Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Allégations et mentions volontaires

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Allégations relatives aux lipides

Toutes les allégations relatives à la teneur nutritive autorisées en ce qui concerne les lipides sont énumérées dans le Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides. Des allégations comme « ne contient pas plus de x % de gras » ou « contient moins de x % de gras » ne sont pas acceptables. Toutefois, une allégation comme « contient moins de (quantité) g de lipides par portion » pourrait être acceptable si l'aliment et son étiquette respectent les exigences décrites dans les colonnes 2 et 3 du tableau susmentionné.

« Maigre » et « extra-maigre »

Les conditions d'utilisation des allégations « maigre » et « extra-maigre » et les aliments autorisés à les utiliser se trouvent aux points i) et j) du Tableau sommaire des allégations relatives aux lipides.

De telles allégations ne peuvent pas être utilisées pour les aliments préparés, tels que les pâtés à la viande, les lasagnes, les pizzas et les sauces ou les pâtes à la viande, à la volaille ou au poisson.

Remarque : Il n'est pas permis d'étiqueter le produit avec la mention « (nom de la coupe de viande ou du produit de viande préparé) maigre » accompagnée de la mention « 92 % sans matières grasses » au lieu de « contient 8 % de matières grasses ». D'autre part, les étiquettes portant des mentions comme « jambon maigre ou extra maigre de la Salaison ABC » ne sont pas acceptables.

Les définitions susmentionnées des allégations « maigre » et « extra-maigre » ne s'appliquent pas à la viande hachée ni à la viande de volaille hachée, qui doivent respecter les normes sur les viandes hachées définies dans l'annexe I du RIV. Pour de plus amples renseignements, consulter Nom usuel – Produits de viande et de volaille.

Allégations relatives aux protéines : % de protéines de viande

La section Allégations relatives aux protéines décrit les conditions à remplir pour effectuer une allégation relative aux protéines.

La déclaration du pourcentage (%) de protéines de viande est requise et est incorporée au nom usuel de la viande ou de la volaille à laquelle ont été ajoutés des sels de phosphate ou de l'eau. Pour de plus amples renseignements, voir Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate.

Frais

Le terme « frais » laisse entendre que l'aliment ainsi décrit n'a pas été transformé ni conservé de quelque façon que ce soit. Les allégations « (nom de l'aliment) frais » devraient donc être utilisées pour décrire un aliment qui n'est pas en conserve, traité, déshydraté, congelé, transformé ou conservé d'une autre façon. Le terme « frais » peut être utilisé dans les cas suivants :

  • Les produits de viande et de volaille qui n'ont pas été traités par un moyen autre que la réfrigération, le conditionnement sous vide ou le conditionnement sous atmosphère modifiée pour assurer leur conservation peuvent être qualifiés de « frais ».
  • La « saucisse fraîche » faite avec de la viande congelée peut être décrite comme étant « fraîche » [annexe I, RIV].

Pour de plus amples renseignements, voir Allégation « frais ».

Méthode de production ou production animale

Pour obtenir de l'information sur la méthode de production ou sur les allégations concernant la production animale, consulter Méthode de production.

Volaille refroidie à l'air

L'utilisation du terme « refroidi à l'air » est autorisée pour les produits de volaille qui sont réfrigérés d'une manière qui démontre qu'aucune augmentation nette du poids des carcasses ne résulte des procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage. Cette méthode doit être appliquée dans le cadre d'un programme de contrôle mis en place par l'établissement qui l'utilise.

Une allégation comme « pas d'eau ajoutée au cours du refroidissement à l'air » est permise si la volaille est refroidie à l'air et que l'exploitant apporte la preuve, au moyen d'un programme de contrôle de la qualité et de données connexes, que la quantité d'eau retenue après l'éviscération ne dépasse pas 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée) [7.7, Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes].

Termes supplémentaires

Aucun terme figurant dans la colonne I du tableau ci-dessous, qui décrit les exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande, ne peut figurer sur l'étiquette d'un produit de viande si ce dernier ne respecte pas les exigences décrites dans la colonne II [94(6), RIV].

Exigences de transformation et d'étiquetage des produits de viande [annexe IV, RIV]
Article Colonne I
Terme
Colonne II
Exigences
1.
  • « Cuit au four »
  • « Rôti au four »
Soumis à l'action de la chaleur sèche, sans contact direct avec une flamme, pendant une période de temps suffisante pour produire les caractéristiques d'un produit de viande cuit au four ou rôti, par exemple, une croûte brune, la fonte du gras de surface et la caramélisation du sucre. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
2. « Rôti B.B.Q. » Cuit avec assaisonnement. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
3.
  • « Arrosé » ou « Imprégné »
  • « Arrosé en profondeur » ou « Imprégné en profondeur »
  • « Pré arrosé » ou « Pré imprégné »
  • « Auto arrosé » ou « Auto imprégné »
Injecté de bouillon contenant au moins 15 % de matières solides, de beurre, de gras ou d'huile comestible d'origine végétale jusqu'à un maximum de 3 %.
4. « Pané » Couvert d'une combinaison de pâte à frire et de miettes de pain ou de craquelins.
5.
  • « Cuit »
  • « Cuit à fond »
Soumis à l'action de la chaleur pendant une période de temps suffisante pour produire la friabilité, la couleur, la texture et la saveur caractéristiques d'un produit de viande cuit. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
6. « Traité » Saumuré.
7.
  • « Séché »
  • « Sec »
  • « Semi-sec »
Déshydraté. Le produit de viande doit être un produit prêt-à-manger.
8. « Séché à froid » Déshydraté par séchage à froid.
9. « En gelée » Additionné d'un agent gélifiant dans une proportion de plus de 0,25 %.
10. « Roulé » Désossé, roulé et ficelé.
11. « Semi-désossé » Désossé dans une proportion d'au moins 45 %.
12. « Sans jarret »
  1. Dans le cas d'un membre avant, enlèvement de l'avant-bras au niveau de l'articulation du coude;
  2. Dans le cas d'un membre arrière, enlèvement du jarret au niveau de l'articulation du genou.
13. « Fumé » Soumis à l'action de la fumée conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
14.
  • « Farci »
  • « Farci de »
Farci d'un ou de plusieurs des ingrédients suivants : pain, céréales, fruits, noix, légumes et autres substances semblables, ou d'un produit de viande préparé. Le produit de viande peut contenir des assaisonnements et des graisses animales ou végétales.
15. « Avec abats » Comprend le foie, le cœur ou le gésier de la même espèce, ou toute combinaison de ceux-ci.
16. « Avec jus de caisson » L'emballage contient les jus de la cuisson du produit de viande.

Allégations particulières aux espèces

Des allégations afin d'indiquer qu'un produit provient d'une certaine espèce ou sous-espèce peuvent être effectuées sur des étiquettes et dans des publicités. Des exemples de ceci comprennent, sans s'y limiter, le bœuf Angus, le bœuf Wagyu, le bœuf Kobe, le canard de Pékin, le canard musqué, le bison d'Amérique du Nord et le sanglier.

Des preuves d'origine et de séparation, comme des documents, des animaux utilisés afin de créer le produit doivent être fournies à un inspecteur de l'ACIA sur demande afin de justifier les allégations.

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