Code de pratiques pour la chasse au phoque ainsi que le transport, la transformation et l'exportation de produits dérivés du phoque destinés à la consommation humaine

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Table des matières

Objectif/portée

Objectif :

Le présent code de pratiques vise à déterminer et à établir des procédures et des exigences qui, lorsqu'elles seront mises en œuvre, permettront de s'assurer que la viande et les produits du phoque destinés à la consommation humaine ont été soumis à des surveillances réglementaire appropriées en vue de respecter les exigences réglementaires du Canada. Il vise également à établir des mesures de contrôles applicables à l'ensemble de la séquence des activités allant de l'abattage des phoques à l'emballage final du produit destiné à la consommation domestique ou à l'exportation.

Portée :

Ce code de pratiques est fondé sur les principes reconnus du système de l'analyse des risques - point critique pour leur maîtrise (HACCP) visant à assurer la salubrité des aliments. Il reconnaît les normes internationales, et il a été élaboré de manière à assurer l'uniformité avec celles-ci. L'industrie canadienne de la transformation du phoque devra élaborer et mettre en œuvre la surveillance et les mesures de contrôles requises au niveau de la transformation telles qu'énoncées dans le présent code.

Ce code de pratiques est composé de six annexes. Chaque annexe a été élaborée de manière à établir les mesures de contrôle qui doivent être mises en œuvre à une étape donnée du continuum capture/production. Une surveillance réglementaire sera exercée afin de s'assurer que toutes les mesures de contrôle sont bien mises en œuvre. Si des mesures de contrôle jugées satisfaisantes ne sont pas mises en œuvre, la partie réglementée devra faire les suivis appropriés. Seuls les produits ayant été manipulés et transformés conformément aux mesures de contrôle acceptables pourront être mis sur le marché aux fins de consommation humaine.

1) Annexe I : Activités de chasse
Mesures de contrôle applicables à l'abattage, à l'éviscération, à l'écorchage, au lavage, au refroidissement et à la manutention de la viande de phoque, ainsi qu'à la pelleterie.

2) Annexe II : Évaluation de la salubrité des phoques
Identification des phoques sains destinés à la consommation humaine

3) Annexe III : Exigences applicables au bateau
Mesures de contrôle applicables aux exigences relatives à la construction, à l'assainissement, aux dispositifs d'entreposage, à la glace, aux méthodes de prévention de la contamination, de la contamination croisée et à la tenue de registre des bateaux servant à la chasse et/ou au transport.

4) Annexe IV : Exigences applicables au DMET
Mesures de contrôle pour le déchargement, la manutention, l'entreposage et le transport (DMET) après la chasse.

5) Annexe V : Norme de référence du PGQ
Mesures de contrôle en matière de transformation requises par le plan de gestion de la qualité des transformateurs agréés.

6) Annexe VI : Plan de programme de contrôle de la certification des exportations (PCCE)
Mesures de contrôle permettant de déterminer les exigences liées à la certification du produit final.

7) Annexe VII : Norme pour les produits du phoque
Exigences relatives au produit final, incluant les normes microbiologiques et chimiques.

Annexe I : Activités de chasse
Produits du phoque : Abattage et manutention

1.0 Formation

Des mesures de contrôle doivent être mises en place pour s'assurer que les chasseurs de phoques reçoivent une formation adéquate sur les procédures sanitaires d'abattage, d'écorchage, d'éviscération et de manutention des produits du phoque destinés à la consommation humaine.

Remarque : Les aspects liés à l'« abattage sans cruauté » des phoques relèvent du mandat de Pêches et Océans Canada (MPO). Les exigences décrites dans le présent code de pratiques portent sur les aspects sanitaires de la chasse aux phoques destinés à la consommation humaine.

1.1 Tous les chasseurs doivent recevoir une formation adéquate sur l'abattage sanitaire des phoques. Ils doivent connaître les procédures appropriées à suivre en matière d'abattage, d'écorchage, d'éviscération, de manutention, d'entreposage, d'assainissement et d'hygiène personnelle. Ils doivent aussi connaître les mesures efficaces à prendre pour éviter toute contamination de la viande et de la graisse destinées à être transformées pour la consommation humaine.

1.2 Un registre sur la formation offerte doit être tenu. Chaque chasseur/équipage doit être en mesure de prouver à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et au transformateur de produits du phoque qu'il a suivi une formation adéquate qui garantit qu'ils peuvent transformer des produits alimentaires acceptables.

1.3 Une copie du matériel de formation doit pouvoir être présentée sur demande à l'autorité compétente (MPO).

2.0 Abattage sans cruauté

2.1 Les chasseurs doivent en tout temps veiller à ce que l'abattage soit réalisé de manière à ce que l'animal meure rapidement en respectant les règlements et les procédures établis par l'autorité compétente.

3.0 Post-abattage : saignée/écorchage sanitaire/éviscération

3.1 Une fois capturé, le phoque doit être rapidement et correctement saigné.

3.2 Une fois la peau de l'animal perforée pour la saignée, il faut s'assurer que la graisse/viande exposée de l'animal n'est pas contaminée entre le moment de la saignée et celui de l'écorchage. Les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter toute contamination sur le lieu d'abattage, pendant le transport jusqu'au bateau et pendant les activités de manutention/placement des carcasses à bord du bateau.

3.3 La surface sur laquelle est pratiquée la saignée doit être acceptable. Une fois la peau de l'animal perforée, il faut éviter que la viande/graisse exposée n'entre en contact avec des matières étrangères ou d'autres sources de contamination sur le lieu d'abattage ou à bord du bateau. Lorsque le phoque est placé sur le ventre pour la saignée, toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que la viande/graisse exposée n'entre en contact avec des matières étrangères ou d'autres sources de contamination. Une neige/glace propre ou une autre surface appropriée est jugée acceptable.

Entre le moment de l'abattage et celui de l'éviscération, un contact avec une neige/glace/ eau de mer propre ou toute autre surface hygiénique conçue pour recevoir des animaux et destinée à cette fin est considéré comme étant acceptable.

3.4 L'écorchage/l'éviscération peut être pratiqué sur le lieu d'abattage (c.-à-d. sur la glace), à bord du bateau ou dans des conditions contrôlées dans une installation sur la terre ferme. Tous les lieux où se pratique l'écorchage/l'éviscération des phoques sont assujettis aux dispositions de la Loi sur l'inspection du poisson. Les produits du phoque doivent être protégés de la contamination en tout temps.

Seuls les membres de l'équipage du bateau qui étaient présents lors de l'abattage peuvent participer aux activités d'écorchage, d'éviscération ou de transformation des phoques, à moins que ces activités n'aient lieu dans un établissement agréé.

3.5 Après la saignée et l'écorchage, l'éviscération doit être menée dans les plus brefs délais. En règle générale, l'éviscération devrait être pratiquée dans les quelques heures qui suivent l'abattage. La manutention de la carcasse doit toujours se faire en prenant soin d'éviter la contamination des parties comestibles de l'animal. Il faut que les couteaux ou tout autre ustensile employé pour l'écorchage/l'éviscération/la manutention des phoques conviennent à l'usage auquel ils sont destinés.

3.6 S'ils sont placés à bord du bateau avant leur écorchage, les animaux doivent être manipulés de manière à protéger de la contamination toute surface de viande/graisse exposée. Quand l'animal est placé à bord du bateau, la viande/graisse exposée ne doit entrer en contact qu'avec une surface propre/hygiénique.

3.7 Toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que les intestins ne soient perforés durant l'éviscération. Si l'intestin est perforé, il faut immédiatement parer et rejeter les surfaces de la carcasse qui sont contaminées. Le rejet de la carcasse entière peut être nécessaire.

3.8 Durant l'éviscération (qu'elle soit pratiquée sur le lieu d'abattage ou à bord du bateau), il faut prendre les précautions nécessaires pour que l'extraction des intestins se fasse d'une manière sanitaire. La formation (voir la section 1.1 de la présente annexe) doit comprendre un module sur les techniques d'éviscération appropriées. Durant l'éviscération, toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour éviter que le liquide s'écoulant naturellement du contenu intestinal ne soit une source de contamination pour toute viande/graisse destinée à la consommation humaine.

3.9 Une fois l'écorchage et l'éviscération terminés, la peau et la carcasse doivent être immédiatement séparées et lavées à fond avec une source d'eau acceptable.

3.10 La viande/graisse doit être refroidie dans les plus brefs délais après l'abattage. (L'immersion des phoques entiers dans l'eau de mer froide après la saignée mais avant l'éviscération/l'écorchage favorise le refroidissement rapide de l'animal.) Il faut immédiatement refroidir la viande des carcasses éviscérées ainsi que les peaux auxquelles la graisse est attachée. Le lavage et l'immersion de la viande et des peaux dans de l'eau de mer froide permettent un refroidissement rapide du produit. Le même résultat peut être obtenu en plaçant la viande/les peaux sur de la glace de mer propre. Une fois refroidies, la viande/les peaux doivent être emballées et entreposées de façon que la température d'entreposage soit maintenue en deçà de 4 °C.

