Séance d'information pour l'industrie : Mise en œuvre de la version 2011 de la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » de Santé Canada

Aperçu de la présentation

Sujet 1 : Objectif de la révision de la politique sur la Listeria

Politique révisée sur la Listeria

Date d'entrée en vigueur 1er avril 2011

La politique sur la Listeria a été élaborée et révisée par Santé Canada (SC), en collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC).

Objectif et portée de la politique sur la Listeria

(Section 2 de la politique sur la Listeria)

  • Protéger la santé des Canadiens
  • Sert d'outil pour aider à assurer le respect des exigences en matière de salubrité alimentaire dans l'industrie
  • Fournir des recommandations à l'industrie sur la vérification, la surveillance et le contrôle de la Listeria dans la production d'aliments prêts-à-manger (PAM)
  • Fournir des directives aux organismes de réglementation concernant la supervision de la production d'aliments PAM et des activités de conformité dans l'éventualité d'une contamination de Listeria monocytogenes (Lm) dans les aliments

Événements menant à la révision de la politique

  • La dernière révision de la politique sur la Listeria date de juillet 2004.
  • La Commission du Codex Alimentarius a adopté les Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (CAC/GL 61 – 2007).
  • Deux éclosions massives de listériose dans plusieurs provinces : des charcuteries fabriquées en Ontario causent le décès de 23 personnes, du fromage fabriqué au Québec cause 2 décès.
  • Le premier ministre désigne Mme Weatherill pour mener une enquête indépendante. La recommandation No 11 du rapport Weatherill : « Santé Canada doit compléter la révision de la version 2004 de sa politique sur la Listeria, au plus tard en mars 2010. »

Objectifs de la nouvelle version de la politique sur la Listeria

(Section 1 de la politique sur la Listeria)

  • Améliorer la vérification et le contrôle de Listeria spp. dans l'environnement de transformation alimentaire.
  • Permettre une identification précoce des contaminations potentielles au sein des installations.
  • Augmenter la capacité à identifier et à atténuer le risque de contamination de (Lm) dans les produits finis.

Ces mesures permettront de donner l'alerte hâtivement et de prendre les dispositions nécessaires afin de protéger les consommateurs.

Principales modifications de la politique

(Section 1 de la politique sur la Listeria)

Critères de conformité des produits finis : De nouveaux critères de conformité des produits finis analysés pour déceler la présence de Lm ont été élaborés, ceux-ci sont similaires aux normes de la Commission internationale du Codex Alimentarius.

Catégories des aliments PAM : Les définitions des aliments PAM dans lesquels la Lmpeut ou non se multiplier ont été modifiées et/ou élaborées (c.-à-d. une nouvelle définition des catégories 1, 2A et 2B).

Schéma de décision des mesures de conformité : Le schéma de décision des mesures de conformité, y compris les analyses effectuées sur des échantillons prélevés dans l'environnement de l'usine pour Listeria spp. et les analyses réalisées sur le produit fini pour déceler la présence de Lm, a été modifié pour incorporer des précisions supplémentaires sur l'échantillonnage.

Programme de surveillance environnementale : Un programme de surveillance environnementale devrait être inclus pour toute usine qui produit des aliments PAM soumis à la politique sur la Listeria.

Traitements de post-létalité et/ou d'inhibiteurs de croissance : La politique encourage l'utilisation de traitements de post-létalité et/ou d'inhibiteurs de croissance.

Portée : Diffusion dans les communautés fédérales/provinciales/territoriales afin de mieux faire comprendre les risques de contracter une listériose d'origine alimentaire et de fournir une orientation sur la façon de réduire ces risques.

Sujet 2 : Caractéristiques de la Listeria monocytogenes

Listeria

Genre Listeria (famille des Listeriaceae)

Les 6 espèces les plus communes sont :

  • Listeria monocytogenes
  • Listeria ivanovii
  • Listeria innocua
  • Listeria grayi
  • Listeria seeligeri
  • Listeria welshimeri

Lorsque le terme Listeria spp. est utilisé, cela désigne l'une ou l'autre ou l'ensemble des espèces de Listeria dont la Lm.

Listeria monocytogenes

(Section 4 de la politique sur la Listeria)

Caractéristiques générales :

  • Taille (1 – 2 µm x 0,5 µm)
  • Bactérie à Gram positif non sporulée, en forme de bâtonnet
  • Prolifère à divers niveaux de pH (4,4 ou plus), activité de l'eau (aw) ≥ 0,92
  • Anaérobe facultatif
  • Se mesure en unités formatrices de colonies (UFC) par gramme (g) ou par millilitre (ml)

Caractéristiques uniques :

  • Très répandu dans les milieux naturels et les environnements de transformation (p. ex., sol, eau, drains, ventilation)
  • Prolifère dans des aliments entreposés à des températures de réfrigération (-0,4 et 45 °C)
  • Pathogène pour l'humain (cause des maladies d'origine alimentaire - listériose)

Qu'est-ce que la listériose?

(Section 4 et 5 de la politique sur la Listeria)

  • Une maladie rare et dangereuse
  • Les symptômes peuvent inclure les vomissements, la nausée, la diarrhée, les maux de tête sévères, la constipation et une forte fièvre
  • Elle peut entraîner des fausses couches ou une mortinaissance chez les femmes enceintes et dans les cas les plus graves une méningite, une septicémie et la mort parmi les populations les plus vulnérables (c.-à-d. les personnes âgées ou les individus avec un système immunitaire affaibli)

Facteurs de risque de la listériose d'origine alimentaire

(Section 4 et 5 de la politique sur la Listeria)

  • Présence de Lm dans les aliments
  • Potentiel de prolifération de Lm dans les aliments
  • Température et durée d'entreposage
  • La quantité et la fréquence de consommation d'un aliment contaminé par Lm
  • Susceptibilité de l'hôte (p. ex., les populations les plus vulnérables)

Sujet 3 : Rôles et responsabilité

En ce qui concerne la politique sur la Listeria, les rôles et responsabilités suivants sont décrits dans la Politique :

  • Industrie des aliments PAM
  • Gouvernement
  • Consommateurs

Industrie des aliments PAM - Transformateurs et Importateurs

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • S'assurer que les aliments sont salubres et se conforment aux exigences législatives et règlementaires, qui incluent :
    • Sections 4. (1) et 7 de la Loi sur les aliments et drogues (FDA)
    • Section 3.1(1) des Règlements sur les fruits et légumes frais
    • Section 2.1 (1) des Règlements sur les produits transformés
    • Tous les règlements provinciaux applicables
    Afin de faire preuve d'une diligence raisonnable, la politique sur la Listeria doit être respectée.
  • Connaître les paramètres physicochimiques (aw, pH), durées de conservation et conditions d'entreposage de leurs produits PAM
  • Communiquer l'ensemble des résultats positifs de Lm décelée dans un produit PAM ou d'une contamination persistante de Listeria spp. sur les surfaces de contact alimentaire (SCA) aux organismes de réglementation (p. ex., l'ACIA) aussitôt que possible
  • Mettre en œuvre des mesures correctives en réponse aux résultats insatisfaisants
  • Dispose d'un mécanisme pour le retrait/rappel des produits contaminés, le cas échéant

Industrie des aliments PAM - Transformateurs

(Section 6.2.1 de la politique sur la Listeria)

  • Mettre en œuvre un système efficace de bonnes pratiques de fabrication (BPF) et/ou analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) afin de réduire toutes les sources potentielles de contamination alimentaire
  • Mettre en œuvre un échantillonnage de vérification routinier (environnemental et produits finis)

Industrie des aliments PAM - Importateurs

(Section 6.2.2 de la politique sur la Listeria)

  • Vérifier que le transformateur étranger fournit un produit sécuritaire qui se conforme à la législation canadienne
  • Fournir des renseignements sur les programmes de salubrité alimentaire du fournisseur, dont les contrôles des procédés (BPA/BPF, HACCP)
  • Mettre en œuvre des procédures d'entreposage/manipulation salubre des aliments

Industrie des aliments PAM – Exportateurs

(Section 6.2.3 de la politique sur la Listeria)
  • Conformité aux exigences du pays destinataire ainsi que la section 37 de la Loi sur les aliments et drogues :
    « ...certificat réglementaire attestant que l'emballage et son contenu n'enfreignent aucune règle de droit connue du pays auquel il est expédié ou destiné. »

Gouvernement - Santé Canada (SC)

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • En consultation avec l'ACIA et les gouvernements provinciaux/territoriaux, développer les normes de salubrité alimentaire et les politiques pour réduire les risques associés aux maladies d'origine alimentaire
  • Aider les Canadiens à maintenir et améliorer leur santé

Gouvernement - Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • Protège les Canadiens contre les risques évitables pour la santé grâce à un régime réglementaire équitable et efficace
  • Supervise l'industrie alimentaire afin de s'assurer qu'elle assume ses responsabilités face à la salubrité des aliments
  • Évalue les données de validation de l'industrie pour la recatégorisation de produit

Gouvernement - Agence de santé publique du Canada (ASPC)

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • Faire la promotion et protéger la santé des Canadiens
  • Assure une surveillance des maladies d'origine alimentaire au Canada

Gouvernement - Gouvernements provinciaux/territoriaux (Prov./Terr.)

