Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques - Manuel des opérations
Définitions

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Amalgame
Opération consistant à combiner différents lots de mollusques ou de mollusques écaillés.
Aquaculture multi-trophique intégrée (AMTI)
Élevage de mollusques et de poissons osseux dans un rayon de moins de 125 mètres les uns des autres en milieu marin.
Avis
Le moment auquel un des partenaires fédéraux du PCCSM reçoit, d'un opérateur d'installation de traitement des eaux usées ou de système de collection (ou délégué), un avis de défaillance à la suite d'un événement lié au déversement ou au rejet (aux termes du plan de gestion sous condition pertinent).
Bain tourbillon
Contenant utilisé pour laver les mollusques écaillés à l'aide d'air pulsé comme moyen de brassage.
Biotoxines marines
Composés toxiques accumulés par les mollusques qui se nourrissent de dinoflagellés porteurs de toxines, tels que Alexandrium (anciennement Gonyaulax et Protogonyaulax) cantenella, A. fundyense, A. tamarensis et Ptychodiscus brevis, ou de diatomées marines, telles que Pseudo-Nitzchia spp (anciennement Nitzschia pungens).
Canadian Association for Laboratory Accreditation Inc. (CALA)
Organisme d'accréditation reconnu par l'ISO.
Conseil canadien des normes (CCN)
Organisme d'accréditation reconnu par l'ISO.
Choc thermique
Procédé qui consiste à soumettre les mollusques à toute forme de traitement thermique comme la vapeur, l'eau chaude ou la chaleur sèche pendant un court laps de temps avant l'écaillage afin de faciliter la récupération de la chair sans modifier sensiblement les caractéristiques physiques ou organoleptiques du mollusque.
Comité interministériel régional des mollusques (CIRM)
Comité mis sur pied par le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM), composé des employés locaux et régionaux du ministère des Pêches et des Océans Canada (MPO), d'Environnement Canada (EC) et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), afin de gérer les activités du PCCSM et de les classer par ordre de priorité, de les coordonner. Le CIRM émet des commentaires, donne des conseils et prend des décisions finales en ce qui concerne la classification des secteurs coquilliers et la gestion de la contamination par des bactéries, des substances chimiques ou des biotoxines.
Concession
Aire géographique définie d'un milieu marin décrite par un organisme fédéral ou provincial et approuvée par l'autorité compétente (Organismes de contrôle de la salubrité des mollusques ou équivalent provincial) à des fins de culture, de récolte et/ou de reparcage (exploratoire ou commercial) de mollusques bivalves. Cette définition inclut tous les baux, permis délivrés aux termes du Règlement sur la gestion de la pêche du poisson contaminé (RGPPC) par l'autorité compétente délivré à une personne, un groupe ou une société.
Contenant
Poche, sac, bac ou autres récipients ou moyens de transport servant à contenir les mollusques durant l'entreposage ou le transport.
Cueilleur
Personne qui cueille des mollusques par quelque moyen que ce soit, dans un secteur coquillier.
Dépurateur
Personne qui reçoit des mollusques en écailles provenant de secteurs agréé ou secteurs légèrement contaminés et qui les soumet à un processus approuvé de dépuration contrôlée.
Détection
Le moment auquel un événement lié au déversement/rejet provenant d'une installation de traitement des eaux usées ou d'un système de collection (aux termes du plan de gestion sous condition) est détecté pour la première fois par un opérateur d'installation de traitement des eaux usées ou de système de collection (ou délégué).
Désinfection
Opération visant à traiter adéquatement les surfaces en contact avec les aliments par un procédé qui détruit efficacement les cellules végétatives des micro-organismes d'importance pour la santé publique et qui réduit considérablement le nombre d'autres micro-organismes indésirables, sans toutefois altérer le produit ni influer sur son innocuité pour le consommateur.
Écailleur-emballeur
Personne qui écaille et emballe les mollusques. Il peut faire office d'expéditeur de mollusques en écailles, ou il peut réemballer des mollusques provenant d'autres négociants agréés.
Échantillonneur reconnu autre qu'un employé fédéral
Un individu ou un employé d'entreprise autre qu'un employé fédéral (p. ex. entrepreneur, bénévole, employé d'autres paliers de gouvernement, Autochtones, conchyliculteur, etc.) qui a été jugé compétent par l'Autorité de contrôle de la salubrité des mollusques du PCCSM pour prélever des échantillons d'eau marine et/ou de mollusques bivalves conformément aux procédures d'échantillonnage prescrites par le PCCSM.
Entreposage à sec
Entreposage des mollusques en écailles hors de l'eau.
