Guide de salubrité des aliments

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Septembre 2010

Table des matières

Introduction

Le gouvernement, l'industrie et les consommateurs ont tous un rôle à jouer en matière de salubrité des aliments. Tous les exploitants du secteur alimentaire sont responsables, en vertu des lois canadiennes, de la salubrité des aliments qu'ils produisent et distribuent. Le Guide de salubrité des aliments est un outil volontaire qui fournit des lignes directrices de base à l'industrie alimentaire canadienne pour l'aider à concevoir, à élaborer et à mettre en œuvre des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments efficaces. Ceux-ci contribuent à accroître la salubrité des aliments et à prévenir les maladies et les blessures d'origine alimentaire, de même que la détérioration des aliments.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) reconnaît que divers programmes de salubrité des aliments et codes d'usages ont été mis en œuvre par les provinces et des secteurs agréés par le gouvernement fédéral, comme ceux de la transformation du poisson et de la viande. Le Guide de salubrité des aliments n'a pas été conçu pour remplacer les diverses exigences actuelles imposées par les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux.

Public cible

Le Guide de salubrité des aliments peut s'appliquer à tous les établissements de l'industrie alimentaire canadienne, de la production primaire à la consommation finale, peu importe la taille de l'établissement ou le produit. Il peut être adopté par tous les exploitants alimentaires, notamment les importateurs, les fabricants, les établissements d'emballage, les distributeurs, les détaillants, les établissements et les services d'alimentation.

  • Le guide sera particulièrement utile aux importateurs et aux fabricants de produits alimentaires qui ne sont actuellement pas dotés de systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments efficaces.
  • Les exploitants de petites et moyennes entreprises et les exploitants qui sont nouvellement établis dans le domaine de la production ou de la manipulation des aliments pourraient trouver ce guide particulièrement utile pour mettre au point leur propre système préventif de contrôle de la salubrité des aliments.
  • Les exploitants qui ont déjà instauré un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments pourraient trouver le guide utile, car celui-ci fournit des renseignements complémentaires.

Conception

Le Guide de salubrité des aliments s'appuie sur le document intitulé Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire, adopté par la Commission du Codex Alimentarius en 2003. Il est cohérent avec les recommandations du Codex visant à améliorer la salubrité des aliments grâce à l'utilisation d'une approche systématique de prévention.

Ce Guide de salubrité des aliments est axé sur les résultats. Il est suffisamment souple pour que les exploitants d'établissements alimentaires puissent employer diverses approches préventives, qui permettent d'atteindre les objectifs liés à la production d'aliments salubres, comme :

  • l'Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP);
  • les normes de l'Organisation internationale de normalisation (ISO).

Le Guide de salubrité des aliments accompagne l'Outil d'étiquetage de l'industrie, qui présente de l'information sur les exigences en matière d'étiquetage et de publicité sur les aliments. 

Comment utiliser ce guide

Le Guide de salubrité des aliments est conçu pour aider les exploitants d'établissements canadiens de transformation alimentaire à mettre en place des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments qui :

  • répondent à leurs besoins d'exploitation;
  • se conforment à la législation canadienne relative aux aliments.

Chaque chapitre du guide porte sur des éléments précis d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments. Chaque section comprise dans les chapitres présente les objectifs axés sur les résultats recherchés, suivis par des lignes directrices suggérées, pour aider les exploitants à réaliser ces objectifs.

Chaque établissement est unique. Par conséquent, il recense des dangers différents et applique des mesures de contrôle différentes. Il pourrait donc arriver que certaines lignes directrices du Guide de salubrité des aliments ne s'appliquent pas. Les utilisateurs du guide sont encouragés à appliquer et à adapter les lignes directrices dans leurs établissements à leurs besoins, afin de recenser et de gérer efficacement les dangers relatifs à la salubrité des aliments. Les exploitants alimentaires canadiens sont responsables de s'assurer que leurs produits finis sont conformes à l'ensemble des lois et des règlements canadiens pertinents en matière d'aliments.

Terminologie

Dans ce guide, le terme « devrait » signifie que l'on recommande à l'exploitant de mettre en œuvre une ligne directrice. Ce terme confère à l'exploitant la possibilité de choisir d'autres approches acceptables, si le résultat est le même.

Lorsque les termes « s'il y a lieu » ou « au besoin » sont employés, cela signifie que les exploitants devraient être en mesure de déterminer si une ligne directrice en particulier s'applique à leur établissement et la façon dont elle s'applique.

Le lecteur trouvera un glossaire des termes techniques à la fin du guide.

Également, une liste de références supplémentaires a été jointe au document afin de fournir aux lecteurs de l'information et des outils pour élaborer des systèmes préventifs de contrôle de la salubrité alimentaire (p. ex., le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA)Note de bas de page 1, le Programme de gestion de la qualité (PGQ), les modèles génériques HACCP et les normes ISO). Cette liste comprend les sites Web de divers programmes fédéraux, provinciaux et internationaux, de même que des documents d'information et législatifs.

Chapitre 1 : Programmes préalables

L'objectif principal de tout établissement alimentaire est de fournir des aliments salubres pour la consommation humaine. Ce chapitre offre les lignes directrices quant à l'élaboration des programmes préalables (c.-à-d. conditions hygiéniques et d'exploitation), qui sont des étapes ou des procédures universelles permettant de maîtriser les conditions au sein d'un établissement alimentaire.

Des programmes préalables efficaces favorisent des conditions propices à la production d'aliments salubres. Ces programmes sont essentiels pour soutenir la base du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, décrit au chapitre 2. Les programmes préalables comprennent de nombreuses mesures de contrôle nécessaires à la production d'aliments salubres. Il est recommandé de mettre en œuvre ces mesures de contrôle avant le début des activités de transformation.

La mise en œuvre des programmes préalables devrait comprendre de la documentation et des dossiers adéquats. Il s'agit d'un élément important d'un programme préalable efficace, puisque cela indique que les mesures de contrôle sont efficacement mises en place.

1.1 Conception et construction du bâtiment

1.1.1 Bâtiments

Objectif

Les bâtiments sont situés, conçus, construits et entretenus de manière à favoriser l'hygiène des activités.

Lignes directrices
Aires environnantes
  • Les bâtiments devraient être situés loin des sources potentielles de contaminants environnementaux (p. ex., fumée, pollution chimique).
  • Les aires environnantes devraient être entretenues (p. ex., exemptes de déchets accumulés) et favoriser un drainage approprié, de manière à réduire le plus possible les sources de contamination potentielles comme les débris, la vermine, l'eau, etc.
Extérieur des bâtiments
  • L'extérieur des bâtiments devrait être conçu et entretenu adéquatement de manière à empêcher l'entrée de contaminants ou de vermine (p. ex., prises d'air situées à des endroits appropriés, toits, fondations et murs entretenus correctement, ouvertures protégées).
  • Les fenêtres et les prises de ventilation devraient être munies de filtres ou de moustiquaires propres et bien ajustées qui empêchent l'air contaminé, la poussière et les insectes d'entrer.
  • Les filtres devraient être nettoyés ou remplacés selon la fréquence indiquée dans le programme d'entretien en vigueur.
Intérieur des bâtiments
  • S'il y a un risque de contamination croisée (p. ex., de la réception à l'entreposage des matières premières, durant la transformation, l'emballage et l'expédition du produit fini), des dispositifs physiques ou d'autres moyens efficaces devraient séparer convenablement les différentes activités (p. ex., prévoir la transformation des aliments prêts à manger avant celle des aliments crus ou prévoir un assainissement entre les deux).
  • Toutes les structures intérieures (y compris planchers, murs, plafonds, portes, luminaires, escaliers et ascenseurs) devraient être construites avec des matériaux durables, non corrosifs, lisses, imperméables, non absorbants et faciles à nettoyer. Elles devraient être adaptées aux conditions de fabrication, de distribution et de manipulation des aliments, et être entretenues de manière à prévenir tout risque de contamination. Par exemple :
    • Les fenêtres situées dans des zones où elles pourraient se briser et contaminer des aliments devraient être construites avec d'autres matériaux que le verre ou protégées adéquatement.
    • Les portes devraient être bien ajustées et se refermer automatiquement au besoin.
    • Les joints des murs, des planchers et des plafonds devraient être scellés et les angles dotés d'une moulure, si nécessaire
  • Les drains de plancher devraient être situés dans des endroits facilement accessibles (éviter les endroits sous ou près d'équipement de remplissage ou d'emballage) afin de pouvoir en faire le nettoyage, l'assainissement et l'inspection. Le drainage devrait être suffisant afin d'éviter l'accumulation d'eau.
  • Les plafonds et les structures en hauteur devraient être entretenus de manière à minimiser l'accumulation de poussières et de condensation, ainsi que l'effritement.
Éclairage
  • L'intensité de l'éclairage (c.-à-d. le niveau de lux) devrait être adaptée à l'activité prévue et ne devrait pas modifier la couleur des aliments.
  • Les ampoules et les luminaires situés dans des zones où sont exposés des aliments ou des matériaux d'emballage devraient être sécuritaires (c.-à-d. incassables) ou protégés afin d'éviter la contamination des aliments advenant un bris.
Ventilation
  • Les systèmes de ventilation devraient être conçus et construits de manière à ce qu'il n'y ait aucune circulation d'air d'un secteur contaminé vers un secteur propre.
  • La ventilation devrait assurer un échange d'air suffisant pour :
    • éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation, de poussière ou d'autres sources de contamination (dont la moisissure, les bactéries et les substances étrangères);
    • pouvoir contrôler la température ambiante, les odeurs et l'humidité.
  • Les systèmes de ventilation devraient être entretenus et nettoyés adéquatement.

