Code d'usage relatif aux fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés
Partie III Contrôle de la transformation

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1. Formulation du produit

1.1 Spécifications

Des spécifications écrites relatives à tous les constituants, y compris les fruits et légumes crus, tout ingrédient ajouté, les matériaux d'emballage et les gaz, qui sont nécessaires au traitement et à l'emballage du produit fini, doivent être en place.

Les fruits et légumes frais crus doivent provenir de fournisseurs qui ont adopté de bonnes pratiques agricoles et qui fournissent la preuve que le produit a été cultivé, entreposé et transporté à l'établissement conformément aux spécifications écrites. Voir la partie I, Bonnes pratiques agricoles.

Des spécifications écrites relatives aux ingrédients et aux constituants, qui précisent les critères essentiels au procédé de fabrication et à la salubrité du produit (allergènes, perméabilité des matériaux d'emballage, catégorie de gaz compatible avec les aliments, p. ex.) doivent être établies.

Les spécifications doivent prévoir le respect de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues et exiger notamment que tout additif alimentaire présent respecte les exigences réglementaires et que les matériaux d'emballage soient conçus pour entrer en contact direct avec des aliments.

1.2 Formules des produits

Les formules courantes doivent être établies par écrit et être disponibles sur demande pour chaque produit à constituants multiples transformé en produit frais coupé.

Les formules doivent être appliquées afin d'obtenir un produit salubre de qualité constante et d'éviter l'introduction de dangers potentiels (ajout d'ingrédients non énumérés qui pourraient provoquer des réactions allergiques, p. ex.).

  • Le personnel de production doit avoir à sa disposition des formules écrites pour les produits à constituants multiples.
  • Les formules doivent renfermer tous les détails de la formulation comme l'identification et la quantité des ingrédients, y compris les additifs alimentaires.
  • Si des additifs alimentaires sont utilisés, leur concentration doit être conforme aux dispositions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.

2. Contrôle des matières premières reçues

2.1 Matières premières reçues

Les produits frais, les ingrédients, les matériaux d'emballage et les gaz reçus doivent faire l'objet d'un contrôle afin de minimiser les dangers microbiens, physiques et chimiques et de prévenir les erreurs d'étiquetage et la fausse représentation du produit final.

Dans le cas des ingrédients reçus qui sont susceptibles d'influencer la salubrité du produit fini, il faut mettre en place l'un ou l'autre des programmes suivants :

Évaluation périodique des matières premières reçues

  • Un certificat d'analyse doit accompagner chaque lot reçu.
  • Il faut prélever des échantillons représentatifs pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse, à des intervalles appropriés préétablis en fonction du risque.
  • On doit tenir des registres sur le respect par les fournisseurs des spécifications pour chaque ingrédient (résultats d'analyse, p. ex.).

Inspection d'un lot

  • Il faut procéder à l'inspection et à l'échantillonnage des lots reçus conformément à un plan d'échantillonnage préétabli, et évaluer le respect des spécifications.

Vérification du fournisseur

Le transformateur doit tenir des registres pour démontrer qu'il connaît suffisamment les méthodes et le procédé du fournisseur (bonnes pratiques agricoles à la ferme, ordinogramme du procédé, p. ex.).

  • Il doit effectuer une surveillance et des audits périodiques auprès des fournisseurs pour s'assurer qu'ils respectent les spécifications (valider le statut du programme de salubrité des aliments à la ferme et son respect par le fournisseur, p. ex.).

2.2 Registres de contrôle des matières premières reçues

Il faut tenir des registres, disponibles sur demande, qui démontrent l'efficacité des contrôles des matières premières reçues.

Ces registres permettent la vérification de la maîtrise qu'exerce le transformateur sur les dangers microbiens, physiques et chimiques associés aux matières premières reçues.

  • Des registres appropriés doivent correspondre au programme de contrôle des ingrédients reçus qui est en place (résultats d'analyse, antécédents de respect des spécifications, rapports d'audit, p. ex.).

3. Pré-transformation et transformation

Le transformateur doit maîtriser tous les facteurs de transformation critiques afin de minimiser les risques associés au produit. Les fruits et légumes non transformés doivent être inspectés, triés, parés, lavés et désinfectés, s'il y a lieu, pour prévenir toute contamination du produit fini.

