Programme des aliments importés et manufacturés, Manuel d'inspection
Chapitre 10 : Calculs

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

10.0 Portée

Le présent chapitre comprend des exemples des calculs que les inspecteurs doivent parfois effectuer dans le cadre d'une inspection ou d'une enquête relative à une plainte. En plus d'un tableau de conversion fort utile, on fournit des exemples de calculs pour les situations suivantes

  • ajout de produits chimiques pour obtenir des concentrations en partie par million (ppm);
  • ajout de vitamines A et D au lait liquide;
  • calcul des degrés-heures pour la fermentation des viandes prêtes à manger;
  • calculs pour des additifs alimentaires courants (nitrate, nitrite, dioxyde de soufre);
  • calculs pour les allergènes dans les produits finis.

10.1 Tableaux de conversion métrique-impérial

Tableau 1 : Longueur
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouce (po) Multiplier par 2,54 centimètre (cm)
centimètre (cm) Diviser par 2,54 pouce (po)
pied (pi) Multiplier par 0,305 mètre (m)
mètre (m) Diviser par 0,305 pied (pi)
verge (vg) Multiplier par 0,914 mètre (m)
mètre (m) Diviser par 0,914 verge (vg)
mille (mi) Multiplier par 1,609 kilomètre (km)
kilomètre (km) Diviser par 1,609 mille (mi)
Tableau 2 : Superficie
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouces carrés (po2) Multiplier par 6,452 centimètres carrés (cm2)
centimètres carrés (cm2) Diviser par 6,452 pouces carrés (po2)
pieds carrés (pi2) Multiplier par 0,092 mètres carrés (m2)
mètres carrés (m2) Diviser par 0,092 pieds carrés (pi2)
Tableau 3 : Volume
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouce cube (po3) Multiplier par 16,388 centimètre cube (cm3)
centimètre cube (cm3) Diviser par 16,388 pouce cube (po3)
once liquide impériale (oz liq. imp.) Multiplier par 28,413 millilitre (mL)
millilitre (mL) Diviser par 28,413 once liquide impériale (oz liq. imp.)
once liquide des États-Unis (oz liq. US) Multiplier par 29,66 millilitre (mL)
millilitre (mL) Diviser par 29,66 once liquide des États-Unis (oz liq.US)
gallon impérial (gal imp.) Multiplier par 4,546 litre (L)
litre (L) Diviser par 4,546 gallon impérial (gal imp.)
gallon des États-Unis (gal US) Multiplier par 3,785 litre (L)
litre (L) Diviser par 3,785 gallon des États-Unis (gal US)
Tableau 4 : Poids
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
once (oz) Multiplier par 28,38 gramme (g)
gramme (g) Diviser par 28,38 once (oz)
livre (lb) Multiplier par 0,453 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 0,453 livre (lb)
tonne (t) Multiplier par 1000 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 1000 tonne (t)
tonne courte Multiplier par 907,185 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 907,185 tonne courte
pied-livre Multiplier par 1,356 Newton-mètre
Newton-mètre Diviser par 1,356 pied-livre
Tableau 5 : Température
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
°Fahrenheit F – 32) x 5/9 degré Celsius (°C)
degré Celsius (°C) = (°C 9/5) + 32 degré Fahrenheit (°F)

10.2 Concentration en partie par million (ppm) des substances dans l'eau

Il peut être plus facile de comprendre le concept des parties par million (ppm) si l'on considère que 1 ppm correspond à une partie sur un million de parties.
Par exemple, un gramme sur un million de grammes ou un millilitre sur un million de millilitres :

1 g / 1 000 000 g
ou
1 mL / 1 000 000 mL
ou
1 partie / 1 000 000 parties

On sait également que 1 ppm équivaut à 1 mg de soluté dans 1 L de solution :

1 mg de soluté / 1 000 mL de solution
ou
1 mg de soluté / 1 L de solution
ou
0,001 g de soluté / 1 L de solution
ou
0,000001 kg de soluté / 1 L de solution

À titre de comparaison :

  • 1 mg de soluté/L de solution = 1 ppm
  • 4 546 mg de soluté/gal imp. de solution = 1 ppm
  • 3 785 mg de soluté/gal US de solution = 1 ppm

Noter : On présume que 1 millilitre d'eau pèse 1 gramme.
(1 mL H2O = 1 g H2O).

