Code d'usage relatif aux fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés
Introduction

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Toile de fond

Les avantages pour la santé associés à la consommation de fruits et légumes frais, conjugués à la tendance des consommateurs à manger des aliments préparés ou prêts à manger, ont contribué à augmenter la popularité des fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés.

La disponibilité de fruits et de légumes minimalement transformés offerts à un prix abordable fait en sorte que la préparation de ces produits ne se fait plus à la maison mais dans des établissements de transformation et des commerces de détail. Même si les dangers chimiques et physiques sont à craindre, comme la présence de produits chimiques agricoles et d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales de résidus, ou la présence de métaux ou d'autres particules nocives, les dangers que présentent les fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés sont liés essentiellement à la contamination microbienne.

Certains des pathogènes microbiens associés aux fruits et légumes frais sont Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., des souches entéropathogènes de Escherichia coli, le virus de l'hépatite A, ainsi que les protozoaires Cryptosporidium, Cyclospora et Giardia. Figurent parmi les sources possibles de contamination de ces produits, les arrivages de fruits et légumes crus en provenance des champs ou des serres de productions classiques ou biologiques, les pratiques d'hygiène et de manipulation des travailleurs, de même que l'état de l'environnement de transformation et de l'équipement utilisé pour transformer minimalement les fruits ou les légumes. Lorsque les fruits et légumes sont minimalement transformés (hachés ou coupés fin, p. ex.) la libération de fluides des cellules végétales procure un substrat nutritif propice à la prolifération des microorganismes. La forte teneur en humidité des fruits et légumes frais, l'absence d'un procédé d'élimination des pathogènes microbiens et la possibilité d'exposition à des températures dangereuses pendant la préparation, la distribution et l'entreposage augmentent encore davantage les risques de toxi-infections alimentaires. Par ailleurs, le temps et la distance accrus entre la récolte, la transformation et le lieu final de consommation de certains fruits et légumes frais peuvent favoriser la croissance microbienne et faire augmenter plus encore les risques de toxi-infections alimentaires.

Face à l'augmentation de la consommation de fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés et à l'augmentation des risques de toxi-infections alimentaires qui sont associés à ces produits, le présent code d'usages a été mis à jour en fonction des pratiques exemplaires actuelles de l'industrie et des recommandations du Codex Alimentarius en matière de fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés. Le code ne garantit pas la production de fruits et légumes frais minimalement transformés salubres, mais il constitue une base solide en matière d'atténuation des risques et de production hygiénique. Il pourra être modifié à mesure que de nouvelles données scientifiques seront disponibles.

Le présent code vise à fournir une orientation aux établissements et aux importateurs canadiens qui achètent des produits frais coupés de fournisseurs étrangers. Comme l'industrie a recours à diverses activités et méthodes pour transformer minimalement ces produits, le code a une portée générale. Il ne se veut pas un exposé exhaustif de tous les moyens possibles de mettre en œuvre des mesures préventives pour réduire au minimum la contamination des produits. D'autres méthodes peuvent être employées pour certaines activités afin de réduire au minimum et de maîtriser adéquatement les dangers en matière de salubrité des aliments. L'industrie est encouragée à suivre les recommandations générales du présent code afin de respecter les exigences réglementaires canadiennes en matière de salubrité.

Portée

Le présent code d'usages vise les fruits et légumes crus prêts à manger minimalement transformés (c.-à-d. pelés, tranchés, hachés ou coupés fin) avant d'être emballés en vue de leur vente au Canada. Les produits visés sont notamment la laitue et le chou râpés, les salades de légumes-feuilles mélangés, les fleurons de brocoli, les carottes miniatures pelées, les brochettes de légumes, le melon coupé, les pommes tranchées et les ananas pelés et évidés. Les emballages comprennent les contenants d'une portion (p. ex., les sacs scellés ou les contenants en plastique), les formats à la consommation plus gros ou les formats institutionnels et les contenants en vrac. Sauf pour ce qui est de l'ajout éventuel de croûtons ou de vinaigrette par l'utilisateur final, ces produits n'ont besoin d'aucune préparation avant d'être consommés.

La partie I du Code traite des bonnes pratiques agricoles (BPA) applicables à la production primaire et à la récolte des fruits et légumes frais. Il est important de respecter les BPA et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) pour réduire au minimum et maîtriser les dangers microbiens, chimiques et physiques à toutes les étapes de la filière alimentaire de la production primaire à la transformation minimale pour garantir la salubrité des fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés.

La partie II du Code porte sur les programmes préalables, qui permettent de contrôler la probabilité d'introduction de dangers pour la salubrité des aliments dans un produit à cause de l'environnement de travail et des pratiques opérationnelles. La partie III du Code présente les contrôles des procédés, qui sont les facteurs à vérifier pendant la transformation pour garantir la salubrité et l'intégrité du produit. Il est important d'évaluer les recommandations formulées dans le code une à une et, au besoin, d'envisager des méthodes de rechange mieux adaptées à certaines activités pour atteindre les objectifs de salubrité généraux.

Les fruits et légumes prêts à manger minimalement transformés doivent respecter les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues. Aux termes du paragraphe 4.(1), « il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas : contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert; est impropre à la consommation humaine; est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains; est falsifié; a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques. » Et aux termes de l'article 7, « il est interdit de fabriquer, de préparer, de conserver, d'emballer ou d'emmagasiner pour la vente des aliments dans des conditions non hygiéniques. »

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