3.1 Inspection, tri, parage et premier lavage

Pendant la préparation des fruits ou légumes destinés à la transformation, on réduira au minimum les dangers microbiens, chimiques et physiques par :

  • l'inspection visuelle et l'enlèvement des produits décomposés, des corps étrangers, des produits contaminés par des carburants (diesel, essence, p. ex.) et des graisses et lubrifiants de machinerie;
  • l'enlèvement de la saleté et le lavage du produit;
  • la détection des métaux à l'aide d'aimants ou de détecteurs de métal;
  • le tri ou le nettoyage par gravité, air ou eau.

3.2 Pelage, tranchage, hachage, coupage et déchiquetage

Des procédures doivent être en place pour réduire la contamination par des contaminants physiques (métaux) et microbiens pendant les opérations de pelage, de tranchage, de hachage, de coupage et de déchiquetage.

3.3 Lavage

Le lavage à l'eau potable des légumes frais qui ont été coupés réduit la contamination microbienne. De plus, il débarrasse le produit de certains fluides cellulaires libérés pendant le coupage, ce qui réduit le niveau d'éléments nutritifs propices à la prolifération microbienne.

  • Le transformateur doit laver les fruits ou les légumes coupés avec de l'eau potable conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada.
  • L'eau doit être remplacée à intervalles suffisants pour empêcher l'accumulation de matières organiques et empêcher les contaminants microbiens de se propager.

3.4 Traitement antimicrobien

Les traitements antimicrobiens devraient être utilisés pour minimiser ou réduire la contamination des produits finis

3.4.1 Eau de lavage chlorée

On peut ajouter du chlore à l'eau de lavage pour réduire la contamination microbienne du produit. Après le traitement de chloration, il faut retirer l'excédent de chlore du produit.

  • Les concentrations de chlore, le pH, la température de l'eau de lavage et la durée du contact avec les aliments doivent être surveillés et contrôlés.
  • On doit employer les méthodes recommandées par le fabricant pour le mélange et les concentrations de chlore dans l'eau de lavage. Autrement, les concentrations recommandées de chlore dans l'eau de lavage sont de 100-150 ppm de chlore total ou de 2-7 ppm de chlore résiduel libre après le contact. Le pH de l'eau doit se situer entre 6,0 et 7,0. La durée du contact dépend du produit et de la concentration de chlore, mais idéalement ne devrait pas dépasser 5 minutes.
  • Il faut que l'excédent d'eau de lavage chlorée soit retiré du produit (par rinçage à l'eau potable, et par l'utilisation d'un séchoir centrifuge, s'il y a lieu).

3.4.2 Autres traitements antimicrobiens

Les traitements antimicrobiens autres que la chloration doivent faire l'objet d'une évaluation par la Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada.

  • Les traitements antimicrobiens doivent être conformes aux dispositions de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.
  • Il faut surveiller et maîtriser l'utilisation des traitements antimicrobiens.

3.5 Respect de la formulation du produit

Le procédé de transformation doit faire l'objet de contrôles visant à s'assurer que chaque produit à constituants multiples est fabriqué dans le respect de la formule prévue.

Le respect des formules permet de s'assurer que les produits sont de qualité constante, empêche l'ajout d'ingrédients non indiqués sur l'étiquette qui pourraient déclencher une réaction indésirable chez des personnes sensibles et garantit que les ingrédients essentiels à la salubrité du produit sont ajoutés.

  • Il faut avoir mis en place des contrôles permettant de garantir que chaque produit renferme uniquement les ingrédients énumérés dans la formule et sur l'étiquette du produit.
  • Il faut avoir mis en place des contrôles visant à garantir que les additifs alimentaires, s'il y en a, respectent les niveaux admis, sont mesurés de façon précise et sont bien mélangés de façon à assurer l'homogénéité du produit.
  • Il faut avoir mis en place des contrôles permettant d'empêcher la présence d'ingrédients non déclarés qui pourraient déclencher une réaction indésirable chez des personnes sensibles. Les points qui peuvent nécessiter des contrôles plus rigoureux sont notamment :
  • les ingrédients mal dirigés;
  • l'utilisation du produit reformulé;
  • les ingrédients d'un produit précédent restés sur l'équipement;
  • le remplacement des ingrédients.