3.11 Une fois l'éviscération achevée, l'intestin doit être jeté ou manipulé de manière à ce que la viande et la peau n'entrent pas en contact avec celui-ci.

3.12 Lorsque l'éviscération et l'écorchage sont pratiqués sur le lieu d'abattage, les peaux et la viande doivent être transportées le plus rapidement possible à bord du bateau afin qu'elles puissent y être entreposées d'une manière appropriée. Toutes les précautions nécessaires doivent être prises pour que la viande et la graisse ne soient exposées à aucune forme de contamination avant et durant leur transport du lieu d'abattage au bateau.

Annexe II : Évaluation de la salubrité des phoques

1.0 Abattage de phoques sains et propres à la consommation humaine

Les phoques qui sont abattus et transformés doivent être sains et propres à consommation humaine. Pour être en mesure d'évaluer si les phoques sont sains, chaque chasseur doit avoir reçu une formation adéquate lui permettant de reconnaître les signes qui pourraient indiquer qu'un phoque est impropre à la consommation humaine. Les mesures de contrôle visant à assurer que seuls les phoques propres à la consommation humaine sont abattus et transformés commencent par l'évaluation des animaux vivants. Tout phoque montrant des signes anormaux indiquant qu'il pourrait ne pas être sain et propre à la consommation humaine ne doit pas être abattu pour le faire entrer dans la chaîne de production alimentaire. Les mesures de contrôle visant à s'assurer que les phoques abattus sont des animaux sains et propres à la consommation humaine comprennent une évaluation adéquate de l'animal éviscéré et de ses intestins et organes.

Exigences

1.1 Chaque chasseur de phoques qui abat, écorche et éviscère des phoques doit être adéquatement formé. Un registre de formation doit être tenu pour chaque chasseur ou membre d'équipage afin de montrer qu'une formation appropriée lui a bel et bien été offerte.

1.2 Le matériel de formation élaboré pour veiller à ce que les chasseurs soient en mesure de repérer les phoques sains et propres à la consommation humaine doit être consigné. Les renseignements sur les méthodes et les personnes ayant servi à élaborer et à offrir la formation doivent également être consignés. Toute la documentation doit être conservée au dossier et fournie à l'ACIA sur demande.

2.0 Lignes directrices pour distinguer les phoques en bonne santé qui sont propres à la consommation humaine

Les renseignements suivants sont donnés à titre de lignes directrices et correspondent au matériel de formation élaboré pour distinguer les phoques en santé qui sont propres à la consommation humaine.

Une carcasse de bonne qualité, propre à la consommation humaine, dépend de la santé du phoque. Si l'animal est malade ou a une infection, son corps entier peut être atteint. Certaines maladies connues sous le nom de zoonoses peuvent être transmises des phoques aux humains, en particulier si la viande n'est pas suffisamment cuite.

Il est primordial que les animaux qui montrent des signes anormaux pouvant indiquer la présence d'une maladie n'entrent pas dans la chaîne d'alimentation humaine. Si le chasseur de phoque n'est pas certain de la santé de l'animal, il ne doit pas le capturer.

Les maladies ou les infections peuvent présenter divers niveaux de gravité. Par exemple, une maladie peut n'atteindre qu'un seul organe du corps sans que la santé générale de l'animal ne soit nécessairement touchée.

Cependant, pour s'assurer que les produits ramenés sur la côte durant la chasse aux phoques présentent un niveau de salubrité maximal, la carcasse et la graisse des animaux qui présentent à tout le moins des signes infimes de maladie ou d'infection dans un seul organe doivent être jetées.

Si un chasseur remarque des signes de maladie chez un phoque au moment de l'éviscération ou de l'écorchage, il doit en faire part immédiatement à un observateur du ministère des Pêches et des Océans (MPO) pour que des échantillons puissent être prélevés aux fins d'évaluation.

Les carcasses de tous les phoques abattus doivent être soumises à un examen complet. Il est possible de procéder à cet examen sans nuire à l'efficacité du processus d'abattage.

Les phoques et d'autres animaux sauvages vivent généralement dans un environnement très rude qui ne permet pas à la plupart des animaux malades ou blessés de survivre longtemps. Cependant, il est possible qu'une bonne partie des phoques abattus ne montrent aucun signe de maladies et les anomalies ne seront vraisemblablement manifestes que chez les animaux qui souffrent d'une maladie à un stade avancé.

La présente section vise à offrir des lignes directrices concernant l'apparence externe et interne normale des carcasses d'animaux et les différentes façons de reconnaître les maladies chez les phoques. Ces renseignements permettront aux chasseurs d'isoler les carcasses anormales et de les rejeter.

2.1 Examen externe

2.1.1 Condition nutritionnelle

Un bon état nutritionnel se traduit par un corps charnu et rond. Le phoque ne doit pas être maigre. Chez le phoque en piètre état physique, la couche de petit lard est peu épaisse et les omoplates, les hanches et la colonne vertébrale font saillie et se distinguent facilement. Un phoque dans cet état ne doit pas être abattu.

2.1.2 Peau et pelage

La chute de poils chez les phoques est normale et résulte simplement du frottement de l'animal sur les différentes surfaces. Cependant, elle peut aussi être liée à une maladie. Dans ce cas, le pelage peut contenir des parties dénudées à certains endroits, ou le corps en entier peut être touché. Si la peau du phoque est presque entièrement pelée, l'animal est jugé impropre à l'abattage.

En plus de la chute des poils, la peau d'un phoque souffrant de problèmes cutanés peut former des croûtes ou présenter des lésions ou le phoque peut avoir des lésions autour de la bouche.

On peut également observer des parasites externes sur la peau, comme des poux. Cependant, l'animal dont la peau contient un nombre élevé de parasites visibles pourrait ne pas être en santé et ne doit pas être abattu.

2.1.3 Yeux et nez

Les chasseurs de phoque devraient vérifier si les yeux et le nez présentent un écoulement épais, en particulier jaune ou vert, ce qui pourrait signifier la présence d'une infection bactérienne. Cependant, un faible écoulement clair des yeux pourrait simplement être causé par une irritation due au sable.

La prise de décisions quant à la condition physique de l'animal ne devrait pas être fondée uniquement sur la présence ou l'absence d'écoulement des yeux et du nez. La quantité de liquide et l'apparence du reste du corps doivent également être pris en considération.

2.2 Examen interne

Les chasseurs de phoque expérimentés qui ont dépecé des centaines de carcasses ont une très bonne idée de l'apparence normale d'un phoque. Si le chasseur remarque quelque chose d'anormal au moment de dépecer la carcasse, il se peut qu'il n'en sache pas la cause exacte, mais il reconnaîtra qu'il y a une anomalie. Toute carcasse ou graisse de phoque qui montre des anomalies doit être jetée.

2.2.1 Petit lard (graisse)

Le phoque emmagasine la majeure partie de sa graisse corporelle sous forme de petit lard sous la peau. Par conséquent, l'épaisseur de la couche de petit lard est un bon indice de l'état nutritionnel et de la santé générale de l'animal, bien que cet indicateur puisse varier considérablement en fonction de la période de l'année.

Chez les jeunes phoques du Groenland et les jeunes phoques gris en santé qui viennent juste d'être sevrés, le petit lard peut atteindre facilement de 4 à 5 cm d'épaisseur, mais une partie de cette graisse s'épuisera à mesure que l'animal jeûne avant de pouvoir aller à l'eau. Si la couche de petit lard est très mince, cela peut vouloir dire que le phoque manque de nourriture ou souffre d'une maladie chronique. L'animal doit alors être jeté.

Le petit lard normal est blanc. Dans certains cas, il peut montrer une coloration anormale. En particulier, la présence de graisse jaune partout dans la carcasse peut être un signe de maladie grave, comme des lésions chroniques du foie; dans ce cas, la carcasse et la graisse doivent être jetées.

Il arrive à l'occasion que l'on signale la présence de petit lard orange vif chez des phoques du Groenland qui autrement semblent normaux. La raison de ce changement de couleur n'a pu être déterminée. Par mesure de précaution, les carcasses et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.2 Surface des organes et paroi interne du corps

Normalement, les organes internes et la paroi corporelle de l'animal ont une surface luisante. Les organes ne devraient pas adhérer entre eux ou à la paroi corporelle. Une adhérence très ferme entre les organes ou avec la paroi corporelle est causée par la présence de tissu cicatriciel formé à la suite d'une maladie chronique. Les carcasses et la graisse doivent être jetées.

Si la surface d'un organe semble mate ou est recouverte d'une couche, même très mince, de substance blanchâtre ou jaunâtre, l'animal est malade et sa carcasse et sa graisse doivent être jetées.

