de contact, etc.
  4. Existe-t-il une condition ou pratique qui compromet l'assurance que le produit est transformé dans des conditions sanitaires? Non = aller à 5. Oui = Critique 4: Évaluer ce défaut comme critique si des conditions non sanitaires telles que le refoulement d'égouts ou de drains, murs, plafonds, planchers et équipements sales et évidence des rongeurs, c.-à-d. excréments, dans les aires de transformation.
  5. Existe-t-il une condition ou pratique qui empêche une bonne sanitation de l'usine? Non = aller à 6. Oui = Existe-t-il une condition ou pratique présente dans un endroit où le poisson est emballé et qui est seulement à cet endroit (c.-à-d., murs, plafonds, planchers) et qui n'a aucun impact sur les autres aires de transformation? Si Oui = Mineur 6; si Non = Grave 5 : Évaluer les défauts comme grave s'ils empêchent une bonne sanitation de l'usine (voir définition du « programme sanitaire » dans le Règlement sur l'inspection du poisson) tels que des matériaux non approuvés ou endommagés dans la construction des planchers, des plafonds, des murs, de l'équipement etc. Ustensiles ou équipement faits de matériel non nettoyables ou absorbants tel que du bois ou du monofilament. Plancher fissuré, etc.
  6. Existe-t-il une condition ou pratique qui peut résulter en la production d'un produit gâté, pourri, malsain? Non = aller à 7. Oui = Grave 7 : Évaluer le défaut comme grave s'ils peuvent résulter en la production de produit gâté, pourri, malsain tel que mauvaises pratiques d'hygiène des employés, planchers extérieurs, murs, plafonds, portes, fenêtres etc., qui ne préviennent pas l'entrée de la vermine, température plus froide, matériel d'emballage, ingrédients ou glace non protégés ou présence d'animaux dans l'usine.
  7. Existe-t-il une condition ou pratique qui puisse empêcher la sanitation de toute l'usine? Non = aller à 8. Oui = Mineur 8 : Évaluer les défauts comme mineurs s'ils empêchent la sanitation de l'usine (voir définition du « programme sanitaire » dans le Règlement sur l'inspection du poisson) tel que lumière mal installée, palettes endommagées etc.
  8. Existe-t-il une condition ou pratique qui ne rencontre pas les exigences de l'annexe I ou II? Non = pas un défaut. Oui = Mineur 9 : Évaluer comme mineur toute défaut qui n'ont pas été notés ci-haut.

1.1 Construction, conception, et alentours d'une usine

Règlements

Annexe I Article 2

1. L'aménagement, la conception, la construction et la dimension de chaque établissement doivent :

  1. permettre le nettoyage et la désinfection efficaces de toutes les aires;
  2. empêcher l'accumulation de saleté, le contact du poisson avec toute matière toxique et le plancher, la chute de particules étrangères dans le poisson et la formation de condensation ou de moisissures sur les surfaces;
  3. permettre l'application de bonnes pratiques de production, y compris la protection contre la contamination et la contamination croisée par le poisson, l'équipement, l'eau, l'air ou le personnel, et contre les sources de contamination externes, y compris les insectes et animaux nuisibles;
  4. permettre, s'il y a lieu, le maintien d'une température adéquate de façon à ce que la transformation et l'entreposage du poisson se fassent dans des conditions salubres; et
  5. permettre que l'entrée de la matière première dans l'établissement et l'expédition du produit fini hors de l'établissement se fassent de façon rapide et ordonnée.

2. Les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires utilisés dans la construction et l'exploitation des établissements, ou dans l'équipement qui s'y trouve, doivent convenir aux fins auxquelles ils sont destinés.

3. Le poisson salé, le calmar, le stockfish et le capelan peuvent être séchés à l'extérieur de l'établissement, pourvu que le séchage ait lieu à l'écart de la circulation, sur un terrain dont l'exploitant de l'établissement a la charge, sur des vigneaux ou un autre équipement placés à au moins 1 m au-dessus du sol ou de l'eau, et que le poisson soit manipulé de manière à prévenir tout risque de contamination.

Annexe II, Article 13

1) Les terrains qui entourent l'établissement et dont l'exploitant de l'établissement a la charge doivent être gardés propres et exempts de débris et de matières inutiles et être entretenus de façon à réduire au minimum les endroits où les insectes et animaux nuisibles peuvent s'établir.

2) Les aires de chargement, de déchargement ou de manutention du poisson ainsi que les autres aires très fréquentées doivent être recouvertes d'asphalte, de béton ou d'un autre matériau imperméable et munies de drains appropriés.

Intention

Un établissement de transformation du poisson doit être conçu, aménagé et construit de façon à ne pas devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires. La même exigence s'applique aux alentours de l'établissement qui ne doivent pas non plus abriter des insectes ou animaux nuisibles. Les aires de chargement et de manutention doivent être conçues de manière à rester propres et à ne pas attirer les animaux nuisibles.

Guide de conformité

L'établissement de transformation du poisson doit être conçu et aménagé de façon à offrir un milieu convenable, à favoriser le nettoyage et la salubrité, à réduire le plus possible la contamination, à empêcher la pénétration des animaux nuisibles, à donner suffisamment d'espace pour l'exécution de toutes les opérations et à prévenir les délais inutiles durant les activités de transformation. Les matériaux ou revêtements utilisés lors de la construction et pour les équipements dans un établissement doivent être appliqués de façon qu'ils seront lisses, durables et résistants à l'endommagement. Le terme « lisse » désignera une surface qui peut facilement être nettoyée et assainie, mais qui ne décrit pas nécessairement une surface plate.

La circulation des produits transformés doit être telle que les divers produits n'empruntent pas des trajets qui se recoupent et qu'on limite le risque de contamination croisée. La manutention des produits crus et la manutention des produits cuits où des produits finis doivent être séparées dans le temps ou l'espace, pour empêcher l'intercontamination possible de ces produits.

Les postes et les allées de travail de l'aire de transformation doivent être libres et suffisamment larges pour permettre la circulation des personnes et des matières premières.

Les matériaux de construction utilisés pour la construction, la rénovation et la maintenance devraient être choisis en se basant sur les caractères physiques et chimiques appropriés des matériaux par rapport à leur utilisation prévue dans un établissement de transformation des aliments. Là où la pertinence des matériaux de construction est en question, la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés (aussi appelée la liste de référence) devra être consultée.

Dans le cas des matériaux d'emballage et des produits chimiques non-alimentaires, la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés est une liste à jour qui indique les matériaux et les produits chimiques non alimentaires dont l'utilisation est jugée acceptable par l'ACIA dans les établissements de transformation alimentaire.

La conception des établissements comportant des locaux ou des points de vente au détail doit séparer ces derniers des aires de transformation et empêcher des personnes non autorisées d'y pénétrer.

Les terrains entourant l'établissement doivent être exempts de débris et de déchets et ne doivent pas être à proximité de sources potentielles de contamination des produits alimentaires. L'herbe et autre végétation entourant l'établissement ne doit pas abriter des insectes ou des animaux nuisibles. L'équipement inutilisé doit être entreposé de façon ordonnée, loin des côtés des bâtiments, de façon à ne pas devenir une source de contamination ou un refuge pour les insectes et animaux nuisibles.

