Exigences en matière d'étiquetage des produits de viande et de volaille
Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Les articles B.01.090, B.01.091, B.14.021 et B.22.012 du RAD prescrivent les exigences en matière d'étiquetage des produits de viande, y compris les produits de volaille auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés. Ces dispositions prévoient des normes minimales concernant la teneur en protéines ainsi que des exigences d'étiquetage qui permettent aux consommateurs de comparer les prix et la qualité d'après la teneur déclarée en protéines de viande. Les normes de composition prescrites par le RAD et le RIV (1990) comportent des dispositions relatives à l'ajout de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, à la viande.

Produits additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux

Les produits additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux peuvent être groupés en trois catégories.

Type 1 – Produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) : Un produit de viande coupée solide (ou viande de volaille) est une pièce de viande entière ou un produit constitué d'au moins 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau dont le poids minimal est de 25 g chacun avant l'addition de tout ingrédient et la réalisation de toute autre activité de transformation. Cette catégorie inclut des produits comme les ailes de poulet, les carcasses de volaille, les steaks, les queues de porc, les langues, les jambons pique-nique, etc. [B.14.020, B.22.011].

Type 2 – Produit de viande coupée non solide (hachée et formée) : Cette catégorie non normalisée inclut des produits comme le rôti de bœuf haché, le jambon haché et les poitrines de poulet (hachées et formées), qui contiennent moins de 80 % de morceaux de viande désossés et sans peau pesant au moins 25 g (aucune autre référence fournie).

Type 3 – Produit de viande préparé normalisé et produit de viande contenant un agent de remplissage : La teneur minimale en protéines de viande doit correspondre à celle qui est prescrite dans le RIV ou aux titres 14 ou 22 du RAD et présentée dans le tableau Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite, présenté à la fin de la présente section.

Exigences de composition

Sels de phosphate

La quantité maximale de sels de phosphate qu'il est permis d'ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique. L'ajout de sels de phosphate se fait directement dans les ingrédients carnés par l'un des moyens suivants : injection, pompage, barattage, trempage dans une marinade ou mélange [B.14.021, B.22.012, RAD].

Protéines de viande

Produit de viande coupée solide (Type 1) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés à un produit de viande coupée solide, la teneur minimale en protéines de viande du produit doit être d'au moins 12 % s'il est cuitNote de bas de page 1 et d'au moins 10 % s'il n'est pas cuit [B.14.021, B.22.012, RAD].

Produit de viande coupée non solide (hachée ou formée - Type 2) : À moins d'indication contraire dans la réglementation, ces produits doivent contenir au moins 12 % de protéines de viande s'ils sont cuits et au moins 10 % s'ils ne le sont pas.

Produit de viande préparé normalisé et produit de viande contenant un agent de remplissage (Type 3) : La teneur minimale en protéines des produits de viande préparés normalisés est précisée dans le RIV (annexe I) ou aux titres 14 ou 22 du RAD.

Les produits de viande préparés contenant un agent de remplissage et pour lesquels aucune norme n'est prescrite dans l'annexe I du RIV doivent contenir au moins :

  • 9,5 % de protéines de produits de viande et 11 % de protéines totales dans le cas d'un produit non cuit;
  • 11,5 % de protéines de produits de viande et 13 % de protéines totales dans le cas d'un produit cuitNote de bas de page 1 [7, RIV].

Pour de plus amples renseignements, se reporter au tableau sur les Produits de viande pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est prescrite.

Nom usuel – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le nom usuel des produits de viande coupée solide doit préciser si le produit contient des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux, sauf si le produit est conservé ou saumuré ou s'il répond à une norme de composition prescrite par l'annexe I du RIV (1990). L'utilisation du terme assaisonné avec le nom du produit est jugée acceptable quand des sels de phosphate seuls ou avec de l'eau sont ajoutés au produit. De même, l'utilisation de ce terme est également acceptable lorsque des épices et de l'eau sont ajoutés. Toutefois, si l'on ajoute seulement de l'eau au produit (c.-à-d. si l'eau est le seul ingrédient non carné), il faut alors qu'une expression comme « additionné d'eau » fasse partie du nom usuel du produit.