3.6 Température du produit pendant la transformation

La température du produit doit être contrôlée pendant la transformation afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

De nombreux facteurs peuvent influencer la température du produit pendant la transformation, notamment : les variations de la température des matières premières; les fluctuations de la température ambiante; les changements dans la température de l'eau de lavage. Si le produit est emballé à une température élevée, un laps de temps inacceptable risque de s'écouler avant que le produit n'atteigne une température de réfrigération. Cette situation peut entraîner la prolifération de pathogènes microbiens à des niveaux inacceptables. La transformation doit être contrôlée afin de veiller à ce qu'elle soit abaissée à une température de réfrigération (4 °C ou moins) dans un délai acceptable.

Le transformateur doit démontrer le contrôle de la température du produit au moyen d'un des programmes suivants ou d'un équivalent :

Notion de chaîne du froid

  • La température du produit doit être maintenue ou abaissée à 4 °C ou moins avant le début de la transformation.
  • La température de l'air dans la pièce où sont transformés des produits frais ne doit pas dépasser 4 °C. Les solutions de lavage doivent être maintenues à 4 °C ou moins. Aucun autre traitement faisant partie du procédé ne doit entraîner une élévation de la température supérieure à 4 °C.
  • La température du produit fini doit être maintenue en tout temps à 4 °C ou moins.

3.7 Registres sur la transformation des aliments

Des registres qui reflètent la maîtrise des facteurs de transformation critiques doivent être disponibles sur demande.

Les registres permettent la vérification du procédé et de la composition du produit. Le transformateur doit tenir des registres accessibles qui font état :

  • de la maîtrise des procédés critiques et de la composition, notamment : la concentration de chlore, le pH, la durée de contact et le recours aux traitements antimicrobiens;
  • Contrôle de la température du produit au cours de la transformation;
  • des écarts relevés pendant la transformation et des mesures correctives.

4. Emballage

4.1 Emballage et contenants

L'emballage et la manutention du produit doit faire l'objet de contrôles visant à prévenir toute contamination du produit.

Un système efficace doit être établi pour prévenir l'utilisation de contenants défectueux, endommagés ou contaminés qui entrent en contact avec les aliments. Les contrôles en place doivent faire l'objet de vérifications périodiques.

  • Les contenants ne doivent servir que pour l'usage prévu.
  • Les emballages doivent être manutentionnés et transférés de manière à minimiser les dommages et la contamination. Des contrôles doivent être établis à l'arrivée, en cours d'entreposage et au moment du transport.
  • Avant d'être utilisé, l'emballage doit être examiné pour déceler tout dommage et toute contamination.
  • Si les contenants sont réutilisés, le transformateur devrait avoir en place un système de nettoyage efficace avant l'utilisation des contenants.

4.2 Facteurs critiques relatifs à l'emballage

Les opérations de remplissage et de scellage des contenants doivent faire l'objet de contrôles destinés à vérifier le respect des critères décrits dans la conception du procédé de l'établissement.

Tout écart par rapport aux critères de l'emballage pourrait entraîner une contamination ou la prolifération de pathogènes microbiens.

  • Le transformateur doit identifier et maîtriser tous les facteurs critiques relatifs à l'emballage, notamment : composition du sachet ou du contenant; mélange de gaz, durée d'exposition et scellage du contenant.
  • Des contrôles doivent être en place pour cerner et corriger les situations pouvant entraîner l'endommagement des contenants.
  • Des registres sur l'emballage doivent être disponibles sur demande pour démontrer que le transformateur maîtrise convenablement les facteurs critiques relatifs à l'emballage.

5. Codage et étiquetage des contenants

5.1 Identification du produit

Chaque produit alimentaire emballé doit être marqué afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

  • L'étiquette, l'emballage ou le contenant de chaque produit alimentaire préemballé doit indiquer de manière permanente et lisible les renseignements suivants : la marque; le type de produit; la partie responsable de la production ou de la commercialisation du produit; la liste des ingrédients, le cas échéant.
  • Un code permettant de déterminer la date de production doit figurer de manière permanente et lisible sur l'étiquette, l'emballage ou le contenant. Une date « meilleure avant » peut faire partie de ce code.
  • Les indications codées et leur signification doivent être disponibles sur demande. Le cas échéant, les codes figurant sur les caisses (grands contenants) doivent être lisibles et doivent correspondre aux indications figurant sur les produits qui se trouvent à l'intérieur des caisses.

