Programme des aliments importés et manufacturés, Manuel d'inspection

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Table des matières

Avant-propos

Objectif du manuel

L'objectif principal de ce manuel est de fournir aux inspecteurs du programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) un outil de référence compréhensif destiné à améliorer l'uniformité de la prestation d'inspection de salubrité alimentaire, la composition et l'étiquetage dans des établissements non enregistrés au fédéral. En outre, ce manuel est destiné à aider à la formation de nouveaux inspecteurs du PAIM dans le respect de leurs fonctions liées aux inspections de l'établissement et des produits.

La présente version du manuel est axée sur les inspections de la salubrité alimentaire. Des travaux sont en cours pour y ajouter des informations sur l'étiquetage, la composition et les inspections d'aliments au détail. Ce manuel sera mis à jour régulièrement pour prendre en considération la conception et la livraison du PAIM. Toutes les modifications de ce manuel seront enregistrées dans le tableau de l'historique de la révision du document se trouvant sur la page suivante.

Les utilisateurs de ce manuel devraient être conscients qu'il n'a pas préséance sur toute réglementation fédérale. Pour connaître les exigences juridiques, vous pouvez consulter l'ensemble approprié des règlements.

Coordonnées pour le Siège
Conformité et application
Programme des aliments importés et manufacturés
Agence canadienne d'inspection des aliments
1400, chemin Merivale, Ottawa (Ontario) K1A 0Y9

Historique de la révision du document

Noter : SGDDI est un outil de gestion des documents qui est réservé à l'usage interne
Numéro du SGDDI/de la versionDate de la versionPage réviséeDésignation
2225227v2a Octobre 2009 Document original
2255227v4 Avril 2012 Toutes Manuel entièrement mis à jour pour améliorer la circulation, supprimer la répétition et de corriger les erreurs.
Les chapitres 2 et 3 ont été combinés.
Instructions sur les cotes ont été déplacées du chapitre 5 au chapitre 6
2255227v5 Septembre 2013 Pages 152 et 159 Convertir les 5 liens de documents WordPerfect dans documents Word

Chapitre 1 : Introduction

1.0 Portée

Le chapitre 1 du Manuel d'inspection décrit la portée et les activités du Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) et donne un aperçu des rôles et responsabilités de l'ACIA et des autres ministères concernés par la réglementation des aliments. Les responsabilités de l'industrie alimentaire à l'égard de la salubrité des aliments sont également décrites dans ce chapitre.

1.1 Programme des aliments importés et manufacturés

Le Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) est axé sur le secteur des établissements non enregistré au fédéral (SNEF) qui représente environ 70 % des produits alimentaires vendus au Canada. Le pouvoir réglementaire du PAIM repose sur la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et son règlement d'application, la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (LEEPC) et son règlement d'application, et le Règlement sur les produits biologiques en vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada (LPAC).

Il y a plusieurs grandes catégories générales d'aliments qui relèvent exclusivement du PAIM. Elles comprennent en général les suivantes, sans en exclure d'autres.

  • Les grains et les produits à base de grains, comme les pains, les biscuits, les pâtes alimentaires, les céréales et le riz
  • Les produits de boulangerie-pâtisserie, tels que biscuits, craquelins, muffins et gâteaux
  • La plupart des boissons, y compris le thé, le café, la plupart des boissons gazéifiées, l'eau embouteillée et les boissons alcoolisées, les mélanges de jus
  • Les confiseries et le chocolat
  • Les aliments pour collation qui ne contiennent aucun poisson et/ou qui contiennent moins de 2 % de viande
  • Les produits chimiques alimentaires, comme les additifs et les colorants, les vitamines et les minéraux
  • Les additifs biologiques, comme les levures de boulangerie et de brasserie
  • Les épices, les assaisonnements, le sel et les fines herbes séchées
  • Les matières grasses et les huiles végétales
  • Les préparations pour nourrissons, les substituts de repas et les préparations pour régime liquide
  • L'ensemble des aliments préparés par le détaillant, comme la viande coupée et emballée dans un établissement de détail ou les produits fabriqués et vendus dans un établissement de détail (comme les produits de boulangerie et les pâtisseries fabriqués dans des boulangeries intégrées)
  • Les aliments mis en marché à l'intérieur d'une même provinceNote de bas de page 1

Pour faciliter la prise de décision en matière de compétence relativement aux produits alimentaires, la Division des aliments importés et manufacturés (DAIM) a élaboré et publié les Produits réglementés dans le cadre du Programme des aliments importés et manufacturés (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 2580457). Ce document sert de guide à tout le personnel de l'ACIA, dont les inspecteurs et les agents de programmes, pour déterminer quels produits relèvent du Programme des aliments importés et manufacturés.

1.1.1 Les activités du PAIM

Le PAIM contribue à assurer la salubrité des aliments et la protection des consommateurs par le biais de l'administration d'un programme national de salubrité des aliments issus du secteur des établissements non agréés par le gouvernement fédéral à tous les niveaux de commerce. Il vise les fabricants canadiens, les importateurs et les distributeurs ainsi que les détaillants qui fabriquent et emballent des aliments sur place. Le programme est fondé sur les dispositions relatives à la salubrité, la nutrition, la composition et l'étiquetage de la LAD, de la LEEPC et du Règlement sur les produits biologiques en vertu de la LPAC et de leurs règlements d'application respectifs. Le PAIM réalise notamment les activités suivantes :

  • Conception et élaboration d'un programme de vérification de la salubrité des aliments qui comprennent des normes d'évaluation, des procédures de vérification et de la formation.
  • Vérification de la conformité et les actions de mise en application de la loi en matière de salubrité des aliments, d'étiquetage et de fraude
  • Élaboration et mise en œuvre de politiques et de procédures pour le secteur des établissements non enregistré au fédéral.
  • Communication avec les provinces, les territoires et les gouvernements étrangers en vue de faciliter la conclusion de protocoles d'entente (PE).
  • Rétroaction à l'égard des modifications législatives visant à renforcer le système canadien de salubrité des aliments.
Illustration 1 : Modèle décisionnel axé sur les risques - Programme des aliments importés et manufacturés
image - Illustration 1. Description ci-dessous.
Description de l'illustration 1

Cette image énumère les activités clés qui constituent les sept phases du Modèle décisionnel sur les risques. Le Programme des aliments importés et manufacturés utilise ce modèle pour élaborer les options de gestion des risques.

La phase 1 s'appelle Identification de risque. À cette étape, le Comité scientifique de l'ACIA fait des analyses de l'environnement, cerne les problèmes liés à la salubrité des aliments et en établit l'ordre de priorité, détermine les besoins en matière de recherche et recommande des options de gestion des risques. Les risques sont aussi recensés par d'autres moyens, y compris les rapports d'incidents sur le terrain, les renvois internationaux, les plaintes et les initiatives intergouvernementales.

La phase 2 s'appelle Réduction de risque. À cette étape, l'ACIA recueille des données sur les activités réalisées par les intervenants en vue d'atténuer les risques. Les intervenants comprennent les gouvernements provinciaux et territoriaux, l'industrie, les associations, etc.

La phase 3 s'appelle Analyse des lacunes et des options. À cette étape, l'ACIA regroupe et analyse les données et élabore des options de gestion des risques en vue de combler les lacunes là où les risques ne sont pas atténués.

La phase 4 s'appelle Conception et développement. À cette étape, l'ACIA choisit et met au point l'option de gestion des risques qui convient le mieux au Programme des aliments importés et manufacturés.

La phase 5 s'appelle Livraison. À cette étape, l'ACIA met en œuvre l'option de gestion des risques.

La phase 6 s'appelle Revue/Restructuration. À cette étape, l'ACIA examine l'efficacité de l'option de gestion des risques et remanie le Programme en fonction des résultats de la phase 3.

La phase 7 s'appelle Activité en cours. Cette étape prévoit la surveillance permanente et la mise en veille de l'option de gestion des risques.

Le Modèle décisionnel axé sur les risques représenté ci-dessus décrit certaines des activités du PAIM. La Division de la salubrité des aliments (DSA) est essentiellement responsable des phases 1, 2 et 3 de ce modèle (identification du risque, atténuation du risque et analyse des écarts), mais le PAIM peut aussi collaborer avec la DSA pour effectuer des activités au cours de ces phases. En fonction des résultats de ces trois premières étapes, le PAIM préparera des options de gestion du risque pouvant notamment comprendre des stratégies d'inspection et d'échantillonnage et l'élaboration de politiques, de procédures et de normes. L'efficacité des options de gestion du risque sont ensuite évaluées et les activités sont modifiées ou retirées au besoin.

Afin de faciliter et d'uniformiser l'inspection des établissements, le PAIM a élaboré deux codes de pratiques volontaires : Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et Bonnes pratiques d'importation pour les aliments (BPI). Ces codes de pratique orientent les inspecteurs à évaluer la conformité des établissements aux dispositions réglementaires. De plus, l'industrie alimentaire canadienne peut les utiliser à titre de lignes directrices volontaires sur les bonnes pratiques de fabrication et d'importation.

Dans le cadre de sa stratégie de gestion permanente du risque, le PAIM élabore des énoncés de travail qui ciblent les produits et les dangers qui posent les risques les plus importants pour la santé et la sécurité publique. Les énoncés de travail visent à fournir aux inspecteurs des lignes directrices sur l'inspection et l'échantillonnage de produits ciblés.

Notes de bas de page

Note de bas de page 1

L'importation et le commerce interprovincial de produits comme la viande, le poisson, les produits laitiers, les œufs, le miel, le sirop d'érable et les fruits et légumes transformés sont assujettis aux lois fédérales relatives aux échanges commerciaux. Toutefois, si ces mêmes produits sont vendus à l'intérieur d'une même province, ils tombent dans le secteur des établissements non enregistré au fédéral.

Retour à la référence de la note de bas de page 1

1.2 Rôles et Responsabilités

L'ACIA exécute son mandat dans plusieurs domaines de compétences et de responsabilités partagées. Les partenariats solides avec d'autres ministères fédéraux ainsi qu'avec les autorités provinciales, territoriales et municipales sont essentiels au succès de l'Agence. Santé Canada et l'ACIA ont des rôles et des responsabilités uniques et complémentaires, particulièrement dans le domaine de la salubrité des aliments. Santé Canada est responsable des politiques, des normes et des règlements visant la salubrité des aliments, tandis que l'ACIA est responsable de toutes les activités liées à l'inspection des aliments de même qu'à l'élaboration de règlements et de politiques portant sur les normes d'étiquetage et de composition des produits alimentaires.

1.2.1 Agence canadienne d'inspection des aliments

L'ACIA a pour mandat de protéger l'approvisionnement alimentaire du Canada ainsi que les végétaux et les animaux dont dépend la production d'aliments salubres et de qualité supérieure. Dans le cadre de son mandat, l'ACIA fournit tous les services d'inspection fédéraux portant sur la sécurité alimentaire, la fraude économique, les exigences commerciales et les programmes de santé des animaux et des végétaux. Cette concentration des responsabilités entre les mains d'un organisme unique vise à améliorer les systèmes de salubrité alimentaire au moyen de l'intégration des services d'inspection et de quarantaine, qui étaient auparavant assurés par d'autres ministères, comme Agriculture et Agroalimentaire Canada, Santé Canada et Pêches et Océans Canada.

L'ACIA est chargée de l'administration et/ou de la mise en application de 13 lois fédérales et de leurs règlements d'application respectifs. En ce qui concerne son mandat en matière de salubrité des aliments, l'ACIA est responsable de la mise en application des dispositions sur les aliments dans la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et de ses règlements d'application.

1.2.1.1 Inspecteurs de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA sont chargés de réaliser des inspections complètes, impartiales et conformes aux procédures propres à chaque programme.

En tant que fonctionnaires, les inspecteurs doivent respecter certaines règles d'éthique visant à protéger leur réputation à titre d'employés honnêtes et impartiaux de la fonction publique ainsi que l'image de la fonction publique elle-même.

Comme employés de l'ACIA, les inspecteurs doivent également agir de façon responsable afin de ne pas compromettre leur emploi ou l'Agence. Ils sont tenus de se comporter dans le respect des valeurs de l'ACIA.

1.2.2 Santé Canada

Même si Santé Canada ne participe plus directement à l'inspection des aliments, le ministère est toujours chargé d'établir les normes nationales de santé, de salubrité et de nutrition relatives aux aliments et d'évaluer les activités de l'ACIA liées à la salubrité des aliments. Entre autres rôles, la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada :

  • administre les dispositions sur la salubrité des aliments de la Loi sur les aliments et drogues et de ses règlements d'application;
  • élabore des règlements et des lignes directrices sur la salubrité des aliments;
  • établit des normes sur la salubrité et le contenu nutritionnel des aliments;
  • effectue des évaluations de risques pour la santé que posent les contaminants physiques, chimiques et microbiens, les produits toxiques naturels, les additifs alimentaires, les allergènes, etc.;
  • procède à des évaluations de l'innocuité des aliments nouveaux et des aliments génétiquement modifiés;
  • approuve l'utilisation des additifs alimentaires;
  • approuve l'utilisation des médicaments à usage vétérinaire pour l'élevage des animaux destinés à l'alimentation et établit les seuils de tolérance des résidus;
  • agit à titre d'autorité nationale dans le traitement des questions de salubrité des aliments abordées à l'échelle internationale en vue de l'élaboration des normes, des lignes directrices et des recommandations internationales, etc. (p. ex. OMS, FAO, CODEX).

1.2.3 Agence de la santé publique du Canada

Le mandat de l'ASPC vise principalement à prévenir les maladies chroniques et à intervenir en cas d'urgence en santé publique et de foyer de maladies infectieuses, en collaboration avec les provinces et territoires.

L'ASPC est en communication permanente avec l'ACIA dans le cadre des enquêtes liées aux éclosions d'intoxications alimentaires et avise l'ACIA lorsqu'elle obtient confirmation du lien épidémiologique entre les cas d'intoxications et le produit alimentaire responsable.

L'information que transmet l'ASPC à l'ACIA peut être utilisée pour élaborer des stratégies de gestion des risques, comme les programmes d'inspection et d'échantillonnage, qui permettent de cibler les produits à risque élevé.

1.2.4 Agence des services frontaliers du Canada

L'Agence des services frontaliers du Canada (ASFC) veille à la sécurité et à la prospérité du Canada en y contrôlant les entrées et les sorties des gens et des produits. Les agents de l'ASFC postés aux points frontaliers stratégiques réalisent des activités visant à protéger la salubrité de marchandises importées, dont les aliments.

L'ACIA communique avec l'ASFC au cours des opérations éclair à la frontière et se sert du processus de surveillance frontalière de l'ASFC pour cerner les marchandises à risque élevé qui entrent au pays. Les deux agences échangent aussi des enseignements lorsqu'elles élaborent des options de gestion du risque pour régler certaines situations.

1.2.5 Gouvernements provinciaux, territoriaux et administrations municipales

De par leur constitution, les Provinces et les Territoires détiennent les principaux pouvoirs en matière d'aliments fabriqués et vendus sur leur territoire. Néanmoins, comme la LAD et la LEEPC et leurs règlements d'application respectifs sont de portée fédérale et que la plupart des provinces ou territoires n'ont pas d'exigences législatives parallèles, l'ACIA et les provinces ou territoires partagent leurs pouvoirs pour la supervision de la portion intra-provinciale du secteur des établissements non agréés par le gouvernement fédéral. Ainsi, la PAIM consulte souvent ses homologues provinciaux et territoriaux dans le cadre de la conception et de l'élaboration de stratégies de gestion du risque.

Il existe divers paliers de surveillance de l'industrie alimentaire en raison des différences qui existent entre les provinces et les territoires au chapitre des priorités, des approches, de la réglementation et des ressources. Par exemple, certaines provinces et certains territoires peuvent exiger que des établissements précis (p. ex. viandes et produits laitiers) soient agréés par la province ou le territoire, alors que d'autres provinces ou territoires procèdent à l'inspection et à l'échantillonnage de produits précis à risque élevé dans les établissements non agréés. Certaines provinces ou certains territoires n'effectuent pas de surveillance à l'égard de certains produits qui ne sont pas fabriqués sur leur territoire. Afin de tirer le meilleur parti de ses ressources, l'ACIA concentre ses efforts dans les domaines à risque élevé pour lesquels la surveillance est absente ou limitée à certains niveaux du gouvernement ou à l'ensemble de ces derniers.

1.2.6 Industrie

L'industrie alimentaire joue un rôle important en matière de protection de l'approvisionnement alimentaire canadien. En général, les établissements alimentaires sont responsables de

  • la salubrité et la qualité des produits alimentaires qu'ils vendent;
  • s'assurer que les produits alimentaires qu'ils fabriquent ou qu'ils importent sont conformes aux règlements applicables.

On s'attend à ce que l'industrie élabore et mette en œuvre ses propres programmes, ou systèmes, de contrôle de la salubrité des aliments (p. ex. système d'assurance qualité) afin de minimiser les risques d'exposition des consommateurs à des produits pouvant mettre leur santé ou leur sécurité en danger. On encourage également l'industrie à établir et à mettre en œuvre ses propres programmes de vérification interne et à effectuer une surveillance permanente de ses systèmes de contrôle de la salubrité des aliments. Finalement, on s'attend à ce que l'industrie collabore avec l'ACIA dans le cadre des inspections et d'autres activités réglementaires.

Chapitre 2 : Pouvoirs législatifs

2.0 Portée

Le chapitre 2 du Manuel d'inspection présente le fondement juridique et les pouvoirs d'inspection qui sont conférés aux inspecteurs officiels de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

2.1 Survol du cadre juridique

2.1.1 La Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments

La Loi sur l'ACIA est le fondement juridique de la création de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) le 1er avril 1997 et décrit les responsabilités, l'organisation, les ressources, les pouvoirs et le cadre de présentation de rapports de l'Agence.

L'ACIA est chargée de l'administration et de la mise en application des 13 lois fédérales suivantes et de leurs règlements d'application :

  • Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire;
  • Loi sur les produits agricoles au Canada;
  • Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments;
  • Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (en ce qui a trait aux aliments);
  • Loi relative aux aliments du bétail;
  • Loi sur les engrais;
  • Loi sur l'inspection du poisson;
  • Loi sur les aliments et drogues;
  • Loi sur la santé des animaux;
  • Loi sur l'inspection des viandes;
  • Loi sur la protection des obtentions végétales;
  • Loi sur la protection des végétaux;
  • Loi sur les semences.

2.1.2 La Loi sur les aliments et drogues

La Loi sur les aliments et drogues (LAD) s'applique à tous les aliments vendus au Canada, qu'ils soient importés ou fabriqués au pays. La LAD établit des dispositions minimales relativement à la santé et à la sûreté ainsi que d'autres exigences afin de prévenir la fraude et la tromperie.

La LAD vise en partie à protéger les Canadiens des aliments qui peuvent être dangereux pour leur santé, inacceptables sur le plan esthétique ou contaminés par de la saleté. En outre, elle interdit d'étiqueter, d'emballer, de traiter, de transformer, de vendre un aliment — ou d'en faire la publicité — de manière fausse, trompeuse, ou mensongère ou susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté.

La LAD tire son autorité du droit pénal et des pouvoirs législatifs du Parlement du Canada en matière d'échanges et de commerce, tel que les définit la Loi constitutionnelle de 1867. Les infractions à la LAD sont considérées comme des infractions de responsabilité stricte, ce qui signifie que les personnes ou les entreprises sont tenues responsables des conséquences des actes qu'elles ou leurs employés ont posés en contravention, même si ces actes n'ont pas été commis intentionnellement. Cela signifie aussi qu'une entreprise peut invoquer la diligence raisonnable1 à sa décharge devant un tribunal.

2.1.3 Le Règlement sur les aliments et drogues

Le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) énonce les exigences minimales et les dispositions pour les aliments vendus au Canada. Le RAD prescrit, entre autres exigences, les normes de composition, les conditions de vente et d'utilisation d'ingrédients. Selon les pouvoirs en droit pénal du Parlement, les dispositions relatives à la santé et à la sûreté du RAD visent tous les aliments vendus au Canada. Les aspects autres que la santé et la sécurité des normes de composition établies dans le RAD reposent sur les pouvoirs législatifs du Parlement en matière de commerce et d'échanges et ne s'appliquent qu'aux aliments importés ou à ceux vendus sur le marché interprovincial. À noter que les aliments écoulés sur le marché intra-provincial qui ne sont pas conformes aux normes de composition peuvent être considérés trompeurs et, de ce fait, contrevenir au paragraphe 5(1) de la LAD.

2.1.4 La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement connexe

La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement d'application assurent l'uniformité de la méthode d'étiquetage et d'emballage des produits de consommation préemballés (produits vendus au détail). Elle renferme des dispositions sur la prévention de la fraude et indique l'information qui doit être présentée sur les étiquettes afin de permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés. Elle prescrit également l'utilisation d'unités de mesure métriques et l'étiquetage bilingue.

2.1.5 Rapports entre les Lois et les Règlements

Bien que les lois et les règlements soient établis séparément, ils sont liés de plusieurs façons 

  • Le Parlement édicte les lois et par leur truchement autorise la prise de règlements;
  • Un règlement doit respecter fidèlement le cadre juridique fixé par sa loi habilitante;
  • Comme la plupart des régimes législatifs sont tributaires de règlements pour leur mise en œuvre, il faut qu'une loi et ses règlements soient élaborés en parallèle pour assurer leur cohérence et leur concordance.

2.2 La Loi sur les aliments et drogues

Même si nous désignons généralement le document utilisé quotidiennement dans nos bureaux par la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et Règlement sur les aliments et drogues (RAD), son titre exact est Codification ministérielle de la Loi sur les aliments et drogues et du Règlement sur les aliments et drogues. Le document a été constitué pour faciliter la lecture, fournir des notes explicatives et ajouter des indices qui n'apparaissent pas dans la Loi et son règlement connexe en vigueur. Il s'agit d'un document pratique qui n'a pas reçu de sanction officielle. On trouvera les textes de loi dans la Gazette du Canada.

Même si on remettait auparavant un document papier à tous les employés de l'ACIA et même si les pages de modifications étaient distribuées tous les 12 à 18 mois pour être intégrées aux versions, ce service n'est plus offert. Désormais, on affiche la dernière mise à jour de la LAD et du RAD sur le site Web du ministère de la Justice (voir Ressources documentaires dans le présent chapitre). Ces versions sont présentées en formats HTML et PDF pour faciliter la lecture et la recherche. Les PDF sont plus faciles à consulter, car le programme Adobe Acrobat qui est utilisé pour ouvrir les documents PDF offre des options de recherche permettant de trouver rapidement des mots clés et des articles dans les textes législatifs. De même, l'imprimé et la présentation de la version PDF ressemblent à la copie en clair, ce qui en facilite la lecture. Enfin, la version PDF peut être sauvegardée dans l'ordinateur ou sur une clé USB, la rendant ainsi accessible à l'extérieur du bureau et quand l'Internet n'est pas disponible. Pour votre préparation à l'inspection d'un établissement, vous pouvez imprimer les pages pertinentes de la Loi et de son Règlement (comme les pouvoirs des inspecteurs aux termes de la Loi) afin de pouvoir les apporter avec vous.

2.2.1 Bref historique

Les origines de la présente Loi sur les aliments et drogues remontent au 19e siècle où l'alcool frelaté constituait un risque pour la santé. La Loi du revenu de l'intérieur de 1875 fut la première loi canadienne à protéger le public contre la falsification des breuvages, des aliments et des drogues. Modifiée en 1884, elle prit le nom de Loi des falsifications. L'alcool était dit frelaté s'il contenait certaines substances comme du chlorure de sodium, de l'apocyn chanvrin, des sels de zinc ou du plomb.

Un aliment était considéré falsifié s'il contenait un ingrédient dangereux ou du matériel de moindre valeur que ne le laissait supposer son nom. Le gouvernement édicta plus tard des normes sur les aliments dans la Loi des falsifications. À compter de 1910, des normes sur le lait et les produits laitiers, la viande et les produits carnés, les céréales et les produits céréaliers, les produits de l'érable et les breuvages prirent effet. D'autres normes suivirent par la suite.

Avec la création du ministère de la Santé et sa Division des produits alimentaires et pharmaceutiques à Ottawa en 1919, la Loi sur les falsifications fut remplacée en 1920 par la Loi sur les aliments et drogues (LAD). La LAD et son règlement furent complètement révisés en 1949 et reçurent la sanction royale en 1953. La loi modifiée entra en vigueur le 1er juillet 1954. La Loi fut une dernière fois modifiée dans le cadre des Lois révisées du Canada en 1985.

2.2.2 Définitions

La LAD comporte des définitions que l'inspecteur doit connaître. En voici certaines :

Aliment
Notamment tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit.
Inspecteur
Personne désignée à ce titre conformément au paragraphe 22(1) de la présente loi ou à l'article 13 de la Loi sur l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour l'application de la présente loi.
Vente
Est assimilé à l'acte de vendre le fait de mettre en vente, ou d'exposer ou d'avoir en sa possession pour la vente, ou de distribuer, que la distribution soit faite ou non pour une contrepartie.
Conditions non hygiéniques
Conditions ou circonstances de nature à contaminer des aliments, drogues ou cosmétiques par le contact de choses malpropres, ou à les rendre nuisibles à la santé.

Le RAD contient aussi des définitions qui sont trop nombreuses pour être énumérées dans le présent document. Les inspecteurs sont encouragés à prendre connaissance des définitions énoncées dans la LAD et le RAD.

2.2.3 Pouvoirs conférés par la LAD

La LAD confère plusieurs pouvoirs à l'ACIA dont :

  • Désignation des inspecteurs
  • Pouvoirs de l'inspecteur
  • Interdictions concernant la vente d'aliments
  • Allégations trompeuses à l'égard des aliments
  • Importation ou transport interprovincial d'aliments
  • Conditions de fabrication non hygiéniques des aliments
2.2.3.1 Désignation d'inspecteurs

La Loi sur l'ACIA confère au président de l'ACIA les pouvoirs de désigner toute personne comme inspecteur aux fins de l'administration et de l'application de la LAD (paragraphe 13(3) de la Loi sur l'ACIA). Le président a délégué ces pouvoirs au premier vice-président de l'ACIA, à tous les vice-présidents et directeurs exécutifs, y compris les directeurs exécutifs des centres opérationnels. Aux termes de la LAD, tout inspecteur doit être personnellement désigné pour pouvoir appliquer la présente loi.

Le certificat de désignation est conservé au dossier personnel de l'employé. La preuve de la désignation de l'employé se trouve sur sa carte d'identité émise par l'ACIA. Les lois que l'employé est chargé d'appliquer sont énumérées au verso de sa carte d'identité. La carte d'identité de l'inspecteur doit être présentée comme preuve de désignation, sur demande, à l'entrée de tout établissement alimentaire aux fins de l'application de la LAD.

2.2.3.2 Pouvoirs conférés à l'inspecteur

L'article 23 de la LAD confère des pouvoirs à l'inspecteur de l'ACIA qui sont vastes, à grande portée et extraordinaires, notamment en ce qui concerne la visite des lieux, l'inspection et la saisie d'objets. Ces pouvoirs doivent être exercés conformément aux termes de l'article 23 et ne doivent servir qu'aux fins d'administration et de contrôle des activités qui sont interdites ou visées par la LAD et son règlement d'application.

Les pouvoirs conférés en vertu de l'article 23 ne peuvent être exercés que si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'un article visé par la LAD ou le RAD est fabriqué, préparé, emballé ou emmagasiné dans ce lieu. Pour que l'inspecteur exerce ses pouvoirs, il faut des faits ou des circonstances à l'appui et son opinion doit être au-delà de tout soupçon. L'inspecteur doit faire preuve de bonne foi et de diligence raisonnable, agir dans les limites de ses fonctions et tenir compte de la finalité de la loi.

L'inspecteur a l'obligation de faire preuve de diligence raisonnable dans l'exercice des pouvoirs qui lui sont conférés en vertu de la LAD. Si l'inspecteur, par mauvaise foi ou négligence, outrepasse ses pouvoirs ou les utilise à des fins non permises, il peut être tenu civilement responsable de tout dommage ou perte résultant de ses actes.

Des pouvoirs tels que ceux énumérés à l'article 23 de la LAD ont été jugés raisonnables par les tribunaux du Canada dans l'interprétation de l'article 8 de la Charte des droits et libertés (la Charte) s'ils sont uniquement exercés aux fins d'inspection et de contrôle de la conformité, mais pas lorsqu'ils sont exercés pour effectuer une enquête ou recueillir des preuves aux fins d'une poursuite éventuelle.

2.2.3.2.1 Pouvoirs directs

Le tableau 1 (ci-dessous) présente les pouvoirs directs conférés à un inspecteur désigné en vertu de l'article 23 de la LAD.

Tableau 1 : Pouvoirs directs des inspecteurs
PouvoirArticleExplication
Visiter les lieux 23(1) Les inspecteurs peuvent procéder à la visite d'un établissement où l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'un article visé par la LAD ou le RAD est fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans ce lieu particulier (voir ci-dessous la définition d'« article »).
Prélever des échantillons (biens importés) A01.041 L'inspecteur de l'ACIA peut examiner et prélever un échantillon d'aliment visé par la LAD ou le RAD, avant son entrée au Canada, si l'aliment est destiné à être importé au Canada. L'aliment doit être physiquement présent au Canada, mais peut être examiné avant son dédouanement.
Prélever des échantillons (en général) 23(1)a) L'inspecteur peut examiner et prélever des échantillons de tout aliment ou article visé par la LAD ou le RAD.
Ouvrir des contenants 23(1)b) L'inspecteur peut ouvrir tout contenant ou emballage qui, à son avis, contient un aliment ou un article visé par la LAD ou le RAD.
Examiner les registres et en faire des copies 23(1)c)

Tout registre (livre, document, etc.) qui est examiné ou reproduit doit être en lien avec le contrôle de l'application de la loi à l'égard des articles visés par la présente loi ou ses règlements, et se trouver sur le lieu où les « articles » sont « fabriqués, préparés, conservés, emballés ou emmagasinés ».

Si les registres sont gardés dans un lieu autre que celui où les articles sont fabriqués, préparés, conservés, emballés ou emmagasinés, et que le propriétaire des registres n'a pas consenti à ce que l'inspecteur visite ce lieu, l'inspecteur n'a pas le pouvoir de procéder à la visite à moins d'être muni d'un mandat de perquisition.

Saisir et retenir 23(1)d)

La saisie est le fait de confisquer un bien par autorisation légale ou voie judiciaire. La saisie vise à exercer un contrôle maximal sur un produit en infraction. Elle permet aussi de recueillir et de conserver les preuves nécessaires en cas de poursuites portées en vertu de la LAD et du RAD.

La retenue s'entend de la rétention sous garde d'un bien. Un article retenu par l'ACIA demeure la possession du propriétaire, mais ne peut être déplacé ou modifié de quelque façon que ce soit sans l'autorisation de l'ACIA.

Selon les raisons justifiant la saisie ou la retenue d'un article, l'inspecteur peut choisir, soit d'entreposer l'article sur les lieux de la saisie ou de la retenue, soit de le transférer dans un autre lieu approprié pour y exercer un contrôle.

Dans la pratique, la saisie et la retenue ne sont pas différenciées. Elles peuvent être vues comme des mesures séquentielles : un article est saisi, puis retenu. Dans le PAIM et tous les autres programmes de l'ACIA (à l'exception du Programme du poisson), la saisie et la retenue se font simultanément (c'est-à-dire qu'un produit saisi est toujours retenu). Pour plus de détails, voir le chapitre 6, section 6.8.2.1.

Photographier A.01.026 La prise de photo doit se limiter à photographie ce qui est pertinent aux fins d'application de la LAD ou du RAD. Les photos ne doivent pas montrer le personnel.

Aux fins d'application de la LAD, la définition d'un article englobe :

  1. les aliments, drogues, cosmétiques ou instruments;
  2. les objets utilisés pour la fabrication, la préparation, la conservation, l'emballage ou l'emmagasinage des articles;
  3. le matériel servant à l'étiquetage ou à la publicité.

La définition d'un « article » est très générale, ainsi elle ne se limite pas à l'énumération précédente et d'autres éléments peuvent en faire partie, notamment les bulletins ou d'autres publications (comme sur internet) faisant la publicité d'aliments.

Noter : maison d'habitation

Si l'établissement ou l'entreprise est situé dans une maison d'habitation, l'inspecteur ne peut procéder à la visite sans l'autorisation de l'occupant que s'il est muni d'un mandat émis par un juge de paix sous réserve des conditions prévues au paragraphe 23(1.2) de la LAD.

2.2.3.2.2 Pouvoirs indirects

Le tableau 2 ci-dessous présente les pouvoirs indirects conférés aux inspecteurs désignés.

Tableau 2 : Pouvoirs indirects des inspecteurs
PouvoirsParagrapheExplication
Assistance 23(3) Quiconque se trouve dans un lieu où un aliment est fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné est tenu de prêter à l'inspecteur toute l'assistance possible et de lui fournir les renseignements qu'il peut raisonnablement exiger.
Entrave 24(1) L'entrave de l'action de l'inspecteur dans l'exercice de ses fonctions constitue une infraction.
Elle englobe tout acte commis par des personnes extérieures à l'ACIA qui empêchent l'exercice des fonctions d'inspection, notamment le manquement de prêter assistance, le refus de collaborer à une inspection ou le refus de permettre l'accès au lieu ou aux registres.
L'entrave ne comprend pas les insultes, les commentaires grossiers, les mauvaises plaisanteries ou les plaintes. L'inspecteur doit s'identifier comme il se doit auprès de l'entreprise et présenter des copies des pouvoirs et autorisations pertinentes afin de clarifier les exigences et d'encourager la collaboration.
2.2.3.3 Interdictions relatives à la vente d'aliments

Le paragraphe 4(1) de la LAD porte sur la vente d'un article alimentaire qui contient une substance inacceptable ou qui a été exposé à des conditions non hygiéniques au cours de sa fabrication. Le tableau 3 ci-dessous présente les exigences du paragraphe 4(1).

Tableau 3 : Paragraphe 4(1), LAD - 4(1) Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas :
AlinéaExemples
a) contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert
  • matières étrangères dangereuses (comme du verre dans des aliments pour bébés)
  • agents pathogènes (Salmonella et souche O157:H7 de E. coli)
  • concentrations dangereuses de produits chimiques et de toxines naturelles (mycotoxines)
b) est impropre à la consommation humaine
  • matières étrangères non dangereuses, indésirables (papier, bois, sable, cheveux)
  • produits alimentaires gâtés ou rances
c) est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains
  • aliments pourris
  • parties d'animaux répugnantes dans les aliments
d) est falsifié
  • au sens de la section B.01.046 et du titre 15 du RAD
e) a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou entreposé dans des conditions non hygiéniques Note de tableau 2
  • comptage microbiologique élevé d'agents non pathogènes (p. ex. : taux élevé de colonies aérobies, de levures ou de moisissures)

Note de tableau

Note de tableau 2

« Conditions non hygiéniques » Conditions ou circonstances de nature à contaminer des aliments, drogues ou cosmétiques par le contact de choses malpropres, ou à les rendre nuisibles à la santé

Retour à la référence de la note de tableau 2

2.2.3.4 Fraude relative aux aliments

Paragraphe 5(1) de la LAD. Il est interdit d'étiqueter, d'emballer, de traiter, de préparer ou de vendre un aliment – ou d'en faire la publicité – de manière fausse, trompeuse ou mensongère ou susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté.

L'article 5 de la LAD porte sur les éléments trompeurs des aliments. Par exemple un produit qui contient du sodium, mais dont l'étiquette prétend qu'il est « sans sel ». Il englobe les aliments trompeurs quant à leur composition, ce qui signifie des aliments qui contiennent un ingrédient non déclaré, et souvent inacceptable, l'ingrédient ayant été ajouté à l'aliment pour des motifs économiques (p. ex. : des épices qui sont coupées avec de la farine ou de la mélamine qui est ajoutée au lait). La vente d'aliments préemballés qui contiennent des allergènes non déclarés contrevient à cet article lorsqu'il existe un risque pour la santé et que l'aliment est considéré trompeur quant à son innocuité. Les allégations inacceptables de bienfaits pour la santé contreviennent aussi à cet article de la LAD.

2.2.3.5 Aliment importé ou déplacé d'une province à l'autre

L'article 6 de la LAD spécifie que les aliments importés ou déplacés d'une province à une autre doivent être conformes aux normes prescrites dans le RAD (p. ex. : la farine doit être enrichie conformément aux exigences).

Paragraphe 6(1) de la LAD. En cas d'établissement — par règlement — d'une norme à l'égard d'un aliment et de non-conformité à celle-ci d'un article destiné à la vente et susceptible d'être confondu avec cet aliment, sont interdites, relativement à cet article, les opérations suivantes :

  1. son importation;
  2. son expédition, son transport ou son acceptation en vue de son transport interprovincial;
  3. son expédition, son transport ou son acceptation en vue de son transport interprovincial.

À noter que les aliments fabriqués et vendus au sein de la même province ne sont pas visés par le présent article (commerce intraprovincial). Néanmoins, si un aliment vendu à l'intérieur de la province ne satisfait pas à la norme d'identité, il peut être considéré comme étant en contravention du paragraphe 5(1) de la LAD.

2.2.3.6 Conditions non hygiéniques

Article 7 de la LAD. Il est interdit de fabriquer, de préparer, de conserver, d'emballer ou d'emmagasiner pour la vente des aliments dans des conditions non hygiéniques.

L'article 7 vise les aliments destinés à la vente au Canada qui sont transformés dans des conditions non hygiéniques. Il traite des conditions environnementales dans lesquelles un aliment destiné à la vente est fabriqué, emballé et entreposé (p. ex. y a-t-il des conditions observées qui sont susceptibles de contaminer le produit?). Pour cette raison, l'article ne vise généralement pas les produits importés.

2.3 Le Règlement sur les aliments et drogues

2.3.1 Parties du Règlement sur les aliments et les drogues

Le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) est divisé selon les grandes parties suivantes :

  • Partie A – Administration
  • Partie B – Aliments
  • Partie C – Drogues
  • Partie D – Vitamines, minéraux et acides aminés
  • Partie E – Édulcorants à la saccharine et au cyclamate
  • Partie G – Drogues contrôlées
  • Partie J – Drogues d'usage restreint
  • Annexe F
  • Règlement sur les cosmétiques
  • Règlement sur le traitement et la distribution du sperme destiné à la reproduction assistée
  • Règlement sur les instruments médicaux
  • Règlement sur les produits de santé naturels
  • Règlement d'exemption de la marihuana
  • Index (additifs alimentaires)
  • Annexe III – Formulaires

La partie A du Règlement donne quelques définitions et traite notamment des sujets suivants : « analystes », « inspecteurs », « importations », « exportation » et « échantillons ».