Déclaration de la teneur minimale en protéines de viande dans le nom usuel du produit

Pour les produits préemballés de type 1 ou 2, la teneur en protéines de viande doit être déclarée dans le nom usuel du produit sur l'espace principal de l'emballage sans signe intercalé entre les deux. Les caractères doivent être au moins aussi lisibles et visibles que tous les autres caractères figurant sur cet espace, être d'au moins la moitié de la taille des lettres utilisées pour le nom usuel du produit et être d'au moins 1,6 mm de hauteur [B.01.090(2), RAD]. Les déclarations comme « au moins xx % de protéines de viande » / « minimum meat protein xx% » ou « xx % de protéines de viande » / « meat protein xx% » sont acceptables.

Exemples :

  • « Poitrine de poulet additionnée d'eau, au moins xx % de protéines de viande »; dans le cas d'une poitrine de poulet à laquelle n'a été ajoutée que de l'eau
  • « Poitrine de poulet assaisonnée, au moins xx % de protéines de viande »; dans le cas d'une poitrine de poulet à laquelle ont été ajoutés de l'eau et des sels de phosphate

Il n'est pas nécessaire d'indiquer sur l'étiquette la teneur minimale en protéines de viande lorsque des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux n'ont pas été ajoutés aux ingrédients carnés et sont présents dans l'aliment en raison de l'ajout d'ingrédients non carnés (p. ex. sauce, glaçage, bouillon, marinade, etc.).

Remarque : Même si les fournisseurs (abattoirs ou autres) ne sont pas tenus d'inclure sur l'étiquette des contenants d'expédition une déclaration sur la teneur en protéines, ils doivent fournir cette information aux détaillants. Ces derniers doivent s'assurer d'obtenir cette information afin de pouvoir bien étiqueter les produits qu'ils emballent. Il est conseillé aux fournisseurs de s'assurer que les détaillants reçoivent l'information en l'indiquant sur l'étiquette des contenants d'expédition. Pour de plus amples renseignements, voir la rubrique 7.15 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Pour obtenir de l'information sur la conformité et les tolérances relatives à la déclaration de la teneur en protéines, consulter la Politique de conformité aux normes relatives aux protéines des produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés.

Exemptions de viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le bacon de flanc, le bacon Wiltshire et les bajoues de bœuf ou de porc salé sont exemptés de l'obligation de se conformer à la norme sur la teneur minimale en protéines ainsi que de l'exigence de déclaration sur l'étiquette du pourcentage (%) de protéines de viande [B.01.092, RAD].

L'eau absorbée par les carcasses de volaille pendant le refroidissement suivant l'abattage n'est pas considérée comme étant un ingrédient si la quantité d'eau accumulée ne dépasse pas les limites de tolérance prescrites. Pour de plus amples renseignements, voir Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crue à ingrédient unique. Toutefois, quand l'eau est ajoutée à titre d'ingrédient à la volaille déjà refroidie, le produit qui en résulte doit respecter la norme sur la teneur minimale en protéines ainsi que les autres exigences en matière d'étiquetage mentionnées précédemment.

Liste d'ingrédients – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Les produits de viande auxquels des sels de phosphate ou de l'eau ou les deux ont été ajoutés ne sont pas composés d'un seul ingrédient. Par conséquent, les exigences relatives à la liste d'ingrédients s'appliquent.

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande de type 1, 2 et 3 emballés par le fabricant.

La liste d'ingrédients doit figurer sur l'étiquette des produits de viande non conservés additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, de type 1 ou 2, emballés par le détaillant. Le produit de viande peut être cuit, tranché ou coupé. La législation fédérale n'exige pas que la liste d'ingrédients figure sur l'étiquette des produits de viande de type 1 et 2 conservés emballés par le détaillant [B.01.008(3) à (6), B.01.091, RAD].