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • Supervise l'industrie alimentaire afin de s'assurer qu'elle assume ses responsabilités face à la salubrité des aliments
  • Évalue les données de validation de l'industrie pour la recatégorisation de produit

Gouvernement – SC, ACIA, ASPC, Prov./Terr.

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • Travaillent conjointement pour enquêter sur l'origine de toutes maladies liées à Lm lorsque l'on soupçonne une éclosion
  • Impliquent la communauté médicale, les responsables de la santé publique, l'industrie alimentaire et les consommateurs, dans les enjeux reliés à la contamination par Lm ou les cas de listériose

Consommateurs

(Section 3 de la politique sur la Listeria)

  • Apprendre et mettre en œuvre des pratiques de manipulation sécuritaire des aliments
  • Faire des choix éclairés
  • Manipulation, préparation et entreposage sécuritaires des aliments

Sujet 4 : Produits frais et transformés soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria

Aliment soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria

(Section 1 de la politique sur la Listeria)

  • Aliments PAM fabriqués au pays sont assujettis à la politique sur la Listeria
  • Aliments PAM importés au pays sont assujettis à la politique sur la Listeria
  • Aliments au détail ne sont pas assujettis à la Politique sur la Listeria
  • Aliments préparés et vendus dans les établissements de restauration ne sont pas assujettis à la Politique sur la Listeria

Aliment soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria

(Annexe A de la politique sur la Listeria)

La politique sur la Listeria s'applique aux aliments PAM (aux termes de l'annexe A de la politique sur la Listeria de SC) :

  • Les aliments qui ne nécessitent aucune autre préparation avant d'être consommés sauf le lavage/rinçage, décongélation ou réchauffage; et
  • Qui ont été soumis à une certaine forme de transformation de manière à les rendre PAM; et/ou
  • Qui ont été soumis à un autre procédé pour accroître leur durée de conservation

Produits frais soumis à la politique sur la Listeria

  • Les fruits et légumes frais coupés PAM qui ont été lavés et pelés, ou coupés, tranchés ou râpés avant d'être emballés pour leur mise sur le marché et sont destinés à être consommés crus et non à un traitement ultérieur ou la cuisson

Produits frais qui ne sont pas soumis à la politique sur la Listeria

  • Les fruits et légumes frais entiers qui ont été seulement parés, nettoyés, brossés, lavés, classés, emballés ou autrement préparés pour la consommation humaine
  • Les fruits et légumes frais coupés qui ne sont pas PAM qui ont été lavés, pelés, coupés, tranchés ou râpés avant d'être emballés pour leur mise sur le marché avec des instructions de cuisson sur l'emballage

Fruits et légumes transformés PAM soumis à la politique sur la Listeria

Fruits et légumes transformés soumis à un procédé qui ne permet pas d'atteindre une réduction de 5 log et/ou emballés dans des contenants qui ne sont pas hermétiquement scellés.

  • Fruits congelés
  • Certains légumes congelés
  • Marinades, olives et choucroutes réfrigérées

Fruits et légumes transformés en PAM qui ne sont pas soumis à la politique sur la Listeria

Fruits et légumes PAM qui sont traités avec une réduction minimale de 5 log à l'aide d'un procédé thermique valide, à l'autoclave, par un procédé aseptique et qui sont emballés dans des contenants hermétiquement scellés.

  • Fruits en conserve
  • Légumes en conserve
  • Confitures et gelées
  • Jus de fruits de longue conservation
  • Marinades de longue conservation
  • Olives de longue conservation

Sujet 5 : Catégories d'aliments PAM

Catégories d'aliments PAM

Dans cette politique, les aliments PAM ont été classés en deux catégories, selon le niveau de risque pour la santé.

  • Catégorie 1
  • Catégorie 2 comprend deux sous groupes :
    • Catégorie 2A
    • Catégorie 2B

Sans égard à la catégorisation des aliments PAM, l'industrie doit produire des aliments sécuritaires conformément à la Loi sur les aliments et drogues et ses Règlements.

Catégorie 1

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Fruit et légume frais coupé PAM qui permet la prolifération de Lm tout au long de la durée de conservation prévue à une concentration > 100 UFC/g et dont la durée de conservation est > 5 jours (réfrigéré)

Si l'information est insuffisantes, inadéquates ou absentes pour démontrer qu'il s'agit d'un aliment de catégorie 2A ou 2B, ou que la catégorisation n'a pas encore été confirmée par les organismes de réglementation (p. ex., l'ACIA), l'aliment sera considéré de catégorie 1 par défaut.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Les échantillons doivent être représentatifs du lot et des conditions de production, extraites aléatoirement et aseptiquement de chaque lot.

Procédure de laboratoire : Toute méthode d'enrichissement (présence/absence) pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : Détection dans 125 g (5 x 25 g unités d'analyse analysées séparément ou comme échantillon composite)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 1

Une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse entraîner de sérieuses répercussions sur la santé ou causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité d'une éclosion d'une maladie d'origine alimentaire est élevée.

Niveau de priorité : Élevée; pour le contrôle, la surveillance et la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégorie 2A

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Fruit et légume frais coupé PAM dans lequel la prolifération de Lm est limitée à des concentrations ≤ 100 UFC/g durant toute la période de conservation prévue

  • Aliment PAM avec une durée de conservation ≤ 5 jours (réfrigéré); validation non nécessaire.
  • Les aliments PAM qui peuvent parfois contenir de faibles concentrations de Lm et qui ne subissent pas d'étape de destruction permettant d'atteindre une réduction d'au moins ≥ 5 log du nombre de Lm; validation nécessaire.
  • Si l'information est insuffisante, inadéquate ou qu'aucune information n'existe pour démontrer qu'il y a une prolifération limitée de Lm tout au long de la durée de conservation, établi par les données de validation, l'aliment sera considéré comme un aliment PAM de catégorie 1.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Procédure de laboratoire : Toute méthode de dénombrement pour la Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : > 100 UFC/g dans n'importe quel sous-unité (5 x 10 g unités d'analyse)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 2

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Niveau de priorité : Moyen à faible; pour le contrôle, la surveillance, la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégorie 2B

(Section 6.1, 7.3, tableau 1, et annexe A de la politique sur la Listeria)

Définition : Aliment PAM, dans lequel Lm ne peut proliférer (c.-à-d. augmente de < 0,5 log UFC/g tout au long de la durée de conservation prévue)

Un aliment PAM qui répond aux critères suivants ne permettra pas la prolifération de Lm :

  • « Conservé congelé » (jusqu'à consommation), ou
  • pH <4,4, sans tenir compte de l'aw, ou
  • aw < 0,92, sans tenir compte du pH, ou
  • Combinaison de facteurs, le pH < 5,0 et l'aw < 0,94

* Validation non nécessaire

Remarque : Produits dont les paramètres physicochimiques ne correspondent pas à ceux décrits ci-haut nécessitent des données scientifiques validées afin de démontrer que l'aliment ne permet pas la prolifération de Lm. Cette information de validation doit être révisée et confirmée par les organismes de réglementation compétents.