Les aires de chargement et de déchargement et les autres aires de circulation intense doivent être pavées de béton, d'asphalte ou de tout autre revêtement adéquat, pourvues de pentes adéquates et drainées de manière à éviter la stagnation de l'eau et d'autres liquides et la formation de mares.

La charpente et les pattes des vigneaux extérieurs utilisées, pour le séchage du poisson salé, peuvent être faites en bois, cependant elles doivent être gardées raisonnablement propres et en bon état. Les surfaces en contact avec le poisson [notamment les toits (chapeaux) de protection utilisés pour couvrir le poisson] doivent être faites de matériaux acceptables qui sont gardés raisonnablement propres et en bon état. Les vigneaux doivent être conçus de manière à ce que le poisson soit à au moins un mètre au-dessus du sol et placés à un endroit où la poussière et les débris du terrain de stationnement ou de la route ne pourront pas contaminer le poisson. L'herbe sous les vigneaux ou près de ceux-ci doit être coupée afin d'empêcher les organismes nuisibles d'y trouver refuge. Les chemins par où passent les chariots élévateurs, chariots et autres dispositifs de transport du poisson doivent être entretenus afin de réduire le risque de contamination du poisson par la poussière ou les éclaboussures provenant des flaques d'eau. Les chariots élévateurs, tracteurs et autres dispositifs de transport pour le poisson doivent être gardés raisonnablement propres et en bon état, et ne doivent pas constituer un risque de contamination pour le poisson (c.-à-d. la suie produite par un tracteur au diesel).

Bien que ce ne soit pas obligatoire pour les installations construites avant avril 1999, il est fortement recommandé de bloquer l'accès direct aux aires de transformation grâce à des antichambres ou à une autre pièce construite de façon similaire. Pour les installations ayant des aires de transformation ayant un accès direct à l'extérieur, des précautions supplémentaires doivent être prises pour éviter leur contamination. Certaines déficiences qui seraient habituellement considérées comme mineures représentent un plus grand risque pour l'aire de transformation lorsqu'il y a un accès direct à l'extérieur. Le cas échéant, ces déficiences seront considérées comme graves (voir le tableau de l'annexe II de la présente section).

Construction, conception, et alentours d'une usine
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique

1) L'aménagement, la conception, la construction des installations doivent :

a) permettre un nettoyage et une désinfections adéquate

Exemples seront développés Exemples seront développés Exemples seront développés

L'aménagement, la conception, la construction des installations doivent :

b) prévenir l'accumulation de saleté, du contact du poisson avec le plancher, de particules étrangères dans le poisson, la condensation et la moisissure sur les surfaces

eau de condensation ou d'une autre source dans un endroit qui pourrait tomber sur le poisson emballé ou sur du poisson destiné à une transformation ultérieur (8)

Si une telle situation se présente au plafond ou sur des installations surélevées, évaluer selon les critères de la section 1.5.

eau de condensation ou d'une autre source dans un endroit qui pourrait tomber sur du poisson non PAM (5)

Si une telle situation se présente au plafond ou sur des installations surélevées, évaluer selon les critères de la section 1.5.

eau de condensation ou d'une autre source dans un endroit qui peut tomber sur du poisson PAM (2)

toute fuite (eau) importante qui pourrait affecté le produit ou l'emballage.)

Si une telle situation se présente au plafond ou sur des installations surélevées, évaluer selon les critères de la section 1.5.

L'aménagement, la conception, la construction des installations doivent :

c) permettre de bonnes pratiques de production (c-à-d la protection contre la contamination et la contamination croisée)

accumulation d'eau sur le plancher éclaboussant le poisson pour transformation ultérieur (9)

drains ou planchers qui fait en sorte que de l'eau provenant des aires connexes s'écoule vers des aires ou le produit est exposé (7)

carreaux de fenêtre fissurés dans une aire de transformation

accumulation d'eau sur le plancher éclaboussant le poisson ou l'emballage (pas PAM) (7)

drains ou planchers qui fait en sorte que de l'eau provenant des aires de produits crus ou aires connexes s'écoule vers des zones de PAM ou des zones sanitaires (7))

carreaux de fenêtre brisés (verre manquant) dans une aire connexe (autre que la cafétéria, les toilettes, la salle d'entretien ou la chaufferie, etc.) où les produits, les matériaux d'emballage ou les ingrédients ne peuvent pas être exposés directement au risque (7).

trémie d'alimentation ou convoyeur situés à l'extérieur et non couvert

accumulation d'eau sur le plancher éclaboussant le poisson PAM ou l'emballage (3)

drains qui refoulent vers l'usine affectant le produit

carreaux de fenêtre brisés (verre manquant) dans une aire de transformation (2,3)

carreaux de fenêtre brisés (verre manquant) dans une aire connexe (autre que la cafétéria, les toilettes, la salle d'entretien ou la chaufferie, etc.) n'ayant pas été évalués comme grave (2,3).

carreaux de fenêtre brisés (verre manquant) dans une aire connexe (autre que la cafétéria, les toilettes, la salle d'entretien ou la chaufferie, etc.) n'ayant pas été évalués comme grave (2,3).

L'aménagement, la conception, la construction des installations doivent :

d) assurer une température adéquate pour le traitement et l'entreposage salubres du poisson

Exemples seront développés Exemples seront développés Généralement non applicable

L'aménagement, la conception, la construction des installations doivent :

e) assurer un déplacement ordonné et rapide de la matière première et produit fini

long délai durant la transformation pouvant affecté la qualité du produit (9) aménagement ne permet pas la séparation dans le temps ou dans l'espace du produit fini et du produit avant d'être transformé Généralement non applicable
2) matériaux de construction approuvés Exemples seront développés Exemples seront développés matériaux utilisés pas acceptables (2,3)
matériaux d'emballage et produits chimique approuvés ne pas utiliser les matériaux d'emballage et produits chimiques ne sont pas sur la liste (7) les matériaux d'emballage / produits chimiques utilisées ne sont pas acceptables (2,3)
3) les vigneaux ou autres équipements a l'extérieur sont bien situés et le poisson est manipulé de manière à prévenir la contamination ne pas utiliser Exemples seront développés Exemples seront développés

Construction, conception, et alentours d'une usine
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les terrains doivent être maintenus propres et exempts de débris et de matières inutiles et entretenus afin de réduite au minimum les endroit où les insectes et animaux nuisibles peuvent s'établir

bacs, pallettes, boîtes, etc. placées près des murs extérieurs de l'usine (8)

herbe haute autour de l'usine (8)

Déchets non couverts sur les terrains de l'établissement (8)

Généralement non applicable Généralement non applicable

les terrains doivent être maintenus propres et exempts de débris et de matières inutiles et entretenus afin de réduire au minimum les endroits où les insectes et animaux nuisibles peuvent s'établir

  • lorsqu'il n'y a pas d'antichambre
Ne pas utiliser

bacs, palettes, boîtes, etc. placées près des murs extérieurs de l'usine (7)

herbe haute autour de l'usine (7)

déchets non couverts sur les terrains de l'établissement (7)

entrée directe dans une zone à risque élevé où l'on produit des produits à risque élevé (7)

Généralement non applicable
les aires de chargement, de déchargement ou de manutention du poisson ainsi que les autres aires très fréquentées doivent être recouvertes d'asphalte, de béton ou d'un autre matériau imperméable et munies de drains appropriés pas de drain
bon drainage (8)

pas de drain ce qui occasionne un drainage inadéquat (5)

l'eau des aires de chargement, déchargement coule vers l'usine (5)

aire de chargement, déchargement non recouvert d'un matériau acceptable (5)

Généralement non applicable

1.2 Planchers

Règlements

Annexe I, Article 3

Les planchers doivent être faits de matériaux lisses, imperméables, non absorbants et non toxiques, inclinés de façon à permettre le drainage et maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Annexe II, Article 1

Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s'y conformer.