Pour déterminer la quantité du produit chimique que l'on doit ajouter à l'eau pour obtenir une concentration donnée en partie par million, on doit connaître les éléments suivants :

  • concentration voulue de la solution finale;
  • volume final de la solution;
  • concentration ou quantité de matière active ou de produit chimique dans la substance ou le produit ajouté à l'eau

Une fois que l'on dispose des renseignements nécessaires, utiliser la formule suivante :

  • Quantité de soluté requis = [Concentration finale voulue de la matière active en ppm (mg de matière active/L de volume final) x Volume total du réservoir (volume final en L)] / Concentration de soluté en ppm

10.2.1 Dilution des solutions de l'hypochlorite de sodium (l'eau de Javel)

Exemple :

Pierre, de Légumes Gravelle, veut désinfecter ses tables d'inspection dans de l'eau contenant 200 ppm de chlore (Cl). Quelle quantité d'eau de Javel standard doit-il ajouter à son réservoir de désinfectant de 1 000 litres?

Sachant que :

  • Volume final de la solution = 1 000 L
  • Concentration voulue de la solution finale = 200 ppm

Nous aurons besoin de déterminer la quantité de chlore dans l'eau de Javel standard. Eau de Javel commerciale est une solution d'hypochlorite de sodium (NaClO) généralement vendu à une concentration de 5,25 % 'de chlore disponible'. Il est également disponible à des concentrations plus élevées (par exemple 12 %), il est important de vérifier la concentration sur l'étiquette. Pour cet exemple, nous supposons que l'eau de Javel est de 5,25 % de chlore (eau de Javel typique).

5,25 % de chlore disponible = 5,25g NaClO/100 mL = 52 500 mg NaClO ou ppm

Nous savons maintenant qu'il est 52 500 ppm de chlore disponible dans le soluté (eau de Javel). Nous pouvons maintenant résoudre pour la quantité de soluté nécessaire d'avoir 200 ppm de chlore disponible dans un réservoir de 1000 L.

Étant donné que le rapport entre la concentration désirée (200 ppm) et la concentration de chlore dans l'eau de javel (52 500 ppm) doit être le même que le rapport entre le volume final (1000 L) et la quantité d'agent de l'eau de Javel requis :

  • C1 x V1 = C2 x V2
  • V2 = (C1 x V1) / C2
  • V2 = (200 ppm x 1000 L) / 52 500 ppm
  • V2 = 3,81 L (ou 4 L)

Par conséquent, les Légumes Gravelle doit ajouter 4 L d'eau de Javel standard au réservoir de 1 000 L afin d'obtenir une concentration de 200 ppm de chlore.

La disponibilité de chlore en solution pour tuer les microorganismes est fortement dépendante du pH de l'eau et la quantité de minéraux dissous et des matières organiques. Il est fortement recommandé que les fabricants vérifier la concentration de leurs solutions de chlore à l'aide de bandelettes de test ou d'autre méthodes, et d'ajuster la concentration en conséquence. Le calcul ci-dessus doit être utilisé pour déterminer un point de départ.

10.3 Vitamines A et D au lait liquide

En vertu du titre 8 du Règlement sur les aliments et drogues, le lait liquide doit contenir de la vitamine D ajoutée en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 300 et 400 unités internationales (UI) de vitamine D. Le lait écrémé ou partiellement écrémé doit également contenir de la vitamine A ajoutée en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 1 200 et 2 500 UI de vitamine A. De plus, le lait évaporé ou écrémé évaporé doit contenir de la vitamine C en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 60 et 75 milligrammes de vitamine C.

Santé Canada considère qu'une ration raisonnable de lait s'établit à 852 mL (Annexe K : Ration quotidienne normale de diverses substances alimentaires, Règlement sur les aliments et drogues). Sachant ceci, on peut calculer les plages de concentrations voulues de vitamines et les teneurs cibles (Tableau 2).