2.2.3 Articulations

Les articulations normales contiennent une petite quantité de liquide jaune clair, sirupeux, qui sert à en lubrifier la surface. Une articulation malade sera enflée et remplie ou entourée d'une quantité variable de liquide épais, trouble, blanc ou jaune, ou encore d'une substance friable.

2.2.4 Ganglions lymphatiques

Un ganglion lymphatique est une petite masse ronde de tissu blanc ou gris. Il sert à filtrer les liquides qui se sont écoulés du système vasculaire avant de retourner à la circulation sanguine générale. Les ganglions lymphatiques font partie du système immunitaire chargé de combattre les infections.

Lorsqu'une partie du corps drainée par un ganglion lymphatique est infectée, le ganglion enfle, en particulier si l'infection est présente depuis un certain temps (environ une semaine ou plus). La présence de ganglions lymphatiques enflés est un bon indicateur de maladie.

Le ganglion lymphatique enfle parce que les cellules qu'il contient se multiplient pour attaquer les microbes se trouvant dans le liquide filtré par le ganglion.

Les ganglions lymphatiques sont présents partout dans le corps, plus ou moins aux mêmes endroits du corps chez toutes les espèces de mammifères. La plupart sont petits et difficiles à palper chez la majeure partie des animaux normaux. Les amygdales sont un bon exemple de ganglions lymphatiques qui se trouvent dans notre gorge.

Les ganglions les plus importants qui permettent de poser un diagnostic de maladie rapide se trouvent sous la mâchoire et près des poumons, du foie, du tube digestif et des reins.

Si, lors de l'écorchage, le chasseur de phoque remarque la présence de bosses importantes près de la mâchoire, des poumons, du foie et des reins, cela peut laisser entendre que le phoque a les ganglions lymphatiques enflés et qu'il pourrait être malade. Toutefois, les ganglions lymphatiques situés près du tube digestif sont généralement plus gros que les autres ganglions du corps.

Les ganglions lymphatiques et les glandes salivaires des animaux se trouvent tous les deux sous la mâchoire. Ces glandes ne devraient pas être confondues avec des ganglions lymphatiques enflés. Elles sont généralement plus grosses et plus fermes que les ganglions lymphatiques et, sur la surface de coupe, elles semblent divisées en petites portions, tandis que les ganglions lymphatiques présentent une texture plus uniforme.

Chez le phoque, les ganglions lymphatiques associés aux intestins sont normalement assez gros, formant généralement une longue masse de tissu épais.

Les glandes surrénales sont des structures très importantes qui produisent des hormones. Au nombre de deux, elles sont situées juste au-dessus de leur rein correspondant et peuvent être prises pour un ganglion lymphatique. Cependant, elles sont plus plates et, à la surface de coupe, elles montrent une partie externe pâle entourant une partie centrale rouge ou brun foncé.

La présence de ganglions lymphatiques enflés ou anormaux dans une seule zone laisse entendre que cette zone est infectée et, par conséquent, la carcasse ne doit pas servir à la consommation humaine.

Le problème lié à une maladie dans la région affectée est généralement facile à détecter. Chez les animaux domestiques, la région malade peut simplement être retirée à l'abattoir, selon la gravité du problème et l'état du reste de la carcasse. Chez les phoques, cependant, toute la carcasse et toute la graisse doivent être jetées même si une seule partie du corps montre des signes de maladie.

La présence de ganglions lymphatiques enflés dans l'ensemble du corps indique que toute la carcasse est atteinte par la maladie et qu'elle doit être jetée.

2.2.5 Poumons

Les poumons normaux sont roses et ont une surface luisante et une consistance douce et spongieuse. La présence d'une masse importante ou d'une zone ferme de couleur foncée dans un poumon est anormale.

Les poumons des phoques qui ont été assommés au gourdin ou qui ont été abattus d'une balle dans la tête pourraient présenter des zones rouge foncé dues à des saignements. Ceux-ci peuvent avoir été causés par une variation soudaine de la pression sanguine et leur présence est fréquente chez les animaux qui sont morts à la suite d'une blessure sévère à la tête. Tant que le tissu pulmonaire de la zone rouge foncé demeure spongieux, les poumons sont normaux.

2.2.6 Cœur

La surface de coupe du muscle cardiaque doit présenter une couleur rouge foncé. La surface externe pourrait être striée de blanc en raison de la présence de graisse. Un muscle cardiaque malade peut présenter des zones irrégulières de couleur plus pâle ou plus foncée que la normale.

Lorsque le cœur est enlevé du reste des organes, il devrait être découpé de façon à ce que l'on puisse voir les valves cardiaques. Celles-ci devraient être minces, blanches et luisantes. Des valves cardiaques altérées peuvent être décolorées et leur surface peut être rugueuse ou présenter des excroissances granuleuses en « chou-fleur ». Ces anomalies sont l'indice d'une maladie grave. Les valves cardiaques sont continuellement en mouvement et des morceaux d'excroissance granuleuse peuvent se détacher et s'infiltrer dans le sang, entraînant ainsi une contamination bactérienne de toute la carcasse. La carcasse et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.7 Foie

La surface d'un foie normal doit être lisse et luisante et de couleur uniforme brun foncé. La présence de petits points blancs à la surface ou à l'intérieur du foie indique la présence d'une maladie bactérienne ou virale. S'il y a des points blancs, il y a de fortes chances que le reste du corps soit également infecté. Par conséquent, il faut jeter la carcasse et la graisse.

Des parasites du foie ou qui ont transité par lui peuvent également causer des points blancs, mais ceux-ci sont généralement plus gros que ceux attribuables à des bactéries ou à des virus.

Chez les animaux domestiques, il est souvent possible au moment de l'abattage de déterminer si les points blancs sur le foie sont dus à des parasites ou à une infection bactérienne ou virale. Les foies endommagés par des parasites sont jetés, mais le reste de la carcasse peut être conservé si aucune autre anomalie n'est observée. Toutefois, chez les animaux sauvages, on ne peut établir avec certitude la raison de la présence de points blancs dans le foie. Par conséquent, la carcasse et la graisse des phoques dont le foie est altéré doivent être jetées.

2.2.8 Tube digestif (estomac et intestin)

La surface de l'estomac et de toutes les boucles de l'intestin devrait être luisante et lisse et de couleur pâle. Les boucles d'intestin ne devraient pas adhérer l'une à l'autre ou à la paroi corporelle.

Toute anomalie manifeste dans l'apparence du tube digestif signifie que la grande quantité de bactéries qu'il contient pourrait avoir contaminé le reste du corps. Par conséquent, la carcasse et la graisse de ces phoques doivent être jetées.

2.2.9 Reins

Les reins de phoque normaux ont une surface brune luisante. En réalité, ils sont formés d'une multitude de reins miniatures qui ressemble à une grappe de raisins dense. En raison de cette structure, la surface de coupe montre plusieurs zones blanchâtres entourées de tissu brun.

Les reins dont la surface n'est pas de couleur uniforme ou qui présentent des masses ou du liquide trouble à la coupe sont vraisemblablement infectés et la carcasse et la graisse doivent être jetées.

Annexe III : Exigences applicables au bateau/transformation/construction/entreposage

1.0 Formation

Des mesures de contrôle doivent être établies pour s'assurer que tous les membres d'équipage prenant part aux activités de transformation (écorchage/éviscération) à bord du bateau sont adéquatement et correctement formés.

1.1 Chaque membre d'équipage prenant part aux activités de transformation des phoques à bord du bateau doit avoir reçu une formation sur les méthodes appropriées d'écorchage, d'éviscération, de manutention, d'entreposage, d'assainissement et d'hygiène personnelle ainsi que sur les mesures efficaces à appliquer pour éviter la contamination de la viande et de la graisse destinées à être transformées pour la consommation humaine. La formation offerte doit inclure les sections appropriées du présent code de pratiques.

1.2 Un registre sur la formation offerte doit être conservé dans les dossiers. Chaque chasseur de phoques/membre d'équipage du bateau doit pouvoir montrer à l'autorité compétente, de même qu'à établissement agréé de transformation de produits dérivés du phoque, qu'il a reçu une formation adéquate lui permettant de transformer des produits alimentaires d'une manière acceptable.

2.0 Mesures de contrôle en matière de transformation/d'entreposage temporaire à bord du bateau

L'entreposage temporaire des phoques abattus à bord du bateau doit être réalisé de manière à éviter toute contamination.

2.1 Les aires servant à l'entreposage temporaire des phoques saignés et non éviscérés sur le pont doivent être conçues de manière à éviter que les phoques entreposés temporairement n'entrent en contact avec de l'eau/des résidus de transformation (sang) pouvant être présents à la surface du pont.

2.2 Les aires d'entreposage temporaire doivent être distancées du pont et munies de dispositifs d'évacuation continue de l'eau/du sang qui peut s'y accumuler. Elles doivent être nettoyées aussi souvent que nécessaire.

