Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques - Manuel des opérations
Chapitre 5 - Entreposage humide

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« Entreposage humide » s'entend de l'entreposage temporaire (moins de 60 jours) de coquillage « vivants » provenant de sources approuvées et destinés à la vente, en contenants ou sur flotteurs, placés dans des nappes naturelles « d'eau de mer » ou dans des bassins contenant de l'eau de mer naturelle ou synthétique. Les exigences suivantes s'appliquent à l'entreposage humide dans des installations en eaux littorales et des installations à terre. Elles ne s'appliquent pas aux opérations de reparcage ou de déplacement de mollusques dans de nouveaux secteurs coquilliers dont la durée s'étend sur 60 jours ou plus. Pour en savoir plus sur l'entreposage humide avant dépuration, se référer à la rubrique 10.2 du Chapitre 10.

L'entreposage humide des mollusques vivants est régi par la Loi sur l'inspection du poisson et le Règlement sur l'inspection du poisson.

5.1 Source des mollusques

Les mollusques destinés à un entreposage humide doivent être récoltés dans des secteurs agréés ou agréés sous condition ouverts.

5.2 Exigences en matière d'entreposage humide

Chaque établissement agréé pratiquant l'entreposage humide doit prendre en considération et intégrer les exigences énoncées dans le présent chapitre, le cas échéant, lors de l'élaboration et de la mise en œuvre de son programme de gestion de la qualité (PGQ). Tout danger associé à des installations d'entreposage en eaux littorales qui ne sont pas exploitées par des établissements agréés doit faire l'objet d'un contrôle conformément au PGQ d'un établissement agréé. Des directives supplémentaires sur l'application des points de contrôle critiques d'un plan HACCP dans les établissements de transformation de mollusques sont disponibles dans le Manuel d'inspection des installations de la Division du poisson, des produits de la mer et de la production de l'ACIA (Chapitre 3, Sujet 4, Annexe H). L'entreposage humide ne doit être pratiqué qu'en conformité avec les dispositions précisées dans le PGQ de chaque établissement.

5.2.1 Systèmes d'entreposage humide à terre situés à l'intérieur

Pour les nouveaux établissements, l'ACIA évaluera les systèmes d'entreposage humide à terre pendant le processus d'agrément. Ceci impliquera une évaluation du plan PGQ de l'établissement et l'inspection du système d'entreposage humide. Les établissements agréés qui font l'ajout de systèmes d'entreposage humide à terre ou qui modifient un système d'entreposage humide à terre existant seront évalués par l'ACIA dans le cadre des activités de vérification réglementaire régulières.

Qualité de l'eau

  1. L'eau de mer naturelle utilisée dans les systèmes d'entreposage humide des mollusques doit être conforme aux exigences énoncées au paragraphe 14(3) de l'Annexe I du RIP lorsque les bassins d'entreposage humides sont installés et exploités en système ouvert. Les secteurs classifiés agréés par Environnement Canada sont considérés conformes à ces exigences. Quant aux secteurs non classifiés, le promoteur doit démontrer dès le début de l'exploitation et de façon régulière par la suite que l'eau est conforme aux exigences énoncées au paragraphe 14(3) de l'Annexe I du RIP.

    L'eau de mer qui est recirculée ou qui n'est pas conforme aux exigences énoncées au paragraphe 14(3) de l'Annexe I du RIP doit être traitée. Avant la désinfection de l'eau, la médiane ou la moyenne géométrique du nombre le plus probable (NPP) de coliformes fécaux dans l'eau ne doit pas dépasser 88/100 ml (10 % au plus des échantillons présentant un NPP de coliformes fécaux supérieur à 260/100 ml).

  2. L'eau de mer synthétique utilisée pour l'entreposage humide doit être faite à partir d'eau dont la qualité est conforme aux exigences énoncées au paragraphe 14(1) de l'Annexe I du RIP. Le sel ajouté pour augmenter la salinité ou produire de l'eau de mer synthétique doit être du sel de qualité alimentaire.
  3. L'eau ne doit pas être utilisée pour l'entreposage humide à terre si les mollusques proviennent d'un secteur fermé à la cueillette, sauf si un système validé/approuvé est en place pour contrôler les dangers potentiels. La médiane ou la moyenne géométrique du nombre le plus probable (NPP) de coliformes fécaux dans l'eau d'approvisionnement ne doit pas dépasser 88/100 ml (10 % au plus des échantillons présentant un NPP de coliformes fécaux supérieur à 260/100 ml) et doit être exempte de toute contamination virale en état fermé.

Système de traitement de l'eau

  1. Le système de traitement de l'eau doit fournir de l'eau en quantité suffisante et d'une qualité appropriée pour maintenir la qualité des mollusques en entreposage humide, et le traitement ne doit pas nuire à la salubrité des mollusques. Chaque système de traitement de l'eau doit être validé afin de garantir qu'il peut éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers potentiels liés à la présence d'agents microbiologiques ou de biotoxines.
  2. Il est nécessaire d'assurer une surveillance et un contrôle continus du système de traitement de l'eau :
    1. Pour les systèmes de traitement aux rayons ultraviolets, l'intensité des rayons et le débit d'eau doivent respecter les spécifications du fabricant pour que le traitement soit efficace.
    2. Pour l'eau désinfectée par la lumière ultraviolette, la turbidité doit correspondre aux recommandations du fabricant. En l'absence de recommandations du fabricant, la turbidité de doit pas dépasser 20 unités de turbidité néphélométrique.
    3. L'eau après traitement doit correspondre à la norme de ≤ 2 coliformes/100 ml. Cette norme doit être vérifiée régulièrement.