Tableau 2. Teneur cible pour l'enrichissement du lait liquide et du lait évaporé
VitaminePlageTeneur cible
A de 140,8 à 293 UI/100 mL 216,9 UI/100 mL
D de 35,2 à 46,9 UI/100 mL 41,0 UI/100 mL
C de 14,08 à 17,6 mg/100 mL 15,84 mg/100 mL

La teneur cible pour l'enrichissement en vitamines correspond à la valeur médiane de l'intervalle de concentrations.

10.3.1 Calcul de la concentration de vitamines dans le lait liquide

Dans l'industrie du lait liquide, deux méthodes principales de calcul des concentrations de vitamines sont employées :

  1. Valeur théorique. Valeur utilisée par l'industrie laitière pour déterminer la quantité de prémélange vitaminique devant être ajoutée pour obtenir la concentration voulue de vitamines dans le produit. La méthode de pasteurisation employée (méthode en discontinu ou à écoulement continu) et l'utilisation d'un prémélange vitaminique dilué influent sur le calcul de cette valeur.
  2. Valeur calculée. Valeur utilisée pour estimer la concentration réelle de vitamines dans le lait. L'utilisation d'un prémélange vitaminique dilué influe également sur le calcul de cette valeur.

Les renseignements suivants sont tirés du Manuel d'inspection des produits laitiers.

10.3.1.1 Détermination de la concentration de la solution vitaminique diluée

Si la solution vitaminique est diluée, il faut déterminer sa concentration avant de calculer la valeur théorique ou calculée.

Éléments que l'on doit connaître :

  • concentration du pré-mélange vitaminique;
  • volume du pré-mélange vitaminique utilisé;
  • volume de la solution vitaminique diluée à préparer.

Une fois que l'on a obtenu ces renseignements, on utilise la formule suivante :

Cd x Vd = Cp x Vp

où Cd = la concentration de la solution de vitamine diluée

Exemple

La concentration d'un pré-mélange de vitamine D est de 205 000 UI/mL. On utilise 24 mL de ce pré-mélange dans la préparation de 500 mL de solution vitaminique diluée. Quelle est la concentration de la solution vitaminique diluée?

  • Utilisant Cd = (Cp x Vp) / Vd
  • Cd (UI/mL) = (205 000 UI/mL x 24 mL) / 500 mL
  • Cd = 9 840 UI/mL

Cette concentration sera utilisée comme valeur « C » dans le calcul de la valeur théorique ou calculée dans des deux sections suivantes.

10.3.1.2 Calcul des valeurs théoriques pour la pasteurisation en discontinu

Éléments que l'on doit connaître :

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • V = Volume du pré-mélange vitaminique utilisé (mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (UI/mL)
  • Q = Quantité de lait à enrichir (mL)Note de bas de page 7

Équation utilisée :

T = VC/Q

Exemple

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • V = 3,35 mL
  • C = 205 000 UI/mL (vitamine D)
  • Q = 1 800 L (1 800 L X 1 000 mL/L = 1 800 000 mL)

T = (205 000 UI/mL x 3,35 mL) / 1 800 000 mL

T = 0,382 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100.

Par conséquent :

(0,3815 UI/mL)(100) = 38,15 UI/100 mL

T = 38,15 UI/100 mL de vitamine D

10.3.1.3 Calcul des valeurs théoriques pour la pasteurisation à écoulement continu

Éléments que l'on doit connaître

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (ou concentration de la solution vitaminique diluée) (UI/ml)
  • P = Débit de la pompe à vitamines (mL/minute)
  • F = Vitesse d'écoulement du lait (mL/minute)Note de bas de page 8

Équation utilisée :

T = CP/F

Exemple 1

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 95 000 UI/mL (vitamine A)
  • P = 3,5 mL/minute
  • F = 292 L/minute (292 L/min x 1 000 mL/L = 292 000 mL/min)
  • T = CP/F
  • T = [(95 000 UI/mL)(3,5 mL/minute)]/(292 mL/minute)
  • T = (332 500 UI/minute)/(292 000 mL/minute)
  • T = 1,14 UI/mL de vitamine A

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (1,14 UI/mL)(100) = 114 UI/100 mL
  • T = 114 UI/100 mL de vitamine A

Exemple 2

On utilise 24 mL d'une solution de vitamine D à 205 000 UI/mL pour produire 500 mL de solution vitaminique diluée. Le débit de la pompe est de 9 840 UI/mL et le taux d'écoulement du lait s'établit à 64  L/minute. Quelle est la concentration théorique de vitamine D?