5.2 Exactitude des étiquettes

L'information inscrite sur l'étiquette doit être complète et doit correspondre véritablement au produit. L'étiquette doit satisfaire aux exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues ainsi que de la Loi et du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation

Des contrôles doivent avoir été établis pour empêcher les erreurs d'étiquetage. Des étiquettes exactes informent et protègent les personnes souffrant d'allergies ou de sensibilité à certains aliments ou ayant des diètes particulières à suivre.

  • Des méthodes doivent être en place pour que les étiquettes reflètent fidèlement la formulation et la composition des produits. Ces méthodes comprennent :
  • la séparation efficace des différents types de produit lors des changements de production;
  • la séparation des étiquettes de produit ou des emballages pré-étiquetés pendant les activités de transformation et l'entreposage;
  • des vérifications sur la chaîne pour s'assurer de l'étiquetage adéquat.

5.3 Étiquetage de la température d'entreposage

L'étiquette de tous les produits finis doit comporter l'énoncé : « Garder au réfrigérateur ».

Les produits doivent être conservés à une température de réfrigération pendant l'entreposage, le transport et la présentation pour la vente afin de réduire au minimum les risques de prolifération des pathogènes microbiens. Un étiquetage adéquat est obligatoire pour s'assurer que toutes les personnes manipulant le produit soient conscientes des exigences relatives à la température d'entreposage. Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, « Garder au réfrigérateur » signifie garder à 4 °C.

6. Écarts et mesures correctives

6.1 Les procédures de rectification

Des méthodes doivent être en place pour identifier, isoler et évaluer les produits lorsque des limites critiques sont dépassées ou que surviennent d'autres défauts pouvant compromettre la salubrité du produit.

Identification des écarts

  • Un système doit être en place pour identifier les écarts lorsqu'ils se présentent.

Isolement du produit touché

  • Des méthodes efficaces doivent être en place pour isoler, marquer clairement et vérifier tous les produits fabriqués pendant la période où des écarts sont observés.
  • Tous les produits touchés doivent être isolés à partir du point où le procédé a fait l'objet du dernier contrôle et doivent être clairement marqués (au moyen d'étiquettes fermement attachées portant entre autres la raison de la retenue, la quantité du produit, le nom de la personne responsable, la date, p. ex).
  • Le produit touché doit faire l'objet d'un contrôle jusqu'à son élimination ou jusqu'à ce que d'autres mesures soient mises en place à la suite de l'évaluation du produit.

Évaluation du produit touché

  • L'évaluation du produit doit être effectuée par une personne compétente et permettre d'évaluer adéquatement les dangers potentiels pour la santé. L'évaluation devrait inclure un échantillonnage adéquat pour déterminer l'étendue du problème; essais appropriés; etc.
  • Le produit ne saurait être libéré à moins que l'évaluation n'établisse qu'il ne pose aucun danger pour la santé.
  • Les mesures mises en place relativement au produit touché (tri, re-transformation, élimination, p. ex) doivent l'être d'une manière convenable par du personnel ayant reçu une formation suffisante.

6.2 Mesures correctives

Des mesures correctives efficaces doivent être mises en place pour empêcher que des écarts ne se produisent de nouveau.

Des mesures correctives doivent être mises en place afin de cerner la cause du problème, de faire le nécessaire pour empêcher le problème de se produire de nouveau et de vérifier l'efficacité des mesures correctives, par la surveillance et la réévaluation. Les procédures relatives aux mesures correctives doivent comprendre :

  • une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
  • des mesures efficaces pour empêcher le problème de se produire de nouveau;
  • la vérification de l'efficacité des mesures correctives mises en place.

6.3 Registres sur les écarts et les mesures correctives

Les dossiers doivent être disponibles pour démontrer contrôles des écarts et l'efficacité des actions correctives.

