Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
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Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite

[annexe I du RIV; titres 14 et 22 du RAD]

Le tableau ci-dessous indique la teneur minimale en protéines de viande de certains produits. Il est à noter que les colonnes 1 et 2 se répètent dans le tableau.

Colonne 1
Produit de viande
Colonne 2
Teneur minimale en protéines de produits de viandeNotes de tableau 2
Galette de viande hachéeNotes de tableau 3 15 % (non cuite)
Crue :
Boulettes de viandeNotes de tableau 3
Burger de viandeNotes de tableau 3
Chopette de viandeNotes de tableau 3
Croquette de viandeNotes de tableau 3
Escalope de viandeNotes de tableau 3
Steakette de viandeNotes de tableau 3
11,5 % (non cuite)
Cuite :
Boulettes de viandeNotes de tableau 3
Burger de viandeNotes de tableau 3
Chopette de viandeNotes de tableau 3
Croquette de viandeNotes de tableau 3
Escalope de viandeNotes de tableau 3
Steakette de viandeNotes de tableau 3
13,5 %
Flocons de viandeNotes de tableau 3 15 %
Saucisse (prêt-à-manger)
Salami
Saucisse fumée
Saucisse de Francfort
Bologne
Pepperoni
Saucisse de foie
Liverwurst
Mortadelle
Salametti
Cervelas
9,5 %
Boudin 9,5 %
Bœuf salé 21 % si emballé dans un contenant hermétiquement fermé
Roulé de viandeNotes de tableau 3 15 %
Tourtière 11,5 %
Boudin de langue 9,5 %
Saucisse
Saucisse à déjeuner
Saucisse à dîner
Chair à saucisse
7,5 % (non cuite)
Saucisse conservée ou (s'il y a eu ajout de nitrite de sodium ou de potassium ou les deux, ou d'érythorbate de sodium ou d'acide érythorbique)
Saucisse saumurée
7,5 % (non cuite)
Terrine de viandeNotes de tableau 3
Viande en pâteNotes de tableau 3
Viande à tartinerNotes de tableau 3
Pâté de viandeNotes de tableau 3
7,5 %
Foie en pâte
Foie à tartiner
Pâté de foie
7,5 %
Pain de viandeNotes de tableau 3
Viande à lunchNotes de tableau 3
Viande à sandwichNotes de tableau 3
9,5 %
Jambon haché 12 %
Cretons 11,5 %
Cretons de campagne 12 %
Boudin noir 9,5 %

Notes de tableau

Notes de tableau 2

À moins d'indication contraire, les teneurs en protéines (%) sont établies pour les produits cuits.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Notes de tableau 3

Le mot « viande » peut être remplacé par le nom de l'espèce animale ou le morceau de viande de l'espèce animale.

Retour à la référence de la note de tableau 3

Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande et de volaille auxquels des phosphates ou de l'eau ont été ajoutés

Les limites de tolérance à partir desquels l'énergie et les éléments nutritifs doivent figurer au tableau de la valeur nutritive sont décrites à la Vérification de la conformité.

La politique de conformité s'applique :

  • aux normes relatives à la teneur minimale en protéines de la viande et de la volaille [RIV];
  • aux produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau [B.14.021, B.22.012, RAD];
  • aux exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux [B.01.090, B01.091, RAD].

Pour en savoir davantage sur les exigences relatives à la teneur minimale en protéines et à l'étiquetage, voir Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande à même le nom usuel du produit.

La politique de conformité vise à fournir de l'information sur les plans d'échantillonnage et les limites de tolérance en vue de faciliter l'étiquetage des produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux.

Principes

  1. Il revient à l'industrie de s'assurer que la composition en protéines de l'aliment respecte les exigences du règlement applicable et que l'information sur l'étiquette indique avec exactitude la teneur en éléments nutritifs du produit.
  2. Les fabricants devraient exercer un contrôle rigoureux de la qualité de la formulation du produit afin de réduire autant que possible la variabilité.
  3. Les résultats découlant d'un plan d'échantillonnage facilitent la vérification des renseignements qui figurent sur les étiquettes et la vérification de la formulation.