Produits de viande additionnés de sels de phosphate utilisés comme ingrédients dans d'autres aliments

Lorsqu'un produit de viande additionné de sels de phosphate ou d'eau ou les deux est utilisé comme ingrédient dans la préparation d'un autre aliment, le nom usuel de ce produit de viande de seconde génération (le produit résultant) n'a pas à indiquer que le produit de viande utilisé comme ingrédient a été additionné de sels de phosphate ou d'eau ou les deux ni le pourcentage (%) de protéines de viande. Toutefois, la liste d'ingrédients doit décrire adéquatement les produits de viande utilisés comme ingrédients par leur nom usuel (p. ex. « poitrine de poulet assaisonnée ») et énumérer les constituants des ingrédients lorsque l'exige l'article B.01.009.

Le tableau ci-dessous donne des exemples de noms usuels et de listes d'ingrédients d'aliments qui contiennent des produits de viande additionnés de sels de phosphate à titre d'ingrédients.

Exemples de produits pour lesquels l'indication du pourcentage (%) de protéines de viande n'est pas requise
Nom du produit Liste d'ingrédients
Pizza au jambon fumé Sauce aux tomates (tomates, eau...), jambon (porc, eau, phosphate de sodium, nitrite de sodium...), etc.
Quiche lorraine Œufs, jambon (porc, eau, phosphate de sodium, nitrite de sodium)
Salade de poulet Laitue, poulet assaisonné (poulet, eau, sel...), etc.
Sandwich au poulet ..., poulet assaisonné (poulet, eau, phosphate de sodium), etc.
Fajitas au bœuf /mélange pour sauté ..., bœuf assaisonné (bœuf, eau, phosphate de sodium), etc.
Ailes de poulet glacées Poulet, glaçage (eau, gélatine, phosphate de sodium...), etc.

Tableau de la valeur nutritive – Viandes et produits de viande additionnés de sels de phosphate

Le tableau de la valeur nutritive doit figurer sur l'étiquette des produits de viande ou de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux, qu'ils soient emballés par le fabricant ou le détaillant. L'exemption relative à la viande crue composée d'un seul ingrédient prévue au RAD ne s'applique pas aux viandes additionnées de sels de phosphate ou d'eau ou les deux. L'obligation de déclarer le pourcentage (%) de protéines de viande entraîne l'obligation de présenter le tableau de la valeur nutritive, même lorsque s'appliquent d'autres exemptions, notamment celles relatives à une surface exposée disponible de moins de 200 cm2 et à la fabrication sur les lieux de la vente du produit. Pour de plus amples renseignements, consulter Autres mentions autorisées concernant les protéines et Raisons justifiant la perte de l'exemption.

Tableaux sommaires des exigences relatives à l'étiquetage

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage qui s'appliquent aux aliments emballés par les fabricants, les importateurs et par les détaillants et qui sont destinés à la vente au détail.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés préemballés par le fabricant)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients
[B.01.008 (3) à (6), B.01.091, RAD]
Tableau de la valeur nutritive
[B.01.401 (3) e) i), RAD]
Type 1 :
Produits de viande coupée solide
(p. ex. jambons, rôtis)
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 2 :
Produits de viande coupée non solide
(c.-à-d. hachée ou formée)
(p. ex. rôti de bœuf haché et formé)
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 3 :
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans le RIV (article 7 de l'annexe I) ou dans les titres 14 ou 22 du RAD
Non Non Oui Oui

Le tableau ci-dessous résume les exigences relatives à l'étiquetage des produits préemballés canadiens ou importés emballés par le détaillant à partir du vrac.

Tableau sommaire des exigences relatives à l'étiquetage de produits de viande additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux
(Produits canadiens et importés emballés par le détaillant à partir de viande en vrac)
Catégorie de produit de viande Mention du % de la teneur en protéines de viande avec le nom du produit Mention de l'addition de sels de phosphate ou d'eau ou les deux dans le nom usuel du produit Liste d'ingrédients Tableau de la valeur nutritive
Types 1 et 2 :
Produits de viande coupée solide qui sont conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Non
(annexe I, RIV)
Non Oui
Types 1 et 2 :
Produits de viande coupée solide qui ne sont pas conservés et qui peuvent être cuits, tranchés ou coupés
Oui
[B.01.090(2), RAD]
Oui Oui Oui
Type 3 :
Produits pour lesquels une teneur minimale en protéines de viande est établie dans le RIV (article no 7 de l'annexe I) ou dans les titres 14 ou 22 du RAD
Non Non Non Oui
Date de modification :