2.3 Durant l'entreposage temporaire des phoques, il ne faut pas que les carcasses soient placées de manière que leur poids excessif provoque un écoulement au niveau des intestins/de l'orifice anal. Les précautions nécessaires doivent être prises pour limiter l'exposition des phoques à la contamination durant leur entreposage temporaire sur le pont.

2.4 Les tables servant à recevoir les phoques destinés à être transformés/éviscérés doivent être adéquatement construites et conçues de manière qu'on puisse les nettoyer/assainir efficacement. Elles doivent être exemptes de fissures, de creux ou de toute autre caractéristique pouvant nuire à leur nettoyage/assainissement. Les tables en bois (p. ex. blocs de boucher) ne sont pas jugées acceptables.

2.5 L'équipement de transformation, incluant les couteaux et les scies, doit être d'une construction/conception appropriée. Les manches en bois ne sont pas acceptables. Tout l'équipement de transformation doit être conçu de manière à faciliter son nettoyage et son assainissement.

2.6 Durant l'écorchage/l'éviscération, il faut prendre les précautions nécessaires pour réduire au maximum l'exposition de la viande/graisse au contenu viscéral. Les tables de transformation et les pièces d'équipement (p. ex. couteaux) sur lesquelles peut s'écouler le contenu viscéral doivent être nettoyées et assainies adéquatement. Il faut prévenir l'exposition de la viande/graisse à une telle source de contamination. Le phoque doit être éviscéré de manière à éviter l'écoulement du contenu intestinal sur la table de transformation.

2.7 Les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement requis pour le nettoyage des surfaces alimentaires exposées au contenu intestinal doivent être facilement accessibles en cas de besoin. Ils doivent être entreposés de manière à éviter leur contact avec de la viande/graisse.

2.8 Durant la transformation, une eau de mer propre doit couler en continu sur le pont de sorte que celui ci puisse être débarrassé du sang et d'autres matières résultant des activités d'écorchage et d'éviscération.

2.9 Les viscères enlevés doivent être immédiatement jetés afin d'éviter leur contact avec de la viande/graisse. Si les viscères sont jetés à la mer, le contenu viscéral et l'eau de lavage du pont ne doivent pas entrer en contact avec de l'eau devant servir à bord du navire ou avec des phoques/produits du phoque qui sont laissés à refroidir dans la mer ou qui attendent d'être transformés.

2.10 Après l'éviscération et l'écorchage (voir les sections 3.2.5 à 3.2.7 de l'annexe I), la viande et les peaux doivent être immédiatement lavées et refroidies. Une fois l'écorchage terminé, la viande ne doit pas entrer en contact avec les peaux. L'eau de lavage recirculée n'est pas acceptable.

2.11 Après le lavage de la viande et des peaux, il faut les refroidir et les entreposer de manière que leur température d'entreposage soit maintenue à 4 °C ou moins.

2.12 Les peaux et la viande doivent être manipulées de manière à assurer leur protection contre toute source de contamination. Leur contact avec le pont ou toute autre surface non alimentaire doit être évité.

3.0 Entreposage à bord du bateau

Les produits du phoque et la glace doivent être protégés de la contamination durant la transformation, la manutention, l'entreposage et le transport à bord du bateau. Tous les bateaux (incluant les bateaux munis de cales d'entreposage et les bateaux non pontés avec compartiments au milieu du bateau), indépendamment de leur taille, doivent être conçus pour assurer une telle protection.

3.1 La viande de phoque doit être entreposée séparément des peaux afin d'empêcher toute contamination croisée. Les aires d'entreposage (p. ex. cales sur les plus gros navires, compartiments au milieu des plus petits bateaux) doivent permettre une séparation physique de la viande et des peaux. Le cas échéant, les cales/aires d'entreposage doivent être conçues pour permettre l'évacuation de l'eau de fonte et de l'eau de cale, qui ne doivent pas entrer en contact avec les produits du phoque et la glace.

Cette condition ne s'applique pas aux bateaux qui sont équipés de dispositifs à eau de mer réfrigérée ou qui utilisent des systèmes à glace-neige mouillée.

L'eau de fonte ne doit pas devenir une source de contamination. L'excès d'eau/effluent des peaux ne doit pas avoir accès aux cales contenant la viande. L'excès d'eau devrait être évacué par le drainage approprié/pompes de cale.

3.2 Les pratiques de manutention employées pour placer les produits du phoque dans les aires d'entreposage ne doivent pas entraîner une contamination croisée de la viande par des peaux. Durant l'entreposage, toutes les précautions doivent être prises pour éviter la contamination des aires d'entreposage. Le personnel ne doit pas marcher dans la cale ou sur de la viande/les peaux entreposées.

3.3 La glace se trouvant à bord du bateau et devant servir à la réfrigération de la viande/des peaux doit être entreposée dans un contenant approuvé ou un compartiment qui la protège de sources de contamination jusqu'au moment où elle est placée sur le produit.

3.4 Les contenants/cales servant à l'entreposage des produits du phoque doivent être munis de couvercles étanches. Les bateaux munis de cales, et les bateaux avec des aires d'entreposage au milieu du bateau, doivent avoir des couvercles étanches, de préférence isolés, afin d'assurer le maintien des produits du phoque à l'état réfrigéré. Les bateaux munis de cales d'entreposage doivent s'assurer que la trappe d'accès soit surélevée d'une hauteur suffisante pour éviter tout déversement depuis le pont jusque dans la cale.

Couvercles innacceptables

Les bâches en toile ou de polypropylène sont inacceptables.

3.5 Les produits du phoque doivent être protégés du soleil et des intempéries, ainsi que des contaminants tels que la graisse, l'huile, le carburant, le verre ou l'huile de fond de cale. Les appareils tels que des chaînes de transmission, des arbres d'entraînement et des dispositifs de roulement, s'il y a lieu, doivent être placés dans un espace fermé afin de protéger le produit et la glace contre la contamination.

Les cloisons doivent être étanches afin de prévenir toute contamination de l'aire d'entreposage des produits du phoque par le carburant, la graisse ou d'autres contaminants.

Les équipements, incluant la conduite carburant, les orifices de remplissage, la canalisation d'évacuation des déchets et les réservoirs de stockage du carburant ne doivent pas être situés dans une aire d'entreposage des produits du phoque. S'il est impossible de les déplacer, ils doivent être complètement couverts et étanches.

Il n'est pas nécessaire de ranger sous le pont les pompes de cale, les conduites hydrauliques et les pompes à poisson hydrauliques, à condition qu'elles soient entretenues de manière appropriée et recouvertes de peinture ou de résine époxyde adéquate.

Les tuyaux en caoutchouc ne doivent pas être peinturés, car leur flexion fait écailler la peinture.

Toutes les ampoules d'éclairage doivent être incassables ou être munies d'un écran de protection approprié contre les bris.

Les produits du phoque entreposés ne doivent pas être placés dans un endroit où ils risqueraient d'être contaminés par de la rouille ou toute autre forme de matières étrangères.

Les animaux sont interdits à bord des bateaux de pêche ainsi que dans les aires de déchargement des produits du phoque.

3.6 Les produits du phoque ne doivent pas être contaminés par des morceaux de viscères, ni par le contenu des viscères, car elles présentent une charge importante de bactéries putréfiantes et d'enzymes digestives. Durant l'entreposage, il faut empêcher les viscères du phoque et les eaux usées de contaminer les produits du phoque. L'élimination des viscères ou des déchets ne doit pas être la source d'odeurs désagréables ni de conditions insalubres sur le bateau.

4.0 Conditions de transport

Les produits du phoque doivent être transportés de manière à éviter leur décomposition ou contamination.

4.1 Les aires/conteneurs ayant déjà servi au transport de matériaux dangereux ou insalubres, tels que des produits chimiques, des pesticides, des engrais, des déchets de poisson ou d'autres déchets, ne doivent pas être utilisés pour transporter des produits du phoque.

Seuls les conteneurs approuvés (p. ex. récipients de polyéthylène) peuvent être utilisés pour transporter des produits du phoque.

4.2 Durant leur transport, les produits du phoque doivent être maintenus à une température d'entreposage de 4 °C ou moins de manière à assurer le maintien de la salubrité du produit et à éviter sa décomposition. Pour assurer le maintien de la température de réfrigération, on peut utiliser de la glace ou tout autre moyen acceptable (p. ex. bouillie de glace, eau de mer froide propre remise en circulation).

4.3 La glace utilisée pour refroidir les produits du phoque doit provenir d'une source approuvée. De la glace propre obtenue sur le site de chasse est considérée comme étant acceptable.Lorsque de la glace est utilisée, il faut qu'elle soit ajoutée en quantité suffisante pour abaisser et maintenir la température à 4 °C ou moins. Afin de maintenir la température de conservation requise, il faut ajouter de la glace à mesure qu'elle fond.

