Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies
Introduction

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage servent encore à l'heure actuelle de ligne directrice réglementaire pour les fabricants de pâtes alimentaires. Le Modèle générique HACCP concernant les pâtes alimentaires fraîches non farcies et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires non farcies ont été élaborés par un comité composé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne des pâtes alimentaires, de Santé Canada et du gouvernement provincial. Ces documents visent à être des ressources favorisant la salubrité des aliments au profit de l'industrie des pâtes alimentaires.

Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires. Le formulaire 8, détermination des CCP (fondée sur l'arbre de décision du Codex Alimentarius), a été utilisé pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). On prévoit qu'avant d'élaborer un Plan HACCP propre à son installation, le fabricant élaborera et mettra d'abord en œuvre des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) ou des programmes préalables comme on les appelle dans l'approche du PASA. Cela comprend l'élaboration de procédures et de programmes liés aux installations, au transport, à l'achat / réception / expédition et à l'entreposage, au matériel, au personnel, à l'assainissement et à la lutte contre les ravageurs, au rappel et au contrôle des allergènes. À la suite de l'élaboration et de la mise en œuvre des programmes préalables, le présent modèle générique peut être utilisé par le fabricant de pâtes alimentaires comme exemple pratique en vue de concevoir un Plan HACCP propre à son installation. Des renseignements sur l'approche du PASA se trouvent dans le Manuel PASA.

Le document d'Orientation sur la salubrité des aliments a été mentionné par le comité durant l'élaboration du Modèle générique HACCP concernant les pâtes alimentaires fraîches non farcies. Le présent document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE), en plus d'autres documents de référence. Grâce à une approche HACCP, il fournit de l'orientation au fabricant de pâtes alimentaires fraîches non farcies à propos de la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information sur l'élaboration des mesures de contrôle opérationnelles visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration des bonnes méthodes de fabrication. Un résumé des dangers est fourni après la section Portée dans le document d'orientation.

Ensemble, le modèle générique et le document d'orientation donnent de l'information à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies qui servira à l'examen des dangers possibles en matière de santé et sécurité dans le cadre de leurs activités. Il leur permet de se concentrer sur la maîtrise des points critiques à la salubrité du produit fini. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les programmes préalables et sur l'utilisation des modèles génériques, on recommande de consulter le Manuel du PASA.

I. Élaboration d'un Plan HACCP propre à une installation en particulier

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la détermination et de la maîtrise de tous les dangers particuliers à ses activités et de la détermination de la façon dont on tente de maîtriser chacun des dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA et les textes de référence et les publications scientifiques, de même que les associations de l'industrie.

En utilisant le Modèle générique HACCP concernant les pâtes alimentaires fraîches non farcies comme ligne directrice, l'équipe HACCP devrait élaborer un Plan HACCP propre à son installation en particulier, en commençant par les formulaires 1 à 4. Cela devrait comporter l'élaboration d'un organigramme fonctionnel propre à l'installation (formulaire 3) qui reflète les procédés en particuliers que l'on utilise dans l'installation, de même qu'un schéma décrivant l'installation en particulier (formulaire 4) afin de donner un aperçu du flux de personnes et de produits dans l'installation. Un examen des processus et des procédures du fabricant devrait ensuite être fait à l'aide des formulaires 1 à 4 pour déterminer les dangers présents dans l'installation. À l'aide de l'approche du PASA, ces dangers sont inscrits sur les formulaires 5, 6 et 7. Ensuite, à l'aide du formulaire 8, le fabricant détermine comment on maîtrise chacun de ces dangers en ce qui a trait aux matières premières et aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit à chacune des étapes du processus. Lorsque l'on détermine qu'une étape du processus est un CCP, le danger est transféré dans le formulaire 10 et les seuils critiques, les procédures de surveillance, les procédures de rectification et les procédures de vérification doivent être élaborés. En suivant ce processus, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP propre à son installation au modèle générique pour s'assurer qu'il est complet. Si le fabricant détermine qu'un programme préalable permet de maîtriser complètement un danger dans son installation, mais que le modèle générique indique un CCP comme mesure de contrôle, le fabricant devrait confirmer que le programme préalable cerné est bel et bien en mesure de maîtriser complètement le danger de la façon décrite. Pour ce qui est des produits ou des procédés qui s'écartent considérablement de ce modèle générique, l'équipe HACCP doit toujours observer les sept principes de l'approche HACCP décrits dans le Manuel PASA.