D'abord, déterminer la concentration de la solution vitaminique diluée (10.3.1.1) :

Cd = (Cp x Vp) / Vd

Cd = (205,000 UI/mL x 24 mL) / 500 mL = 9 840 UI/mL

Utiliser cette concentration comme valeur « C » dans la formule T = CP/F.

  • T = CP/F
  • T = (9840 UI/mL x 2,6 mL/minute) / 64 000 mL/minute
  • T = (25 584 UI/minute) / 64 000 mL/minute
  • T = 0,400 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (0,400 UI/mL)(100) = 40,0 UI/100 mL
  • T = 40 UI/100 mL de vitamine D

10.3.2 Valeurs calculées

Éléments que l'on doit connaître :

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (ou concentration de la solution vitaminique diluée) (UI/mL)
  • U = Volume total du pré-mélange vitaminique utilisé (ou volume de la solution vitaminique diluée) (mL)
  • Q = Quantité totale de produit fini enrichi (mL)Note de bas de page 9

Équation utilisée :

CV = CxU/Q

Exemple 1

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 50 000 UI/mL (vitamine A)
  • U = 64,8 mL
  • Q = 1 810 L (1 810 L x 1 000 mL/L = 1 810 000 mL)
  • CV = CxU/Q
  • CV = [(50 000 UI/mL)(64,8 mL)]/1 810 000 mL
  • CV = 3 240 000 UI/1 810 000 mL
  • CV = 1,79 UI/mL de vitamine A

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (1,79 UI/mL)(100) = 179 UI/100 mL
  • T = 179 UI/100 mL de vitamine A

Exemple 2

On utilise 126,2 mL d'une solution de vitamine D à 205 000 UI/mL pour préparer 7,6 L de solution diluée de vitamine D.

D'abord, déterminer la concentration de la solution vitaminique diluée (10.3.1.1) :

  • Cd = (Cp x Vp) / Vd
    • = (205 000 UI/mL x 126,2 mL) / 7 600 mL
    • = (258 710 000 IU) / 7 600 mL
    • = 3 404,1 UI/mL

Utiliser cette concentration comme valeur « C » dans la formule CV = CU/Q.

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 3 404,1 UI/mL
  • U = 7 560 mL
  • Q = 60 586 L (60 586 L x 1 000 mL/L = 60 586 000 mL)
  • CV = CU/Q
  • CV = (3 404,1 UI/mL x 7 560 mL) / 60 586 000 mL
  • CV = 25 734 996 UI / 60 586 000 mL
  • CV = 0,425 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (0,427 UI/mL)(100) = 42,7 UI/100 mL
  • T = 42,7 UI/100 mL de vitamine D

10.3.2.1 Calcul du volume du pré-mélange vitaminique préparé en utilisant la masse

À l'occasion, on peut préparer les solutions en pesant le pré-mélange plutôt qu'en utilisant une mesure volumétrique. Pour convertir le poids du pré-mélange en un volume, il faut connaître la densité du pré-mélange.

Éléments que l'on doit connaître

  • V = Quantité de pré-mélange vitaminique utilisée (mL)
  • M = Poids du pré-mélange utilisé (g)
  • DP = Densité du pré-mélange (g/mL)

Formule à employer :

  • V = M/DP

Exemple

  • V = x (mL)
  • M = Poids de pré-mélange utilisé = 3,5 g
  • DP = Densité du pré-mélange = 1,045 g/mL

Formule à employer : V = M/DP = 3,5 g/(1,045 g/mL) = 3,35 ml de pré-mélange vitaminique utilisé

10.4 Calcul des degrés-heures

Les degrés-heures représentent le produit du temps (h) à une température donnée et de la température (°C) dépassant la température critique à laquelle la croissance d'un agent pathogène microbiologique peut commencer. On calcule les degrés-heures limites pour chaque température utilisée dans le processus.

Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus peuvent produire une toxine qui résiste fortement à la chaleur et qui provoque la maladie chez les humains. Au-dessus de 15,6 °C (température critique), la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxine par cette bactérie sont possibles. La multiplication de la bactérie et la production de toxine cessent à un pH de 5,3. Pour maîtriser le danger, les transformateurs doivent s'assurer que leur produit atteint un pH de 5,3 à l'intérieur des limites degrés-heures déterminées. Les exemples fournis dans la présente section s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus, mais la méthodologie à employer est la même quelle que soit le microorganisme pathogène. Il suffit d'utiliser le tableau de référence approprié à l'agent pathogène dont il est question.

10.4.1 Fermentation à température constante

Lorsque la fermentation s'effectue à température constante, le personnel peut se servir du tableau de référence ou de la méthode de calcul pour déterminer les limites de degrés-heures et la durée maximale pour la fermentation à une température donnée.

10.4.1.1 Établissement des limites de degrés-heures au moyen du tableau de référence

Utiliser le tableau suivant (tableau 7) pour établir les limites maximales de degrés-heures pour les températures suivantes (chambre de fermentation) afin de réduire les risques associés à la bactérie Staphylococcus aureus :

  1. moins de 33 °C
  2. entre 33 °C et 37 °C
  3. plus de 37 °C
Tableau 7. Recommandations concernant les degrés-heures pour réduire les risques associés à la bactérie Staphylococcus aureus
Limite de degrés-heures pour la température correspondanteTempérature de la chambre de fermentation (°C)Nombre d'heures permis pour l'atteinte d'un pH de 5,3 (fondé sur la recommandation)
665 20 150,0
665 22 103,4
665 24 78,9
665 26 63,8
665 28 53,6
665 30 46,2
665 32 40,5
555 33 31,8
555 34 30,1
555 35 28,6
555 36 27,2
555 37 25,9
500 38 22,3
500 40 20,5
500 42 18,9
500 44 17,6
500 46 16,4
500 48 15,4
500 50 14,5

Réponses

  1. 665 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C.
  2. 555 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C et 37 °C.
  3. 500 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.

À noter que les degrés-heures varient selon la température de fermentation la plus élevée avant le moment où le produit atteint un pH de 5,3 ou moins.

10.4.1.2 Établissement des limites de degrés-heures au moyen de la méthode de calcul

Éléments que l'on doit connaître
  • Nombre de degrés au-dessus de la température critique pour la croissance du microorganisme pathogène (p. ex., 15,6 °C pour Staphylococcus aureus)
  • Nombre d'heures requises pour atteindre le pH nécessaire pour que cesse la croissance du microorganisme pathogène (p. ex., 5,3 heures pour Staphylococcus aureus)
Étapes
  1. Soustraire la température critique pour la croissance du microorganisme pathogène de la température de la chambre de fermentation.
  2. Déterminer le nombre d'heures requises (à la température de la chambre de fermentation) pour atteindre le pH critique.
  3. Multiplier les deux valeurs.
Exemples

Tous les exemples qui suivent s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus. Vous devez déterminer si chaque processus satisfait aux recommandations du tableau précédent.

Processus A

La fermentation se fait à une température constante de 26 °C. Il faut 55 heures pour atteindre un pH de 5,3.

  • Nombre de degrés dépassant 15,6 °C : (26 °C – 15,6 °C) = (10,4 °C)
  • Nombre d'heures requises pour atteindre un pH de 5,3 : 55 h
  • Calcul des degrés-heures : (10,4 °C) x (55 h) = 572 degrés-heures

La limite correspondante, pour une température de moins de 33 °C, est de 665 degrés-heures.

Conclusion : Le processus A respecte les normes, puisque le nombre de degrés-heures se situe sous la limite.

Processus B

La fermentation se fait à une température constante de 35 °C. Il faut 40 heures pour atteindre un pH de 5,3.