La partie B du Règlement est subdivisée en 28 titres. Cette partie traite essentiellement des aliments et contient les titres suivants :

TitreNom
1 Dispositions générales
2 Boissons alcooliques
3 Poudre à pâte
4 Produits du cacao et produits de chocolat
5 Café
6 Colorants pour aliments
7 Épices, condiments et assaisonnements
8 Produits laitiers
9 Graisses et huiles
10 Préparations aromatisantes
11 Fruits, légumes, leurs produits et succédanés
12 Eau et glace préemballées
13 Céréales et produits de boulangerie
14 Viande, préparations et produits de la viande
15 Falsification des produits alimentaires
16 Additifs alimentaires
17 Sel
18 Agents édulcorants
19 Vinaigre
20 Thé
21 Produits d'animaux marins et d'animaux d'eau douce
22 Volaille, viande de volaille, leurs préparations et leurs produits
23 Matériaux à emballer les denrées alimentaires
24 Aliments à usage diététique spécial
25 Aliments pour bébés
26 Irradiation des aliments
27 Aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés
28 Aliments nouveaux

Le titre I de la partie B comporte de nombreuses définitions importantes, comme « nom usuel » et « ingrédients » ainsi que des dispositions sur l'étiquetage. Les titres 2 à 28 traitent des produits et des procédés alimentaires.

Les titres sont ensuite subdivisés en unités appelées « articles ». Une lettre et un numéro identifient chaque article de manière à éviter la duplication des marques d'identification et à ce que la marque d'identification elle-même situe clairement la position relative d'un article par rapport aux autres. La marque d'identification est constituée de six caractères qui comprennent dans l'ordre une seule lettre, un numéro à deux chiffres et un numéro à trois chiffres qui sont séparés par des points. La lettre renvoie à une des Parties qui constituent une première division de l'ensemble du Règlement (p. ex., la partie B traite seulement des aliments). Les deux numéros après la lettre correspondent aux Titres des subdivisions des parties. Par exemple, « B.08 » renvoie au titre 8 de la partie B.

Chaque titre est ensuite divisé en Articles en vigueur dans le Règlement. Par exemple, dans le B.08.041, le numéro « 041 » renvoie au « fromage fondu (indication de la variété) avec (indication des ingrédients ajoutés) ». Les zéros dans les marques d'identification sont importants et ne doivent pas être oubliés. Pour faire allusion à un article, que ce soit oralement ou par écrit, il suffit d'en citer le numéro.

Au titre 8 (Produits laitiers), la marque d'identification se compose de sept caractères au lieu de six pour plusieurs produits de fromages fondus, car lors de la création du système numérique on ne s'attendait pas à devoir énumérer autant de produits. Au lieu d'attribuer de nouveaux numéros à l'ensemble des éléments du titre 8, on a plutôt décidé d'adopter un système décimal.

Exemple :

  • B.08.041 Fromage fondu (indication de la variété) avec (indication des ingrédients ajoutés)
  • B.08.041.1 Préparation de fromage fondu
  • B.08.041.2 Préparation de fromage fondu avec (indication des aliments ajoutés)
  • B.08.041.3 Fromage fondu à tartiner

Un règlement peut aussi être subdivisé en plusieurs éléments comme en témoigne la section B.08.041 pour le fromage fondu (indication de la variété) avec (indication des ingrédients ajoutés) :

  • B.08.041 (1)(a)(ii)(A)
  • B partie
  • 08 titre
  • 041 article
  • (1) paragraphe
  • (a) alinéa
  • (ii) sous-alinéa
  • (A) division

2.3.2 Les aliments visés par une norme et les autres aliments

Un aliment visé par une norme est un aliment pour lequel une norme d'identité (norme de composition) est prescrite dans le règlement (se reporter à la section B.01.002 du RAD). Une norme d'identité réfère à une norme de composition, de concentration, d'activité, de pureté, de qualité ou de tout autre propriété à respecter pour cet aliment. La norme d'identité peut comprendre une définition, une recette (p. ex., doit contenir, peut contenir) ou des exigences d'analyses. Lorsque l'article renvoie à une norme d'identité, le symbole [N] apparaît entre crochets immédiatement après son numéro. Un aliment ainsi décrit est généralement dit visé par une norme. Le nom en caractères gras figurant à côté de la lettre « N » est le nom usuel prescrit et le seul dont l'emploi est autorisé pour décrire l'aliment. Parfois, plusieurs noms usuels sont prescrits pour un même aliment, ce qui signifie que tous les noms communs en caractères gras sont considérés comme étant des synonymes et l'un ou l'autre peut être utilisé. Quand un aliment n'est pas conforme à la norme prescrite, il est acceptable d'utiliser un nom commun modifié qui décrit l'écart.

Par exemple, examinons l'article B.02.100 où est prescrit une norme pour le « vin ». Noter le symbole [N] indiquant que le « vin » est un aliment visé par une norme. La définition du vin est donnée à l'alinéa a) : « le vin doit être une boisson alcoolique produite par la fermentation alcoolique complète ou partielle de raisins frais ». Les ingrédients facultatifs de la recette pour le vin sont donnés à l'alinéa b) : « peut être additionné en cours de fabrication (i) de levure, (ii) de jus de raisin oncentré », etc.

Maintenant, examinons l'article B.02.090, où l'on donne une description de la « Tequila ». La tequila n'est pas visée par une norme, car un symbole [N] n'y est pas accolé.

Aux termes de l'article B.01.042 du RAD :

Lorsque la présente partie prescrit une norme pour un aliment,

  1. l'aliment ne doit renfermer que les ingrédients nommés dans la norme pour cet aliment;
  2. chacun des ingrédients doit être incorporé dans les limites de quantités, s'il en est, fixées pour tel ingrédient; et
  3. l'ingrédient, si la norme comprend un ingrédient qui peut s'utiliser comme additif alimentaire à une fin particulière, doit être un additif alimentaire nommé à l'un des tableaux de l'article B.16.100 comme additif alimentaire utilisable dans cet aliment et à cette fin particulière.

L'article du RAD susmentionné décrit comment un aliment doit satisfaire aux normes prescrites; ce dernier article et l'article 6 de la LAD sont cruciaux, car ils décrivent la façon d'appliquer les normes alimentaires.

Aux termes de l'article B.01.043 du RAD :

« lorsque la présente partie ne prévoit pas de norme pour un aliment :

  1. l'aliment ne doit renfermer aucun additif alimentaire autre que les additifs alimentaires nommés à l'un des tableaux de l'article B.16.100, comme additifs utilisables dans ledit aliment aux fins précisées audit tableau; et
  2. chacun desdits additifs alimentaires doit être incorporé dans l'aliment en quantité telle qu'il reste dans les limites, s'il en est, fixées pour cet aliment et pour cet additif alimentaire audit tableau. »

Il est important que les inspecteurs se familiarisent avec les concepts d'aliments « visés par une norme » et « non visés par une norme ». Cela est particulièrement utile dans le cas des additifs être ajouté aux aliments non visés par une norme ou aux aliments assujettis à une norme.

L'atelier de formation de l'ACIA sur l'introduction à l'étiquetage des aliments approfondit la question des aliments normalisés et non normalisés.

2.3.3 Les normes microbiologiques

Le RAD précise les normes microbiologiques auxquelles certains produits doivent satisfaire. Le tableau suivant (tableau 4) illustre divers produits assujettis à de telles normes. Le document de Santé Canada Sommaire interprétatif des normes et lignes directrices pour l'innocuité microbiologique des aliments fournit la liste de toutes les lignes directrices microbiologiques applicables aux aliments. On peut se référer à cette liste lorsque le Règlement ne prescrit aucune norme microbiologique pour un aliment donné.

Tableau 4 : Normes microbiologiques pour certains aliments
Tableau 4a : Salmonella
ProduitArticle du RAD
Produits du cacao et de chocolat B.04.012
Produits de poudre de lait B.08.014A
Cuisses de grenouille B.21.031
Produits des œufs B.22.033
Tableau 4b : S. aureus et E. coli
ProduitArticle du RAD
Fromage (matière première pasteurisée) B.08.048 (1)a)
Fromage (matière première non pasteurisée) B.08.048 (2)a)
Tableau 4c : Bactéries coliformes
ProduitArticle du RAD
Fromage cottage B.08.054
Crème glacée B.08.062d)(ii)
Lait glacé B.08.072d)(ii)
Eau minérale et eau de source B.12.001b)
Autre eau embouteillée B.12.004a)
Glace préemballée B.12.005(1)a)
Eau servant à faire de la glace préemballée B.12.005(2)a)

2.3.4 Enrichissement ou supplémentation des aliments

Directives sur l'enrichissement des aliments en micronutriments de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) utilisent les termes supplémentation et enrichissement comme synonymes et les définissent comme suit :

La supplémentation s'entend de la pratique consistant à augmenter délibérément la teneur d'un aliment en un micronutriment essentiel (p. ex., vitamines et minéraux, y compris les oligo-éléments), afin d'améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire et d'offrir un atout santé à la population avec le moins de risque possible pour la santé.

L'enrichissement est synonyme de supplémentation et s'entend de l'ajout de micronutriments à un aliment, peu importe si ce dernier en contenait déjà avant sa transformation.

Santé Canada approuve ces définitions et utilise le terme supplémentation pour décrire l'ajout d'éléments nutritifs à un aliment. Au Canada, l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments est régi par le RAD. La réglementation de l'ajout de vitamines, de minéraux et d'acides aminés aux aliments permet de veiller à ce que les consommateurs reçoivent une quantité suffisante, mais non excessive de nutriments.

Les quantités maximales de vitamines et de minéraux pouvant être ajoutées aux produits sont précisées dans l'article du RAD qui vise un produit particulier, comme les sources uniques d'alimentation, les aliments et préparations pour bébés, les aliments à usage diététique spécial et les simili-produits de viande. Les exigences concernant les nutriments peuvent aussi être prescrites dans une norme alimentaire du Règlement.

Par exemple, dans le cas des céréales et produits de boulangerie :

Aux termes de l'article B.13.001, la farine, farine blanche, farine enrichie ou farine blanche enrichie

(d) doit renfermer, par 100 grammes de farine :

  • (i) 0,64 milligramme de thiamine,
  • (ii) 0,40 milligramme de riboflavine,
  • (iii) 5,30 milligrammes de niacine ou niacinamide,
  • (iv) 0,15 milligramme d'acide folique,
  • (v) milligrammes de fer;

La partie D du RAD comporte aussi des exigences sur l'addition de nutriments à des aliments particuliers. Le tableau de l'article D.03.002 présente la liste positive des nutriments pouvant être ajoutés à certains aliments. Si la combinaison d'un aliment et d'un nutriment n'est pas énumérée, ce nutriment ne peut être ajouté à cet aliment.

2.3.5 Les additifs alimentaires

Aux termes du Titre 1 de la partie B du RAD,

« additif alimentaire » s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :

  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment,
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16,
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels,
  4. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16,
  5. matériaux d'emballage des aliments ou toute substance qui entre dans leur composition, et
  6. produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme »

Le Titre 16 et les articles B.01.042 à B.01.045 du RAD établissent les exigences relatives aux additifs alimentaires. Le Titre 16 présente une liste positive de tous les additifs alimentaires permis, et des aliments auxquels ils peuvent être ajoutés ainsi que les limites de tolérance et les utilisations permises. Si un additif alimentaire ou une combinaison alimentaire n'est pas énuméré, alors cet additif alimentaire ne peut être ajouté à cet aliment.

2.3.6 Les aliments falsifiés

Les situations dans lesquelles un aliment est considéré comme un aliment falsifié, contrevenant ainsi à l'alinéa 4(1)d) de la LAD, sont précisées à l'article B.01.046 et au Titre 15 du RAD.

L'article B.01.046 définit certaines substances considérées comme des agents de falsification, dont l'aflatoxine dans les noix. Le Titre 15 définit aussi des agents de falsification, comme les métaux lourds (arsenic, fluorure, plomb, étain), les produits chimiques agricoles, les médicaments vétérinaires. Pour certains aliments, aucune limite n'est établie pour les agents de falsification, mais dans le cas des produits chimiques agricoles et des médicaments vétérinaires, un seuil de 0,1 ppm est fixé en l'absence de limites établies.

2.4 Citation de la Loi ou du Règlement

Au cours d'une inspection ou d'une enquête, il s'avère souvent utile, voire nécessaire, de citer l'article de la LAD ou du RAD auquel contrevient une pratique ou un produit. En fait, seul un juge dans le cadre d'un processus judiciaire peut rendre une décision sans appel quant à la non-conformité réelle d'une pratique ou d'un produit à un article donné de la LAD ou du RAD. Toutefois, les cas de non-conformité au PAIM sont rarement soumis à ce niveau d'examen supérieur.

Comme les règlements sont souvent plus détaillés et plus précis que les articles de la Loi auxquels ils se réfèrent, il est préférable en cas d'infraction de citer un article du RAD plutôt que de la LAD. Il existe cependant des situations pour lesquelles aucun règlement ne s'applique ou des cas où le règlement ne couvre pas l'élément de vente; il faut alors citer l'article de la loi ou les articles de la loi et du règlement qui ont été enfreints. La figure 1 ci-dessous présente un arbre décisionnel aidant à déterminer s'il faut citer la loi ou le règlement ou les deux en cas de contravention.

Illustration 2 : Arbre décisionnel pour savoir quand citer la Loi, le Règlement ou les deux
image - Illustration 2. Description ci-dessous.
Description de l'illustration 2

Cette image est un arbre décisionnel qui aide à déterminer s'il faut citer la loi ou le règlement ou les deux en cas de contravention.

Le processus commence par la question « Existe-t-il un règlement applicable à ce produit ou à cet enjeu? ».

Si la réponse est « non », il faut citer la loi.

Si la réponse est « oui », le règlement couvre-t-il l'élément de vente et/ou contient-il une norme prescrite et/ou interdit il la vente dans certaines conditions? Si la réponse est « oui », il faut citer le règlement. Si la réponse est « non », il faut citer le règlement et la loi.

2.4.1 Exemples

Le tableau 5 ci-dessous décrit des cas particuliers et les articles de la LAD et/ou du RAD à citer en cas d'infraction.

Tableau 5 : Faut-il citer la LAD ou le RAD?
SituationLAD ou RAD
Présence de verre dans de la bière 4.1 a) LAD
Épices moisies 4.1 e) ou 7 LAD
Arachides non déclarées dans une barre tendre 5(1) LAD
Farine importée non enrichie 6(1) LAD
20 ppm d'aflatoxine dans des noix 4.1 d) LAD et B.01.046 n) RAD
Enrichissement inadéquat d'une préparation pour nourrissons B25.054(1) RAD
Présence de Salmonella dans du chocolat 4.1 a) LAD
Comptage élevé de colonies bactériennes aérobies dans de l'eau embouteillée B.12.004 RAD
Caféine synthétique ajoutée au thé B.16.007 RAD

2.5 Avis Juridiques

Les Services juridiques de l'ACIA emploient des avocats et d'autres experts juridiques afin d'interpréter les lois et les règlements et de faciliter le déroulement des procès et le règlement des différends. Les réponses aux demandes de renseignements internes de l'ACIA sont souvent désignées par l'expression « avis juridiques ». Il faut consulter les Services juridiques notamment :

  • pour l'interprétation de la loi ou des principes de droit;
  • en cas de questions de droit soulevées;
  • lorsqu'on a été contacté par un avocat (seul un avocat devrait communiquer avec un homologue);
  • en cas de poursuites possibles contre l'ACIA.

Les inspecteurs doivent consulter leur superviseur et le spécialiste des programmes du centre opérationnel avant de communiquer avec les Services juridiques. Si un avis juridique s'avère nécessaire, il se peut que le spécialiste du centre opérationnel ait à communiquer avec d'autres centres opérationnels et l'administration centrale pour s'assurer qu'un avis semblable n'a pas déjà été reçu pour le même sujet ou scénario.

Les avis juridiques sont soumis au secret professionnel liant l'avocat à son client et ne peuvent être communiqués à d'autres personnes en dehors de l'ACIA sans la permission du client, représenté par le président de l'ACIA. La communication d'information comprend la soumission de l'avis écrit et la discussion de son contenu.

Chapitre 3 : Santé et sécurité au travail

3.0 Portée

Le chapitre 3 du Manuel d'inspection traite des questions de sécurité et de santé liées à la prestation des activités d'inspection. Il renferme aussi des renseignements sur les droits des employés en matière de santé et de sécurité, et vise à les sensibiliser à la prévention des accidents et des situations dangereuses en milieu de travail. La dernière section du chapitre fournit des lignes directrices générales à l'intention des inspecteurs.

La majorité de l'information contenue dans ce chapitre est tirée du site Web de l'ACIA sur la Santé et sécurité au travail (SST).

3.1 Droits des Employés

La Partie II du Code canadien du travail vise à prévenir les accidents et les maladies liés à l'occupation d'un emploi. Le Code se fonde sur les trois droits fondamentaux de l'employé :

Le droit de savoir

L'employé a le droit d'être informé de tous les dangers connus ou prévisibles présents dans son lieu de travail et de recevoir l'information, la formation, l'entraînement et la supervision nécessaires à la protection de sa santé et de sa sécurité.

Le droit de participer

Par le truchement des comités et des représentants de santé et sécurité au travail - (Accès interne seulement) à l'échelle régionale, locale et des centres opérationnels, l'employé a le droit et la responsabilité de contribuer à la mise en évidence et à la recommandation de mesures correctives et préventives en matière de santé et de sécurité au travail.

Le droit de refuser d'exécuter un travail dangereux

L'employé a le droit de refuser de travailler s'il a des motifs raisonnables de croire que :

  • son lieu de travail est dangereux pour lui;
  • l'utilisation ou le fonctionnement d'une machine ou d'une chose constitue un danger pour lui-même ou pour un autre employé;
  • l'accomplissement d'une tâche constitue un danger pour lui-même ou pour un autre employé.

Le paragraphe 128(1) et les articles 129 et 130 de la Partie II du Code canadien du travail décrivent le droit de refuser d'exécuter un travail dangereux en détail.

3.2 Obligations des employés

Le paragraphe 126(1) de la Partie II du Code canadien du travail présente les obligations des employés en matière de santé et de sécurité au travail. En résumé, l'employé au travail est tenu :

  • d'utiliser le matériel, l'équipement, les dispositifs et les vêtements de sécurité que lui fournit son employeur pour assurer sa protection;
  • de se plier aux consignes réglementaires en matière de santé et de sécurité au travail;
  • de prendre les mesures nécessaires pour assurer sa propre santé et sécurité, ainsi que celles de ses compagnons de travail et de toute personne risquant de subir les conséquences de ses actes ou omissions;
  • de se conformer aux consignes de l'employeur en matière de santé et de sécurité au travail;
  • de collaborer avec le comité d'orientation et le comité local ou le représentant;
  • de signaler à son employeur toute circonstance qui, dans un lieu de travail, présente un risque pour sa santé ou sa sécurité;
  • de signaler tout accident ou autre fait ayant causé, dans le cadre de son travail, une blessure à lui-même ou à une autre personne;
  • de se conformer aux instructions verbales ou écrites de l'agent de santé et de sécurité;
  • de signaler toute situation qu'il croit de nature à constituer une contravention au Code.

3.3 Obligations de l'employeur

Le paragraphe 25(1) de la partie II du Code canadien du travail présente les obligations des employeurs en matière de santé et sécurité au travail. En résumé, l'employeur est tenu :

  • selon les modalités réglementaires, enquêter sur tous les accidents, toutes les maladies professionnelles et autres situations comportant des risques dont il a connaissance, de les enregistrer et de les signaler aux autorités désignées par les règlements;
  • d'afficher à un endroit accessible à tous les employés et dans tous les autres lieux déterminés par l'agent de santé et de sécurité :
    • le texte du Code;
    • l'énoncé de ses consignes générales en matière de santé et de sécurité au travail;
    • les imprimés concernant la santé et la sécurité que précise l'agent de santé et de sécurité.
  • de tenir, selon les modalités réglementaires, des dossiers de santé et de sécurité;
  • de fournir
    • les installations de premiers soins et les services de santé
    • les installations sanitaires et personnelles
    • de l'eau potable
  • de veiller à ce que les véhicules et l'équipement mobile que ses employés utilisent pour leur travail soient conformes aux normes réglementaires;
  • de fournir le matériel, l'équipement, les dispositifs et les vêtements de sécurité réglementaires à toute personne à qui il permet l'accès du lieu de travail;
  • de veiller à ce que l'aération, l'éclairage, la température, l'humidité, le bruit et les vibrations soient conformes aux normes réglementaires;
  • de se conformer aux normes réglementaires en matière de prévention des incendies et de mesures d'urgence;
  • de veiller à ce que les employés puissent entrer dans le lieu de travail, en sortir et y demeurer en sécurité;
  • d'offrir à chaque employé l'information, la formation, l'entrainement et la surveillance nécessaires pour assurer sa santé et sa sécurité;
  • de veiller à ce que soient portés à l'attention de chaque employé les risques connus ou prévisibles que présente pour sa santé et sa sécurité l'endroit où il travaille;
  • de veiller à ce que le lieu de travail, les postes de travail et les méthodes de travail soient conformes aux normes réglementaires d'ergonomie;
  • de se conformer aux instructions verbales ou écrites qui lui sont données par l'agent d'appel ou l'agent de santé et de sécurité;
  • de veiller à ce que les employés qui exercent des fonctions de direction ou de gestion reçoivent une formation adéquate en matière de santé et de sécurité, et soient informés des responsabilités qui leur incombent sous le régime du présent Code;
  • de répondre sans délai à tout rapport fait par les employés;
  • d'élaborer des orientations en matière de santé et de sécurité;
  • de veiller à ce que le comité local ou le représentant inspecte chaque mois tout ou partie du lieu de travail, de façon que celui-ci soit inspecté au complet au moins une fois par année;
  • selon les besoins, d'élaborer et de mettre en œuvre un programme de fourniture de matériel, d'équipement, de dispositifs ou de vêtements de protection personnels.

3.4 Prévention des accidents et des situations dangereuses

La Partie II du Code canadien du travail ,son règlement connexe et les politiques, directives et lignes directrices de l'ACIA en matière de santé et sécurité au travail (SST) fournissent des consignes sur la façon de prévenir des accidents, des blessures ainsi que des maladies liées au travail.

3.4.1 Analyse du risque professionnel

L'Analyse du risque professionnel (ARP) sert à repérer les dangers potentiels liés à un travail en vue de les atténuer ou de les éliminer, à élaborer des pratiques de travail sécuritaires et à mettre en place des mesures de contrôle.

Ressources humaines et Développement des compétences Canada (RHDCC) rédige actuellement un règlement qui orientera les inspecteurs par rapport aux ARP.

3.4.2 Vêtements et équipement de protection individuelle (EPI)

L'utilisation d'équipement de protection individuelle (EPI) est un élément important de la prévention des accidents. L'inspecteur doit utiliser un EPI ou porter des vêtements de protection lorsqu'il est impossible d'éliminer un danger en matière de santé et sécurité dans son lieu de travail. L'inspecteur doit consulter son superviseur pour connaître les types d'EPI nécessaires à l'exécution d'une activité d'inspection précise.

3.4.2.1 Exigences générales liées à l'EPI

Tout équipement de protection individuelle doit :

  • assurer une protection efficace;
  • ne pas être lui-même une source de danger;
  • être régulièrement inspecté et mis à l'essai par une personne qualifiée;
  • être conservé dans des conditions propres et sanitaires.

Une « personne qualifiée » s'entend d'une personne qui, en raison de ses connaissances, de sa formation et de son expérience, est qualifiée pour exécuter une tâche précise de manière sécuritaire et efficace.

L'annexe I présente la liste des équipements, du matériel et des vêtements de protection individuelle que l'ACIA fournit aux inspecteurs qui font des inspections en matière de salubrité des aliments.

3.5 Ergonomie

L'ergonomie est l'étude de l'adaptation d'équipements et d'outils au corps humain et à ses mouvements. L'utilisation d'équipements ergonomiques vise principalement à prévenir des problèmes de nature musculo-squelettique qui causent de la douleur continue, des engourdissements, des fourmillements, une faiblesse ou d'autres douleurs généralement dans les doigts, les poignets, les bras, les épaules, le cou, le dos et les pieds. S'ajoutent d'autres préoccupations, comme la fatigue, les maux de tête et la fatigue oculaire. Ces problèmes sont courants chez les employés des bureaux, des laboratoires et des abattoirs.

Voici les principales causes de problèmes ergonomiques :

Posture :
Position stationnaire assise ou debout prolongée, mauvais alignement du corps, mouvement excessif d'extension ou de torsion.
Répétition :
Mouvements répétitifs comme l'usage d'un clavier et d'une souris, période prolongée de manipulation d'échantillons d'inspection de l'abattage.
Application d'une force ou d'une pression :
Position assise prolongée, manipulation de couteaux, soulèvement d'objets (en particulier en s'écartant de la position neutre).
Mauvaise conception du poste de travail :
Mauvaise position de l'écran, du clavier ou de la souris, hauteur des tables et des supports, éclairage déficient, mauvaise disposition des outils et des accessoires sur la surface de travail, mauvaise conception des outils et de l'équipement.
Habitudes de travail :
Travail prolongé sans pauses ni étirements, mauvaises techniques pour se lever.

Les inspecteurs doivent signaler tout symptôme à leur superviseur et prendre le temps d'examiner la conception de leur poste de travail pour voir si des améliorations pourraient y être apportées.

3.5.1 Pratiques de travail sécuritaires dans un bureau

Voici des recommandations à mettre en pratique au bureau afin d'augmenter le confort :

  • S'étirer ou changer de position chaque demi-heure.
  • Garder une bonne posture.
  • Cligner souvent des yeux et regarder au loin.
  • Ajuster les accoudoirs pour soutenir les avant-bras.
  • Placer le clavier et la souris en ligne, de manière à garder les poignets et les avant-bras bien droits.
  • Positionner l'écran à une longueur de bras, et de manière à voir tout l'affichage sans bouger la tête.
  • Atténuer les sources d'éclairage se reflétant sur l'écran.
  • Garder l'éclairage ambiant à un faible niveau et utiliser un éclairage direct sur la surface du bureau ou les documents.
  • Ajuster le fauteuil pour un bon soutien du haut et du bas du dos, et de la plus grande partie des cuisses.
  • Éviter de déposer le poignet sur le bureau.
  • Utiliser un casque téléphonique si vous travaillez souvent au téléphone.
  • Employer les touches de raccourci (comme « Control + S » pour sauvegarder).
  • Bien organiser son poste de travail pour éviter de se tourner, de se pencher ou de s'étirer.
  • S'assurer que la force des lunettes est appropriée pour la distance de travail à l'écran.

3.5.2 Mesures de précaution pour le soulèvement sécuritaire de charges

Si vous devez régulièrement soulever des charges supérieures à 10 kg, il est recommandé de suivre une formation sur les techniques sécuritaires de soulèvement de charges et respecter les procédures de travail sécuritaires. Voici quelques lignes directrices :

  • Évaluer la charge et obtenir de l'aide ou l'équipement nécessaire pour la déplacer; Vérifier si la voie est libre;
  • Maintenir les pieds écartés proportionnellement à la largeur de ses épaules pour avoir une assise solide;
  • Plier les genoux;
  • Contracter les muscles abdominaux pour soutenir la colonne vertébrale.
  • Garder la charge près du corps;
  • Tenir le dos droit et éviter les torsions de tronc;
  • Se servir des muscles des jambes pour soulever la charge.

3.6 Substances dangereuses

Les inspecteurs sont parfois appelés à travailler dans un milieu qui comporte des risques d'exposition à des substances dangereuses. Le cas échéant, ils doivent avoir suivi le niveau pertinent de formation sur le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMCUT).

3.6.1 Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail

Le Système d'information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMCUT) constitue la norme canadienne en matière de communication des renseignements sur les dangers. Les éléments clés de cette norme sont l'étiquetage sécuritaire des contenants de « produits contrôlés », la transmission de fiches techniques sur la sécurité des substances - (Accès interne seulement) (FTSS) et les programmes de formation pour les travailleurs.

L'employeur doit veiller à ce que les produits contrôlés soient bien étiquetés et que les inspecteurs reçoivent les FTSS appropriées et la formation exigée s'ils sont exposés à des substances dangereuses.

Le SIMCUT s'applique à l'ensemble des produits, des matières et des substances contenus dans les catégories dont la liste figure à l'Annexe II de la Loi sur les produits dangereux. Il englobe les gaz comprimés, les matières inflammables, combustibles, comburantes, corrosives, infectieuses et dangereuses ainsi que les matières ayant des effets toxiques et corrosifs.

3.6.1.1 Fiche Technique Santé-sécurité (FTSS)

Avant d'entreprendre une tâche ou lors de son exécution, les inspecteurs doivent connaître tous les risques que comporte l'exposition à des matières dangereuses. Il faut toujours consulter les fiches signalétiques avant d'utiliser ou de manipuler un nouveau produit chimique ou autre dans le lieu de travail ou dans un établissement. Voici une liste de dangers potentiels :

  • explosion;
  • feu;
  • incompatibilité;
  • toxicité;
  • substances biologiques dangereuses et infectieuses;
  • substance corrosive;
  • radiation;
  • substance inconnue.

La gravité de l'exposition à une matière dangereuse est fonction de :

  • la substance en cause;
  • la concentration;
  • le temps d'exposition;
  • la voie de pénétration dans le corps;
  • la santé et la condition physique de la personne;
  • le temps écoulé avant l'administration d'un traitement;
  • l'administration des premiers soins appropriés;
  • les conditions environnementales (humidité, température).
3.6.1.2 Mesures préventives générales

Voici des mesures préventives générales à adopter pour la manipulation de substances dangereuses :

Repérage
Repérer les éléments suivants : étiquettes, pancartes ou tout autre symbole pouvant indiquer que le produit appartient à l'une des neuf catégories de matières dangereuses; symboles ou mots indiquant que le contenu provient d'un laboratoire; signes de corrosion ou de fuite; renflement ou bombement d'un récipient.
Manipulation
Manipuler le produit le moins possible.
Lignes directrices en matière de prévention
Respecter les lignes directrices en matière de prévention établies pour les neuf catégories de matières dangereuses.
EPI
Porter l'équipement de protection individuelle prescrit par l'analyse du risque professionnel.
Contact cutané
Éviter tout contact cutané avec la surface des récipients ou leur contenu.
Outils spéciaux
Utiliser des outils spéciaux pour ouvrir les récipients contenant des matières dangereuses et les échantillonner.

3.7 Signalement des accidents et des situations dangereuses

Conformément à la Partie II du Code canadien du travail, les inspecteurs sont tenus de signaler à leur employeur tout accident survenu dans le cadre de leur travail ayant causé une blessure ou susceptible d'en causer une.

Des lignes directrices ont été élaborées en vue d'assurer l'uniformité du signalement et de la consignation des données connexes et afin de recueillir des renseignements pour l'analyse des tendances. Voici leur teneur :

  • explication des responsabilités des employés, des superviseurs et des gestionnaires;
  • renseignements sur les formulaires pertinents, comme le Rapport d'enquête de situation comportant des risques - (Accès interne seulement);
  • détails concernant les éléments à signaler (différentes catégories d'incidents, comme les accidents évités de justesse, les blessures mineures, les récurrences) et la façon d'envoyer les renseignements.

3.7.1 Responsabilités

3.7.1.1 Responsabilités de l'employé

Les employés doivent prendre toutes les mesures préventives raisonnables et nécessaires (utilisation et entretien de l'équipement de protection individuelle approprié, travail sécuritaire et pratiques d'hygiène) afin d'assurer leur santé et leur sécurité ainsi que celles de toutes les personnes qui pourraient être touchées par leur travail ou leurs activités

  • en signalant à leur gestionnaire/superviseur tout accident, même s'il semble mineur;
  • en signalant à leur gestionnaire/superviseur tout objet ou toute circonstance qui présente un risque pour la santé ou la sécurité de quiconque se trouve sur le lieu de travail;
  • en signalant à leur gestionnaire/superviseur tout accident, maladie ou situation dangereuse en lien avec le travail ayant causé une blessure à quiconque.
3.7.1.2 Responsabilités du superviseur ou du gestionnaire

Les gestionnaires/superviseurs doivent être au fait des lois, règlements et politiques applicables. Les questions de sécurité et de santé au travail doivent être prises en compte dans toutes les activités qu'ils effectuent.

Lorsqu'on leur signale une situation dangereuse, les gestionnaires/superviseurs doivent

  • déterminer le type de situation et sa gravité;
  • s'assurer que la situation est maîtrisée et ne présente plus aucun risque;
  • s'assurer que les soins appropriés (premiers soins et soins médicaux) sont prodigués, au besoin;
  • s'assurer que personne ne touche à l'aire de travail où la situation s'est produite en prévision d'une enquête;
  • aviser un membre du Comité de SST ou un représentant de la SST;
  • aviser les directeurs dont relèvent les employés touchés;
  • aviser le conseiller en SST du centre opérationnel;
  • aviser le coordonnateur national de la sécurité des laboratoires si l'accident ou la situation dangereuse s'est produit dans un laboratoire;
  • s'assurer qu'une enquête est effectuée promptement et qu'un Rapport d'enquête de situation comportant des risques est dûment rempli;
  • s'assurer que les mesures correctives, le suivi et la tenue des dossiers sont effectués.
3.7.1.3 Responsabilité du Comité ou du représentant de la SST
  • Participer aux enquêtes sur les accidents ou situations dangereuses et à la rédaction du rapport.
  • Veiller à la mise en œuvre des recommandations.
  • Tenir les dossiers sur les accidents ou les situations dangereuses et les examiner et recommander des mesures correctives pour éviter que la situation se reproduise.

3.7.2 Rapport de situations comportant des risques

3.7.2.1 Les éléments à signaler

Les employés et employeurs sont tenus de signaler rapidement les éléments suivants :

  • toutes les blessures subies sur les lieux de travail nécessitant des premiers soins ou un traitement médical;
  • toutes les maladies contractées dans l'exercice d'un emploi;
  • tous les dangers, accidents évités de justesse et événements ou situations pouvant mettre en péril la santé et la sécurité des gens.
3.7.2.2 Quand faire rapport

Les employés doivent signaler tous les accidents, situations dangereuses ou maladies liées au travail à leur gestionnaire ou superviseur dès que possible ou dès qu'ils prennent conscience que leur état de santé peut être lié au travail.

3.7.2.3 Manière de faire rapport

Les gestionnaires ou les superviseurs doivent ensuite remplir le Rapport d'enquête de situation comportant des risques (RESR).

3.8 Sécurité des Inspecteurs

3.8.1 Pratiques de travail sécuritaire

Tous les employés affectés aux inspections doivent être conscients des dangers présents dans leur lieu de travail. Lorsque des conditions ou des situations dangereuses sont repérées sur la propriété d'un tiers lors d'une inspection, il faut les corriger avant de reprendre les activités d'inspection. Les inspecteurs devraient toujours observer des pratiques de travail sécuritaires lorsqu'ils exercent leurs activités afin d'éliminer ou de réduire le risque de blessure ou de préjudice.

L'inspecteur a toujours le droit de refuser de faire une inspection pour des raisons de santé et de sécurité au travail. S'il craint pour sa propre sécurité ou celle d'un collègue, il doit aviser son superviseur et lui exposer le problème. Il faut que le problème soit réglé avant que l'inspecteur réalise ses activités.

3.8.2 Sécurité et protection personnelle

La sécurité personnelle des inspecteurs est primordiale et ne devrait pas être tenue pour acquise. Voici des renseignements concernant la sécurité et la protection personnelle des inspecteurs liés aux activités d'inspection.

3.8.2.1 Équipement de protection individuelle

L'inspecteur doit toujours utiliser ou porter un EPI pour prévenir les accidents et le protéger des conditions dangereuses. Pour un complément d'information sur les EPI, se reporter à la section 3.4.2.

3.8.2.2 Comportements à adopter face à des personnes agressives

Les inspecteurs sont tenus de faire appliquer les règlements au besoin. Dans l'exercice de leurs activités, ils doivent traiter directement avec les parties réglementées par l'Agence – fabricants, importateurs, mandataires, etc. Parfois, des conflits peuvent éclater entre les inspecteurs et la direction ou les représentants d'une entreprise. En pareil cas, les inspecteurs doivent signaler l'incident à leur superviseur et aux Services de sécurité.

Voici quelques lignes directrices sur les comportements à adopter face à des clients récalcitrants ou sur la défensive :

  • Bien se préparer en prévision de l'inspection. Porter des vêtements propres, confortables et convenables ainsi que des souliers pratiques qui vous permettront de quitter les lieux rapidement au besoin. Toujours porter sur soi sa carte d'identité d'inspecteur.
  • Le superviseur doit informer les employés des parties réglementées réputées être agressives ou récalcitrantes. Dans le même ordre d'idée, les inspecteurs doivent signaler à leur superviseur les parties réglementées qui ont eu un comportement agressif ou menaçant leur de leur visite.
  • Les inspecteurs devraient travailler à deux ou en équipe dans les situations à potentiel élevé de conflit.
  • Planifier les rencontres de parties réglementées dans un lieu sûr.
  • Ne transporter que les articles absolument nécessaires (trousse de base).
  • Rester vigilant et remarquer l'aménagement des lieux lors d'une première visite.
  • S'il faut traiter avec une personne émotive ou agressive, demeurer calme, concentré et objectif lors de la négociation d'une solution au problème.
  • En cas de résistance physique ou de menace, se retirer de l'affrontement et se mettre à l'abri. Informer immédiatement le superviseur de la situation.
3.8.2.3 Prévention des chutes

Pour réduire les risques de chute, suivre les conseils suivants :

  • porter des bottes de protection approuvées par la CSA;
  • avoir des semelles de chaussures en bon état;
  • observer les pratiques de sécurité au travail.

Les inspecteurs ne doivent pas monter pas sur des palettes, de l'équipement ou des matériaux, ni se tenir debout sur une plate-forme soulevée par un chariot élévateur ou sur la fourche de ce dernier. Ils doivent toujours demander l'aide d'un représentant de l'entreprise pour obtenir des échantillons ou des articles hors de portée.

3.8.3 Préparation aux situations d'urgence

Lors des inspections, les inspecteurs doivent connaître les plans ou les procédures d'urgence de l'entreprise. Si un tel plan n'existe pas, ils peuvent demander à la direction de l'entreprise d'établir un plan d'évacuation provisoire en cas d'urgence. Il faut repérer les sorties d'urgence dans le lieu de travail immédiat, et s'assurer que ces sorties ne sont pas verrouillées ou bloquées.

En cas d'une urgence nécessitant l'évacuation de l'immeuble, comme un incendie, suivre les lignes directrices suivantes :

  • Se diriger calmement vers la sortie la plus proche. Ne pas utiliser les ascenseurs. Tenir la main courante dans les escaliers.
  • S'éloigner rapidement de l'édifice et être attentif aux débris qui pourraient tomber et aux autres dangers.
  • Suivre les instructions du personnel affecté aux urgences de l'entreprise.
  • Ne pas retourner dans l'édifice avant que le personnel de l'entreprise affecté aux urgences ait déclaré qu'il soit sécuritaire de le faire.

3.8.4 Sécurité routière

Les inspecteurs sont parfois appelés à voyager sur de longues distances ou à conduire dans une circulation dense pour se rendre à un établissement. L'établissement peut être situé dans une région éloignée, et il faudra alors emprunter des chemins ruraux ou passer dans des régions peu peuplées. Dans tous les cas, qu'il conduise sur une longue ou une courte distance, l'inspecteur doit toujours respecter le code de sécurité routière.

Avant de conduire un véhicule de parc automobile pour effectuer un déplacement professionnel, l'inspecteur doit s'assurer que le véhicule a été entretenu conformément à la Politique sur le parc automobile de l'ACIA :

  • procéder à un contrôle de sécurité rapide (pneus, phares, liquide lave-glace, etc.);
  • vérifier s'il y a des fuites (liquide pour freins, huile ou essence).