1.1.2 Installations

Objectif

Les installations sont situées, conçues, construites et entretenues de manière à favoriser des activités hygiéniques.

Lignes directrices
Installations sanitaires
  • Les toilettes, coins-repas, et vestiaires devraient être séparés des zones de transformation et, si possible, ne pas y donner accès directement.
  • Les toilettes, coins-repas et vestiaires devraient rester propres.
  • Un nombre suffisant de stations de lavage des mains munies de tuyaux de vidange avec siphon, placés dans des endroits appropriés, devraient être disponibles dans les zones de transformation, d'entreposage, de distribution et de manipulation des aliments.
    • Les toilettes et les postes de lavage des mains devraient être équipés :
      • d'eau chaude et froide (ou à température contrôlée) potable;
      • de distributeurs de savon;
      • de savon;
      • de sèche mains ou de papier à mains à usage unique;
      • d'une poubelle lavable;
      • de dispositifs de désinfection des mains à base d'alcool, si nécessaire.
Installations pour l'élimination des déchets
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne devraient pas passer directement au dessus des zones de transformation, d'entreposage, de distribution ou de manipulation, ni les traverser, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter toute contamination.
    • Les installations devraient être conçues et construites de manière à empêcher toute jonction entre les canalisations d'égouts et tout autre canal d'évacuation des effluents à l'intérieur des lieux.
  • Les systèmes de drainage et d'égouts devraient être munis de siphons et d'évents appropriés qui retiennent efficacement les contaminants (p. ex., gaz d'égouts, vermine).
  • Des installations et de l'équipement adéquats devraient être disponibles et entretenus pour entreposer les déchets et les matières non comestibles avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations devraient être conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour le stockage des déchets devraient être clairement identifiés. Ils devraient être étanches et, au besoin, munis d'un couvercle pour éviter toute contamination des aliments.
  • Les déchets devraient être évacués, et les contenants nettoyés et désinfectés assez souvent pour réduire le plus possible les risques de contamination.
Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement :
    • devraient être bien séparées des zones de transformation, d'entreposage, de distribution et de manipulation des aliments afin de prévenir toute contamination;
    • devraient être construites de matériaux résistants à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles devraient être alimentées en eau potable dont la température convient aux produits chimiques de nettoyage utilisés.

1.1.3 Surfaces en contact avec les aliments

Objectif

Les surfaces en contact avec les aliments sont conçues, construites et installées de manière à faciliter l'hygiène des activités.

Lignes directrices
  • Les surfaces qui sont en contact avec les aliments devraient être non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de piqûres, de fissures ou de crevasses, et devraient pouvoir résister à des processus répétés de nettoyage et d'assainissement.
  • Les produits chimiques non alimentaires, dont les solutions de nettoyage et les lubrifiants utilisés sur les surfaces en contact avec les aliments, doivent être approprié pour l'usage prévu et être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

1.1.4 Eau, glace et vapeur

Objectif

L'eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec des aliments et/ou des surfaces en contact avec les aliments sont potables et exemptes de contamination.

Lignes directrices
Eau
  • L'approvisionnement en eau potable devrait être suffisant (p. ex., volume, température et pression) et répondre à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.
  • L'eau potable devrait être analysée à des intervalles raisonnables pour confirmer qu'elle est conforme aux exigences définies dans :
    • les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de Santé Canada;
    • les exigences provinciales, municipales et territoriales pertinentes, le cas échéant (p. ex., des analyses microbiologiques deux fois par année pour de l'eau provenant de la municipalité et tous les mois pour de l'eau en provenance d'autres sources).
  • Les systèmes de canalisation de l'eau non potable ne devraient pas être joints ni permettre un retour de flot vers les systèmes de canalisation d'eau potable, afin d'éviter toute contamination croisée.
  • Tous les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination devraient être conçus pour empêcher le refoulement ou le siphonnement.
  • S'il est nécessaire d'entreposer de l'eau, les installations d'entreposage devraient être adéquatement conçues, construites de matériaux de catégorie alimentaire, et entretenues pour éviter toute contamination (p. ex., installations couvertes).
  • Si des filtres sont utilisés, ils devraient être régulièrement changés, au besoin, ou maintenus en bon état.
  • Si des traitements chimiques sont utilisés, ils devraient être surveillés et contrôlés de manière à obtenir la concentration voulue et éviter toute contamination.
  • Si des produits chimiques sont utilisés, ils doivent être approprié pour l'usage prévu et être utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • L'eau de recirculation devrait être traitée, analysée, surveillée et maintenue dans un état prescrit pour l'usage prévu, conformément aux exigences provinciales, territoriales ou municipales pertinentes. Elle devrait circuler dans un réseau de distribution distinct clairement identifié.
  • L'eau de mer utilisée durant les activités de transformation devrait provenir d'une source approuvée, être sécuritaire, hygiénique, et conforme aux exigences microbiologiques réglementaires.
Glace
  • La glace produite sur les lieux devrait être faite à partir d'eau potable, afin de prévenir la contamination des produits.
  • La glace achetée devrait être faite à partir d'eau potable et considérée comme une matière première.
Vapeur
  • La vapeur devrait être produite avec de l'eau potable pour prévenir la contamination des produits.
  • L'approvisionnement en vapeur devrait être suffisant pour répondre aux besoins d'exploitation.
  • L'eau d'alimentation des chaudières devrait être analysée régulièrement et le traitement chimique devrait être conçu afin d'éviter toute contamination.
  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières doivent être approprié pour l'usage prévu et être utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • Des siphons devraient être installés au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

1.2 Contrôle des activités

1.2.1 Transport, réception/expédition, entreposage et manutention

Objectif

Les matières premières (alimentaires et non alimentaires) et les produits finis sont transportés, reçus/expédiés, entreposés et manipulés de manière à prévenir, éliminer ou réduire leur endommagement et/ou leur contamination.

Lignes directrices
Véhicules de transport
  • L'exploitant devrait vérifier que tous les véhicules utilisés conviennent au transport des aliments, par exemple :
    • La température des véhicules durant le transport devrait être contrôlée pour prévenir la détérioration des aliments (voir la section 1.2.2 pour plus de renseignements sur le contrôle des températures).
    • Un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement devrait être en place (un certificat de nettoyage, une preuve de nettoyage, une lettre de garantie et/ou un registre des matières transportées avant le chargement ou le déchargement).
    • Des procédures devraient être en place pour démontrer l'efficacité du nettoyage des véhicules de transport et qu'ils sont exempts de toute contamination (l'exploitant procède à une inspection visuelle avant le chargement ou à la réception, une évaluation sensorielle des ingrédients ou des analyses, au besoin).
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés pour transporter des produits alimentaires différents, il devrait exister une procédure de nettoyage et d'assainissement pour prévenir la contamination croisée des aliments (p. ex., aliments crus et aliments prêts à manger, produits contenant des allergènes et produits qui n'en contiennent pas).
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour transporter des produits alimentaires et non alimentaires, qu'il s'agisse du même envoi ou d'un envoi différent, des mesures devraient être en place afin de limiter le transport de produits non alimentaires qui présentent un risque pour les aliments.
  • En ce qui concerne les véhicules de transport de vrac, l'exploitant devrait avoir mis en place des procédures de nettoyage et d'assainissement supplémentaires. Par exemple :
    • Les citernes devraient être conçues et construites de manière à permettre un drainage complet et à éviter toute contamination. En outre, elles devraient être conçues pour le transport de types de produits précis et utilisées à ces fins uniquement.
    • Les critères pour le nettoyage devraient comprendre l'état des tuyaux, des pompes, des orifices d'entrée et de sortie, et des sceaux, le cas échéant.
  • Lorsqu'un contact direct avec des aliments peut survenir, les matériaux utilisés dans la construction du véhicule de transport doivent être approprié au contact alimentaire.
  • Les véhicules de transport devraient être chargés, aménagés et déchargés de manière à éviter d'endommager et de contaminer les aliments et/ou les matériaux d'emballage.
Produits alimentaires reçus de l'extérieur et produits finis
  • L'exploitant devrait mettre en place des procédures qui lui permettent de confirmer que les produits alimentaires reçus respectent toutes les spécifications d'achat et autres spécifications documentées (p. ex., inspection visuelle à la réception, certificat d'analyse, examen des étiquettes concernant les allergènes, liste des fournisseurs approuvés).
  • En ce qui a trait aux ingrédients et/ou aux produits, l'exploitant devrait vérifier que les fournisseurs sont en mesure de fournir des produits alimentaires conformes à la législation canadienne.
  • La réception et l'entreposage des matières premières devraient se faire dans une zone distincte de la zone de transformation et des produits finis (p. ex., aliments prêts à manger).
  • Les produits devraient être entreposés et manipulés de manière à prévenir la contamination (p. ex., croissance de microorganismes à des températures élevées, développement de rouille sur les boîtes de métal) et les dommages (p. ex., dommages causés par des chariots élévateurs, contrôle de la hauteur d'empilement).
  • Des procédures devraient être en place pour s'assurer que les ingrédients entreposés dans des emballages ouverts ne soient pas contaminés.
  • Les produits qui sont sensibles aux conditions environnementales (p. ex., humidité, lumière) devraient être entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration.
  • La rotation des stocks devrait être effectuée de manière à réduire le plus possible la détérioration et l'altération des produits (p. ex., selon la méthode du premier entré, premier sorti).
  • Les ingrédients qui contiennent des allergènes devraient être clairement identifiés et entreposés de manière à prévenir la contamination croisée avec des ingrédients et des produits qui ne contiennent pas d'allergènes.
  • Les produits retournés, non conformes ou suspects devraient être contrôlés, clairement identifiés et entreposés dans une zone distincte jusqu'à ce que l'on en dispose de manière appropriée.
Matériaux d'emballage
  • L'exploitant devrait inspecter les matériaux d'emballage avant de s'en servir afin de prévenir l'utilisation de matériaux d'emballage endommagés, défectueux ou contaminés qui pourraient entraîner la contamination du produit.
  • L'exploitant devrait s'être doté de procédures efficaces stipulant que les récipients réutilisables contaminés, endommagés ou défectueux sont nettoyés et assainis, et, au besoin, réparés ou remplacés.
  • L'exploitant devrait avoir des mesures de contrôle en place pour prévenir la contamination des emballages (p. ex., par la vermine, les produits chimiques non alimentaires) et pour confirmer que les matériaux d'emballage ne sont utilisés qu'aux fins prévues.
Produits chimiques non alimentaires
  • Les produits chimiques non alimentaires devraient être reçus et entreposés dans un lieu désigné, sec et bien aéré. Celui-ci devrait être séparé de toute zone où des aliments sont produits, entreposés, distribués et manipulés (p. ex., dans une salle d'entreposage séparée) afin d'éliminer tout risque de contamination croisée avec des aliments, des surfaces de contact alimentaires ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques devraient être entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés. Ils devraient être utilisés par des personnes autorisées, et formées de façon adéquate.