Taille de l'échantillon : 5 unités de 100 g chacun au minimum

Procédure de laboratoire : Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC

Seuil d'intervention : > 100 UFC/g dans n'importe quel sous- unité (5 x 10 g unités d'analyse)

Nature de la préoccupation : Risque pour la santé de niveau 2

Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment puisse avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Niveau de priorité : Faible; pour le contrôle, la surveillance, la vérification de l'industrie et les activités de supervision/conformité règlementaire

Catégories d'aliments PAM

(Section 6.1 de la politique sur la Listeria)

Aliments PAM conçus pour les personnes les plus vulnérables

  • Ces aliments doivent recevoir la plus haute priorité de la part de l'industrie en matière d'activités de vérification, de surveillance et de contrôle, ainsi que la surveillance réglementaire et les activités de vérification de la conformité
  • Ces aliments PAM peuvent représenter un risque pour la santé de niveau 1 peu importe le type de produit et sa catégorie (1, 2A ou 2B)
Catégories d'aliments PAM Tableau Récapitulatif
Catégorie 1Catégorie 2ACatégorie 2B
Définition Fruit et légume frais coupé PAM qui permet la prolifération de Lm tout au long de la durée de conservation prévue à des concentrations > 100 UFC/g et avec une durée de conservation de > 5 jours Fruit et légume frais coupé PAM dans lequel la prolifération de Lm demeure ≤100 UFC/g durant toute la durée de conservation prévue Les aliments PAM dans lesquels Lm ne peut pas proliférer
Taille de l'échantillon 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun 5 unités d'échantillon d'au minimum 100 g chacun
Procédure de laboratoire Toute méthode d'enrichissement (présence/absence) pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC Toute méthode de dénombrement pour Lm publiée dans le Compendium de méthodes de SC
Seuil d'intervention Détecté dans 125 g > 100 UFC/g dans n'importe quelle unité d'échantillon > 100 UFC/g dans n'importe quelle unité d'échantillon
Nature de la préoccupation Risque pour la santé de niveau 1 Risque pour la santé de niveau 2
(Risque pour la santé de niveau 1 si l'aliment est destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Risque pour la santé de niveau 2
(Risque pour la santé de niveau 1 si l'aliment est destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Niveau de priorité Élevé Moyen-faible
(à moins que l'aliment soit destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)
Faible
(à moins que l'aliment soit destiné à des groupes vulnérables ou pour être utilisé dans la préparation d'un aliment de la catégorie 1)

Sujet 6 : Méthodes d'analyse

Méthodes d'analyse

(Section 7.2 et 7.3 de la politique sur la Listeria)

  • L'échantillonnage environnemental doit être effectué conformément à la méthode MFLP-41
  • L'analyse des échantillons environnementaux et de produits doit être effectuée selon les méthodes publiées dans le Compendium des méthodes d'analyse de SC pour lequel la section « application » est appropriée pour l'usage prévu

Afin de trouver la procédure de laboratoire appropriée, consultez le Compendium des méthodes d'analyse de SC;

  • Sélectionner le volume 2 afin de trouver l'ensemble des méthodes qui commencent par MFHPB
  • Sélectionner le volume 3 afin de trouver l'ensemble des méthodes qui commencent par MFLP

Par exemple, une fois sélectionné le volume 3, MFLP-41, la méthode s'ouvrira et la section « application » se trouvera sous la section 1.

Extrait de l'application : « La présente méthode d'échantillonnage porte, sans s'y limiter, sur le matériel et les surfaces des établissements de transformation des aliments qui entrent en contact avec les aliments et les surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments. La présente méthode décrit les procédures à utiliser pour prélever et manipuler les échantillons prélevés dans une usine et destinés aux évaluations microbiologiques. »

Afin de trouver un laboratoire accrédité, veuillez cliquer sur l'un des liens suivants :

Sujet 7 : Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

Afin d'obtenir de plus amples renseignements, veuillez vous référer au document de SC, Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B

Validation – Définition

(Section 2 du document de validation de SC)

La Commission du Codex Alimentarius (2008) définit le mot validation de la façon suivante :

« Obtention de preuves que les mesures de maîtrise permettent de contrôler le danger, à condition d'être correctement mises en œuvre. »

Validation des aliments PAM aux fins de recatégorisation – Objectif

(Section 1 du document de validation de SC)

  • Démontrer avec des preuves scientifiques qu'un produit alimentaire PAM, soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria de SC, est de catégorie 2 (2A ou 2B)
  • Le produit sera considéré de catégorie 1 si l'information sur la catégorisation 2A ou 2B du produit est insuffisante, inadéquate ou absente, ou si la catégorisation n'a pas encore été confirmée par les organismes de règlementation (p. ex., l'ACIA)

Prévalidation

(Section 3.1 et 4.1 du document de validation de SC)

a) Détermination du danger :

  • La présence de concentrations inacceptables de Lm dans les aliments PAM conformément à la politique sur la Listeria de SC (c.-à-d., la présence, en n'importe quel temps, de plus de 100 UFC/g de Lm durant toute la durée de conservation prévue du produit PAM)

b) Détermination du résultat de salubrité alimentaire souhaité :

  • Aliments PAM de catégorie 2A : Lm, lorsque présent, doit être limitée à un maximum de 100 UFC/g tout au long de la durée de conservation prévue
  • Aliments PAM de catégorie 2B : La prolifération de Lm sera limitée à moins de 0,5 log UFC/g tout au long de la durée de conservation prévue du produit PAM

c) Détermination des mesures à valider :

  • Les études de provocation doivent démontrer que lorsque les aliments PAM sont transformés selon les paramètres spécifiés, le résultat de salubrité alimentaire souhaité est atteint

Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

(Section 2 du document de validation de SC)

  • Études de provocation – Obligatoires
  • Détermination des paramètres clés du processus et production des données probantes de leur maîtrise – Obligatoire
  • Analyse documentaire – Recommandée
  • Modélisation – Facultative

Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

(Section 3.2 et 4.2 (b) du document de validation de SC)

Études de provocation – Obligatoires

  • Afin de déterminer la capacité du produit à éviter ou limiter la prolifération de Lm durant toute la durée de conservation prévue.
  • Les conclusions doivent démontrer l'atteinte des résultats souhaités en matière de salubrité alimentaire

Les études de provocation doivent être effectuées conformément aux recommandations de SC figurant dans le document Test de Provocation pour Lm dans les aliments PAM réfrigérés.

Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

(Section 3.2 et 4.2 (b) du document de validation de SC)

Études de provocation – Protocole expérimental suggéré

Souches de Lm

  • Utiliser au moins 3-5 souches différentes (peut aller jusqu'à 10 souches)
  • Certains sérotypes devraient être utilisés (1/2a, 1/2b et 4b)
  • Inclure des souches isolées d'un même aliment ou d'un aliment semblable à celui visé par l'étude
  • Si disponible, utiliser des souches provenant d'éclosions ou de cas sporadiques
  • Des cultures sont disponibles dans des collections de cultures internationales (p. ex., l'ATCC et l'ILSI).

Préparation et dénombrement de cellules

  • Consulter un expert en microbiologie alimentaire
  • Entreposer les organismes de façon à minimiser les transferts pour éviter les mutations
  • Le document de test de provocation de SC fournit des indications pour :
    • Limiter le nombre de passages de la souche référence
    • Conserver les souches à des températures de réfrigération puisque les produits soumis au test sont réfrigérés.
    • Dénombrer les cellules de l'inoculum de travail.

Concentration de l'inoculum

  • La concentration d'inoculation de départ devrait être de 10-30 UFC/g pour tenter une classification de catégorie 2A
  • Aucune plage de concentration d'inoculation, visant à faire la preuve de la classification à la catégorie 2B, n'a été préétablie par l'autorité réglementaire. La concentration d'inoculation de départ peut varier en autant qu'elle ne surcharge pas le système de conservation et les barrières naturelles associés au produit et que les concentrations sont aisément dénombrables. Des exemples de suggestions de concentrations d'inoculation sont présentés dans le tableau 1 du Test de provocation pour Lm dans les aliments PAM réfrigérés de SC

Protocole d'échantillonnage

  • Un minimum de 3 lots de produits doit être analysé en triple pour Lm, à chaque temps d'échantillonnage (c.-à-d. un minimum de 5* points temporels durant toute la durée de conservation prévue du produit, incluant le temps zéro et la fin de la durée de conservation)

    *Si le produit a une durée de conservation prolongée au réfrigérateur, des points temporels additionnels durant toute la durée de conservation prévue du produit devraient être considérés, afin de tenir compte des variations possibles lors de la prolifération de Lm

Préparation des produits alimentaires

  • Les paramètres critiques et la variabilité du procédé du produit devraient être connus
  • Utiliser les « pires » conditions (c.-à-d., qui favorise le mieux la multiplication de Lm)
  • L'incidence de la microflore de fond concurrente devrait être prise en compte

Inoculation des produits alimentaires

  • La méthode d'inoculation devrait refléter la façon dont la contamination devrait survenir et les conditions actuelles du produit
  • Des exemples de méthodes d'inoculation sont disponibles dans le document de SC intitulé : Test de provocation pour Lm dans les aliments PAM réfrigérés.