Il est recommandé que les inspecteurs suivent un cours de conduite préventive pour améliorer leurs habiletés de conduite et en apprendre davantage sur la sécurité routière.

3.8.4.1 Conduite hivernale

La conduite hivernale est un défi non seulement pour les débutants, mais aussi pour les conducteurs plus expérimentés. Les facteurs suivants peuvent influer sur la conduite en hiver : diminution des heures de clarté, visibilité faible ou limitée dans des conditions de voile blanc avec ou sans poudrerie, conditions routières dangereuses causées par l'accumulation de neige sur les routes et températures froides. Voici certains conseils pour la conduite hivernale :

  • Se renseigner sur les conditions météorologiques et routières de la région avant de partir.
  • Si possible, prévenir quelqu'un de sa destination et de l'heure d'arrivée.
  • Planifier ses déplacements et prévoir plus de temps que nécessaire pour se déplacer.
  • Apporter une carte et être prêt à emprunter une autre route.
  • S'habiller convenablement. Porter des vêtements chauds.
  • Déneiger entièrement le véhicule pour bien voir et être bien vu.
  • Attendre que les vitres soient dégivrées avant de prendre la route.
  • Garder toujours le réservoir d'essence au moins à la moitié et ajouter de l'antigel à chaque plein.
  • Rajouter de l'antigel, du liquide pour transmission, du liquide de frein et du lave-glace.
  • Utiliser un ensemble de pneus toutes saisons ou de pneus d'hiver assortis et conformes aux normes.
  • S'assurer que la valve des pneus est munie d'un capuchon empêchant la neige et la glace de s'y infiltrer.
  • Apporter un téléphone cellulaire et s'assurer qu'il est chargé, apporter un chargeur au besoin.
  • Lorsque c'est possible, emprunter les routes principales.
  • Être vigilant, ralentir et respecter les panneaux de signalisation ainsi que les limites de vitesse. Faire attention à la glace noire.
  • Conduire en ayant les feux de croisement allumés.

Si le véhicule est enlisé dans la neige, ne pas paniquer. Rester à l'abri et au chaud dans le véhicule. Appeler les secours au moyen du téléphone cellulaire si le service est disponible dans la région où l'on se trouve. Sinon, attirer l'attention vers le véhicule au moyen de feux de détresse ou de fusées éclairantes ou afficher une pancarte sur laquelle est inscrit « Appelez la police ».

3.8.4.2 Trousses d'urgence

Les situations d'urgence sont souvent imprévisibles, et les inspecteurs devraient toujours être prêts à leur faire face. Certains articles essentiels peuvent fournir sécurité et confort. Avant de partir faire une inspection, notamment en cas de mauvaises conditions météorologiques, toujours vérifier que le véhicule, qu'il s'agisse d'un véhicule de parc automobile ou de son propre véhicule, est équipé d'une trousse d'urgence.

3.8.4.3 En cas d'accident

En cas d'implication dans un accident automobile, suivre les lignes directrices suivantes :

  • Rester sur les lieux.
  • Placer des feux de signalisation et des triangles de sécurité pour limiter les dégâts, au besoin.
  • Appeler la police.
  • Obtenir les renseignements suivants : noms, adresses, no de téléphone, no de permis de conduire des autres automobilistes impliqués, marque, modèle et no d'immatriculation des autos, compagnie d'assurance des autres automobilistes, noms et adresse des témoins.
  • Le nom du policier dépêché sur les lieux, son no matricule et son unité. Noter l'heure, l'endroit, la date, la météo, les conditions d'éclairage.
  • Ne pas se déclarer coupable.
  • Aviser son superviseur.
  • Remplir un formulaire de rapport d'accident.

Annexe I

Barèmes de distribution
Pour l'équipement, le matériel et les vêtements de protection individuelle

Légende

Noter : Le présent document est fourni à titre de guide pour aider les gestionnaires à distribuer l'équipement de protection individuelle (EPI) ainsi que les matériaux et les vêtements de protection. Les présentes lignes directrices n'empêchent pas la direction de prendre en considération certaines situations et de fournir des articles de remplacement appropriés. Ce document sera mis à jour et modifié en fonction des changements apportés aux normes, règlements, directives et analyses du risque professionnel (ARP). Pour déterminer les besoins en matière d'EPI, en plus du présent guide, les gestionnaires doivent se fonder sur les normes, règlements et directives pertinents. Les conseillers en SST du centre opérationnel aideront les gestionnaires à sélectionner les EPI convenables ou des solutions de rechange acceptables.

II. Inspections des usines de traitement, des usines de transformation, des postes d'œufs, des entrepôts (Inspection du poisson, hygiène de viandes, sécurité alimentaire, pratiques équitables d'étiquetage, produits laitiers, œufs, miel, fruits et légumes frais, produits transformés)

ArticleFréquence de remplacementRCSSTNormes de la CSADirective du SCT/CNMCommentaires
1. Chaussures de protection en caoutchouc (avec embouts d'acier) conformes à la norme CSA Au besoin Partie XII (12.5(1)(2)) CAN/CSA-Z195-02 & Z195.1-02 Chaussures de protection Paragraphes 12.9,12.10,12.11 EPI et vêtements de protection Fournis. Vérifier régulièrement la semelle. Pour l'inspection du poisson, des bottes pour la zone aseptique sont prévues.
2. Chaussures de protection en cuir (avec embouts ou semelle d'acier) et caoutchoucs de protection conformes à la norme CSA Au besoin Partie XII (12.5(1)(2)) CAN/CSA-Z195-02 & Z195.1-02 Chaussures de protection Paragraphes 12.9,12.10,12.11 EPI et vêtements de protection Fournis. Pour l'inspection du poisson, des bottes pour la zone aseptique sont prévues.
3. Blouse isothermique ou veste isolante Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphes 12.4,12.6 EPI et vêtements de protection Articles partagés
4. Gants de protection Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.3 et annexe EPI et vêtements de protection Gants en cuir, en caoutchouc, en coton. Fournis
5. Gants jetables Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.3 EPI et Vêtements de protection Fournis
6. Protecteurs auditifs conformes à la norme CSA Au besoin Part VII(7.7(1)) Z94-2-02 Protecteurs auditifs Annexe – Lutte contre le bruit et préservation de l'ouïe Fournis
7. Sarrau de laboratoire/blouse longue ou courte, veste ou combinaison, ou combinaison isolante Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.3 EPI et vêtements de protection Articles partagés. Réserve : les combinaisons isolantes sont fournies uniquement au personnel travaillant dans des entrepôts réfrigérés pour des périodes prolongées.
8. Casque de sécurité conforme à la norme CSA Au besoin Partie XII (12.4) CAN/CSAZ94.1-05 Casques de sécurité pour l'industrie : tenue en service, sélection, entretien et utilisation Paragraphe 12.7 EPI et vêtements de protection Fournis
9. Résille pour cheveux ou barbe Au besoin Partie XII (12.12) Annexe EPI et vêtements de protection Fournis
10. Respirateur à épuration d'air, demi-masque jetable Au besoin Partie XII (12.7) Doit figurer dans la liste intitulée NIOSH Certified Equipment List Paragraphe 12.3 EPI et vêtements de protection Fournis
11. Protection oculaire conforme à la norme CSA Au besoin Partie XII (12.6) Z94.3-02 & Z94.3-1-02 Protecteurs oculaires et faciaux pour l'industrie Paragraphe 12.8 EPI et vêtements de protection Fournis.
12. Lampe de poche conforme à la norme CSA Au besoin Partie XII (12.1) Paragraphe 12.1 EPI et vêtements de protection Fournis.
13. Pantalon veste ou tablier en caoutchouc Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.3 EPI et vêtements de protection Fournis pour l'inspection du poisson saumuré ou salé.
14. Imperméable (manteau ou ensemble) Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.3 EPI et vêtements de protection Fourni pour l'inspection du poisson seulement.
15. Parka, pantalon, chaussures d'extérieur, lunettes de ski Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphes 12.4, 12.6 EPI et vêtements de protection Articles partagés – Vêtements arctiques pour les inspections sur la côte du Labrador. Pour les programmes autres que le poisson, un parka ou un manteau d'hiver ne devrait être fourni qu'au personnel travaillant à l'extérieur ou dans des conditions climatiques difficiles.
16. Chaussures en feutre, sous-vêtements longs, moufles, chaussettes, tuque Au besoin Partie XII (12.9) Paragraphe 12.4 EPI et vêtements de protection Individuel. Vêtements arctiques pour les inspections sur la côte du Labrador.
17. Dispositif de protection contre les chutes Au besoin Partie XII (12.10)
  • Z259.1-95 Ceintures de sécurité et cordons d'assujettissement
  • Z259.2-M1979 Dispositifs antichutes, descendeurs et cordes d'assurance
  • Z259.3-M1978 Ceintures et courroies de sécurité de monteurs de lignes
Paragraphe 12.3 EPI et vêtements de protection
  • Dispositifs antichutes.
  • Tous les dispositifs du système antichute doivent être conformes aux normes CSA/ANSI : harnais, câbles, mousquetons, ceintures et coulisseaux de sécurité.
  • Fourni au besoin seulement.

Chapitre 4 : Dangers pour la salubrité des aliments

4.0 Portée

La portée de ce chapitre est de fournir aux inspecteurs de l'information sur les divers types de dangers en matière de salubrité alimentaire.

La notion de danger pour la salubrité des aliments renvoie à tout agent ayant le potentiel de causer des effets indésirables sur la santé des consommateurs. Il y a danger pour la salubrité des aliments lorsqu'un aliment est exposé à des agents dangereux qui entraînent sa contamination. Les dangers pour la salubrité des aliments peuvent être biologiques, chimiques, physiques, allergènes, nutritionnels ou de par leur nature, liés à la biotechnologie.

Les dangers peuvent être introduits dans les aliments en tout temps, durant la récolte, la formulation et la transformation, l'emballage et l'étiquetage, le transport, l'entreposage, la préparation ou le service.

Pour obtenir plus d'information sur les risques alimentaires, consulter la Base de données de l'ACIA pour l'identification des dangers (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 974917)

4.1 Les dangers biologiques

Il y a danger biologique lorsque des organismes dangereux ou pathogènes sont introduits dans des aliments, qui deviennent ainsi une préoccupation en matière de salubrité des aliments pour les consommateurs. Les dangers biologiques comprennent les bactéries, les virus et les parasites qui ont une incidence importante sur la santé publique.

Les organismes dangereux qui sont introduits dans les aliments peuvent provenir de l'environnement (p. ex., bactéries du sol, eau de ruissellement agricole), de pratiques sanitaires inadéquates ou d'une contamination croisée qui survient durant le transport, la manipulation, la transformation et l'entreposage (p. ex. de mauvaises pratiques d'hygiène alimentaire). La nature et l'importance de la prolifération bactérienne sont fonction en partie de la nature de l'aliment, des conditions d'emballage et de l'environnement d'entreposage.

Référence : Maladies d'origine alimentaire (Santé Canada)

4.1.1 Les bactéries

Les bactéries sont des microorganismes unicellulaires existant dans divers habitats. Elles peuvent vivre librement (dans le sol, l'air ou l'eau) ou en symbiose (dans l'intestin ou les muqueuses des animaux et des humains). Elles ont un large éventail de propriétés enzymatiques, biochimiques et pathogènes. Les principales bactéries associées aux maladies d'origine alimentaire sont :

  • Bacillus cereus
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfringens
  • Escherichia coli O157:H7
  • Escherichia coli 0104:H4
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio vulnificus
  • Yersinia enterocolitica
  • Cronobacter sakazakii

L'ingestion d'aliments contaminés par des microorganismes pathogènes ou leurs sous-produits toxiques peut causer des maladies d'origine alimentaire. Ces dernières peuvent prendre la forme d'une infection ou d'une intoxication, ou des deux. Les microorganismes infectieux nuisent à leur hôte par des mécanismes qui éliminent les microorganismes bénéfiques, épuisent les ressources de l'hôte, et détruisent les tissus de l'hôte. Une maladie d'origine alimentaire causée par une infection peut prendre des jours ou des semaines à se manifester, ce qui complique souvent l'identification de l'agent causal. D'un autre côté, une maladie causée par une intoxication apparaît souvent dans les heures suivant la consommation de l'aliment suspect. Les intoxications sont causées par des toxines qui sont produites par le microorganisme, soit dans l'aliment lui-même, soit après l'ingestion.

4.1.2 Les virus

Contrairement aux autres microorganismes, les virus actifs sont constitués de segments uniques d'ADN ou d'ARN contenus dans une mince couche de protéines et ne peuvent survivre sans leurs hôtes vivants. Selon la combinaison d'ADN ou d'ARN et la couche de protéines, les virus peuvent être très infectieux et souvent pathogènes. Ils se multiplient en s'introduisant dans une cellule hôte dont ils modifient la fonction pour qu'elle réplique des composantes virales. Les virus fréquemment associés à des problèmes de salubrité des aliments sont les suivants :

  • Bactériophages
  • Virus entériques (autres que l'hépatite A et les norovirus)
  • Virus de l'hépatite A
  • Norovirus
  • Virus de Norwalk
  • Rotavirus

Les virus sont généralement introduits dans les aliments en raison de mauvaises pratiques de manipulation par des personnes infectées (p. ex. mauvaises pratiques d'hygiène personnelle) ou par des ingrédients contaminés (p. ex. eau contaminée).

4.1.3 Parasites

Un parasite est un organisme qui tire d'un organisme hôte la nourriture nécessaire à son développement et à sa reproduction. Contrairement aux organismes symbiotiques qui fournissent à leur hôte des ressources qu'il serait incapable de se procurer, les parasites ne fournissent aucune ressource à leur hôte, et lui sont généralement nuisibles. Les parasites couramment associés aux maladies d'origine alimentaire sont les suivants :

  • Cryptosporidium parvum
  • Giardia duodenalis ou intestinalis
  • Taenia spp.
  • Toxoplasma gondii
  • Trichinella spiralis
  • Entamoeba histolytica
  • Entamoeba coli

Les parasites se retrouvent dans les aliments de la même façon que les virus (c.-à-d. par une mauvaise hygiène personnelle ou par des ingrédients contaminés).

4.1.4 Autres dangers biologiques – les prions

Parmi les autres dangers biologiques pour la salubrité des aliments qui n'appartiennent pas aux catégories précédentes, il y a les prions, aussi appelés particules protéiques infectieuses, qui sont des organismes infectieux faits de protéines. Ils causent certaines maladies chez les humains et les animaux, dont l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ou « maladie de la vache folle », maladie du système nerveux évolutive et mortelle, aussi désignée sous le nom d'encéphalopathie spongiforme transmissible (EST). Il existe d'autres EST comme la tremblante du mouton et la maladie débilitante chronique des cervidés. On croit que la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez les humains découle de la consommation de bœuf infecté par l'ESB. Même si on ignore la cause exacte de l'ESB, on associe cette maladie à la présence de prions. Il n'existe actuellement aucun traitement ni vaccin contre cette maladie.

4.2 Les dangers chimiques

Il y a danger chimique lorsque des produits chimiques se trouvent dans les aliments à des concentrations pouvant être dangereuses pour les humains. La contamination des aliments peut survenir de différentes façons :

  • par l'environnement (air, sol, eau);
  • par l'utilisation intentionnelle d'agents chimiques, comme les pesticides et les médicaments vétérinaires;
  • par les procédés de fabrication;
  • par l'ajout d'additifs alimentaires.

Il existe divers types de dangers chimiques dans l'industrie alimentaire, dont :

  • les mycotoxines
  • les toxines naturelles
  • les toxines marines
  • les contaminants de l'environnement
  • les additifs alimentaires
  • les produits chimiques issus de la transformation des aliments
  • les pesticides/produits agricoles
  • les résidus de médicaments vétérinaires

4.2.1 Les mycotoxines

Les mycotoxines sont des toxines naturelles produites par des champignons qui peuvent être toxiques pour les humains et les animaux. Elles sont produites par des moisissures qui poussent sur les plantes et les aliments dans certaines conditions. Il existe de nombreux types de mycotoxines dans l'environnement, mais seuls quelques-uns sont communs dans les aliments et sont généralement associés à certaines grandes cultures comme le maïs. Les mycotoxines les plus répandues causant des problèmes de santé chez les humains sont l'aflatoxine, le désoxynivalénol, l'ochratoxine, la fumonisine et la patuline.

Voici certaines des caractéristiques générales des mycotoxines :

  • elles sont résistantes à la chaleur;
  • elles sont des métabolites secondaires produites par des champignons en réponse à des pressions exercées par d'autres champignons ou bactéries concurrentes;
  • elles peuvent avoir des propriétés antibiotiques;
  • elles ont des effets toxiques sur les cellules des humains et des animaux
  • elles causent des effets chroniques comme divers cancers, l'immunosuppression, un retard de croissance, des anomalies congénitales, des troubles rénaux;
  • elles ont des effets graves à long terme, même à de petites concentrations;
  • elles sont habituellement associées à certaines cultures (maïs, céréales, pommes).

Référence : Les toxines naturelles – Santé Canada

4.2.1.1 L'aflatoxine

L'aflatoxine est produite par la moisissure Aspergillus flavus. Les produits présentant un potentiel élevé de contamination par l'aflatoxine comprennent les noix, les arachides, le beurre d'arachide, les figues et le maïs. À noter que des aliments contaminés peuvent aussi se traduire par des concentrations élevées d'aflatoxine dans le lait. Une sécheresse pendant la saison de croissance et un taux élevé d'humidité durant l'entreposage favorisent la prolifération d'Aspergillus et, par conséquent, la production d'aflatoxine.

L'aflatoxine est un cancérogène potentiel associé au cancer du foie.

4.2.1.2 Le désoxynivalénol (vomitoxine)

Le désoxynivalénol (DON) est produit par diverses espèces de moisissures, les plus fréquentes étant Fusarium graminearum et F. sporotrichioide. Les espèces de Fusarium sont très répandues et leurs toxines sont observées dans une grande variété de céréales, de grains et d'aliments pour animaux. La mycotoxine DON est classifiée dans la famille des trichothécènes. Ce métabolite est souvent présent dans les cultures comme le blé, l'orge et le maïs.

Le DON n'est pas réputé cancérogène. Néanmoins, il est un puissant inhibiteur de la synthèse des protéines et de l'ADN et a des effets immunosuppresseurs et cytotoxiques. Les symptômes observés chez l'humain à la suite d'une exposition à ses toxines sont des vomissements, une dermatite, de la toux et une rhinite.

4.2.1.3 L'ochratoxine A

L'ochratoxine A (OTA) est un métabolite toxique produit par Aspergillus ochraxeus, Penicillium verrucosum et d'autres espèces de moisissures. C'est l'une des mycotoxines les plus fréquentes dans les aliments mal conservés.

L'OTA se trouve dans le maïs, les arachides et la végétation en décomposition. Elle est aussi observée dans des céréales moisies comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et dans d'autres denrées, notamment le pain, la farine, les haricots, les pois, le riz, le café et dans des échantillons de viande issus d'animaux ayant consommé des aliments contaminés à l'OTA.

L'ochratoxine A est cancérogène pour les humains. Elle cause aussi des lésions et a des effets tératogènes et neurotoxiques.

4.2.1.4 La fumonisine

La fumonisine est une toxine produite par diverses espèces de moisissures, le plus souvent par Fusarium moniliform et F. proliferatum. La fumonisine est l'une des mycotoxines les plus fréquemment observées dans le maïs. Les périodes de temps chaud et sec, suivies de temps très humide favorisent des concentrations élevées de fumonisine.

La fumonisine cause deux maladies chez les animaux : les œdèmes pulmonaires porcins et la leucoencéphalomalacie des équidés. Cette mycotoxine est préoccupante pour les humains, car selon certaines données, elle pourrait causer le cancer de l'œsophage et du foie, et favoriser l'apparition d'anomalies du tube neural chez les bébés.

4.2.1.5 La patuline

La patuline est une toxine chimique produite par diverses espèces de moisissures dont Penicillium spp., Aspergillus spp. et Byssochlamys spp. Elle est thermostable à un pH<6 et résiste au traitement thermique. Cette toxine peut être présente dans les fruits moisis (pommes, poires, pêches, raisins) ainsi que dans les légumes et les grains moisis; cependant, les pommes et les produits à base de pommes constituent la principale source de contamination. L'utilisation de fruits moisis pour la fabrication de jus augmente les possibilités de contamination.

La patuline est réputée génotoxique, causant des dommages à l'ADN et aux chromosomes, ce qui a mené à des théories lui attribuant des propriétés cancérogènes.

4.2.2 Les toxines naturelles

Les toxines naturelles sont des composés biochimiques qui sont produits par des plantes en réponse à des conditions ou à des agents stressants.

Référence : Les toxines naturelles – Santé Canada

4.2.2.1 Les glycoalcaloïdes

Les pommes de terre peuvent contenir des toxines naturelles appelées glycoalcaloïdes, les principales étant l'α-solanine et l'α-chaconine. Ces toxines sont produites en réaction à des stress comme les UV et des lésions (comme des meurtrissures) et ne sont pas détruites à la cuisson. Les concentrations de toxines les plus élevées se retrouvent dans la pelure et les germes des pommes de terre, et les parties qui en contiennent prennent une couleur verte caractéristique.

L'exposition aux glycoalcaloïdes peut causer des effets toxiques aigus comme des brûlures à la bouche, de la diarrhée, des douleurs graves à l'estomac, des vomissements et une irritation gastro-intestinale. Il est rare qu'un empoisonnement à ces toxines soit mortel.

4.2.2.2 Les autres toxines naturelles

D'autres toxines naturelles sont énumérées dans le tableau suivant.

Tableau 1 : Toxines naturelles trouvées dans des plantes alimentaires
DenréeToxine
Akée hypoglycine
Curuba, pousses de bambou, fruits à noyau glycoside cyanogène
Crosse de fougère non identifiée
Haricots verts, haricots rouges, haricots blancs lectine
Champignons sauvages amanitines, gyromitrine, muscarine, phallotoxines
Panais furocoumarines
Rhubarbe acide oxalique
Chou, chou-fleur, brocoli, moutarde, navet goitrogènes

4.2.3 Les toxines marines

Les toxines marines sont un groupe de toxines qui s'accumulent parfois dans les poissons, les mollusques et les crustacés. Il y a deux sources de toxines marines :

  • la décomposition;
  • les algues marines microscopiques (phytoplancton, dont les diatomées et les dinoflagellés).
4.2.3.1 La décomposition

Lorsque certains poissons, notamment ceux de la famille des Scombridae (thon, bonite du Pacifique et maquereau), commencent à se décomposer, il y a formation d'histamine. L'histidine, acide aminé existant à l'état naturel, est transformée en histamine par une enzyme produite par certaines bactéries intervenant lors du processus de décomposition. À petites doses, l'histamine est nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire humain, mais ingérée à des doses plus élevées, elle peut induire des réactions graves semblables aux réactions allergiques : éruptions cutanées, nausées, vomissements, diarrhées, maux de tête, vertiges, sensation de brûlure dans la gorge, douleurs gastriques et démangeaisons. Des teneurs élevées en histamine indiquent toujours un état de décomposition, même si celle-ci n'est pas apparente. Des quantités toxiques d'histamine peuvent être produites avant que le poisson commence à sentir mauvais ou à avoir mauvais goût. Comme le phénomène est typique des poissons scombridés, ce genre d'empoisonnement s'appelle scombroïdose.

4.2.3.2 Les algues marines microscopiques

De nombreuses toxines marines sont produites par des poissons et des mollusques et peuvent s'y accumuler s'ils ingèrent certains types d'algues.

Les toxines marines courantes et les aliments d'origine marine dans lesquels elles se trouvent sont présentés au tableau suivant.

Tableau 2 : Les toxines marines
MaladiesToxineAliment d'origine marine
Toxine paralysante Saxitoxine Huîtres, palourdes, pétoncles, moules, coques, buccins
Phycotoxine amnestique Acide domoïque Mollusques bivalves, palourdes, moules, huîtres, pétoncles
Ciguatera Ciguatoxine Poissons tropicaux comme le barracuda, la sériole, le sébaste aux yeux jaunes, le mérou
Phycotoxine diarrhéique Acide okadaïque Divers mollusques et crustacés, coques, moules, huîtres
Empoisonnement par tétrodotoxine Tétrodotoxine Poisson-globe, triton de Californie, poisson perroquet, pieuvre, étoile de mer, ange de mer et crabes xanthides
Intoxication neurotoxique par les mollusques brevetoxine Huîtres, palourdes et moules

4.2.4 Les contaminants environnementaux

Les contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui sont accidentellement ou délibérément relâchés dans l'environnement, et sont souvent, mais pas toujours le résultat d'activités humaines. Certains de ces contaminants peuvent avoir été fabriqués à des fins industrielles et en raison de leur grande stabilité, ils ne se décomposent pas facilement. S'ils sont relâchés dans l'environnement, ils peuvent entrer dans la chaîne alimentaire. D'autres contaminants environnementaux sont des produits chimiques qui existent à l'état naturel, mais leur mobilité ou la quantité disponible peut être accrue par l'activité industrielle; ils peuvent ainsi circuler dans l'environnement et entrer dans la chaîne alimentaire à des concentrations plus élevées que la normale.

Certains exemples de contaminants environnementaux sont le plomb, l'arsenic, les bromates, les dioxines, les furanes, le mercure et les biphényles polychlorés (BPC). Le titre 15 (Tableau 1) de la LAD présente les teneurs maximales de certains contaminants environnementaux pour certaines denrées.

Référence : Contaminants environnementaux – Santé Canada

4.2.4.1 L'arsenic

L'arsenic est un élément présent à l'état naturel qui est très répandu dans l'écorce terrestre. On en trouve des quantités traces dans le sol, la roche, l'eau et l'air. L'arsenic existe sous forme organique ou inorganique. L'arsenic organique peut se trouver dans le poisson, les mollusques et les crustacés, et c'est la forme la moins dangereuse d'arsenic. Quant à l'arsenic inorganique, ces composés sont omniprésents dans l'environnement. Ils peuvent être libérés dans l'air par différents processus comme l'activité volcanique, l'exploitation minière de minerais contenant de l'arsenic, ainsi que par des procédés commerciaux comme la fusion du cuivre ou du plomb, le traitement du bois et la pulvérisation de pesticides.

L'arsenic inorganique est cancérogène, et l'exposition à long terme augmente le risque de cancer de la peau, des poumons, de la vessie, du foie, des reins et de la prostate.

4.2.4.2 Le cadmium

Le cadmium est un élément qui se trouve rarement à l'état pur dans la nature, mais qui peut exister sous une forme combinée à d'autres éléments, formant alors des composés comme l'oxyde de cadmium, le chlorure de cadmium et le sulfure de cadmium. Le cadmium entre dans la fabrication de piles, de pigments, d'enduits, de placages, de stabilisants de plastiques, et est utilisé pour le traitement et la fonte des minerais. Il se retrouve ensuite dans l'environnement dans les déchets, les eaux usées et est mobilisé par le sol.

La majeure partie du cadmium qui pénètre dans l'organisme par ingestion provient, soit directement de plantes qui ont été cultivées dans un sol contaminé, soit indirectement de viande d'animaux qui ont consommé des plantes cultivées dans un sol contaminé. Le cadmium et ses composés sont hautement toxiques et on les soupçonne aussi d'être cancérogènes.

4.2.4.3 Le plomb

Le plomb est un métal lourd toxique qui se trouve dans l'environnement dans des sources comme la poussière et le sol. Il peut aussi se trouver dans l'eau et dans certains produits alimentaires (ex. sirop d'érable et miel) qui ont été en contact avec de vieux tuyaux ou ustensiles de cuisine soudés au plomb. On retrouve également du plomb dans les anciennes peintures.

Il a été démontré que le plomb cause des troubles neurologiques, des troubles de reproduction et une diminution de l'intelligence. Les nourrissons et les jeunes enfants sont particulièrement à risque, car comme ils sont en croissance, ils absorbent une plus grande proportion de plomb dans les aliments que les adultes. Les femmes enceintes sont également sensibles au plomb. Le plomb peut avoir d'autres effets, notamment des troubles des fonctions mentales, de la motricité visuelle et l'anémie. Les symptômes d'une exposition au plomb peuvent également être subtils : irritabilité, maux de tête, insomnie, troubles gastro-intestinaux, problèmes d'apprentissage et de comportement et troubles rénaux.

Pour en savoir plus sur le plomb, consulter Les effets du plomb sur la santé humaine sur le site web de Santé Canada.

4.2.4.4 Le mercure

Le mercure est un métal lourd présent à l'état naturel dans les roches et les sols; il peut également se retrouver dans les lacs, les cours d'eau et les océans. La combustion de combustibles fossiles, l'exploitation minière, les industries des pâtes et papiers et l'incinération de déchets peuvent également entraîner l'émission de mercure dans l'environnement.

On trouve du mercure à l'état de traces dans presque tous les aliments; à de très faibles concentrations dans les légumes et les fruits, et à des concentrations élevées dans certains types de poissons comme le requin, l'espadon, le makaire, l'escolar et l'hoplostèthe orange, lesquels absorbent le mercure des organismes qu'ils consomment et de l'eau dans laquelle ils vivent.

Le mercure existe sous plusieurs formes chimiques. Il y a deux types de mercure, soit le mercure inorganique et le mercure organique. Le méthylmercure (mercure organique) est la forme la plus fréquemment trouvée dans l'environnement aquatique, et la plupart des poissons en contiennent à l'état de traces. On a observé que les concentrations de mercure étaient généralement plus élevées dans les poissons gros et vieux, en raison de la bioaccumulation. On croit que le méthylmercure pourrait être cancérogène pour les humains.

L'exposition au mercure peut avoir plusieurs effets sur la santé : dommages au système nerveux, aux reins et au fœtus. D'autres effets peuvent être observés, notamment des dommages au cerveau, de l'irritabilité, des tremblements, des troubles de la mémoire ainsi que des changements de la vision et de l'audition. Les enfants sont plus sensibles au mercure que les adultes.

Pour en savoir plus, consulter Évaluation des risques pour la santé liés au mercure présent dans le poisson et bienfaits pour la santé associés à la consommation de poisson sur le site Web de Santé Canada et la fiche de renseignements intitulée Le mercure et la consommation de poisson

4.2.5 Les additifs alimentaires

Un additif alimentaire est toute substance chimique qui est ajoutée à un aliment lors de sa préparation ou avant son entreposage, pour devenir un de ses ingrédients ou pour en modifier les caractéristiques afin d'obtenir un effet technique particulier. (Voir B.01.001 du RAD pour la définition d'« additif alimentaire »)

Les substances qu'on ajoute aux aliments pour en préserver la qualité nutritive, en améliorer la conservabilité, les rendre plus attrayants ou aider à les transformer, à les emballer ou à les entreposer sont toutes considérées comme des additifs alimentaires. Mais, certaines substances facilitant la transformation d'un aliment sont, dans certaines conditions, considérées comme des agents technologiques alimentaires, et non pas comme des additifs. Voici des exemples d'additifs alimentaires :

  • colorants alimentaires (naturel et synthétique)
  • correcteurs d'acidité
  • agents de conservation
  • agents de blanchiment
  • enzymes alimentaires
  • agents de glaçage et de satinage
  • émulsifiants
  • gélifiants

Le titre 16 du RAD présente une liste positive des additifs alimentaires dont l'utilisation est permise dans les aliments au Canada ainsi que le but recherché, les limites de tolérance et les aliments dans lesquels ils sont permis.

Noter :

Un agent technologique est un produit utilisé dans la fabrication de produits alimentaires qui n'est pas présent dans le produit alimentaire fini, c'est-à-dire qu'il ne reste aucun résidu à la fin du processus. Un agent technologique n'est pas considéré comme un additif alimentaire.

Un agent aromatisant est considéré comme un ingrédient en vertu du Règlement sur les aliments et drogues, mais il n'est actuellement pas réglementé en tant qu'additif alimentaire au Canada pour un certain nombre de raisons : l'utilisation de ces substances est faible, les antécédents d'utilisation sont bien connus et de nombreux compendiums internationaux en confirment l'innocuité.

Parfois, des additifs alimentaires peuvent se trouver dans des aliments pour lesquels il n'existe aucune disposition dans le RAD ou à des concentrations excédant celles prescrites. L'aliment peut alors représenter un risque pour le consommateur, comme c'est le cas notamment avec certains colorants synthétiques non permis (soudan, rhodamine et jaune de gardénia).

Référence : Additifs alimentaires – Santé Canada

4.2.6 Produits chimiques résultant du traitement des aliments

Il peut y avoir formation de produits chimiques indésirables au cours du traitement de certains aliments, en raison de réactions qui se produisent entre les composés naturels de ces aliments. Dans certains cas, un produit chimique indésirable peut se former en raison de l'ajout intentionnel d'un additif alimentaire à l'aliment, qui réagit ensuite avec un autre de ses composés. Lorsqu'on fait subir un traitement thermique à un aliment (cuisson au four, grande friture, etc.) pour obtenir la saveur, l'apparence et la texture recherchée, il se produit des réactions entre les composants de l'aliment. Néanmoins, certaines de ces réactions peuvent entraîner la formation de composés indésirables. De la même façon, certaines conditions d'entreposage ou de transformation peuvent provoquer des réactions susceptibles de générer des composés potentiellement dangereux. De tels composés sont désignés collectivement sous le nom de produits chimiques résultant du traitement des aliments. Certaines de ces réactions chimiques font intervenir composés naturels des aliments, alors que d'autres réactions peuvent impliquer des additifs alimentaires, des ingrédients ou des matériaux d'emballage qui ont été utilisés intentionnellement. Pour ces raisons, la présence de produits chimiques résultant du traitement des aliments ne peut pas toujours être évitée.

Voici des exemples de produits chimiques résultant de la transformation des aliments :

  • l'acrylamide
  • l'uréthane
  • le furane

Référence : Produits chimiques résultant du traitement des aliments – Santé Canada

4.2.6.1 L'acrylamide

L'acrylamide est un produit chimique qui se forme naturellement dans certains aliments, le plus souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, au cours de la transformation ou de la cuisson à températures élevées. L'asparagine (acide aminé naturel) réagit avec des sucres naturels comme le glucose pour former de l'acrylamide, mais seulement si la température de cuisson est assez élevée. Les concentrations les plus élevées d'acrylamide ont été détectées dans des croustilles et des frites de pommes de terre, même si on trouve aussi ce produit dans d'autres aliments, dont les aliments cuits au four et rôtis.

L'acrylamide est préoccupant pour la santé, car d'après certaines études, il serait probablement cancérogène pour l'humain.

Pour en savoir plus, consulter Acrylamide et aliments , sur le site web de Santé Canada.

4.2.6.2 Le carbamate d'éthyle (uréthane)

Le carbamate d'éthyle est une substance chimique formée naturellement lors de la transformation des aliments, en particulier dans les boissons alcoolisées comme le vin, la bière, le whisky, le brandy, et dans les aliments fermentés comme le pain et le yogourt. Sa présence a été établie pour la première fois en 1985.

Le carbamate d'éthyle résulte de la réaction spontanée de l'urée avec l'éthanol. L'urée est soit ajoutée pour accroître le taux de fermentation, soit excrétée par la levure lors de la fermentation alcoolique. Le carbamate d'éthyle s'accumule avec le temps, et le processus s'accélère de façon exponentielle à des températures élevées. En outre, les produits fermentés qui sont chauffés au cours de la transformation, comme la « cuisson » du xérès, présentent des concentrations accrues de carbamate d'éthyle.

La présence de carbamate d'éthyle est préoccupante, car ce dernier est considéré comme une substance probablement cancérogène pour l'humain.

Pour connaître les limites maximales permises de carbamate d'éthyle, consulter les normes canadiennes permises pour les divers contaminants chimiques alimentaires sur le site Web de Santé Canada. Ces concentrations se situent entre 30 ppb dans le vin et 400 ppb dans les brandies et liqueurs de fruits.

4.2.6.3 Le furane

Le furane est un composé organique volatile incolore qui est utilisé dans certaines industries de fabrication de produits chimiques. Il peut aussi être présent à certaines concentrations dans des aliments traités à la chaleur, comme les aliments en conserve ou en pots. Le furane qui se trouve dans les aliments peut être formé de multiples façons et impliquent différents composés de départ naturellement présents qui subissent une dégradation thermique ou un réarrangement chimique au cours de la transformation alimentaire. La présence de furane dans les aliments est potentiellement préoccupante en raison d'une possible toxicité pour le foie, voire d'une cancérogénicité, d'après des résultats obtenus sur des animaux de laboratoire ayant été exposés toute leur vie au furane de par leur alimentation.

Noter :

Le « furane » est un produit chimique différent des « furanes ». Les « furanes » correspondent à l'abréviation des dibenzofuranes chlorés, produits chimiques apparentés aux dioxines. Les dioxines et les furanes sont des contaminants environnementaux, et non des contaminants formés lors de la transformation des aliments, et ont des structures chimiques distinctes et des comportements différents du furane.

4.2.7 Les pesticides et les produits agricoles

Aux termes de la Loi sur les produits antiparasitaires de 2002, un « produit antiparasitaire » est une substance ou un organisme (notamment ceux résultant de la biotechnologie) qui est utilisé comme moyen de lutte contre les parasites par destruction, attraction ou répulsion ou encore par atténuation de leurs effets nuisibles, nocifs ou gênants. Et un « parasite » est un animal, une plante ou un autre organisme qui est nuisible, nocif ou gênant.

Les pesticides comprennent les insecticides, les fongicides et les herbicides. Voici des exemples de pesticides employés pour le traitement de cultures

  • Azoxystrobine sur les pêches
  • Captane sur les cerises
  • Cléthodime sur les haricots
  • Thiocarbamate sur les pommes

Les pesticides jouent un rôle important dans l'approvisionnement alimentaire du Canada, car ils servent à protéger les aliments contre les parasites et les maladies. Lorsque des pesticides sont utilisés sur des cultures destinées à l'alimentation ou que des animaux sont nourris de plantes traitées avec des pesticides, il est possible que des résidus soient présents dans les aliments ou à leur surface. L'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire (ARLA) de Santé Canada évalue les risques pour la santé et pour l'environnement qui sont associés à chaque pesticide avant d'en permettre l'utilisation au Canada. L'ARLA détermine si l'ingestion des résidus de pesticides les plus susceptibles de demeurer dans un aliment ou à sa surface présente un risque inacceptable pour la santé, et établit en conséquence une limite maximale de résidus (LMR).

La LMR est la quantité de pesticide jugée sans danger et autorisée qui peut rester sur les aliments lorsqu'ils sont vendus au Canada. La Loi sur les produits antiparasitaires (LPA) précise ces pesticides et établit les limites maximales de résidus (LMR) pour un grand nombre d'entre eux. La liste complète des LMR établies en vertu de la LPA est diffusée sur le site Web de Santé Canada.

Les pesticides représentent un enjeu important, car ils s'accumulent dans la chaîne alimentaire et peuvent contaminer l'environnement. Un exemple classique est le cas du dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT). Il s'agit de l'un des pesticides de synthèse les plus connus, car il a permis d'éviter de nombreux décès en luttant contre l'insecte vecteur de la malaria, mais, en même temps, son utilisation était controversée. De fait, il a été interdit en 1972 en raison des dommages qu'il causait à la faune, en particulier aux oiseaux, s'accumulant dans les plantes et dans les tissus adipeux des poissons, des oiseaux et d'autres animaux sauvages. On croit que le DDT est cancérogène, et il en reste encore dans l'environnement à l'heure actuelle.