  • Nombre de degrés dépassant 15,6 °C : (35 °C – 15,6 °C) = 19,4 °C
  • Nombre d'heures requises pour atteindre un pH de 5,3 : 40 h
  • Calcul des degrés-heures : (19,4 °C) x (40 h) = 776 degrés-heures

La limite correspondante, pour une température de 33 °C à 37 °C, est de 555 degrés-heures.

Conclusion : Le processus B ne respecte pas les normes, puisque le nombre de degrés-heures dépasse la limite.

10.4.2 Fermentation effectuée à des températures différentes (processus à température variable)

Lorsque la température varie pendant la fermentation, on effectue une analyse pour déterminer le nombre de degrés-heures à chacune des étapes, en utilisant les calculs décrits à la section précédente. On calcule ensuite le total de degrés-heures pour l'ensemble des étapes, et l'on compare la valeur aux limites déterminées (Tableau 2) pour la température la plus élevée atteinte pendant la fermentation.

Exemples

Tous les exemples qui suivent s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus.

Processus C

Il faut 35 heures pour atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la chambre de fermentation est de 24 °C pendant les 10 premières heures, de 30 °C pendant les 10 heures suivantes et de 35 °C pendant les 15 dernières heures.

Tableau 8 : Heures et températures – Processus C
HeuresTempérature de la chambre de fermentation (°C)Calcul en fonction de la température critique (°C)Nombre de degrés dépassant 15,6 °CDegrés-heures
10 24 ° (24 ° - 15,6 °) = 8,4 ° 84
10 30 ° (30 ° - 15,6 °) = 14,4 ° 144
15 35 ° (35 ° - 15,6 °) = 19,4 ° 291
Total : 519

Température la plus élevée atteinte = 35 °C

Limite correspondante = 555 degrés-heures (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : Le processus C répond aux normes, puisque le nombre de degrés-heures se situe sous la limite.

Processus D

Il faut 38 heures pour atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la chambre de fermentation est de 24 °C pendant les 10 premières heures, de 30 °C pendant les 10 heures suivantes et de 37 °C pendant les 18 dernières heures.

Tableau 9 : Heures et températures – Processus D
HeuresTempérature de la chambre de fermentation (°C)Calcul en fonction de la température critique (°C)Nombre de degrés dépassant 15,6 °CDegrés-heures
10 24 ° (24 ° - 15,6 °) = 8,4 ° 84
10 30 ° (30 ° - 15,6 °) = 14,4 ° 144
18 37 ° (37 ° - 15,6 °) = 21,4 ° 385,2
Total : 613,2

Température la plus élevée atteinte = 37 °C

Limite de degrés-heures correspondante = 555 degrés-heures (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : Le processus D ne répond pas aux normes, puisque le nombre de degrés-heures dépasse la limite.

10.5 Additifs alimentaires courants

10.5.1 Nitrite et nitrate

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, la combinaison de nitrite de sodium et de nitrite de potassium, de même que la combinaison de nitrate de sodium et de nitrate de potassium, ne peuvent dépasser 200 ppm chacune (200 ppm + 200 ppm).

Noter ne doit pas dépasser 120 ppm pour le bacon de flanc

10.5.1.1 Établissement de la quantité de nitrite ou de nitrate à ajouter pour obtenir une concentration donnée

Éléments que l'on doit connaître :

  • Quantité du produit auquel le nitrite ou le nitrate sera ajouté
  • Quantité maximale de nitrite ou de nitrate pour la quantité de produit utilisée

Conversions utiles :

  • 1 kg = 1 000 g
  • 200 ppm = 0,02 %
  • 1 g de produit peut contenir au maximum 200 μg de nitrite de sodium ou de nitrate de sodium;
  • 1 kg de produit peut contenir au maximum 200 mg (0,2 g) de nitrite de sodium ou de nitrate de sodium.

Formule :

Concentration voulue en ppm du nitrite et du nitrate combinés (g/kg) = Quantité de nitrate et de nitrite combinés (g) / Poids du mélange (kg)

Exemple

On désire ajouter 200 ppm de nitrite de sodium à 250 kg de mélange de saucisse. Quelle quantité de nitrite de sodium doit-on ajouter?