Conditions spéciales d'emballage des produits

  • Le produit inoculé devrait être emballé tel que pour la vente au détail
  • Pour les produits emballés sous atmosphère modifiée, il serait important pendant l'inoculation d'éviter de perturber l'atmosphère d'espace libre et de modifier la composition de l'environnement gazeux.

Incubation des produits alimentaires inoculés

  • Les études de validation pour un changement de catégorie des aliments PAM, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B, doivent être effectuées à une température d'au moins 7 °C

Méthodes de dénombrement et d'enrichissement

  • L'échantillon devrait se trouver en dilution 1:5 (possibilité de recourir à une dilution de 1:10 pour les matrices difficiles à étaler)
  • La détermination quantitative de Lm devrait être effectuée (p. ex., MFLP-74 disponible dans le Compendium de SC)

Documentation des résultats

  • L'étude de provocation devrait être documentée dans un rapport
  • Les données brutes et les représentations graphiques devraient être également incluses

Le protocole expérimental doit contenir suffisamment de renseignements et une justification pour chaque paramètre doit être incluse dans les données de validation.

Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

(Section 3.2 et 4.2 (c) du document de validation de SC)

Détermination des paramètres clés du processus et production de données probantes sur leur maîtrise – Obligatoire

  • Les paramètres clés du processus (p. ex., aw, pH) doivent être clairement précisés
  • Des contrôles adéquats pour les paramètres clés du processus doivent être mis en œuvre et documentés pour fournir les donnés probantes qui démontrent que le résultat de salubrité alimentaire n'est pas compromis
  • Les mêmes contrôles doivent être appliqués aux paramètres du processus qui avaient été utilisés dans l'étude de provocation

Validation des aliments PAM pour la recatégorisation

(Section 3.2 et 4.2 (a)(d) du document de validation de SC)

Analyse documentaire – Recommandée

  • Les publications pertinentes devraient inclure le niveau potentiel de contamination de Lm et le profil de croissance dans les produits PAM et/ou les produits similaires

Modélisation – Facultative

  • Une modélisation mathématique peut être effectuée pour un groupe semblable de produits PAM
  • Une étude de provocation doit être effectuée sur le produit PAM qui représente le plus grand risque de Lm dans le groupement
  • Une justification étayée par des preuves scientifiques et une documentation de modélisation doivent être mise à la disposition des responsables de l'évaluation

Validation – Renseignements supplémentaires

(Section 5 du document de validation de SC)

  • Après la validation, si un changement est effectué sur une mesure de contrôle ou un produit, la pertinence des études de validation permettant la catégorisation d'un aliment PAM doit être confirmée
  • Si, selon l'autorité réglementaire concernée, la modification est substantielle/importante, une nouvelle validation/catégorisation peut être nécessaire

D'autres approches de validation pourraient être considérées par les autorités réglementaires, au cas par cas.

Validation – Résumé

(Section 1 et 5 du document de validation de SC)

  • Il incombe au transformateur/importateur de démontrer à quelle catégorie leurs aliments PAM appartiennent
  • Lorsqu'une industrie désire recatégoriser un produit PAM, des études de validation doivent être complétées conformément aux procédures de SC
  • Les données de validation doivent être déposées à l'autorité réglementaire concernée (c.-à-d., l'ACIA) aux fins d'évaluation et de confirmation

Sujet 8 : Surveillance de l'industrie

Surveillance de l'industrie

(Section 7 et figures 1, 2 et 3 de la politique sur la Listeria)

  • L'échantillonnage de vérification est effectué pour tester l'efficacité des mesures de contrôle utilisées pour éliminer, inhiber et prévenir la prolifération de Lm
  • L'échantillonnage devrait inclure à la fois : Environnemental et Produit fini

Surveillance de l'industrie – Échantillonnage environnemental de routine

(Section 7.2 de la politique sur la Listeria)

  • Analyse pour déceler la présence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec les aliments (SCA) et les surfaces non en contact avec les aliments (SNCA)
  • Le nombre de sites d'échantillons significatifs (préférablement 10) varie en fonction de la complexité de chaque chaîne de production
  • L'échantillonnage environnemental pour déceler la présence de Listeria spp. permet de vérifier l'efficacité des BPF/HACCP
  • La présence de Listeria spp. sur les SCA peut indiquer que les contrôles (c.-à-d., l'assainissement) sont inadéquats
  • Si les échantillons de SNCA (près des SCA) sont positifs pour la Listeria spp. sur une base régulière, les SCA doivent être analysées plus souvent

Une contamination persistante peut être l'indication de BPF inadéquates.

Surveillance de l'industrie – Échantillonnage de produits finis

(Section 6.2, 7.3 et tableau 1 de la politique sur la Listeria)

  • L'échantillonnage de produits finis peut être effectué pour diverses raisons, tel que dans le cas de SCA trouvées positives pour la Listeria spp.
  • Une analyse peut être nécessaire pour vérifier si les aliments PAM répondent aux critères de conformité pour la Lm
  • Les échantillons soumis à l'analyse de Lm doivent être de 5 unités d'échantillons d'au moins 100 g chacun

Politique sur la Listeria : Figures 1, 2 et 3

(Section 7.2 de la politique sur la Listeria)

Figure 1 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SCA et des aliments PAM de catégorie 1

Figure 2 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCASCASCA et des aliments PAM de catégorie 2

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SNCA (liés aux aliments PAM des catégories 1 et 2)

Figure 1 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCA et aliments PAM de catégorie 1

Figure 1 : Étape A

L'objectif consiste à déterminer la présence de Listeria spp.

  • Prélever les échantillons de SCA, conformément à la méthode MFLP-41
    • Prélever préférablement 10 échantillons de SCA
    • Les échantillons doivent être prélevés durant la production, habituellement 3 heures après le début des opérations
    • La fréquence et les points d'échantillonnage devraient être spécifiques à la ligne de production, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place
    • Une augmentation du nombre de sites d'échantillons et leur fréquence devrait être considérée dans certaines circonstances spéciales
  • Analyser les échantillons individuellement, ou en composites
  • Utiliser une méthode d'enrichissement (présence/absence) pour déceler la Listeria spp. publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse de SC dans lequel la section « Application » correspond au but visé
  • SCA positive pour Listeria spp.?
    • Non, poursuivre le programme de surveillance de routine
    • Oui, passez à l'étape B

Figure 1 : Étape B

(Section 6 et 7 de la politique sur la Listeria)
  • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possible
    • Toute activité faite à partir de l'étape B doit être consignée et inclure les informations sur les mesures correctives, l'échantillonnage approfondi, l'analyse et le mode de disposition du produit
    • Les mesures correctives doivent :
      • Prévenir ou éliminer Lm
      • Contrôler les conditions qui permettent sa prolifération
      • Être vérifiées pour en confirmer l'efficacité
Les mesures correctives peuvent inclure
  • Une révision approfondie du système de salubrité alimentaire (BPF/HACCP) pour s'assurer de la conformité et faire les ajustements, le cas échéant
  • Une amélioration des procédures d'assainissement
  • Un échantillonnage approfondi afin d'identifier la source de la contamination
  • Lorsque les mesures correctives ont été mises en œuvre :
    • Tous les produits provenant de cette ligne de production devraient être retenus
    • Prélever les échantillons de SCA afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives, conformément à la méthode MFLP-41
      • Il est important d'inclure tout au moins les SCA du programme de contrôle routinier
      • L'échantillonnage devrait comporter un nombre approprié de prélèvements effectués sur plusieurs SCA pour confirmer que toute la ligne de production est négative et sous contrôle
    • Analyser les échantillons de SCA individuellement
    • Utiliser une méthode d'enrichissement (présence/absence) pour déceler Listeria spp. publiée dans le Compendium des méthodes d'analyse de SC dans lequel la section « Application » correspond au but visé
  • (2e) SCA positive pour Listeria spp.?
    • Non, poursuivre le programme de surveillance de routine et libérer le produit retenu à l'étape B
    • Oui, analyser le produit conformément au tableau 1, politique sur Listeria et passez à l'étape C
Analyser le produit conformément au tableau 1, politique sur Listeria
  • L'échantillonnage de produits finis doit être lié à l'échantillonnage environnemental
  • 5 unités d'échantillonnage provenant du lot impliqué doivent être prélevées aseptiquement de manière aléatoire
  • Chaque unité d'échantillonnage doit être d'au moins 100 g

Lm détectée dans 125 g – Consulter l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA) sur le mode de disposition du produit.

