Manuel d'inspection des produits du poisson
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Bulletin 42

Bulletin remplacé

24/03/06

À : Tous les détenteurs du Manuel d'inspection des produits du poisson

Objet : Inspection et étiquetage du poisson qui ont subi un traitement thermique mais ne sont pas prêts-à-manger

Nota : Ce bulletin annule et remplace le Bulletin 37Note de bas de page 5. Prière de retirer l'ancien bulletin de votre manuel.

L'objet du présent bulletin est d'informer les détenteurs du Manuel des exigences relatives à l'étiquetage des produits du poisson qui ne sont pas prêts-à-manger, mais qui pourraient être perçus comme tels par le consommateur. Il s'agit par exemple des pattes de crabes blanchies congelées, des portions de poisson pané partiellement cuites et congelées et des filets congelés portant des marques de gril.

Les exigences suivantes en matière d'étiquetage ont été établies pour couvrir les dangers potentiels en matière de santé et de sécurité dus à des organismes pathogènes qui pourraient être liés à la consommation de produits visés par le présent bulletin :

  • Un énoncé du genre « Produit cru - doit être cuit correctement avant consommation » doit être apposé proximité du nom commun.
  • Il est interdit d'inscrire sur l'étiquette des énoncés du type « prêt-à-manger » et autres énoncés semblables qui donnent l'impression que le produit peut être consommé sans préparation supplémentaire [article 27, RIP].
  • Il n'est pas obligatoire d'inscrire le mode de cuisson sur l'étiquette; le cas échéant, le mode de cuisson indiqué doit être suffisant pour assurer l'innocuité du produit.
  • Si l'étiquette porte une vignette qui peut donner l'impression que le produit peut être prêt-à-manger, un énoncé du genre « Suggestions de présentation » doit être apposé sur la vignette ou proximité [article 27, RIP].
  • Dans les cas où les conditions d'entreposage sont réglementées [alinéa B.01.007.(1.1)b)(ii) du Règlement sur les aliments et drogues], elles doivent être inscrites sur l'étiquette. Il est fortement recommandé d'indiquer aussi les conditions d'entreposage sur les étiquettes des produits pour lesquels cette information n'est pas imposée par la réglementation, par exemple les produits comme les filets panés partiellement cuits et congelés.

Un produit du poisson qui a été soumis à un traitement thermique mais n'est pas un produit prêt-à-manger doit être étiqueté conformément aux exigences du présent bulletin, faute de quoi son entrée et/ou sa vente au Canada ne seront pas autorisées.

Mary Ann Green
Directrice
Division du poisson, des produits de la mer et de la production

Modification 26 - modification du Chapitre 14, Détermination du contenu net

Définitions

Poids net :
pour ce qui est de la chair de homard non congelée ou congelée, (avec addition d'eau ou de saumure au produit final), désigne le poids du contenu comestible d'un récipient, après égouttage suivant une méthode approuvée par le ministre et, pour ce qui est de toute autre espèce de poisson (incluant les emballages à sec de homard), le poids de tout le contenu comestible d'un récipient.

7. Procédure : contenu égoutté

7.1 Les produits conditionnés dans de l'eau, de la saumure ou du vinaigre (beaucoup de produits en conserve et de semi-conserves appartiennent à cette catégorie)

7.1.1 Préparation de l'échantillon

Laisser les unités d'échantillonnage atteindre une température comprise entre 20 °C et 25 °C. Aucune autre préparation préliminaire du produit n'est nécessaire.

7.1.2 Calcul du poids

  1. Ouvrir le contenant, transférer le produit sur un tamisNote de bas de page 6, le répartir uniformément à la surface, incliner le tamisNote de bas de page 6 de manière à former un angle de 20 à 30 degrés par rapport à l'horizontale, ou dans le cas de produit en conserve, incliner la boîte de manière à former un angle de 20 à 30 degrés par rapport à l'horizontale.
  2. Sans déplacer le produit, laisser égoutter pendant 2 minutes.
  3. Transférer le produit égoutté sur un plateau taré et le peser, ou peser la boîte et son contenu et tarer le poids de la boîte. La valeur obtenue est le contenu net de l'unité d'échantillonnage.