Une glace déjà utilisée ne doit pas être réutilisée.

4.4 Certains systèmes de refroidissement peuvent être utilisés en remplacement de la glace pour assurer le maintien de températures d'entreposage appropriées durant le transport des produits du phoque. Ces systèmes ou autres méthodes doivent être capables d'abaisser et de maintenir la température des produits du phoque à 4 °C ou moins. Les bateaux utilisant des systèmes à eau de mer refroidie ou réfrigérée doivent être munis d'un thermomètre mesurant en continu la température de l'eau de mer.

Les systèmes assurant le maintien de températures ambiantes fraîches ou produisant de l'air frais ne sont pas considérés comme des solutions de remplacement de la glace qui sont acceptables pour assurer la réfrigération des produits du phoque.

4.5 Durant le transport, les produits du phoque doivent être entreposés d'une manière qui assure leur protection contre l'écrasement. Au besoin, les aires d'entreposage doivent être munies d'étagères pour prévenir l'écrasement des produits du phoque se trouvant aux niveaux inférieurs. Selon les exigences réglementaires applicables aux poissons, les compartiments d'entreposage doivent être munis d'étagères distantes de 90 cm ou moins, si cela est nécessaire. Lorsque l'industrie peut démontrer que des étagères distancées de plus de 90 cm n'entraîneront pas l'écrasement des produits du phoque durant le transport, l'ACIA peut considérer l'octroi d'une exemption.

4.6 Les produits du phoque doivent être manipulés de manière à ne pas occasionner de dommages physiques. Les fourches, instruments ou autres équipements et les pratiques qui risquent de déchirer, d'endommager ou de contaminer les produits du phoque ne doivent pas être utilisés.

Il ne faut pas lancer ni laisser tomber les produits du phoque dans les aires d'entreposage. Il vaut mieux les laisser glisser le long de chutes, de glissières ou d'autres dispositifs conçus pour limiter le plus possible les dommages physiques causés aux produits du phoque.

Il ne faut pas piétiner les produits du phoque ni marcher sur eux ou les manipuler sans précaution ou de toute autre manière inacceptable durant la transformation, le transport ou la manipulation.

4.7 Entreposage de la viande de phoque congelée (le cas échéant). La viande de phoque qui est congelé à bord du bateau doit être maintenue dans des conditions propices au maintien de la salubrité et de la qualité du produit. Les aires servant à l'entreposage de la viande de phoque à l'état congelé à bord du bateau doivent être maintenues à une température de -18 °C ou moins.

4.8 La viande de phoque congelée doit être protégée contre la déshydratation et l'oxydation.

Après sa congélation, la viande de phoque doit être glaçuré ou emballée à bord du bateau dans un matériau d'emballage étanche pour éviter sa déshydratation et son oxydation.

4.9 Les températures d'entreposage des produits congelés doivent être surveillées. À bord du bateau, chaque chambre frigorifique utilisée pour garder la viande de phoque congelée doit être munie d'un dispositif automatisé d'enregistrement de la température. (Remarque: Cette disposition ne s'applique pas aux aires d'entreposage où la viande de phoque et les peaux sont conservées dans la glace).

5.0 Construction, équipement et entretien

Tous les bateaux utilisés pour le transport de produits du phoque destinés à la consommation humaine doivent satisfaire aux exigences de l'annexe III du Règlement sur l'inspection du poisson. Le personnel responsable doit connaître les exigences de l'annexe III.

L'équipement destiné à l'entreposage et à la manutention des produits du phoque est fait de matériaux approuvés faciles à nettoyer et n'entraînera pas la détérioration ou la contamination des produits du phoque.

5.1 Matériaux et conception. Les surfaces entrant en contact avec les produits du phoque doivent être faites de matériaux approuvés.

Les surfaces qui entrent en contact avec les produits du phoque, par exemple les surfaces d'équipement, de la cale, des compartiments (étagères et séparateurs), des caisses et des réservoirs d'eau réfrigérée, doivent être faites d'un matériau résistant à la corrosion imperméable et lisse. Entre autres, on compte parmi les possibilités l'acier inoxydable, les alliages d'aluminium résistant à l'eau de mer, le plastique haute densité, le ciment avec enduit en polyuréthane ou le plastique renforcé de fibre de verre. Les surfaces doivent être lisses et exemptes de crevasses ou de fissures pour prévenir tout dommage physique aux produits du phoque et pour en faciliter le nettoyage.Les fils électriques, les conduites ou d'autres structures auxiliaires ne doivent pas nuire au nettoyage des aires d'entreposage.

L'équipement, qui entre en contact direct avec les produits du phoque et la glace, doit être fait d'un matériau non absorbant et résistant à la corrosion autre que le bois.

Les conteneurs dans lesquels les produits du phoque sont placés doivent être faits d'un matériau lisse, non absorbant, résistant à la corrosion, autre que le bois, et ne présentant aucune fissure ou crevasse. Ils doivent être construits de manière à permettre l'écoulement de l'eau et à protéger les produits du phoque contre les risques de dommage lorsqu'ils sont empilés.

Surfaces inacceptables

Il est inacceptable de recouvrir d'un revêtement propice aux dommages, le bois ou d'autres surfaces faites de matériaux inappropriés pour la manipulation d'aliments. Les boîtes en bois recouvertes de résine époxyde ne sont pas acceptées. Les peintures et autres revêtements, comme certains types de résines époxy qui sont utilisés sur ces surfaces qui sont facilement en dommageables peuvent entraîner une contamination directe des produits du phoque et rendre difficile le nettoyage des surfaces.

Le métal galvanisé et le bois sont interdits.

5.2 La conception de l'équipement facilite le nettoyage. L'équipement doit être conçu de manière à être accessible pendant les opérations de nettoyage régulières visant à empêcher l'accumulation de débris. Au besoin, on doit pouvoir démonter aisément l'équipement pour faciliter le nettoyage de toutes les pièces.

5.3 Les compartiments d'entreposage sont isolés des sources de chaleur. La salle des machines et autre secteur chauffé du bateau doivent être séparés de l'aire d'entreposage de la glace et des produits du phoque par des cloisons et de parois murales étanches et isolées.Les cloisons et le plafond, des aires d'entreposage des produits congelés d'un bateau doivent être bien isolés.

Tous les matériaux isolants doivent être installés correctement. L'eau de fonte de la glace, le sang et la graisse de phoque s'écoulant du revêtement interne des cales à poissons réduisent l'efficacité de l'isolation, ce qui peut entraîner une hausse de la température des produits du phoque. Tous les isolants doivent être correctement recouverts par des matériaux de revêtement de cales à poissons approuvés et imperméables. Tous les joints doivent être étanches.

5.4 Équipement de réfrigération

Si le bateau est muni de systèmes de réfrigération, ces systèmes abaisseront la température du produit à une vitesse permettant d'assurer la salubrité et la qualité du produit.Les systèmes doivent assurer une vitesse de refroidissement et des températures de maintien adéquates.

Les matériaux utilisés dans ces dispositifs doivent être non poreux, ce qui réduit le risque de contamination. Parmi les matériaux appropriés figurent l'acier inoxydable, le plastique haute densité, l'aluminium résistant à l'eau de mer et les alliages à base de cuivre.

Tout le système doit assurer une introduction facile et une circulation efficace des solutions de nettoyage et de désinfection de manière à ce que toutes les surfaces soient gardées propres.

5.5 Le nettoyage et l'entretien réguliers sont effectués de telle sorte que les aires d'entreposage, l'équipement et autres surfaces entrant en contact avec les poissons ne deviennent pas des sources de contamination.

L'équipement nécessaire à la manutention des produits du phoque doit être entretenu de manière à empêcher la contamination des produits du phoque. L'équipement doit être propre et en bon état.

Les surfaces de l'équipement sont exemptes de corrosion, d'écailles de peinture ou d'autres défauts pouvant contaminer les produits du phoque ou compliquer le nettoyage.

Toute surface entrant en contact avec des produits du phoque doit être entretenue afin qu'elle soit en bon état, lisse et exempte de crevasses et de fissures. Les lieux servant à l'entreposage des produits du phoque ainsi que l'équipement, les conteneurs et les ustensiles utilisés pour la manutention des produits du phoque en vue de l'entreposage doivent être nettoyés avec de l'eau convenable et désinfectés au moins une fois par jour pendant la durée des activités du bateau.

6.0 Assainissement

Sur chaque bateau, on doit mettre en œuvre des procédures d'assainissement visant à assurer le maintien du bateau et de toutes ses surfaces alimentaires dans un état propre et hygiénique.

6.1 Les procédures d'assainissement doivent être documentées. Elles doivent indiquer les aires à nettoyer, la fréquence des activités de nettoyage, les procédures à suivre, les produits chimiques de nettoyage et d'assainissement à employer et leur mode de préparation ainsi que les personnes responsables des procédures de nettoyage.

