Transformation et inspection du bœuf

Venez voir notre explication détaillée de la Transformation et inspection du bœuf :

Transformation et inspection du bœuf : Survol

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Au Canada, le bœuf qui est vendu dans les provinces ou exporté doit être produit dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral qui est inspecté par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Parmi ces établissements, mentionnons les abattoirs et les établissements de transformation.

Chaque établissement a la responsabilité de produire du bœuf salubre et adéquatement étiqueté qui respecte les lois applicables. Il doit aussi réduire les risques pour la salubrité des aliments en :

  • établissant et tenant à jour des registres et un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP)Note de bas de page 1;
  • fournissant des registres écrits aux inspecteurs de l'ACIA lorsqu'ils le demandent;
  • élaborant et mettant en œuvre des plans de mesures correctives lorsque l'ACIA le demande;
  • signalant à l'ACIA tout problème lié à la salubrité des aliments;
  • corrigeant les problèmes en temps opportun.

Le rôle de l'ACIA est de faire appliquer les lois fédérales relevant de son mandat et de vérifier si les exploitants des établissements de transformation du bœuf élaborent des mesures de contrôle et les mettent en œuvre efficacement afin de réduire les risques. Les inspecteurs et les vétérinaires de l'ACIA travaillent ensemble pour évaluer la conformité de l'industrie en surveillant les activités liées :

  • aux installations, au personnel et aux procédés;
  • à la santé et au bien être des animaux;
  • aux procédés d'abattage;
  • à la transformation du bœuf cru;
  • à la transformation des produits de bœuf prêts à manger;
  • à l'échantillonnage et à l'analyse.

En plus d'observer directement les activités de l'établissement, les inspecteurs de l'ACIA examinent les procédures écrites et la documentation de l'établissement, notamment :

  • les plans et les registres HACCPNote de bas de page 2;
  • les données d'échantillonnage et les résultats d'analyse;
  • les registres sur l'assainissement;
  • l'hygiène des employés;
  • les températures de cuisson;
  • les certificats d'exportation.

La contamination peut survenir à tout point dans le processus de production. Puisque la contamination n'est pas toujours visible à l'œil nu, l'ACIA prélève aussi des échantillons qu'elle fait analyser par ses laboratoires et d'autres laboratoires externes. Cette mesure va au delà des échantillonnages et des analyses qu'un établissement effectue; elle vise à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle d'un établissement. L'ACIA procède à des échantillonnages et à des analyses aléatoires et ciblés :

  • elle réalise des échantillonnages et des analyses aléatoires pour déceler les tendances et pour recueillir de l'information sur l'occurrence et le niveau de contaminants dans les aliments et sur l'équipement;
  • elle réalise des échantillonnages et des analyses ciblés pour mener des enquêtes sur des problèmes soupçonnés.

Lorsque les inspecteurs de l'ACIA décèlent un problème ou un cas de non conformité, ils informent l'exploitant de l'établissement sans tarder et lui remettent une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3. Lorsque la salubrité des aliments risque d'être compromise, l'ACIA oblige l'exploitant à prendre les mesures qui s'imposent dans un délai précis. De plus, les inspecteurs peuvent retenir certains produits ou saisir et retenir les produits non conformes. En ce qui concerne les problèmes qui ne posent aucun risque pour la salubrité des aliments, les établissements se voient habituellement accorder plus de temps pour les résoudre.

L'ACIA peut également recourir à plusieurs options d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • imposer une sanction administrative pécuniaire (SAP) dans certains cas;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • recommander une poursuite.

Si un produit alimentaire doit être rappelé parce qu'il pose un risque pour la santé, il incombe à l'établissement de le retirer du marché. L'ACIA vérifie par la suite si les produits visés ont été retirés des tablettes.

Transformation et inspection du bœuf

Production et inspection du boeuf

1. Installations, personnel et procédés

Installations, personnel et procédés

Dangers

Divers dangers peuvent être décelés dans l'environnement et les pratiques opérationnelles d'un établissement, notamment :

  • des sources de contamination externes (poussière excessive, ravageurs, etc.);
  • une contamination en suspension dans l'air (mauvaise ventilation, condensation, etc.);
  • une contamination découlant d'une mauvaise hygiène personnelle ou de mauvaises pratiques de fabrication (formation inadéquate du personnel, mauvaises pratiques sanitaires, etc.);
  • un contrôle inadéquat des températures durant la fabrication, le transport ou l'entreposage des produits alimentaires;
  • des produits contaminés à leur arrivée (ingrédients, approvisionnement, etc.);
  • la présence de dangers physiques (métal, plastique, etc.).