1.2.2 Contrôle de la température

Objectif

La température est contrôlée efficacement durant le transport, la manutention et l'entreposage, afin de minimiser la détérioration du produit. Ils sont efficacement entretenus et étalonnés de façon à fonctionner selon l'usage prévu.

Lignes directrices
  • Les ingrédients et les produits devraient être transportés, manipulés et entreposés dans des températures appropriées de façon à minimiser le plus possible la détérioration par des microorganismes et l'apparition de rouille sur les boîtes métalliques.
  • Les ingrédients et les produits nécessitant une réfrigération devraient être transportés et entreposés à une température adéquate (p. ex., 4 °C ou moins, mais en deçà du point de congélation du produit).
  • Les ingrédients et les produits congelés devraient être transportés et entreposés à des températures qui n'entraîneront pas leur décongélation (p. ex., en dessous de 0 °C).
  • Les températures des zones de manipulation des aliments devraient être appropriées au type de produit manipulé et contrôlées pour prévenir la détérioration des produits (p. ex., la transformation de légumes frais coupés devrait se faire sous les températures de réfrigération).
  • Les températures devraient être étroitement surveillées à l'aide d'instruments d'enregistrement de la température.

1.2.3 Équipement

Objectif

L'équipement et les ustensiles sont conçus, construits et installés de manière à faciliter l'hygiène des activités.

Lignes directrices

Équipement et ustensiles
  • L'équipement devrait être clairement identifié, conçu, construit et installé de façon à :
    • fonctionner selon l'usage prévu;
    • être accessible pour les activités de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection;
    • prévenir la contamination du produit (p. ex., emplacement des réservoirs de lubrifiant);
    • éviter toute condensation excessive au moyen d'un dispositif d'évacuation vers l'extérieur (p. ex., cuves de remplissage, blancheurs, autoclaves), s'il y a lieu;
    • permettre un drainage adéquat et, au besoin, être relié directement au réseau d'égouts.
  • Les ustensiles devraient être :
    • entreposés ou utilisés de façon à éviter la contamination en cours d'exploitation;
    • clairement identifiés et utilisés uniquement aux fins prévues.
Entretien et étalonnage
  • Des programmes d'entretien et d'étalonnage efficaces devraient avoir été mis en place pour veiller au bon fonctionnement de tout l'équipement (y compris les instruments spécialisés) et ustensiles, et pour éliminer tout risque d'introduction de dangers biologique, chimique ou physique au cours de leur utilisation (p. ex., compter les outils avant et après, nettoyer et assainir la zone après la tenue d'activités d'entretien et d'étalonnage).
  • L'exploitant devrait mettre en œuvre des programmes d'entretien et d'étalonnage écrits, qui incluent :
    • une liste de l'équipement et des ustensiles (et leur emplacement) nécessitant un entretien et un étalonnage réguliers;
    • des directives sur la façon d'exécuter les activités d'entretien et d'étalonnage;
    • les fréquences d'entretien et d'étalonnage;
    • le nom du ou des responsables des procédures d'entretien et d'étalonnage;
    • le cas échéant, le(s) nom(s) de l'entreprise ou des entreprises de l'extérieur qui sont responsables de l'entretien et l'étalonnage.
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement devraient être effectués par du personnel compétent, conformément aux instructions ou au manuel du fabricant.

1.2.4 Santé et hygiène personnelle

Objectif

Toute personne qui pénètre à l'intérieur d'une zone de transformation, d'entreposage, de distribution ou de manipulation des aliments a un niveau adéquat de propreté personnelle et prend les précautions nécessaires pour éviter la contamination des aliments et des surfaces en contact avec ceux-ci.

Lignes directrices
Mesures d'hygiène personnelle
  • L'exploitant devrait mettre en place un programme écrit efficace d'hygiène personnelle, visant à assurer une bonne hygiène personnelle et des habitudes hygiéniques à respecter pour prévenir la contamination des aliments.
  • Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination des aliments, comme manger, fumer ou mâcher de la gomme, ainsi que toute pratique non hygiénique, comme cracher, devrait être interdit dans les aires de transformation, de distribution, d'entreposage et de manipulation des aliments.
  • Les pratiques non hygiéniques, comme l'utilisation d'un produit alimentaire tombé sur le plancher ou sur des surfaces non alimentaires, devraient être interdites.
  • L'accès du personnel et des visiteurs devrait être contrôlé afin d'éviter la contamination.
  • Il devrait exister une procédure en matière d'hygiène pour les visiteurs (y compris les entrepreneurs, les représentants d'entreprises de lutte contre la vermine, le personnel de l'entretien, etc.) qui entrent dans l'établissement. La procédure devrait être affichée ou communiquée, verbalement ou par écrit, afin de présenter clairement les exigences de l'exploitant de l'établissement.
  • Toute personne qui entre dans une zone de transformation, d'entreposage, de distribution ou de manipulation des aliments devrait se laver les mains :
    • avant de commencer son travail;
    • après avoir manipulé des produits chimiques;
    • après avoir manipulé des produits alimentaires incompatibles (p. ex., des produits crus et des produits cuits ou prêts-à manger) ou des substances contaminées;
    • après les pauses;
    • après avoir toussé, éternué ou s'être mouchée;
    • après être allée aux toilettes.
  • Des avis concernant le lavage des mains devraient être affichés dans les endroits appropriés.
  • Les employés devraient porter des vêtements de protection, des chaussures et des gants qui conviennent aux activités qu'ils effectuent et veiller à les garder propres. Les employés affectés à la transformation des aliments devraient se couvrir les cheveux, notamment en portant un filet.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur d'une aire de manipulation des aliments devrait enlever ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber dans les aliments ou les contaminer de quelque façon que ce soit (p. ex., montre, broche, capuchon de stylo).
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur devraient être entreposés en dehors des aires de transformation, de distribution, d'entreposage ou de manipulation des aliments.
  • L'équipement de transformation (p. ex., réfrigérateurs et congélateurs) ne devrait pas servir à entreposer des articles personnels (p. ex, entreposage des boîtes à lunch).
  • La circulation du personnel devrait prévenir la contamination croisée des aliments (p. ex., d'une zone de produits crus vers une zone de produits cuits ou prêts-à-manger). 
Blessures ou maladies transmissibles
  • Il devrait être interdit à toute personne qui se sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par l'entremise des aliments, ou qui en présente les symptômes, de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • L'exploitant devrait exiger que ses employés informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie transmissible ou qu'ils présentent des symptômes qui pourraient être associés à celle-ci, comme jaunisse, diarrhée, vomissements, fièvre, mal de gorge accompagné de fièvre, lésions cutanées visiblement infectées (p. ex., furoncles, coupures), écoulement des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne devraient pas avoir de contact direct avec les aliments ou les surfaces alimentaires, à moins que la blessure ne soit entièrement recouverte d'une protection imperméable (p. ex., des gants de caoutchouc).

