Code de pratiques pour la chasse au phoque ainsi que le transport, la transformation et l'exportation de produits dérivés du phoque destinés à la consommation humaine
Annexe I : Activités de chasse
Produits du phoque : Abattage et manutention

1.0 Formation

Des mesures de contrôle doivent être mises en place pour s'assurer que les chasseurs de phoques reçoivent une formation adéquate sur les procédures sanitaires d'abattage, d'écorchage, d'éviscération et de manutention des produits du phoque destinés à la consommation humaine.

Remarque : Les aspects liés à l'« abattage sans cruauté » des phoques relèvent du mandat de Pêches et Océans Canada (MPO). Les exigences décrites dans le présent code de pratiques portent sur les aspects sanitaires de la chasse aux phoques destinés à la consommation humaine.

1.1 Tous les chasseurs doivent recevoir une formation adéquate sur l'abattage sanitaire des phoques. Ils doivent connaître les procédures appropriées à suivre en matière d'abattage, d'écorchage, d'éviscération, de manutention, d'entreposage, d'assainissement et d'hygiène personnelle. Ils doivent aussi connaître les mesures efficaces à prendre pour éviter toute contamination de la viande et de la graisse destinées à être transformées pour la consommation humaine.

1.2 Un registre sur la formation offerte doit être tenu. Chaque chasseur/équipage doit être en mesure de prouver à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et au transformateur de produits du phoque qu'il a suivi une formation adéquate qui garantit qu'ils peuvent transformer des produits alimentaires acceptables.

1.3 Une copie du matériel de formation doit pouvoir être présentée sur demande à l'autorité compétente (MPO).

2.0 Abattage sans cruauté

2.1 Les chasseurs doivent en tout temps veiller à ce que l'abattage soit réalisé de manière à ce que l'animal meure rapidement en respectant les règlements et les procédures établis par l'autorité compétente.

3.0 Post-abattage : saignée/écorchage sanitaire/éviscération

3.1 Une fois capturé, le phoque doit être rapidement et correctement saigné.

3.2 Une fois la peau de l'animal perforée pour la saignée, il faut s'assurer que la graisse/viande exposée de l'animal n'est pas contaminée entre le moment de la saignée et celui de l'écorchage. Les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter toute contamination sur le lieu d'abattage, pendant le transport jusqu'au bateau et pendant les activités de manutention/placement des carcasses à bord du bateau.

3.3 La surface sur laquelle est pratiquée la saignée doit être acceptable. Une fois la peau de l'animal perforée, il faut éviter que la viande/graisse exposée n'entre en contact avec des matières étrangères ou d'autres sources de contamination sur le lieu d'abattage ou à bord du bateau. Lorsque le phoque est placé sur le ventre pour la saignée, toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que la viande/graisse exposée n'entre en contact avec des matières étrangères ou d'autres sources de contamination. Une neige/glace propre ou une autre surface appropriée est jugée acceptable.

Entre le moment de l'abattage et celui de l'éviscération, un contact avec une neige/glace/ eau de mer propre ou toute autre surface hygiénique conçue pour recevoir des animaux et destinée à cette fin est considéré comme étant acceptable.

3.4 L'écorchage/l'éviscération peut être pratiqué sur le lieu d'abattage (c.-à-d. sur la glace), à bord du bateau ou dans des conditions contrôlées dans une installation sur la terre ferme. Tous les lieux où se pratique l'écorchage/l'éviscération des phoques sont assujettis aux dispositions de la Loi sur l'inspection du poisson. Les produits du phoque doivent être protégés de la contamination en tout temps.

Seuls les membres de l'équipage du bateau qui étaient présents lors de l'abattage peuvent participer aux activités d'écorchage, d'éviscération ou de transformation des phoques, à moins que ces activités n'aient lieu dans un établissement agréé.

3.5 Après la saignée et l'écorchage, l'éviscération doit être menée dans les plus brefs délais. En règle générale, l'éviscération devrait être pratiquée dans les quelques heures qui suivent l'abattage. La manutention de la carcasse doit toujours se faire en prenant soin d'éviter la contamination des parties comestibles de l'animal. Il faut que les couteaux ou tout autre ustensile employé pour l'écorchage/l'éviscération/la manutention des phoques conviennent à l'usage auquel ils sont destinés.

3.6 S'ils sont placés à bord du bateau avant leur écorchage, les animaux doivent être manipulés de manière à protéger de la contamination toute surface de viande/graisse exposée. Quand l'animal est placé à bord du bateau, la viande/graisse exposée ne doit entrer en contact qu'avec une surface propre/hygiénique.

3.7 Toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que les intestins ne soient perforés durant l'éviscération. Si l'intestin est perforé, il faut immédiatement parer et rejeter les surfaces de la carcasse qui sont contaminées. Le rejet de la carcasse entière peut être nécessaire.

3.8 Durant l'éviscération (qu'elle soit pratiquée sur le lieu d'abattage ou à bord du bateau), il faut prendre les précautions nécessaires pour que l'extraction des intestins se fasse d'une manière sanitaire. La formation (voir la section 1.1 de la présente annexe) doit comprendre un module sur les techniques d'éviscération appropriées. Durant l'éviscération, toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que le liquide s'écoulant naturellement du contenu intestinal ne soit une source de contamination pour toute viande/graisse destinée à la consommation humaine.

3.9 Une fois l'écorchage et l'éviscération terminés, la peau et la carcasse doivent être immédiatement séparées et lavées à fond avec une source d'eau acceptable.

3.10 La viande/graisse doit être refroidie dans les plus brefs délais après l'abattage. (L'immersion des phoques entiers dans l'eau de mer froide après la saignée mais avant l'éviscération/l'écorchage favorise le refroidissement rapide de l'animal.) Il faut immédiatement refroidir la viande des carcasses éviscérées ainsi que les peaux auxquelles la graisse est attachée. Le lavage et l'immersion de la viande et des peaux dans de l'eau de mer froide permettent un refroidissement rapide du produit. Le même résultat peut être obtenu en plaçant la viande/les peaux sur de la glace de mer propre. Une fois refroidies, la viande/les peaux doivent être emballées et entreposées de façon que la température d'entreposage soit maintenue en deçà de 4 °C.

3.11 Une fois l'éviscération achevée, l'intestin doit être jeté ou manipulé de manière à ce que la viande et la peau n'entrent pas en contact avec celui-ci.

3.12 Lorsque l'éviscération et l'écorchage sont pratiqués sur le lieu d'abattage, les peaux et la viande doivent être transportées le plus rapidement possible à bord du bateau afin qu'elles puissent y être entreposées d'une manière appropriée. Toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour que la viande et la graisse ne soient exposées à aucune forme de contamination avant et durant leur transport du lieu d'abattage au bateau.