4.2.8 Médicaments vétérinaires

Les médicaments vétérinaires sont souvent utilisés sur des animaux destinés à l'alimentation humaine pour lutter contre une maladie ou la prévenir chez l'animal. Si les médicaments ne sont pas utilisés adéquatement ou si le délai d'attente avant l'abattage n'est pas respecté, les résidus de ces médicaments peuvent se retrouver dans les aliments. Ces résidus peuvent être le médicament lui-même ou de ses métabolites découlant de la digestion animale et peuvent être considérés nocifs le consommateur.

Les résidus de médicaments vétérinaires sont réglementés par le Règlement sur les aliments et drogues. Le tableau III au Titre 15 énumère les limites maximales de résidus (LMR) de drogues pour usage vétérinaire dans divers aliments. Les LMR représentent la limite maximale de résidus tolérée dans les produits alimentaires et les tissus d'animaux ayant été traités au moyen de médicaments vétérinaires. Il s'agit de la concentration de résidus considérée comme n'ayant aucun effet indésirable sur la santé lorsqu'elle est ingérée quotidiennement par des consommateurs pendant toute leur vie.

Référence : Médicaments vétérinaires - Santé Canada

4.3 Dangers physiques et matières étrangères

Les matières étrangères comprennent toutes les matières (à l'exception des bactéries et de leurs sous-produits [toxines], des virus et des parasites), qui peuvent se retrouver dans un aliment et qui y sont étrangères. Ces matières ne sont habituellement pas toxiques, mais elles sont associées à l'insalubrité des conditions de production, de transformation, de manipulation, d'entreposage et de distribution. Parmi les matières étrangères observables dans des aliments, on compte notamment des insectes, des cheveux, des fragments de métal, des morceaux de plastique, des copeaux de bois et du verre.

Une matière étrangère peut être dangereuse en raison de sa dureté, de sa conformation acérée, de sa taille ou de sa forme. Elle peut causer des lacérations, des perforations et des blessures ou peut présenter un danger d'étouffement. La vente d'aliments contaminés contenant des matières étrangères dangereuses peut constituer une infraction au paragraphe 4 (1)a) et/ou à l'article 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Le document Lignes directrices pour la propreté générale de l'alimentation – aperçu présente les lignes directrices et les méthodes connexes en vigueur utilisées actuellement par l'ACIA pour déterminer l'innocuité et la salubrité des aliments. Il peut être consulté sur le site Web de Santé Canada dans le volume 1 du Compendium des méthodes analytiques.

Santé Canada évalue les substances étrangères nuisibles dans les aliments et considère qu'à une taille de 2,0 mm, une substance étrangère peut constituer un risque pour la santé. Pour les aliments pour bébés, toute taille de substance étrangère dangereuse peut être considérée comme un risque. En plus de la taille, le risque associé à des matières étrangères est en outre évalué en fonction de la forme, de la dureté, de la matière, de la source, des groupes de consommateurs cibles, etc.

Les matières étrangères peuvent être réparties en deux catégories : inévitables et évitables.

Les matières étrangères inévitables peuvent arriver dans les aliments en tant que sous-produit du système de transformation ou comme quelque chose d'inhérent au produit lui-même. Les éléments tels que des tiges dans les bleuets, les débris microscopiques en suspension dans l'air, de la saleté sur les pommes de terre, ou des fragments d'insectes dans les figues sont des exemples courants de corps étrangers inévitables.

Les matières étrangères évitables sont généralement moins tolérées que les inévitables parce qu'elles sont évitables. Elles englobent des matières étrangères qui ne devraient pas être présentes lorsque de bonnes BPF sont suivies. Les matières étrangères évitables peuvent prendre différentes formes : des fragments de verre, des morceaux de plastique, des morceaux de caoutchouc, bijoux, barbules de plumes, des débris d'animaux ou de tout autre matériel non lié au produit ou à sa transformation.

Des cristaux ressemblant à du verre peuvent parfois se former dans certains produits alimentaires comme le thon (struvite), le fromage fondu, la sauce soya et la sauce de poisson. Il ne s'agit pas de verre, mais plutôt de cristaux de minéraux. On peut démontrer leur nature en les dissolvant dans du vinaigre ou du jus de citron chauffé.

4.4 Allergènes

Un allergène est défini comme toute protéine capable de produire une réaction immunitaire anormale chez les segments sensibles de la population. Les réactions allergiques aux aliments font habituellement intervenir des anticorps appelés IgE. Selon leur gravité, les symptômes d'une réaction allergique peuvent aller d'une éruption cutanée ou d'un léger prurit à la bouche jusqu'aux migraines et même au choc anaphylactique et à la mort. La nature et la gravité d'une réponse allergique sont déterminées par de nombreux facteurs, notamment la dose, la voie d'administration, la fréquence d'exposition et des facteurs génétiques. Il ne faut pas confondre de telles réactions avec une intolérance alimentaire, laquelle est une réaction physiologique anormale à un aliment. Les symptômes d'une intolérance alimentaire peuvent comprendre des crampes, de la diarrhée et des ballonnements.

Le choc anaphylactique est la plus grave réaction indésirable à la suite de l'ingestion d'un aliment, et peut être mortel en l'absence de traitement. Il se produit généralement dans les minutes suivant la consommation de l'aliment, mais parfois la réaction est retardée, et les symptômes n'apparaissent que plusieurs heures après l'exposition initiale. Les premiers symptômes d'une réaction allergique à IgE sont un prurit, de l'urticaire ou l'enflure des lèvres, du palais, de la langue et de la gorge. Une fois l'aliment rendu dans l'estomac et les intestins, les symptômes peuvent comprendre des crampes, des nausées, de la douleur et de la diarrhée. Les symptômes systémiques subséquents touchent généralement l'appareil respiratoire et le système cardiovasculaire. Les symptômes les plus dangereux comprennent des difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle ou un état de choc.

Santé Canada a défini les aliments qui provoquent 95 % des réactions allergiques au Canada, qui sont désignés sous le terme d'« allergènes prioritaires ».

  • Les arachides
  • Les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix « de Grenoble »)
  • Les graines de sésame
  • Le lait
  • Les œufs
  • Les poissons et fruits de mer (mollusques et crustacés)
  • Le soja
  • Le blé
  • Les sulfites
  • La moutardeNote de bas de page 3

D'autres réactions indésirables aux aliments qui ne font pas intervenir d'IgE peuvent également être graves. Par exemple, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune dans laquelle l'organisme produit des anticorps qui attaquent ses propres tissus en présence de gluten, entraînant une inflammation de l'intestin. L'inflammation et les dommages à l'intestin ont pour résultat une capacité moindre à absorber les nutriments. Les villosités s'aplatissent alors, ce qui entraîne la réduction de la surface d'absorption des nutriments. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque peuvent présenter une carence nutritive ainsi qu'un vaste éventail de symptômes digestifs. La consommation de certains grains contenant du gluten peut augmenter le risque de lymphomes et d'ostéoporose chez ces personnes.

Les réactions aux sulfites ne font pas intervenir d'IgE, mais peuvent tout de même être graves. Les personnes qui y sont sensibles font généralement de l'asthme ou d'autres allergies, et une exposition à ces produits peut déclencher une crise d'asthme.

Il n'y a aucun remède aux allergies alimentaires (ni à la maladie cœliaque), et la seule façon de les gérer est d'éviter complètement les allergènes. Pour y arriver, les personnes sensibles doivent se fier entièrement au contenu des étiquettes des aliments, telle la liste des ingrédients. Par conséquent, des allergènes incorrectement identifiés, non déclarés ou dissimulés sur l'étiquette de l'aliment peuvent représenter un danger important pour la santé de ces personnes. En raison d'une contamination croisée en cours de transformation, d'emballage ou d'entreposage, des produits peuvent accidentellement être contaminés par des allergènes pouvant ne pas être inscrits sur la liste d'ingrédients de l'étiquette. Ainsi, pour réduire le risque de contamination croisée, il faut appliquer à la lettre les Bonnes pratiques de fabrication (BPF), l'Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et les plans de prévention visant les allergènes.

Référence : Les allergies alimentaires - Santé Canada

4.5 Dangers nutritionnels

Les nutriments sont essentiels à la santé et appartiennent à un groupe de substances qui comprend les glucides, les protéines, les lipides, les vitamines et les minéraux.

L'enrichissement des aliments est l'ajout d'un ou de plusieurs nutriments (vitamines, minéraux et acides aminés) à un produit alimentaire. Il joue un rôle important en assurant la santé des Canadiens. L'ajout de vitamines et de minéraux aux aliments vise notamment à :

  • protéger les Canadiens contre des carences nutritionnelles – par exemple, l'exigence de fortifier tout le lait avec de la vitamine D a pratiquement éliminé le rachitisme infantile depuis les années 1970;
  • maintenir et améliorer la qualité nutritionnelle de l'approvisionnement alimentaire des Canadiens – par exemple, l'enrichissement de la farine avec des vitamines B et du fer pour remplacer ces mêmes éléments qui ont été perdus au cours de la transformation;
  • réduire le risque de maladies chroniques liées au régime alimentaire – par exemple, l'enrichissement contribue à un apport adéquat de calcium et de vitamine D et la formation de bons os et peut réduire le risque d'ostéoporose.

Au Canada, l'ajout d'éléments nutritifs aux aliments est encadré par le Règlement sur les aliments et drogues (RAD). Lorsqu'un nutriment n'est pas ajouté conformément aux quantités prescrites (excès ou carence) dans le RAD, ou lorsqu'un nutriment n'a pas la teneur exigée à la fin de la durée de conservation prévue du produit, la gravité des conséquences peut être qualifiée de faible, moyenne ou élevée (p. ex. peut aller d'aucune incidence, à un état de faiblesse ou une légère décoloration de la peau jusqu'au rachitisme, à la caroténose et à des anomalies cérébrales) en fonction de la teneur du nutriment ainsi que de la nature et du type d'excès ou de carence. Les effets sur la santé associés à un enrichissement insuffisant sont généralement bien compris, mais un enrichissement excessif peut aussi être dangereux. Ainsi, si une femme consomme de grandes quantités de vitamine  A peu de temps avant ou pendant sa grossesse, il y a risque d'anomalies congénitales.

Le RAD en vigueur permet l'enrichissement des aliments pour :

  • remplacer les nutriments qui ont été perdus au cours de la transformation des aliments;
  • protéger la santé publique;
  • assurer l'équivalence nutritionnelle d'aliments de remplacement;
  • assurer la teneur adéquate en vitamines et en minéraux nutritifs des aliments à usage diététique spécial.

4.6 Dangers liés à la biotechnologie et aux aliments nouveaux

L'ACIA définit ainsi la biotechnologie :
« Toute application scientifique et technologique à l'utilisation directe ou indirecte des organismes vivants, en entier ou en partie, ou des dérivés de ceux-ci, dans leur forme naturelle ou modifiée ».

Cette définition de la biotechnologie englobe la modification génétique qui comprend les deux éléments suivants :

  1. les processus scientifiques indirects qui induisent des mutations spontanées notamment par mutagenèse chimique et d'autres processus faisant intervenir la modification indirecte du génome original des organismes;
  2. la manipulation génétique directe par des méthodes d'insertion de gènes provenant d'espèces et/ou d'organismes identiques ou différents.

Les aliments génétiquement modifiés (GM) peuvent comporter des risques de développer une allergénicité ou de transférer des gènes des aliments GM à des cellules du corps ou à des bactéries du tube digestif.

Généralement les produits issus de la biotechnologie englobent les produits obtenus par modification génétique ou par génie génétique. Cependant, dans certains cas, même en l'absence de ces moyens, le processus ou le produit obtenu peut être désigné comme étant un aliment nouveau. Le terme d'aliment nouveau signifie :

  • des aliments issus d'un processus jamais utilisé auparavant pour leur fabrication;
  • des produits n'ont pas d'historique d'innocuité en tant qu'aliments;
  • des aliments qui ont été modifiés génétiquement, aussi connus sous le nom d'aliments GM ou d'aliments dérivés des biotechnologies.

Aux termes du titre 28 de la LAD et de son règlement connexe, les aliments nouveaux doivent être préapprouvés pour leur vente au Canada. Une fois approuvés, les aliments nouveaux (y compris les produits de biotechnologie) sont considérés comme n'étant pas différents des produits classiques, et leur étiquetage est volontaire. Bien que la biotechnologie ne soit pas une activité nouvelle, ses applications pratiques dans la production et la fabrication d'aliments sont un phénomène relativement nouveau. Par conséquent, il est difficile d'identifier les produits de la biotechnologie sur le marché canadien autrement que par des allégations sur l'étiquette ou des caractéristiques inhabituelles pour le genre de produit concerné, et donc de les identifier comme étant des produits nouveaux.

Il y a eu plusieurs cas de produits de biotechnologie non approuvés qui se sont retrouvés sur le marché canadien dans le passé. Cela peut être le résultat d'une semence mal étiquetée, d'essais au champ mal identifiés ou de la « fuite génétique f» de matériel génétique dans d'autres cultures ou l'environnement. Le volume d'aliments non approuvés qui se mélange accidentellement à des aliments classiques est en général relativement faible, et on désigne une telle situation par le terme présence adventice. Au sujet de ce scénario, Santé Canada donne un avis sur le risque relatif de présence adventice, et un programme de vérification de la conformité et d'application de la réglementation est mis en œuvre par des inspecteurs qui reçoivent des instructions précises sur la façon d'identifier, d'analyser et d'échantillonner le produit. Voici deux cas survenus récemment :

  1. Du mais approuvé pour l'alimentation du bétail, mais non pour l'alimentation humaine aux États-Unis n'a pas été approuvé pour aucun usage au Canada (maïs Starlink). Ce maïs a été importé au Canada sous forme de farine et a été utilisé pour la fabrication de coquilles à taco et de tortillas;
  2. Du riz GM, qui était rendu à l'étape d'essais, a contaminé des rizières et s'est immiscé dans la filière alimentaire (LLrice601).

Dans ces exemples, les principales préoccupations étaient associées à la possible allergénicité et/ou toxicité découlant de protéines ou d'autres produits se traduisant par des effets non recherchés induits par une insertion génétique ou par le gène inséré lui-même. Tous les produits génétiquement modifiés doivent subir une évaluation d'innocuité scientifique et rigoureuse par Santé Canada avant de pouvoir être considérés aussi sûrs que les produits classiques de la filière alimentaire destinés à la consommation humaine au Canada. Sans évaluation de l'innocuité, les risques relatifs associés au produit ne peuvent être mesurés avec exactitude, et le produit devient une source de problèmes possibles, car ses risques potentiels sont inconnus.

Référence : Les aliments et la biotechnologie - Santé Canada

Chapitre 5 : Codes d'usages

5.0 Portée

Ce chapitre fournit une brève introduction et un aperçu des codes d'usages génériques et d'autres outils que les inspecteurs du PAIM utilisent comme outils d'évaluation durant l'inspection d'un établissement des aliments non enregistrés au fédéral.

5.1 Codes d'usages génériques

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et les Bonnes pratiques d'importation (BPI) pour les aliments constituent les codes d'usages génériques que la Division des aliments importés et manufacturés (DAIM) a rédigés en collaboration avec d'autres responsables des programmes relatifs aux aliments de l'Agence ainsi qu'avec l'industrie. Tandis que les PGHACE et les BPI pour les aliments orientent l'industrie lors de l'élaboration de systèmes de salubrité des aliments, les inspections du PAIM se servent de ces deux codes d'usages pour évaluer la conformité d'un fabricant ou d'un importateur à la Loi sur les aliments et drogues, à la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation ainsi qu'à leurs règlements d'application.

Chacun des chapitres des codes d'usages comporte des procédures et des critères précis pour le contrôle de la sécurité, de l'étiquetage et de la composition des aliments au cours de la fabrication, de la transformation, de l'entreposage et de la distribution des aliments au Canada. Les chapitres sont divisés en sous-sections comprenant un énoncé de principe (énoncés génériques axés sur les résultats de l'objectif d'une sous-section donnée), une justification et des critères d'évaluation. Les inspecteurs peuvent ensuite estimer les risques pour la santé associés à toute non-conformité aux critères.

Exemple :

Illustration 3 : Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage
image - illustration 3. Description ci-dessous.
Description de l'illustration 3
Chapitre :
3.0 Locaux
Sous-section :
3.1 Extérieur des bâtiments
Subdivision d'une sous-section :
3.1.1 Terrain et bâtiments
Énoncé de principe :
Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition susceptible de causer la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Sols, chaussée et drainage

Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris à la vermine.

Le bâtiment est situé à l'écart de tout contaminant environnemental.

Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.

Le terrain environnant est bien drainé.

Structure extérieure des bâtiments

L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine (p. ex., toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite).

Les inspecteurs doivent absolument se familiariser avec les chapitres, les sous-sections et les critères d'évaluation des PGHACE et des BPI pour les aliments lesquels sont mis à la disposition du public.

Le Guide de salubrité des aliments a aussi été rédigé par le PAIM, en collaboration avec d'autres responsables des programmes relatifs aux aliments, d'autres gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux et de l'industrie. Il se veut un outil à adhésion volontaire offrant à l'industrie alimentaire canadienne des conseils généraux sur la conception, l'élaboration et la mise en œuvre d'un système préventif efficace de contrôle de la salubrité des aliments. Il aidera à améliorer la salubrité des aliments et à prévenir les maladies et blessures d'origine alimentaire, les blessures et l'altération des aliments.

5.2 Codes d'usages propres à certains produits, lignes directrices en matière d'inspection et modèles HACCP

Le liste ci-dessous présente d'autres outils qui ont été conçus pour aider l'industrie à respecter leurs obligations réglementaires et les inspecteurs à évaluer la conformité des activités aux exigences réglementaires. Ces outils sont généralement plus spécifiques que les PGHACE et les BPI.

Code d'usages

Lignes directrices en matière d'inspection

  • Évaluation de la surveillance des allergènes dans les établissements d'importation – Manuel de référence sur les allergies alimentaires (Chapitre 7). (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 1460879.)
  • Stratégie de gestion de risque : Mentions préventives sur les étiquettes de produits de chocolat concernant la présence de lait. (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 1178806.)

Modèle HACCP générique pour…

Chapitre 6 : Inspection des établissements

6.0 Portée

Le chapitre 6 présente les procédures à suivre lorsque la conduite des inspections des établissements relève du PAIM.

L'inspection d'un établissement consiste à déterminer si un fabricant ou un importateur se conforme aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et des règlements connexes, et du Règlement sur les produits biologiques en vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada. Les inspections sont effectuées selon les lignes directrices établies dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et étiquetage (PGHACE) et les Bonnes pratiques d'importation (BPI) pour les aliments. Pendant une inspection, l'inspecteur identifie les écarts par rapports aux exigences réglementaires et aux lignes directrices.

Il est à noter que le présent chapitre ne porte pas sur les enquêtes relatives à la salubrité des aliments. Dans certains cas, il se pourrait qu'un inspecteur doive interrompre l'inspection afin d'effectuer une enquête ou une activité d'application de la loi relative à la salubrité des aliments pour intervenir face à un risque détecté. Dans pareil cas, les inspecteurs doivent consulter le Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire.

6.1 Types d'Inspection

6.1.1 Inspection complète

Lors d'une inspection complète, on doit évaluer l'établissement en fonction des critères indiqués dans l'ensemble des sections des BPI ou des PGHACE. En raison de sa portée, une inspection complète peut nécessiter plusieurs jours, selon la taille et la complexité de l'établissement.

L'inspecteur peut, à la demande de son superviseur ou de son gestionnaire, effectuer une inspection complète d'un établissement pour diverses raisons. Par exemple, on peut effectuer une inspection complète lorsque l'ACIA reçoit un certain nombre de plaintes de la part de consommateurs à propos de divers problèmes concernant une entreprise donnée (en lien avec la qualité et la possibilité d'un risque lié à la salubrité des aliments). Une augmentation du nombre de plaintes peut indiquer un manque ou une diminution possible des mécanismes de contrôle de la salubrité des aliments, ce qui justifie une inspection complète.

6.1.2 Inspection ciblée

Une inspection ciblée vise à évaluer une zone ou un processus en particulier qui pose un problème. On peut l'effectuer pour répondre à une plainte ou pour assurer un suivi à la suite d'une inspection précédente ou d'une analyse d'un échantillon ayant donné des résultats jugés insatisfaisants. Il s'agit de déterminer ce qui peut constituer la cause profonde ou la source d'un problème ou de vérifier si l'entreprise a mis en place les mécanismes de contrôle appropriés pour répondre à une cote mineur, majeur ou critique. Au besoin, l'inspecteur effectue l'évaluation en se fondant sur les critères indiqués dans les sections pertinentes des BPI ou des PGHACE.

Les inspections menées dans le cadre des énoncés de travail sont aussi considérées comme des inspections ciblées. Les responsables du programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) ont élaboré des énoncés de travail afin d'offrir une approche proactive pour intervenir face à certains risques potentiels liés aux produits ou aux secteurs présentant des risques élevés. Ces énoncés orientent l'inspecteur quant aux produits à inspecter et à la manière de faire une inspection et des échantillonnages.

La liste complète des énoncés de travail se trouve à la page web du PAIM - (Accès interne seulement) dans Merlin.

6.2 Conduite et hygiène personnelle de l'inspecteur

6.2.1 Professionnalisme

L'inspecteur est un représentant officiel de l'Agence et doit projeter une image professionnelle lorsqu'il rencontre les représentants d'un établissement. Par conséquent, il doit être vêtu de façon appropriée, avoir une apparence soignée, respecter les règles imposées aux employés de l'établissement et avoir des habiletés en communications interpersonnelles. L'inspecteur doit communiquer de façon courtoise et professionnelle avec les intervenants de l'industrie et le public.

6.2.2 Confidentialité

Tous les renseignements obtenus auprès d'une entreprise et faisant l'objet d'une discussion doivent demeurer confidentiels. Les autres systèmes, procédés et conclusions d'inspection d'entreprises ne doivent pas être discutés lors de la conduite d'une inspection. Cette directive n'empêche cependant pas l'accès aux rapports d'inspection rédigés par la fonction publique qui peuvent être obtenus en vertu de la Loi sur l'accès à l'information.

6.2.3 Hygiène personnelle

Une bonne hygiène personnelle comprend un entretien approprié des mains, des ongles, des cheveux et de la barbe. L'inspecteur ne doit porter ni vernis à ongles ni parfum pendant l'inspection. Il doit retirer sa montre et ses bijoux (bagues, chaînes, etc.) avant d'entrer dans les zones de transformation des aliments. L'inspecteur peut garder son alliance à condition de porter des gants hygiéniques. S'il a un pansement à la main ou au doigt, l'inspecteur doit porter des gants hygiéniques. Les vêtements portés de façon lâche (cravate, foulard, etc.) doivent être serrés.

Les inspecteurs doivent porter un sarrau de laboratoire lorsqu'ils font leur inspection. Le sarrau doit être propre (c.-à-d. lavé préalablement au moyen d'un détergent commercial). L'entreprise peut demander à l'inspecteur de porter un de ses sarraus, plutôt que le sarrau de l'inspecteur. Avant l'inspection, les chaussures et les bottes doivent avoir été lavées et désinfectées complètement (y compris la semelle), et doivent être transportées dans un sac jetable propre. Le filet à cheveux et le filet à barbe doivent être neufs au moment de l'inspection et jetés après chaque inspection. Le casque protecteur doit être propre. Consulter le fabricant pour connaître les méthodes appropriées de nettoyage et de désinfection afin de ne pas l'abimer.

6.2.4 Hygiène des mains

Avant d'entrer dans une zone où on manipule des aliments, l'inspecteur doit laver ses mains de façon appropriée et, au besoin, les désinfecter. Cette mesure d'hygiène doit être répétée aussi souvent que nécessaire, notamment lorsque l'inspecteur a manipulé des matières qui pourraient être contaminées.

6.2.5 Nettoyage de l'équipement d'inspection

Le matériel d'inspection doit être propre et désinfecté avant chaque inspection. L'inspecteur ne doit apporter aucun objet pouvant être contaminé. Par exemple, un capuchon de stylo pourrait se détacher et tomber dans un aliment ou un ingrédient; n'utiliser que des stylos à pointe rétractable au cours des inspections. Pour connaître les procédures de nettoyage et de désinfection de l'équipement d'inspection, consulter l'annexe I.

6.2.6 Conduite de l'inspecteur

Dans les zones de manipulation des aliments, tout comportement non hygiénique (manger, fumer, mâcher une gomme, etc.) est interdit. L'inspecteur doit prendre toutes les précautions prévues dans les normes de l'industrie (p. ex. bain de pieds, désinfection des mains, etc.) lorsqu'il visite un établissement alimentaire. Il doit se laver et se désinfecter les mains après chaque pause, après être allé à la toilette, après les repas, après l'inspection et chaque fois qu'il touche un objet pouvant être une source de contamination croisée (drains, équipement sale, etc.).

6.2.7 Respect des politiques de l'établissement

En général, l'inspecteur devrait respecter les politiques et procédures de l'établissement (bain de pieds, filet à cheveux, vêtements protecteurs, etc.) et s'y conformer. Lorsque les politiques et procédures de l'établissement contredisent le règlement, c'est le règlement qui prévaut.

6.2.8 Maladies contagieuses

Tout inspecteur réputé être atteint ou porteur d'une maladie transmissible par les aliments ou soupçonné d'être atteint ou porteur de cette maladie ne doit pas inspecter un établissement alimentaire.

Les maladies visées comprennent la jaunisse, la diarrhée, les vomissements, la fièvre, les écoulements de l'oreille, de l'œil ou du nez, l'hépatite ainsi que les coupures et les plaies ouvertes. Il faut toujours aviser votre superviseur si vous avez un de ces symptômes.

6.3 Préparation

Une inspection est beaucoup plus qu'une simple visite d'établissement et inspection des lieux. Une inspection complète et approfondie repose sur une préparation bien planifiée qui devrait englober les éléments suivants :

  • La fréquence et le moment des inspections;
  • L'équipe d'inspection et les inspections conjointes;
  • L'examen des dossiers;
  • La revue des procédés ou des produits;
  • La trousse d'inspection;
  • L'avis à l'établissement.

6.3.1 Fréquence et moment de l'inspection

Il est difficile pour l'inspecteur du PAIM d'établir un ordre de priorité de ses tâches, car les interventions en cas de plainte, les enquêtes et les rappels d'aliment sont par nature imprévisibles et peuvent occuper une bonne partie de son temps. Les inspecteurs doivent collaborer avec leur superviseur afin que les ressources soient réparties efficacement, d'une part, pour effectuer les tâches prévues aux énoncés de travail et, d'autre part, pour intervenir en cas de plaintes ou de rappel d'aliment.

Les énoncés de travail indiquent le calendrier et la fréquence des inspections. La date des inspections doit prendre en compte la période prévue de la réalisation de chaque énoncé de travail, et dans certains cas, la disponibilité saisonnière du produit. Par exemple, les producteurs de sirop d'érable ne font du sirop qu'au printemps, tandis que les transformateurs de jus de pomme brut ne peuvent presser des pommes qu'à l'automne. En outre, certains produits importés sont plus facilement disponibles à certains temps de l'année. Tous les efforts doivent être faits pour s'assurer que les établissements sont entièrement fonctionnels et que les produits pourront être prélevés (si un échantillonnage s'imposait) au moment de l'inspection.

6.3.2 Équipe d'inspection et inspections conjointes

Les inspections peuvent être réalisées individuellement ou en équipe, selon les exigences des énoncés de travail et les ressources disponibles. Une approche par équipe peut aussi être adoptée pour les raisons suivantes : améliorer l'uniformité, approfondir l'inspection en misant sur les compétences d'au moins deux inspecteurs, encadrer et conseiller un nouvel inspecteur, raisons de sécurité, faciliter l'inspection d'un établissement complexe ou de grande taille.

Dans certains cas, l'inspection peut se faire conjointement avec des inspecteurs provinciaux ou des inspecteurs d'autres programmes d'inspection des aliments. Dans la plupart des cas, cette forme d'inspection sera précisée dans les énoncés de travail ou sera discutée avec le superviseur de l'inspecteur. Avant d'effectuer une inspection conjointe, l'inspecteur doit toujours consulter son superviseur afin de s'assurer qu'il a la compétence juridique de participer à cette inspection.

6.3.3 Dossier de l'établissement

Le dossier de l'établissement comprend le profil d'établissement de l'entreprise, les plus récents rapports d'inspection et toutes les données relatives aux plaintes, aux poursuites en justice, aux saisies, aux infractions ou aux rappels d'aliments concernant l'entreprise. Un dossier de chaque établissement inspecté par l'ACIA doit être tenu dans le bureau régional concerné. Les inspections ne doivent pas être effectuées sans avoir consulté au préalable ce dossier. Le dossier ne doit pas quitter le bureau; les inspecteurs doivent prendre connaissance du dossier avant l'inspection. Avant l'inspection, l'inspecteur doit examiner et noter :

  • le nom du responsable de l'établissement et des principaux employés;
  • les rapports d'inspection, plans d'action et mesures de suivi établis précédemment;
  • la taille et l'âge de l'établissement ainsi que les produits qui y sont emballés ou transformés;
  • les caractéristiques propres à l'établissement (p. ex. : équipement, horaire de transformation, nombre des produits d'une gamme donnée;
  • les problèmes à régler en examinant le résumé des inspections de contrôle, les plaintes de consommateurs et de l'industrie, les données sur les rappels, les rapports de laboratoire, etc.;
  • les rapports du système de gestion des incidents (SGI);
  • le schéma des opérations de l'établissement indiquant les déplacements généraux des matières premières, des produits en cours de préparation et des produits finis au sein de l'établissement.

Ces renseignements permettent de connaître les sources de préoccupations qui ont été cernées lors des inspections précédentes et d'observer les tendances possibles. Ainsi, ces renseignements aident l'inspecteur à établir les priorités lors de l'inspection. Au besoin, l'inspecteur devrait consulter son superviseur, ses collègues et les agents régionaux.

6.3.4 Examen des procédures de fabrication

La planification de l'inspection devrait inclure un examen de l'ensemble des données techniques et scientifiques qui sont disponibles sur les produits transformés ou importés, les méthodes de fabrication et les équipements utilisés dans l'établissement. Ces données sont essentielles pour tout inspecteur qui n'est pas au courant du type d'établissement à inspecter ou qui a besoin de connaître les faits récents. L'inspecteur peut également consulter les spécialistes des programmes, des sites Web, les énoncés de travail et des revues scientifiques.

6.3.5 Matériel et équipement d'inspection (trousse)

Chaque inspecteur doit disposer de l'équipement approprié pour effectuer une inspection et doit le porter ou s'en servir au besoin. Si l'inspecteur doit inspecter plus d'un établissement pendant une journée ou un voyage de déplacement, il doit apporter tout l'équipement nécessaire pour pouvoir utiliser du matériel propre à chaque visite. Étant donné que l'ACIA est souvent observée par l'industrie, il est important de montrer l'exemple et de s'assurer que tout l'équipement est propre et désinfecté au besoin.

6.3.5.1 Vêtements de protection

Les vêtements de protection suivants devraient faire partie de la trousse 'inspection :

  • un casque de protection blanc approuvé par l'Association canadienne de normalisation (CSA). Il doit être propre et porter l'inscription « ACIA » ou le logo de l'ACIA.
  • un filet à cheveux et un filet à barbe (le cas échéant) jetables, en bonne condition, blancs et emballés séparément.
  • Un masque antipoussières.
  • des dispositifs de protection des yeux et de l'ouïe approuvés par la CSA.
  • Un sarrau de laboratoire blanc, propre, muni sur le devant d'un dispositif d'attache à boutons-pression ou à bandes Velcro ou un vêtement équivalent (p. ex. : combinaison). Le vêtement ne doit pas être muni de poches au-dessus de la taille.
  • un manteau pour se protéger du froid.
  • plusieurs paires de gants stériles.
  • des chaussures de sécurité munies d'un embout d'acier et de semelles antidérapantes, approuvées par la CSA. Elles doivent être propres et assainies.
  • des bottes de sécurité propres, munies d'un embout d'acier et de semelles antidérapantes, approuvées par la CSA.

Après l'inspection, il faut mettre les vêtements et les chaussures sales dans un sac de plastique pour éviter qu'ils contaminent l'étui de transport ou le véhicule.

6.3.5.2 Équipement et outils d'inspection

L'équipement et les outils nécessaires à la conduite d'une inspection varient en fonction du produit et de l'établissement; toutefois, chaque inspecteur doit posséder une trousse qui comprend les éléments suivants :

  • Boîtier de transport;
  • Calculatrice;
  • Appareil photo;
  • Lampe de poche en bonne condition;
  • Thermomètre précis muni d'une tige d'acier (pas de thermomètre au mercure en verre);
  • Contenants et équipement d'échantillonnage. Ils peuvent être stérilisés ou non, selon les besoins (sacs, contenants de plastique, cuiller, spatule, etc.);
  • Sacs pour le prélèvement d'échantillons officiels;
  • Boîte ou sac de plastique rigide ou en tissu pour le transport des échantillons;
  • Stylo (sans capuchon);
  • Planchette à pince facile à désinfecter qui se ferme pour protéger les documents des éclaboussures;
  • Cahier relié à pages lignées (pas de spirales ni de pages perforées);
  • Désinfectants; les inspecteurs doivent se munir d'un désinfectant (p. ex., dettol à 70 % d'alcool éthylique) pour désinfecter leur équipement avant chaque inspection, au besoin;
  • Glacières et blocs réfrigérants;
  • Gants stériles.
6.3.5.3 Outils et documents de référence

L'inspecteur doit apporter le matériel et les documents suivants lors de l'inspection :

  • Profil de l'établissement;
  • Feuille de travail (PGHACE ou BPI);
  • Formulaires Avis de rétention et Avis de levée de rétention munis des vignettes de détention (CFIA/ACIA 3256);
  • Sceau officiel (CFIA/ACIA 4561);
  • Copie de la Loi sur les aliments et drogues (LAD) et des règlements connexes, en particulier les articles 23 et 24 (pouvoirs de l'inspecteur) et les articles 4 et 7 de la LAD, en vertu desquels les inspections sont effectuées;
  • Une copie des PGHACE et des BPI;
  • Une copie du plan de rappel ;
  • Toute autre ligne directrice ou fiche de renseignements pertinente.
6.3.5.4 Identification

L'inspecteur doit porter sa carte d'identité de l'ACIA (indiquant les pouvoirs délégués appropriés) et sa carte professionnelle. Il doit être prêt à présente ces deux cartes. La carte d'identité prouve que l'inspecteur détient les pouvoirs légaux conférés aux inspecteurs et doit être présentée lors de la réalisation d'une inspection.

6.3.6 Préparation à la production de rapports

Avant l'inspection, il faut entrer les renseignements relatifs à l'inspection de l'entreprise dans le Programme d'activités multisectorielles (PAM). Ouvrir une nouvelle inspection et choisir les critères d'évaluation et les énoncés de travail appropriés (BPI ou PGHACE). Les sous-sections des BPI ou des PGHACE pertinentes à l'inspection seront pré-remplies dans la liste des tâches. La liste des tâches peut être imprimée pour faciliter la tenue de dossiers et la rédaction de rapports d'inspection sur le terrain. Les critères de l'évaluation doivent être passés en revue avant l'inspection.

6.3.7 Avis à l'établissement

Dans la plupart des cas, il faut que la direction d'un établissement soit avisée qu'une inspection sera réalisée. Cela permet de s'assurer que les représentants officiels de l'établissement seront présents le jour de l'inspection. Il faut donner un avis dans les cas où l'établissement n'est pas exploité régulièrement ou lorsque l'ACIA vise un procédé particulier. Il peut cependant y avoir des cas où une inspection à l'improviste est justifiée. L'inspecteur doit d'abord consulter son superviseur pour déterminer s'il est nécessaire d'envoyer un avis.

Un établissement peut être informé d'une inspection par téléphone, par courrier ou par courriel. Il est recommandé de conserver au dossier toute preuve documentaire relative à l'avis donné.

6.4 Inspection sur place

6.4.1 Réunion d'ouverture

La réunion d'ouverture vise à présenter l'inspecteur (ou l'équipe d'inspection) à la direction de l'établissement et à établir la durée prévue de l'inspection.

Lorsqu'il rencontre la direction de l'établissement, l'inspecteur doit faire preuve de courtoisie et de professionnalisme, ce qui favorise l'établissement d'une relation de travail. L'inspecteur doit :

  • demander à rencontrer le propriétaire ou la personne responsable de l'établissement.
  • présenter sa carte d'identité ou sa carte professionnelle.
  • expliquer la portée de l'inspection et convenir des dates et des heures pour la réalisation de l'inspection.
  • indiquer à la direction qu'au terme de l'inspection, on discutera des constats de l'inspection. Il doit déterminer avec l'entreprise le moment de cette discussion.
  • s'informer auprès de la direction de toute exigence spéciale de l'établissement en matière d'équipement de protection et de mesures de sécurité ou de changements apportés aux procédures ou aux produits.
  • fournir les documents appropriés, au besoin (codes d'usages, avis à l'industrie, fiches de renseignements, etc.).

Au cours de la réunion d'ouverture, remplir ou mettre à jour le Profil de l'établissement de transformation des aliments. Une copie du formulaire est disponible dans le SGDDI no 834879 ou dans Merlin à la page du Programme des aliments importés et manufacturés. La dernière page du formulaire contient l'historique de conformité qui doit être mis à jour en fonction de toutes les activités réalisées par l'entreprise. Une copie papier du formulaire doit être conservée au bureau régional de l'ACIA. Dans le tableau des activités, à la fin du profil, l'inspecteur doit inscrire le numéro d'enregistrement de l'établissement indiqué dans le Système de gestion des clients (SGC).

6.4.2 Inspection

L'inspecteur évalue les mesures de contrôle de l'établissement en fonction des critères d'évaluation établis aux sous-sections des BPI ou des PGHACE. Cette liste de critères d'évaluation n'est pas exhaustive, et il faudra peut-être inclure d'autres critères pour évaluer entièrement la sous-section. Il est important que l'inspecteur suive le plan établi tout en sachant quand interrompre l'inspection et intervenir lorsqu'il détecte de graves risques pour la salubrité des aliments.

Il est préférable qu'un représentant de l'établissement (membre de la direction, superviseur ou responsable de l'assurance qualité) accompagne l'inspecteur lors de l'inspection sur place, l'inspecteur pourra ainsi poser des questions et indiquer les lacunes à mesure qu'il les détecte, ce qui permet une intervention immédiate. L'inspecteur peut demander de l'aide pour l'examen des registres et des programmes et le démontage de l'équipement.

L'inspecteur ne doit pas permettre au personnel de l'établissement de précipiter l'inspection ou de l'empêcher de voir les infractions.

Si l'entreprise suggère que son avocat soit présent pendant l'inspection, l'inspecteur doit interrompre l'inspection et communiquer avec son superviseur. Le superviseur doit ensuite communiquer avec le conseiller juridique de l'ACIA qui orientera les procédures à adopter. Le conseiller juridique peut recommander de procéder à l'inspection en compagnie de l'avocat présent.