Responsabilités de l'industrie

Chaque établissement a la responsabilité de gérer les dangers liés à l'environnement de travail et à ses pratiques opérationnelles grâce à un système HACCPNote de bas de page 4. Pour ce faire, l'exploitant :

  • élabore, met en œuvre et tient à jour des registres et un plan HACCPNote de bas de page 2 pour recenser et maîtriser les dangers liés à la salubrité des aliments dans l'établissement;
  • élabore, met en œuvre et tient à jour des programmes préalables afin de contrôler la probabilité d'introduction de dangers pour la salubrité des aliments dans un produit à cause de l'environnement de travail et des pratiques opérationnelles. Les programmes préalables portent notamment sur :
    • les lieux (à l'extérieur, bâtiment, etc.),
    • le transport et l'entreposage (achat, réception, expédition, etc.),
    • l'équipement (conception, entretien, etc.),
    • le personnel (bonnes pratiques de fabrication, bonne hygiène personnelle, etc.),
    • l'assainissement et la lutte antiparasitaire,
    • le programme de rappel,
    • les opérations (allergènes, additifs alimentaires, etc.);
  • met à jour les procédures et les registres pour les activités de surveillance et sur les étapes suivies lorsqu'un problème est relevé.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA évaluent l'efficacité du système HACCPNote de bas de page 4 des établissements. Pour ce faire, ils :

  • examinent et évaluent les programmes préalables et le plan HACCPNote de bas de page 2 de l'établissement lorsqu'il a ouvert ses portes afin de déterminer si le système HACCP est complet et mis en œuvre efficacement comme l'indique le plan;
  • examinent les registres de l'établissement et observent l'efficacité de la mise en œuvre des programmes préalables et du plan HACCP afin de réévaluer si les dangers pour la salubrité des aliments demeurent sous contrôle;
  • s'entretiennent avec les membres du personnel de l'établissement et observent leur façon de travailler et les procédés utilisés.

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • retenir certains produits;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes ou les cas de non conformité dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • lancer une enquête sur la salubrité des aliments pour déterminer l'origine possible du problème;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • recommander une poursuite.

2. Santé et bien-être des animaux

Santé et bien-être des animaux

Exigences réglementaires

La réglementation fédérale prévoit des exigences pour :

  • la santé des animaux – les animaux doivent être en santé et exempts de maladie avant leur abattage;
  • le bien être des animaux – les animaux doivent être manipulés sans cruauté avant et pendant leur abattage;
  • la traçabilité – les animaux doivent être identifiés adéquatement afin que l'on puisse en assurer le suivi d'un point à l'autre dans la chaîne d'approvisionnement, ce qui est important lors d'une enquête.

Responsabilités de l'industrie

Les producteurs, les transporteurs et les établissements de transformation du bœuf ont la responsabilité de se conformer aux exigences sur la santé et le bien être des animaux ainsi qu'à certaines exigences sur la traçabilité. Pour ce faire, ils :

  • veillent au traitement sans cruauté des animaux durant le transport, le regroupement et l'étourdissement;
  • identifient et séparent tout animal qui n'est pas apte à l'abattage, y compris les animaux blessés ou malades;
  • veillent et séparent adéquate des animaux aux fins de traçabilité.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs et les vétérinaires de l'ACIA travaillent ensemble pour vérifier la conformité de l'établissement aux exigences sur la santé et le bien être des animaux ainsi que sur la traçabilité. Pour ce faire, ils :

  • observent le comportement des animaux pour détecter tout signe de maladie;
  • vérifient les registres et les étiquettes d'identification des animaux;
  • surveillent le traitement sans cruauté des animaux durant le regroupement et l'abattage.

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux règles sur la santé et le bien être des animaux et sur la traçabilité ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • identifier et retirer tout animal jugé non acceptable pour l'abattage;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • imposer une sanction administrative pécuniaire (SAP) dans certains cas;
  • recommander une poursuite.

3. Processus d'abattage

Processus d'abattage

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant le processus d'abattage. Voici quelques uns des dangers :

  • contamination bactérienne des carcasses durant le retrait du cuir et du système digestif;
  • contamination bactérienne croisée durant la fente des carcasses;
  • croissance bactérienne durant la réfrigération ou la maturation des carcasses;
  • certains tissus animaux à risque à l'égard de l'ESB (moelle épinière, cerveau, etc.).