Lm non détectée dans 125 g – Consulter l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA). Une évaluation de risque pour la santé peut être requise.

Figure 1 : Étape C

  • Aviser l'organisme de réglementation (p. ex., l'ACIA) aussitôt que possible
  • Répéter l'étape B jusqu'à l'obtention de résultats négatifs pour la Listeria spp. dans les échantillons des SCA et de résultats négatifs pour Lm dans les échantillons de produits
    • Procéder à une retenue et à une analyse de chaque lot de produits jusqu'à ce que les résultats confirment que les produits sont sous contrôle pour la Listeria
  • Prélever des échantillons de SCA et le produit final jusqu'à ce que les résultats ont négatifs pour 3 jours consécutifs ou plus de production et échantillons de produits ne dépassent pas les critères de Lm

Figure 2 : Lignes directrices de l'échantillonnage des SCA et aliments (PAM de catégorie 2)

  • Les figures 1 et 2 sont très semblables, par conséquent, plutôt que de répéter les renseignements nous allons comparer les deux diagrammes.

Figure 2 : Étape A

  • L'étape A est la même dans les deux diagrammes; 10 échantillons des surfaces de contact alimentaire seront prélevés et analysés pour déceler la présence des espèces du genre de Listeria spp.

Figure 2 : Étape B

  • Cependant, à l'étape B, les deux diagrammes commencent à se distinguer. La figure 1 recommande une retenue du produit sur la ligne de production en cause suivant un premier échantillon de SCA positif, alors que la figure 2 recommande une retenue du produit sur la ligne de production mise en cause suivant un deuxième échantillon de SCA positif. La politique sur la Listeria recommande de retenir les lots ultérieurs après l'étape C.

Figure 2 : Étape C

  • Dans la figure 1, l'analyse de produits finis est recommandée si un deuxième échantillon de SCA est positif, alors que dans la figure 2 l'analyse de produits finis est recommandée si un troisième échantillon de SCA est jugé positif.
  • Il y a également une différence concernant l'analyse et le seuil d'intervention pour la Lm entre les deux figures. Pour un aliment de catégorie 1, un organisme de règlementation doit être contacté concernant le mode de disposition du produit si la Lm est décelée dans 125 g. Pour un aliment de catégorie 2, ces actions doivent survenir si la Lm excède 100 UFC/g à n'importe quel moment de la durée de conservation prévue du produit. Si la présence de Lm n'excède pas ces critères, l'établissement doit garder le contact avec un organisme de règlementation, et une évaluation de risque pour la santé peut être exigée.

Figure 2 : Étape D

  • Enfin, la figure 2 comporte une étape supplémentaire, l'étape D.
  • Déterminer si les résultats positifs proviennent des conditions de transformation (possible évaluation des risques pour la santé) ou d'une nouvelle contamination (poursuivre l'intensification des mesures correctives). Réviser ensuite l'ensemble des résultats avec les organismes de réglementation (p. ex., l'ACIA).
  • En ce qui a trait aux produits de catégorie 2, l'entreprise peut poursuivre les activités d'échantillonnage de surveillance de routine lorsqu'un échantillon de SCA est négatif pour la Listeria et que l'échantillon de produit respectif pour la Lm est négatif ou se situe dans les limites acceptables (Lm se situe à 100 UFC/g ou moins). La politique sur la Listeria indique que les échantillons de produits contenant un niveau acceptable de Lm qui ne dépasse pas les 100 UFC/g peuvent exiger une évaluation des risques pour la santé, selon différents critères (un produit destiné aux populations les plus vulnérables, ou utilisé dans la préparation d'un produit de catégorie 1, durée de conservation restante de l'échantillon, etc.).
  • Tous les résultats positifs de Lm dans un aliment PAM ou de contamination persistante de Listeria spp. sur une SCA doivent être communiqué aussitôt que possible à l'organisme de règlementation (p. ex., l'ACIA).

Figure 3 : Lignes directrices sur l'échantillonnage des SNCA, et plus particulièrement les échantillons à proximité des SCA (Aliments PAM de catégorie 1 et 2)

Figure 3 : Étape A

  • Prélever des échantillons des surfaces de contact non alimentaire, conformément à la méthode MFLP-41 (soit individuellement ou en composites).
  • Est-ce que les SNCA sont positives pour la Listeria?
    • Si ce n'est pas le cas, poursuivre le programme de surveillance de routine.
    • Si oui, passer à l'étape B...

Figure 3 : Étape B

  • Amorcer les mesures correctives le plus tôt possible.
  • Échantillonner à nouveau les SNCA et les analyser individuellement afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives et identifier la source de la contamination.
  • Est-ce que les SNCA sont positives pour la Listeria?
    • Si non, poursuivre le programme de surveillance de routine.
    • Si oui, passer à l'étape C...

Figure 3 : Étape C

  • Répéter l'étape B jusqu'à ce que les échantillons des SNCA soient négatifs pour la Listeria.
  • Si les échantillons des SNCA sont positifs pour des espèces du genre Listeria sur une base régulière, les SCA à proximité doivent être analysées plus fréquemment.

Surveillance de l'industrie

(Section 7.4 de la politique sur la Listeria)

  • Les analyses de tendance devraient faire partie du processus de vérification de l'entreprise
  • Les données peuvent être utilisées pour modéliser et prédire les risques
  • Les résultats doivent être utilisés pour obtenir un meilleur contrôle de la Listeria au fil du temps

Sujet 9 : Supervision et vérification de l'ACIA

Supervision de l'ACIA

  • Vérification de la conformité de l'industrie à l'égard des Lois et Règlements applicables
  • Évaluation des BPF dans les établissements de fruits et légumes frais coupés PAM et ceux de transformation de fruits et légumes PAM
  • Analyse de produits, domestiques ou importés, pour déceler la présence de Lm dans les fruits et légumes frais coupés PAM et fruits et légumes transformés PAM

Vérification de l'ACIA

(Section 6.2.1 et 6.2.2 de la politique sur la Listeria)

  • Inspections sur place afin de vérifier les mesures de contrôle de la Listeria et les mesures correctives de l'entreprise
  • Évaluation des contrôles de la Listeria de fournisseurs étrangers auprès des importateurs
  • Prélèvement d'échantillons de produits finis et/ou environnementaux
  • Retenir et/ou rappeler le produit impliqué, le cas échéant

Vérification de l'ACIA

(Section 6.2.1.1 de la politique sur la Listeria)

Objectif de l'inspection sur place de l'ACIA

  • Procédures de production (p. ex., BPF/HACCP)
  • Contrôles des procédés
  • Procédures pour les écarts et les mesures correctives
  • Conception de l'équipement, ventilation et matériaux d'emballage
  • Pratiques d'assainissement
  • Pratiques générales d'hygiène des employés
  • Déroulement des opérations (produit/personnel)
  • Manipulation, entreposage et distribution post-manutention/transformation
  • Traçabilité de produit

Questions et réponses

Pour vos questions futures? Écrivez-nous à l'adresse courriel suivante : FFV.CFIA@inspection.gc.ca

Résumé des questions et des réponses

Remarque : la « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger » est appelée la « politique sur la Listeria » dans ce document.

Les questions et les réponses ont été révisées par la Direction des sciences de la salubrité des aliments, le Programme des fruits et légumes frais et le Programme des produits transformés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, en consultation avec Santé Canada (2013).

Fruits et légumes frais et transformés soumis aux dispositions de la politique sur la Listeria

Pourquoi les aliments prêts-à-manger préparés au détail sont-ils exempts de la politique sur la Listeria?

Le champ d'application de la politique sur la Listeria est de fournir des directives aux entreprises de transformation d'aliments prêts-à-manger (PAM) sur le traitement de la Listeria dans l'environnement des établissements de transformation et ne s'adresse donc pas aux établissements de restauration et aux établissements de vente au détail. Les aliments préparés au détail sont sous l'autorité provinciale/territoriale. L'un des rôles des gouvernements provinciaux/territoriaux est de superviser le secteur de la vente au détail pour s'assurer qu'il est conforme à ses responsabilités en matière de salubrité alimentaire. Si les aliments PAM préparés au détail sont testés et qu'un organisme inquiétant est détecté, une Évaluation du risque pour la santé (qui sera effectuée par le Bureau des dangers microbiens (BDM), la Direction des aliments, la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Santé Canada) peut être exigée.

Pourquoi les fruits congelés (p. ex., les baies congelées) sont-ils inclus selon la politique sur la Listeria alors que les fruits frais entiers (p. ex., les baies fraîches) ne le sont pas?