Dans le cas des établissements fabriquant des produits alimentaires à risque élevé, l'inspection doit se faire en ordre inverse des étapes de production. Pour atténuer les risques de contamination croisée, l'inspection doit débuter dans les zones les plus propres sur le plan microbiologique et se terminer dans les zones les moins propres. Par exemple, l'inspection peut commencer par la zone où on emballe le produit fini et se terminer par l'inspection des matières premières. Si l'inspecteur doit retourner à la zone des produits finis, il doit commencer par désinfecter à nouveau son équipement.

De préférence, les étapes de production devraient être évaluées pendant les heures d'exploitation. Ainsi, l'inspection permet d'obtenir un portrait réaliste de l'établissement. Si certaines étapes de production (y compris le nettoyage et la désinfection) n'ont pas lieu lors de l'inspection, il faut envisager de revenir à l'établissement pour compléter l'inspection au moment approprié.

6.4.2.1 Outils de collecte de renseignements

L'inspecteur peut recueillir des renseignements au moyen de trois outils élémentaires : l'observation, les entrevues et l'examen des registres.

Illustration 4 : Observation
Illustration 4 montre des yeux qui regardent en haut, en bas et tout autour.

Examiner attentivement les procédures, les produits et l'équipement. Ne pas oublier de regarder en haut, en bas, et tout autour de soi. L'observation comprend l'inspection des produits et des procédures. Il est important d'observer les employés pour vérifier si une procédure donnée est suivie.

Entrevues

Les entrevues doivent être menées en personne afin d'établir un lien avec la personne interrogée. Les questions doivent être posées en employant un ton de conversation normale. Les questions ouvertes génèrent plus d'information que les questions fermées. Par exemple, demander : « Comment effectuez-vous cette procédure? » plutôt que « Avez-vous procédé de telle manière? » Dans la mesure du possible, l'inspecteur doit confronter les renseignements obtenus lors de l'entrevue avec les données découlant des constatations et de l'examen des documents.

Registres

Examiner tous les documents et les registres pertinents. Se servir également des documents et des registres pour vérifier la validité des données obtenues lors des entrevues et des constatations. Les données des registres doivent correspondre à ce qui a eu lieu pendant une période donnée. Ils doivent être lisibles, permanents, signés et datés. Si le registre semble « trop parfait » (p. ex. : toutes les entrées sont identiques, l'apparence générale est trop uniforme), il se peut que toutes les entrées du registre aient été consignées au cours de la même période et qu'il s'agisse de données factices. Les erreurs et les modifications doivent être clairement indiquées (p. ex. : pas de correcteur liquide). Les registres critiques doivent être signés par une personne qualifiée. L'établissement doit être en mesure de fournir tous les registres pertinents sur demande de l'inspecteur. Lors de la conduite d'une inspection dans le cadre d'un énoncé de travail, il convient généralement d'examiner les documents et de prendre des notes à cet égard dans le cahier de l'inspecteur. Si un risque de salubrité alimentaire est détecté au cours de l'inspection, ou dans le cadre d'un suivi à la suite d'une plainte, il peut être plus approprié d'obtenir des copies des registres pertinents. Les inspecteurs peuvent demander des copies des registres en vertu de l'alinéa 23(1)c) de la Loi sur les aliments et drogues.

6.4.2.2 Communication durant l'inspection

L'inspecteur doit adresser ses questions à la direction de l'établissement plutôt qu'aux employés, sauf lorsqu'il souhaite déterminer si un travailleur comprend ce qu'il fait ou connaît les procédures à suivre pendant la production habituelle, ou lorsqu'il y a un problème ou une infraction. Les employés devraient être contactés en présence de la direction.

6.4.3 Échantillonnage de produits pendant ou après l'inspection

L'inspecteur peut échantillonner des produits pendant ou après l'inspection d'un établissement. Les échantillons doivent toujours être prélevés en présence d'un représentant de l'entreprise. Il faut toujours informer la direction de l'établissement de la nature et des raisons exactes de l'échantillonnage. Prélever les échantillons selon la procédure établie dans les énoncés de travail ainsi qu'au chapitre 7 du présent manuel portant sur l'échantillonnage.

6.4.4 Consignation des constatations

Les constatations de l'inspection peuvent être consignées sur une fiche de travail du PAM ou dans un carnet (renvois à la fiche de travail). Les notes doivent être pertinentes, factuelles et exactes. Pendant une entrevue, noter le nom de la personne interrogée et son poste au sein de l'entreprise. Citer ses paroles et décrire ses actions, sans porter de jugement. Les notes sur les constatations doivent indiquer la manière dont elles ont été faites. Lorsque plus d'un inspecteur réalise l'inspection, poser des questions à tour de rôle. Ainsi, une personne peut poser une question pendant que l'autre note la réponse.

6.4.5 Correction d'un cas d'inobservation ou de non-conformité pendant l'inspection

Dans certains cas, un cas d'inobservation ou de non-conformité peut être corrigé immédiatement pendant l'inspection. Les constatations doivent être prises en note et évaluées même si les infractions sont corrigées immédiatement. Il faut toujours noter les constatations même si la situation est corrigée immédiatement.

Noter :
La conformité s'entend du respect des exigences réglementaires alors que l'observation se rapporte plutôt au respect des programmes écrits de la partie réglementée ou des critères d'évaluation énoncés dans les PGHACE ou les BPI.

6.5 Évaluation des constatations

Tous les cas d'inobservation ou de non-conformité constatés pendant l'inspection doivent être consignés par écrit sur la fiche de travail ou dans le carnet d'inspection. L'inspecteur doit examiner les lacunes en privé, attribuer les cotes appropriées (cas critique, majeur, mineur) et déterminer un ordre de priorité concernant les éléments à corriger. Dans certains cas, il se peut que l'inspecteur doive consulter son superviseur ou le spécialiste des programmes avant d'attribuer une cote, mais dans la plupart des cas, il doit pouvoir détecter les cas critiques et majeurs et les communiquer immédiatement à la direction de l'établissement.

Lorsqu'il lui est difficile de déterminer une cote, l'inspecteur devra peut-être approfondir son analyse et réexaminer la situation pour recueillir d'autres données qui lui permettront d'attribuer une cote à la constatations.

6.5.1 Évaluation des risques pour la sante et système d'évaluation

L'évaluation des risques pour la santé n'est pas une science exacte. Les inspecteurs du PAIM doivent suivre la procédure présentée plus bas lorsqu'ils évaluent les risques pour la santé liés aux cas d'inobservation qu'ils ont relevés au cours des inspections de routine.

6.5.1.1 Le système d'évaluation

L'inspecteur attribuera deux types de cotes au cours de son évaluation :

  • une cote relative aux risques pour la santé qui découlent d'un cas de non-conformité. Cette cote est énoncée dans la sous-section d'un code d'usages (cas critique, majeur, mineur ou satisfaisant);
  • une cote globale d'inspection (1, 2, 3 ou 4).

La première cote est attribuée par l'inspecteur sur la base des constatations d'inspection et le deuxième est attribuée automatiquement par le PAM.

6.5.1.2 Attribution d'une cote en lien avec une sous-section

À l'aide du modèle d'évaluation des risques pour la santé (figure 1), estimer le risque que présente le cas d'inobservation de la façon suivante :

  1. Préciser la nature du danger découlant de l'inobservation (danger physique, chimique ou microbiologique; danger lié à la présence d'un allergène ou à la nutrition);
  2. Déterminer la gravité des conséquences (élevée, modérée, faible). Voir l'article 6.5.1.2.1 ci-après;
  3. Évaluer les mesures de contrôle en place et toute autre information pertinente recueillie pendant l'inspection;
  4. Déterminer la probabilité que le danger se concrétise ou qu'une personne y soit exposée (élevée, modérée, faible ou négligeable). Voir l'article 6.2.1.2.2 ci-après;
  5. Utiliser le modèle d'évaluation des risques pour la santé ci-après pour attribuer une cote générale au cas de l'inobservation (critique, majeur, mineur ou satisfaisant).
Illustration 5 : Modèle d'évaluation des risques pour la santé
image - Illustration 5. Description ci-dessous.
Description l'illustration 5

Cette image illustre le Modèle d'évaluation des risques pour la santé. L'axe Y représente la probabilité d'occurrence (négligeable, faible, moyenne ou élevée). L'axe X représente la gravité des conséquences (faible, moyenne ou élevée). Le graphique assigne une cote de risque pour la santé (satisfaisant, mineur, majeur ou critique) à chaque combinaison des paramètres X et Y.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « satisfaisant » :

  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est négligeable et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est faible.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « mineur » :

  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est faible et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est faible.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est faible.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « majeur » :

  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est moyenne.
  • La probabilité d'occurrence est moyenne et la gravité des conséquences est élevée.
  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est moyenne.

Les combinaisons suivantes représentent un risque pour la santé « critique » :

  • La probabilité d'occurrence est élevée et la gravité des conséquences est élevée.

Définitions des cotes de risque pour la santé

Le cas d'inobservation représente :

  • Satisfaisant (Sa) : un risque négligeable pour la santé
  • Mineur (Mi) : un faible risque pour la santé
  • Majeur (Ma) : un risque modéré pour la santé
  • Critique (Cr) : un risque élevé pour la santé
6.5.1.2.1 Gravité des conséquences

Le niveau de gravité des conséquences (faible, modérée ou élevée) définit l'importance du danger. Elle est habituellement prédéterminée au moyen de connaissances scientifiques. Les trois niveaux de gravité sont définis comme suit :

  • Faible : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment n'entraîne pas de conséquences nuisibles pour la santé;
  • Modérée : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment entraîne des conséquences temporaires pour la santé ou des conséquences qui ne constituent pas un danger de mort;
  • Élevée : probabilité raisonnable que l'exposition à l'aliment cause une invalidité permanente ou la mort.
    S'il n'y a pas assez d'information pour évaluer la gravité des conséquences, présumé toujours qu'elle est élevée jusqu'à ce que des renseignements prouvent le contraire.

Dangers microbiens

En ce qui concerne les dangers microbiens, la gravité des conséquences de la plupart des pathogènes communs et des toxines naturelles associés aux aliments est classifiée et présentée au tableau 1 ci-après.

Dangers chimiques

La gravité des conséquences de certains dangers chimiques est évaluée au cas par cas. On peut trouver de l'information sur divers dangers chimiques sur les sites Web de l'ACIA et de Santé Canada. Le tableau 1 ci-après indique la gravité des conséquences de certaines toxines.

Tableau 1 : Gravité des conséquences des toxines naturelles et des agents pathogènes alimentaires les plus communs
Gravité des conséquencesAgent pathogène ou maladie
Élevée
  • Clostridium botulinum
  • Salmonella typhi
  • Listeria monocytogenes
  • Escherichia coli O157:H7
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio vulnificus
  • Intoxication par phycotoxine paralysante
  • Intoxication par phycotoxine amnestique
Modérée
  • Brucella spp.
  • Campylobacter spp.
  • Salmonella spp.
  • Shigella spp.
  • Streptococcus de type A
  • Yersinia enterocolitica
  • Virus de l'hépatite A
  • Mycotoxines
  • Ciguatera
Faible
  • Bacillus spp.
  • Clostridium perfringens
  • Staphylococcus aureus
  • Virus de Norwalk
  • La plupart des parasites
  • Substances semblables à l'histamine

Source : Systèmes de qualité et de sécuritaire sanitaire des aliments – Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP), Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture, Rome, 1998

Dangers associés aux matières étrangères

Pour les dangers liés aux matières étrangères, utiliser le risque de blessure associé aux matières étrangères trouvées en se servant du tableau 2 ci-après comme guide pour déterminer la gravité des conséquences. À noter qu'en plus de la taille, le risque associé à une matière étrangère est en outre évalué au moyen d'une évaluation d'éléments comme la forme, la dureté, la nature de la matière étrangère, la source, l'apparence visuelle (couleur, visibilité dans le produit), le mode de consommation ou de préparation, la population ciblée, la quantité, etc.

Tableau 2 : Gravité des conséquences associées aux matières étrangère
Gravité des conséquencesProduitMatériel
Élevée Aliments pour nourrissons Toute taille
Élevée Boissons
Modérée Tous les autres aliments 2 mm ou plus dans toutes les dimensions
Faible Tous les autres aliments Inférieur à 2 mm dans toutes les dimensions

Dangers à caractère nutritionnel

La gravité des conséquences des dangers à caractère nutritionnel est évaluée au cas par cas. En général, la gravité des conséquences des dangers à caractère nutritionnel est de modérée à faible, toutefois, elle peut être plus élevée dans les aliments qui sont ciblés pour de très jeunes consommateurs ou pour les consommateurs qui ont des besoins alimentaires particuliers.

Dangers posés par les allergènes

Les dangers posés par les allergènes sont aussi évalués au cas par cas. Cependant, les sulfites à <10 ppm et le gluten à <20 ppm ne sont pas considérés dangereux.

6.5.1.2.2 Probabilité d'apparition du danger ou d'exposition au danger

La probabilité que le danger survienne est la probabilité que le consommateur soit exposé au danger. L'inspecteur évalue cette probabilité comme étant négligeable, faible, modérée ou élevée en se basant sur ses constatations à l'égard des mesures de contrôle mises en place par le fabricant ou l'importateur, ainsi que sur les autres renseignements recueillis pertinents et sur son jugement.

À noter que l'inspecteur doit évaluer la probabilité qu'un consommateur soit exposé au danger, et non pas la probabilité qu'un cas de non-conformité relatif à un critère d'évaluation précis survienne.

Voici un exemple :

Constatation
Pendant qu'il visite un établissement de fabrication de jus, un inspecteur constate que le dispositif d'enregistrement de la température du pasteurisateur n'est pas calibré correctement; par conséquent, la température réelle du produit peut être plus basse que celle indiquée, et ce, de plusieurs degrés. La situation a déjà été constatée deux fois le mois passé et le produit qui a été fabriqué pendant cette période est distribué partout au pays.

Évaluation
L'inspecteur détecte un danger de « survie d'agents pathogènes » et pourrait évaluer la gravité des conséquences comme étant « élevée », car le jus n'a pas atteint la température assurant la destruction des agents pathogènes préoccupants. Comme le produit est distribué partout au pays, il y a un risque que le consommateur soit exposé au danger et cette probabilité est aussi élevée. Alors, la cote attribuée serait « critique ».

Toutefois, dans ce même exemple, l'inspecteur constate plus tard qu'on enregistre également à la main la température du produit contenu dans la chambre de détection du pasteurisateur, et que les rapports indiquent que la température minimale requise pour la pasteurisation du jus a été atteinte au cours de la période en question. Cela indiquerait que le produit a effectivement atteint la température assurant la destruction des agents pathogènes, alors la gravité des conséquences pourrait être changée pour « négligeable ». La probabilité que ce danger survienne demeure le même, alors la cote qui en découle est « satisfaisante ».

En général, la probabilité qu'un danger se produise est inversement proportionnelle au degré de contrôle que l'établissement exerce sur les dangers, c.-à-d. que si les procédures de contrôle mises en place sont inadéquates, la probabilité qu'un danger se produise augmente.

Lorsque les inspecteurs attribuent une cote « majeur » ou « critique » à un risque relatif à une sous-section, ils doivent consulter le spécialiste des programmes du centre opérationnel et revérifier leurs constatations à des fins de confirmation.

Remarque : Il faut faire preuve de prudence lors de l'évaluation de lacunes concernant la tenue de dossiers. En général, la cote qui sera attribuée est « mineur ». Dans certains cas, une cote « majeur » pourra être attribuée en raison de dossiers manquants ou incomplets qui sont liés directement à un risque pour la santé et la sécurité, par exemple des dossiers portant sur un point de contrôle critique.

6.5.1.3 Attribution d'une cote d'inspection

La cote d'inspection (sur une échelle de 1 à 4) est fonction du risque relatif pour la santé que représentent les constatations générales faites lors de l'inspection, comme le présente le tableau 3. Une cote de 1 (la cote 1 étant la plus grave et la cote 4, la moins grave) signifie qu'il y a un risque élevé que les écarts observés pendant l'inspection se traduisent par l'exposition à un danger pouvant causer une invalidité permanente ou la mort. Par conséquent, des inspections cotées « 1 » sont jugées prioritaires pour des activités de suivi.

Le système de production de rapports du Programme d'activités multisectorielles (PAM) attribuera automatiquement une cote à l'inspection en fonction du système de cotation présenté au tableau 3.

Tableau 3 : Système de cotation de l'inspection
Cote d'inspectionCritères
1 Au moins une sous-section a été cotée « critique »
2 Au moins une sous-section a été cotée « majeur raquo;, mais aucune n'a été cotée « critique »
3 Au moins une sous-section a été cotée «  mineur », mais aucune n'a été cotée « majeur raquo; ou « critique »
4 Aucune sous-section n'a été cotée «  mineur », « majeur raquo; ou « critique »

6.6 Réunion de clôture

L'inspecteur devrait rencontrer les représentants appropriés de la direction de l'établissement (ceux qui sont responsables de prendre des mesures correctives ou d'en rendre compte) le plus tôt possible après l'inspection. Cette réunion devrait se tenir dans un endroit tranquille, de préférence au sein de l'établissement.

Pendant la réunion, l'inspecteur doit commencer par communiquer les commentaires positifs pertinents, puis les cas d'inobservation ou de non-conformité critiques et majeurs qui ont été observés pendant l'inspection. L'inspecteur et l'établissement doivent s'entendre sur un délai raisonnable pour que l'établissement soumette un plan de mesures correctives (PMC) pour tous les articles qui ont été cotés « critique », « majeur » ou « mineur ». La date limite convenue pour la remise du PMC doit être inscrite dans le rapport d'inspection et/ou dans la lettre de présentation (voir la section sur la rédaction de rapports ci-après). L'inspecteur doit souligner l'importance d'un PMC et indiquer les composantes essentielles que l'établissement doit y inclure pour la correction de tous les écarts détectés. Si l'inspecteur ne reçoit pas le PMC dans les délais convenus, il doit communiquer avec l'établissement pour lui demander de fournir des explications et de soumettre le plan. Si le PMC n'est pas reçu à la date limite convenue pour la mise en œuvre du PMC et l'inspection de contrôle de l'ACIA (p. ex. 6 mois pour un cas d'inobservation mineur), l'inspecteur doit retourner à l'établissement pour procéder à une nouvelle inspection des lacunes détectées pour s'assurer qu'elles ont été corrigées et que la situation ne s'est pas aggravée.

Lorsqu'il s'entend sur ces délais, l'inspecteur doit s'assurer que l'entreprise comprend que les cas d'inobservation et de non-conformité « critiques » doivent être corrigés immédiatement, que ceux cotés « majeurs » doivent l'être en un mois et ceux « mineurs » dans un délai d'environ six mois, conformément au tableau 5 du présent chapitre.

Il est important que la direction de l'établissement comprenne les constatations issues de l'inspection. Il faut lui expliquer clairement en quoi certains critères de l'évaluation n'ont pas été respectés, et pourquoi ces irrégularités doivent être corrigées ou améliorées. Se souvenir de remercier la direction de sa collaboration.

6.7 Rédaction de rapports

La rédaction de rapports appropriés sur les constatations de l'inspection est essentielle à l'efficacité de tout programme. Le rapport doit être rédigé clairement et contenir tous les renseignements pertinents. Toutes les personnes ayant contribué à l'élaboration et à la mise en œuvre du programme doivent être en mesure de le consulter. La consignation des renseignements permet de suivre les tendances observées au fil du temps et de cerner les lacunes ou les éléments à améliorer en vue de perfectionner le programme.

Une fois l'inspection terminée, l'inspecteur ou l'équipe d'inspection rédige le rapport d'inspection. Toutes les constatations de l'inspection sont consignées dans le PAM, y compris les commentaires sur les sous-sections cotées « mineur », « majeur » ou « critique ». Les commentaires sur les paragraphes cotés d'un risque « satisfaisant » sont facultatifs, mais peuvent servir à documenter les changements dans les cotes à partir d'une précédente mineure, majeure ou critique à une cote satisfaisante.

L'inspecteur doit fonder ses commentaires sur des faits objectifs, des constatations et son jugement, et les rédiger en des phrases claires et concises. Il s'en tient aux faits et s'abstient de donner son avis. Il rapporte les cas d'inobservation et de non-conformité en parlant au passé et à la troisième personne. Il doit décrire des faits objectifs, le cas de non-conformité et citer la sous-section concernée.

Le rapport d'inspection doit être imprimé et accompagné d'une lettre d'accompagnement puis les envoyer à l'établissement dans les deux semaines suivant l'inspection. La lettre vise à confirmer l'inspection et l'échantillonnage qui ont été réalisés, à communiquer les constatations issues de l'inspection, à confirmer toutes les mesures correctives prises et à demander la soumission d'un plan de mesures correctives (PMC) pour tous les cas d'inobservation et de non-conformité qu'il reste encore à corriger. Communiquer les résultats d'analyse des échantillons s'ils sont disponibles, sinon les transmettre dès leur sortie. Un modèle de lettre d'accompagnement se trouve à l'annexe 2, à la fin du présent chapitre.

S'assurer que tous les champs pertinents du PAM sont remplis, et évaluer les constatations afin de déterminer si d'autres PMC et/ou d'autres suivis sont nécessaires avant de clore le rapport d'inspection. Entrer tous les numéros d'échantillons pertinents du SIESAL et les numéros du SGI dans le PAM.

Tous les écarts critiques nécessitant une intervention immédiate afin de protéger le santé et la sécurité du public (p. ex., évaluations des risques pour la santé et rappels) doivent être indiqués dans le SGI et signalés immédiatement au coordonnateur des rappels et au spécialiste des programmes du centre opérationnel. Pour la rédaction de rapports de suivis consécutifs à des plaintes ou à des rappels, l'inspecteur peut consulter le Guide d'interventions en matière d'enquête sur les aliments (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 4052565.).

6.8 Suivi de l'inspection et des échantillons

Lorsque l'analyse des échantillons et l'inspection de l'établissement révèlent des cas de non-conformité et d'inobservation, il faut prendre des mesures de suivi. La présente section indique les délais, les procédures, les mesures d'application de la loi et les procédures de rédaction des rapports à respecter en pareils cas. Le respect de ces procédures assure la cohérence des mesures d'application de la loi à l'échelle nationale dans les secteurs non enregistré au fédéral.

6.8.1 Procédure

La Figure 2 (Suivi des échantillons et de l'inspection) est un organigramme indiquant la procédure à suivre pour les résultats d'analyse des échantillons ou l'inspection. La première étape de l'organigramme est l'obtention des résultats de l'inspection ou de l'analyse des échantillons, et se termine lorsqu'il n'y a plus d'autres mesures correctives à prendre ou que l'on doive confier le dossier aux Services d'enquête et d'application de la loi.

Lorsqu'il s'agit de prendre des décisions relatives à l'application de la loi, il est essentiel que la Direction générale des opérations, la Direction générale des programmes, y compris le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments, les laboratoires et les autres participants se consultent. Cette consultation doit tenir compte des ressources disponibles, de l'évaluation des risques pour la santé, des recommandations relatives aux programmes et aux politiques et d'autres priorités de l'Agence. Les lignes pointillées de l'organigramme indiquent quand il faut recourir à la consultation, tandis que les couleurs indiquent les intervenants à consulter ainsi que le niveau d'administration dont ils relèvent (le bleu correspond aux centres opérationnels et le mauve à l'administration centrale).

Illustration 6 : Organigramme des mesures de suivi prises selon les résultats de l'échantillonnage et de l'inspection
image - Illustration 6. Description ci-dessous.
Description de l'illustration 6

Cette image est un organigramme qui illustre les étapes que doivent franchir les inspecteurs de l'ACIA pour faire un suivi des résultats d'échantillonnage ou d'inspection.

Les étapes en bleu sont la responsabilité du centre opérationnel, tandis que les étapes en rose sont la responsabilité de l'administration centrale. Les cases reliées par une ligne pointillée indiquent une étape de consultation. Les cases qui se trouvent dans l'encadré rouge constituent l'enquête sur la salubrité des aliments.

Le premier élément est bleu et s'intitule « Résultats de l'échantillonnage ou de l'inspection ». Il est lié à chacune des six cases bleues suivantes :

  1. Échantillons cotés « satisfaisant »
  2. Cote d'inspection « 4 »
  3. Cote d'inspection « 3 »
  4. Échantillons cotés « aucune décision »
  5. Cote d'inspection « 1 » ou « 2 »
  6. Échantillons cotés « insatisfaisant » ou « sous enquête »

L'option 1 (échantillon satisfaisant) mène à la case blanche « Aucun suivi requis ».

L'option 2 (cote d'inspection 4) mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » et ensuite à la case blanche « Aucun suivi requis ».

L'option 3 (cote d'inspection 3) mène à la case de décision bleue « Infraction ». La réponse « Non » indiquant qu'il n'y a aucune infraction, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport », ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement », et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant qu'il y a une infraction, mène à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) ». La case « Mesure d'application (p. ex. retenue) » est liée par une ligne pointillée (ce qui signifie une consultation) à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel » et à la case bleue « Spécialiste du centre opérationnel », et elle mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport », ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement », et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 4 (échantillons cotés aucune décision) mène à la case bleue « Spécialiste du centre opérationnel », qui est jointe à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel ». La case « Spécialiste technique/sectoriel » est liée par une ligne pointillée à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) » qui mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 5 (cote d'inspection 1 ou 2) mène à la case bleue « Mesure d'application (p. ex. retenue) » et ensuite aux cases dans l'encadré rouge délimitant les étapes de l'enquête sur la salubrité des aliments.

L'enquête sur la salubrité des aliments débute par la case de décision bleue « Risque potentiel pour la salubrité des aliments ». La case de décision « Risque potentiel pour la salubrité des aliments » est liée par une ligne pointillée (ce qui signifie une consultation) à la case bleue « Coordonnateur des rappels du centre opérationnel, Superviseur de l'inspection/Gestionnaire de l'inspection, Spécialiste de programme, autres » qui est liée par une ligne pointillée à la case rose « Spécialiste du PSA (conseils en matière de programme ». Cette case est jointe à la case rose « Spécialiste technique/sectoriel (évaluation du risque), Spécialiste de produit » cependant celle-ci est située à l'extérieur de l'encadré rouge. Elle est liée par une ligne pointillée à la case rose « Santé Canada (évaluation du risque sanitaire » ainsi qu'à la case rose « Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (gestion du risque) » qui se trouve à l'intérieur de l'encadré rouge.

La réponse « Non » indiquant qu'il n'y a aucun risque potentiel pour la salubrité des aliments, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

La réponse « Oui » indiquant qu'il existe un risque potentiel pour la salubrité des aliments, mène à la case bleue « Coordonnateur des rappels du centre opérationnel » ensuite à la case rose « Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (gestion du risque) » et enfin à la case de décision rose « Rappel ».

La réponse « Non » indiquant qu'un rappel n'est pas nécessaire, mène à la case bleue « Avis à l'établissement, envoyer lettre et rapport » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » et ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

La réponse « Oui » indiquant qu'un rappel s'impose, mène à la case bleue « Lancement du rappel » vers laquelle pointe aussi la case blanche « Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire ». La case « Lancement du rappel » mène à la case blanche « PNE-SA1.8 Suivi des rappels » ensuite à la case bleue « Suivi auprès de l'établissement » et enfin à la case de décision bleue « Satisfaisant ». La réponse « Oui » indiquant un résultat satisfaisant, mène à la case blanche « Aucun suivi requis ». La réponse « Non » indiquant un résultat insatisfaisant, mène à la case bleue « Remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur » ensuite à la case blanche « Politique d'application et de conformité ».

L'option 6 (échantillons cotés insatisfaisants ou sous enquête) mène à la case bleue « Création d'un incident dans le Système de gestion des incidents ». Il suit ensuite le même cheminement que l'option 5 (cote d'inspection 1 ou 2).

Acronymes de l'illustration 6

Acronymes

  • LAD = Aucune décision
  • SGI = Système de gestion des incidents
  • RNCI = Rapport de non-conformité de l'inspecteur
  • GISUA = Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire
  • SI/GI = Superviseur de l'inspection/gestionnaire de l'inspection
  • SST = Santé et sécurité
  • CRCO = Coordonnateur des rappels du centre opérationnel
  • BSRA - Bureau de la salubrité et des rappels des aliments
  • LAD-RAD = Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application
6.8.1.1 Inspections d'établissement cotées « 1 » ou « 2 » et échantillons cotés « I » ou « U »

Pour les inspections cotées 1 ou 2 et les échantillons cotés « investigatif » ou « insatisfaisant » l'inspecteur doit évaluer les résultats et déterminer s'il y a infraction ou si l'entrée du produit sur le marché entraînerait un risque pour la santé et la sécurité. En d'autres mots, on doit répondre à la question « Y a-t-il un risque pour le consommateur? ». L'inspecteur doit consulter les intervenants de l'ACIA du centre opérationnel pour évaluer les cas de non-conformité et d'inobservation révélés par l'inspection de l'établissement et par les résultats d'analyse des échantillons afin d'élaborer des mesures et des stratégies d'application de la loi appropriées. Les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA sont le spécialiste de programme, le coordonnateur des rappels (CRCO), le superviseur ou le gestionnaire de l'inspection (SI/GI) ou son délégué ainsi que tout autre intervenant pouvant aider à résoudre le problème. Le degré de consultation entre les intervenants peut varier selon le problème en question; il peut s'agir notamment d'avis par courriel, de téléconférences ou de réunions.

Il faut mener une enquête relative à la salubrité des aliments pour s'assurer que tous les aspects du risque pour la santé et la sécurité sont corrigés en suivant les recommandations du Manuel d'enquête sur la salubrité des aliments.

Lorsqu'un risque pour la santé et la sécurité est détecté, l'inspecteur doit prendre des mesures immédiates d'application de la loi (p. ex. : rétention) pour limiter l'exposition à un risque pour la santé ou pour prévenir d'autres infractions à la LAD ou à son règlement d'application. Si un produit sur le marché pose un risque pour la santé et la sécurité, le CRCO doit aviser le Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments (BSRA). Le BSRA coordonne les activités relatives à l'évaluation des risques et à l'élaboration des mesures de gestion des risques entre la Direction générale des programmes et Santé Canada.

Après la consultation de la Direction générale des programmes, l'examen de l'évaluation des risques et des recommandations concernant les programmes et les politiques, le BSRA détermine s'il y a lieu d'ordonner un rappel et décide, le cas échéant, de la classification du rappel, de sa portée et du niveau de communication nécessaire. La mise en œuvre des rappels est décrite dans le Guide d'intervention pour les situations d'urgence alimentaire.

Si aucun risque pour la santé et la sécurité n'a été détecté ou qu'un rappel n'est pas justifié, il peut tout de même être nécessaire de prendre d'autres mesures d'application de la loi pour corriger des résultats d'inspection ou d'analyse d'échantillons révélant un cas d'inobservation ou de non-conformité. Pour de plus amples renseignements, consulter la section 6.8.2.

6.8.1.2 Inspections d'établissement cotées « 3 »

Pour les inspections cotées 3, l'inspecteur doit évaluer les résultats de l'inspection pour déterminer s'il y a infraction à la LAD ou au RAD. Dans l'affirmative, il doit prendre les mesures d'application de la loi qui s'imposent. L'inspecteur doit consulter les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA pour évaluer les inspections des établissements non conformes et élaborer des mesures et des stratégies d'application de la loi appropriées. Les intervenants du centre opérationnel de l'ACIA sont le spécialiste de programme, le coordonnateur des rappels (CRCO), le superviseur ou le gestionnaire de l'inspection (SI/GI) ou son délégué ainsi que tout autre intervenant pouvant contribuer à la résolution du problème. Le degré de consultation entre les intervenants est fonction du problème en question; il peut varier de l'avis par courriel à des téléconférences ou à des réunions. Pour obtenir de plus amples renseignements sur les mesures d'application de la loi, consulter la section 6.8.2.

S'il est déterminé que l'entreprise n'était pas en infraction, elle doit être informée de la raison de la cote attribuée et un suivi approprié doit être réalisé auprès de l'établissement pour résoudre le cas d'inobservation par rapport aux critères d'évaluation. Pour de plus amples renseignements, consulter la section 6.8.3.

6.8.1.3 Inspections d'établissement cotées « 4 »

L'inspecteur doit envoyer à l'entreprise une lettre accompagnée du rapport d'inspection. Aucune autre intervention n'est nécessaire.

6.8.1.4 Résultats d'analyse d'échantillons jugés satisfaisants

L'inspecteur doit communiquer les résultats à l'établissement, mais aucune autre intervention n'est nécessaire.

6.8.1.5 Résultats d'analyse d'échantillons jugés non concluants

Pour les résultats d'analyse d'échantillons jugés non concluants, l'inspecteur doit discuter des résultats avec le spécialiste des programmes du centre opérationnel qui se penchera sur le problème avec les gestionnaires nationaux des Services des Laboratoires, le cas échéant.

6.8.2 Mesures d'application de la loi

Dès qu'une possibilité d'infraction à la LAD et au règlement connexe existe, l'inspecteur doit prendre des mesures d'application de la loi. La nature des mesures variera selon les facteurs suivants :

  1. la gravité de l'infraction;
  2. la gravité du risque pour la santé;
  3. l'historique de conformité de la partie réglementée.

D'autres facteurs peuvent également être pris en compte, selon la situation. Il est essentiel de consulter la Direction générale des opérations, la Direction générale des programmes, les laboratoires et d'autres intervenants pour élaborer et mettre en œuvre des stratégies appropriées d'application de la loi pour les cas d'inobservation et de non-conformité qui ont été révélés par les échantillons et les inspections.

Les mesures d'application de la loi comprennent notamment :

  1. un avis de non-conformité (voir le modèle à l'annexe 3 du présent chapitre);
  2. la saisie ou la rétention;
  3. les poursuites en justice.

Comme le démontre le tableau 4, l'importance des mesures d'application de la loi dépend directement de la cote attribuée lors d'une inspection. À noter que la cote « 3 » ne signifie pas nécessairement qu'il y a eu infraction à la LAD ou à son règlement connexe, mais correspond toujours à un risque faible pour la santé. Lorsqu'un établissement reçoit une cote d'inspection de « 3 » et qu'il y a infraction à la LAD ou à son règlement connexe, l'ACIA doit prendre des mesures d'application de la loi et l'établissement doit adopter des mesures correctives.

Tableau 4 : Mesures d'application de la loi en regard de la cote d'inspection
Cote d'inspection 1 Cote d'inspection 2 Cote d'inspection 3 Cote d'inspection 4
Y a-t-il infraction à la LAD ou au RAD? Oui Oui Oui ou Non Non
Y a-t-il risque pour la santé? Élevé Modéré Faible Négligeable
Une mesure d'application de la loi s'impose-t-elle? Oui Oui Oui ou Non Non
6.8.2.1 Saisie et rétention

En vertu de l'article 23(1)d) de la Loi sur les aliments et drogues, l'inspecteur peut saisir et retenir des produits alimentaires. Quoiqu'elles ne soient pas obligatoires, ces mesures d'application de la loi servent à contrôler l'élimination des produits non conformes, et l'inspecteur peut, à sa discrétion, les appliquer ou non. Quoi qu'il en soit, il est recommandé que l'inspecteur retienne les produits lorsqu'il a des motifs raisonnables de croire qu'ils donnent lieu à une infraction à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement d'application.

La saisieNote de bas de page 4 est le fait de confisquer un bien en vertu d'autorisation légale ou par voie judiciaire. La saisie vise à exercer un contrôle maximal sur un produit en infraction. Elle permet aussi de recueillir et de conserver les preuves nécessaires en cas de poursuites portées en vertu de la LAD et du RAD. (À noter qu'une fois une enquête amorcée, l'obtention d'un mandat est nécessaire pour procéder à une saisie).

La rétentionNote de bas de page 5 s'entend de la garde d'un bien. Les articles retenus continuent d'être la possession du propriétaire, mais il est interdit de les déplacer ou d'en modifier l'état de quelque manière que ce soit sans l'autorisation de l'inspecteur de l'ACIA. Selon le but de la saisie ou de la rétention, l'inspecteur peut décider de laisser l'article dans l'établissement ou de le transférer dans un autre lieu qui se prête à son contrôle (article 25 de la LAD).

En pratique, la saisie et la rétention ne sont pas différenciées. Elles peuvent être vues comme des mesures séquentielles : un article est saisi, puis retenu. Dans le Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) et tous les autres programmes de l'ACIA (à l'exception du Programme du poisson), la saisie et la rétention se font simultanément (c'est-à-dire qu'un produit saisi est toujours retenu et vice versa).

Le pouvoir de saisir et de retenir des biens sans en référer au tribunal est inhabituel et doit être exercé avec prudence. Quant au pouvoir de saisir et de retenir des articles en vertu du paragraphe 23(1)d), un inspecteur doit avoir des motifs raisonnables de croire qu'il y a eu infraction à la présente loi ou à ses règlements. Ces motifs peuvent prendre la forme, sans s'y limiter, d'une plainte crédible reçue, de résultats d'inspection pour un produit particulier, de l'examen de documents ou de résultats d'analyses pour un produit particulier.

La Loi sur les aliments et drogues ne précise pas de délai pour l'expiration de la saisie ou de la rétention d'un article, cependant l'inspecteur a l'obligation de donner une mainlevée par écrit de l'article qu'il a saisi ou retenu en vertu de la présente loi, une fois qu'il a constaté que les dispositions de la LAD et de ses règlements applicables à l'article saisi ont été respectées (article 26 de la LAD). De même, bien qu'aucune disposition ne prescrive de délai pour la saisie et la rétention, les articles ne peuvent être saisis et retenus indéfiniment, mais seulement pendant un laps de temps d'une durée jugée raisonnable. Pendant toute la durée de la saisie et de la rétention d'un produit, l'ACIA a l'obligation de continuer de le surveiller et d'exiger de l'industrie qu'elle traite dûment le produit retenu dans un délai raisonnable.

En vue de procéder à une saisie ou à une rétention, il fait remplir un formulaire de rétention (voir la section 8.4.1 pour obtenir plus de précisions sur le formulaire). Si une entreprise souhaite déplacer ou détruire les produits retenus, le propriétaire ou le représentant doit d'abord obtenir l'approbation d'un inspecteur désigné de l'ACIA et le formulaire doit être modifié pour rendre compte du déplacement ou de la destruction autorisée.

En vertu de l'article 26 de la Loi sur les aliments et drogues, « L'inspecteur, après avoir constaté que les dispositions de la présente loi et de ses règlements applicables à l'article qu'il a saisi en vertu de la présente partie ont été respectées, donne mainlevée de la saisie ».

Les options qui s'offrent au propriétaire pour obtenir la mainlevée de la saisie d'un produit sont les suivantes :

  • rendre le produit conforme en modifiant l'étiquette ou le produit lui-même lorsque c'est possible;
  • exporter le produit non conforme à l'extérieur du Canada;
  • accepter l'offre de l'inspecteur et abandonner le produit non conforme à l'ACIA pour qu'elle le détruise et l'élimine;
  • détruire le produit de façon volontaire, en présence d'un inspecteur de l'ACIA qui consignera dans les registres de l'Agence les renseignements sur la destruction (c.-à-d. au SGI).

Remarque : Lorsqu'un propriétaire décide de détruire ou d'élimer volontairement un produit non conforme, il doit remplir un formulaire de destruction volontaire (voir la section 8.5 du chapitre 8) et le remettre à l'inspecteur de l'ACIA.