Intention

On ne doit pas laisser les planchers devenir une source potentielle de contamination des produits alimentaires.

Guide de conformité

Les planchers doivent être bien entretenus.

Les planchers situés dans des aires de travail humides (aires de transformation, de réception ou d'entreposage) doivent être faits de matériaux imperméables à l'eau, non-absorbants, lavables et non toxiques; on recommande également qu'ils soient antidérapants. Les joints de dilatation posés dans les planchers de béton doivent être scellés. Les planchers situés dans des aires de travail humides doivent être inclinés suffisamment pour drainer le liquide. Une pente de 1 cm/mètre (1/8 pouce/pied linéaire) a été jugée adéquate. Si les planchers sont côtelés ou rainurés pour faciliter la traction, tout sillon de cette nature doit communiquer avec le canal d'évacuation. Durant la transformation, l'eau ou les déchets ne doivent pas s'accumuler ou stagner.

Dans les aires d'entreposage des ingrédients, des produits chimiques, des matériaux d'emballage ou autres aires connexes, les planchers peuvent être construits en bois à condition d'être gardés propres et salubres. On ne doit pas y laisser s'accumuler et stagner de l'eau et d'autres liquides.

Les planchers doivent être lavés et désinfectés soigneusement aussi souvent que l'exigent les conditions d'exploitation.

Les planchers doivent être lavés et désinfectés à fond aussi souvent que les opérations le nécessite.

Planchers
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

Aire travail humide (y compris les zones sèches qui sont régulièrement nettoyés et désinfectés tel que parage du poisson/aire d'emballage). - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
lisse, imperméable, non toxique et non absorbant ne pas utiliser

plancher en bois (5)

asphalte ou autre matériel de recouvrement non imperméable (5)

Généralement non applicable
bonne inclinaison inclinaison inadéquate ne conduisant pas l'eau vers les drains (8)

Généralement non applicable

Si le plancher ne s'égoutte pas ou s'égoutte dans la mauvaise direction et peut causer de la contamination croisée, évaluer à la section 1.1

Généralement non applicable

Si le plancher ne s'égoutte pas ou s'égoutte dans la mauvaise direction et peut causer de la contamination croisée, évaluer à la section 1.1

maintenu en bon état pour faciliter le nettoyage et la désinfection

ciment - petites fissures (8)

petites galettes (petits galets) agrégat visible (8)

ciment grosses fissures, brisé, réparations incorrectement scellées (5)

galet ou plaque de ciment, usures sévères (5)

Généralement non applicable
l'eau qui s'accumule ou qui stagne et les chambres froides ont un bon drainage

les planchers ne se drainent pas

pas de drainage dans les chambres froides contenant des produits protégés emballés (8)

pas de drainage dans les chambres froides contenant des produits exposés (7)

Si le plancher ne s'égoutte pas ou s'égoutte dans la mauvaise direction et peut causer de la contamination croisée, évaluer à la section 1.1

Généralement non applicable

Si le plancher ne s'égoutte pas ou s'égoutte dans la mauvaise direction et peut causer de la contamination croisée, évaluer à la section 1.1

Aire travail sèche (zones qui ne sont pas exposées à l'eau, c.-à-d. ingrédients, emballage, entrepôt produits chimiques, etc.) - D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
construction adéquate plancher en asphalte (6) Généralement non applicable Généralement non applicable
en bon état. dommage qui empêche de tenir le plancher propre et en bon ordre (6) Généralement non applicable Généralement non applicable

Planchers
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
plancher (aires humides et aires sèches) et drains maintenues dans un état propre et salubre planchers qui sont insalubres, mais sont situés dans des lieux qui n'auront pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répondent pas aux critères de grave ou critique (6) planchers qui sont insalubres à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5) planchers qui sont insalubres à un degré tel qu'ils exposent le produit à la contamination, compromettent l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représentent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)

1.3 Tuyaux d'évacuation

Règlement

Annexe I, Article 4

1) Les tuyaux d'évacuation doivent être d'un type et de dimensions qui conviennent à l'évacuation des effluents produits en cours de transformation et de l'eau ayant servi aux opérations de transformation et de nettoyage, être recouverts de plaques ou de grilles faits d'un matériau résistant à la corrosion, et être construits de manière à empêcher l'accès aux insectes et animaux nuisibles et le refoulement de gaz d'égouts ou de toute autre substance nocive.

(2) Il doit être disposé des matières provenant des tuyaux d'évacuation conformément aux règlements locaux ou d'une manière jugée acceptable par le président de l'Agence.

Intention

Les tuyaux d'évacuation ne doivent pas devenir une source potentielle de contamination ni laisser entrer les animaux nuisibles dans l'établissement. La localisation, le type et la taille des systèmes d'évacuation sont cruciaux pour la prévention de l'accumulation et des refoulements de l'eau servant à la transformation, qui peuvent causer des conditions insalubres.

Guide de conformité

Les tuyaux d'évacuation doivent être suffisamment gros pour évacuer, sans danger de débordement ou de refoulement, tout effluent attribuable au processus ainsi que l'eau ayant servi aux opérations de transformation et de nettoyage. Ceux qui sont branchés sur une canalisation d'égout doivent être munis d'un clapet anti-retour et ceux qui sont raccordés directement à un égout doivent être équipés de siphons. Les drains de sol doivent être munis de couvercles amovibles et faits de métal ou d'un autre matériau acceptable (les couvercles ne sont pas indispensables quand les tuyaux d'évacuation sont situés sous l'équipement de transformation). Les canalisations à ciel ouvert, qui traversent les murs extérieurs ou les planchers, doivent être conçues de manière à empêcher la pénétration des insectes et animaux nuisibles dans l'aire de transformation.

Les tuyaux d'évacuation des aires de transformation et aires connexes doivent être conçus et installés de manière qu'ils évacuent les effluents à l'extérieur de l'aire de transformation. Ils doivent être bien entretenus, nettoyés et désinfectés aussi souvent que l'exigent les conditions d'exploitation.

A moins que les systèmes d'évacuation fassent partie intégrante d'une opération de transformation (p. ex. systèmes conçus pour évacuer les déchets pendant l'opération), tous les bassins de retenue, les collecteurs et autres moyens de séparer la matière organique des effluents des usines doivent être situés à l'extérieur de l'aire de transformation.