1.2.5 Formation

Objectif

Le personnel possède les compétences techniques et connaît les activités ou procédés dont il est responsable, et il connaît les précautions qu'il doit prendre pour éviter la contamination des aliments et des surfaces en contact avec les aliments.

Lignes directrices
  • L'exploitant devrait mettre en œuvre un programme de formation écrit destiné aux employés.
  • La formation devrait correspondre à la complexité du procédé et des tâches à effectuer.
  • Une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments devrait être offerte à tous les employés chargés de la manipulation des aliments, au moment de l'embauche.
  • Les gestionnaires et les superviseurs devraient connaître suffisamment les principes et les pratiques en matière d'hygiène alimentaire pour être capables de cerner les risques et de prendre les mesures requises pour corriger les lacunes décelées.
  • Les employés devraient avoir suivi une formation pour maintenir leurs connaissances à jour, tant en ce qui a trait à l'équipement qu'à la technologie du procédé de transformation (p. ex., formation en apprentissage, formation du personnel d'autoclaves ou d'appareils de pasteurisation).
  • Le personnel devrait être formé afin de comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité (p. ex., les paramètres des mesures de contrôle, les procédures de surveillance, les mesures correctives à prendre en cas d'écart et les dossiers à tenir).
    • Le personnel chargé de l'entretien ou de l'étalonnage de l'équipement ayant une incidence sur la salubrité des aliments devrait avoir la formation nécessaire pour :
      • être en mesure de déceler les défauts susceptibles de compromettre la salubrité des produits;
      • mettre en place les mesures correctives requises (p. ex., déterminer si une réparation peut être faite à l'interne ou si elle peut être confiée à un entrepreneur).
    • Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers devraient avoir reçu une formation appropriée.
    • Le personnel responsable du programme d'assainissement et de la lutte contre la vermine devrait posséder une formation adéquate qui lui permet de comprendre les principes et les méthodes à utiliser pour bien nettoyer et assainir les lieux, et lutter efficacement contre la vermine.
    • Le personnel responsable du traitement et de la surveillance de la qualité de l'eau devrait avoir reçu une formation adéquate qui lui permet de comprendre les principes ainsi que les méthodes employées, et il devrait avoir les compétences nécessaires pour assurer la salubrité des aliments.
    • Le personnel responsable des rappels devrait avoir reçu une formation adéquate lui permettant de comprendre et de mettre en place les procédures de rappel de façon efficace.
  • Le personnel approprié devrait être formé afin qu'il comprenne les lois et règlements pertinents en matière de produits alimentaires et puisse comprendre les conséquences sur la salubrité des aliments qu'entraînent les produits mal étiquetés, notamment l'identification des allergènes.
  • Tous les employés, y compris ceux de l'entretien, du nettoyage et du service à la clientèle, devraient suivre une formation sur les mesures de contrôle des allergènes.
  • La formation devrait être régulièrement offerte aux employés et mise à jour lorsque les employés changent de fonction.

1.2.6 Assainissement

Objectif

Les locaux, l'équipement et les surfaces en contact avec les aliments sont maintenus dans un état propre et salubre.

Lignes directrices
Assainissement général
  • Les produits chimiques doivent être approprié pour l'usage prévu et doivent être manipulés et utilisés avec soins conformément aux instructions du fabricant.
  • Le programme d'assainissement devrait être exécuté de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement (p. ex., contamination par des aérosols ou des résidus chimiques).
  • L'efficacité du programme d'assainissement devrait être contrôlée et vérifiée (p. ex., au moyen d'inspections de routine des locaux et de l'équipement ou d'analyses microbiologiques) et le programme devrait être modifié, au besoin.
  • Les activités devraient débuter seulement lorsque des mesures d'assainissement appropriées ont été prises (p. ex., mener une inspection préalable aux activités de transformation pour vérifier si les mesures d'assainissement sont satisfaisantes).
Assainissement des locaux
  • L'exploitant devrait être doté d'un programme écrit d'assainissement des locaux (aires d'expédition, de réception, de transformation, d'entreposage, de distribution et de manipulation), qui précise :
    • les zones à nettoyer;
    • les produits de nettoyage à utiliser;
    • les instructions sur les mélanges;
    • les températures à observer;
    • le nom du ou des responsables;
    • la fréquence de l'activité.
  • Les procédures de nettoyage spéciales requises en cours de fabrication, d'entreposage, de distribution et de manipulation devraient être précisées dans le document (p. ex., élimination des résidus des produits pendant les pauses, procédures à suivre en cas de bris de verre).
Assainissement de l'équipement et des ustensiles
  • L'exploitant devrait être doté d'un programme écrit d'assainissement de tout l'équipement et de tous les ustensiles, qui inclut :
    • l'équipement à nettoyer;
    • les produits de nettoyage à utiliser;
    • les instructions sur les mélanges;
    • les températures à observer;
    • le nom du ou des responsables;
    • la fréquence de chaque activité;
    • les procédures de nettoyage et d'assainissement, y compris les instructions sur le montage et le démontage.
  • L'exploitant devrait être doté de procédures de nettoyage et d'assainissement écrites tant pour l'équipement nettoyé à la main que pour celui nettoyé en place de façon automatique.
  • L'équipement de nettoyage et d'assainissement devrait être conçu pour l'usage prévu et entretenu convenablement.
Assainissement des surfaces en contact avec les aliments
  • Les surfaces en contact avec les aliments devraient être bien nettoyées, désinfectées, inspectées et entretenues régulièrement.
  • Les produits chimiques non alimentaires, notamment les solutions de nettoyage et les lubrifiants utilisés pour les surfaces alimentaires, doivent être approprié pour l'usage prévu et être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

1.2.7 Lutte contre la vermine

Objectif

Les locaux sont exempts de vermine.

Lignes directrices
  • L'exploitant devrait mettre en place un programme écrit efficace de lutte contre la vermine pour les locaux et l'équipement afin d'empêcher la vermine d'entrer et pour déceler et éliminer tout organisme nuisible qui aurait pu entrer. Ce programme comprend les renseignements suivants :
    • Le nom du responsable de la lutte contre la vermine, désigné par l'exploitant.
    • Le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur chargé de la lutte contre la vermine.
    • La liste des produits chimiques utilisés ainsi que leur concentration (conformément au mode d'emploi sur l'étiquette), les endroits où ils sont appliqués, la méthode et la fréquence d'application.
    • Un plan indiquant l'emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine qui sont surveillés.
    • Le type et la fréquence des inspections pour vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés devraient être homologués en vertu de la Loi sur les produits antiparasitaires et de son règlement. Les pesticides doivent être utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette (disponibles sur le Registre public des pesticides de l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire).
  • Le traitement chimique de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte contre la vermine devrait être comme indiqué sur le mode d'emploi et effectué de manière à ne pas dépasser les limites maximales de résidus prescrites dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application (p. ex., le nombre de traitements par fumigation par lot est limité).
  • Les rodenticides toxiques ne devraient pas être employés dans les locaux

1.2.8 Codage de produits et rappels

Objectif

Les produits alimentaires jugés potentiellement impropres à la consommation sont identifiés rapidement et retirés efficacement du marché.

Lignes directrices
Codage de produits
  • L'exploitant devrait avoir un système d'attribution de codes ou de numéros de lot des matières premières, des matériaux d'emballage et des produits finis, par exemple, pour faciliter l'identification des produits visés par un rappel.
  • Les codes ou numéros de lot inscrits sur l'emballage devraient être lisibles et durables pour la durée de conservation du produit.
  • L'exploitant devrait prendre note du nombre de produits fabriqués pour chaque code.
  • L'exploitant devrait tenir des dossiers de fabrication, d'inventaire et de distribution pour chaque lot.
  • Les dossiers de distribution devraient contenir suffisamment d'information pour permettre de retracer un code ou un numéro de lot particulier, par exemple :
    • Identification et format du produit
    • Numéro de lot ou code
    • Quantité
    • Noms, adresses et numéros de téléphone des clients depuis le premier niveau de distribution du produit
Rappel
  • L'exploitant devrait mettre en place un programme de rappel écrit efficace lui permettant de repérer tous les produits alimentaires en cause et d'autres produits susceptibles de présenter un danger similaire pour la santé publique.
  • Le programme de rappels devrait mentionner les rôles et les responsabilités, ainsi que des coordonnées des personnes chargées de mettre en œuvre le rappel.
  • La procédure de rappel écrite devrait respecter les étapes énoncées dans les lignes directrices intitulées « Faites un plan et appliquez-le! », sur le site Web de l'ACIA. On y trouve des précisions destinées aux importateurs, aux fabricants, aux distributeurs et aux détaillants.
  • Le programme de rappel devrait être mis à l'essai au moins tous les ans par des moyens appropriés (p. ex., simulation de rappel) afin de vérifier la capacité à localiser et à contrôler rapidement tous les produits susceptibles d'être contaminés, ainsi qu'à les retirer rapidement du marché.
  • L'exploitant devrait cerner et corriger toute lacune observée dans la procédure de rappel.
  • Les produits visés par un rappel devraient être gardés à l'écart des autres produits et leur accès contrôlé, en utilisant par exemple du ruban identifiant les produits mis sous retenu, une identification papier ou un endroit désigné dans l'entrepôt, jusqu'à ce que l'on en dispose de manière appropriée.