Ce que l'on sait :

Concentration voulue (ppm) = 200 ppm à 200 mg/kg à 0,200 g/kg

Poids du mélange final = 250 kg

  • Concentration voulue en ppm de nitrate de sodium (g/kg) = Quantité de nitrate de sodium (g) / Poids du mélange (kg)
  • [0,200 g de nitrate de sodium / 1 kg de mélange] = [X g de nitrate de sodium / 250 kg de mélange]
  • (0,200)(250) = X g de nitrate de sodium
  • 50 = X g de nitrate de sodium

On doit donc ajouter 50 g de nitrate de sodium aux 250 kg de mélange de saucisse pour obtenir une concentration de 200 ppm de nitrate de sodium.

10.5.1.2 Détermination de la quantité de produit à ajouter pour obtenir une concentration donnée

Pour ce type de calcul, on peut utiliser la formule suivante :

  • C1M1 = C2M2
  • C1 = concentration initiale
  • C2 = concentration finale
  • M1 = masse initiale (ou volume initial)
  • M2 = masse finale (ou volume final)

Exemple

D'après le rapport de laboratoire de l'entreprise, le dernier mélange de saucisse pèse 200 kg et contient 340 ppm de nitrate. Le directeur a décidé d'ajouter du mélange de saucisse exempt de nitrate pour satisfaire aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues. Quelle quantité doit-on ajouter pour réduire la concentration de nitrate à 200 ppm?

  • C1 = concentration initiale = 340 ppm de nitrate
  • C2 = concentration finale = 200 ppm de nitrate
  • M1 = masse initiale (ou volume initial) = 200 kg
  • M2 = masse finale (ou volume final) = 200 kg + X (quantité additionnelle de mélange de saucisse en kg)

Ainsi,

  • C1M1 = C2M2
  • (340 ppm de nitrate)(200 kg de mélange de saucisse) = (200 ppm de nitrate)(200 kg de mélange de saucisse + X)
  • Diviser les deux côtés de l'équation par 200 parties par million de nitrate pour réduire l'équation à : 340 kilogrammes de mélange de saucisse = 200 kilogrammes de mélange de saucisse + x
  • 340 kg de mélange de saucisse = 200 kg de mélange de saucisse + X
  • Soustraire  200 kilogrammes de mélange de saucisse des deux côtés de l'équation pour résoudre x

140 kg de mélange de saucisse = x

10.5.2 Dioxyde de soufre (SO2)

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, la concentration permise de dioxyde de soufre (SO2) dans certains produits est de 200 ppm. Puisqu'il s'agit d'un gaz et qu'il est donc difficile à manipuler, l'industrie utilise divers sels d'acide sulfureux.

Tableau 10 : Dioxyde de soufre (SO2)
Masse molaireTeneur en SO2Coefficient de multiplication
Dioxyde de soufre (SO2) 64,07 100 % 1,0
Sulfite de sodium (Na2SO3) 126,05 50,8 % 1,97
Bisulfite de sodium (NaHSO3) 104,07 61,5 % 1,63
Métabisulfite de sodium (Na2S2O5) 190,12 67,4 % 1,48

Pour déterminer la quantité d'un de ces sels nécessaire pour obtenir une concentration de SO2 donnée, il faut :

  1. déterminer la quantité de SO2 nécessaire pour cette concentration;
  2. multiplier cette valeur par le coefficient approprié (voir le tableau précédent) pour le sel en question.

Exemple

On désire obtenir une concentration finale de SO2 de 150 ppm dans 250 kg de produit. Quelle quantité de NaHSO3 doit-on ajouter?

150 ppm de SO2 = 150 mg de SO2/kg de produit

Ainsi,

  1. 150 mg de SO2 / 1 kg de produit = X mg de SO2 / 250 kg de produit

    (150 mg SO2)(250 kg produit) = (x mg SO2)(1 kg produit)

    [(150 mg de SO2)(250 kg de produit)] / (1 kg de produit) = [(X mg de SO2)(1 kg de produit)] / (1 kg de produit)

    X = 37 500 mg

    X = 37,5 g de SO2

  2. On applique le coefficient de multiplication du tableau précédent :

    37,5 g de SO2 x 1,63 = 61,1 g de NaHSO3

On doit donc ajouter 61,1 g de NaHSO3 pour obtenir une concentration de 150 ppm de SO2.