Tuyaux d'évacuation
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
capacité suffisante/matériel non corrosif couverture de drains rouillés (8) capacité insuffisante ou drain obstrué engendrant des l'accumulation d'eau sur le plancher (7)

débordant dans l'usine (3,4)

si le plancher qui ne s'égoutte pas peut causer des problèmes de contamination croisée évaluez dans la section 1.1 (3,4)

correctement recouvert et munie d'une trappe les drains ne sont pas couverts lorsque requis (8) drain relié à la conduite d'égout n'est pas muni d'une trappe ou autrement permet un retour d'odeurs (7) Généralement non applicable
á l'épreuve des insectes et des animaux nuisibles ne pas utiliser

drains ne sont pas munis de couvercles biens ajustés, rabat ou dispositif pour empêcher l'entrée des rongeurs et des insectes (7)

dispositifs pour empêcher l'entrée des rongeurs et des insectes ne sont pas en place lorsque cela est nécessaire (7)

Généralement non applicable
muni de valve anti-retour lorsque requis ne pas utiliser le drain relié à la conduite d'égout n'est pas muni de clapet anti-retour lorsque requis (7) refoulement d'égout (3,4)
le drainage se fait d'une manière approuvée ne pas utiliser

les effluents de transformation sont disposés d'une manière qu'ils attirent les insectes et animaux nuisibles vers l'usine (7)

les effluents qui sont disposés d'une manière qui pourrait avoir un impact sur l'assainissement complet de l'établissement (5)

les eaux usées ne sont pas éliminées d'une manière approuvée (4)

1.4 Murs

Règlements

Annexe I, Article 5

Les revêtements muraux doivent être faits de matériaux lisses, non absorbants, durables, non toxiques et lavables à fond, être de couleur claire et être construits de manière que tous les joints soient scellés et que les joints entre le plancher et les murs soient voûtés ou arrondis, et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Annexe II, Article 1

Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s'y conformer.

Intention

Il faut construire et entretenir les murs de telle sorte qu'ils ne deviennent pas des sources potentielles de contamination des produits alimentaires ou que l'humidité ne puisse y pénétrer. Des couleurs claires comme le blanc, le blanc cassé ou des pastels pâles permettent d'évaluer si les murs sont propres et augmentent généralement l'intensité de l'éclairage dans l'installation.

Guide de conformité

Les murs des aires de travail humides (aires de transformation, de réception et d'entreposage) doivent être non absorbants, lisses et lavables. Le béton est un matériau acceptable si sa surface a été arasée de manière à la rendre lisse et lavable (c.-à-d lissée à la truelle). Le béton coulé et des blocs de béton coulé ne sont généralement pas considérés comme étant suffisamment lisses et doivent être revêtus d'un matériau acceptable qui peut être aisément lavé. Le béton à nu est acceptable dans les locaux où se trouvent les bassins pour poissons vivants.

Quand on utilise du contreplaqué ou d'autres matériaux de bardage pour la construction de murs, tous les joints et raccordements doivent être lisses et étanches. L'utilisation de panneaux de placoplâtre peints, de copeaux agglomérés ou de contreplaqué marin n'est pas autorisée dans les aires de travail humides. Les salles frigorifiques et les congélateurs à air pulsé doivent répondre à ces exigences; pour les établissements nouvellement agréés, les chambres froides doivent également satisfaire à ces exigences. Pour les établissements nouvellement agréés, les salles frigorifiques et les chambres froides doivent aussi satisfaire à ces exigences.

Nota : Les congélateurs à air pulsé, n'ayant qu'une seule fonction, compte tenu de la nature de leur construction, c.-à-d comme congélateur à air pulsé ou comme tunnel de congélation), seront évalués comme une pièce d'équipement conformément à la section 2.1 de ce Guide. Les congélateurs à air pulsé ayant plus d'une fonction, compte tenu de la nature de leur construction, doivent être évalués de la même manière que n'importe quelle autre aire de l'établissement, conformément à la section pertinente du Guide (c.-à-d plancher, murs, plafonds, etc.). Par exemple, un congélateur à air pulsé pouvant servir d'aire de transformation ou d'aire d'entreposage lorsqu'il n'est pas utilisé comme congélateur à air pulsé.

La mousse rigide isolante exposée sera évaluée seulement une fois soit dans la présente section soit dans la section 2.1 - Équipement selon ce qui est mentionné dans le paragraphe ci-dessus.

Les matériaux de construction utilisés pour la construction, la rénovation et la maintenance devraient être choisis en se basant sur les caractères physiques et chimiques appropriés des matériaux par rapport à leur utilisation prévue dans un établissement de transformation des aliments. Là où la pertinence des matériaux de construction est en question, la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés (aussi appelée la liste de référence) devra être consultée.

Outre les matériaux approuvés pour les aires de travail humides, on peut utiliser du placoplâtre et du fibragglo pour les murs des aires de travail sèches.

Une voussure est souhaitable mais non exigée, pour des usines enregistrées existantes avec des murs qui ont des joints mur/plancher facilement nettoyables et qui sont scellés de façon efficace et durable pour prévenir l'accumulation d'eau et de poisson. Pour les nouvelles constructions, les murs devraient être supportés sur un muret de béton à partir du plancher où la jonction entre le muret et le mur ne permet pas à l'eau de pénétrer. Il devrait avoir une voussure lorsque possible et la pente du plancher devrait permettre le drainage.

Les cloisons qui forment le périmètre d'une pièce sont considérées comme des murs aux fins des présentes exigences.

Les murs doivent être lavés et désinfectés aussi souvent que l'exigent les conditions d'exploitation.

Murs
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
couleur claire pas de couleur claire (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
construit de materiel approuvé ne pas utiliser

bois non-peint (5)

panneau de particule aggloméré liège ( aires humide ) (5)

blocs de ciments non-paints (5)

briques (5)

mur non fini avec isolation de fibre de verre exposé dans l'aire de production ou dans une aire ou il y a du poisson ou des matériaux d'emballage non protégé (3)
lavable

surface non lisse (8)

crevassé, rainuré (8)

bâche utilisée comme mur permanent (8)

bois peint très rugueux (5)

surfaces très rugueuses, crevassée/rainurée (5)

surfaces inégales (p. ex. stucco)(5)

ciment à nu qui n'a pas de finition unie (5)

bois non peint (8)

bâche en mauvaise condition utilisée comme mur permanent (8)

Généralement non applicable
joints scellées, jonction mur/plancher scellée

joints des murs pas scellés (8)

joint mur/plancher pas scellé (8)

l'ouverture des tuyaux de service menant à l'extérieur n'est pas scellée (c-à-d ouvert de l'extérieur) (7)

jonction mur / plancher pas scellée et occasionne une accumulation de débris de poisson et / ou d'eau évaluez à l'annexe 2 (ci-dessous)

Généralement non applicable
maintenu en bon état pour faciliter le nettoyage et la désinfection

peinture écaillée, moisissure ou rouille dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

espace entre les joints dans une aire de travail sèche (6)

dommage au mur qui empêche le nettoyage (6)