II. Restrictions liées à l'utilisation du Modèle générique concernant les pâtes alimentaires fraîches non farcies

Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un Modèle générique. Il ne couvre pas tous les procédés possibles et n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un exemple ou un guide qui peut être adapté à la plupart des installations qui produisent des pâtes alimentaires. L'organigramme fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne reflète pas les caractéristiques du procédé de fabrication particulier d'aucune des entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes de transformation de base de toutes les entreprises consultées. Le modèle reflète le processus au complet, de la réception de la farine, des autres ingrédients et des matériaux d'emballage jusqu'à l'expédition/ la distribution de pâtes alimentaire fraîches non farcies aux hôpitaux, restaurants, établissements ou points de vente au détail.

Ce modèle générique ne traite que de la fabrication de pâtes alimentaire fraîches non farcies. Lorsque les ingrédients, les procédures ou les procédés de l'installation diffèrent de ceux qui figurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait déterminer si les ingrédients et/ou des étapes doivent être ajoutés aux procédés ou enlevés de ceux-ci. Voici quelques exemples :

Utilisation d'œufs frais
Ce modèle générique ne comprend que l'utilisation d'œufs entiers liquides (pasteurisés). Si le fabricant utilise des œufs frais dans son installation, les changements qui s'imposent devraient être apportés au Plan HACCP, y compris, peut-être, des changements au formulaire 2 de façon à y ajouter des œufs en coquille et/ou une étape au formulaire 3 de façon à y incorporer le cassage et le mélange des œufs avant l'étape du pesage/ du mélange des ingrédients.
Ajout d'autres ingrédients (p. ex., des saveurs, des additifs alimentaires comme des agents de conservation ou des ajusteurs de pH, d'autres ingrédients allergènes ou d'autres ingrédients comportant des allergènes, de la farine traitée afin d'éliminer ou de réduire les niveaux d'agents pathogènes)
Si le fabricant ajoute des ingrédients quelconques autres que ceux qui sont mentionnés dans le modèle générique, le fabricant devrait apporter les changements qui s'imposent à son Plan HACCP. Cela peut comprendre l'ajout de renseignements au formulaire 1 en ce qui concerne les caractéristiques importantes du produit et/ou sa durée de conservation et/ou les changements apportés au formulaire 2 afin d'y ajouter des ingrédients supplémentaires.
Pasteurisation/traitement thermique
Ce modèle générique ne comprend pas une étape de pasteurisation ou de traitement thermique. Si le procédé du fabricant comprend la pasteurisation (ou le traitement thermique) et le refroidissement du produit, les changements qui s'imposent devraient être apportés au modèle générique pour en faire un Plan HACCP propre à l'installation. Cela peut comprendre les changements apportés au formulaire 1 en ce qui a trait aux caractéristiques importantes du produit ou à la durée de conservation, l'ajout de nouvelles étapes du processus sur le formulaire 3 et/ou l'ajout de points de contamination croisée possibles sur le formulaire 4.
Production de pâtes fraîches congelées et/ou de pâtes séchées
Ce modèle générique ne comprend pas la production de pâtes fraîches congelées ou de pâtes séchées. Si le fabricant produit des pâtes fraîches congelées ou des pâtes séchées, les changements qui s'imposent devraient être apportés au modèle générique pour en faire un Plan HACCP propre à l'installation. Cela peut comprendre les changements apportés au formulaire 1 en ce qui a trait aux caractéristiques importantes du produit, à la durée de conservation, aux directives en matière d'entreposage et/ou des directives spéciales en ce qui concerne la distribution, l'ajout d'ingrédients au formulaire 2 et/ou l'ajout de nouvelles étapes du processus sur le formulaire 3.
Utilisation du conditionnement sous atmosphère modifiée
Ce modèle générique ne comprend pas l'utilisation du conditionnement sous atmosphère modifiée. Si le fabricant utilise une forme d'emballage différente de celles indiquées dans le modèle générique, des changements devraient être apportés au modèle générique pour en faire un Plan HACCP propre à l'installation. Cela peut comprendre les changements apportés au formulaire 1 en ce qui a trait aux caractéristiques importantes du produit, au conditionnement et à la durée de conservation, les changements apportés au formulaire 2, comme l'ajout de matériaux d'emballage et les gaz et/ou l'ajout d'étapes du processus sur le formulaire 3.
Gamme de produits unique
Ce modèle générique suppose que les pâtes alimentaires sont fabriquées dans une installation qui a plusieurs chaînes de production. De plus, le modèle générique suppose que les chaînes de production ne sont pas consacrées à la production d'un produit en particulier. En raison de ces hypothèses, la possibilité de transfert d'allergènes et/ou de contamination croisée avec les allergènes existe dans le modèle générique. Si le fabricant ne fabrique qu'un seul produit et/ou s'il a des chaînes de production spécialisées, des changements devraient être apportés au modèle générique pour le rendre propre à l'installation. Cela peut comprendre des changements à apporter aux formulaires 3 et 4.