10.6 Allergènes

Quand un allergène non déclaré est utilisé comme ingrédient dans un aliment, il faut déterminer la gravité des conséquences en calculant la concentration de protéines allergènes dans l'aliment (habituellement, en partie par million (ppm) (mg/kg)) et la quantité de protéines allergènes dans une portion du produit (mg de protéines/portion). Les résultats de ces calculs sont utilisés dans l'évaluation des risques pour la santé afin de déterminer à quel point la santé humaine peut être affectée. Ces renseignements détermineront la ligne de conduite de l'ACIA. Pour plus de détails, consulter le chapitre 7 du Manuel de référence sur les allergies alimentaires de l'ACIA.

10.6.1 Exemples de calculs pour la concentration de protéines dans les produits finis

Exemple

Pendant une inspection, l'inspecteur découvre la présence d'allergènes non déclarés dans des sachets de 15 g de mélange à soupe déshydraté. En effet, le fabricant a omis d'indiquer, dans la liste des ingrédients, que le produit contient de la poudre de lait écrémé.

L'inspecteur constate que la poudre de lait écrémé représente 5 % du mélange à soupe déshydraté. La fiche technique du fabricant de poudre de lait écrémé révèle que celle-ci est faite de protéines à 11 %.

Quelle est la concentration d'allergènes dans chaque portion du produit?

Ce que l'on sait :

  • format des sachets (une portion) = 15 g;
  • quantité de poudre de lait écrémé dans le mélange à soupe = 5 % ou 5 g de poudre de lait écrémé/100 g de mélange à soupe;
  • quantité de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé = 11 % ou 11 g de protéines laitières/100 g de poudre de lait écrémé;
  • 1 ppm = 1 mg de protéines allergènes/kg de produit;
  • 1 % = 10 000 ppm

Méthode 1

Pour déterminer la quantité de poudre de lait écrémé dans une portion, multiplier la quantité de la portion par le pourcentage de poudre de lait écrémé dans le mélange à soupe sec.

  • 15 g de mélange à soupe x (5 g de poudre de lait écrémé / 100 g de mélange à soupe) = 0,75 g de poudre de lait écrémé

Pour déterminer la quantité de protéines laitières (de la poudre de lait écrémé) dans une portion, multiplier la quantité de poudre de lait écrémé dans une portion par le pourcentage de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé. Il s'agit de la quantité de protéines laitières à laquelle un consommateur sera exposé avec chaque portion de soupe.

  • 0,75 g de poudre de lait écrémé x (11 g de protéines laitières / 100 g de poudre de lait écrémé) = 0,0825 g de protéines laitières

Pour déterminer la concentration (ppm) de protéines laitières dans le mélange à soupe déshydraté, convertir la quantité de protéines laitières en milligrammes (mg) et la quantité de la portion, en kilogrammes (kg). Diviser la quantité de protéines laitières (en mg) dans une portion par la quantité d'une portion (en kg). La valeur obtenue correspond à la concentration en mg de protéines allergènes par kg de produit (ppm).

  • 82,5 mg de protéines laitières / 0.015 kg de mélange à soupe = 5 500 mg de protéines laitières / 1 kg de mélange à soupe

La concentration de protéines laitières dans le mélange à soupe déshydraté est donc de 5 500 ppm.

Méthode 2

Pour déterminer le pourcentage du mélange à soupe déshydraté correspondant aux protéines laitières non déclarées, multiplier le pourcentage de poudre de lait écrémé dans le produit par le pourcentage de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé : 5 % x 11 % = 0,05 x 0,11 = 0,0055 = 0,55 %

Sachant que 1 % = 10 000 ppm :

  • 1 % / 10 000 ppm = 0,55 % / X ppm
  • X = 5 500 ppm

Pour déterminer la quantité de protéines laitières dans une portion, multiplier la concentration en ppm (mg de protéines allergènes/kg de produit) par la quantité d'une portion en kg :

  • 5 500 ppm x 0,015 kg = 82,5 mg de protéines laitières dans une portion de mélange à soupe.
Date de modification :