écrous rouillés sur les panneaux de mur (6)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson ou dans l'emballage (non PAM) (7)

espace entre les joints qui permettraient l'entrée d'eau dans le mur dans les aires humides (5)

dommages significatif au mur qui nuiraient au nettoyage (5)

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (PAM) (2,3)

peinture écaillée, saleté, moisissure ou rouille qui tombe dans le produit ou dans l'emballage

Murs
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
maintenu dans un état salubre et sanitaire. murs qui sont insalubres, mais sont situés dans des lieux qui n'auront pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répondent pas aux critères de grave ou critique (6)

murs qui sont insalubres à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5)

bâche sale utilisée comme mur permanent (sang séché, protéine, écailles, déchet, saleté, etc.)

murs qui sont insalubres à un degré tel qu'ils exposent le produit à la contamination, compromettent l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représentent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)

1.5 Plafonds et Installations Surélevées

Règlements

Annexe I Article 6

Les plafonds doivent être faits de matériaux lisses, non absorbants, durables, non toxiques et lavables, être de couleur claire, être d'une hauteur jugée acceptable par le président de l'Agence et être maintenus en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Annexe I Article 7

La conception, la construction, la pose et la finition des installations surélevées telles que les appareils de chauffage, les conduites d'alimentation en eau, la tuyauterie, l'éclairage et les systèmes de sonorisation publique et de radiodiffusion doivent être telles qu'elles empêchent l'accumulation de saleté et réduisent la condensation, la formation de moisissures et la chute de particules étrangères dans le poisson en cours de transformation. En outre, si leur fonction n'est pas évidente, les installations doivent être étiquetées de manière que l'inspecteur puisse facilement déterminer à quoi elles servent.

Annexe II Article 1

Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s' y conformer.

Intention

Les plafonds et les installations surélevées ne doivent pas devenir des sources de débris, de poussière, de condensation ou de moisissures qui, en tombant, peuvent contaminer les surfaces de travail ou les produits alimentaires. Des plafonds de couleur claire permettent d'en évaluer la propreté et augmentent l'intensité de l'éclairage dans l'installation.

Guide de conformité

Les plafonds des aires de transformation, de réception et d'entreposage doivent être construits de matériaux durables, lisses, imperméables et de couleur claire et doivent être bien entretenus. Ils peuvent être construits en bois s'ils sont enduits d'un matériau acceptable qui empêchera l'humidité de s'infiltrer dans le bois. Toutes les surfaces doivent être construites de façon à faciliter le nettoyage et la désinfection, et les joints doivent être scellés pour prévenir l'infiltration d'humidité. Les plafonds suspendus sont acceptables à condition que les panneaux soient bien ajustés et lavables (c.-à-d faits de matériaux lisses, non absorbants et non toxiques). Les panneaux devraient être découpés et ajustés de la manière la plus étanche possible par rapport aux tuyaux et aux accessoires qui les traversent

Les plafonds doivent être suffisamment élevés pour que l'équipement puisse fonctionner dans des conditions hygiéniques à cet endroit. À titre de ligne directrice, un minimum de 2,7 mètres (9 pieds) est suffisant.

Les installations surélevées doivent être conçues, construites, installées et finies de telle sorte qu'elles ne soient :

  1. pas situées directement au-dessus de l'endroit où s'effectuent les opérations de transformation du poisson (à l'exception des luminaires ou d'autres installations exigées plus particulièrement en raison de la nature de l'opération de transformation);
  2. appliquées directement au plafond ou sur les surfaces supérieures;
  3. encastrées, là où c'est faisable. Autrement, elles doivent être facilement accessibles et posséder une finition qui permette de les laver convenablement. Dans le ca des établissements nouvellement agrées, tous les appareils de chauffage, les conduites d'alimentation en eau, la tuyauterie, l'éclairage et les systèmes de sonorisation publique et de radiodiffusion et autres installations et tuyauterie surélevées ne doivent pas être placés au-dessus, sauf si les activités de transformation l'exigent. Cela demande une montage encastré pour les installation comme les luminaires et les appareils de ventilation, et que les canalisations et câbles soient passes à l'intérieur du plafond au-dessus des endroits ou les opérations de transformation se déroulent et ne soient apparents uniquement lorsque les opérations de transformation l'exigent.
  4. étiquetées, au besoin, afin de permettre à un inspecteur de les identifier facilement.

Les canalisations d'alimentation de l'équipement de transformation (p. ex., alimentation en eau, en électricité, en vapeur) doivent être raccordées à l'équipement de la façon la plus directe possible. Si on utilise des convoyeurs aériens, il faut prendre des précautions pour éviter l'égouttement ou les fuites de lubrifiants ou de liquides hydrauliques sur les surfaces de production ou les produits alimentaires.

Plafonds et Installations Surélevées
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
construit de matériau approuvé présence d'isolant rigide en mousse exposé dans les chambres réfrigérés ou seulement du produit emballé/ protège est entreposé (8)

bois non-peint (5)

matériau poreux (bois aggloméré, liège, etc.) (5)

présence d'isolant rigide en mousse exposé dans les chambres réfrigéré où du poisson non-protégé est entreposé (7)

plafond non fini avec isolation de fibre de verre exposé dans les aires de transformation ou des aires ou le poisson ou des matériaux d'emballage sont non protégés (3)
couleur claire pas de couleur claire (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
lavable

surface rugueuse (8)

crevassé/rainuré (8)

ruban de tout type pour sécuriser les tuyaux ou les câbles (8)

bois peint très rugueux (5)

surfaces très rugueuse, craquelées ou rainurées (5)

surface inégales (p. ex., stucco) (5)

bois non peint (8)

Généralement non applicable
hauteur acceptable hauteur insuffisante pour les opérations (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
entretenu pour faciliter le nettoyage et la désinfection

peinture écaillée, moisissure, ou rouille à un degré et dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

dommage au plafond qui empêche le nettoyage (6)

les installations surélevées ne sont pas recouvertes, isolées ou d'une façon protégées pour que les surfaces soient de couleur claire, lisses et facilement nettoyables

peinture écaillée, moisissure, ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (non PAM) (7)

espace entre les joints qui permet à l'eau de pénétrer dans le plafond dans les aires humides (5)

dommages significatifs au plafond qui empêche le nettoyage (5)

peinture écaillée, moisissure, ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson (PAM) ou dans l'emballage (2,3)

peinture écaillée, moisissure ou rouille qui est tombée sur le produit ou dans l'emballage

les installations surélevées doivent être conçues, construites, installées et finies pour prévenir l'accumulation de poussière, réduire la condensation, la moisissure et la chute de matériels sur le poisson. Installations à être étiquetté avec le but au besoin.

permettent l'accumulation de condensation, et de moisissures dans des endroits où le produit ou l'emballage peut être exposés et ne peuvent pas être nettoyées facilement (8)

pas étiquetté lorsque requis (9)

le condensat de l'unité de refroidissement ou autres équipement de réfrigération/ de congélation n'est pas directement relié à un drain (6)

condensant de l'unité de refroidissement tombant sur ou éclaboussante le produit (non PAM) (7)

installations surélevées qui ne sont pas propres sont évaluées ci-dessous (l'annexe II) eau de condensation qui pourrait tomber sur du poisson transformé non PAM

liquide hydraulique, lubrifiant tombant sur le produit (3)

chute de matériel toxique sur le poisson des installations surélevées (ventilateur de plafond, chauffage radiant, tuyaux etc.) (3)

condensant de l'unité de refroidissement tombant sur le poisson ou l'éclaboussant PAM (2,3) eau de condensation qui pourrait tomber sur du poisson PAM.