1.2.9 Traitement des plaintes

Objectif

Les plaintes sont traitées efficacement, afin de cerner des lacunes d'exploitation possibles.

Lignes directrices
  • Les plaintes relatives aux produits sont un indicateur important des possibles lacunes du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments et/ou des programmes préalables.
  • L'exploitant devrait élaborer et mettre en œuvre des procédures écrites pour traiter les plaintes relatives aux produits. Ce système devrait comprendre le nom de la ou des personnes chargées de recevoir les plaintes, de les évaluer, de les classer par catégories, de mener l'enquête et de les régler.
  • Les renseignements communiqués par le plaignant devraient être documentés et comprendre ce qui suit :
    • La date
    • Le nom, l'adresse et le numéro de téléphone du plaignant
    • La nature et les détails de la plainte (p. ex., maladie, réaction allergique, problème touchant la qualité ou l'étiquetage)
    • Le produit visé (notamment le nom, la description, le format, la date de fabrication, le code du lot ou CUP)
    • L'endroit où le plaignant s'est procuré le produit
  • Les plaintes devraient être classées avec rigueur selon qu'il s'agisse d'un problème de salubrité ou d'une autre préoccupation de nature réglementaire, comme l'étiquetage.
  • Les plaintes relatives à la salubrité et à la contamination devraient faire l'objet d'une enquête menée par du personnel technique qualifié.
  • L'exploitant devrait avoir mis en place une procédure pour déterminer la cause possible du problème et son envergure, et pour effectuer les enquêtes complémentaires qui s'imposent.

1.3 Tenues des dossiers

Objectif

Des renseignements exacts sur la fabrication, la manipulation, l'entreposage et la distribution sont documentés et les dossiers sont tenus à jour correctement.

Lignes directrices

  • La tenue des dossiers joue un rôle essentiel pour déterminer si l'établissement alimentaire se conforme aux programmes préalables. Des procédures devraient être établies afin de définir les exigences en matière de tenue des dossiers.
  • Les procédures de consignation de l'information et de tenue des dossiers devraient être adaptées à la nature et à la taille de l'établissement et être assez rigoureuses pour permettre à l'entreprise de vérifier que les mesures de contrôle sont instaurées et maintenues en place.
  • L'exploitant devrait établir des procédures sur la tenue des dossiers pour démontrer :
    • que l'eau, la glace et la vapeur sont potables;
    • l'innocuité des matières premières et des produits finis sur le plan microbiologique et chimique;
    • le contrôle de la transformation, de l'entreposage, de la distribution, de la manipulation et de la composition du produit (p. ex., contrôle de la température, niveaux d'éléments nutritifs et d'additifs alimentaires ajoutés);
    • les formulations et les codes des matières premières et des produits finis;
    • l'efficacité des programmes d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des ustensiles, du programme d'assainissement, du programme de lutte contre la vermine et du programme de formation.
  • Des exemples de dossiers à conserver pourraient inclure : des registres de température, des feuilles de formulation, des listes d'entretien d'équipements et des registres de lutte contre la vermine.
  • Les dossiers devraient être lisibles et devraient décrire avec exactitude les incidents, les circonstances et les activités.
  • Toutes les modifications apportées aux dossiers devraient être repérables (p. ex., les erreurs sont rayées et suivies des initiales de l'auteur des corrections).
  • Chaque note au dossier devrait être signée et datée par la personne responsable au moment où l'incident s'est produit.
  • Les exigences et les responsabilités relatives à la tenue des dossiers devraient être communiquées au personnel.
  • Les dossiers devraient être conservés et maintenus en lieu sûr et être disponibles en tout temps pour une période au-delà de la durée de conservation du produit, comme recommandé par le CODEX dans le Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire (p. ex., un an après la date de péremption du produit ou deux ans après la date de production, s'il n'y a aucune date de péremption).
  • Les dossiers peuvent être en format électronique, pourvu qu'on puisse les récupérer au besoin. Ils devraient être protégés par un mot de passe. On devrait faire une sauvegarde à intervalles réguliers.
  • Voir la section 2.10 pour de plus amples renseignements sur les lignes directrices de la tenue de dossiers reliés aux systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments.

Chapitre 2 : Systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments

Un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est un plan écrit exposant les actions et les mesures prises pour s'assurer que les produits alimentaires sont :

  • sans dangers pour les consommateurs;
  • propres à la consommation humaine;
  • conformes aux exigences relatives à la salubrité et l'étiquetage, tel que stipulé dans les lois et règlements canadiens pertinents.

Ce chapitre fournit des directives sur l'élaboration d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments au moyen d'une approche systématique fondée sur des principes scientifiques. De plus, il propose des lignes directrices qui permettent d'évaluer les dangers au chapitre de la salubrité des aliments et d'établir des mesures de contrôle préventives.

Les directives présentées dans ce chapitre sont axées sur les résultats. Elles sont en outre suffisamment souples pour que les exploitants adoptent les programmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments les mieux adaptés à leurs activités (p. ex., HACCP, PASA, PGQ, ISO, et les Bonnes pratiques d'importation (BPI)), dans la mesure où la mise en œuvre du programme permet de produire des aliments salubres et d'obtenir des produits finis alimentaires qui satisfont aux exigences de la législation canadienne pertinente reliée aux aliments.

La sensibilisation de la direction de même que son engagement soutenu sont des facteurs essentiels à la création, à la mise en œuvre et au maintien d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments efficace. L'efficacité de ce système dépendra également des connaissances de la direction et des employés à l'égard des pratiques et des principes d'hygiène alimentaire, de même que de leurs capacités à les appliquer.

Pour maîtriser avec succès les dangers associés à la salubrité des aliments, et ainsi atteindre les objectifs d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, il faut pouvoir compter sur l'engagement sans réserve et la pleine participation de l'ensemble du personnel.

Avant de mettre en œuvre un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, l'exploitant devrait avoir mis en place des programmes préalables efficaces (comme ceux présentés au chapitre 1, pour s'assurer que les exigences fondamentales du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments sont respectées.

2.1 Constituer l'équipeNote de bas de page 2

Objectif

La mise au point d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est faite par une équipe possédant les compétences et les connaissances appropriées.

Lignes directrices

  • La direction devrait être engagée et appuyer la création, la mise en œuvre, le maintien et l'amélioration continue d'un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments en fournissant à l'équipe les ressources et la formation dont elle a besoin.
  • L'équipe devrait être composée de représentants de tous les secteurs (p. ex., expédition et réception, exploitation, assainissement, assurance de la qualité, entretien et génie) qui possèdent une expertise des produits alimentaires, des processus de fabrication, d'entreposage, de distribution et de manipulation des aliments.
  • L'équipe devrait être en mesure :
    • de confirmer que tous les produits alimentaires sont conformes aux lois et aux règlements pertinents en matière d'aliments, y compris ceux sur la qualité et l'étiquetage;
    • de recenser les dangers importants en matière de salubrité des aliments (p. ex., dangers biologiques, chimiques et physiques) et de déterminer les mesures de contrôle qui s'imposent;
    • de définir la portée du système préventif de contrôle de la salubrité des aliments;
    • de confirmer que tous les programmes préalables nécessaires ont été mis en œuvre efficacement;
    • d'élaborer, de mettre en œuvre et de maintenir un système préventif de contrôle de la salubrité des aliments.

2.2 Décrire le produit et son utilisation prévue

Objectif

La description du produit fini et de son utilisation prévue suffit pour identifier tous les dangers possibles.

Lignes directrices

  • Tous les produits ainsi que leur utilisation prévue (p. ex., transformation ultérieure, aliment prêt à manger) devraient être décrits clairement afin de pouvoir correctement identifier et éliminer les dangers possibles associés aux étapes de la transformation, de l'entreposage, de la distribution et de la manipulation, de même que les dangers qui ont une incidence sur les personnes sensibles de la population.
  • La description du produit devrait inclure les renseignements suivants :
    • nom(s) usuel(s) du produit;
    • caractéristiques importantes du produit, dont la structure physique et chimique (p. ex., l'activité de l'eau (Aw), le pH);
    • formulations, y compris une liste exhaustive des ingrédients et des allergènes;
    • traitements spéciaux (p. ex., traitement thermique, congélation, saumurage, fumage);
    • type d'emballage et matériaux d'emballage;
    • durée de conservation du produit;
      • la durée de conservation peut être établie au moyen de tests microbiologiques, la détérioration des lipides, l'analyse de l'humidité, l'activité de l'eau (Aw), l'évaluation sensorielle comme le goût, l'odeur et la texture, etc.
    • les instructions pour les consommateurs figurant sur l'étiquette (p. ex., garder congelé, cuire avant de consommer);
    • conditions particulières lors de la distribution (p. ex., température, humidité);
    • distribution, y compris le public cible.
  • La description de l'utilisation prévue du produit devrait comprendre, entre autres :
    • l'utilisation finale de l'aliment (p. ex., aliment prêt à manger, produit pour transformation ultérieure);
    • l'utilisateur prévu du produit (p. ex., les populations sensibles, qui sont le plus souvent les personnes âgées, les jeunes enfants, les personnes souffrant de malnutrition, malades ou immunodéficientes).