6.2 Pour assurer un nettoyage adéquat, toutes les pièces d'équipement et les surfaces de transformation, de même que les autres aires (p. ex. aires où sont manipulés les phoques) du bateau, doivent être rincées, nettoyées à fond (à l'aide de produits chimiques de nettoyage), rincées et assainies.

6.3 Les produits chimiques de nettoyage doivent être utilisés selon les recommandations du fabricant.

6.4 Il faut laisser sécher à l'air les contenants et les pièces d'équipement avant leur empilage ou entreposage.

6.5 Une fois les produits du phoque déchargés du bateau, il faut nettoyer l'ensemble des pièces d'équipement, des ustensiles, des aires d'entreposage et des contenants qui se trouvent sur le bateau.

6.6 Le nettoyage doit être fait peu de temps après le déchargement, à la fin de chaque expédition de pêche. Toutes les installations d'attente, l'équipement et les instruments entrant en contact avec le produit doivent être lavés avec une eau froide de qualité appropriée (y compris l'eau de mer propre, avec une pression adéquate). Les surfaces doivent être frottées à fond au moyen d'une brosse ou d'un appareil de nettoyage à haute pression avec un détergent approuvé, puis rincées.Les surfaces propres doivent ensuite être désinfectées avec une solution d'hypochlorite de sodium ou tout autre désinfectant convenable et rincées de nouveau à l'eau froide pour enlever le désinfectant.

Pour ce qui est des bateaux munis de dispositifs à eau glacée, tous les tuyaux et les échangeurs thermiques doivent être rincés avec une eau de qualité appropriée et d'une solution de nettoyage afin d'enlever le mucus, le sang et les viscères. Ces dispositifs doivent être rincés à nouveau avec une eau de qualité convenable pour enlever toute trace de solution de nettoyage. L'utilisation d'un désinfectant est aussi fortement recommandée, à condition que le dispositif soit rincé à l'eau avant le remplissage des réservoirs en prévision de la chasse.

Il faut procéder au nettoyage et à la désinfection du bateau avant de se procurer de la nouvelle glace pour la prochaine expédition et avant d'amorcer d'autres activités de transformation.

6.7 Les produits chimiques de nettoyage sont acceptables pour les surfaces en contact direct avec des aliments.

Les produits de nettoyage doivent être approuvés pour les surfaces en contact direct avec des aliments. En cas de doute, voir la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

7.0 Source d'eau

L'eau utilisée pour le nettoyage doit provenir d'une source acceptable et ne doit pas représenter une source de contamination.

7.1 L'eau doit être obtenue à partir d'une source appropriée.L'eau du port, ou l'eau provenant des abords du quai où le bateau est amarré, ne doit jamais être utilisée pour le nettoyage, car sa salubrité ne peut pas être vérifiée. C'est aussi le cas de l'eau près des villes, des villages, des installations industrielles, des usines de transformation du poisson et des navires-usines frigorifiques.

Il est interdit d'utiliser l'eau de nettoyage recyclée.

8.0 Lavage des mains et installations sanitaires

Les produits du phoque ne doivent pas être contaminés par des déchets humains.

8.1 Le nombre et l'emplacement des installations sanitaires doivent être adéquats. Les bateaux d'une longueur de 13,7 mètres ou plus équipés de couchettes doivent être munis d'installations sanitaires de type naval ainsi que de stations destinées au lavage des mains.

8.2 Le propriétaire du bateau doit être en mesure de prouver que l'emplacement et le nombre de toilettes avec chasse d'eau et de lave-mains sont adéquats par rapport au nombre de membres d'équipage à bord du bateau.

8.3 Les installations destinées au lavage des mains doivent être situées près de l'aire de manutention des produits du phoque pour inciter le personnel à se laver fréquemment les mains. L'utilisation de l'évier de la cuisine pour le lavage des mains est acceptable.

8.4 À titre de guide général, une toilette avec chasse d'eau et un lave-mains devraient être fournis pour chaque groupe de dix membres d'équipage.

8.5 Les toilettes et les lave-mains sont bien équipés, propres, hygiéniques et les installations doivent demeurer propres et hygiéniques.

8.6 Les installations destinées au lavage des mains doivent être pourvues d'eau courante (l'usage d'un réservoir et de tuyaux raccordés à un lavabo est acceptable), de savon liquide ou en poudre ainsi que de serviettes à usage unique.

8.7 En l'absence d'installations adéquates pour le lavage des mains (petits bateaux), les personnes manipulant les produits du phoque doivent avoir des pratiques d'hygiène adéquates (désinfectants pour les mains).

8.8 Les eaux usées provenant des toilettes et des lave mains doivent être adéquatement évacuées. Le dispositif de décharge des eaux usées doit se vider par-dessus bord, comporter un clapet antiretour (si nécessaire) et être positionné du côté opposé aux entrées d'eau et près de la poupe; on réduit ainsi les risques de contamination lorsque le bateau avance.

Un lave-mains qui se vide dans un seau est inacceptable.

9.0 Registre quotidien des prises

Les chasseurs doivent être en mesure de préciser à quel moment et à quel endroit les phoques ont été abattus.

9.1 Le propriétaire/l'exploitant doit tenir un registre précis, à bord du bateau, indiquant le nombre de phoques abattus et l'endroit de l'abattage. De tels registres doivent être tenus sur une base quotidienne. Ces registres doivent être mis à la disposition de l'autorité compétente, sur demande.

10.0 Dossiers de formation

Les procédures de formation et les registres doivent être conservés afin qu'on puisse montrer clairement que les chasseurs sont bien formés en ce qui concerne les bonnes pratiques de transformation, de manutention, d'entreposage et de transport des produits du phoque.

10.1 Les procédures écrites énonçant les exigences relatives à la manutention et à l'entreposage des produits du phoque à bord du bateau ainsi que les procédures de surveillance quant au respect des exigences en matière de construction des bateaux doivent être tenues à jour.

10.2 Le capitaine du bateau doit s'assurer que les membres d'équipage participant aux activités de chasse sont dûment formés en ce qui concerne les exigences en matière d'abattage, de manutention, de conservation et de transport.

10.3 Un registre de formation doit être conservé dans les dossiers par le chasseur, et ce, pendant au moins trois ans.

Annexe IV : Exigences applicables aux véhicules et à l'équipement servant au déchargement, à la manutention, à l'entreposage et au transport

1. Déchargement

1.1 Les produits du phoque doivent être déchargés du bateau de manière à s'assurer qu'ils sont protégés de toute source de contamination.

1.1.1 Durant les activités de déchargement, il ne doit y avoir aucune contamination croisée entre la viande et les peaux. La viande doit être manipulée de manière à rester isolée des peaux et de toute source de contamination.

1.1.2 L'équipement et les conteneurs ayant déjà été utilisés pour décharger/manipuler des peaux ne doivent pas être utilisés pour décharger/manipuler de la viande, à moins que l'équipement et les conteneurs soient tout d'abord soumis à des procédures adéquates de nettoyage et de désinfection.

1.1.3 Les procédures de déchargement doivent être menées efficacement et rapidement. Durant le déchargement du bateau, les couvercles de la cale doivent être enlevés uniquement durant les activités de déchargement. En cas de pause, durant le déchargement de la cale, le couvercle doit être remis en place de manière à protéger les produits du phoque entreposés de toute source de contamination.

1.1.4 Il faut s'assurer que le déchargement n'est pas effectué dans une aire présentant une importante source de contamination environnementale. Tout produit du phoque exposé doit être protégé des sources de poussière, des débris, des organismes nuisibles, des animaux et de toute source de produit chimique ou de contamination environnementale. Les aires où les produits du phoque sont déchargés ou manutentionnés, ainsi que toute surface entrant en contact avec les produits du phoque durant le déchargement et la manutention doivent être propres et hygiéniques.

1.1.5 Les viscères et les autres déchets doivent être éliminés de manière hygiénique afin que, d'après l'évaluation de l'inspecteur, de telles activités d'élimination n'entraînent pas la présence de conditions insalubres sur les lieux du déchargement.

1.1.6 Le personnel ayant des contacts directs avec les produits du phoque durant les activités de déchargement/manutention doit s'assurer qu'il ne représente pas une source de contamination pour le produit. Il faut s'assurer que le produit n'est pas piétiné et que les bottes ou autre vêtement ne deviennent pas une source de contamination. Toutes les activités de déchargement doivent être menées d'une manière hygiénique.

2. Équipement de déchargement et de transport

2.1 L'équipement utilisé pour décharger et transporter les produits du phoque doit être correctement conçu pour permettre la manutention hygiénique des produits alimentaires.