6.8.3 Délais

Le tableau 5 ci-après résume les délais prescrits pour les mesures correctives action associées à la cote d'inspection. La cote d'inspection de l'établissement reflète toujours le degré de risque pour la santé. Par exemple, la cote 1 est toujours associée à un degré de risque élevé. Le tableau présente également les critères utilisés pour déterminer la cote d'inspection d'un établissement.

Les cotes d'inspection vont d'une échelle de 1 à 4, « 1 » étant la cote de conformité ou d'observation la moins élevée, et « 4 » la plus élevée. Les couleurs du tableau 5 correspondent aux cotes de risque pour la santé du Modèle d'évaluation des risques pour la santé de la figure 1 du présent chapitre. La cote « 1 » correspond à la couleur rouge, également associée à un risque critique pour la santé (aussi en rouge) dans le modèle. Lorsque la cote est rouge (cote « 1 »), il faut que des mesures correctives soient prises immédiatement.

Tableau 5 : Délais accordés pour les mesures de suivi
Cote d'inspectionCritèreSuivi
1 Au moins une sous-section est cotée « Cr » Immédiat
2 Au moins une sous-section est cotée « Ma » mais aucune n'est cotée « Cr » Dans une période d'un mois
3 Au moins une sous-section est cotée « Mi » mais aucune n'est cotée « Ma » ou « Cr » Dans une période de six mois
4 Aucune sous-section n'est cotée « Mi ». « Ma » ou « Cr » Sans objet

Pour les cas récurrents d'inobservation mineurs selon les normes d'évaluation, continuer d'effectuer des suivis auprès de la partie réglementée. Consulter le SI/GI pour élaborer une stratégie de suivis.

Lorsqu'une entreprise ne veut pas ou est incapable de se conformer aux dispositions en matière de salubrité des aliments énoncées dans la LAD et le RAD, consulter la Politique opérationnelle de conformité et d'application de la loi pour connaître les mesures d'application de la loi.

6.8.4 Examen et évaluation du plan de mesures correctives

6.8.4.1 But d'un plan de mesures correctives

Dans l'exécution de leurs tâches normales, comme lors des inspections et des suivis à la suite de rappels ou de plaintes, les inspecteurs indiquent les cas d'inobservation aux PGHACE ou aux BPI. Pour corriger les cas d'inobservation, la partie réglementée soumet un plan de mesures correctives (PMC) à l'ACIA. Le PMC vise à déterminer la cause fondamentale de l'inobservation et à mettre en place des mesures correctives pour l'éliminer et empêcher qu'elle se reproduise.

Lorsque l'inobservation peut poser un risque pour la salubrité des aliments, l'inspecteur doit intervenir immédiatement pour protéger le consommateur. Cette intervention peut prendre la forme d'une enquête sur la salubrité des aliments, d'une saisie ou rétention, d'un échantillonnage ou d'un rappel de produits.

6.8.4.2 Contenu d'un plan de mesures correctives

Le PMC de l'établissement devrait comprendre les renseignements suivants :

  • Une description de l'inobservation à corriger;
  • La cause fondamentale de l'inobservation;
  • Les mesures à prendre pour éliminer la cause du problème et empêcher que l'inobservation ne se reproduise;
  • Le nom des personnes responsables;
  • Les délais convenus;
  • Les activités que l'établissement effectuera pour s'assurer que les mesures prises corrigent la cause d'inobservation (vérification);
  • Les exigences relatives à la tenue de registres.
6.8.4.3 Évaluation d'un plan de mesures correctives
6.8.4.3.1 Description de l'inobservation

L'établissement doit faire une description complète de l'inobservation et indiquer le lien avec les sous-sections pertinentes des PGHACE ou des BPI. La description doit clairement démontrer que l'établissement comprend l'importance du problème, les risques de répercussions et la raison de l'inobservation.

Exemple : Les températures qui ont été relevées sur le thermomètre indicateur et le thermomètre enregistreur pendant la cuisson ne concordent pas. Aucune mesure corrective n'a été prise pour éliminer le risque que les produits soient insuffisamment cuits. L'inobservation découle du fait que les thermomètres n'ont pas été calibrés conformément aux intervalles prescrits. Le problème se rapporte au point 2.1.4 des PGHACE (Programme d'entretien et de calibration des instruments).

6.8.4.3.2 Cause fondamentale de l'inobservation

L'établissement doit déterminer la cause fondamentale de l'inobservation en menant une enquête. La cause indiquée doit être plausible et liée à l'inobservation.

Exemple : La cause fondamentale de l'inobservation (suite de l'exemple précédent) est la formation inadéquate de l'opérateur. L'opérateur habituellement en poste a été absent pendant une période prolongée, et son remplaçant n'a pas reçu de formation sur la calibration. Le superviseur ne contrôlait pas à la fréquence requise la calibration des thermomètres et les procédures à suivre en cas d'écart.

6.8.4.3.3 Prévention des récidives

L'établissement doit indiquer les mesures qui élimineront complètement la cause fondamentale de l'inobservation et empêcheront qu'elle ne se reproduise. Ces mesures peuvent englober le remaniement d'une procédure, la formation, la reformulation, la mise en place d'une nouvelle procédure ou toute combinaison de mesures permettant d'atteindre les résultats escomptés.

Exemple : L'opérateur recevra de la formation sur les procédures de calibration, y compris la correction des écarts et la tenue de registre. Le superviseur recevra de la formation sur la vérification et la tenue de registre.

6.8.4.3.4 Personnes responsables

L'établissement désignera des personnes qui s'assureront que le PMC est mis en œuvre comme prévu. Ces personnes devraient être en mesure d'intervenir si le PMC n'est pas mis en œuvre.

Exemple : Le directeur de l'établissement devra s'assurer que le PMC est mis en œuvre et vérifié, et a tous les pouvoirs d'intervenir dans le cas contraire.

6.8.4.3.5 Délais prescrits

L'inspecteur doit examiner les délais prescrits pour s'assurer qu'ils sont réalistes. En cas de risque pour la salubrité des aliments, les délais doivent être courts.

Exemple : Le PMC sera complètement appliqué d'ici une semaine.

6.8.4.3.6 Vérification du PMC

L'établissement doit décrire les procédures de vérification qui ont été prises pour s'assurer que le PMC a été mis en œuvre comme prévu et que la cause fondamentale de l'inobservation a été éliminée.

Exemple : Le directeur de l'établissement s'assurera que le PMC a été mis en œuvre et qu'il permet d'éliminer la cause fondamentale de l'inobservation en le signant et en le datant.

6.8.4.4 Registres

L'établissement doit tenir des registres des inobservations, de l'élaboration du PMC, de la vérification et du suivi du PMC. Les registres doivent être signés et datés par la personne responsable et conservés au dossier.

6.8.4.5 Vérification du PMC par l'ACIA

L'inspecteur effectuera une inspection sur place pour s'assurer que le PMC a été mis en œuvre comme prévu et qu'il évite que l'inobservation se reproduise. L'inspection doit être faite le plus tôt possible dans le mois suivant la date de mise en œuvre du PMC, et comprendra un examen des registres, des constatations sur place et des entrevues.

6.8.4.6 Production de rapports par l'ACIA

Si le PMC a été instauré à la suite des résultats d'une inspection, l'inspecteur doit consigner le contenu du PMC à la section relative aux demandes de mesures correctives du PAM. L'inspecteur doit y préciser en détail les mesures correctives du PMC et les mesures de vérification connexes prises par l'ACIA. Il y consignera également les résultats de la vérification effectuée sur place.

Si le PMC appliqué découle plutôt d'une inobservation qui a été révélée lors d'une autre activité, notamment lors d'un suivi consécutif à une plainte ou à un rappel, l'inspecteur doit consigner les précisions sur le PMC et les activités de vérification connexes dans le SGI.

6.8.4.7 Modèle d'un PMC acceptable
Constatations de l'inspection

Un fabricant de pots d'ail dans l'huile assaisonnée de fines herbes utilise un agent de conservation dans son produit. Le produit ne contient aucun autre agent inhibiteur de la croissance bactérienne. Lors d'une inspection réalisée le 10 juin 2007, l'inspecteur a remarqué que le préposé au mélange des ingrédients ne mesurait pas la quantité de l'agent de conservation, mais saupoudrait plutôt au moyen d'une pelle à main une certaine quantité de l'agent dans le mélange et inscrivait la quantité prescrite sur la fiche de formulation. L'entreprise dispose d'une procédure écrite pour l'ajout de l'agent de conservation et exige la tenue d'un registre à cet égard. Interrogé, le préposé a expliqué qu'il préparait le produit depuis si longtemps qu'il savait d'instinct quelle quantité ajouter. L'inspecteur a mesuré à cinq reprises la quantité ajoutée par l'employé. La quantité n'était pas constante ni conforme aux exigences de la formulation.

L'inspecteur a immédiatement pris des mesures pour éliminer le danger lié à la salubrité des aliments et a demandé à l'entreprise un PMC pour empêcher que cette inobservation se reproduise.

PMC de l'entreprise

Nature de l'inobservation : La quantité de l'agent de conservation ajoutée n'est pas constante. La quantité de l'agent de conservation ajouté fait l'objet d'un point de contrôle critique (PCC). Voir la section 1.6.1 des PGHACE, Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange.

Cause fondamentale de l'inobservation : Le préposé à la formulation et au mélange du produit n'ajoutait pas une quantité constante ou appropriée de l'agent de conservation. Le superviseur ne surveillait pas l'employé et ne vérifiait pas la quantité de l'agent de conservation ajoutée. La quantité de l'agent de conservation ne faisait pas l'objet d'analyses à des fins de suivi.

Mesures correctives : L'employé recevra de la formation sur les procédures appropriées relativement à l'ajout d'agents de conservation, y compris la tenue de registres. Le superviseur recevra de la formation sur la surveillance des employés et la vérification des PCC. Le personnel affecté au contrôle de la qualité prélèvera tous les mois des échantillons de produits à des fins d'analyses pour s'assurer qu'une quantité adéquate de l'agent de conservation est ajoutée et rédigera un rapport d'analyse qui sera vérifié par le directeur de l'établissement.

Date de réalisation : le 24 juin 2007

Personne responsable : Sam Jones, gestionnaire de l'AQ

Registres : Un registre des formations suivies sera créé et vérifié par le coordonnateur de l'assurance qualité. Des rapports d'analyse seront créés et vérifiés par le directeur de l'établissement.

Annexe I : Procédures de nettoyage et de désinfection de l'équipement d'inspection

Remarque : Ces procédures peuvent servir de guide. L'inspecteur doit vérifier les instructions du fabricant et s'adresser à son SI/GI et aux représentants en SST pour obtenir des instructions particulières pour son équipement.

A) Procédure de nettoyage et de désinfection - bottes et chaussures

  • Rincer à grande eau les bottes ou chaussures.
  • Laver au moyen d'un détergent liquide industriel, selon le mode d'emploi prescrit, et bien frotter les semelles pour enlever toute la saleté incrustée.
  • Rincer complètement à l'eau.
  • Sécher au moyen de serviettes de papier.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur les bottes ou chaussures selon le mode d'emploi prescrit.
  • Chaussures : Laisser sécher à l'air.
  • Bottes : Rincer à l'eau pour prévenir le jaunissement.
  • Placer dans un sac de plastique propre.

B) Procédure de nettoyage et de désinfection - Casques de protection

  • Rincer le casque à l'eau.
  • Sécher au moyen de serviettes de papier.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur le casque (p. ex., solution d'alcool éthylique à 70 %).
  • Laisser sécher à l'air.
  • Placer dans un sac de plastique propre.

C) Procédure de nettoyage et de désinfection - Thermomètres de poche

  • Au moyen d'une serviette de papier propre, essuyer le thermomètre pour enlever toute trace de graisse, de protéine ou de saleté.
  • Essuyer le manche de la sonde au moyen d'un détergent.
  • Immerger complètement la partie de la sonde faite en acier inoxydable dans une tasse contenant un assainisseur industriel.
  • Au bout de quelques minutes, essuyer le thermomètre au moyen d'une serviette de papier ou laisser sécher à l'air.
  • Placer le thermomètre dans un sac Whirlpack® stérilisé.
  • Après usage, rincer le thermomètre à l'eau pour enlever tout résidu.

D) Procédure de nettoyage et de désinfection - Glacières et blocs réfrigérants

Les glacières peuvent devenir une source de contamination si elles ne sont pas nettoyées et désinfectées correctement avant leur usage. Chaque inspecteur est responsable des glacières qu'il utilise. Les glacières ne doivent contenir aucun corps étranger (cheveu, poussière, liquide, etc.).

  • Laver au moyen d'un détergent liquide industriel, selon les instructions sur l'emballage, et bien frotter pour enlever toute la saleté incrustée.
  • Rincer à l'eau la glacière (intérieur et extérieur) et les blocs réfrigérants.
  • Vaporiser un assainisseur industriel sur les articles.
  • Essuyer les articles au moyen d'une serviette de papier.

Annexe 2 : Lettre d'accompagnement du rapport d'inspection

Agence canadienne d'inspection des aliments
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

Date

Nom de l'établissement
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

À l'attention de (nom de la personne-ressource de l'établissement, titre ou poste)

Objet : Inspection de l'établissement (date)

Paragraphe 1 : Confirmer le lieu et la date de l'inspection.

Paragraphe 2 : Indiquer que le rapport d'inspection est joint à la lettre et expliquer comment lire le rapport.

Paragraphe 2 : Souligner tous les cas d'inobservation ou de non-conformité cotés « majeur » ou « critique » et toutes les mesures qui ont été prises pendant l'inspection pour remédier à la situation.

Paragraphe 3 : Demander un plan de mesures correctives pour toutes les sous-sections cotées « mineur », « majeur » ou « critique » et indiquer un délai pour la réception du plan.

Paragraphe 4 : Aviser l'établissement qu'il peut vous joindre par téléphone s'il souhaite obtenir de plus amples renseignements.

Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, mes salutations distinguées.

Nom de l'inspecteur
Titre de l'inspecteur
Programme des aliments importés et manufacturés
Agence canadienne d'inspection des aliments

Annexe 3 : exemple de lettre en cas de non-conformité

Agence canadienne d'inspection des aliments
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

Date
Nom de l'établissement
123, adresse
Ville (Province)
Code postal

À l'attention de (nom de la personne-ressource de l'établissement, titre ou poste)

Objet : Échantillon ou inspection ayant révélé une non-conformité

Paragraphe 1 : Indiquer la date de l'inspection ou la date à laquelle l'échantillon a été prélevé ainsi que les produits visés. Mentionner que l'échantillonnage ou l'inspection a été effectué en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement connexe.

Paragraphe 2 : Décrire la non-conformité et l'article de la loi ou du règlement en infraction. Indiquer que l'établissement a la responsabilité de s'assurer que les aliments mis en vente au Canada sont conformes à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement connexe.

Paragraphe 3 : Expliquer les mesures d'application de la loi qui ont été prises ou résumer toute mesure corrective que l'établissement a convenu de prendre et la date limite à laquelle les mesures devront être adoptées. Si les mesures correctives n'ont pas encore été discutées, demander à ce qu'un plan de mesures correctives soit soumis dans un délai précis. Noter : les délais prescrits doivent correspondre à ceux indiqués au tableau 1 de la section 7.9.2.

Paragraphe 4 : Aviser l'établissement qu'il peut vous joindre par téléphone s'il souhaite obtenir de plus amples renseignements.

Je vous prie d'agréer, Madame, Monsieur, mes salutations distinguées.

Nom de l'inspecteur
Titre de l'inspecteur
Programme des aliments importés et manufacturés
Agence canadienne d'inspection des aliments

Chapitre 7 : Échantillonnage

7.0 Portée

L'échantillonnage et l'analyse de produits font partie des activités courantes de l'ACIA. Elles visent à cerner les dangers qui peuvent nuire à la qualité et à l'innocuité des produits alimentaires offerts aux consommateurs. L'échantillonnage peut servir à évaluer l'exposition des humains aux risques associés aux aliments, à surveiller les tendances et à soutenir l'élaboration de normes et de lignes directrices. Il s'agit d'un moyen de valider la conformité aux règlements qui peut aussi appuyer des mesures d'application.

Dans le Programme des aliments importés et manufacturés, les échantillonnages effectués dans le cadre d'une inspection, conformément aux énoncés de travail, sont réalisés pour étayer les constatations d'inspection. Cela signifie que l'inspecteur peut, à sa discrétion, prélever des échantillons pour confirmer ses constatations. Les inspecteurs doivent suivre les instructions relatives à l'échantillonnage dans l'énoncé de travail concernant la taille et le nombre d'échantillons, et ces derniers doivent être expédiés à un laboratoire sous le régime d'échantillonnage approprié (code FS). Puisque ces régimes ont été négociés avec les laboratoires, il est important que les inspecteurs respectent les consignes données quant à la quantité d'échantillons et au calendrier d'échantillonnage, le cas échéant.

Un inspecteur peut aussi décider d'échantillonner un produit pour valider des constats d'inspection en lien avec l'efficacité des mesures de contrôle d'une entreprise en matière de salubrité des aliments (hors de la portée de l'énoncé de travail) ou pour faire le suivi d'un problème particulier en matière de salubrité des aliments. Avant de prélever un échantillon non planifié, l'inspecteur doit s'interroger sur le but de cet échantillonnage. Est-ce pour vérifier l'existence d'un problème? Est-ce pour relier un produit à un problème? L'inspecteur doit consulter son superviseur, le spécialiste des programmes du centre opérationnel ou le laboratoire afin de déterminer la nécessité des analyses et la capacité du laboratoire.

7.1 Fondement législatif de l'échantillonnage

Les pouvoirs conférés aux inspecteurs pour exercer des fonctions d'échantillonnage sont énoncés dans la Loi sur les aliments et drogues (alinéa 23(1)a.1). Avant de procéder à un échantillonnage, l'inspecteur doit présenter des pièces d'identité appropriées (p. ex. carte d'identité, carte professionnelle) pour faire reconnaître son droit de prélever des échantillons.

7.2 Équipement de protection

Le port d'équipement de protection protège l'inspecteur et réduit le risque de contamination de l'échantillon, du produit échantillonné et du milieu. Avant d'entrer dans un établissement, l'inspecteur doit s'assurer que l'équipement de protection est propre et en bon état. L'analyse, le type d'échantillon prélevé et le milieu dans lequel l'échantillon sera prélevé dicteront le type d'équipement de protection à utiliser. Avant de prélever des échantillons, l'inspecteur doit consulter son superviseur pour connaitre les exigences particulières de la Sécurité et la santé au travail (SST). Pendant le prélèvement, l'inspecteur doit porter les équipements de protection suivants (voir le tableau ci-dessous).

Équipement de protection

  • Chaussures de sécurité
  • Casque protecteur
  • Protecteurs auditifs
  • Lunette de sécurité
  • Sarrau de laboratoire ou combinaison
  • jetable
  • Gants stériles
  • Filet à cheveux ou à barbe
  • Masque antipoussières

Les inspecteurs doivent suivre les règles élémentaires d'hygiène personnelle et veiller, en particulier, à ce que leurs mains, leurs ongles, leurs cheveux, leur barbe et leurs vêtements, y compris leurs chaussures, soient d'une propreté irréprochable. Avant de prélever un échantillon, l'inspecteur doit enlever ses effets personnels et ses bijoux. Les accessoires qui ne s'enlèvent pas doivent être solidement fixés ou dissimulés sous des vêtements ou des gants.

7.3 Matériel et équipement d'échantillonnage

Le tableau 2 présente le matériel et l'équipement d'échantillonnage nécessaire au prélèvement, à la préparation, à l'entreposage et au transport d'un échantillon. L'inspecteur doit s'assurer que ces outils font partie de sa trousse d'inspection et qu'il les transporte avec lui à toutes les inspections.

Matériel et équipement d'échantillonnage

  • Contenants pour échantillons
    Les contenants pour échantillons doivent être stériles, propres, secs et étanches. La capacité du contenant doit correspondre à l'unité d'échantillonnage désirée. (p. ex. sacs Whirlpack®, tasses stériles, etc.)
  • Instruments pour ouvrir les contenants alimentaires
    Les instruments doivent être propres, secs et stériles.(p. ex. ciseaux, couteaux, couteaux à lame rétractable)
  • Instruments d'échantillonnage
    Les instruments doivent être propres, secs et stériles (p. ex. pelle d'échantillonnage, sondes, fourchettes, etc.). Des écouvillons stériles préhumectés, des boîtes RODAC ou des milieux PetrifilmMC peuvent être nécessaires pour l'échantillonnage environnemental.
  • Gants jetables
    Il doit s'agir de gants jetables préemballés, stériles et faits d'une matière autre que le latex. Les gants avec poudre de talc ne doivent pas être utilisés, car ils risquent de fausser les résultats de certains types d'essais en laboratoire.
  • Contenants d'expédition
    Il faut utiliser des contenants isolés (p. ex. une glacière en styromousse) de capacité suffisante, au besoin. Les échantillons d'aliments conservés normalement à la température ambiante peuvent être expédiés dans des boîtes en carton.
  • Matériel d'emballage
    • Afin de protéger les échantillons, l'inspecteur doit placer un matériel approprié dans le contenant d'expédition.
      (p. ex. boules de papier journal, papier déchiqueté, particules de polystyrène expansé, films à bulles d'air)
  • Agent réfrigérant
    On peut utiliser des contenants de plastique remplis d'agent réfrigérant ou des blocs réfrigérants bien congelés que l'on place dans des sacs de plastique. On peut utiliser de la glace sèche pour s'assurer que les échantillons congelés demeurent dans cet état.
    Noter :
    1. Être très prudent lors de la manipulation de glace sèche.
    2. Ne pas utiliser de glace, car la fonte de cette dernière peut entraîner la contamination des échantillons.
  • Autre équipement
    Porte-documents, carnets de notes, crayons/stylos, thermomètres aseptisés, agents désinfectants (écouvillons dans l'alcool), lampes de poche, crayons feutre, étiquettes, élastiques et ruban adhésif.

7.4 Échantillonnage aseptique

Des résultats d'analyse exacts et défendables sont tributaires d'un échantillonnage adéquat. Si les échantillons ne sont pas obtenus d'une manière qui assure et protège l'intégrité de l'échantillon, les résultats peuvent ne plus être pertinents.

Il est toujours préférable de prélever des échantillons intacts et préemballés. Or, si cela n'est pas possible, il est essentiel d'utiliser des techniques aseptiques, en particulier pour les analyses microbiologiques et d'allergènes. Cela signifie qu'il faut utiliser des outils et des techniques stériles ainsi que des gants jetables propres. Si les unités à échantillonner se trouvent dans une zone qui n'est pas propre de l'établissement, il peut être nécessaire de prendre les unités et les déplacer vers une zone plus propre afin d'obtenir les échantillons.

Pour un échantillonnage aseptique, il est préférable d'utiliser des outils de plastique ou de métal qui ont été stérilisés à l'avance. Toutefois, si de tels outils ne sont pas disponibles, l'inspecteur peut stériliser lui-même les outils de métal à l'aide d'un chalumeau à propane immédiatement avant leur utilisation. L'outil de métal doit être refroidi à l'intérieur d'un contenant stérile avant son utilisation. L'inspecteur peut également tremper l'outil dans de l'alcool pur à 70 % et le flamber puisque cette procédure constitue une méthode acceptable de stérilisation.

Si l'inspecteur doit percer, scier ou couper l'article échantillonné (p. ex. gros poisson congelé, meule de fromage, fruit congelé, etc.), il doit, dans la mesure du possible, utiliser des mèches, des lames, des couteaux, etc. en acier inoxydable qui ont été pré-stérilisés. L'inspecteur doit éviter d'utiliser des outils d'échantillonnage ayant un manche en bois puisque ces derniers sont particulièrement sensibles à la contamination bactérienne, en plus d'être difficiles à stériliser.

7.5 Prélèvement d'échantillons de produits finis

7.5.1 Choix de l'unité d'échantillonnage

Lors de l'échantillonnage de produit fini, choisir des emballages destinés aux consommateurs dans la mesure du possible. En général, l'échantillon doit représenter le produit tel qu'il est acheté par le consommateur. L'inspecteur doit prélever de manière aléatoire des échantillons qui sont représentatifs du lot, à divers endroits dans ce dernier (p. ex. sur le dessus, au milieu et au fond de la palette). Il ne doit pas prélever d'échantillons dans des contenants ouverts, brisés ou endommagés.

L'inspecteur ne doit pas prélever d'échantillons de produits dont la date limite de Meilleur avant ou la date de péremption est passée. Les échantillons doivent être prélevés de manière à ce qu'ils puissent être analysés avant la date limite de Meilleur avant ou la date de péremption. Cela assure que les échantillons prélevés dressent un portrait juste du produit, car ce dernier ne doit pas être vendu passé la date limite de Meilleur avant ou la date de péremption.

7.5.2 Nombre et taille des unités d'échantillonnage

Le nombre et la taille minimale de chaque unité d'échantillonnage sont indiqués dans l'énoncé de chaque plan d'échantillonnage et sont établis en fonction des analyses de laboratoire à effectuer. L'inspecteur doit prélever un nombre suffisant d'unités d'échantillonnage d'une taille appropriée afin que le laboratoire puisse effectuer les analyses requises. L'inspecteur doit consulter l'énoncé de travail concerné pour connaître le nombre et la taille des échantillons à prélever. Quant aux échantillons prélevés à la suite d'une plainte d'un consommateur ou d'une enquête, l'inspecteur doit communiquer avec le spécialiste des programmes du centre opérationnel concerné pour déterminer la taille et le nombre d'unités à prélever.

7.5.3 Principes généraux pour l'échantillonnage de produits finis

  • Se laver les mains et les sécher soigneusement avant d'échantillonner.
  • Effectuer le prélèvement de manière aseptique pour les essais microbiologiques et le dépistage des allergènes, c'est-à-dire de manière à éviter la contamination de l'échantillon, du produit, du milieu et de l'inspecteur.
  • Porter des gants stériles, le cas échéant.
  • Prélever les échantillons de façon aléatoire, à divers endroits du lot (au-dessus, au milieu et au fond du lot).
  • Lorsque des échantillons sont prélevés dans des contenants d'expédition, choisir ces contenants au hasard; les unités d'échantillonnage doivent également être prélevées au hasard dans ces contenants.
  • Dans la mesure du possible, prélever l'échantillon d'un produit dans un contenant original qui n'a pas été ouvert. Les produits préemballés doivent être soumis en tant qu'unité d'échantillonnage unique et intacte.
  • Lors de l'utilisation d'un contenant d'échantillonnage, choisir un format approprié et protéger l'intégrité du contenant.
  • Bien sceller les contenants pour échantillons une fois remplis afin de prévenir les fuites et la contamination des échantillons pendant leur manipulation.
  • Étiqueter immédiatement chaque unité d'échantillonnage en indiquant les renseignements appropriés afin que l'on puisse associer l'unité et le formulaire de soumission des échantillons. Les inscriptions doivent être lisibles et indélébiles.

7.6 Prélèvement d'échantillons en continu

7.6.1 Choix de l'échantillon en continu

Le but de l'échantillonnage en continu d'un produit est de déterminer les caractéristiques du produit à un point spécifique du procédé de production (p. ex. : un point de contrôle critique). L'inspecteur doit prélever en continu de manière aléatoire des échantillons. Il doit utiliser un système de nombres aléatoires (p. ex. une table de nombres aléatoires) et élaborer un système de sélection du produit à échantillonner. Il choisit chaque unité conformément à la fréquence prédéterminée jusqu'à ce qu'il ait obtenu le nombre requis d'unités d'échantillonnage. L'inspecteur doit s'abstenir d'échantillonner un produit dont certaines caractéristiques sont insatisfaisantes, selon ses constatations.

7.6.2 Nombre et taille des unités d'échantillonnage en continu

Le nombre et la taille minimale de chaque unité d'échantillonnage en continu sont indiqués dans le plan d'échantillonnage et sont fonction des analyses à effectuer. L'inspecteur doit prélever un nombre suffisant d'unités d'échantillonnage d'une taille appropriée afin que le laboratoire puisse effectuer toutes les analyses requises. Quant aux échantillons prélevés à la suite d'une plainte d'un consommateur ou d'une enquête, l'inspecteur doit communiquer avec le spécialiste des programmes du centre opérationnel pour déterminer le nombre et la taille des unités à prélever.

7.6.3 Principes généraux s'appliquant au prélèvement d'échantillons en continu

  • Se laver soigneusement les mains et bien les sécher avant l'échantillonnage.
  • Effectuer l'échantillonnage de manière aseptique (c.-à-d. de manière à éviter la contamination de l'échantillon, du produit, du milieu et de l'inspecteur).
  • Porter des gants stériles.
  • Échantillonner de manière aléatoire.
  • Dans la mesure du possible, demandé à un assistant de préparer le contenant ou le sac stérile dans lequel l'unité d'échantillonnage en continu sera placée.
  • Bien sceller les contenants des échantillons en continu une fois remplis afin de prévenir les fuites et la contamination des échantillons pendant leur manipulation subséquente.
  • Étiqueter immédiatement chaque unité d'échantillonnage en continu en indiquant les renseignements appropriés afin que l'on puisse associer l'unité et le formulaire de soumission des échantillons. Les inscriptions doivent être lisibles et indélébiles.

7.7 Échantillonnage environnemental

On procède à l'échantillonnage environnemental pour s'assurer que les produits alimentaires ne sont pas exposés à des dangers environnementaux nuisibles lors de la transformation. Un produit peut être contaminé par des dangers physiques, chimiques ou biologiques dans le milieu ambiant, ce qui peut présenter un risque pour la santé et la sécurité des consommateurs.

L'échantillonnage environnemental pour la détection de microorganismes sert à dépister des agents pathogènes et la présence d'autres organismes sur l'équipement et les surfaces de contact avec les aliments. Selon les microorganismes identifiés, leur présence peut indiquer de mauvaises conditions d'hygiène ou des foyers de croissance microbienne dans un établissement alimentaire. Les résultats de l'échantillonnage environnemental sont importants, car les inspecteurs peuvent les utiliser pour déterminer les écarts possibles par rapport aux bonnes pratiques de fabrication aux fins de l'application de la loi et s'en servir comme outil pédagogique pour amener la direction des usines à apporter les mesures correctives qui s'imposentNote de bas de page 6.

La présente section présente les techniques utilisées pour prélever des échantillons environnementaux sur les surfaces à des fins d'analyses microbiologiques. Des techniques semblables peuvent aussi servir à déterminer la présence d'allergènes, de dangers chimiques ou physiques sur les surfaces. D'autres types d'échantillonnage environnemental (p. ex. eau, air) peuvent être utiles dans certaines circonstances. Il peut être nécessaire d'utiliser de l'équipement spécialisé (p. ex. échantillonneur d'air). Consulter le superviseur ou le gestionnaire d'inspection (SI/GI), le spécialiste des programmes du centre opérationnel et le personnel de laboratoire pour déterminer la faisabilité de ces types d'échantillons.

7.7.1 Préparation avant l'échantillonnage

Avant le prélèvement d'échantillons, suivre les étapes suivantes, dans la mesure du possible :

  • Élaborer un diagramme du processus, y compris le schéma de la circulation des employés et des produits dans l'usine, et repérer l'emplacement des points de contrôle critiques (PCC);
  • Repérer les lieux d'échantillonnage, déterminer les microorganismes ciblés ou les risques et décider du matériel nécessaire pour le prélèvement d'échantillons. L'inspecteur peut prélever les échantillons sur les murs et les planchers, dans les canalisations, le matériel, les surfaces de contact avec les aliments, etc.
  • Définir le but de l'échantillonnage, et planifier le calendrier d'échantillonnage en conséquence; s'il faut obtenir des renseignements concernant les conditions de nettoyage et d'assainissement dans l'établissement, il est recommandé de prendre des échantillons immédiatement après le nettoyage et l'assainissement, mais avant la production. S'il faut obtenir des renseignements concernant les conditions microbiologiques durant la production, alors il faut échantillonner durant la production.
  • S'assurer que tout l'équipement nécessaire (matériel stérile, fournitures, vêtements, etc.) soit prêt avant le prélèvement des échantillons.

7.7.2 Principes généraux de l'échantillonnage environnemental

  • Se laver les mains et les sécher soigneusement avant l'échantillonnage.
  • L'inspecteur doit entreprendre la séquence d'échantillonnage en commençant d'abord dans l'aire des produits finis (l'aire la moins contaminée), puis passer aux aires potentiellement contaminées et terminer par les aires des matières premières et de réception.
  • Effectuer le prélèvement d'échantillons environnementaux de manière aseptique (c'est-à-dire de manière à éviter la contamination de l'échantillon, du produit, du milieu et de l'inspecteur).
  • Porter des gants stériles lors du prélèvement d'échantillons environnementaux.
  • Étiqueter chaque unité d'échantillon environnemental en indiquant les renseignements appropriés afin que l'on puisse associer l'unité et le formulaire de soumission des échantillons. Les inscriptions doivent être lisibles et indélébiles.

7.7.3 Technique d'échantillonnage environnemental

Le type d'échantillon environnemental dicte la méthode à employer.

7.7.3.1 Échantillonnage des surfaces de contact par écouvillonnage
  • Utiliser cette méthode pour prélever un échantillon sur une surface d'au plus un mètre carré (m2).
  • Prélever des échantillons sur les murs et les planchers (1 m2) au moyen d'écouvillons dont l'extrémité est recouverte d'un tissu.
  • Pour les petites surfaces en contact avec les aliments (100 cm2), prélever des échantillons au moyen d'écouvillons dont l'extrémité est recouverte de coton ou d'une éponge.
  • Se laver les mains et les sécher.
  • Ouvrir de manière aseptique le contenant (bocal Nalgene ou sac Whirlpack®) qui contient l'écouvillon stérile préhumecté. (Noter : chaque contenant devrait contenir seulement un chiffon, une éponge ou un écouvillon préhumecté et stérile.)
  • Retirer, de manière aseptique, l'écouvillon préhumecté et stérile du contenant au moyen d'une pince ou de gants stériles.
  • Frotter l'écouvillon fermement sur toute la surface à échantillonner.
  • Quand la surface est facile à écouvillonner (c.-à-d. surface plane), la frotter cinq fois de haut en bas et cinq fois de gauche à droite.
  • Quand la surface est difficile à écouvillonner (c.-à-d. surface irrégulière), la frotter sous tous les angles possibles.
  • Pour prélever des échantillons environnementaux sur les surfaces intérieures d'un grand équipement (p. ex., séchoir à lait), l'inspecteur doit être entièrement revêtu de vêtements stériles (p. ex., filet à cheveux et à barbe, combinaison et couvre-chaussures jetables).
  • Changer de pinces et de gants stériles après chaque prélèvement d'échantillon environnemental.
  • Prélever l'échantillon de manière aseptique et le placer dans un sac stérile Whirlpack® ou dans une bouteille ou un contenant stérilisé. Éviter de toucher à la surface extérieure du contenant avec l'écouvillon.
  • L'étiquette de l'échantillon doit donner toute l'information nécessaire : endroit, conditions de prélèvement, etc.
  • Ranger l'échantillon dans le sac de transport ou une glacière.
7.7.3.2 Échantillonnage de matières sèches
  • Déterminer la taille de l'échantillon à prélever selon le type d'analyse requise ou la grosseur de la matière dont l'échantillon sera extrait (p. ex., matières sèches sur la surface de contact avec des aliments).
  • Sélectionner le site environnemental à échantillonner.
  • Déterminer le matériel et les outils stériles qui seront nécessaires au prélèvement d'échantillons (grattoir, balai, pinces, cuillères, etc.).
  • Se laver les mains et les sécher.
  • Mettre des gants stériles.
  • Prélever, de manière aseptique, l'échantillon au moyen d'instruments stériles et les placer dans un sac Whirlpack® ou un contenant stérilisé.
  • L'étiquette de l'échantillon doit contenir toute l'information nécessaire : endroit, conditions du prélèvement, etc.
  • Pour prélever des échantillons sur des surfaces intérieures d'un grand appareil (p. ex. séchoir à lait), l'inspecteur doit être entièrement revêtu de vêtements stériles (p. ex., filet à cheveux et à barbe, salopettes et couvre-chaussures jetables).
  • Changer d'outils (p. ex., pinces) et de gants stériles après chaque prélèvement d'échantillon environnemental.
  • Ranger l'échantillon dans un sac de transport ou une glacière.
7.7.3.3 Échantillonnage de surface de contact au moyen de la méthode RODAC (pour les surfaces planes et étanches)
  • Se laver les mains et les sécher.
  • Enfiler des gants stériles, ouvrir le sac qui contient les boîtes RODAC et retirer seulement la boîte qui servira.
  • Retirer le couvercle de plastique et presser la surface de gélose sur la surface à échantillonner.
  • Exercer une pression uniforme sur la boîte de manière que toute la surface de gélose soit en contact avec la surface à échantillonner.
  • Enlever la boîte RODAC de la surface à échantillonner et replacer le couvercle sur la boîte RODAC.
  • En se servant chaque fois d'une nouvelle boîte RODAC, répéter la procédure indiquée ci-dessus jusqu'à ce que toutes les surfaces environnementales aient été échantillonnées.
  • Étiqueter immédiatement chaque boîte RODAC en indiquant les renseignements appropriés afin que l'on puisse associer la boîte au formulaire de soumission des échantillons. Les inscriptions doivent être lisibles et indélébiles.
  • Empiler les boîtes (p. ex. de 5 à 10) les unes par-dessus les autres et consolider la pile à l'aide de ruban adhésif.
  • Placer les boîtes RODAC empilées dans des sacs Whirlpack® ou dans d'autres contenants convenables.
  • Fermer hermétiquement les sacs.
  • L'étiquette de l'échantillon doit donner toute l'information nécessaire : endroit, conditions du prélèvement, etc.
  • Ranger l'échantillon dans le sac de transport ou la glacière.
  • Avant de passer au prochain site d'échantillonnage, essuyer la surface qui a été échantillonnée au moyen d'une serviette humide stérile ou de désinfectant (p. ex. Rocal, éthanol à 70 %).
7.7.3.4 Échantillonnage de surface de contact au moyen de la méthode PetrifilmMC (pour les surfaces irrégulières)
  • Se laver les mains et les sécher.
  • Enfiler des gants stériles puis ouvrir le sac qui contient les plaques PetrifilmMC.
  • Prendre autant de plaques que nécessaire, et les hydrater selon les directives du fabricant.
  • Tirer sur la pellicule supérieure du PetrifilmMC pour la séparer de la pellicule inférieure (le gel devrait adhérer à la pellicule supérieure). Noter : il arrive parfois que le gel se divise et adhère à la fois aux pellicules inférieure et supérieure du PetrifilmMC, cela ne devrait pas avoir d'incidence sur le rendement du produit.
  • Presser la pellicule supérieure sur la surface à analyser, et non la pellicule inférieure.
    Noter : Éviter les contacts entre la surface de culture et le carton inférieur de la plaque PetrifilmMC avec toute surface qui n'est pas à échantillonner, dont les mains.
  • Avec les doigts, frotter fermement sur toute la surface extérieure de la pellicule PetrifilmMC recouverte de gel afin qu'elle soit bien en contact avec la surface à échantillonner.
  • Retirer la pellicule PetrifilmMC de la surface échantillonnée, puis la replacer contre la pellicule inférieure du PetrifilmMC.
  • Avant de passer au prochain site d'échantillonnage, essuyer la surface qui a été échantillonnée au moyen d'une serviette humide stérile ou de désinfectant (p. ex. Rocal, éthanol à 70 %).
  • Étiqueter immédiatement chaque plaque PetrifilmMC en indiquant les renseignements appropriés afin que l'on puisse associer la boîte au formulaire de soumission des échantillons. Les inscriptions doivent être lisibles et indélébiles.
  • Ranger les plaques PetrifilmMC dans un sac Whirlpack®, et manipuler avec soin.
  • Ranger l'échantillon dans le sac de transport ou la glacière.