2.3 Établir des diagrammes de production et des schémas des activitésNote de bas de page 3

Objectif

Un diagramme de production exact et détaillé ciblant les dangers possibles et les mesures de contrôle pour les éliminer, de même qu'un schéma des activités de l'usine illustrant l'acheminement des produits et la circulation des employés sont élaborés afin de déterminer les zones possibles de contamination croisée.

Lignes directrices

  • Le diagramme de production devrait comprendre toutes les étapes, depuis la réception jusqu'à l'expédition des produits finis, peu importe son ampleur ou sa complexité.
  • Le diagramme de production devrait être simple et exempt de détails inutiles.
  • Le schéma des activités (c'est-à-dire, un plan des divers processus) devrait indiquer la circulation des matières premières, à partir de la réception, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation, l'emballage, jusqu'à l'entreposage et l'expédition des produits finis.
  • Le schéma des activités devrait indiquer la circulation des produits, des déchets, des produits chimiques et des employés dans l'établissement, y compris les vestiaires, les toilettes et les coins-repas.
  • Le schéma des activités devrait permettre de relever les zones possibles de contamination croisée dans un établissement (p. ex., endroits où des allergènes pourraient entrer en contact imprévu avec des ingrédients non allergènes, endroits où il pourrait y avoir un contact entre des produits crus et cuits).
  • Le diagramme de production et le schéma des activités devraient être vérifiés en se promenant dans les zones de transformation, d'entreposage, de distribution ou de manipulation pour attester que toutes les étapes de fabrication ont été incluses et pour valider l'exactitude de la circulation des produits et des employés.
  • Il faudrait tenir compte des écarts qui peuvent se produire pendant les différents quarts de travail ou cycles d'activités.

2.4 Effectuer une analyse des dangers

Objectif

Les dangers associés aux ingrédients et aux matières premières, lors des étapes de transformation et durant la circulation des produits et des employés, sont recensés.

Lignes directrices

  • On entend par « danger » tout ce qui pourrait entraîner une blessure ou une maladie si ce n'est pas maîtrisé, atténué ou évité. Les dangers alimentaires peuvent être de nature biologique, chimique ou physique.
  • L'équipe devrait cerner tous les dangers propres à leurs activités et ceux reliés à la composition de leurs produits.
  • L'équipe devrait recenser les dangers possibles associés à tous les ingrédients et aux matières premières et à chaque étape de la transformation. Dans son analyse des dangers, l'équipe devrait tenir compte de l'utilisation prévue du produit.
  • Les outils qui aident à recenser les dangers comprennent, notamment :
    • la Base de données pour l'identification des dangers, mise au point par l'ACIA;
    • des ouvrages de référence;
    • des publications scientifiques;
    • des renseignements supplémentaires fournis au public par le biais des associations d'industries et autres gouvernements.

Dangers biologiques

  • Les microorganismes comme les bactéries, les virus, les parasites, les champignons et les moisissures sont des exemples de dangers biologiques.
  • Il se peut que le risque de dangers biologiques varie selon la gravité des conséquences du danger. Certains microorganismes sont pathogènes et peuvent causer des maladies d'origine alimentaire (p. ex., Salmonella, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, E. coli O157:H7). Les toxines produites par certains microorganismes ne peuvent être neutralisées par un traitement thermique (p. ex., Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) et peuvent entraîner de graves conséquences sur la santé.
  • Les sources de dangers biologiques incluent, entre autres, les matières premières reçues des fournisseurs, la contamination croisée, le contrôle inadéquat du temps ou de la température, les employés, les surfaces en contact avec les aliments ou l'air.

Dangers chimiques

  • Au nombre des dangers chimiques, mentionnons notamment :
    • les produits chimiques utilisés dans la transformation des aliments (p. ex., agents technologiques, additifs alimentaires, sulfites, lubrifiants pour les machines);
    • les produits chimiques qui sont des sous-produits de la transformation (p. ex., nitrosamines, chloramines);
    • les produits chimiques industriels (p. ex., agents de nettoyage, huiles, essence, lubrifiants, ammoniac);
    • les substances toxiques naturelles (p. ex., produits des métabolismes végétaux, animaux ou microbiens, comme les aflatoxines);
    • les produits chimiques agricoles (p. ex., pesticides, antibiotiques, fongicides, rodenticides, algicides, engrais);
    • les éléments nutritifs (p. ex., sous ou sur enrichissement en vitamines et minéraux);
    • les allergènes alimentaires (p. ex., arachides, noix, graines de sésame, lait, oeufs, poisson, crustacés, mollusques, soya, blé et sulfites).
  • Il se peut que les dangers chimiques soient naturels ou qu'ils soient introduits pendant l'une ou l'autre des étapes de la transformation d'un aliment. Par exemple, des allergènes peuvent être introduits s'ils sont présents dans un ingrédient ou dans une composante d'un ingrédient (ou par la contamination croisée de l'un ou l'autre).

Dangers physiques

  • Les dangers physiques sont, entre autres : la vitre, le plastique, le métal, le bois, le caoutchouc, les noyaux, les os, la poussière et les parties d'insectes.
  • Les dangers physiques peuvent être introduits à tout moment dans la chaîne de transformation de l'aliment, par de l'équipement ou des employés, ou être propres aux matières premières.

2.5 Établir et mettre en place des mesures de contrôleNote de bas de page 4

Objectif

Des mesures de contrôle sont établies et mises en place afin de prévenir, d'éliminer ou de ramener à des niveaux acceptables des dangers importants recensés au chapitre de la salubrité des aliments.

Lignes directrices

  • L'équipe devrait établir des mesures de contrôle appropriées afin de ramener à des niveaux acceptables les dangers recensés au chapitre de la salubrité des aliments à chaque étape de la transformation.
  • La détermination des mesures de contrôle appropriées devrait être fondée sur des principes scientifiques et documentée. Afin d'aider à définir les mesures de contrôle à mettre en place, un arbre de décision peut être utilisé.
  • L'exploitant devrait mettre en place des mesures de contrôle pour prévenir la contamination croisée et pour ramener à un niveau acceptable les dangers biologiques, chimiques et/ou physiques recensés à chaque étape de la transformation. Les mesures de contrôle améliorent la salubrité et l'intégrité de la composition du produit alimentaire final.
    • Pour ce qui est des dangers biologiques, les mesures de contrôle pourraient inclure une étape de cuisson adéquate (temps/température) ou d'autres traitements post-létalité (après transformation) pour détruire les microorganismes.
    • En ce qui a trait aux dangers chimiques, comme les allergènes, la mise en place d'un plan de prévention des allergènes présentant de nombreuses mesures visant à les réduire pourrait constituer une mesure de contrôle.
    • Les mesures de contrôle relatives aux dangers physiques pourraient comprendre des dispositifs adéquats de détection ou de tamisage.
    • D'autres mesures de contrôle pourraient être mises en place, tel que, s'assurer que les additifs alimentaires sont autorisés et utilisés conformément aux limites permises, et que la composition du produit correspond à la formulation.
  • De nombreuses mesures de contrôle font déjà partie des programmes préalables. Il est recommandé de les mettre en œuvre avant le début des activités de transformation.
  • Des mesures de contrôle ciblant chaque danger qui pourrait raisonnablement survenir devraient être définies, mises à l'essai et évaluées.
  • Pour chaque mesure de contrôle, l'équipe devrait établir des paramètresNote de bas de page 5 prédéterminés et documentés permettant de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas.
  • Si une limite réglementaire existe (p. ex., des niveaux d'enrichissement de vitamines et minéraux, tel que stipulé dans les Règlements sur les aliments et drogue), elle devrait être utilisée comme paramètre de la mesure de contrôle.
  • Les paramètres devraient être mis au point et appliqués en utilisant des méthodes scientifiques reconnues, qui pourraient comporter certains éléments tirés d'études expérimentales.
  • Les paramètres pourraient comporter des observations (dimension qualitative) ou des mesures (dimension quantitative). Des exemples de paramètres pourraient inclure la température, la durée, le niveau d'humidité, le pH, l'activité de l'eau (Aw), la concentration du chlore actif ou des paramètres sensoriels, comme la texture et l'apparence visuelle.

2.6 Validation

Objectif

Les paramètres des mesures de contrôle sont validés.