En raison de la personnalisation de ce modèle générique, l'équipe HACCP peut devoir cerner des dangers supplémentaires qui s'appliquent à son installation pour chacun des changements apportés aux formulaires 1 à 4. Les changements qui s'imposent devraient être apportés aux formulaires 5, 6, 7, 8, 9 et 10, s'il y a lieu, pour veiller à ce que l'analyse des risques soit complète.

III. Validation du système HACCP

L'équipe HACCP de chaque établissement est également responsable de la validation du système HACCP. L'équipe devrait d'abord confirmer que les dangers existent bel et bien dans l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes préalables (BMF), de même que les seuils critiques du ou des points critiques à maîtriser et, s'il y a lieu, les directives de cuisson. Si le fabricant n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui appuie les normes et les seuils critiques employés dans les programmes préalables et le Plan HACCP, le personnel de l'installation devrait procéder à une étude de validation afin de valider la mesure de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement durant l'élaboration du système HACCP. Une fois la mesure de contrôle établie et validée, le personnel l'installation devrait effectuer une validation pour montrer que le processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante. Le fabricant devrait réévaluer le caractère adéquat du système HACCP au moins une fois par année et dès que des changements qui pourraient avoir un effet sur l'analyse des risques ou altérer le système HACCP surviennent. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation et la réévaluation du système HACCP, on recommande de consulter le Manuel du PASA.

IV. Décisions et hypothèses faites durant l'élaboration du Modèle générique

Durant l'élaboration du modèle générique, alors qu'il s'affairait à cerner et à analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont reflétées dans le modèle générique :