Plafonds et Installations Surélevées
Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
entretenu dans un état propre et sanitaire plafonds qui sont insalubres, mais sont situés dans des lieux qui n'auront pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répondent pas aux critères de grave ou critique (6)

plafonds qui sont insalubres à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5)

les installations surélevées dans les aires de transformation qui sont sales et poussiéreuses

plafonds qui sont insalubres à un degré tel qu'ils exposent le produit à la contamination, compromettent l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représentent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)

1.6 Portes, Fenêtres et Ventilation

Règlements

Annexe I Article 8

Les fenêtres pouvant s'ouvrir et toute autre ouverture semblable qui donne directement sur l'extérieur de l'établissement doivent être construites de façon à empêcher l'accumulation de saleté et être munies d'un grillage, ou d'un dispositif semblable, résistant à la corrosion qui protège contre les insectes et les animaux.

Annexe I Article 17

Les systèmes de ventilation naturelle et mécanique doivent fournir de l'air pur, limiter la condensation et maintenir des conditions exemptes de fumée, de vapeur et de mauvaises odeurs et toutes les ouvertures servant à la ventilation des aires de transformation et des aires connexes qui donnent directement sur l'extérieur de l'établissement doivent être munies d'un grillage, ou d'un dispositif semblable, résistant à la corrosion qui protège contre les insectes et les animaux.

Annexe I Article 9

  1. Les portes donnant accès aux aires de transformation et aux aires connexes doivent être faites de matériaux lisses, non absorbants, non toxiques et lavables, être bien ajustées et installées et être maintenues en bon état de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.
  2. Les portes des établissements construits après l'entrée en vigueur de la présente annexe doivent :
    1. être situées de manière que personne ne puisse pénétrer directement de l'extérieur dans une aire de transformation, sauf une aire d'entreposage; et
    2. s'il s'agit de sorties de secours des aires de transformation, porter bien en évidence la mention (Sortie de secours seulement », ou une mention semblable, et être pourvues de mécanismes d'ouverture de secours, de barres de panique ou de dispositifs semblables de manière que personne ne puisse pénétrer directement de l'extérieur dans l'établissement.

Annexe II Article 1

Tout établissement doit implanter un programme sanitaire et s'y conformer.

Annexe II Article 8

Les portes d'entrée et de sortie des établissements ne doivent être ouvertes que pour permettre la circulation du personnel, du poisson, de l'équipement et d'autres matières, à moins que des rideaux d'air ou d'autres dispositifs prévus au programme de gestion de la qualité de l'établissement ne fonctionnent pour empêcher les insectes et animaux nuisibles d'entrer.

Annexe II Article 1

Tout établissement doit implanter un programme d'assainissement et s'y conformer.

Intention

Les portes et fenêtres ne doivent pas devenir des sources potentielles de contamination ou des portes d'entrée pour les animaux nuisibles. Une ventilation adéquate est indispensable pour prévenir l'accumulation d'odeurs, d'humidité et de condensation dans un établissement de transformation. Il faut limiter la condensation afin de prévenir la contamination des murs, de l'équipement et des produits à partir des plafonds et des installations surélevées.

Guide de conformité

Les cadres de fenêtres doivent être construites avec des matériaux durables, lisses, étanches et de couleur claire. Les cadres de fenêtres peuvent être faits en bois à condition d'être enduits d'un matériau acceptable qui empêche l'humidité de pénétrer le bois. Les cadres de et fenêtres doivent être scellés aux murs adjacents.

Les fenêtres qui s'ouvrent doivent être grillagées et les appuis de fenêtre intérieurs doivent être inclinés vers le bas ou biseautées afin de faciliter le nettoyage et prévenir l'accumulation de corps étrangers.

Les systèmes de ventilation, avec portes extérieures fermées, doivent traiter et changer suffisamment l'air pour prévenir la concentration de fumée, d'odeurs indésirables, de chaleur et d'humidité excessives et empêcher la condensation.

Les prises d'air doivent être situées à des endroits qui ne sont pas propices à l'entrée d'air contaminé et fonctionner de manière à empêcher la contamination par la poussière en suspension dans l'air, les bactéries ou d'autres contaminants. Les fenêtres doivent être bien entretenus, nettoyés et désinfectés aussi souvent que le nécessitent les conditions d'opération.

Les cadres des portes des aires de transformation, de réception et d'entreposage doivent être construites avec des matériaux durables, lisses, étanches et de couleur claire. Les cadres des portes peuvent être faits en bois à condition d'être enduits d'un matériau acceptable qui empêche l'humidité de pénétrer le bois. Les cadres des portes doivent être scellés aux murs adjacents; et doivent s'ajuster étroitement aux cadres de porte lorsqu'elles sont fermées.

Les établissements construits après avril 1999 ne doivent pas être munis de portes donnant directement accès de l'extérieur aux aires de transformation (sauf les chambres d'entreposage), à l'exception des sorties d'urgence. Pour accéder aux aires de transformation, les personnes et les équipements, doivent on doit traverser des chambres d'entreposage ou des antichambres. Les aires d'entreposage et les antichambres doivent être séparées des aires de transformation par des murs et des portes c.-à-d une ligne tracée au sol ou un rideau ne suffit pas).

Les portes doivent être gardées en bon état, nettoyées et désinfectées aussi souvent que l'exigent les conditions d'exploitation.

Les portes extérieures doivent être fermées lorsqu'elles ne sont pas utilisées (à moins qu'un rideau d'air ou autre dispositif empêchant l'entrée des animaux nuisibles soit installé), et ne peuvent pas servir de moyen d'aération de l'établissement de transformation. Si les rideaux d'air ou autre dispositif sont utilisés, ils doivent être efficaces contre l'entrée d'insectes nuisibles. Les portes qui ne sont pas tenues d'être ouvertes pour le mouvement continu des gens et du matériel doivent être fermées s'ils ont ces dispositifs ou non.

Bien que ce ne soit pas obligatoire pour les installations construites avant avril 1999, il est fortement recommandé de bloquer l'accès direct aux aires de transformation grâce à des antichambres ou à une autre pièce construite de façon similaire. Pour les installations ayant des aires de transformation ayant un accès direct à l'extérieur, des précautions supplémentaires doivent être prises pour éviter leur contamination. Certaines déficiences qui seraient habituellement considérées comme mineures représentent un plus grand risque pour l'aire de transformation lorsqu'il y a un accès direct à l'extérieur. Le cas échéant, ces déficiences seront considérées comme graves (voir le tableau de l'annexe II de la présente section).