La base, pour l'inclusion des fruits congelés, est que contrairement aux fruits frais, ils sont soumis à une transformation durant laquelle une contamination à la Listeria peut se produire.

La politique sur la Listeria précise que les risques pour la santé sont modifiés si le produit est utilisé par une population à risque élevé. Est-il possible de fournir des explications?

Les populations à risque élevé comprennent les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéficientes (p. ex., les personnes vivant avec le SIDA, les greffés, les patients atteints du cancer, etc.).

Il peut être considéré que les aliments PAM, qui sont produits pour la consommation par des personnes faisant partie de la population à risque élevé, représentent un risque pour la santé de niveau 1 si ces produits sont contaminés par la Listeria monocytogenes, sans égard à la catégorie sous laquelle se classe ce produit, selon la politique sur la Listeria. Selon le tableau 1 de la politique sur la Listeria, la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM de catégorie 1 déclencherait un risque pour la santé de niveau 1 et une concentration de Listeria monocytogenes > 100 UFC/g dans les aliments PAM de catégorie 2 déclencherait un risque pour la santé de niveau 2. Toutefois, pour les aliments PAM de la catégorie 2 destinés à une population à risque élevé, si les concentrations sont > 100 UFC/g, le ou les produits représenteront automatiquement un risque pour la santé de niveau 1. Si des concentrations ≤ 100 UFC/g sont détectées dans ces produits (c.-à-d. les aliments PAM de catégorie 2 produits pour une population à risque élevé), une évaluation du risque pour la santé (qui sera effectuée par le Bureau des dangers microbiens (BDM), la Direction des aliments, la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), Santé Canada) peut être exigée, ce qui peut aussi mener à un risque pour la santé de catégorie 1.

Le fait de fournir des instructions de cuisson précises sur l'emballage du produit de fruits ou de légumes frais coupés (p. ex., champignons frais coupés, brochettes de légumes pour le grill) est-il suffisant pour exclure ces produits de la politique sur la Listeria?

L'étiquetage de produit ne peut être utilisé comme seul critère pour déterminer l'inclusion ou l'exclusion d'un aliment de la politique sur la Listeria. Par exemple, les champignons frais coupés qui possèdent des instructions de cuisson seraient tout de même inclus dans le champ d'application de la politique sur la Listeria. La politique sur la Listeria comprend les critères pour déterminer si un produit est inclus dans la politique, indépendamment de l'étiquetage du produit.

Scénario - Dans quelle catégorie les repas congelés (contenant des composants végétaux) sont-ils classés?

Les repas congelés PAM contenant des légumes se retrouvent dans la catégorie 2B, étant donné qu'ils ne favorisent pas la croissance de la Listeria monocytogenes puisqu'ils sont congelés jusqu'à la consommation. Toutefois, si un produit congelé de catégorie 2B était exposé à une hausse de température qui entraînerait sa décongélation, ou s'il était vendu réfrigéré plutôt que congelé, une croissance de Listeria monocytogenes pourrait potentiellement se produire. La présence de Listeria monocytogenes dans ces produits mènerait à des actions de suivi et à une évaluation du risque pour la santé. Dans ces situations, les aliments de la catégorie 2 peuvent être évalués comme représentant une préoccupation de risque pour la santé de niveau 1.

Scénario - Dans quelle catégorie les mélanges de légumes pour soupe précuits réfrigérés ou congelés se classent-ils?

Les mélanges de légumes pour soupe précuits congelés se classent dans la catégorie 2B étant donné que ces aliments ne favorisent pas la croissance de la Listeria monocytogenes puisqu'ils sont congelés jusqu'à leur préparation pour consommation. Toutefois, ces produits pourraient être évalués comme représentant une situation de risque pour la santé de niveau 1 (dans les circonstances décrites à la question 6a).

Les mélanges de légumes pour soupe précuits réfrigérés se classent dans la catégorie 1, sauf si les paramètres physicochimiques des produits empêchent la croissance de Listeria monocytogenes (c.-à-d., pH < 4,4 sans tenir compte de l'aw, aw < 0,92 sans tenir compte du pH, ou la combinaison de ces facteurs avec un pH < 5,0 et une aw < 0,94), auquel cas elles se classeraient dans la catégorie 2B. Pour ces produits, les entreprises de transformation d'aliments doivent surveiller et tenir à jour les registres des paramètres physicochimiques comme le pH et l'aw afin de démontrer qu'ils continuent à répondre aux critères qui justifient leur classement dans cette catégorie. Si l'information est insuffisante, inadéquate ou inexistante pour démontrer qu'il n'y a pas de croissance potentielle de Listeria monocytogenes pendant leur durée de conservation, les aliments seront traités par défaut en tant qu'aliments PAM dans lesquels la croissance de Listeria monocytogenes peut se produire, c'est-à-dire des aliments PAM de la catégorie 1.

Les produits suivants (lavés ou non lavés) sont-ils inclus dans la politique sur la Listeria : graines et fèves germées, micropousses, légumes feuilles et champignons entiers?

Tous les types de graines et fèves germées, les micropousses, les légumes feuilles et les champignons entiers sont considérés comme des fruits et légumes crus frais entiers, par exemple des fruits et légumes frais entiers qui ont été seulement parés, nettoyés, brossés, lavés, classés, emballés ou préparés de manière similaire. Selon la politique sur la Listeria, les fruits et les légumes frais entiers ne sont pas sujets aux dispositions de cette politique.

Si un produit est étiqueté comme non PAM, cela l'exclut-il de la politique sur la Listeria?

L'étiquetage de produit ne peut être utilisé comme seul critère pour déterminer l'inclusion ou l'exclusion selon la politique sur la Listeria. La politique sur la Listeria comprend les critères pour déterminer si un produit est inclus dans la politique, indépendamment de l'étiquetage du produit.

Catégories d'aliments prêts-à-manger

Scénario - Si une entreprise possède un programme de suivi régulier de la Listeria monocytogenes pour l'échantillonnage de produits finis et peut démontrer qu'il n'y a pas de Listeria monocytogenes, cette information peut-elle avoir une incidence sur la catégorie des produits (p. ex., passer de la catégorie 1 à 2A)?

La catégorisation des aliments PAM est basée sur la croissance potentielle de Listeria monocytogenes dans le produit : Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques (HACCP) sont des moyens utilisés pour mettre en œuvre des mesures de contrôle efficaces afin de limiter ou d'éliminer les sources de contamination à la Listeria dans un établissement et dans un produit alimentaire. Une industrie qui souhaiterait procéder à la recatégorisation d'un aliment PAM devra fournir des preuves scientifiques (données validées) qui seront évaluées et confirmées par les organismes de réglementation. Ils doivent suivre les dispositions du document d'orientation produit par Santé Canada, « Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B – en relation avec la politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada - octobre à novembre, 2011. »

Des traitements autres que le traitement thermique peuvent-ils être considérés comme une étape de destruction (p. ex., l'assainissement, le lavage des produits frais)?

Une étape de destruction fait référence à tout traitement validé qui permet d'atteindre une réduction minimale de 5 log dans le nombre de Listeria monocytogenes. Le traitement thermique est un exemple d'étape de destruction qui peut atteindre cette réduction de log à une température et un temps précis. Les traitements de lavage appliqués aux fruits et aux légumes frais ne sont pas considérés comme étant une étape de destruction, sauf s'il est prouvé qu'ils atteignent une réduction de 5 log durant le traitement.

Paramètres physicochimiques (pH et aw)

Combien de lectures du pH doivent être prises par lot chaque année pour prouver que le produit soit < 4,4 de façon constante et qu'il soit par conséquent considéré comme un produit de catégorie 2B?

Les paramètres physicochimiques qui ne permettent pas la croissance de la Listeria monocytogenes sont définis dans la politique de la Listeria selon les niveaux suivants : pH < 4,4 sans tenir compte de l'aw, aw < 0,92 sans tenir compte du pH, la combinaison de ces facteur avec un pH < 5,0 et une aw < 0,94. Un aliment PAM qui possède des valeurs à l'intérieur des niveaux précisés ci-dessus de façon constante serait donc considéré comme un aliment de catégorie 2B.