  1. Bien qu'il soit fondé sur l'approche du PASA, le modèle générique a tenté, dans la mesure du possible, de respecter les PGHACE et les renseignements que l'on retrouve dans le document d'orientation. Le comité a cependant reconnu que des différences existent entre les PGHACE et l'approche du PASA. Par exemple, dans l'approche du PASA le transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont couverts dans la partie du programme préalable intitulée Transport, achat/réception/expédition et entreposage. Les PGHACE et le document d'orientation considèrent que les critères liés à la réception des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et aux matériaux d'emballage sont liés aux procédés. Ces renseignements se trouvent dans le chapitre 1 - Contrôle de la production (sections 1.4.1 et 1.4.2). Tous les autres renseignements portant sur la réception se trouvent dans le chapitre 6 - Transport et entreposage (section 6.1) des PGHACE et dans le document d'orientation.
  2. Pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA, on suppose que les fabricants désigneront la réception comme un programme préalable. Une remarque a été ajoutée aux chapitres 1 et 6 du document d'orientation afin d'indiquer à un fabricant que s'il choisit cette avenue, les renseignements des sections 1.4.1 et 1.4.2 devront être incorporés aux renseignements qui se trouvent dans la section 6.1 (un programme préalable). Si le fabricant souhaite maintenir un CCP à la réception, cette méthode sera considérée acceptable.
  3. S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7 et lorsque l'on répond à la question « Le danger est-il entièrement maîtrisé par un programme préalable? » dans la deuxième colonne du formulaire 8, le programme préalable du PASA est désigné par le nom qui lui est donné dans le document d'orientation (soit « Transport et entreposage » et non « Transport, achat/réception/expédition et entreposage », comme l'indique le Manuel du PASA).
  4. Le comité reconnaît l'importance du contrôle des documents. Cependant, en essayant d'éviter de prescrire une méthode particulière, nous n'avons pas inscrit les renseignements comme « Rédigé par », « Approuvé par », « Numéro de version » ou « Date de révision » sur chacune des pages du Modèle générique.
  5. Pour les besoins du présent modèle générique, on a décidé que toutes les épices reçues sont réputées avoir été soumises à un traitement antimicrobien adéquat avant de les recevoir.
  6. Bien que ce modèle générique indique que le risque de présence de la bactérie Salmonella spp. dans la farine qui entre dans la fabrication du produit est maîtrisé par le programme préalable et les mesures de transport et d'entreposage visées dans le paragraphe B2.1.3, il est entendu que cela signifie que le fabricant devrait avoir établi des spécifications écrites à propos de la farine au moment de la réception (p. ex., la spécification comprend l'utilisation de bonnes pratiques agricoles (BPA), de bonnes méthodes de fabrication (BMF), le traitement thermique de la farine).
  7. Bien que de la farine enrichie (prescrite dans le paragraphe B.13.001 du RAD) puisse être utilisée pour produire des pâtes alimentaires fraîches, ce modèle générique ne comprend pas les étapes liées à l'enrichissement des pâtes alimentaires fraîches au niveau de la fabrication. Consulter le paragraphe B.13.052 du RAD pour obtenir des détails supplémentaires sur l'enrichissement des pâtes alimentaires.
  8. Ce modèle générique ne comprend pas une étape d'élimination des microbes (p. ex., la pasteurisation) dans la production de pâtes alimentaires fraîches permettant d'éliminer les microorganismes pathogènes ou d'en réduire la quantité, s'ils sont présents.
  9. Les pâtes alimentaires fraîches ne sont pas considérées comme un aliment prêt-à-manger; elles sont toutefois assujetties aux lignes directrices relatives à la salubrité microbiologique des aliments publiées par Santé Canada, comme l'indique le Compendium de méthodes, Volume 1, Sommaire explicatif, normes et Lignes directrices sur l'innocuité biologique des aliments de Santé Canada.
  10. On a déterminé que les sources principales de contamination des pâtes alimentaires fraîches comprennent les ingrédients non cuits, de même que la contamination accompagnée de / ou la croissance de microorganismes durant la transformation.
  11. Ce modèle générique prévoit l'utilisation d'un détecteur de métal. Le contrôle des matières étrangères dangereuses (métalliques) qui ne sont pas maîtrisées par les programmes préalables (p. ex., l'usure normale de l'équipement qui se solde par la chute de particules de métal dans le produit au moment du mélange ou du découpage du produit) est considéré comme une mesure de sécurité. Si l'utilisation d'un détecteur de métal fait partie du procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être évalués et maîtrisés. Le fabricant devrait être conscient que le détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité qu'au niveau de la sensibilité de la machine. En deçà du niveau de sensibilité de la machine, le danger ne peut plus être maîtrisé par le détecteur de métal et le personnel de l'installation devrait donc déterminer comment le danger peut être maîtrisé.
  12. Pour les besoins du présent document, on a décidé qu'un produit retourné ne serait pas utilisé dans la production (c.-à-d. ajouté à titre de remaniement du produit).
  13. Dans le cadre d'un effort visant à tenter de condenser le modèle générique là où l'on a déterminé qu'un danger courant existe en ce qui concerne plusieurs étapes du processus dans les formulaires 5, 6, 7, 8 et 9, les dangers décrits en ce qui a trait aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et/ou aux étapes du processus ont été regroupés et sont accompagnées d'une description de chacun des dangers.
  14. Sur le formulaire 10, le présent modèle générique suppose que le fabricant élaborera des procédures normalisées d'exploitation (PNE) propres à ses installations qui seront validées pour s'assurer que lorsqu'il suit les procédures telles qu'elles ont été rédigées, le seuil critique sera respecté et le danger sera par conséquent maîtrisé. Ces procédures peuvent être entièrement décrites sur le formulaire 10 ou des renvois aux PNE peuvent être indiqués dans le modèle générique.

V. Définitions

Additifs alimentaires (conformément au paragraphe B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues)
s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
  4. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16;
  5. matériaux d'emballage des aliments ou toute substance qui entre dans leur composition;
  6. produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme.
Pâtes alimentaires fraîches
Pour les besoins du présent document, on utilise la définition suivante de pâtes alimentaires fraîches : pâte crue moulée, composée de farine et d'un liquide (p. ex., de l'eau), pouvant également comporter des œufs, des colorants et des éléments nutritifs ajoutés, de même que des assaisonnements et des épices. Elles comprennent, sans s'y limiter, le macaroni, le spaghetti et les nouilles. Consulter le paragraphe B.13.051 du Règlement sur les aliments et drogues pour obtenir des détails.
Microorganismes pathogènes
dans le présent modèle générique, ils peuvent notamment comprendre : Salmonella spp., Listeria monocytogenes, les sources pathogènes de la bactérie Escherichia coli, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus spp. et certains virus (hépatite A et norovirus).
Programmes préalables
Procédures ou étapes régissant les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créant des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.
Températures réfrigérées
températures de 4 °C ou moins, mais supérieures au point de congélation.
Date de modification :