Responsabilités de l'industrie

Chaque établissement a la responsabilité de gérer les dangers qui peuvent survenir durant l'abattage. Pour ce faire, il :

  • veille à ce que seuls les animaux propres soient envoyés à l'abattoir;
  • décontamine les carcasses avec de l'eau chaude ou des produits antimicrobiens approuvés;
  • retire toute matière fécale visible des carcasses;
  • assainit continuellement l'équipement (couteaux, scies, crochets, etc.) durant la production;
  • applique des procédures de réfrigération appropriées et maintient des températures adéquates pour la maturation des carcasses;
  • tient les registres à jour en cas de rappel et aux fins de traçabilité;
  • retire et gère certains tissus animaux qui sont à risque à l'égard de l'ESB;
  • échantillonne et analyse les carcasses.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'établissement durant l'abattage. Pour ce faire, ils :

  • inspectent les carcasses et leurs parties ou en surveillent l'inspection;
  • s'assurent que les carcasses suspectes sont bien mises de côté aux fins d'évaluation par le vétérinaire;
  • observent le retrait et la manipulation de certains tissus animaux à risque à l'égard de l'ESB;
  • s'entretiennent avec les membres du personnel de l'établissement et observent leur façon de travailler et les procédés utilisés;
  • échantillonnent et analysent les carcasses pour vérifier si les mesures de contrôle de l'établissement sont efficaces;
  • examinent les résultats d'analyse de l'établissement et les mesures correctives prises lorsque des résultats positifs sont obtenus;
  • examinent les registres de l'établissement, comme :
    • les plans et les registres HACCPNote de bas de page 2,
    • les registres de surveillance,
    • les procédures et les registres sur les étapes suivies lorsqu'un problème est relevé,
    • les procédures de réfrigération,
    • les résultats d'analyse et les mesures prises lorsque des résultats positifs sont obtenus.

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • ordonner à l'établissement de parer ou condamner les parties des carcasses qui sont jugées inacceptables;
  • retenir certains produits;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes ou les cas de non conformité dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • lancer une enquête sur la salubrité des aliments pour déterminer l'origine possible du problème;
  • surveiller l'efficacité des rappels;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • recommander une poursuite.

4. Transformation du bœuf cru

Transformation du boeuf cru

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant la transformation, qui comprend le désossement, le découpage en coupes primaires, comme des steaks et des rôtis, et la transformation des parures et du bœuf haché. Voici quelques uns des dangers :

  • contamination bactérienne du bœuf cru à l'étape de l'abattage;
  • croissance bactérienne durant la transformation et le refroidissement des produits de bœuf;
  • croissance bactérienne durant l'entreposage ou le transport des produits finis.

Responsabilités de l'industrie

Chaque établissement a la responsabilité de gérer les dangers qui peuvent survenir durant la transformation du bœuf cru. Pour ce faire, il :

  • gère la température de la salle de transformation pour prévenir toute croissance bactérienne;
  • échantillonne et analyse les produits de bœuf, y compris les parures et le bœuf haché;
  • met en œuvre un programme d'assainissement détaillé, qui comprend le contrôle de la circulation des employés et des produits, l'hygiène des employés et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que des procédés d'assainissement;
  • effectue des vérifications internes de la salubrité des aliments;
  • tient les registres à jour en cas de rappel et aux fins de traçabilité;
  • gère les risques de contamination durant l'entreposage et le transport des produits emballés, y compris le contrôle de la température.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA sont présents durant la transformation du bœuf cru pour vérifier l'efficacité des mesures de contrôle de l'établissement. Pour ce faire, ils :

  • s'entretiennent avec les membres du personnel de l'établissement et observent leur façon de travailler et les procédés utilisés;
  • échantillonnent et analysent les produits et les surfaces en contact avec les aliments;
  • observent la façon dont les employés de l'établissement échantillonnent les produits et les surfaces en contact avec les aliments;
  • examinent les résultats d'analyse et les mesures prises lorsque des résultats positifs sont obtenus;
  • examinent les registres de l'établissement, comme :
    • les plans et les registres HACCPNote de bas de page 2,
    • les procédures d'assainissement,
    • les registres de surveillance,
    • les procédures et les registres sur les étapes suivies lorsqu'un problème est relevé,
    • les températures et les procédures de réfrigération,
    • les résultats d'analyse et les mesures prises lorsque des résultats positifs sont obtenus,
    • les procédures d'équarrissage, de cuisson et d'élimination.

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • retenir certains produits;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes ou les cas de non conformité dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • lancer une enquête sur la salubrité des aliments pour déterminer l'origine possible du problème;
  • surveiller l'efficacité des rappels;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • recommander une poursuite.