Entreposage humide
Entreposage temporaire (moins de 60 jours) de coquillage « vivants » provenant de sources approuvées et destinés à la vente, en contenants ou sur flotteurs, placés dans des nappes naturelles « d'eau de mer » ou dans des bassins contenant de l'eau de mer naturelle ou synthétique.
État des secteurs coquilliers
L'état d'un secteur coquillier est indépendant de sa classification et peut changerNote de bas de page 1.
  • Ouvert - Tout secteur où la cueillette de mollusque est autorisée.
  • Fermé - Tout secteur classifié dans lequel la cueillette de mollusques n'est pas autorisée.
    Il peut exister des circonstances où, dans des secteurs désignés fermés, la récolte à des fins de dépuration ou de reparcage soit permise, à condition que ces derniers soient conformes aux exigences.
Étude sanitaire
Évaluation de la qualité de l'eau (bactériologique) et de toutes les sources de pollution réelles et potentielles ainsi que des facteurs environnementaux ayant des effets sur la qualité de l'eau des secteurs coquilliers.
Expéditeur de mollusques en écailles
Personne qui exploite un secteur coquillier, qui peut cueilleur, acheter ou réemballer et vendre des mollusques en écailles. Elle n'est pas autorisée à écailler les mollusques ni à réemballer des mollusques écaillés mais peut expédier des mollusques écaillés.
Fermeture d'urgence
Un secteur coquillier désigné en état ouvert peut être temporairement désigné en état fermé lorsqu'on a des raisons de croire que les mollusques peuvent être contaminés par suite d'une situation d'urgence imprévisible ou incontrôlable, même dans le cadre d'un programme de contrôle courant. Ces situations d'urgence peuvent résulter, entre autres, d'événements naturels ou opérationnels comme des ouragans, des inondations, des déversements de pétrole, de produits chimiques toxiques et d'effluents municipaux.
Groupe de coliformes
Groupe comprenant tous les bacilles aérobies et anaérobies, facultatifs Gram-négatifs, non sporulés qui fermentent le lactose avec production de gaz dans les 48 heures à 35 °C.
Groupe de coliformes fécaux
Bactéries de la famille des coliformes, qui produisent du gaz à partir du lactose dans un milieu liquide convenable (EC ou A-1) par la méthode multitubes en l'espace de 24 ± 2 heures dans un bain-marie à 44,5 ± 0,2 °C.
Intervention
Une série de mesures prises par l'organisme fédérale de contrôle de la salubrité des mollusques (aux termes du PGC pertinent) fondées sur la classification du secteur et qui serviront à s'assurer que le produit n'atteindra le marché et que le secteur touché est désigné en état fermé.
ISO/CEI 17025:2005
Norme reconnue à l'échelle internationale, élaborée conjointement par l'Organisation internationale de normalisation (ISO) et la Commission électrotechnique internationale (CEI), qui décrit les exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais. (Veuillez voir aussi les Définitions CALA et CCN)
Laboratoire reconnu par le PCCSM
Un laboratoire (fédéral ou non) effectuant des analyses au titre du PCCSM à des fins réglementaires qui a été accrédité suivant la norme internationale ISO/CEI 17025: Exigences générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais par un organisme d'accréditation reconnu. Le laboratoire doit figurer dans le répertoire des laboratoires accrédités de l’organisme d’accréditation et avoir une portée d’accréditation valide qui inclut les méthodes indiquées par le comité conjoint ACIA-EC sur les laboratoires du PCCSM.
Limite du secteur d'intervention
Cette limite correspond à la distance maximale qu'un panache de contamination pourrait parcourir pendant un déversement ou un rejet d'une installation de traitement des eaux usées quand l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques compétent interviendra.
Lot de mollusques écaillés
Ensemble de contenants de mollusques écaillés correspondant à la production d'une seule journée, dans les conditions les plus uniformes possible, et désignés par une même marque ou par un même code.
Lot de mollusques en écailles
Mollusques en écailles en vrac ou contenants de mollusques en écailles correspondant au maximum au volume d'une seule journée de cueillette par un ou plusieurs cueilleurs, dans un seul secteur coquillier bien défini.
Lot de mollusques en écailles destiné à la dépuration
Mollusques en écailles cueillis dans un secteur donné, à un moment donné et livrés à une usine de dépuration.
Lot de mollusques traités
Quantité de mollusques utilisée pour charger un bassin ou un groupe de bassins alimentés par un seul système d'adduction d'eau de traitement pendant un cycle précis de l'activité de dépuration.