Lignes directrices

  • La validation est une activité conçue pour s'assurer que le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments maîtrise efficacement tous les dangers de la façon prévue. La validation consiste à obtenir la preuve que les mesures de contrôle sont efficaces en tout temps. Cela vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en œuvre comme prévu, sont capables de maîtriser le danger à l'intérieur des limites établies et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
  • L'équipe devrait procéder à une validation lorsque de nouvelles mesures de contrôle ou de nouveaux systèmes préventifs de contrôle de la salubrité des aliments sont mis au point ou modifiés.
  • Au cours de la validation, toutes les mesures de contrôle comprises dans le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments, y compris les programmes préalables, devraient être examinées pour confirmer qu'elles permettent toujours de maîtriser efficacement les dangers recensés.
  • Toutes les mesures de contrôle devraient être validées à intervalles réguliers (p. ex., chaque année).

2.7 Surveillance

Objectif

Les mesures de contrôle font l'objet d'une surveillance pour évaluer si les dangers relatifs à la salubrité des aliments sont maîtrisés.

Lignes directrices

  • Toutes les mesures de contrôle devraient faire l'objet d'une surveillance selon un horaire établi afin d'évaluer si un danger relatif à la salubrité des aliments est maîtrisé. Les activités de surveillance devraient avoir lieu régulièrement pour déceler toute tendance liée à la perte de la maîtrise d'un danger.
  • Les procédures (quoi/comment), la fréquence (quand) et la personne (qui) chargée de la surveillance devraient être précisées, convenir au type de procédé de fabrication, d'entreposage, de distribution ou de manipulation, et correspondre aux risques associés.
  • Voici quelques exemples d'activités de surveillance : la prise de températures des frigidaires et des congélateurs, l'observation des pratiques d'hygiène personnelle des employés par observation visuelle et le prélèvement d'échantillon d'eau aux fins d'analyses.
  • Les données découlant des activités de surveillance devraient être évaluées par une personne désignée compétente qui peut apporter des mesures correctives lorsque cela est nécessaire.
  • Des modifications devraient être apportées au procédé avant d'observer la présence d'un écart (p. ex., lorsque les résultats des activités de surveillance révèlent que l'on est en train de perdre la maîtrise d'un danger).

2.8 Mesures correctives

Objectif

Une mesure corrective est adoptée en cas d'écart.

Lignes directrices

  • Des mesures correctives devraient être adoptées pour rectifier des écarts observés en cas de non-respect des paramètres établis ou d'autres exigences en matière de mesure de contrôle.
  • Des mesures correctives devraient être prises sur-le-champ lorsqu'il est question d'un problème qui concerne la salubrité des aliments.
  • Les procédures à suivre devraient indiquer les mesures correctives à prendre et le moment où elles devraient être mises en œuvre, le nom de la personne chargée d'appliquer les mesures correctives et les renseignements qu'il faut consigner.
  • Les mesures correctives devraient permettre, entre autres :
    • de rétablir le contrôle du procédé;
    • déterminer le moyen approprié pour vérifier les produits touchés et en disposer (p. ex., les retenir);
    • de déterminer et de corriger la cause de l'écart pour éviter qu'il se répète (p. ex., réévaluer la situation).
  • Voici quelques exemples de mesures correctives :
    • Le rejet des matières premières qui ne répondent pas aux spécifications,
    • Le nettoyage des ustensiles qui n'ont pas été assainis correctement,
    • La mise en attente de produits contaminés,
    • La tenue d'une évaluation de la salubrité alimentaire,
    • La mise en place de mesures préventives.
  • L'efficacité des mesures correctives qui ont été prises devrait être évaluée et des mesures devraient être adoptées pour éviter que l'écart ne se produise à nouveau.
  • Les données découlant des mesures correctives devraient être évaluées par une personne désignée compétente qui peut apporter des modifications au système lorsque cela est nécessaire.

2.9 Vérification

Objectif

Le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est vérifié pour confirmer que les mesures de contrôle sont efficaces.

Lignes directrices

  • La vérification est une activité qui permet de s'assurer que le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments est mis en œuvre de la manière indiquée (p. ex., les procédures relatives à la surveillance et aux mesures correctives sont suivies rigoureusement).
  • La vérification consiste à examiner l'exactitude, la justesse ou l'efficacité des procédés ou des mesures de contrôle du procédé validés au moyen d'essais, d'enquêtes ou d'une comparaison avec une norme.
  • Voici des exemples d'activités de vérification : la révision de dossiers, l'analyse des matériaux reçus de l'extérieur et des produits finis, l'observation des employés dans l'exercice de leurs fonctions.
  • Le système devrait faire l'objet d'un examen chaque fois qu'un changement survient en ce qui concerne l'établissement, du produit ou du procédé afin de veiller à ce que les contrôles relatifs à la salubrité des aliments demeurent efficaces.
  • Dans la plupart des cas, il faudrait examiner les dossiers et se rendre sur place pour compléter la vérification. Cette tâche devrait être effectuée par une personne autre que le responsable chargé de la surveillance et de l'exécution des mesures correctives.
  • L'exploitant devrait vérifier les contrôles à une fréquence variant selon les dangers relatifs à la salubrité du produit et au(x) procédé(s).

2.10 Tenue des dossiers

Objectif

Des renseignements exacts et pertinents sur la salubrité des produits sont consignés et les dossiers sont tenus à jour correctement.

Lignes directrices

  • Outre les exigences relatives à la tenue des dossiers énoncées à la section 1.3 du chapitre 1, tous les dossiers sur le système préventif de contrôle de la salubrité des aliments devraient être disponibles sur demande pour témoigner de la validité des procédures et des méthodes utilisées dans la transformation des aliments.
  • Les dossiers sur la conformité des procédures et des méthodes, comme les procédés thermiques et la vérification des fermetures hermétiques, devraient être vérifiés et signés par une personne qualifiée.
  • L'équipe devrait élaborer et tenir à jour des documents et des dossiers pertinents sur toutes les mesures de contrôle, y compris les activités de surveillance, les mesures correctives, la vérification et la validation des dossiers.

Glossaire

Aliment – Tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit. (Food)

Allergène – Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des individus sensibles. (Allergen)

Analyse des dangers – Processus qui consiste à recueillir et à évaluer des renseignements sur les dangers et les situations dans lesquelles ils se posent, afin de déterminer lesquels ont une incidence sur la salubrité des aliments. (Hazard analysis)

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) – Approche recommandée par la Commission du Codex Alimentarius comme un moyen d'améliorer la salubrité des aliments qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments. (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP)

Assainissement – Méthode visant à ramener le niveau de microorganismes à un niveau qui ne risque pas de compromettre la salubrité d'un produit alimentaire. (Sanitizing)

Commission du Codex Alimentarius – Organe subsidiaire de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), deux organismes spécialisés de l'ONU. (Codex Alimentarius Commission)

Contaminant – Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance, ajouté aux produits alimentaires et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité d'un aliment. (Contaminant)

Contamination – Introduction ou présence d'un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. (Contamination)

Contrôle - État qui désigne le respect des paramètres établis et des exigences établies pour le procédé, sous l'angle de l'exploitation, ce qui donne toujours un produit sans danger. (Control)

Danger – Agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment ou état d'un aliment susceptibles d'entraîner des effets indésirables sur la santé. (Hazard)

Détérioration – Processus de dégradation des produits alimentaires. (Spoilage)

Documents – Dans le présent texte, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un exploitant de l'industrie alimentaire ou qui lui sont exigées. (Documents)

Dossiers – Pour les besoins du présent document, observations et mesures consignées par l'exploitant pour vérifier la salubrité des produits ou déterminer si les mesures de contrôle ont été respectées. (Records)

Eau potable – Eau qui ne provoquera pas de maladie. (Potable water)

Écart – Non-respect d'un paramètre établi ou d'une autre exigence stipulée pour une mesure de contrôle. (Deviation)

Étape – Point, procédure, activité ou stade du circuit alimentaire incluant la réception des matières premières. (Step)

Exploitant – Personne responsable de la salubrité des aliments. On entend par « exploitant », les importateurs et les fabricants, les établissements d'emballage, les distributeurs nationaux, les détaillants, les établissements et les services d'alimentation. (Operator)

Hygiène alimentaire – Ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. (Food hygiene)

Industrie alimentaire – Tous les exploitants de l'industrie alimentaire, notamment les importateurs et les fabricants, établissements d'emballage et distributeurs nationaux, de même que toute autre personne chargée de la manipulation des aliments. (Food industry)

Installations destinées aux employés – Secteurs d'un établissement prévus à l'intention des employés ou des visiteurs, de même que les zones où il n'y a pas de transformation des aliments (p. ex., toilettes, salles où les employés prennent leurs pauses, vestiaires, coins-repas). (Employee Facility)

Lot – Quantité définitive d'un produit fabriqué essentiellement dans les mêmes conditions. (Lot)

Matières premières – Tous les matériaux reçus et utilisés dans l'établissement, notamment les ingrédients, les additifs, les matériaux d'emballage, les produits nettoyants, etc. (Incoming Material)

Matériel d'emballage – Désigne le type de contenant dans lequel est emballé le produit (c.-à-d, verre, bois, plastique, carton). (Packaging material)