5. Transformation des produits de bœuf prêts-à-manger

Transformation des produits de boeuf prêts-à-manger

Dangers

Le bœuf peut devenir contaminé durant la transformation des produits prêts à manger. Voici quelques uns des dangers possibles :

  • contamination croisée sur l'équipement de transformation ou les surfaces en contact avec les aliments;
  • croissance de la bactérie Listeria monocytogenes durant la transformation, comme des mauvaises procédures de cuisson, de réfrigération, de tranchage et d'emballage.

Responsabilités de l'industrie

Chaque établissement a la responsabilité de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour gérer les dangers que pose la transformation de produits prêts à manger. Pour ce faire, il :

  • met en œuvre un programme d'assainissement détaillé, qui comprend le contrôle de la circulation des employés et des produits, l'hygiène des employés et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que des procédés d'assainissement;
  • met en œuvre des procédures visant à éliminer efficacement toute croissance bactérienne durant la transformation (cuisson, séchage ou mise en conserve);
  • met en œuvre des procédures visant à éliminer efficacement toute croissance bactérienne dangereuse après l'emballage des produits de bœuf prêts à manger (agents antimicrobiens, pasteurisation hyperbare, etc.);
  • échantillonne et analyse des produits de bœuf prêts à manger et des surfaces en contact avec les aliments aux fins de détection de la bactérie Listeria;
  • effectue des vérifications internes de la salubrité des aliments;
  • tient les registres à jour en cas de rappel et aux fins de traçabilité;
  • gère les risques de contamination durant l'entreposage et le transport des produits emballés, y compris le contrôle de la température.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'établissement durant la transformation, l'entreposage et le transport des produits prêts à manger. Pour ce faire, ils :

  • s'entretiennent avec les membres du personnel de l'établissement et observent leur façon de travailler et les procédés utilisés;
  • échantillonnent et analysent des surfaces en contact avec les aliments;
  • observent la façon dont les employés de l'établissement échantillonnent les produits et les surfaces en contact avec les aliments;
  • examinent les résultats d'analyse de l'établissement et les mesures correctives prises lorsque des résultats positifs sont obtenus;
  • examinent les registres de l'établissement, comme :
    • les plans et les registres HACCPNote de bas de page 2,
    • les procédures d'assainissement,
    • les registres de surveillance,
    • les procédures et les registres sur les étapes suivies lorsqu'un problème est relevé,
    • les températures et les procédures de refroidissement et de cuisson,
    • les résultats d'analyse et les mesures prises lorsque des résultats positifs sont obtenus.

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • retenir certains produits;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes ou les cas de non conformité dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • lancer une enquête sur la salubrité des aliments pour déterminer l'origine possible du problème;
  • surveiller l'efficacité des rappels;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • recommander une poursuite.

6. Échantillonnage et analyse

Échantillonnage et analyse

Dangers

L'échantillonnage et l'analyse sont des méthodes qu'utilisent l'industrie et l'ACIA pour vérifier si les mesures de contrôle de l'établissement sont efficaces. Voici certains dangers que l'analyse permet de déceler :

  • une contamination bactérienne de produits et de surfaces en contact avec les aliments, comme :
    • la présence de la bactérie E. coli O157:H7 sur les carcasses, les parures de bœuf et dans d'autres produits de bœuf cru servant à la production de bœuf haché,
    • la présence de la bactérie Listeria monocytogenes sur les surfaces en contact avec les aliments ou dans les produits prêts à manger;
    • des dangers chimiques, comme :
      • des contaminants agricoles et environnementaux,
      • des médicaments vétérinaires.

Responsabilités de l'industrie

Chaque établissement a la responsabilité de mettre en œuvre des mesures de contrôle pour gérer les risques que posent les dangers bactériens et chimiques. Les activités d'échantillonnage et d'analyse sont un moyen efficace de vérifier l'efficacité de ces mesures de contrôle. Pour ce faire, l'établissement :

  • échantillonne et analyse les carcasses de bœuf, les parures de bœuf et les autres produits de bœuf cru servant à produire le bœuf haché pour veiller au contrôle de la présence de la bactérie E. coli O157:H7 (obligatoire dans les abattoirs de bovins et les établissements de transformation du bœuf);
  • échantillonne et analyse des produits prêts à manger et des surfaces en contact avec les aliments aux fins de détection de la présence de la bactérie Listeria monocytogenes (obligatoire dans les établissements de fabrication de produits de bœuf prêts à manger);
  • signale tous les résultats positifs et les mesures correctives à l'ACIA;
  • retire de la ligne de production toutes les carcasses ayant obtenu un résultat positif à l'analyse de détection de la bactérie E. coli O157:H7;
  • ordonne l'envoi des produits de bœuf cru ayant obtenu un résultat positif à l'analyse de détection de la bactérie E. coli O157:H7 à l'équarrissage, à la cuisson ou à l'élimination;
  • assure un suivi des résultats d'analyse pour détecter des tendances et des indices d'un problème potentiel;
  • ajuste les mesures de contrôle de toutes les étapes de production lorsque le nombre de résultats positifs à l'analyse de détection de la bactérie E. coli O157:H7 est plus élevé que prévu.