7.2 Produits congelés glaçurés (y compris les produits à base de mollusques et de crustacés glaçurés)

Il s'agit du poids égoutté parce que la glaçure est retirée du produit. Le produit reste congelé.

7.2.1 Préparation de l'échantillon

  1. Retirer l'emballage du lieu d'entreposage, l'ouvrir et l'asperger doucement d'eau froide.
  2. Remuer doucement, en aspergeant le produit jusqu'à ce que toute la glaçure visible ou palpable soit éliminée.

7.2.2 Calcul du poids

  1. Après déglaçurage, transférer le produit sur un tamisNote de bas de page 6.
  2. Incliner le tamisNote de bas de page 6 de manière à former un angle de 20 à 30 degrés par rapport à l'horizontale et laisser égoutter pendant 2 minutes. Cette méthode permet d'éliminer l'eau de rinçage du produit. Le produit demeure congelé durant cette étape.
  3. Transférer le produit égoutté sur un plateau taré et le peser. La valeur obtenue est le contenu net de l'unité d'échantillonnage.

7.3 Produits congelés de crustacés immergés dans l'eau ou la saumure (p. ex. homard-glaçon)

7.3.1 Préparation de l'échantillon

Dégeler l'unité d'échantillonnage en la plaçant dans de l'eau froide (courante ou circulante) jusqu'à ce que la température à cœur de la chair se situe entre 10 °C et 15 °C (50 °F et 59 °F). Pour ce faire, on peut utiliser un évier dont le robinet est ouvert ou un bain à circulation d'eau. Dans certaines conditions de décongélation, il peut être nécessaire de laisser le produit à la température ambiante jusqu'à ce qu'une température minimale à cœur de 10 °C (50 °F) soit atteinte.

7.3.2 Calcul du poids

  1. Lorsque le produit est dégelé (perte de la rigidité), le transférer sur un tamisNote de bas de page 6, le répartir uniformément sur la surface du tamis, ou dans le cas d'un produit en conserve, retourner la boîte sur un bécher.
  2. Sans déplacer le produit, incliner le tamisNote de bas de page 6 ou la boîte de manière à former un angle de 20 à 30 degrés par rapport à l'horizontale et laisser égoutter pendant 2 minutes.
  3. Transférer le produit égoutté sur un plateau taré et le peser, ou peser l'emballage (boîte) et le contenu, puis tarer le poids de l'emballage (boîte). La valeur obtenue est le contenu net de l'unité d'échantillonnage.

7.4 Produits de crustacés ou chairs de mollusques congelés dans lesquels de l'eau ou de la saumure a été ajoutée au produit final (p. ex. chair de homard congelée en conserve)

7.4.1 Préparation de l'échantillon

  1. Ouvrir le contenant du produit congelé.
  2. Placer le contenu de chaque emballage dans un panier de mailles métalliques et le plonger dans un contenant d'eau douce à 26 ± 3 °C (80 ± 5 °F) de manière que le dessus du panier dépasse le niveau de l'eau. Le panier doit être suffisamment grand pour recevoir le contenu d'un emballage et ses ouvertures suffisamment petites pour retenir tous les morceaux du produit.
  3. Faire pénétrer de l'eau à la même température, 26 ± 3 °C (80 ± 5 °F), à la base du contenant à raison de 4 à 11 litres par minute.

7.4.2 Calcul du poids

  1. Dès que le produit est dégelé (perte de la rigidité), transférer tout le produit sur un tamisNote de bas de page 6, et le répartir uniformément.
  2. Sans déplacer le matériel, incliner le tamisNote de bas de page 6 de manière à former un angle de 30 degrés par rapport à l'horizontale pour faciliter l'égouttage.
  3. Après deux minutes, transférer le produit sur un plateau taré et le peser. La valeur obtenue est le contenu net de l'unité d'échantillonnage.

Appendice E

Afin de laisser une certaine souplesse dans le document de politique, le numéro de tamis à utiliser pour la détermination du poids égoutté n'est pas indiqué. En fait, les analystes détermineront le numéro de tamis à utiliser en fonction de la taille des particules du produit.

On trouvera des instructions dans le Codex alimentarius et dans les documents de l'American Organization of Analytical Chemists (AOAC) en ce qui concerne la taille des tamis qui peuvent être utilisés pour un type de produit.

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