2.1.1 Les fourches, pompes, instruments, paniers, cuves et autres pièces d'équipement qui entrent en contact avec des produits du phoque durant le déchargement ou la manutention ne doivent pas percer, déchirer ou autrement endommager ou contaminer les produits destinés à la consommation humaine.

2.1.2 L'équipement utilisé pour la manutention ou le transport des produits du phoque, incluant les chutes, convoyeurs, tables, ustensiles, cuves ou autres surfaces de contact, doit être fait d'un matériau lisse, non absorbant et résistant à la corrosion, autre que le bois, exempt de fissures et de crevasses et doit être conçu, construit et entretenu de manière à faciliter un nettoyage et un assainissement efficaces.

2.1.3 Dans les cas où des appareils hydrauliques sont utilisés durant le déchargement, il faut s'assurer qu'il n'y a aucune fuite de liquide hydraulique provenant de l'appareil ou de la conduite sur les produits du phoque ou les surfaces en contact avec les aliments. En cas de fuite accidentelle, tout produit touché doit être éliminé immédiatement.

2.1.4 Les conteneurs utilisés pour transporter les produits du phoque doivent être remplis au plus jusqu'à une hauteur de 90 cm. Les produits du phoque ne doivent pas être conservés ni transportés en vrac, à moins que les produits soient contenus de manière à ce qu'il y ait des divisions à intervalles d'un plus 1 mètre dans le sens de la longueur.

3. Manutention/transport

3.1 Durant la manutention et le transport, les produits du phoque doivent être correctement protégés afin d'en prévenir la contamination ou la putréfaction.

3.1.1 Les produits du phoque doivent être transportés dans des conteneurs munis de couvercles étanches ou, autrement, couverts de manière à protéger le produit de toute source de contamination.

3.1.2 Les produits du phoque doivent être correctement placés dans la glace et refroidis durant le transport. Il faut ajouter assez de glace pour qu'il y ait toujours de la glace au moment de la livraison des produits du phoque à l'établissement agréé en vue de sa transformation ultérieure.

3.1.3 Une fois le produit du phoque emballé en vue du transport, il doit être manipulé uniquement sur les lieux d'un établissement agréé assujetti aux mesures de contrôle acceptées d'un PGQ.

3.1.4 Durant le transport, les produits du phoque doivent être contenus de manière à ce qu'il n'y ait aucune fuite dans le conteneur contenant le produit. Dans les cas d'un conteneur conçu pour permettre l'écoulement de liquide, il faut s'assurer qu'il est entreposé de manière à ce que ni l'orifice de vidange ni le couvercle ne permettent la contamination du conteneur.

3.1.5 Toutes les surfaces de contact auxquelles les produits du phoque sont exposés durant le transport doivent être construites de façon appropriée afin de permettre la manipulation hygiénique des aliments; de plus, elles doivent être propres, en bon état et hygiéniques, et être exemptes de fissures et de crevasses ne pouvant pas être nettoyées efficacement.

3.1.6 Les produits du phoque conservés en attente de transport doivent être correctement conservés dans de la glace et refroidis après le déchargement, et ils doivent être gardés dans des conteneurs munis de couvercles étanches ou, couverts de manière à protéger le produit contre toute source de contamination.

4. Approvisionnement en eau/en glace

4.1 L'eau et la glace utilisées durant le déchargement, l'attente, le transport et l'entreposage des produits du phoque doivent provenir d'une source acceptable.

4.1.1 L'eau utilisée durant le déchargement et entrant en contact avec des surfaces aptes au contact alimentaire ne doit pas représenter une source de contamination pour le produit. La source et la qualité du produit doivent être confirmées et documentées comme étant acceptables. De telles sources peuvent comprendre un réseau d'approvisionnement municipal surveillé, un puits foré ou de l'eau de mer dont la provenance a été jugée acceptable. L'eau obtenue d'une source adjacente au site de déchargement ou au quai ne doit pas être utilisée. L'eau doit provenir uniquement de sources pour lesquelles il existe suffisamment de documents quant à son acceptabilité.

4.1.2 La glace utilisée pour l'entreposage ou le transport des produits du phoque ne doit pas être une source de contamination pour le produit. La glace doit être produite à partir d'une source d'eau acceptable. La glace utilisée sur le lieu de déchargement pour réfrigérer les produits du phoque durant le transport doit provenir d'un établissement ayant été jugé acceptable pour manipuler des aliments. La glace doit être entreposée et transportée de façon hygiénique, et ce, avant et pendant la livraison à l'établissement où le produit sera déchargé.

4.1.3 Toutes les surfaces de contact auxquelles l'approvisionnement en eau et en glace est exposé doivent être faites d'un matériau acceptable et doivent être maintenues propres et en bon état. Ces surfaces de contact doivent être inspectées, nettoyées et désinfectées, au besoin, afin de s'assurer qu'elles demeurent propres et hygiéniques.

5. Nettoyage/assainissement

5.1 Toutes les surfaces de contact auxquelles les produits du phoque sont exposés durant le déchargement doivent être soumises à des activités d'inspection, de surveillance et d'assainissement adéquates.

5.1.1 Tout équipement utilisé pour décharger ou manutentionner des produits du phoque qui seront transformés à des fins de consommation humaine (viande et graisse) et ayant un contact direct avec les produits devra être propre et hygiénique. L'équipement devra être inspecté avant son utilisation afin de s'assurer qu'il est hygiénique.

5.1.2 Tout équipement utilisé pour le déchargement, la manutention ou le transport de produits du phoque destinés à la consommation humaine devra être nettoyé et désinfecté après son utilisation.

5.1.3 Les personnes chargées de nettoyer et de désinfecter l'équipement utilisé pour le déchargement, la manutention ou le transport de produits du phoque doivent être identifiées et elles doivent bien connaître l'application des procédures d'assainissement.

5.1.4 Les produits chimiques et les désinfectants doivent être approuvés pour un tel usage et utilisés conformément aux directives du fabricant du nettoyant chimique.

Annexe V : Norme de référence du PGQ et lignes directrices sur la conformité

Voir le Manuel d'inspection des installations : Chapitre 3, sujet 4 - Norme de référence du PGQ et lignes directrices sur la conformité (et annexes associées)

Annexe VI : Plan de programme de contrôle de la certification des exportations (PCCE)

Voir la Norme de référence programme de contrôle de la certification des exportations pour les exigences à rencontrer pour que la chair de phoque et les produits de phoque exportés être soient admissible à des la certification pour l'exportation.

Annexe VII : Normes applicables aux produits du phoque frais et congelés

1. Introduction

La présente norme applicable aux produits du phoque frais et congelés ou aux produits du phoque hachés a été établie conformément à la Loi sur l'inspection du poisson et de son règlement d'application. Elle définit les niveaux minimum d'acceptabilité des poissons pour les caractères gâtés, pourris ou malsains, et pour d'autres exigences, autres que le poids, précisées dans la Loi sur l'inspection du poisson et son règlement d'application.

2. Portée

La présente norme est applicable à tous les produits du phoque frais, congelés ou décongelés, ainsi qu'aux produits du phoque hachés, préparés à partir de l'une ou l'autre des espèces suivantes :

  1. phoque du Groenland - Pagophilus groenlandicus
  2. phoque à capuchon - Cystophora cristata
  3. phoque gris - Halichoerus grypus

Les produits du phoque frais, congelés ou décongelés et les produits du phoque hachés doivent être préparés à partir de produits bruts sains et non avariés.

3. Nomenclature

Le nom usuel du produit doit être « phoque ». Le terme « phoque » peut être qualifié en fonction de l'espèce et du mode de présentation.

4. Modes de Présentation du produit

4.1 La viande de phoque peut être coupée et transformée afin d'être présentée sous différents modes. L'information apparaissant sur l'étiquette doit indiquer avec précision le mode de présentation, p. ex., viande de phoque au charbon de bois, viande de phoque assaisonnée.

Certaines coupes de viande de phoque peuvent être étiquetées de manière à indiquer avec exactitude la nature de la coupe, p. ex., nageoires de phoque, longes de phoque, etc.

4.2 Un mode de présentation qui diffère des portions de viande découpées à partir de la carcasse est une portion distincte de l'animal (p. ex., organes internes, organes sexuels) ou une portion transformée à un point tel que la présentation physique et l'apparence du produit final sont uniques (p. ex., saucisses de phoque, viande de phoque hachée) :

  1. peut ne pas être étiqueté comme forme de présentations, tel qu'il est indiqué à la section 4.1;
  2. doit être correctement étiqueté afin d'indiquer la forme de présentation;
  3. respecte toutes les autres exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.

5. Échantillonnage

Les plans d'échantillonnage et les critères d'acceptation qui seront utilisés pour déterminer l'acceptabilité des lots, doivent être conformes aux plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées (NQA  6,5) du Codex Alimentarius FAO/OMS (CAC/RM 42-196), sauf dans les cas où un critère d'acceptation inférieur pour le caractère « pourri » doit être utilisé.