Lot de récolte
Groupe de mollusques en vrac ou de contenants de mollusques provenant d'un secteur coquillier donné, prélevés par un ou plusieurs cueilleurs et envoyés à l'usine de dépuration le jour même de leur récolte. Si l'amplitude de la marée ne permet la récolte qu'au moment des marées de vive-eau, le produit peut être entreposé dans l'eau sur la plage pendant une durée maximale de 2 semaines et est livré à l'usine comme un seul lot.
Marée de vive-eau
Marée de forte amplitude qui se produit deux fois par mois au moment de la pleine lune et de la nouvelle lune.
Maître-cueilleur
Personne embauchée ou affectée par un établissement de transformation des mollusques agréé par le gouvernement fédéral afin de mener des activités précises de surveillance des secteurs coquilliers et de tenir un registre de l'établissement, et ce, conformément aux procédures normalisées d'exploitation du Programme de gestion de la qualité.
Mollusques
Toutes les espèces comestibles d'huîtres, de myes, de moules et de pétoncles (à l'exception des muscles adducteurs), écaillés, en écailles, frais ou surgelés, entiers ou en morceaux. Il faut également inclure les mollusques gastropodes prédateurs à des fins de contrôle des biotoxines marines.
Mollusques écaillés
Mollusques entiers ou en morceaux, dont on a enlevé une ou les deux coquilles.
Mollusques en écailles
Mollusques présentés dans leur coquille.
Naissain
Larves récemment fixées de mollusques bivalves produites dans un laboratoire ou une écloserie ou recueillies dans le milieu naturel selon diverses techniques (p. ex. lignes en monofilament, collecteurs enduits de ciment, etc.).
Naissain libre
Un coquillage bivalve de taille non-marchande nécessitant au moins 6 mois pour atteindre sa taille marchande dans des conditions de croissance normale, récolté directement dans le milieu naturel ou dans une concession aquacole, ou produit en écloserie, et transféré ou reparqué dans une concession privée ou un gisement public pour le grossissement.
National Shellfish Sanitation Program
Programme coopératif des États-Unis entre l'état, le Food and Drug Administration (FDA) et l'industrie pour l'accréditation des exportateurs de mollusques entre les états, tel que décrit dans le Model Ordinance du NSSP. Les gouvernements étrangers peuvent devenir membres en signant un protocole d'entente ou un accord avec le FDA.
Négociant
Expéditeur, réexpéditeur, écailleur-emballeur, réemballeur ou dépurateur commercial de mollusques.
Nombre le plus probable (NPP)
Le NPP est une estimation statistique du nombre de bactéries par unité de volume. On le détermine à partir du nombre de tubes de fermentation dont les résultats sont positifs, dans une série de tubes.
Numéro d'accréditation
Numéro attribué par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) à chaque négociant en mollusques titulaire d'un certificat d'enregistrement. Il se compose d'un à cinq chiffres précédés de deux lettres correspondant au nom abrégé de la province et suivis de deux lettres désignant le type d'activité pour lequel le certificat d'enregistrement a été émis.
Organisme de contrôle de la salubrité des mollusques / autorité responsable
Les ministères ou agences du gouvernement du Canada qui sont signataires du protocole d'entente interministériel sur le programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques qui se trouve à l'annexe V du présent manuel.
Plan de gestion sous condition (PGC)
Entente signée par les parties pertinentes pour la gestion des mollusques dans les secteurs classés sous condition.
Procédé de choc thermique déterminé
Procédé choisi par le transformateur et approuvé par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques pour faire subir un choc thermique à une espèce de coquillage afin de faciliter l'écaillage sans altérer la qualité microbienne ni modifier les caractéristiques organoleptiques de l'espèce.
Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques
Programme de classification des secteurs coquilliers, de contrôle de la cueillette commerciale et récréative des mollusques et de transformation du produit aux fins de commercialisation.
Programme de gestion de la qualité (PGQ)
Système d'inspection et de contrôle du poisson, y compris des procédures, des inspections et des registres, destiné à contrôler et à documenter la transformation du poisson et la qualité et l'innocuité du poisson transformé, du poisson destiné à l'exportation et du poisson importé au Canada.
Purification ou dépuration contrôlée
Procédé visant à utiliser un milieu aquatique contrôlé pour réduire le nombre de bactéries et de virus dans les mollusques vivants.
Réemballeur
Personne autre que le premier écailleur-emballeur, chargée de réemballer les mollusques écaillés dans d'autres contenants. Le réemballeur peut également réemballer et expédier des mollusques en écailles. Le réemballeur ne doit pas écailler des mollusques.
