Séance d'information pour l'industrie : Mise en œuvre de la version 2011 de la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » de Santé Canada
Sujet 5 : Catégories d'aliments PAM

Catégories d'aliments PAM

Dans cette politique, les aliments PAM ont été classés en deux catégories, selon le niveau de risque pour la santé.

  • Catégorie 1
  • Catégorie 2 comprend deux sous groupes :
    • Catégorie 2A
    • Catégorie 2B

Sans égard à la catégorisation des aliments PAM, l'industrie doit produire des aliments sécuritaires conformément à la Loi sur les aliments et drogues et ses Règlements.

Catégorie 1

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Fruit et légume frais coupé PAM qui permet la prolifération de Lm tout au long de la durée de conservation prévue à une concentration > 100 UFC/g et dont la durée de conservation est > 5 jours (réfrigéré)

Si l'information est insuffisantes, inadéquates ou absentes pour démontrer qu'il s'agit d'un aliment de catégorie 2A ou 2B, ou que la catégorisation n'a pas encore été confirmée par les organismes de réglementation (p. ex., l'ACIA), l'aliment sera considéré de catégorie 1 par défaut.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Les échantillons doivent être représentatifs du lot et des conditions de production, extraites aléatoirement et aseptiquement de chaque lot.

Procédure de laboratoire : Toute méthode d'enrichissement (présence/absence) pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : Détection dans 125 g (5 x 25 g unités d'analyse analysées séparément ou comme échantillon composite)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 1

Une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse entraîner de sérieuses répercussions sur la santé ou causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité d'une éclosion d'une maladie d'origine alimentaire est élevée.

Niveau de priorité : Élevée; pour le contrôle, la surveillance et la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégorie 2A

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Fruit et légume frais coupé PAM dans lequel la prolifération de Lm est limitée à des concentrations ≤ 100 UFC/g durant toute la période de conservation prévue

  • Aliment PAM avec une durée de conservation ≤ 5 jours (réfrigéré); validation non nécessaire.
  • Les aliments PAM qui peuvent parfois contenir de faibles concentrations de Lm et qui ne subissent pas d'étape de destruction permettant d'atteindre une réduction d'au moins ≥ 5 log du nombre de Lm; validation nécessaire.
  • Si l'information est insuffisante, inadéquate ou qu'aucune information n'existe pour démontrer qu'il y a une prolifération limitée de Lm tout au long de la durée de conservation, établi par les données de validation, l'aliment sera considéré comme un aliment PAM de catégorie 1.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Procédure de laboratoire : Toute méthode de dénombrement pour la Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : > 100 UFC/g dans n'importe quel sous-unité (5 x 10 g unités d'analyse)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 2

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Niveau de priorité : Moyen à faible; pour le contrôle, la surveillance, la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégorie 2B

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Aliment PAM, dans lequel Lm ne peut proliférer (c.-à-d. augmente de < 0,5 log UFC/g tout au long de la durée de conservation prévue)

Un aliment PAM qui répond aux critères suivants ne permettra pas la prolifération de Lm :

  • « Conservé congelé » (jusqu'à consommation), ou
  • pH <4,4, sans tenir compte de l'aw, ou
  • aw < 0,92, sans tenir compte du pH, ou
  • Combinaison de facteurs, le pH < 5,0 et l'aw < 0,94

* Validation non nécessaire

Remarque : Produits dont les paramètres physicochimiques ne correspondent pas à ceux décrits ci-haut nécessitent des données scientifiques validées afin de démontrer que l'aliment ne permet pas la prolifération de Lm. Cette information de validation doit être révisée et confirmée par les organismes de réglementation compétents.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Procédure de laboratoire : Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : > 100 UFC/g dans n'importe quel sous- unité (5 x 10 g unités d'analyse)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 2

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Niveau de priorité : Faible; pour le contrôle, la surveillance, la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégories d'aliments PAM

(Section 6.1 de la politique sur la Listeria)

Aliments PAM conçus pour les personnes les plus vulnérables

  • Ces aliments doivent recevoir la plus haute priorité de la part de l'industrie en matière d'activités de vérification, de surveillance et de contrôle, ainsi que la surveillance réglementaire et les activités de vérification de la conformité
  • Ces aliments PAM peuvent représenter un risque pour la santé de niveau 1 peu importe le type de produit et sa catégorie (1, 2A ou 2B)
Catégories d'aliments PAM Tableau Récapitulatif
Catégorie 1Catégorie 2ACatégorie 2B
Définition Fruit et légume frais coupé PAM qui permet la prolifération de Lm tout au long de la durée de conservation prévue à des concentrations > 100 UFC/g et avec une durée de conservation de > 5 jours Fruit et légume frais coupé PAM dans lequel la prolifération de Lm demeure ≤100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue Les aliments PAM dans lesquels Lm ne peut pas proliférer
Taille de l'échantillon 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun
Procédure de laboratoire Toute méthode d'enrichissement (présence/absence) pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC
Seuil d'intervention Détecté dans 125 g > 100 UFC/g dans n'importe quelle unité d'échantillon > 100 UFC/g dans n'importe quelle unité d'échantillon
Nature de la préoccupation Risque pour la santé de niveau 1 Risque pour la santé de niveau 2
(Risque pour la santé de niveau 1 si l'aliment est destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Risque pour la santé de niveau 2
(Risque pour la santé de niveau 1 si l'aliment est destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Niveau de priorité Élevé Moyen-faible
(à moins que l'aliment soit destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Faible
(à moins que l'aliment soit destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
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