Portes/Fenêtres et Ventilation
Guide d'évaluationTableau - Annexe I

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Ventilation - D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
ventilation adéquate

ventilation inadéquate (8)

pas de ventilation adéquate pour enlever la fumée vapeur ou présence d'odeur (9)

Généralement non applicable Généralement non applicable
prévient la condensation présence de condensation à un endroit et à un tel point qu'elle pourrait tomber sur du produit emballé ou du poisson pour transformation ultérieure (8) condensation à un tel point et à un endroit qu'elle peut tomber sur le poisson (pas PAM) ou sur l'emballage (5) condensation à un tel point et à un endroit qu'elle peut tomber sur le poisson PAM ou sur l'emballage (2)
conçue de façon à prévenir l'entrée de la vermine (p. ex. moustiquaires) ne pas utiliser

pas de moustiquaire ou volet (5)

trou / bris qui permettent l'entrée de la vermine (5)

Généralement non applicable
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Fenêtres/ouverture sur l'extérieur - D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
construites de façon à prévenir l'accumulation de saleté le cadre des fenêtres n'est pas biseauté ou conçu de façon à prévenir l'accumulation de saleté (8) Généralement non applicable Généralement non applicable
construites de façon à prévenir l'entrée de la vermine (p. ex. moustiquaires) ne pas utiliser

pas de moustiquaire, volet (5)

trou ou bris qui permettent l'entrée de la vermine (5)

Généralement non applicable

Portes/Fenêtres et Ventilation
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Portes (incluant les rideaux de plastique) - D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
construites d'un matériaux approuvé ne pas utiliser

rideau de plastique sur porte extérieure (si pas de porte) (5)

matériaux non approuvé (5)

Généralement non applicable
lavables

surface rugueuse (8)

crevassée et rainurée (8)

bois non peint (5)

surface très rugueuse (5)

très crevassée et rainurée (5)

Généralement non applicable
correctement installées et biens ajustées portes intérieures mal ajustées (9)

les portes extérieures permettent l'entrée de rongeurs et/ou d'insectes (7)

pas de porte (extérieur) dans le cadre (7)

Généralement non applicable
gardées en bon état pour faciliter le nettoyage et la désinfection

peinture écaillée, moisissure ou rouille à un degré et dans un endroit où elle ne pose pas de risque pour le produit ou l'emballage (6)

dommage à la porte qui nuit au nettoyage (6)

peinture écaillée, saleté, moisissure ou rouille à un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le poisson dans l'emballage (non PAM) (7)

dommages significatifs à la porte qui empêche le nettoyage (5)

peinture écaillée, moisissure ou rouille un degré élevé et dans un endroit où elle risque de tomber sur le produit ou dans l'emballage (PAM)(2,3)

peinture écaillée, moisissure, ou rouille qui est tombée dans le produit ou l'emballage

Notes de tableau 1les portes sont situées de façon que personne peut entrer directement dans un aire de transformation de l'extérieur les portes extérieurs permettent l'entrée dans l'aire de transformation (8) les portes extérieures permettent l'entrée directe dans une zone sanitaire (7) Généralement non applicable
Notes de tableau 1les sorties de secours sont clairement identifiées comme telles. Elles ne peuvent s'ouvrir de l'extérieur

sortie de secours non identifiées (9)

sortie de secours de l'aire de transformation peuvent être ouverte de l'extérieur (8)

sortie de la zone sanitaire à l'extérieur peut être ouverte de l'extérieur (7) Généralement non applicable

Notes de tableau

Notes de tableau 1

pour nouvelle construction seulement

Retour à la référence de la note de tableau 1

Portes/Fenêtres et Ventilation
Guide d'évaluation - Annexe II

Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Fenêtres / ouverture sur l'extérieur - D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
fenêtres gardées propres et en condition salubre fenêtres qui sont insalubres, mais sont situés dans des lieux qui n'auront pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répondent pas aux critères de grave ou critique (6) fenêtres qui sont insalubres à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5) fenêtres qui sont insalubres à un degré tel qu'ils exposent le produit à la contamination, compromettent l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représentent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Portes (incluent les rideaux de plastique) - D'exemples de situations
Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les portes sont maintenues dans un état de propre et sanitaire portes qui sont insalubres, mais sont situés dans des lieux qui n'auront pas d'incidence sur le produit ou sur l'assainissement général du reste de l'installation et qui ne répondent pas aux critères de grave ou critique (6)

portes qui sont insalubres à un degré tel qu'ils peuvent entraîner la production de produits malsains (5)

rideaux portières en lanières de plastique sales

portes qui sont insalubres à un degré tel qu'ils exposent le produit à la contamination, compromettent l'assurance que les aliments sont transformés dans des conditions sanitaires ou représentent une menace pour la santé et la sécurité du consommateur (2,3,4)

les portes sont maintenues dans un état de propre et sanitaire

  • lorsqu'il n'y a pas d'antichambre
Ne pas utiliser les portes extérieures sont gardées ouvertes lorsque pas utilisées (à moins de rideaux d'air ou autre dispositif) (7) Généralement non applicable
les portes sont gardées fermées sauf pour permettre l'entrée ou la sortie du personnel, du poisson, ou de matériel les portes sont gardées ouvertes lorsque pas utilisées et il y a risque de contamination pour le produit, les ingrédients et l'emballage par la vermine (à moins de rideaux d'air ou autre dispositif) (8) les portes extérieures sont gardées ouvertes lorsque pas utilisées (à moins de rideaux d'air ou autre dispositif) (5) Généralement non applicable

1.7 Éclairage

Règlement

Annexe I Article 16

L'éclairage naturel ou artificiel doit être d'une intensité suffisante pour assurer le bon déroulement de l'opération de transformation et les luminaires doivent être munis de protège-lampes et être installés de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités.

Intention

Un éclairage suffisant augmente la capacité de déceler les imperfections, favorise une meilleure surveillance de l'assainissement et réduit les risques d'accident. Les luminaires doivent être munis de protège-lampes pour empêcher leur bris et être conçus de manière que le nettoyage et la désinfection en soient facilités pour empêcher la contamination des produits et des surfaces de travail.

Guide de conformité

Une intensité d'éclairage d'au moins 215 lux (20 pieds-bougies) ou plus, mesurée par un luxmètre standard est nécessaire dans toutes les aires de transformation afin de faciliter le nettoyage. Les surfaces où s'effectuent la transformation et l'emballage exigent un éclairage plus vif; on recommande une intensité de 538 lux (50 pieds-bougies) ou davantage. Un éclairage plus puissant, soit égal ou supérieur à 1 075 lux (100 pieds-bougies) est recommandé pour des endroits comme les postes d'inspection. D'autres aires de l'établissement, comme les locaux d'entreposage de matériaux d'emballage et de produits chimiques et les entrepôts, doivent être suffisamment éclairées pour qu'on puisse lire les étiquettes et y travailler sans difficulté.

Les ampoules et appareils d'éclairage, qu'ils soient situés à n'importe quelle hauteur au-dessus de toute aire de transformation et aires connexes où des aliments, des ingrédients ou du matériel d'emballage sont à découvert doivent être bien protégés ou recouverts d'un matériau incassable, pour empêcher la contamination en cas de bris. Les globes de verre ou les grillages métalliques n'offrent pas une protection adéquate. Les appareils d'éclairage d'urgence peuvent être exemptés de cette exigence s'ils se trouvent à un endroit où ils ne posent pas de risque de contamination en cas de bris.