Les tableaux du NQA  6,5 précisent le nombre minimal d'unités d'échantillonnage à utiliser pour les types d'évaluation suivants :

  1. Niveau I - Évaluations organoleptiques de tous les produits sujets à inspection, à l'exclusion des lots faisant l'objet d'une réinspection.
  2. Niveau II - Évaluations organoleptiques de tous les produits faisant l'objet d'une réinspection.

6. Description des défauts

6.1 Gâté

On considère qu'une unité est gâtée lorsque plus de 10 % du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

  1. Rance
    Produit caractérisé par l'odeur ou la couleur distincte ou persistante de l'huile oxydée.
  2. Moisi
    Produit caractérisé par une odeur ou une apparence persistante ou distincte de moisi.

6.2 Pourri

On considère qu'une unité est pourrie lorsque plus de 10% du poids déclaré du produit présente l'un des défauts suivants :

  1. Odour
    Odeur persistante, distincte et non caractéristique y compris mais sans s'y limiter : ammoniac, matières fécales, sulfure d'hydrogène, putride, aigre.

6.3 Malsain

a) Matières étrangères critiques

Un lot est considéré défectueux s'il présente l'un des défauts suivants :

  1. présence de toute matière ne provenant pas du phoque et qui présente un danger pour la santé humaine (verre, etc.); ou
  2. odeur distincte et persistante de toute matière qui ne provient pas du phoque et qui pose un danger pour la santé humaine (solvants, pétrole, etc.); ou
  3. fluorescence détectable indicatrice d'une contamination par des solutions anti-jaunissement ou par d'autres contaminants.

b) Matières étrangères

Une unité est considérée défectueuse lorsqu'elle présente le défaut suivant :

  1. présence de toute matière facilement décelable qui ne provient pas du poisson mais qui ne présente pas de danger pour la santé humaine (morceaux d'insecte, sable, peinture, corde, éclats de bois, etc.).

c) Autres défauts

Un lot est considéré défectueux lorsqu'il présente l'un des défauts suivants :

  1. tout cas de maladies.

Une unité est considérée défectueuse si elle présente l'un des états suivants :

  1. Déshydratation (brûlure de congélation)
    • Emballages de phoque haché - plus de 10 % de la surface de l'unité est touchée.
    • Autres emballages - plus de 10 % du poids déclaré du phoque de l'unité d'échantillonnage est affecté par une déshydratation qui touche plus de 10 % de la surface de l'unité.
  2. Éclats d'os (emballages sans os et préparés seulement)

    Chaque signalement d'os ou d'éclats d'os.

  3. Parties indésirables
    • Chaque signalement de viscères ou d'organes corporels;
    • Chaque signalement de tumeurs ou de lésions; ou
    • Chaque signalement de dents de phoque, de lèvres de phoque, de moustaches de phoque, de fourrure de phoque, etc.
  4. Nématodes

    Chaque signalement de nématodes dans la viande. (On ne retrouve habituellement pas de nématode dans la viande de phoque, mais en raison d'un nettoyage insuffisant ou de mauvaises pratiques de saignée ou d'éviscération, des carcasses peuvent être contaminées par des vers provenant des intestins.)

  5. Tissus gélatineux

    Plus de 10 % du poids déclaré du phoque de l'unité d'échantillonnage présente une chair gravement meurtrie résultant de blessures par balles ou de pratiques de manutention abusives/excessives qui touche plus de 10 % de la surface de l'unité.

7. Classification des défauts

Une unité d'échantillonnage de phoque, incluant de la viande de phoque hachée, sera considérée « défectueuse » quand au moins un des caractères suivants est présent :

  1. Pourri, lorsque plus de 10 % du poids déclaré du phoque présente le caractère pourri, tel qu'il est décrit dans la section 6.2, l'unité d'échantillonnage est considérée pourrie et le critère d'acceptation le plus faible est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou
  2. Gâté, lorsque plus de 10 % du poids déclaré du phoque présente le caractère gâté, tel qu'il est décrit dans la section 6.1, l'unité d'échantillonnage est considérée gâtée et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot; ou
  3. Gâté/pourri, lorsqu'elles sont évaluées individuellement les quantités de viande de phoque gâtée ou pourrie sont chacune inférieures à 10 % de l'unité mais, une fois réunies, elles sont supérieures à 10 % du poids déclaré, l'unité d'échantillonnage est rejetée comme étant gâtée/pourrie et le critère d'acceptation normal est utilisé pour déterminer l'acceptabilité du lot;
  4. Malsain, lorsque
    1. l'unité d'échantillonnage contient des matières étrangères; ou
    2. l'unité d'échantillonnage est affectée par une déshydratation qui est supérieure au critère d'acceptation décrit à la section 6.3; ou
    3. l'unité d'échantillonnage présente des tissus gélatineux à un niveau excédant le critère d'acceptation décrit à la section 6.3; ou
    4. l'unité d'échantillonnage contient des os ou des éclats d'os (emballages sans os et préparés seulement); ou
    5. l'unité d'échantillonnage contient des parties indésirables; ou
    6. l'unité d'échantillonnage contient des nématodes.

8. Acceptation d'un lot

Un lot n'est pas conforme aux exigences de la présente norme :

  1. s'il présente un défaut de présence de matières étrangères critiques; ou
  2. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour les caractères gâté, pourri ou malsain, individuellement ou en groupe, est supérieur au critère d'acceptation pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage; ou
  3. si le nombre total d'unités d'échantillonnage trouvées défectueuses pour le caractère « pourri » est supérieur au critère d'acceptation indiqué entre parenthèses pour la taille de l'échantillon décrit dans les plans d'échantillonnage; ou
  4. si une maladie est observée.

9. Exigences relatives aux caractéristiques physicochimiques et aux niveaux de contaminants

Les produits du phoque transformés et destinés à la consommation humaine doivent respecter toutes les normes applicables du Règlement sur l'inspection du poisson et de la Loi sur les aliments et drogues et à son Règlement d'application. En outre, les produits du phoque destinés à l'exportation doivent satisfaire aux normes et aux exigences en matière d'importation des pays importateurs.

Définitions

Ammoniac
Odeur associée à la production d'ammoniac au cours de certains processus, comme la dégradation des protéines, et caractéristique des produits de nettoyage à base d'ammoniac.
Blocs
Dans el cas du phoque, masse de chair de phoque présentée sous forme de viande, de morceaux de viande ou de chair de phoque haché qui a été congelée en blocs rectangulaires uniformes.
Os
Matériau squelettique calcifié et dérivé du phoque.
Désossé
Dans le cas du phoque, produit du phoque où tous les os et les éclats d'os ont été retirés par le transformateur.
Produit décongelé
Procédé par lequel on fait passer le poisson de l'état congelé à l'état décongelé en utilisant des conditions de durée et de température telles que la température interne du produit n'excède pas 4 °C après la fin de la décongélation.
Déshydratation
Anomalie, blanche ou jaune, à la surface du poisson congelé qui masque la couleur de la chair et pénètre sous la surface. Ce défaut causé par le processus de la sublimation ne peut être enlevé qu'en utilisant un couteau ou un autre instrument tranchant.
Malade
État insalubre du corps ou de parties du corps de l'animal.
Distinct
Qui se perçoit nettement (par la vue, l'odorat, le toucher ou le goût) sous la forme d'une impression nette, claire et indubitable, c'est-à-dire qui n'est pas floue, obscure ni indéfinie.
Fécal
Odeur que l'on associe à celle des égouts.
Frais
Chair de phoque crue ou de phoque hachée qui n'a pas été transformée en un autre état par décongélation, cuisson, etc.
Congelé
Phoque don't l'état naturel (frais) a été modifié de sorte que le centre thermique du produit a été congelé à une température de -21 °C ou moins.
Sulfure d'hydrogène
Odeur associée à celle des œufs pourris. Odeur du sulfure d'hydrogène.
Phoque haché
Particules de chair de phoque qui ont été prélevées sur des phoques propres et sains débarrassés des organes internes.
Moisi
Croissance laineuse ou pelucheuse de minuscules champignons.
Huile oxydée
Odeur associée à l'oxydation des graisses ou des huiles.
Persistant
Qui se maintient sans variation appréciable, qui n'est pas passager.
Préparé
Produit constitué de viande de phoque et d'autres ingrédients non dérivés du phoque, tels que des agents de remplissage et des épices.
Putride
Odeur associée à la détérioration avancée des protéines.
Rance
Odeur associée à l'huile oxydée ou à certaines huiles telle l'huile de lin.
Lésion
Endroit localisé sur la chair habituellement accompagné de tissus perforés ou abrasés et généralement associé à une infection.
Aigre
Odeur associée aux composés acides, comme le vinaigre, et caractérisée par une sensation d'âcreté.
Tumeur
Masse de tissus gonflée et anormale.
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