Manuel d'inspection des produits du poisson
Chapitre 5 - L'inspection du poisson frais et congelé

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Sujet 1 - Inspection du crabe et du homard vivants

1. Portée

Le présent document trait le règlement, la politique et des procédures régissant l'inspection du crabe et du homard vivants avant le dépeçage et la cuisson.

2. Autorisations

  • Loi sur l'inspection du poisson, L.R.C., 1970, c. F-12; article 3.
  • Règlement sur l'inspection du poisson (RIP), C.R.C., 1978, c. 802; Partie I, Dispositions générales.

Article 23 (RIP)

Il est interdit

  1. de traiter le crabe, le homard, les clams, les huîtres, les moules ou les buccins qui ne sont pas vivants.

3. Politique

3.1 Les crabes ou les homards qui présentent des défauts (voir section 4 - Définition) ne doivent pas être traités.

3.2 Les transformateurs contreviennent à la présente politique si le pourcentage de crabes ou de homards qui présentent des défauts sur les lignes de dépeçage et de cuisson est supérieur à 10 %.

3.3 Les lots de produit à l'état brut qui répondent au critère de 10 % ou moins peuvent être traités; toutefois, le crabe ou le homard qui présente des défauts doit être retiré de la ligne de cuisson ou de dépeçage durant la transformation.

3.4 Les lots de produit à l'état brut qui renferment plus de 10 % de crabes ou de homards qui présentent des défauts doivent être retirés avant le dépeçage et la cuisson.

4. Définition

Unité défectueuse - Aux fins du présent document, on considère que le crabe ou le homard présentent des défauts :

  • s'il s'en dégage une odeur de décomposition ou s'ils présentent une coloration noire; ou
  • s'il n'y a pas de réaction au stimulus d'un détecteur de signes vitaux; ou
  • s'il n'y a pas de réaction cardiaque perceptible lorsque la carapace est enlevée; ou
  • s'il y a d'autres indices selon lesquels l'échantillon est gâté, pourri ou malsain.

5. Procédures

5.1 Au cours de l'inspection du PGQ au point de contrôle critique « poisson cru » dans les usines qui dépècent et cuisent le homard ou le crabe à l'état brut, l'inspecteur doit vérifier que le PGQ de l'usine permet de déterminer l'état de chaque lot à l'arrivée et que des mesures appropriées sont prises pour enlever tout lot qui contient 10 % ou plus de crabe ou de homard qui présente des défauts.

5.2 L'inspecteur doit évaluer le processus de vérification du PGQ de l'usine et la méthode de tri en inspectant tout lot destiné au dépeçage et à la cuisson, une fois inspecté par le personnel responsable du PGQ de l'usine. L'inspecteur doit déterminer la taille de l'échantillon en s'inspirant du plan d'échantillonnage 1 du Manuel des normes et méthodes des produits du poisson. La taille de l'échantillon est fonction du nombre d'unités d'échantillonnage dans le lot. L'échantillon doit comprendre au minimum 13 crabes ou homards.

5.3 L'inspecteur doit calculer le pourcentage de crabes ou de homards dans le lot qui présentent des défauts.

5.4 Si le lot destiné au dépeçage et à la cuisson ne répond pas au critère de 10 % avant le traitement, en plus d'une déficience du PGQ, des procédures seront prises en vertu de la politique nationale d'application des mesures d'inspection du poisson et de la politique d'application du PGQ.

5.5 Les lots de crabes ou de homards à l'état brut qui ont fait l'objet d'un tri doivent être traités dans les 8 heures. Si plus de 8 heures se sont écoulées après leur retrait, le lot doit être inspecté à nouveau pour s'assurer que les crabes ou les homards qui présentent des défauts sont retirés du lot.

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