La politique sur la Listeria ne recommande aucune fréquence précise. La fréquence dépend de différents paramètres, comme la nature du produit, son processus de production et le volume produit. Par exemple, si le pH est près de la limite de 4,4 ou qu'il nécessite l'ajout d'acidulant pour obtenir un pH sous 4,4, des vérifications fréquentes seront probablement nécessaires et potentiellement pour chaque lot si le pH a été défini comme un point de contrôle critique (CCP). Lorsque le pH est obtenu par traitement durant la transformation, des études de robustesse devraient être effectuées sur les méthodes de traitement afin de déterminer quelles variables peuvent avoir une incidence sur le pH du produit final. Donc, s'il est estimé qu'une variable a une incidence élevée sur le pH du produit final, des mesures devraient être mises en œuvre pour s'assurer que ce paramètre est contrôlé. Toutefois, si le pH de l'aliment est naturellement faible, c.-à-d. qu'il a un pH beaucoup plus bas que 4,4 et qu'il n'y a pas lieu d'avoir un contrôle du pH durant les étapes de procédé, (par ex. un fruit ayant une acidité naturelle), alors la fréquence des vérifications de pH peut être réduite. Il relève de la responsabilité de l'opérateur de mettre en œuvre un processus, un plan d'échantillonnage de surveillance et de vérification qui permet d'assurer que tous les lots de produits applicables gardent un pH < 4,4.

Comment le pH doit-il être mesuré pour les salades de fruits (p. ex., une lecture de pH pour chaque type de fruit différent une fois qu'ils sont mélangés, pour chaque type de fruit différent avant qu'ils soient mélangés ou pour le mélange de tous les fruits)?

Le pH de chaque composant de fruit différent dans la salade devrait être évalué et la catégorisation générale du produit de salade de fruits serait basée sur le fruit possédant le pH le plus élevé dans le produit final. Toutefois, si une bouillie de tous les fruits mélangés a été effectuée et qu'il a été démontré que la mesure du pH est égale ou supérieure à 4,4, il est possible de déterminer immédiatement que la salade de fruits ne fait pas partie de la catégorie d'aliment 2B (sauf si des études de validation sont fournies par l'entreprise pour confirmer que la croissance de Listeria monocytogenes ne peut se produire et que ces études de validation sont confirmées par les organismes de réglementation). Si la mesure du pH pour la bouillie de fruits mélangés est inférieure à 4,4 (pH < 4,4), la catégorisation du produit ne peut être effectuée et sera considérée comme étant incomplète. Des mesures du pH supplémentaires seront requises pour confirmer que chaque composant de fruit frais coupé séparé possède un pH < 4,4. En fait, pour la détermination de la catégorie 2B (sans études de validation), les paramètres de pH critiques (c.-à-d. pH < 4,4) doivent avoir été atteints dans toute la salade de fruits. Santé Canada recommande l'utilisation de la méthode MFHPB-03, qui se retrouve dans le Compendium de méthodes d'analyse (volume 2) de Santé Canada, pour la détermination du pH des aliments.

Si le produit obtient de façon constante un pH < 4,4, l'industrie doit-elle fournir la preuve (p. ex., données, registres) des valeurs du pH?

Les opérateurs devraient noter toutes les mesures du pH qu'ils effectuent sur leurs produits afin de fournir la preuve qu'ils satisfont le critère de pH pour les produits de la catégorie 2B. En l'absence de preuve, le produit sera traité comme un aliment de catégorie 1 par défaut.

Méthodes d'analyse

À quel endroit est-il possible d'obtenir des souches de Listeria monocytogenes?

Les souches peuvent être achetées chez des fournisseurs ou entreprises de cultures commerciales.

Est-ce qu'il y a un organisme indicateur pour la Listeria monocytogenes?

Les Listeria spp. sont considérées comme des organismes indicateurs pour la Listeria monocytogenes sur les surfaces en contact avec les aliments et les surfaces non en contact avec les aliments dans l'environnement d'une industrie produisant des aliments. La présence de niveaux anormalement élevés d'autres groupes d'organismes environnementaux (p. ex., numérotation des colonies bactériennes aérobies, coliformes) sur des surfaces après assainissement peut aussi indiquer des problèmes d'assainissement et la présence potentielle de la Listeria monocytogenes.

La méthode MFHPB-29 est-elle approuvée par Santé Canada ou par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour effectuer l'échantillonnage environnemental?

Cette méthode s'applique à la détection rapide des Listeria spp. et peut être utilisée pour les échantillons environnementaux.

Il faut toutefois noter qu'il est fait mention des éléments suivants dans la section de confirmation de la méthode MFHPB-29 :

Remarque : Si les résultats indiquent que la Listeria spp. n'a pas été détectée, cela signifie aussi que la présence de Listeria monocytogenes n'a pas non plus été détectée puisqu'aucune espèce appartenant au genre de la Listeria n'a été détectée. Toutefois, si des Listeria spp. sont détectées, peu importe la quantité de colonies détectées ou d'étapes de confirmation supplémentaires effectuées, ces résultats ne peuvent être utilisés pour affirmer que la Listeria monocytogenes est absente. Il est important de rendre compte de toutes les espèces de Listeria identifiées.

Durant l'analyse des résultats de laboratoire, quelle est la différence entre la présence/absence et 100 UFC/g?

Les méthodes de présence/absence sont plus sensibles que les méthodes par dénombrement.

La méthode de présence/absence donne des résultats qualitatifs selon lesquels aussi peu que 1 à 5 UFC de Listeria monocytogenes peuvent être détectées dans tout l'échantillon (par exemple, aussi peu que 1 à 5 UFC dans un échantillon complet de 125 g), donnant ainsi des résultats de test positifs pour la présence de Listeria monocytogenes.

La méthode par dénombrement fait état des comptes réels de Listeria monocytogenes par gramme d'échantillon d'aliment (par exemple un niveau de 100 UFC/g), ce qui donne un résultat quantitatif. La méthode par dénombrement MFLP-74 peut détecter la Listeria monocytogenes si elle est présente à des niveaux égaux ou supérieurs à 5 UFC par gramme (basé sur un ratio produit/diluant de 1 sur 5).

Puisque la limite de détection d'un test qualitatif est beaucoup plus basse que celle d'un test quantitatif, il est possible qu'un produit ait un résultat positif pour la présence/absence de Listeria monocytogenes, mais que cette dernière ne soit pas détectée par le test de dénombrement.

Les industries peuvent-elles utiliser des laboratoires non accrédités pour effectuer des tests pour la présence de Listeria spp. sur les surfaces en contact avec les aliments et les surfaces non en contact avec les aliments ainsi que pour la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments PAM?

Il n'est pas obligatoire d'utiliser des laboratoires accrédités, mais l'industrie est encouragée à sélectionner des laboratoires qui ont reçu, pour les tests requis, une accréditation formelle d'un organisme d'accréditation reconnu comme le Conseil canadien des normes (CCN) ou la Canadian Association of Laboratory Accreditation (CALA). Selon la politique sur la Listeria, l'analyse des « surfaces en contact avec les aliments/surfaces non en contact avec les aliments/produits finis » pour la présence de la Listeria spp. ou Listeria monocytogenes doit être menée à l'aide de toute méthode publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse de Santé Canada pour la présence de Listeria spp. ou Listeria monocytogenes dans laquelle la section « Application » correspond au but visé (p. ex., méthodes MFHPB et méthodes MFLP). Pour trouver un laboratoire accrédité et voir la portée de leur accréditation, visitez les pages web de la CCN ou de la CALA.

La réduction de log mentionnée dans la politique sur la Listeria concerne-t-elle la Listeria uniquement ou concerne-t-elle aussi la numération totale sur plaque?

La réduction de log mentionnée tout au long de la politique sur la Listeria est toujours spécifique à la Listeria monocytogenes.

Validation des aliments prêts-à-manger pour la recatégorisation

Lorsqu'une étude de validation est effectuée, les mêmes données peuvent-elles être utilisées pour un produit similaire? Par exemple, si une étude de validation a été effectuée sur de la laitue romaine fraîche coupée, ces données peuvent-elles être utilisées pour un autre type de laitue fraîche coupée ou lorsque la laitue romaine fait partie d'un mélange?

Il est entendu qu'il pourrait ne pas être pratique d'effectuer des études de provocation en laboratoire pour chaque produit fabriqué par un transformateur. Il pourrait être potentiellement acceptable de regrouper certains produits comparables. Le produit qui possède le risque de croissance de Listeria monocytogenes le plus élevé dans le groupe doit être utilisé pour effectuer l'étude de provocation en laboratoire. Une justification étayée par des preuves scientifiques doit être mise à la disposition pour justifier le regroupement de produits et le choix du produit à plus haut risque. Pour obtenir plus de renseignements, consultez la question 9 du Résumé des commentaires reçus concernant le document proposé de Santé Canada, Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B – en relation avec la politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2011).