La tenue de registres complets et précis permet de vérifier le degré de maîtrise des écarts par le transformateur et l'efficacité des mesures correctives mises en place.

Écart / retenue

  • Les registres sur les écarts doivent renseigner notamment sur : le produit et son code; la date où le produit a été fabriqué, retenu, libéré ou détruit; la description de l'écart et les raisons de la retenue; la quantité du produit retenu; les résultats de l'évaluation (quantité analysée, nombre et nature des défauts, p. ex); l'élimination du produit (quantité triée, détruite, p. ex); le nom de la personne responsable de la retenue et de l'évaluation; au besoin, l'autorisation signée d'éliminer le produit.

Mesure corrective

  • Les registres relatifs aux mesures correctives doivent renseigner notamment sur : la cause de l'écart identifié; la mesure corrective prise pour corriger l'écart; le suivi ou l'évaluation de l'efficacité de la mesure corrective; la date où la mesure corrective a été prise et vérifiée; le nom de la personne responsable.

7. Vérification de la salubrité du produit

7.1 Méthodes de vérification

Des méthodes d'évaluation supplémentaires doivent être employées pour vérifier l'efficacité des contrôles de la salubrité des aliments.

L'objet de la vérification est de déterminer dans quelle mesure les contrôles de la transformation réussissent à prévenir les dangers pour la santé et d'indiquer les zones où il y a lieu d'apporter des améliorations.

  • Des personnes compétentes chargées de la vérification doivent être identifiées.
  • La vérification doit se faire suivant une fréquence et des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Les méthodes de vérification sont : l'échantillonnage et l'analyse du produit en cours de transformation et du produit fini pour s'assurer de l'absence de dangers chimiques ou microbiens (Listeria monocytogenes, Salmonella spp., p. ex); la vérification de la concentration du traitement antimicrobien, du pH et/ou de la température de l'eau de lavage; les audits internes ou effectués par une entreprise indépendante; l'analyse des points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs; les audits de fournisseurs ou de clients (vérifier si les températures durant le transport et l'entreposage sont respectées conformément aux spécifications, p. ex).

7.2 Registres de vérification

Des registres doivent être disponibles sur demande pour démontrer l'efficacité des méthodes de vérification.

  • Les registres de vérification doivent indiquer les méthodes de vérification, la date, les personnes responsables, les résultats, les observations, les conclusions et les mesures correctives mises en place.

8. Gestion des plaintes

8.1 Plaintes relatives aux produits

Un système efficace de gestion et de suivi des plaintes doit être établi.

Les plaintes formulées par les clients ou les consommateurs sont très révélatrices d'éventuelles lacunes dans les contrôles de la transformation et les méthodes de distribution.

  • Une personne compétente chargée de recevoir, d'enregistrer, d'évaluer, de classer et de faire le suivi des plaintes doit être identifiée.
  • Il faut classer chaque plainte de façon précise en fonction des risques en jeu.
  • Il faut soumettre sans tarder au personnel compétent les plaintes touchant la salubrité afin que des mesures correctives soient prises.
  • On doit demander à du personnel technique compétent d'enquêter sur les plaintes touchant à la salubrité.
  • Quand une plainte porte sur la salubrité des aliments, on doit faire examiner le spécimen expédié par le plaignant, le produit vendu au détail ou un autre produit ayant le même code.
  • La portée de l'enquête doit être adaptée en fonction de la nature du risque et des points communs qui se dégagent des plaintes reçues.
  • On doit prendre les mesures correctives appropriées compte tenu des écarts révélés par l'enquête.

8.2 Registres sur les plaintes

Des registres sur les plaintes relatives aux produits, sur les résultats des enquêtes et les mesures correctives mises en place doivent pouvoir être consultés sur demande.

Information sur les consommateurs

  • Les registres sur les consommateurs doivent indiquer notamment : leur nom, leur adresse et leur numéro de téléphone, et la date de réception de la plainte; les détails de la plainte ou de la maladie; le nom, le code et le format du produit; le nom de l'établissement de vente au détail où le consommateur a acheté le produit.

Enquêtes

  • Les registres sur les enquêtes doivent indiquer notamment : le nom de la personne chargée de l'enquête; la mesure prise au terme de l'enquête relativement aux produits; les mesures correctives mises en place.
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