Les appareils d'éclairage doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés et l'être souvent pour empêcher l'accumulation de débris et de poussière.

Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
éclairage adéquat éclairage insuffisant pour faciliter le nettoyage (8) Généralement non applicable Généralement non applicable
installé pour faciliter le nettoyage et la désinfection pas installé pour faciliter le nettoyage et la désinfection (8) lumières visiblement sales ou il y a des matières sur les lumières qui pourraient tomber dans le produit (5) (évaluez à l'annexe II, à la section 1.5) chute de matériel dans le poisson qui provient des installations surélevées (évaluez à la section 1.5).
lumière protégée

protecteur craqué/fissuré (dans salle de transformation) (8,9)

protecteur incorrectement installé (dans salle de transformation) (8,9)

lumière non protégée dans les (aires connexes) (n'incluant pas la cafétéria, les toilettes, salle d'entretien, chaufferie, etc.) où le produit, le matériel d'emballage, ou les ingrédients ne peuvent pas être directement exposés au risque (un protecteur néon brisé ou manquant est une lumière non protégée) (7)

lumière non protégée dans la salle de production (2,3)

lumière non protégée dans une aire connexe (incluant pas la cafétéria, les toilettes, salle d'entretien, chaufferie, etc.) qui n'a pas été évaluée comme grave (une lumière brisée ou manquante sans protection) (2,3)

1.8 Installation de Réfrigération / de Congélation

Règlements

Annexe I Article 18

  1. Les installations de réfrigération doivent être fabriquées selon de bonnes pratiques d'ingénierie et l'équipement de congélation doit :
    1. soit congeler par contact des blocs de filets de poisson non emballés d'une épaisseur de 25 mm à une température de -18 °C, en deux heures ou moins;
    2. soit congeler le poisson par air soufflé, à une vitesse qui empêche la détérioration du poisson, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poisson ait une température de -18 °C.
  2. Les installations de réfrigération doivent être utilisées de telle sorte que l'accumulation de givre soit réduite au minimum.
  3. Les salles frigorifiques doivent être munies de dispositifs automatiques d'enregistrement de la température capables de relever la température au moins une fois toutes les 24 heures.
  4. Les installations de réfrigération qui ne sont pas munies de dispositifs automatiques d'enregistrement de la température doivent être pourvues de thermomètres exacts et la température doit y être relevée et consignée au moins une fois toutes les 24 heures.
  5. L'exploitant d'un établissement agréé doit conserver durant trois ans un relevé de chaque température enregistrée dans l'établissement.

Annexe II Section 16

(2) La température du poisson se trouvant dans les salles frigorifiques doit être de -18 °C ou plus froid.

(3) La température du poisson se trouvant dans les chambres froides doit être de 4 °C to -1 °C.

Intention

Les installations maintenant la température durant la congélation, l'entreposage et la réfrigération doivent être capables de conserver des températures appropriées. On doit enregistrer la température dans toutes les installations de réfrigération pour garantir que les températures minimales sont respectées.

Guide de conformité

Les installations de réfrigération pour le poisson et les produits du poisson doivent avoir la capacité de conserver des températures adéquates. Elles comprennent les congélateurs (installations et équipement utilisés pour la congélation du poisson), les salles frigorifiques (utilisées pour entreposer du poisson congelé) et les chambres froides (utilisées pour refroidir et entreposer du poisson non congelé).

Les congélateurs doivent être en mesure d'abaisser la température des produits du poisson à -18 °C (0 °F) ou moins, afin de réduire le plus possible la détérioration du produit que l'on congèle.

Les congélateurs à air pulsé doivent être caractérisés par une capacité de réfrigération, une vitesse de l'air et une circulation d'air adéquate sur le produit à congeler pour réduire le plus possible les effets négatifs sur le produit. L'expérience a montré que des températures de l'évaporateur de -30 °C (-22 °F) ou moins et des vitesses de l'air de 2 m/sec ou plus sont suffisantes pour obtenir des taux de congélation adéquates.

Les salles frigorifiques doivent conserver une température de -18 °C (0 °F) ou moins. Pour maintenir un haut niveau de qualité du poisson, il est fortement recommandé de le conserver à une température de -26 °C (-15 °F). Les salles frigorifiques doivent être munies de dispositifs enregistreurs de la température qui peuvent enregistrer automatiquement la température au moins une fois par jour; ils doivent être suffisamment précis pour confirmer que la température exigée est atteinte. Un enregistrement manuel de la température ne suffit pas dans le cas des salles frigorifiques.

Les chambres froides et autres installations ou équipements servant à la réfrigération des produits du poisson frais ou non congelés, des crustacés cuits ou réfrigérés et de tous les produits de coquillages doivent maintenir une température se situant entre -1 and 4 °C (entre 30 et 39 °F). Il faut laisser une marge de tolérance étant donné que la température peut être légèrement supérieure à cette fourchette à cause des conditions d'exploitation.

Certains procédés, par exemple la conservation préliminaire à la dépuration ou le refroidissement postérieur à la cuisson, peuvent nécessiter des fourchettes de températures de refroidissement différentes; on n'est pas tenu de respecter les exigences visant les chambres froides dans les aires d'entreposage associées à ces procédés.

La température des chambres froides doit être enregistrée tous les jours (même les jours où l'établissement est fermé). Toutefois, l'enregistrement peut être effectué au moyen de dispositifs enregistreurs automatiques, ou il peut être fait à la main au moyen d'un thermomètre précis.

Les enregistrements de la température doivent être conservés pendant au moins trois ans.

Les installations de réfrigération doivent être bien entretenues, nettoyées et désinfectées au besoin.

Installation de Réfrigération / de Congélation
Guide d'évaluation Tableau - Annexe I

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
équipement de congélation adéquat ( congélation par contact 25mm -18 °C en 2 hrs) Généralement non applicable Généralement non applicable
congélateur par air soufflé à -18 °C à taux qui prévient la détérioration du poisson Généralement non applicable Généralement non applicable
les installations de réfrigération opèrent d 'une façon qui empêchent la formation de givre formation de givre (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
les salles frigorifiques sont munies de thermomètre enregistreur pas de thermomètre enregistreur (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
les installations de réfrigération sont munis de thermomètre enregistreur ou la température est consignée manuellement une fois chaque 24 heures Généralement non applicable Généralement non applicable
les registres de température sont conservés pour une période de trois (3) ans.

pas de registre (9)

les registres non conservés pour trois (3» ans (9)

Généralement non applicable Généralement non applicable

Guide d'évaluation Tableau - Annexe II

D'exemples de situations
Tableau sommaire

Le tableaux contiens la Construction, design, Environnement d'Usine, incluant le Guide d'évaluation pour Item feuille de travail, Mineur, Grave et Critique

Item feuille de travail Mineur Grave Critique
les salles frigorifiques gardent le poisson à au plus -18 °C température du poisson en haut de -18 °C (9) Généralement non applicable Généralement non applicable
les chambres froides maintiennent le poisson de 4 °C à -1 °C ne pas utiliser la chambre froide ne peut garder le poisson plus bas que 4 °C (7) Généralement non applicable
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