7.8 Procédures postérieures à l'échantillonnage

7.8.1 Élimination des déchets

Déposer les gants et le matériel d'échantillonnage souillés dans un grand sac de plastique et les jeter à l'établissement ou les rapporter au bureau. Placer les divers outils réutilisables (cuillères, pinces, etc.) dans un sac de plastique et les rapporter au bureau ou au laboratoire.

7.8.2 Transport et entreposage

Ramener les échantillons au bureau ou au laboratoire le plus tôt possible après l'échantillonnage. Transporter les échantillons dans des contenants propres et secs. Réfrigérer ou congeler les échantillons qui doivent être transportés dans des glacières qui contiennent une quantité suffisante de blocs réfrigérants ou de glace sèche pour préserver l'intégrité des échantillons. Si les échantillons ne sont pas expédiés immédiatement, les conserver dans le bureau en un endroit à l'abri. Les échantillons congelés ou réfrigérés doivent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur, selon le cas. Dans la mesure du possible, prévoir les activités d'échantillonnage de manière à ce que les échantillons ne soient pas entreposés ou expédiés durant la fin de semaine. Dans certains cas, le laboratoire acceptera de recevoir des échantillons à analyser la fin de semaine. Communiquer avec le laboratoire à l'avance afin de connaître sa disponibilité.

7.8.3 Remplir le formulaire de soumission des échantillons (SIESAL)

Les inspecteurs doivent communiquer avec le laboratoire À L'AVANCE avait de soumettre les échantillons. Le personnel du laboratoire déterminera si les analyses demandées sont faisables et quel laboratoire acceptera les échantillons. Il est nécessaire d'avoir en main les bons renseignements de laboratoire pour remplir le formulaire de soumission des échantillons (SIESAL).

Il est essentiel que les renseignements inscrits sur le formulaire de soumission des échantillons SIESAL soient exacts et complets. Les directions pour remplir le formulaire peut être trouvé à SGDDI 1857347 ou à section 8.3 de ce manuel.

Consulter l'énoncé de travail pour obtenir les codes du plan d'échantillonnage. Pour obtenir les codes du plan d'échantillonnage des échantillons non planifiés ou ponctuels, communiquer avec le spécialiste des programmes de votre centre opérationnel.

7.8.4 Expédition

7.8.4.1 Directives relatives à l'expédition
  • Utiliser des matériaux et des contenants propres et robustes pour chaque échantillon ou groupe d'échantillons à expédier.
  • Pour le transport, choisir des glacières et des contenants appropriés pour la grosseur des échantillons et le nombre d'échantillons à envoyer (ne pas trop entasser d'échantillons dans un même contenant). Ces contenants doivent être secs, étanches et pouvoir bien se fermer.
  • Ne pas expédier différents produits d'analyse ou types d'échantillons dans le même contenant ou la même glacière.
  • Si plus d'un contenant d'expédition est nécessaire (en raison de la taille ou du poids des échantillons), indiquer clairement le numéro de contenant et le nombre total de contenants sur chaque boite ou glacière, bordereau d'expédition du courrier et formulaire SIESAL. Une copie du formulaire SIESAL doit être placée dans chaque contenant.
  • Emballer les échantillons juste assez serrés pour empêcher qu'ils ne se déplacent dans le contenant d'expédition, mais pas trop pour éviter qu'ils ne s'endommagent pendant le transport. Pour bien immobiliser les échantillons, utiliser du papier déchiqueté, des pépites de polystyrène expansé, du film à bulles ou tout autre matériau d'emballage convenable.
  • Avant de sceller le contenant d'expédition, s'assurer d'y avoir inclus tous les documents de demande remplis. Placer les formulaires de demande SIESAL dans un sac de plastique pour les protéger de l'humidité.
  • Fermer hermétiquement les glacières ou les contenants d'expédition et s'assurer qu'ils demeureront bien fermés.
  • Après la cueillette des échantillons par l'expéditeur, contacter le laboratoire pour l'informer que les échantillons sont maintenant en route. Demander au laboratoire de vous prévenir si les échantillons n'arrivent pas dans le délai spécifié.
7.8.4.2 Contrôle de la température

Une rupture dans la chaîne de froid visant à conserver les échantillons est un problème grave pouvant entraîner le rejet des échantillons avant l'analyse. Consulter les lignes directrices suivantes pour les échantillons réfrigérés et congelés :

  • Les échantillons congelés ou réfrigérés doivent être transportés dans des contenants d'expédition isothermes rigides.
  • Avant d'emballer les échantillons dans le contenant d'expédition, mesurer la température des échantillons et l'inscrire sur le formulaire d'envoi des échantillons.
  • Quant aux échantillons réfrigérés, ajouter dans le contenant d'expédition le matériel réfrigérant approprié pour maintenir la température des échantillons entre 0° et 7°C.
  • Éviter que le matériel réfrigérant (blocs réfrigérants) ne touche directement les échantillons. Insérer entre les deux une couche de matériel d'emballage pour empêcher que les échantillons ne gèlent.
  • Pour les glacières très volumineuses, il faut parfois placer des blocs réfrigérants sur les côtés de la glacière ou entre les échantillons pour garantir une température adéquate et uniforme.
  • Durant les mois plus chauds, mettre les contenants d'expédition au congélateur suffisamment longtemps pour bien les refroidir avant usage. Lorsqu'il fait très chaud, ajouter plus de blocs réfrigérants dans le contenant.
  • Si de la glace sèche est utilisée pour expédier des échantillons congelés, éviter qu'elle ne touche directement les échantillons. Utiliser suffisamment de glace sèche pour que les échantillons demeurent congelés.
  • La glace sèche doit être manipulée conformément à la Loi sur le transport des marchandises dangereuses.

7.9 Échantillonnage officiel ou requis à des fins judiciaires

7.9.1 Portée de l'échantillonnage officiel

L'inspecteur peut procéder à un échantillonnage officiel ou requis à des fins judiciaires lorsqu'une action en justice est la mesure de suivi qui est prévue. Cette forme d'échantillonnage comporte des procédures de prélèvement, de présentation et d'analyse des échantillons plus complexes que celle de produits ordinaires.

Afin de s'assurer de l'admissibilité des résultats d'analyse en cour, la procédure de l'échantillonnage officiel qui est énoncée à l'article A.01.050 du Règlement sur les aliments et drogues, doit être respectée à la lettre. L'inspecteur doit consulter un conseiller juridique avant de procéder à un échantillonnage officiel.

7.9.2 Nombre et taille des échantillons

Consulter le spécialiste de programme du centre opérationnel avant de prélever des échantillons officiels. En règle générale, pour l'analyse de matières étrangères, sélectionner 24 contenants individuels d'au moins 250 g ou ml chacun. Pour toutes les autres analyses, sélectionner cinq sous-échantillons d'au moins 250 g ou ml chacun.

7.9.3 Obtention de l'échantillon

Consulter l'article A.01.050 du Règlement sur les aliments et drogues pour obtenir de plus amples renseignements sur l'obtention de l'échantillon.

Si, de l'avis de l'inspecteur, le produit à échantillonner peut être divisé sans entraîner d'incidences sur l'analyse ou l'examen, obtenir une quantité suffisante du produit pour en faire un triple échantillon et :

  1. diviser la quantité prélevée en trois parties;
  2. identifier les trois parties comme étant la partie du propriétaire, de l'échantillon et le double de l'échantillon, et si une seule partie porte une étiquette, c'est cette partie qui constitue l'échantillon;
  3. sceller chaque partie de manière à ce qu'elle ne puisse être ouverte sans briser le sceau;
  4. remettre la partie identifiée partie du propriétaire au propriétaire ou à la personne de qui l'échantillon a été obtenu. Envoyer l'échantillon et le double à un analyste à des fins d'examen ou d'analyse.

Si, de l'avis de l'inspecteur, le produit à échantillonner ne peut être divisé sans entrainer d'incidences sur l'analyse ou l'examen, il faut :

  1. identifier la quantité entière du produit comme étant un échantillon;
  2. sceller l'échantillon de manière qu'il ne puisse être ouvert sans briser le sceau;
  3. envoyer l'échantillon à un analyste à des fins d'analyse ou d'examen.

Les sous-échantillons doivent toujours être choisis de manière aléatoire dans le même lot. En aucun cas, l'inspecteur ne permet à un représentant de l'entreprise de choisir les échantillons.

7.9.4 Identification des échantillons

Écrire le numéro des échantillons sur tous les contenants ou emballages des échantillons expédiés au laboratoire. Ne pas masquer les parties importantes de l'étiquette, notamment la liste des ingrédients, les allégations, le nom et la marque du produit, le numéro de code du lot, etc.

7.9.5 Expédition

  • Faire appel à un service de messagerie qui garantit la livraison le lendemain.
  • Expédier les échantillons au début de la semaine.
  • Ne pas expédier d'échantillons officiels avec des échantillons réguliers, ponctuels ou d'autres échantillons officiels.
  • Emballer les échantillons de manière à réduire les risques qu'ils s'endommagent au cours du transport.

7.9.6 Sécurité

  • Entrer l'heure où l'échantillon a été prélevé et l'heure où il a été envoyé au laboratoire, prendre toutes les précautions nécessaires pour s'assurer que l'échantillon est conservé sous clé, dans un environnement contrôlé.
  • Sceller l'échantillon avec le sceau officiel de l'ACIA (ruban jaune) de manière à ce qu'il ne puisse être ouvert sans que le sceau se brise.
  • Indiquer clairement sur la boîte « Échantillons officiels » pour s'assurer que le personnel du laboratoire qui reçoit les échantillons prend les précautions nécessaires pour les protéger et en assurer la validité à la cour.

7.9.7 Documents

Remplir le formulaire de soumission des échantillons et en joindre une copie signée dans la boîte d'expédition.

7.9.8 Coordonnées de la personne-ressource du laboratoire

Consulter la personne-ressource du laboratoire avant de procéder à un échantillonnage officiel pour s'assurer que le laboratoire peut traiter les échantillons. Il est important d'informer cette personne de la date d'arrivée des échantillons, du nombre d'échantillons expédiés et des analyses à effectuer.

7.10 Analyse et interprétations des résultats

Une fois l'analyse terminée, l'analyste de laboratoire entre les résultats finaux et des commentaires dans le SIESAL. Une fois l'autorisation nécessaire obtenue, l'inspecteur ayant envoyé les échantillons reçoit automatiquement un courriel qui l'informe de la sortie du rapport d'analyse.

Le tableau 3 ci-dessous présente les quatre résultats possibles d'analyse : satisfaisant, insatisfaisant, à enquêter et aucune décision. Il est important de se rappeler que l'évaluation des échantillons ne signifie pas nécessairement un état de conformité.

Tableau 3 : Répartition des échantillons
ÉvaluationCommentairesMesure de suivi
Satisfaisant Non
À enquêter Déterminer s'il y a un risque pour la santé et la sécurité ou une infraction O/N
Insatisfaisant Déterminer s'il y a un risque pour la santé et la sécurité ou une infraction O
Aucune décision Peut être le résultat d'un échantillon impropre à une analyse, aucun critère d'évaluation, décision prédéterminée O/N

Dans la plupart des cas, la consultation du spécialiste des programmes du centre opérationnel peut aider l'inspecteur à déterminer la mesure de suivi appropriée. Consulter la Section 6.8 du chapitre 6 pour un complément d'instructions.

7.11 Instructions pour retracer des suivis d'échantillons dans le SGI

7.11.1 Créer un nouvel incident

Les champs suivants sont obligatoires :

  • Objet : entrer « année-code de projet-échantillon » sans espaces (p. ex. : « 2012 WS_CONF-échantillon »). Remarque : il est très important d'inscrire le bon code pour pouvoir retracer la non-conformité.
  • Préoccupation : Plus d'une préoccupation peut être sélectionnée. Sélectionner toutes les préoccupations pertinentes.
  • Maladie/réaction allergique/blessure signalée : Sélectionner « Oui » ou « Non »
  • Priorité : « Urgent » est normalement sélectionné.
  • Type de déclencheur : Inspection PAM
  • Survenu le : entrer la date à laquelle le résultat de l'échantillon a été reçu.
  • Centre opérationnel, région et district : Entrer le centre opérationnel, la région et le district où se trouve le fabricant ou l'importateur du produit.

7.11.2 Section Produit

Les champs suivants sont obligatoires pour pouvoir sauvegarder un produit : classe ou groupe de denrée, sous-catégorie de denrée, produit, nom de commerce, nom usuel, origine, pays d'origine, format, CUP et code sur le produit. Entrer des renseignements exacts et complets.

Si des renseignements comme le CUP n'est pas disponible, entrer S/O dans le champ.

7.11.3 Écran sur le client

  • Entrer le nom de l'établissement qui a fabriqué ou importé l'échantillon.
  • Si l'entreprise ne figure pas dans la base de données des clients, l'ajouter.
  • Si la base de données sur le client est incorrecte, y modifier l'information.
    • Noter : ne pas apporter aucune modification aux établissements agréés dans la base de données.
  • Sélectionner le produit associé au client.

7.11.4 Écran sur les échantillons

  • Utiliser cet écran pour relier le rapport SIESAL de l'échantillon au SGI.
  • Aller à l'onglet « Échantillons » et cliquer sur « ajouter ».
  • Sous « Type », sélectionner « ACIA ».
  • Cliquer sur « Recherche SIESAL » sur le côté gauche de l'écran.
  • Entrer le numéro SIESAL sous « ID du système ». Pour d'autres types de recherche, consulter le Guide de l'utilisateur du SGI.
  • Cliquer sur « Recherche ». Sélectionner le rapport du SIESAL à partir du tableau et cliquer sur « OK ».
  • Cliquer sur « Sauvegarder » pour relier le SIESAL au SGI.

7.11.5 Écran Registre des tâches et des activités

  • Entrer toutes les activités accomplies pour régler le problème.
  • Cette section se veut un résumé des mesures prises et doit présenter au lecteur un aperçu complet de l'incident.
  • Une fois qu'une entrée de tâches ou d'activité est ajoutée à un incident, elle ne peut être modifiée ou supprimée; il est donc important de vérifier l'exactitude de l'information saisie.
  • Ne pas copier-coller le rapport SIESAL dans une tâche ou activité. Utiliser plutôt l'écran Échantillons présenté précédemment.

7.11.6 Écran Mesures correctives

  • Saisir dans cet écran toutes les mesures correctives qui ont été prises à l'égard d'un établissement ou d'un produit.
  • Si l'enquête entraîne un rappel, utiliser le même incident pour consigner les mesures prises relativement au rappel.
  • Noter : cette section doit être remplie même si aucune mesure corrective n'est nécessaire.

7.11.7 Clôture d'un incident

  • Avant de terminer une assignation et de clore l'incident, vérifier toute l'information pour s'assurer qu'elle soit complète et exacte.
  • Entrer un écart et une conclusion dans l'écran principal. La conclusion doit être concise, exacte et complète.

Chapitre 8 : Formulaires

8.0 Portée

Les formulaires sont des outils essentiels au bon déroulement des diverses activités de l'ACIA. L'ACIA a divers formulaires pour recueillir des renseignements sur les parties réglementées ou sur les produits. Ces formulaires facilitent les activités d'inspection, d'échantillonnage et de mise en application de la loi. La production en bonne et due forme des formulaires permet de structurer et d'uniformiser les opérations de l'Agence.

Histoire démontrant l'importance de remplir les formulaires de manière appropriée :

« Un inspecteur a procédé à l'inspection d'un établissement de transformation du sirop d'érable de taille moyenne qui approvisionne des épiceries et une clientèle locale. Au cours de l'inspection, il a prélevé un échantillon et l'a envoyé à un laboratoire de l'ACIA afin de le faire soumettre à une épreuve de dépistage du plomb. Le résultat obtenu pour l'échantillon était insatisfaisant, ce qui a amené l'inspecteur à retenir le reste du lot de sirop d'érable. Quelques semaines se sont ensuite passées sans que l'entreprise propose un plan d'action. L'inspecteur a donc décidé de se rendre à l'établissement pour faire un suivi du produit retenu. Lors de sa visite, il a constaté que l'entreprise n'avait pas tenu compte de la mesure de rétention et qu'elle avait continué de vendre le produit visé. L'inspecteur a alors décidé de remplir un Rapport de non-conformité de l'inspecteur et de présenter le formulaire dûment rempli et d'autres documents pertinents (p. ex., une copie du formulaire de rétention) aux Services d'enquête et d'application de la loi (SEAL) du centre opérationnel aux fins de poursuites judiciaires. Les SEAL ont examiné les documents en question, mais se sont prononcés contre une action en justice en raison d'erreurs techniques contenues dans le formulaire. L'inspecteur avait déformé les propos de l'article de la loi concernant le pouvoir de l'inspecteur de retenir le produit. Au lieu de citer l'alinéa 23(1)d, l'inspecteur a écrit 23d). Qui plus est, les signatures originales n'apparaissaient pas sur tous les formulaires remplis. Les SEAL ont indiqué que l'action ne pouvait être que rejetée en raison de ces erreurs, qui semblent pourtant insignifiantes ».

Le présent chapitre présente les divers formulaires que les inspecteurs du PAIM utilisent dans le cadre de leurs activités d'inspection et renseigne sur le choix des formulaires en fonction de la situation et la manière de les utiliser.

Table 1 à la fin de ce chapitre fournit des informations et des liens sur où trouver chaque formulaire.

8.1 Profil de l'établissement de transformation des aliments

Le formulaire Profil de l'établissement est utilisé par les inspecteurs du PAIM pour recueillir des renseignements essentiels au sujet d'un établissement. Le formulaire sert à recueillir de l'information au sujet d'une nouvelle entreprise, ou pour effectuer une mise à jour du profil d'une entreprise existante qui a modifié sa structure organisationnelle ou ses opérations. Le formulaire est habituellement rempli ou mis à jour au début du processus d'inspection, dans le cadre de la réunion initiale.

Le formulaire Profil de l'établissement permet de recueillir les renseignements suivants : nom et adresse de l'établissement, coordonnées des personnes-ressources, noms des responsables de l'établissement, heures d'exploitation, produits (production annuelle et type de produit) et aire de distribution, codes des produits, procédés et opérations, contrôle et assurance de la qualité et antécédents en matière de conformité.

Les inspecteurs doivent s'assurer que les profils des établissements qui se trouvent dans les dossiers des bureaux de l'ACIA sont à jour et s'en servir comme outil de planification des inspections. Par exemple, avant de procéder à une inspection, les inspecteurs devraient examiner le profil de l'établissement afin de se familiariser avec la direction et les opérations de l'entreprise.

Les inspecteurs doivent connaître et respecter les politiques de confidentialité qui protègent les renseignements figurant sur les formulaires de profil des établissements. Il est important d'assurer la protection de l'information puisque les formulaires contiennent d'importants renseignements provenant de tierces parties.

8.2 Fiches d'inspection

Avant de procéder aux inspections, les inspecteurs devraient utiliser le PAM pour imprimer la fiche d'inspection appropriée, soit la fiche Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) ou Bonnes pratiques d'importation pour les aliments (BPI). Ces fiches sont des outils que peuvent utiliser les inspecteurs pour consigner leurs constatations/résultats dans le cadre des inspections.

Lorsque le PAM ne fonctionne pas, les inspecteurs qui ont besoin d'une fiche peuvent utiliser la version Word. Ces formulaires se trouvent également dans le tableau 1.

Les constatations consignées sur ces fiches doivent être saisies dans le PAM dans les trois semaines suivant l'inspection.

8.3 Formulaires d'échantillonnage

8.3.1 Formulaire de l'échantillonnage officiel (CFIA/ACIA 0072)

Des échantillons officiels ou requis à des fins judiciaires sont prélevés lorsque la mesure de suivi anticipée est une poursuite judiciaire. Les procédures de prélèvement, de présentation et d'analyse de ces échantillons sont plus complexes, car il est essentiel d'assurer l'admissibilité des résultats d'analyse devant le tribunal. Il est important pour les inspecteurs de demander des conseils juridiques avant d'entamer le processus d'échantillonnage officiel.

Dans le cadre d'un échantillonnage officiel, les inspecteurs doivent utiliser le formulaire Partie de l'échantillon (CFIA/ACIA 0072). Un numéro unique pré-imprimé se trouve dans le coin supérieur droit de chaque formulaire, qui comporte quatre copies  1-Partie de l'échantillon; 2-Duplicata de la partie de l'échantillon; 3-Partie du propriétaire; 4-Copie de l'inspecteur. Une fois le formulaire rempli, les feuilles appropriées doivent être jointes aux échantillons au moyen du ruban officiel de l'ACIA (CFIA/ACIA 5112).

À noter que le formulaire n'est pas accessible au moyen du logiciel Desktop e-Forms; il doit être commandé à l'aide du Catalogue des formulaires sur Merlin.

Pour de plus amples renseignements au sujet de l'échantillonnage officiel, veuillez consulter le Chapitre 7 du présent manuel.

8.3.2 Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) (CFIA/ACIA 4168)

Le formulaire Reçu pour échantillons prélevés (CFIA/ACIA 4168) est utilisé par les inspecteurs qui prélèvent des échantillons de produits (incluant les échantillons officiels) dans un établissement à des fins d'analyse dans les laboratoires de l'ACIA. Ce formulaire doit être rempli chaque fois qu'un aliment ou un produit alimentaire est transporté hors des installations. Une copie du formulaire rempli, qui sert de reçu pour les échantillons prélevés, doit être remise au propriétaire ou au représentant de l'entreprise.

Le formulaire est accessible au moyen du logiciel Desktop e-Forms.

8.3.3 Formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5164)

Le formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire est accessible à l'aide du Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des échantillons de laboratoire (SIESAL). Les inspecteurs doivent remplir ce formulaire avant d'envoyer des échantillons aux laboratoires de l'ACIA à des fins d'analyse. Les inspecteurs doivent également s'assurer de joindre une copie du formulaire rempli aux paquets contenant les échantillons qu'ils envoient aux laboratoires. Consulter la Section 9.3 du présent manuel pour de plus amples renseignements au sujet du SIESAL.

8.4 Formulaires de rétention et de levée de rétention

8.4.1 Avis de rétention (CFIA/ACIA 3256)

Les inspecteurs qui procèdent à une retenue de produits doivent remplir le formulaire CFIA/ACIA 3256 – Avis de rétention (se reporter à 6.8.2.1 pour plus de détails sur les saisies et les retenues). Un numéro unique pré-imprimé figure dans le coin supérieur droit de chaque formulaire, qui comporte quatre exemplaires et une étiquette rose de retenue.

Une fois le formulaire rempli, ce dernier doit être signé par l'inspecteur et le propriétaire, ou le représentant de l'entreprise. Il est à noter que les quatre (4) copies doivent porter une signature originale. L'inspecteur doit ensuite remettre une copie de l'avis de rétention à la personne responsable du produit visé et lui en expliquer le contenu. L'inspecteur devrait particulièrement souligner l'avertissement qui se trouve sur le formulaire :

« Il est interdit de déplacer, de vendre, d'altérer ou d'éliminer tout objet retenu ou de retirer ou d'altérer l'étiquette de retenue sans avoir obtenu l'autorisation écrite de l'inspecteur ».

Il est important de bien étiqueter et identifier les produits retenus à l'aide d'étiquettes de retenue et de ruban officiel de l'ACIA et d'isoler les produits des autres produits.

Le formulaire Avis de rétention est accessible à l'aide du logiciel Desktop e-Forms. Les inspecteurs qui accèdent au formulaire à l'aide de ce logiciel doivent l'imprimer en quatre copies. Pour imprimer l'étiquette devant être attachée aux produits retenus, le formulaire CFIA/ACIA 3256L doit être inséré dans l'imprimante avant l'impression. Ce formulaire, qui est fait de papier à étiquettes, est accessible à l'aide du Catalogue des formulaires. Le formulaire 3256L est un papier spécial à étiquettes qui doit être utilisé avec ce formulaire.

Les inspecteurs peuvent également commander une bonne quantité du formulaire sous forme d'un livre relié à l'aide du Catalogue des formulaires sur Merlin.

8.4.2 Avis de levée de rétention (CFIA/ACIA 3257)

En vertu de l'article 26 de la LAD, lorsque l'inspecteur constate qu'un produit qui avait été saisi est redevenu conforme aux dispositions de la Loi et de son règlement connexe, il doit remplir le formulaire CFIA/ACIA 3257 Avis de levée de rétention, le faire signer par le propriétaire, puis donner mainlevée de la saisie.

Noter : Ne pas donner main levée de la saisie lorsque le produit doit être retenu pour quelques raisons que ce soit (p. ex., enquête en cours, produit constituant une preuve, etc.).

8.5 Destruction volontaire

Les inspecteurs de l'ACIA emploient traditionnellement la destruction ou l'élimination volontaire pour gérer les produits non conformes aux dispositions de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application. Un propriétaire d'entreprise ou son représentant peut choisir de détruire des produits non conformes, peu importe si ces derniers font ou non l'objet d'une saisie ou d'une retenue. Le propriétaire doit choisir volontairement cette option; les inspecteurs de l'ACIA ne doivent donc pas encourager ou tenter de convaincre un propriétaire de procéder à la destruction de ses produits.

Lorsqu'un propriétaire décide de détruire ou d'éliminer volontairement des produits non conformes, l'inspecteur de l'ACIA doit obtenir une lettre du propriétaire (au moyen du formulaire de destruction volontaire) indiquant que ce dernier détruit volontairement les produits. Un inspecteur de l'ACIA doit superviser la destruction des produits ou en être témoin.

Le formulaire de destruction volontaire se trouve dans Annex 1 à la fin de ce chapitre.

8.6 Rapport de non-conformité de d'inspecteur

L'objectif du Rapport de non-conformité de l'inspecteur (RNCI), ou du formulaire CFIA/ACIA 5046 (version longue) et du formulaire CFIA/ACIA 5393 (version courte), est d'uniformiser la production des rapports sur les mesures d'application de la loi et servir d'outil d'enquête permettant aux inspecteurs de cerner les preuves et les renseignements pertinents qui doivent être recueillis au moment de produire un rapport sur les cas de non-conformité.

Lorsqu'ils vont faire des inspections, les inspecteurs devraient emporter des copies papier du RNCI au cas où ils en auraient de besoin. Le RNCI devrait être utilisé pour signaler les cas importants de non-conformité et devrait être envoyé au gestionnaire d'inspection ou à votre superviseur et une copie devrait aussi être envoyée à Services d'enquête et d'application de la loi (SEAL) de votre centre opérationnel. Les SEAL utiliseront le rapport pour créer des dossiers et saisir des données dans le Système de suivi national d'application de la législation (SSNAL).

8.7 Catalogues des formulaires

La Section de la gestion des formulaires de l'ACIA a créé un catalogue des formulaires affichés sur Merlin qui permet aux employés de l'agence de consulter la liste de tous les formulaires et de chercher un formulaire par titre ou par numéro. Les employés peuvent également commander des formulaires à l'aide du catalogue, pourvu qu'ils soient disponibles en format Impression sur demande (ISD) ou Formulaire en stock. Pour obtenir des directives sur l'utilisation du catalogue, consulter l'annexe XII ou appuyer sur le lien suivan : Catalogue des formulaires - (Accès interne seulement)

Table 1 : Où trouver un formulaire
Nom de formulaireLieu
Profil de l'établissement de transformation des aliments SGDDI 4048931
Fiches d'inspection - PGHACE SGDDI 4135893
Fiches d'inspection - BPI SGDDI 4135937
Formulaire de l'échantillonnage officiel (0072) Catalogue des formulaires
Reçu pour échantillon(s) prélevé(s) (4168) Desktop e-Forms
Formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire (5247) Desktop e-Forms
Avis de rétention (3256) Desktop e-Forms
Avis de levée de rétention (3257) Desktop e-Forms
Destruction volontaire Manuel d'inspection, Chapitre 8, Annex 1
Rapport de non-conformité de d'inspecteur (5393) Desktop e-Forms

De plus, le plupart de formulaires peut être accéder utilisant la section de formulaires sur le page Merlin pour le DAIM.

Annexe 1: Modèle de lettre pour la destruction volontaire d'un produit alimentaire

Propriétaire à en-tête
Adresse
Ville (Province)
Code postal

Attention: ACIA

This is to certify that the undersigned duly authorized officer has decided to voluntarily dispose of the following merchandise, situated at:

Le soussigné représentant dûment autorisé certifie par la présente qu'il a pris la décision de disposer volontairement de la marchandise suivante, située à:

image - information à remplir de la lettre pour la destruction volontaire d'un produit alimentaire. Description ci-dessous.
Description de la partie à remplir

Liste et description des articles

  • Nom et titre
  • Signature
  • Date
  • Loi ou règlement, article(s) violé(s)
  • Raison
  • Endroit et méthode de la disposition
    • Date

Chapitre 9 : Systèmes de suive, de référence et de production de rapports

9.0 Portée

Le présent chapitre porte sur les systèmes de suivi, de référence et de production de rapports qu'utilisent les inspecteurs du Programme des aliments importés et manufacturés (PAIM) dans le cadre de leurs activités d'inspection. Le chapitre 9 fournit des renseignements au sujet des systèmes suivants :

  • Programme d'activités multisectorielles (PAM)
  • Outil personnel autonome d'inspection et de rapport (SPRINT)
  • Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL)
  • Système de gestion des incidents (SGI)
  • Système d'extraction des importations (SEI)
  • Système automatisé de référence à l'importation (SARI)
  • Système de gestion des clients (SGC)
  • Système de gestion des dossiers, des documents et de l'information (SGDDI)

Ces systèmes sont des outils importants permettant de saisir et d'enregistrer les renseignements pertinents liés aux diverses activités de l'agence. Les données consignées dans certains de ces systèmes peuvent être utilisées pour produire des rapports utiles qui permettent d'obtenir de précieuses informations. Ces informations peuvent servir à évaluer l'efficacité des stratégies et à orienter les activités des programmes et de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans son ensemble.

Il est important de souligner qu'il est essentiel que les données saisies et enregistrées dans les divers systèmes soient justes et complètes si l'on veut en tirer de l'information utile et pertinente. Les résultats obtenus ou les conclusions tirées à partir de données erronées ou incomplètes risquent de ne pas être valables. Il est important pour les inspecteurs de connaître les facteurs clés qui peuvent avoir une incidence tant sur la qualité des données enregistrées dans les systèmes que sur les rapports produits à partir de ces dernières.

Exactitude – Les renseignements doivent être concrets, justes, appuyés par des données justificatives et exempts de partis pris.

Intégralité/rigueur – Les renseignements doivent être complets, soit comprendre tous les détails et les éléments pertinents.

Clarté – Les renseignements doivent être écrits et présentés de manière claire, logique et facile à comprendre.

Rapidité – Les renseignements doivent être enregistrés dans les systèmes pertinents en temps opportun. Lorsque c'est possible, les renseignements devraient être enregistrés aussitôt que l'activité est terminée.

9.1 Programme d'activités multisectorielles

Le Programme d'activités multisectorielles (PAM) de l'ACIA est un système informatisé de production de rapports d'inspection qui est utilisé par le PAIM pour enregistrer et déclarer les données d'inspection des inspections liées aux problèmes de salubrité des aliments. Les inspecteurs du PAIM se servent de ce système pour planifier les inspections, entrer les données d'inspection et produire des rapports à leur égard et pour leur aider au cours des inspections et des activités de suivi connexes en matière de salubrité des aliments. Les inspecteurs peuvent générer un rapport d'inspection général, un rapport des antécédents d'inspection, des fiches d'inspection, un rapport d'inspection et un Rapport des plans d'action corrective (PAC) à des fins de planification, de production de rapport et d'inspection.

En cas de planification et de production de rapports :

De l'écran de l'aperçu, le personnel des Programmes et des Opérations peut chercher, revoir et imprimer les renseignements sur les inspections qui ont été faites par domaine. Un rapport d'inspection général peut être imprimé. Ce rapport présentera les résultats de la recherche par nom d'entreprise, nom d'inspecteur, no d'inspection, date de début, date de clôture, cote d'inspection, statut, énoncé de travail, niveau commercial, norme d'inspection et raison de l'inspection.

De l'écran Inspection, un rapport sur les antécédents d'inspection peut aussi être imprimé. Ce rapport contient des renseignements sur les inspections qui ont été réalisées dans le passé pour une entreprise donnée. Y figurent le nom de l'entreprise, l'adresse, les nos d'inspection, la date de début, la date de clôture, les cotes d'inspection, le statut et le nom des inspecteurs.

Pour la conduite des inspections :

De l'écran du PAM, les inspecteurs peuvent imprimer une feuille de travail pour les orienter et prendre des notes au cours de l'inspection. La feuille de travail contient l'énoncé de principe et les critères d'inspection pour chaque sous-section sélectionnée de la norme choisie pour l'inspection, les dates, le nom de l'établissement, l'adresse, un espace pour écrire des commentaires d'inspection, les sujets de préoccupations et les cotes d'inspections. Après une inspection, les inspecteurs doivent consigner les résultats dans le PAM dans un délai de deux semaines suivant la date de l'inspection. Un rapport d'inspection est ensuite produit et remis à l'établissement concerné, en personne ou par la poste. Les mesures de suivi nécessaires à la correction des secteurs ou des sous-sections de préoccupations sont également consignées dans le PAM.

Pour les mesures de suivi :

De l'écran du PAM, les inspecteurs peuvent imprimer un Rapport des plans d'action corrective (PAC). Ce document contient des renseignements généraux sur l'inspection, que l'on retrouve dans le Rapport d'inspection et tous les renseignements sur tous les PAC associés à une inspection donnée. Ce rapport peut être utilisé à l'interne par l'inspecteur ou envoyé au fabricant ou à l'importateur.

Les inspecteurs doivent utiliser le PAM pour toutes les activités d'inspection du PAIM relatives à la salubrité des aliments.

La direction du PAIM utilise le PAM pour produire un Rapport sommaire d'inspection sur une base trimestrielle et annuelle pour toutes les inspections effectuées dans le cadre du PAIM qui ont été enregistrées dans le PAM, et pour répondre aux demandes d'accès à l'information et la protection des renseignements personnels (AIPRP), aux demandes des médias, aux demandes émanant du Cabinet du ministre (CM) et du Vérificateur général et aux autres demandes des parlementaires.

Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation du PAM, veuillez consulter le Manuel de l'utilisateur du PAM. (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 3184624.) Le guide est également affiché sur la page du PAIM dans Merlin.

9.2 Outil personnel autonome d'inspection et de rapport (SPRINT)

L'Outil personnel autonome d'inspection et de rapport (SPRINT) est un système informatisé qui permet de produire des rapports de conclusion d'inspection positifs et négatifs pour des activités d'inspection d'étiquetage, en vue de produire des données fiables et des renseignements sur les tendances concernant un énoncé de travail précis.

Les inspecteurs du PAIM utilisent SPRINT pour visionner et entrer des renseignements d'inspection détaillés concernant l'étiquetage des aliments transformés et vendus au détail. Les gestionnaires utilisent aussi le système pour visionner des informations à jour sur les inspections et le temps consacré par les employés pour planifier leurs budgets et horaires et suivre les progrès; alors que les spécialistes et les agents de programmes utilisent le système pour visionner des informations à jour sur la conformité pour élaborer des plans de travail nationaux et régionaux et répondre aux demandes en vertu de la Loi sur l'accès à l'information et la protection des renseignements personnels (AIPRP), aux demandes de renseignements des médias, aux demandes émanant du Cabinet du ministre (CM) et du Vérificateur général et à d'autres demandes des parlementaires.

Pour de plus amples renseignements sur l'utilisation du PAM, veuillez consulter le Guide de l'utilisateur. (Ce document est réservé à l'usage interne. Le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 2418682.) Le guide est également affiché sur la page du PAIM sur Merlin.

9.3 Système informatise pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL)

Le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) est un autre système informatisé utilisé par l'Agence pour effectuer le suivi de ses activités d'échantillonnage et d'analyse. Il sert à archiver les échantillons soumis et leurs résultats d'analyse.

Avant d'envoyer leurs échantillons à un laboratoire de l'ACIA, les inspecteurs doivent remplir un formulaire de soumission d'échantillon en se servant du SIESAL. Les inspecteurs doivent fournir des renseignements sur l'échantillon, la provenance de l'échantillon et le nom de l'expéditeur. Une copie du formulaire rempli doit être jointe aux échantillons qui sont envoyés dans un laboratoire.

Le Guide des services aux usagers du SIESAL est affiché sur Merlin au 1857347 (ce document est réservé à l'usage internet).

Les inspecteurs peuvent obtenir les résultats des analyses de laboratoire de trois façons. Elles sont décrites ci-dessous.

9.3.1 Rapports d'analyse

9.3.1.1 Notification par courriel

L'inspecteur qui a expédié l'échantillon et l'analyste de laboratoire qui a autorisé les résultats d'analyse reçoit un avis automatique par courriel lorsque les résultats sont disponibles.

9.3.1.2 Fonction « rapport d'analyse » des services aux usagers du SIESAL

La fonction « rapport d'analyse » est une application Web personnalisée qui est utilisée pour extraire les résultats d'analyse. Pour être en mesure d'utiliser cette fonction, les inspecteurs doivent disposer d'au moins un des renseignements suivants : numéro d'identification, numéro de référence ou numéro du laboratoire.

Les directives d'utilisation de la fonction « rapport d'analyse » du SIESAL sont affichées sur Merlin dans le Guide des services aux usagers du SIESAL à la rubrique « Utilisation de la fonction rapport d'analyse ».

9.3.2 Services aux usagers du SIESAL - Système de gestion des notifications personnelles par courriel (PENMAN)

PENMAN est une application Web qui permet aux utilisateurs enregistrés du SIESAL de s'inscrire à une liste d'envoi afin d'être avisés lorsque les résultats d'analyse en laboratoire sont disponibles.

Aussitôt que les résultats d'analyse en laboratoire répondant aux critères choisis (p. ex. plan d'échantillonnage, province, etc.) sont autorisés, les inspecteurs inscrits à PENMAN reçoivent un courriel les avisant que les résultats sont accessibles. Le courriel de notification contient également un lien vers les services aux usagers du SIESAL ainsi qu'un numéro d'identification du rapport d'analyse. Il est à noter que le courriel est automatiquement envoyé à l'inspecteur qui a prélevé l'échantillon, à l'expéditeur de l'échantillon (si autre que l'inspecteur) et à l'employé de laboratoire qui a autorisé les résultats, peu importe si les personnes sont inscrites ou non à PENMAN.

Les directives d'inscription et d'utilisation sont affichées sur Merlin dans le Guide des services aux usagers du SIESAL à la rubrique « Utilisation du Système de gestion des notifications personnelles par courriel (PENMAN) ».