Plan d'échantillonnage

Aux fins de la présente section, les mots « lot » et « échantillon » ont été définis comme suit :

Un « lot » est un ensemble de contenants ou d'unités primaires qui ont une taille, un type et un style identiques, qui sont produits dans des conditions aussi uniformes que possible et qui portent le même code ou la même marque ou, sinon, la même date de production. Un ensemble de contenants ou d'unités dont la production s'est étalée sur plus d'un jour ne peut en aucun cas être considéré comme un « lot ».

Un « échantillon » constitue l'unité d'analyse. Il doit comprendre cinq portions alimentaires individuelles prélevées de façon aléatoire dans un lot; les portions alimentaires individuelles peuvent être regroupées et analysées comme un seul échantillon ou analysées séparément en faisant la moyenne des résultats.

Remarque : Ni les os, ni la couenne, ni la couche de gras visible (c.-à-d. le gras sous cutané ou le gras intermusculaire) ne doivent être inclus dans un échantillon servant à déterminer la teneur en protéines aux fins du contrôle de la teneur minimale en protéines de viande [B.14.021, B.22.012, RAD]. Ils ne figurent pas non plus dans la déclaration de la teneur minimale en protéines sur l'espace principal [B.01.090, RAD].

Un échantillon de cinq portions alimentaires individuelles est utilisé dans tous les cas. Le plan d'échantillonnage permet de choisir soit un échantillon composite, soit la moyenne des échantillons individuels. Quelle que soit la méthode employée, les valeurs obtenues sont représentatives du lot. L'analyse des échantillons individuels permet cependant de calculer la variabilité de la teneur en éléments nutritifs d'un contenant à l'autre.

Le lot produit devrait être échantillonné et analysé comme il se doit par du personnel compétent qui utilise des méthodes de mesure reconnues, comme les méthodes de l'Association of Official Analytical Chemists (AOACNote de bas de page 4. L'analyste peut déterminer la meilleure façon de recueillir et d'analyser les produits et garantir ainsi l'exactitude des valeurs déclarées.

Tolérances

Les tolérances dans la teneur en protéines et en éléments nutritifs des aliments sont établies aux taux suivants :

  • teneur minimale en protéines de viande – égale à la valeur exigée
  • teneur en protéines déclarée sur l'espace principal – 10 % de la valeur indiquée sur l'étiquette

En ce qui concerne la teneur en protéines de viande (%) déclarée sur la face avant de l'emballage et faisant partie du nom usuel, une limite de tolérance de 10 % de la valeur indiquée sur l'étiquette est appliquée lorsque la teneur déclarée est supérieure à la valeur minimale. Cette limite de tolérance permet de concilier le besoin des consommateurs d'avoir des données fiables pour faire des choix éclairés et celui d'avoir une échelle de valeurs théoriquement possibles. La teneur en protéines des produits de viande et de volaille auxquels ont été ajoutés des phosphates ou de l'eau peut varier considérablement en raison des variations possibles dans les systèmes de fabrication et de transformation des aliments et de la nature fondamentalement variable des protéines des aliments.

Norme relative à la teneur minimale en protéines [RIV; B.14.021, B.22.012, RAD]

Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.

Déclaration de la teneur en protéines de viande (sur l'espace principal dans le nom usuel) [B.01.090, RAD]

  1. Lorsque la teneur en protéines déclarée, en pourcentage, est égale à la valeur minimale exigée :

    Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à la valeur minimale exigée ou si la teneur en protéines d'une seule unité est inférieure à 90 % de la valeur minimale.

  2. Lorsque la teneur en protéines déclarée est supérieure à la valeur minimale exigée :

    Le lot est considéré comme étant non conforme si la teneur en protéines de l'échantillon (composite ou moyenne) est inférieure à 90 % de la valeur déclarée.

La teneur en protéines de viande qui est supérieure à la valeur déclarée est acceptable si les pratiques de fabrication employées respectent les normes appropriées.

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