      Nota : Une attention spéciale doit être portée si du chlore ou de l'ozone sont utilisés dans le procédé de traitement. Il est recommandé que les demandeurs communiquent avec l'ACIA avant d'installer des systèmes de traitement utilisant du chlore ou de l'ozone. De tels systèmes peuvent produire des sous-produits toxiques qui peuvent ne pas convenir aux systèmes d'entreposage humide.

    4. Les systèmes de filtration de l'eau conçus pour maîtriser les dangers liés à la présence de biotoxines doivent pouvoir éliminer le phytoplancton toxique de la source d'approvisionnement en eau avant qu'elle n'entre dans les bassins d'entreposage humide. Pour en savoir plus sur l'évaluation de la qualité des mollusques en entreposage humide touchés par la fermeture de secteurs à cause de la présence de biotoxines, se reporter à la rubrique 11.6 du Chapitre 11.
  3. Les unités de désinfection doivent être nettoyées, entretenues et testées selon les spécifications du fabricant pour assurer une bonne désinfection.

Bassins d'entreposage et systèmes de tuyauterie

Les établissements de transformation de mollusques doivent respecter les exigences requises dans les annexes I et II du RIP de même que les exigences ci-dessous :

  1. Les bassins doivent être construits de façon à être d'accès facile aux fins de nettoyage et d'inspection, à être autodrainants (ou disposer d'un système équivalent, p. ex. être munis d'une alarme ou d'un système de secours) et à respecter les exigences relatives aux surfaces de contact avec les aliments. Le système de tuyauterie doit être conçu et installé de façon à rendre efficaces le nettoyage et la désinfection.
  2. Les contenants à mollusques et la hauteur de charge doivent permettre la libre circulation de l'eau autour de tous les mollusques. L'entreposage humide de mollusques en eau stagnante est interdit.
  3. Les bassins d'entreposage et le système de tuyauterie doivent être nettoyés et désinfectés au besoin pour prévenir la contamination des bassins et de l'eau.

Exigences en matière de manutention des mollusques

  1. Il faut procéder à un lavage et à un tri des mollusques pour enlever les mollusques morts ainsi que ceux dont la coquille est brisée ou fêlée avant l'entreposage humide en bassins. Étant donné les effets nuisibles du tri sur la physiologie des moules, le tri des moules peut être fait après l'entreposage humide.
  2. Les mollusques en provenance de différents lots de récolte ne doivent pas être mélangés au cours de l'entreposage humide en bassins. L'identification des lots doit être conservée.
  3. Les mollusques bivalves ne doivent pas être entreposés avec d'autres espèces de mollusques non bivalves dans un même bassin. Dans les systèmes à bassins multiples, lorsque le système d'alimentation en eau des mollusques bivalves sert aussi pour d'autres espèces de mollusques non bivalves, l'eau doit être bien désinfectée avant de pénétrer dans les bassins des mollusques bivalves, ou encore, l'eau doit alimenter en premier les bassins contenant les mollusques bivalves.

5.2.2 Systèmes d'entreposage humide à terre situés à l'extérieur

  1. Toutes les exigences énoncées à la rubrique 5.2.1 doivent être respectées.
  2. Le système d'entreposage humide doit être situé sur la propriété de l'établissement agréé auprès du fédéral.
  3. Les bassins d'entreposage doivent être couverts. Les couvercles des bassins doivent :
    1. empêcher les oiseaux, les animaux et la vermine d'entrer dans les bassins et de les contaminer; et
    2. demeurer fermés pendant que le système est utilisé, sauf pendant le chargement et le déchargement des bassins et pendant les activités de nettoyage et de surveillance/contrôle.

5.2.3 Entreposage humide en eaux littorales

  1. Les installations d'entreposage humide en eaux littorales exploitées par des établissements agréés seront évaluées dans le cadre de la vérification réglementaire du PGQ ou pendant le processus d'agrément. Les installations d'entreposage en eaux littorales qui ne sont pas exploitées par des établissements agréés doivent être évaluées pour vérifier si elles satisfont aux exigences avant le début de l'exploitation. Lorsqu'elles seront approuvées, l'ACIA fournira un avis écrit de l'approbation, lequel demeure valide jusqu'à ce que des changements soient apportés au système d'entreposage humide ou jusqu'au moment jugé opportun par l'ACIA.
  2. Les exigences relatives à l'entreposage humide en eaux littorales comprennent les suivantes :
    1. l'installation d'entreposage doit se trouver dans un secteur désigné comme agréé ou agréé sous condition*;
    2. les contenants de mollusques doivent permettre la libre circulation de l'eau autour de tous les mollusques.

      * La classification des installations d'entreposage en eaux littorales doit être confirmée auprès d'Environnement Canada.

  3. Les mollusques ne peuvent être retirés d'une installation d'entreposage humide que lorsque le secteur est ouvert.

5.3 Étiquetage et identification des mollusques

  1. Les mollusques doivent être identifiés de la manière précisée à la rubrique 4.4 du Chapitre 4.
  2. Les exigences en matière d'étiquetage figurent au Chapitre 7.

5.4 Tenue des registres

Dans tous les cas, le transformateur doit tenir des registres indiquant clairement l'historique de la récolte et de l'entreposage humide des produits.

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