9.3.3 Enquête de statut de soumission (ESS)

L'outil d'enquête de statut de soumission (ESS) du SIESAL permet aux inspecteurs de vérifier le statut d'une soumission d'échantillon à n'importe quel moment après la présentation d'un échantillon. Les diverses options de recherche de l'application (p. ex. plan d'échantillonnage, pays d'origine, nom de l'expéditeur, etc.) permettent également aux inspecteurs de rechercher des soumissions d'échantillon. Les recherches à l'aide d'autres paramètres sont limitées par le champ de la date (jusqu'à 12 mois en arrière), à l'exception des recherches par no de laboratoire, no d'identification et no de référence.

Noter : Il est possible d'accéder à tous les services aux usagers du SIESAL à partir de la fenêtre d'accès aux services aux usagers du SIESAL dans Merlin.

9.4 Système de gestion de incidents

Le Système de gestion des incidents (SGI) est une base de données nationale centralisée qui est utilisée par le personnel de l'Agence pour rassembler les renseignements sur l'enquête et le règlement de dossiers portant sur des aliments, y compris les rappels d'aliments, pour les retracer et les communiquer. Le système permet aux utilisateurs d'évaluer l'état et l'évolution d'une situation, de son déclenchement à son dénouement. Il favorise une prise de décision informée et efficace et permet au personnel de l'agence de cerner les tendances en matière d'enjeux alimentaires.

Même si le SGI n'est pas utilisé pour gérer directement les activités d'inspection, il existe tout de même un lien entre les deux. Les inspecteurs peuvent par exemple cerner un problème potentiel lié à la salubrité des aliments dans le cadre d'une inspection, ce qui peut donner lieu au déclenchement d'une enquête. Un résultat insatisfaisant d'analyse en laboratoire lié à un échantillon prélevé dans le cadre d'une inspection peut également nécessiter la tenue d'une enquête. Dans les deux cas, il est nécessaire d'utiliser le SGI pour assurer le suivi des enquêtes ou des activités liées à un incident en particulier. En revanche, une plainte ou un rappel signalé dans le SGI peut nécessiter un suivi donnant lieu à une inspection.

Pour obtenir des directives sur l'utilisation du SGI, veuillez consulter le Guide de l'utilisateur du SGI, au no 1599661 du SGDDI (Ce fichier doit être visionné en format d'origine. En raison de la taille volumineuse du document, le téléchargement peut être long) ou Manuel de l'utilisateur du Système de gestion des incidents SGDDI 1599661 | PDF (1 473 ko) - (Accès interne seulement). Le manuel peut aussi être consulté à partir de la page du PAIM dans Merlin.

9.5 Système d'extraction des importations

Le Système d'extraction des importations (SEI) est un logiciel qui classe les renseignements et produit des rapports à partir des données que l'ACIA reçoit chaque semaine de l'Agence des services frontaliers du Canada (ASFC).

La base de données contient une liste de tous les chargements de produits réglementés par l'ACIA qui sont importés au Canada. Elle contient des renseignements clés sur chaque chargement, comme le nom et l'adresse de l'importateur, le no de transaction, le nom du produit, le no de code correspondant du système harmonisé (SH), le point d'entrée, le pays d'origine, le volume du chargement ainsi que de nombreuses autres données sur l'importation.

Le SEI permet au personnel de l'ACIA d'avoir accès à des renseignements clés sur les importateurs canadiens et sur les produits qu'ils importent. Les données les plus actuelles dans le système datent d'environ une semaine (les marchandises ont été dédouanées par l'ASFC environ une semaine avant que l'ACIA reçoive l'information). Les inspecteurs du PAIM utilisent souvent ce système pour rechercher des produits importés dans leur centre opérationnel ou des renseignements sur les importateurs visés par un énoncé de travail lié à l'importation.

Guide de l'utilisateur du Système d'extraction des importations (SEI)
(Ce document est réservé à l'usage interne.)

9.6 Système automatisé de référence à l'importation

Le système automatisé de référence à l'importation (SARI) de l'ACIA est une base de donnée conviviale dans laquelle il est possible d'effectuer des recherches au sujet des exigences de l'ACIA en matière d'importation. Grâce à une série de questions et de réponses, le système guide l'utilisateur vers des renseignements sur les exigences de l'ACIA concernant l'importation de produits en particulier.

Les importateurs qui ont des questions au sujet des exigences d'importation de certains produits peuvent être dirigés vers le système puisque ce dernier est accessible par le biais du site Internet de l'ACIA.

Système automatisé de référence à l'importation

9.7 Système de gestion des clients (SGC)

Le Système de gestion des clients (SGC) est une application logicielle conçue pour traiter et conserver les renseignements sur les clients de l'ACIA. Il fournit un moyen de retracer les données sur l'enregistrement, les permis, l'agrément ou la reconnaissance des clients par secteur de programme. L'application est liée au SGI, au SIESAL et au PAM.

Lorsque les inspecteurs utilisent les fonctions de recherche et d'ajout de clients du SGI, du SIESAL et du PAM, ils accèdent au SGC. Les inspecteurs doivent être prudents lorsqu'ils ajoutent un nouveau client dans le SGC. Pour de nombreuses entreprises, il pourrait y avoir un certain nombre d'entrées pour la même entreprise dans le SGC. Pour éviter d'introduire inutilement des versions additionnelles de la même entreprise, si cette dernière a déjà été inspectée, les inspecteurs doivent s'assurer d'utiliser la même entrée de client dans le SGC. S'il y a un numéro d'enregistrement qui a été généré, l'utiliser pour sélectionner la bonne version du client.

9.8 Système de gestion des dossiers, des documents et de l'information (SGDDI)

Toute l'information créée, envoyée et reçue dans le cadre des fonctions d'un employé de l'ACIA est la propriété du gouvernement du Canada et doit être traitée comme un bien de l'agence. Le SGDDI est un outil qui aide les employés à gérer les renseignements qu'ils recueillent. Le système gère l'information tout au long de son cycle de vie, soit de sa création à son élimination.

Il est important pour les inspecteurs du PAIM de comprendre l'utilité de ce système de gestion de l'information et d'être en mesure de l'utiliser efficacement pour nommer et sauvegarder les renseignements liés à leur programme et y accéder et les partager.

Pour de plus amples renseignements au sujet du SGDDI, veuillez consulter le Guide de l'utilisateur du SGDDI qui est affiché sur la page du PAIM dans Merlin, à la rubrique « Matériel et manuels de formation technique / Systèmes d'information », ou le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 2323211.

9.8.1 Conventions d'appellation du SGDDI

Un document intitulé « Utiliser le SGDDI afin de gérer efficacement les dossiers concernant les spécifications du travail » a été créé afin d'aider le personnel du PAIM à appliquer les conventions d'appellation du SGDDI lors de la création d'énoncés de travail et de rapports.

Le respect des conventions énoncées dans ce document permet au personnel du PAIM de faire des recherches plus efficaces et d'extraire des documents plus facilement. Afin d'offrir diverses options de recherche, des efforts ont été déployés en vue de simplifier les conventions d'appellation tout en s'assurant de fournir toute l'information requise dans le titre des documents.

Ce document est affiché sur la page du PAIM dans Merlin, ou le personnel de l'ACIA peut accéder à ce document dans le SGDDI en utilisant le numéro 868732 du SGDDI.

Chapitre 10 : Calculs

10.0 Portée

Le présent chapitre comprend des exemples des calculs que les inspecteurs doivent parfois effectuer dans le cadre d'une inspection ou d'une enquête relative à une plainte. En plus d'un tableau de conversion fort utile, on fournit des exemples de calculs pour les situations suivantes

  • ajout de produits chimiques pour obtenir des concentrations en partie par million (ppm);
  • ajout de vitamines A et D au lait liquide;
  • calcul des degrés-heures pour la fermentation des viandes prêtes à manger;
  • calculs pour des additifs alimentaires courants (nitrate, nitrite, dioxyde de soufre);
  • calculs pour les allergènes dans les produits finis.

10.1 Tableaux de conversion métrique-impérial

Tableau 1 : Longueur
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouce (po) Multiplier par 2,54 centimètre (cm)
centimètre (cm) Diviser par 2,54 pouce (po)
pied (pi) Multiplier par 0,305 mètre (m)
mètre (m) Diviser par 0,305 pied (pi)
verge (vg) Multiplier par 0,914 mètre (m)
mètre (m) Diviser par 0,914 verge (vg)
mille (mi) Multiplier par 1,609 kilomètre (km)
kilomètre (km) Diviser par 1,609 mille (mi)
Tableau 2 : Superficie
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouces carrés (po2) Multiplier par 6,452 centimètres carrés (cm2)
centimètres carrés (cm2) Diviser par 6,452 pouces carrés (po2)
pieds carrés (pi2) Multiplier par 0,092 mètres carrés (m2)
mètres carrés (m2) Diviser par 0,092 pieds carrés (pi2)
Tableau 3 : Volume
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
pouce cube (po3) Multiplier par 16,388 centimètre cube (cm3)
centimètre cube (cm3) Diviser par 16,388 pouce cube (po3)
once liquide impériale (oz liq. imp.) Multiplier par 28,413 millilitre (mL)
millilitre (mL) Diviser par 28,413 once liquide impériale (oz liq. imp.)
once liquide des États-Unis (oz liq. US) Multiplier par 29,66 millilitre (mL)
millilitre (mL) Diviser par 29,66 once liquide des États-Unis (oz liq.US)
gallon impérial (gal imp.) Multiplier par 4,546 litre (L)
litre (L) Diviser par 4,546 gallon impérial (gal imp.)
gallon des États-Unis (gal US) Multiplier par 3,785 litre (L)
litre (L) Diviser par 3,785 gallon des États-Unis (gal US)
Tableau 4 : Poids
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
once (oz) Multiplier par 28,38 gramme (g)
gramme (g) Diviser par 28,38 once (oz)
livre (lb) Multiplier par 0,453 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 0,453 livre (lb)
tonne (t) Multiplier par 1000 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 1000 tonne (t)
tonne courte Multiplier par 907,185 kilogramme (kg)
kilogramme (kg) Diviser par 907,185 tonne courte
pied-livre Multiplier par 1,356 Newton-mètre
Newton-mètre Diviser par 1,356 pied-livre
Tableau 5 : Température
Unité de démarrageFormuleUnité de destination
°Fahrenheit F – 32) x 5/9 degré Celsius (°C)
degré Celsius (°C) = (°C 9/5) + 32 degré Fahrenheit (°F)

10.2 Concentration en partie par million (ppm) des substances dans l'eau

Il peut être plus facile de comprendre le concept des parties par million (ppm) si l'on considère que 1 ppm correspond à une partie sur un million de parties.
Par exemple, un gramme sur un million de grammes ou un millilitre sur un million de millilitres :

1 g / 1 000 000 g
ou
1 mL / 1 000 000 mL
ou
1 partie / 1 000 000 parties

On sait également que 1 ppm équivaut à 1 mg de soluté dans 1 L de solution :

1 mg de soluté / 1 000 mL de solution
ou
1 mg de soluté / 1 L de solution
ou
0,001 g de soluté / 1 L de solution
ou
0,000001 kg de soluté / 1 L de solution

À titre de comparaison :

  • 1 mg de soluté/L de solution = 1 ppm
  • 4 546 mg de soluté/gal imp. de solution = 1 ppm
  • 3 785 mg de soluté/gal US de solution = 1 ppm

Noter : On présume que 1 millilitre d'eau pèse 1 gramme.
(1 mL H2O = 1 g H2O).

Pour déterminer la quantité du produit chimique que l'on doit ajouter à l'eau pour obtenir une concentration donnée en partie par million, on doit connaître les éléments suivants :

  • concentration voulue de la solution finale;
  • volume final de la solution;
  • concentration ou quantité de matière active ou de produit chimique dans la substance ou le produit ajouté à l'eau

Une fois que l'on dispose des renseignements nécessaires, utiliser la formule suivante :

  • Quantité de soluté requis = [Concentration finale voulue de la matière active en ppm (mg de matière active/L de volume final) x Volume total du réservoir (volume final en L)] / Concentration de soluté en ppm

10.2.1 Dilution des solutions de l'hypochlorite de sodium (l'eau de Javel)

Exemple :

Pierre, de Légumes Gravelle, veut désinfecter ses tables d'inspection dans de l'eau contenant 200 ppm de chlore (Cl). Quelle quantité d'eau de Javel standard doit-il ajouter à son réservoir de désinfectant de 1 000 litres?

Sachant que :

  • Volume final de la solution = 1 000 L
  • Concentration voulue de la solution finale = 200 ppm

Nous aurons besoin de déterminer la quantité de chlore dans l'eau de Javel standard. Eau de Javel commerciale est une solution d'hypochlorite de sodium (NaClO) généralement vendu à une concentration de 5,25 % 'de chlore disponible'. Il est également disponible à des concentrations plus élevées (par exemple 12 %), il est important de vérifier la concentration sur l'étiquette. Pour cet exemple, nous supposons que l'eau de Javel est de 5,25 % de chlore (eau de Javel typique).

5,25 % de chlore disponible = 5,25g NaClO/100 mL = 52 500 mg NaClO ou ppm

Nous savons maintenant qu'il est 52 500 ppm de chlore disponible dans le soluté (eau de Javel). Nous pouvons maintenant résoudre pour la quantité de soluté nécessaire d'avoir 200 ppm de chlore disponible dans un réservoir de 1000 L.

Étant donné que le rapport entre la concentration désirée (200 ppm) et la concentration de chlore dans l'eau de javel (52 500 ppm) doit être le même que le rapport entre le volume final (1000 L) et la quantité d'agent de l'eau de Javel requis :

  • C1 x V1 = C2 x V2
  • V2 = (C1 x V1) / C2
  • V2 = (200 ppm x 1000 L) / 52 500 ppm
  • V2 = 3,81 L (ou 4 L)

Par conséquent, les Légumes Gravelle doit ajouter 4 L d'eau de Javel standard au réservoir de 1 000 L afin d'obtenir une concentration de 200 ppm de chlore.

La disponibilité de chlore en solution pour tuer les microorganismes est fortement dépendante du pH de l'eau et la quantité de minéraux dissous et des matières organiques. Il est fortement recommandé que les fabricants vérifier la concentration de leurs solutions de chlore à l'aide de bandelettes de test ou d'autre méthodes, et d'ajuster la concentration en conséquence. Le calcul ci-dessus doit être utilisé pour déterminer un point de départ.

10.3 Vitamines A et D au lait liquide

En vertu du titre 8 du Règlement sur les aliments et drogues, le lait liquide doit contenir de la vitamine D ajoutée en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 300 et 400 unités internationales (UI) de vitamine D. Le lait écrémé ou partiellement écrémé doit également contenir de la vitamine A ajoutée en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 1 200 et 2 500 UI de vitamine A. De plus, le lait évaporé ou écrémé évaporé doit contenir de la vitamine C en quantité telle qu'une ration raisonnable contienne entre 60 et 75 milligrammes de vitamine C.

Santé Canada considère qu'une ration raisonnable de lait s'établit à 852 mL (Annexe K : Ration quotidienne normale de diverses substances alimentaires, Règlement sur les aliments et drogues). Sachant ceci, on peut calculer les plages de concentrations voulues de vitamines et les teneurs cibles (Tableau 2).

Tableau 2. Teneur cible pour l'enrichissement du lait liquide et du lait évaporé
VitaminePlageTeneur cible
A de 140,8 à 293 UI/100 mL 216,9 UI/100 mL
D de 35,2 à 46,9 UI/100 mL 41,0 UI/100 mL
C de 14,08 à 17,6 mg/100 mL 15,84 mg/100 mL

La teneur cible pour l'enrichissement en vitamines correspond à la valeur médiane de l'intervalle de concentrations.

10.3.1 Calcul de la concentration de vitamines dans le lait liquide

Dans l'industrie du lait liquide, deux méthodes principales de calcul des concentrations de vitamines sont employées :

  1. Valeur théorique. Valeur utilisée par l'industrie laitière pour déterminer la quantité de prémélange vitaminique devant être ajoutée pour obtenir la concentration voulue de vitamines dans le produit. La méthode de pasteurisation employée (méthode en discontinu ou à écoulement continu) et l'utilisation d'un prémélange vitaminique dilué influent sur le calcul de cette valeur.
  2. Valeur calculée. Valeur utilisée pour estimer la concentration réelle de vitamines dans le lait. L'utilisation d'un prémélange vitaminique dilué influe également sur le calcul de cette valeur.

Les renseignements suivants sont tirés du Manuel d'inspection des produits laitiers.

10.3.1.1 Détermination de la concentration de la solution vitaminique diluée

Si la solution vitaminique est diluée, il faut déterminer sa concentration avant de calculer la valeur théorique ou calculée.

Éléments que l'on doit connaître :

  • concentration du pré-mélange vitaminique;
  • volume du pré-mélange vitaminique utilisé;
  • volume de la solution vitaminique diluée à préparer.

Une fois que l'on a obtenu ces renseignements, on utilise la formule suivante :

Cd x Vd = Cp x Vp

où Cd = la concentration de la solution de vitamine diluée

Exemple

La concentration d'un pré-mélange de vitamine D est de 205 000 UI/mL. On utilise 24 mL de ce pré-mélange dans la préparation de 500 mL de solution vitaminique diluée. Quelle est la concentration de la solution vitaminique diluée?

  • Utilisant Cd = (Cp x Vp) / Vd
  • Cd (UI/mL) = (205 000 UI/mL x 24 mL) / 500 mL
  • Cd = 9 840 UI/mL

Cette concentration sera utilisée comme valeur « C » dans le calcul de la valeur théorique ou calculée dans des deux sections suivantes.

10.3.1.2 Calcul des valeurs théoriques pour la pasteurisation en discontinu

Éléments que l'on doit connaître :

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • V = Volume du pré-mélange vitaminique utilisé (mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (UI/mL)
  • Q = Quantité de lait à enrichir (mL)Note de bas de page 7

Équation utilisée :

T = VC/Q

Exemple

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • V = 3,35 mL
  • C = 205 000 UI/mL (vitamine D)
  • Q = 1 800 L (1 800 L X 1 000 mL/L = 1 800 000 mL)

T = (205 000 UI/mL x 3,35 mL) / 1 800 000 mL

T = 0,382 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100.

Par conséquent :

(0,3815 UI/mL)(100) = 38,15 UI/100 mL

T = 38,15 UI/100 mL de vitamine D

10.3.1.3 Calcul des valeurs théoriques pour la pasteurisation à écoulement continu

Éléments que l'on doit connaître

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (ou concentration de la solution vitaminique diluée) (UI/ml)
  • P = Débit de la pompe à vitamines (mL/minute)
  • F = Vitesse d'écoulement du lait (mL/minute)Note de bas de page 8

Équation utilisée :

T = CP/F

Exemple 1

  • T = Teneur théorique en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 95 000 UI/mL (vitamine A)
  • P = 3,5 mL/minute
  • F = 292 L/minute (292 L/min x 1 000 mL/L = 292 000 mL/min)
  • T = CP/F
  • T = [(95 000 UI/mL)(3,5 mL/minute)]/(292 mL/minute)
  • T = (332 500 UI/minute)/(292 000 mL/minute)
  • T = 1,14 UI/mL de vitamine A

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (1,14 UI/mL)(100) = 114 UI/100 mL
  • T = 114 UI/100 mL de vitamine A

Exemple 2

On utilise 24 mL d'une solution de vitamine D à 205 000 UI/mL pour produire 500 mL de solution vitaminique diluée. Le débit de la pompe est de 9 840 UI/mL et le taux d'écoulement du lait s'établit à 64  L/minute. Quelle est la concentration théorique de vitamine D?

D'abord, déterminer la concentration de la solution vitaminique diluée (10.3.1.1) :

Cd = (Cp x Vp) / Vd

Cd = (205,000 UI/mL x 24 mL) / 500 mL = 9 840 UI/mL

Utiliser cette concentration comme valeur « C » dans la formule T = CP/F.

  • T = CP/F
  • T = (9840 UI/mL x 2,6 mL/minute) / 64 000 mL/minute
  • T = (25 584 UI/minute) / 64 000 mL/minute
  • T = 0,400 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (0,400 UI/mL)(100) = 40,0 UI/100 mL
  • T = 40 UI/100 mL de vitamine D

10.3.2 Valeurs calculées

Éléments que l'on doit connaître :

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = Concentration du pré-mélange vitaminique (ou concentration de la solution vitaminique diluée) (UI/mL)
  • U = Volume total du pré-mélange vitaminique utilisé (ou volume de la solution vitaminique diluée) (mL)
  • Q = Quantité totale de produit fini enrichi (mL)Note de bas de page 9

Équation utilisée :

CV = CxU/Q

Exemple 1

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 50 000 UI/mL (vitamine A)
  • U = 64,8 mL
  • Q = 1 810 L (1 810 L x 1 000 mL/L = 1 810 000 mL)
  • CV = CxU/Q
  • CV = [(50 000 UI/mL)(64,8 mL)]/1 810 000 mL
  • CV = 3 240 000 UI/1 810 000 mL
  • CV = 1,79 UI/mL de vitamine A

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (1,79 UI/mL)(100) = 179 UI/100 mL
  • T = 179 UI/100 mL de vitamine A

Exemple 2

On utilise 126,2 mL d'une solution de vitamine D à 205 000 UI/mL pour préparer 7,6 L de solution diluée de vitamine D.

D'abord, déterminer la concentration de la solution vitaminique diluée (10.3.1.1) :

  • Cd = (Cp x Vp) / Vd
    • = (205 000 UI/mL x 126,2 mL) / 7 600 mL
    • = (258 710 000 IU) / 7 600 mL
    • = 3 404,1 UI/mL

Utiliser cette concentration comme valeur « C » dans la formule CV = CU/Q.

  • CV = Teneur calculée en vitamines du produit fini (UI/100 mL)
  • C = 3 404,1 UI/mL
  • U = 7 560 mL
  • Q = 60 586 L (60 586 L x 1 000 mL/L = 60 586 000 mL)
  • CV = CU/Q
  • CV = (3 404,1 UI/mL x 7 560 mL) / 60 586 000 mL
  • CV = 25 734 996 UI / 60 586 000 mL
  • CV = 0,425 UI/mL de vitamine D

On doit convertir cette valeur en UI/100 mL. Pour ce faire, multiplier par 100 :

  • (0,427 UI/mL)(100) = 42,7 UI/100 mL
  • T = 42,7 UI/100 mL de vitamine D
10.3.2.1 Calcul du volume du pré-mélange vitaminique préparé en utilisant la masse

À l'occasion, on peut préparer les solutions en pesant le pré-mélange plutôt qu'en utilisant une mesure volumétrique. Pour convertir le poids du pré-mélange en un volume, il faut connaître la densité du pré-mélange.

Éléments que l'on doit connaître

  • V = Quantité de pré-mélange vitaminique utilisée (mL)
  • M = Poids du pré-mélange utilisé (g)
  • DP = Densité du pré-mélange (g/mL)

Formule à employer :

  • V = M/DP

Exemple

  • V = x (mL)
  • M = Poids de pré-mélange utilisé = 3,5 g
  • DP = Densité du pré-mélange = 1,045 g/mL

Formule à employer : V = M/DP = 3,5 g/(1,045 g/mL) = 3,35 ml de pré-mélange vitaminique utilisé

10.4 Calcul des degrés-heures

Les degrés-heures représentent le produit du temps (h) à une température donnée et de la température (°C) dépassant la température critique à laquelle la croissance d'un agent pathogène microbiologique peut commencer. On calcule les degrés-heures limites pour chaque température utilisée dans le processus.

Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus peuvent produire une toxine qui résiste fortement à la chaleur et qui provoque la maladie chez les humains. Au-dessus de 15,6 °C (température critique), la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxine par cette bactérie sont possibles. La multiplication de la bactérie et la production de toxine cessent à un pH de 5,3. Pour maîtriser le danger, les transformateurs doivent s'assurer que leur produit atteint un pH de 5,3 à l'intérieur des limites degrés-heures déterminées. Les exemples fournis dans la présente section s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus, mais la méthodologie à employer est la même quelle que soit le microorganisme pathogène. Il suffit d'utiliser le tableau de référence approprié à l'agent pathogène dont il est question.

10.4.1 Fermentation à température constante

Lorsque la fermentation s'effectue à température constante, le personnel peut se servir du tableau de référence ou de la méthode de calcul pour déterminer les limites de degrés-heures et la durée maximale pour la fermentation à une température donnée.

10.4.1.1 Établissement des limites de degrés-heures au moyen du tableau de référence

Utiliser le tableau suivant (tableau 7) pour établir les limites maximales de degrés-heures pour les températures suivantes (chambre de fermentation) afin de réduire les risques associés à la bactérie Staphylococcus aureus :

  1. moins de 33 °C
  2. entre 33 °C et 37 °C
  3. plus de 37 °C
Tableau 7. Recommandations concernant les degrés-heures pour réduire les risques associés à la bactérie Staphylococcus aureus
Limite de degrés-heures pour la température correspondanteTempérature de la chambre de fermentation (°C)Nombre d'heures permis pour l'atteinte d'un pH de 5,3 (fondé sur la recommandation)
665 20 150,0
665 22 103,4
665 24 78,9
665 26 63,8
665 28 53,6
665 30 46,2
665 32 40,5
555 33 31,8
555 34 30,1
555 35 28,6
555 36 27,2
555 37 25,9
500 38 22,3
500 40 20,5
500 42 18,9
500 44 17,6
500 46 16,4
500 48 15,4
500 50 14,5

Réponses

  1. 665 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C.
  2. 555 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C et 37 °C.
  3. 500 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.

À noter que les degrés-heures varient selon la température de fermentation la plus élevée avant le moment où le produit atteint un pH de 5,3 ou moins.

10.4.1.2 Établissement des limites de degrés-heures au moyen de la méthode de calcul
Éléments que l'on doit connaître
  • Nombre de degrés au-dessus de la température critique pour la croissance du microorganisme pathogène (p. ex., 15,6 °C pour Staphylococcus aureus)
  • Nombre d'heures requises pour atteindre le pH nécessaire pour que cesse la croissance du microorganisme pathogène (p. ex., 5,3 heures pour Staphylococcus aureus)
Étapes
  1. Soustraire la température critique pour la croissance du microorganisme pathogène de la température de la chambre de fermentation.
  2. Déterminer le nombre d'heures requises (à la température de la chambre de fermentation) pour atteindre le pH critique.
  3. Multiplier les deux valeurs.
Exemples

Tous les exemples qui suivent s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus. Vous devez déterminer si chaque processus satisfait aux recommandations du tableau précédent.

Processus A

La fermentation se fait à une température constante de 26 °C. Il faut 55 heures pour atteindre un pH de 5,3.

  • Nombre de degrés dépassant 15,6 °C : (26 °C – 15,6 °C) = (10,4 °C)
  • Nombre d'heures requises pour atteindre un pH de 5,3 : 55 h
  • Calcul des degrés-heures : (10,4 °C) x (55 h) = 572 degrés-heures

La limite correspondante, pour une température de moins de 33 °C, est de 665 degrés-heures.

Conclusion : Le processus A respecte les normes, puisque le nombre de degrés-heures se situe sous la limite.

Processus B

La fermentation se fait à une température constante de 35 °C. Il faut 40 heures pour atteindre un pH de 5,3.

  • Nombre de degrés dépassant 15,6 °C : (35 °C – 15,6 °C) = 19,4 °C
  • Nombre d'heures requises pour atteindre un pH de 5,3 : 40 h
  • Calcul des degrés-heures : (19,4 °C) x (40 h) = 776 degrés-heures

La limite correspondante, pour une température de 33 °C à 37 °C, est de 555 degrés-heures.

Conclusion : Le processus B ne respecte pas les normes, puisque le nombre de degrés-heures dépasse la limite.

10.4.2 Fermentation effectuée à des températures différentes (processus à température variable)

Lorsque la température varie pendant la fermentation, on effectue une analyse pour déterminer le nombre de degrés-heures à chacune des étapes, en utilisant les calculs décrits à la section précédente. On calcule ensuite le total de degrés-heures pour l'ensemble des étapes, et l'on compare la valeur aux limites déterminées (Tableau 2) pour la température la plus élevée atteinte pendant la fermentation.

Exemples

Tous les exemples qui suivent s'appliquent à la bactérie Staphylococcus aureus.

Processus C

Il faut 35 heures pour atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la chambre de fermentation est de 24 °C pendant les 10 premières heures, de 30 °C pendant les 10 heures suivantes et de 35 °C pendant les 15 dernières heures.

Tableau 8 : Heures et températures – Processus C
HeuresTempérature de la chambre de fermentation (°C)Calcul en fonction de la température critique (°C)Nombre de degrés dépassant 15,6 °CDegrés-heures
10 24 ° (24 ° - 15,6 °) = 8,4 ° 84
10 30 ° (30 ° - 15,6 °) = 14,4 ° 144
15 35 ° (35 ° - 15,6 °) = 19,4 ° 291
Total : 519

Température la plus élevée atteinte = 35 °C

Limite correspondante = 555 degrés-heures (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : Le processus C répond aux normes, puisque le nombre de degrés-heures se situe sous la limite.

Processus D

Il faut 38 heures pour atteindre un pH de 5,3 ou moins. La température de la chambre de fermentation est de 24 °C pendant les 10 premières heures, de 30 °C pendant les 10 heures suivantes et de 37 °C pendant les 18 dernières heures.

Tableau 9 : Heures et températures – Processus D
HeuresTempérature de la chambre de fermentation (°C)Calcul en fonction de la température critique (°C)Nombre de degrés dépassant 15,6 °CDegrés-heures
10 24 ° (24 ° - 15,6 °) = 8,4 ° 84
10 30 ° (30 ° - 15,6 °) = 14,4 ° 144
18 37 ° (37 ° - 15,6 °) = 21,4 ° 385,2
Total : 613,2

Température la plus élevée atteinte = 37 °C

Limite de degrés-heures correspondante = 555 degrés-heures (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : Le processus D ne répond pas aux normes, puisque le nombre de degrés-heures dépasse la limite.

10.5 Additifs alimentaires courants

10.5.1 Nitrite et nitrate

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, la combinaison de nitrite de sodium et de nitrite de potassium, de même que la combinaison de nitrate de sodium et de nitrate de potassium, ne peuvent dépasser 200 ppm chacune (200 ppm + 200 ppm).

Noter ne doit pas dépasser 120 ppm pour le bacon de flanc

10.5.1.1 Établissement de la quantité de nitrite ou de nitrate à ajouter pour obtenir une concentration donnée

Éléments que l'on doit connaître :

  • Quantité du produit auquel le nitrite ou le nitrate sera ajouté
  • Quantité maximale de nitrite ou de nitrate pour la quantité de produit utilisée

Conversions utiles :

  • 1 kg = 1 000 g
  • 200 ppm = 0,02 %
  • 1 g de produit peut contenir au maximum 200 μg de nitrite de sodium ou de nitrate de sodium;
  • 1 kg de produit peut contenir au maximum 200 mg (0,2 g) de nitrite de sodium ou de nitrate de sodium.

Formule :

Concentration voulue en ppm du nitrite et du nitrate combinés (g/kg) = Quantité de nitrate et de nitrite combinés (g) / Poids du mélange (kg)

Exemple

On désire ajouter 200 ppm de nitrite de sodium à 250 kg de mélange de saucisse. Quelle quantité de nitrite de sodium doit-on ajouter?

Ce que l'on sait :

Concentration voulue (ppm) = 200 ppm à 200 mg/kg à 0,200 g/kg

Poids du mélange final = 250 kg

  • Concentration voulue en ppm de nitrate de sodium (g/kg) = Quantité de nitrate de sodium (g) / Poids du mélange (kg)
  • [0,200 g de nitrate de sodium / 1 kg de mélange] = [X g de nitrate de sodium / 250 kg de mélange]
  • (0,200)(250) = X g de nitrate de sodium
  • 50 = X g de nitrate de sodium

On doit donc ajouter 50 g de nitrate de sodium aux 250 kg de mélange de saucisse pour obtenir une concentration de 200 ppm de nitrate de sodium.

10.5.1.2 Détermination de la quantité de produit à ajouter pour obtenir une concentration donnée

Pour ce type de calcul, on peut utiliser la formule suivante :

  • C1M1 = C2M2
  • C1 = concentration initiale
  • C2 = concentration finale
  • M1 = masse initiale (ou volume initial)
  • M2 = masse finale (ou volume final)

Exemple

D'après le rapport de laboratoire de l'entreprise, le dernier mélange de saucisse pèse 200 kg et contient 340 ppm de nitrate. Le directeur a décidé d'ajouter du mélange de saucisse exempt de nitrate pour satisfaire aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues. Quelle quantité doit-on ajouter pour réduire la concentration de nitrate à 200 ppm?

  • C1 = concentration initiale = 340 ppm de nitrate
  • C2 = concentration finale = 200 ppm de nitrate
  • M1 = masse initiale (ou volume initial) = 200 kg
  • M2 = masse finale (ou volume final) = 200 kg + X (quantité additionnelle de mélange de saucisse en kg)

Ainsi,

  • C1M1 = C2M2
  • (340 ppm de nitrate)(200 kg de mélange de saucisse) = (200 ppm de nitrate)(200 kg de mélange de saucisse + X)
  • Diviser les deux côtés de l'équation par 200 parties par million de nitrate pour réduire l'équation à : 340 kilogrammes de mélange de saucisse = 200 kilogrammes de mélange de saucisse + x
  • 340 kg de mélange de saucisse = 200 kg de mélange de saucisse + X
  • Soustraire  200 kilogrammes de mélange de saucisse des deux côtés de l'équation pour résoudre x

140 kg de mélange de saucisse = x

10.5.2 Dioxyde de soufre (SO2)

En vertu du Règlement sur les aliments et drogues, la concentration permise de dioxyde de soufre (SO2) dans certains produits est de 200 ppm. Puisqu'il s'agit d'un gaz et qu'il est donc difficile à manipuler, l'industrie utilise divers sels d'acide sulfureux.

Tableau 10 : Dioxyde de soufre (SO2)
Masse molaireTeneur en SO2Coefficient de multiplication
Dioxyde de soufre (SO2) 64,07 100 % 1,0
Sulfite de sodium (Na2SO3) 126,05 50,8 % 1,97
Bisulfite de sodium (NaHSO3) 104,07 61,5 % 1,63
Métabisulfite de sodium (Na2S2O5) 190,12 67,4 % 1,48

Pour déterminer la quantité d'un de ces sels nécessaire pour obtenir une concentration de SO2 donnée, il faut :

  1. déterminer la quantité de SO2 nécessaire pour cette concentration;
  2. multiplier cette valeur par le coefficient approprié (voir le tableau précédent) pour le sel en question.
Exemple

On désire obtenir une concentration finale de SO2 de 150 ppm dans 250 kg de produit. Quelle quantité de NaHSO3 doit-on ajouter?

150 ppm de SO2 = 150 mg de SO2/kg de produit

Ainsi,

  1. 150 mg de SO2 / 1 kg de produit = X mg de SO2 / 250 kg de produit

    (150 mg SO2)(250 kg produit) = (x mg SO2)(1 kg produit)

    [(150 mg de SO2)(250 kg de produit)] / (1 kg de produit) = [(X mg de SO2)(1 kg de produit)] / (1 kg de produit)

    X = 37 500 mg

    X = 37,5 g de SO2

  2. On applique le coefficient de multiplication du tableau précédent :

    37,5 g de SO2 x 1,63 = 61,1 g de NaHSO3

On doit donc ajouter 61,1 g de NaHSO3 pour obtenir une concentration de 150 ppm de SO2.

10.6 Allergènes

Quand un allergène non déclaré est utilisé comme ingrédient dans un aliment, il faut déterminer la gravité des conséquences en calculant la concentration de protéines allergènes dans l'aliment (habituellement, en partie par million (ppm) (mg/kg)) et la quantité de protéines allergènes dans une portion du produit (mg de protéines/portion). Les résultats de ces calculs sont utilisés dans l'évaluation des risques pour la santé afin de déterminer à quel point la santé humaine peut être affectée. Ces renseignements détermineront la ligne de conduite de l'ACIA. Pour plus de détails, consulter le chapitre 7 du Manuel de référence sur les allergies alimentaires de l'ACIA.

10.6.1 Exemples de calculs pour la concentration de protéines dans les produits finis

Exemple

Pendant une inspection, l'inspecteur découvre la présence d'allergènes non déclarés dans des sachets de 15 g de mélange à soupe déshydraté. En effet, le fabricant a omis d'indiquer, dans la liste des ingrédients, que le produit contient de la poudre de lait écrémé.

L'inspecteur constate que la poudre de lait écrémé représente 5 % du mélange à soupe déshydraté. La fiche technique du fabricant de poudre de lait écrémé révèle que celle-ci est faite de protéines à 11 %.

Quelle est la concentration d'allergènes dans chaque portion du produit?

Ce que l'on sait :

  • format des sachets (une portion) = 15 g;
  • quantité de poudre de lait écrémé dans le mélange à soupe = 5 % ou 5 g de poudre de lait écrémé/100 g de mélange à soupe;
  • quantité de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé = 11 % ou 11 g de protéines laitières/100 g de poudre de lait écrémé;
  • 1 ppm = 1 mg de protéines allergènes/kg de produit;
  • 1 % = 10 000 ppm
Méthode 1

Pour déterminer la quantité de poudre de lait écrémé dans une portion, multiplier la quantité de la portion par le pourcentage de poudre de lait écrémé dans le mélange à soupe sec.

  • 15 g de mélange à soupe x (5 g de poudre de lait écrémé / 100 g de mélange à soupe) = 0,75 g de poudre de lait écrémé

Pour déterminer la quantité de protéines laitières (de la poudre de lait écrémé) dans une portion, multiplier la quantité de poudre de lait écrémé dans une portion par le pourcentage de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé. Il s'agit de la quantité de protéines laitières à laquelle un consommateur sera exposé avec chaque portion de soupe.

  • 0,75 g de poudre de lait écrémé x (11 g de protéines laitières / 100 g de poudre de lait écrémé) = 0,0825 g de protéines laitières

Pour déterminer la concentration (ppm) de protéines laitières dans le mélange à soupe déshydraté, convertir la quantité de protéines laitières en milligrammes (mg) et la quantité de la portion, en kilogrammes (kg). Diviser la quantité de protéines laitières (en mg) dans une portion par la quantité d'une portion (en kg). La valeur obtenue correspond à la concentration en mg de protéines allergènes par kg de produit (ppm).

  • 82,5 mg de protéines laitières / 0.015 kg de mélange à soupe = 5 500 mg de protéines laitières / 1 kg de mélange à soupe

La concentration de protéines laitières dans le mélange à soupe déshydraté est donc de 5 500 ppm.

Méthode 2

Pour déterminer le pourcentage du mélange à soupe déshydraté correspondant aux protéines laitières non déclarées, multiplier le pourcentage de poudre de lait écrémé dans le produit par le pourcentage de protéines laitières dans la poudre de lait écrémé : 5 % x 11 % = 0,05 x 0,11 = 0,0055 = 0,55 %

Sachant que 1 % = 10 000 ppm :

  • 1 % / 10 000 ppm = 0,55 % / X ppm
  • X = 5 500 ppm

Pour déterminer la quantité de protéines laitières dans une portion, multiplier la concentration en ppm (mg de protéines allergènes/kg de produit) par la quantité d'une portion en kg :

  • 5 500 ppm x 0,015 kg = 82,5 mg de protéines laitières dans une portion de mélange à soupe.
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