Dans quelles circonstances un produit doit-il être validé à nouveau? Les données de validation pour un changement de catégorie de produit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B restent-elles valides indéfiniment?

Si une modification est prévue ou apportée à une mesure de contrôle ou à un facteur du produit ou d'un processus lié qui pourrait avoir une incidence sur l'efficacité de la mesure de contrôle (par exemple, contrôle de procédés, paramètres du processus, etc.), la justesse des études de validation qui soutiennent la catégorisation du produit à l'étude doit être confirmée. Si le changement déterminé par les organismes de réglementation semble important, une nouvelle validation/catégorisation peut être entamée. Si aucun changement n'est apporté, et si les procédures de vérification et de surveillance en cours démontrent que le résultat de la salubrité alimentaire est maintenu, la catégorisation reste valide.

Surveillance de routine de l'industrie

Quels sont la fréquence et le nombre minimal d'écouvillons recommandés pour l'écouvillonnage environnemental de routine?

Selon la politique sur la Listeria, sous la section 7.2 et les notes de bas de page a et b des figures 1, 2 et 3, le nombre de sites significatifs variera en fonction de la complexité de la chaîne de production d'une usine:

La fréquence et les points d'échantillonnage courants devraient être spécifiques pour l'usine et/ou la ligne, selon les procédures de fabrication en vigueur et les contrôles en place (Tompkin et coll., 1992). Une augmentation du nombre de sites d'échantillons (SCA et SNCA) et leur fréquence devraient être considérées pendant et/ou après certaines circonstances spéciales (p. ex., construction, installation d'équipement usagé ou modifié, fuites provenant du plafond dans des aires de produits exposées), qui peuvent mener à une perte de contrôle de la présence de L. monocytogenes.

La collecte d'échantillons environnementaux doit être effectuée selon la méthode MFLP-41, publiée dans le Compendium de méthodes d'analyse (volume 3) de Santé Canada.

Veuillez consulter la section 7.2 de la politique sur la Listeria pour obtenir des directives sur l'écouvillonnage environnemental.

L'industrie doit-elle effectuer des tests pour la Listeria monocytogenes ou Listeria spp. sur les échantillons de produits finis?

L'industrie devrait effectuer des tests pour la Listeria monocytogenes dans les échantillons de produits finis puisque les critères de conformité de ces derniers, tel qu'indiqué dans le tableau 1 de la politique sur la Listeria, sont basés sur la Listeria monocytogenes.

L'industrie doit-elle tester les produits qui ne sont pas soumis à la politique sur la Listeria pour la présence de Listeria monocytogenes?

En général, il n'est pas recommandé que les entreprises effectuent les tests pour la détection de Listeria monocytogenes dans des produits qui ne sont pas soumis à la politique. Toutefois, certains produits exclus de la politique peuvent poser un risque s'ils sont contaminés à la Listeria monocytogenes. Les entreprises pourraient donc choisir de tester ces produits pour la Listeria monocytogenes, le cas échéant. En général, il est recommandé que les entreprises alimentaires adhèrent aux bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou qu'elles possèdent un système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) en place afin de prévenir la contamination dans leur établissement et de leurs produits alimentaires.

Si des produits qui ne sont pas soumis à la politique sont testés par l'industrie et qu'ils présentent de la Listeria monocytogenes, quelle est la responsabilité de l'industrie?

Dans de telles situations, l'industrie doit informer l'organisme de réglementation immédiatement. Une évaluation de risque sera ensuite effectuée afin de déterminer l'action appropriée par rapport au produit.

Que signifie l'expression « contamination persistante »?

Selon la politique sur la Listeria, sous la section 7.2 :

Si au moins deux (2) échantillons de la même ligne de production (c.-à-d., utilisant le même équipement) donnent des résultats positifs à l'intérieur d'une courte période, ces résultats sont considérés comme une confirmation de contamination persistante. Ils indiquent aussi que le programme de contrôle de Listeria est possiblement inadéquat.

Supervision et vérification de l'ACIA

Durant la supervision de l'ACIA, l'entreposage des produits importés font-ils partie des inspections de vérification de l'ACIA?

Tous les aspects des bonnes pratiques sanitaires (BPS), BPF ou du système HACCP pourraient être évalués pour vérifier l'efficacité du contrôle mis en place pour contrer la contamination potentielle à la Listeria, y compris les procédures d'entreposage salubre des aliments ou les pratiques générales d'entreposage dans l'établissement de l'importateur. De plus, les importateurs doivent toujours avoir en leur possession l'information du produit importé, telle que celle du fournisseur, du transformateur ou de l'exportateur.

L'ACIA a-t-elle le pouvoir de mettre en œuvre la politique sur la Listeria dans des établissements non enregistrés au fédéral?

Selon la politique sur la Listeria, le rôle et les responsabilités de l'ACIA sont de superviser l'industrie alimentaire et l'efficacité de son programme de contrôle de la Listeria, afin de s'assurer que les fabricants et les importateurs de d'aliments PAM répondent à leurs responsabilités en matière de salubrité des aliments et qu'ils soient conformes aux exigences législatives et réglementaires applicables, et ce, qu'ils soient enregistrés au fédéral au non. La supervision peut inclure le prélèvement d'échantillons environnementaux ou de produits, l'examen des plans d'échantillonnage ou d'action corrective de l'industrie, la vérification de la mise en œuvre des mesures correctives, la prise de mesures d'application de la loi, etc.

Documents de références

Santé Canada

  1. Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger. (2011)
  2. Résumé des commentaires reçus concernant la politique proposée de Santé Canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) - Mars à mai, 2010
  3. Le Compendium des méthodes d'analyse, Vol. 2 et 3.
  4. Sommaire des méthodes dans le compendium de méthodes pour Listeria spp. et Listeria monocytogenes – Mars 2012
  5. Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B. - en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada
  6. Résumés des commentaires reçus du document proposé de Santé Canada, Validation du changement de catégorie des aliments prêts-à-manger, soit de la catégorie 1 à la catégorie 2A ou 2B - en lien avec la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada - octobre à novembre, 2011
  7. Test de provocation pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés.

Agence canadienne d'inspection des aliments

  1. Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage
  2. Bonnes pratiques d'importation pour les aliments, code de bonne pratique
  3. Code d'usage relatif aux légumes prêts à manger minimalement transformés
  4. Manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments
  5. Directives concernant l'utilisation des additifs alimentaires et/ou des agents technologiques pour le traitement des fruits et des légumes frais
  6. Les 10 agents pathogènes alimentaires les plus recherchés au Canada - Listeria monocytogenes

Codex

  1. Commission du Codex Alimentarius, CAC/GL 69-2008. Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire - PDF (151 kb)
  2. Commission du Codex Alimentarius, CAC/GL 61-2007. Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de Listeria monocytogenes dans les aliments - PDF (219 kb)
  3. Commission du Codex Alimentarius,CAC – 2009a. Avant-projet de critères microbiologiques pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-consommer - PDF (833 kb)
  4. Commission du Codex Alimentarius,CAC – 2009b. Code d'usages international recommandé - Principes généraux d'hygiène alimentaire
  5. Commission du Codex Alimentarius, CAC/RCP 53-2003. Code d'usages en matière d'hygiène pour les fruits et légumes frais - PDF (195 kb)
  6. Commission du Codex Alimentarius, CAC/RCP 46-1999. Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée - PDF (68.9 kb)
  7. Commission du Codex Alimentarius, CAC/RCP 8-1976. Code d'usages pour le traitement et la manutention des denrées surgelées - PDF (116kb)

Autre

  1. Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales. Guide de nettoyage et d'assainissement pour la préparation des aliments d'origine végétale. (2006)
  2. Manuel du Canada sur la salubrité des aliments à la ferme-GAP/CHC - PDF (1.6 mb). Chloration de l'eau pour le convoyage hydraulique et le lavage des fruits et légumes frais et le nettoyage de l'équipement (2013)
  3. Conseil canadien des normes – Répertoire des clients accrédités
  4. Association canadienne pour la reconnaissance officielle des laboratoires Inc.Répertoire des laboratoires accrédités - (anglais seulement)
  5. Food and Drug Administration Analysis and Evaluation of Preventive Control Measures for the Control and Reduction/Elimination of Microbial Hazards on Fresh and Fresh-Cut Produce - (anglais seulement). (2001) Traduction du titre : Analyse et évaluation des mesures de contrôle préventif pour la maîtrise et la réduction/élimination des dangers microbiens dans les produits frais et frais coupés.
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