Réexpéditeur
Expéditeur qui s'occupe de réacheminer des mollusques écaillés dans leur contenant original ou des mollusques en écailles provenant d'expéditeurs de mollusques titulaires d'un certificat d'enregistrement vers d'autres négociants ou vers les consommateurs. (Le réexpéditeur n'est pas habilité à écailler ni à réemballer les mollusques.)
Registre de pêche
Registre officiel indiquant la date et le lieu des activités de cueillette ainsi que les quantités de mollusques pêchées.
Relevé de transaction
Formulaire(s) utilisé(s) pour documenter chaque achat ou vente de mollusques au détail.
Reparcage
Transfert de mollusques de secteurs coquilliers légèrement contaminés vers des secteurs agréés pour dépuration biologique naturelle, le milieu ambiant servant de système de traitement.
Reparcage de courte durée en contenant
Transfert de mollusques de secteurs légèrement contaminés vers des secteurs agréés aux fins de dépuration biologique naturelle en contenant, le milieu ambiant servant de système de traitement, pour des périodes de moins de 14 jours.
Reparcage de longue durée en contenant
Transfert de mollusques de secteurs coquilliers légèrement contaminés vers des secteurs coquilliers agréés aux fins de dépuration biologique naturelle en contenant, le milieu ambiant servant de système de traitement, pendant une période d'au moins 14 jours.
Reparcage en contenant
Transfert de mollusques de secteurs coquilliers légèrement contaminés vers des secteurs agréés aux fins de dépuration biologique naturelle en contenant, le milieu ambiant servant de système de traitement.
Reparcage en milieu naturel
Transfert de mollusques de secteurs coquilliers légèrement contaminés vers des secteurs agréés aux fins de dépuration biologique naturelle, le milieu ambiant servant de système de traitement pendant des périodes de plus de 14 jours.
Secteur coquillier
Secteur où croissent des mollusques ou qui se prêterait à la croissance des mollusques.
Secteur agréé
Catégorie de classification d'un secteur coquillier agréé par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques à des fins de production ou de cueillette pour commercialisation directe. Cette catégorie est attribuée au terme d'une étude de salubrité effectuée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques, conformément au chapitre 2 du présent manuel. Un secteur coquillier agréé peut être temporairement désigné en état fermé lorsqu'une situation résultant par un exemple d'un ouragan ou d'une inondation est déclarée une urgence en matière de santé publique.
Secteur coquillier agréé sous condition
Classification d'un secteur coquillier établie par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques afin de satisfaire aux critères d'un secteur agréé pendant une période prévisible. La période dépend des normes de performance établies qui sont précisés dans un plan de gestion sous condition.
Secteur coquillier fermé
Secteur de production des mollusques où la cueillette est interdite temporairement ou en permanence, sauf pour les détenteurs d'un permis spécial précisant l'utilisation qui sera faite des mollusques.
Secteur coquillier isolé
Secteur coquillier à proximité duquel ne se trouve pas d'habitation et qui ne subit pas les effets de sources de pollution réelles ou potentielles.
Secteur restreintNote de bas de page 2
Classification de secteurs coquilliers déterminée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques qui doivent être restreints à la récole de mollusques.
Secteur restreint sous condition
La classification d'un secteur coquillier a été déterminée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques comme satisfaisant à un minimum de critères correspondant aux secteurs restreints pendant une période prévisible. Cette période est conditionnelle au respect des normes de performance énoncées dans un plan de gestion sous condition.
Secteur interdit
Classification appliquée aux secteurs coquilliers déterminée par l'organisme de contrôle de la salubrité des mollusques où il est interdit de récolter des mollusques aux fins d'alimentation.
Secteur légèrement contaminé
Secteur classifié dans lequel il est possible de récolter des mollusques à des fins de purification contrôlée et/ou de reparcage. Il peut s'agir de secteurs agréés sous condition (en état fermé), de secteurs restreints et de secteurs restreints sous condition.
Substance toxique ou délétère
Composé toxique existant dans la nature ou introduit dans l'environnement, et pouvant se trouver dans les mollusques pour lesquels sont établis ou peuvent être établis une tolérance réglementaire ou un seuil d'intervention pour protéger la santé publique. Exemples de substances qui existent à l'état naturel : les toxines de l'intoxication paralysante par les mollusques et les éléments traces lessivés géologiquement de l'environnement tels le mercure. Les substances introduites dans l'environnement sont par exemple les pesticides agricoles et les hydrocarbures aromatiques polycycliques provenant des déversements d'hydrocarbures.
Turbidité
Réduction de la clarté de l'eau due à la présence de matières en suspension.
Usine de dépuration
Installations renfermant une ou plusieurs unités de dépuration. Une unité de dépuration est une cuve ou une série de cuves alimentées par un même réseau d'eau de dépuration.
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