ARCHIVÉE - Gestion des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues

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Le 23 juillet 2013

Destinataires : Tous les établissements de transformation des mollusques agréés

Objet : Gestion des risques liés à la présence de la bactérie Vibrio parahaemolyticus dans les huîtres crues

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) rappelle aux exploitants d'établissements de transformation de mollusques bivalves agréés par le gouvernement fédéral qu'ils sont tenus de maîtriser tous les dangers en matière de salubrité des aliments en mettant en œuvre leurs plans de gestion de la qualité (PGQ), en particulier celui qui s'applique à la bactérie Vibrio parahaemolyticus (Vp).

Cette dernière est une bactérie naturellement présente dans les eaux côtières du Canada et des États-Unis, et sa concentration peut être plus élevée en été lorsque la température de l'eau augmente. Elle peut aussi causer des troubles gastro-intestinaux chez les humains. La bactérie Vp peut se trouver dans tous les secteurs coquilliers, indépendamment de la classification établie par le Programme canadien de contrôle de la salubrité des mollusques (PCCSM).

Elle se trouve dans les eaux canadiennes du Pacifique et de l'Atlantique durant les mois chauds, habituellement de juin à septembre, mais elle a été détectée dans l'océan Pacifique en mai et en octobre. Les concentrations de la bactérie dans les mollusques peuvent s'intensifier rapidement si les mesures de contrôle adéquates pour la durée et la température ne sont pas mises en œuvre après la récolte, ce qui augmente le risque de maladie associé à la Vp. Il est important que les cueilleurs, les producteurs et les transformateurs connaissent les risques liés à la Vp et appliquent des mesures de contrôle adéquates durant la période de risque (soit de mai à octobre). Les établissements agréés devraient examiner leur PGQ pour s'assurer que des mesures adéquates sont prises, notamment les suivantes :

  • s'assurer que les fournisseurs, comme les cueilleurs et les aquaculteurs, se conforment aux annexes III et V du Règlement sur l'inspection du poisson et refroidissent les mollusques comme il se doit afin de prévenir leur exposition à des températures élevées durant la récolte et le transport;
  • adopter des procédures visant à vérifier si les mollusques sont protégés contre tout paramètre de durée ou de température inadéquat avant la livraison à l'établissement et inclure une description des mesures correctives qui seront prises si les mollusques sont manutentionnés, entreposés ou transportés de manière incorrecte avant leur arrivée à l'établissement; et
  • examiner le PGQ afin de garantir le respect des mesures de contrôle de la durée ou de la température s'appliquant à la manutention, à l'entreposage ou à la transformation des mollusques dans l'établissement et vérifier l'efficacité de ces mesures de contrôle pour prévenir la croissance de bactéries;
  • procéder occasionnellement à des analyses de détection de la Vp pour vérifier si les mesures de contrôle sont efficaces et fabriquer un produit qui est conforme à la ligne directrice sur la Vp et sur les produits finis (voir référence ci-après).

Remarque : Pour ce qui est des mollusques transformés dans les établissements de la Colombie-Britannique agréés par le gouvernement fédéral, la stratégie de réduction des risques et le programme de contrôle existants dans la province doivent continuer de s'appliquer. Veuillez consulter le « CFIA Vibrio parahaemolyticus Communiqué for Industry May 2013 ».

L'ACIA continuera d'évaluer les PGQ pour s'assurer que des mesures de contrôle appropriées sont mises en œuvre, au besoin. L'Agence procédera à un échantillonnage pour confirmer le respect de la ligne directrice microbiologique de Santé Canada (figurant dans l'Annexe 2 – Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche du Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson. Tout au long de la période de risque liée à la bactérie Vp (de mai à octobre), l'ACIA concentrera ses analyses de vérification sur les huîtres destinées à être consommées crues. Tout échantillon dont le résultat dépasse le seul établi dans la ligne directrice ne pourra pas être vendu et entraînera la tenue d'une enquête de suivi.

Pour toute question ou tout commentaire concernant ce qui précède, veuillez communiquer avec le bureau d'inspection du poisson de l'ACIA de votre région.

Veuillez agréer mes salutations distinguées.

Terence McRae
Directeur
Division du poisson, des produits de la mer et de la production
Direction de la salubrité des produits agroalimentaires, de la viande et des produits de la mer
Agence canadienne d'inspection des aliments

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