Inspection de l'ACIA

Les inspecteurs de l'ACIA vérifient l'efficacité des mesures de contrôle de l'établissement par l'entremise d'échantillonnages et d'analyses. Pour ce faire, ils :

  • échantillonnent et analysent des parures de bœuf et d'autres produits de bœuf cru ayant servi à la production de bœuf haché;
  • échantillonnent et analysent des produits finis avant leur emballage;
  • échantillonnent et analysent des surfaces en contact avec les aliments;
  • examinent les résultats d'analyse de l'établissement et les mesures correctives prises lorsque des résultats positifs sont obtenus;
  • vérifient si l'établissement évalue les mesures de contrôle et les procédures et prend des mesures correctives au besoin lorsque le nombre de résultats positifs est plus élevé que prévu;
  • réalisent des échantillonnages et des analyses aléatoires à des fins de surveillance (médicaments vétérinaires, contaminants environnementaux, etc.).

Conformité et application de la loi

L'ACIA peut recourir à plusieurs options d'assurance de la conformité et d'application de la loi si un établissement ne se conforme pas aux lois applicables ou n'apporte pas les mesures correctives efficacement ou dans un délai précis. Voici certaines des options possibles :

  • retenir certains produits;
  • saisir et retenir les produits non conformes;
  • obliger l'exploitant à corriger les problèmes ou les cas de non conformité dans un délai précis;
  • remettre une demande de mesures correctivesNote de bas de page 3 à l'exploitant;
  • lancer une enquête sur la salubrité des aliments pour déterminer l'origine possible du problème;
  • surveiller l'efficacité des rappels;
  • suspendre le permis d'exploitation de l'établissement;
  • recommander une poursuite.

Stratégie axée sur les risques

L'approvisionnement alimentaire du Canada est l'un des plus sûrs du monde. Toutefois, puisqu'il est impossible d'inspecter chaque aliment qui entre sur le marché, l'ACIA concentre ses activités d'inspection sur les domaines où les risques sont les plus élevés.

L'ACIA détermine les domaines à plus haut risque selon un nombre de facteurs, notamment.

Description : Stratégie axée sur les risques

Une grande flèche verte, sur laquelle est inscrite le mot risque, est orientée vers une série de rectangles bleus, rouges et jaunes. Les rectangles bleus représentent le contrôle de l'industrie et les rectangles rouges représentent l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Les rectangles bleus et rouges sont superposés. Les deux rectangles possèdent des trous aux travers desquels passent des versions plus petites de la flèche verte du risque. La première paire de rectangles laisse passer six flèches vertes qui mènent vers la deuxième paire de rectangles. Cette deuxième paire de rectangles bleus et rouges, laisse passer cinq flèches vertes. La troisième paire de rectangles laisse passer quatre flèches vertes qui mènent à la quatrième paire de rectangles. La quatrième paire de rectangles laisse passer trois flèches vertes qui mènent vers la cinquième et dernière paire de rectangles bleus et rouges qui laissent passer deux flèches vertes. Ces deux dernières flèches mènent à un dernier rectangle de couleur jaune qui représente les consommateurs. Ce dernier rectangle, laisse passer quatre très petites flèches vertes.

L'ACIA détermine les domaines à plus haut risque selon un nombre de facteurs, notamment :

  • l'analyse scientifique des dangers qui peuvent survenir à des points précis durant la production;
  • les risques décelés antérieurement qui sont liés à des produits particuliers;
  • les antécédents en matière de conformité de l'entreprise;
  • les échantillonnages et analyses aléatoires qui détectent des niveaux de dangers bactériens ou chimiques dans des produits particuliers.

Combinée aux mesures de contrôle de l'industrie, la surveillance de l'ACIA facilite la gestion des risques. Les consommateurs ont également un rôle important à jouer pour protéger leur personne et leur famille en s'inscrivant sur le site Web de l'ACIA pour recevoir des avis par courriel sur les rappels et les alertes à l'allergie. Les consommateurs devraient aussi appliquer des pratiques sûres de manipulation des aliments à la maison, comme des pratiques adéquates en matière de cuisson, de nettoyage, de réfrigération et de séparation.

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