Mesure corrective – Mesure à prendre pour maintenir le contrôle lorsque les résultats de la surveillance montrent qu'il y a un écart et pour traiter un produit défectueux en cas d'écart. (Corrective Action)

Mesure de contrôle – Procédure établie pour prévenir, éliminer ou ramener les dangers recensés à un niveau acceptable. (Control measures)

Nettoyage – Élimination des souillures, des résidus d'aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre matière indésirable. (Cleaning)

Niveau de lux – Le lux (lx), unité SI d'éclairement lumineux, est utilisé pour mesurer la quantité de lumière apparente à laquelle est exposée une surface. (Lux Level)

Programme préalable – Procédures ou étapes à caractère universel qui régissent les conditions d'exploitation à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres. (Pre-requisite programs)

Rappel – Procédure permettant de retirer du marché un produit qui pourrait être dangereux pour les consommateurs. (Recall)

Surveillance – Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si une mesure de contrôle ou une autre activité satisfait toujours aux exigences. (Monitoring)

Transporteur – Mécanisme ou dispositif au moyen duquel une chose est déplacée ou transportée d'un endroit à un autre. (Carrier)

Validation – Obtention d'une preuve démontrant que les mesures de contrôle, lorsqu'elles sont mises en œuvre comme prévu, sont capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante. (Validation)

Vérification – Application à intervalles réguliers de méthodes, de procédures, de tests et d'autres types d'évaluation, outre la surveillance d'un système de contrôle ou de ses registres, pour déterminer si le système de contrôle de la salubrité des aliments est efficace. (Verification)

Ressources supplémentaires

1.0 ACIA

Agence canadienne d'inspection des aliments – Site Web principal

Outil d'étiquetage de l'industrie

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés

Analyse des dangers et maîtrise des points critiques / Programme d'amélioration de la salubrité des aliments

Comment élaborer un plan de Programme de gestion de la qualité
Guide par étapes à l'intention des transformateurs de poisson et de produits de la pêche

Salubrité des aliments – Site Web principal

Produits et risques spécifiques

Le système canadien de salubrité des aliments - Rappel d'aliments

Rappels d'aliments et mesures d'urgence

Bonnes pratiques d'importation pour les aliments

2.0   Lois et règlements de l'ACIA (en ce qui a trait aux aliments)

Lois et règlements administrés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments

Ministère de la Justice - Site Web principal

3.0 Santé Canada

Santé Canada – Site Web principal

Aliments et nutrition

Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada

Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau

Bonnes pratiques de fabrication (BPF) des préparations pour nourrissons

Compendium de méthodes

Avis, mises en garde et retraits

Registre public des pesticides

4.0 Gouvernements Provinciaux (en ce qui a trait aux aliments)

Sites web des gouvernments provinciaux et territoriaux

5.0 International

Codex Alimentarius – Site Web principal

Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire

Orientations FAO/OMS à l'usage des gouvernements concernant l'application du HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire

Ensuring food quality and safety and FAO technical assistance (assurer la qualité et la salubrité des aliments et assistance technique de la FAO) (en anglais seulement)

Good Manufacturing Practices (GMPs) for the 21st Century - Food Processing (Bonnes pratiques de fabrication pour le 21e siècle – Transformation des aliments) US Food and Drug Administration (en anglais)

Organisation internationale de normalisation (ISO) 22000:2005 Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires – Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire

Safe Quality Food (SQF) Institute – SQF Program (Institut de salubrité et de qualité alimentaire – Programme de salubrité et de qualité alimentaire)

6.0 Autres

Code régissant la vente au détail des aliments et les services alimentaires –  2004

Small Scale Food Processors Association's Food Safety Planning Portal for Food Processors (en anglais)

Annexe I : Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)

Annexe 1: Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)
Description des étapes de production des céréales à déjeuner

Annexe I : Exemple d'un diagramme de production (céréales à déjeuner)

Description des étapes de production des céréales à déjeuner

Voici un schéma décrivant le processus générique pour la production de céréales à déjeuner. Le processus a été subdivisé en 15 étapes.

Étape 1

  • Réception
  • Les grains/gruau/farine sont inspectés à leur arrivée à l'usine.  
  • L'exploitant doit établir des spécifications d'achat et évaluer un composite du grain avant de le recevoir.

Étape 2

  • Entreposage des autres matières premières
  • Les matières premières autres que les grains (par exemple, les additifs alimentaires, les pré-mélanges d'oligo-éléments, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires) sont entreposées dans la zone prévue à cet effet dès leur réception. 

Étape 3

  • Entreposage du gruau à floconnage/farine
  • Les grains/gruau/farine sont déchargés et entreposés à la minoterie dans de grands récipients, des sacs en polypropylène ou des silos. 

Étape 4

  • Mélange, ajout d'additifs alimentaires
  • Les grains/gruau/farine sont mélangés aux autres matières premières (p. ex., additifs alimentaires autorisés).

Étape 5

  • Cuisson
  • La première étape du processus meunier consiste à broyer le grain ramolli en grosses particules appelées finots. 

Étape 6

  • Séchage/ refroidissement
  • Retrait de la chaleur pour prévenir la cuisson excessive. Retrait de l'humidité pour prévenir la formation de grumeaux et de matière collante.

Étape 7

  • Conditionnement
  • Réglage de l'humidité pour empêcher la rupture durant le floconnage. 

Étape 8

  • Floconnage
  • Le gruau cuit est roulé en flocons minces.

Étape 9

  • Grillage
  • Chauffage et déshumidification pour améliorer la croustillance, le goût et la durée de conservation.

Étape 10

  • Enrichissement/ enrobage
  • Ajout de vitamines et minéraux.  Les flocons sont enrobés par pulvérisation pour améliorer la saveur et/ou l'enrichissement.

Étape 11

  • Séchage, refroidissement
  • Retrait final de la chaleur et de l'humidité avant l'emballage.

Étape 12

  • Détection de métal
  • Le produit final passe dans un détecteur métal aux fins de détection et d'élimination du métal.

Étape 13

  • Pesée, emballage, étiquetage et codage
  • Le produit final est pesé, emballé, étiqueté et codé (date/lot). 

Étape 14

  • Entreposage du produit final
  • Le produit final est entreposé dans une zone réservée à cette fin, avant d'être expédié et distribué.

Étape 15

  • Expédition et distribution
  • Le produit final est expédié et distribué aux consommateurs par l'entreprise de transport désignée. 

Annexe II : Exemple d'un schéma d'exploitation

Annexe 2: Exemple d'un schéma d'exploitation
Description d'un schéma d'exploitation

Annexe II – Schéma de l'exploitation générique

Description :

Le présent diagramme est un exemple de schéma d'exploitation générique.

Le schéma des opérations de l'usine montre les diverses pièces d'une usine, et indique la circulation des employés responsables des produits crus et des produits finis ainsi que le mode d'acheminement des produits crus et des produits finis.

Parmi les pièces figurant dans le schéma, mentionnons les vestiaires, les toilettes, le bureau, l'aire d'expédition, la chambre de produits réfrigérés, la chambre des produits congelés, la salle de décongélation partielle, l'aire de réception et la salle de cuisson.

Voici le parcours emprunté par les employés responsables des produits crus : de l'aire de réception, à la chambre de produits réfrigérés, à la salle de décongélation et à la salle de cuisson.

Le circuit des employés responsables des produits finis est le suivant : de la salle de cuisson, à la chambre des produits congelés et à l'aire d'expédition, puis aux vestiaires et toilettes également.

Enfin, voici le parcours des produits finis : de la salle de cuisson, à la salle des produits congelés et à l'aire d'expédition.

Annexe III : Exemple d'arbre de décision

Annexe 3: Exemple d'arbre de décision
Description d'arbre de décision

Annexe III – Exemple d'arbre de décision pour la détermination du CCP

Description :

Ceci est un exemple d'un arbre de décision pour déterminer si un processus donné, dans le système HACCP, est un point de contrôle critique (CCP) ou non. Cette arborescence décision est basée sur le Code international d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire, annexe de la CAC / RCP 1-1969, Rev 3 (1997), du Codex Alimentarius.

Cet arbre de décision est composé de quatre questions essentielles :

Question 1 : Une mesure de contrôle préventive existe-t-elle?

A. Si oui, passez à la question 2.

B. Si non, le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour l'innocuité?

(1) Si oui, modifiez l'étape, le procédé ou le produit et revenir à la question 1.

(2) Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

Question 2 : Est-ce que l'étape a été spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable? Note : les niveaux, acceptables et inacceptables, doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, il s'agit d'un CCP

B. Si non, passez à la question 3

Question 3 : Serait-il possible qu'une contamination des dangers identifiés se produise au-delà des niveaux acceptables ou pourraient-elles augmenter à des niveaux inacceptables? Note : Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, passez à la question 4.

B. Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

Question 4 : Une étape subséquente éliminera-t-elle les dangers identifiés ou réduira-t-elle sa probabilité d'apparition à un niveau acceptable? Note : Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.

A. Si oui, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.

B. Si non, il s'agit d'un CCP.

Date de modification :