Éléments du tableau de la valeur nutritive
Protéines

Le calcul de la cote protéique d'un aliment est fondé sur la teneur en protéines d'une ration quotidienne normale de cet aliment tel qu'il est vendu, conformément à l'annexe K du RAD.

La cote protéique est calculée en multipliant la teneur en protéines d'une ration quotidienne normale de l'aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d'efficacité protéique (CEP) de l'aliment.

Cote protéique = Teneur en protéines par ration quotidienne normale x Coefficient d'efficacité protéique (CEP)

Si aucune ration quotidienne normale n'est précisée pour le produit à l'annexe K du RAD, il faut donc utiliser la quantité de référence. S'il n'y a pas de quantité de référence pour l'aliment, le produit est évalué au cas par cas.

Les CEP établis sont énumérés au tableau Coefficient d'efficacité protéique. Lorsque le CEP n'est pas déjà établi, il incombe au fabricant de le déterminer. La méthode officielle servant à déterminer la cote protéique est la Méthode FO-1, 15 octobre 1981 - PDF (213 ko). Selon la position de Santé Canada, la méthode officielle doit servir à appuyer toute allégation relative aux protéines. Toutefois, un fabricant qui vend un produit sans CEP établi peut utiliser une autre méthode pour déterminer la qualité des protéines par rapport à la caséine, comme l'utilisation de l'indice chimique (IC) des acides aminés corrigé pour tenir compte de la digestibilité des protéines, et il serait alors souhaitable que le fabricant conserve au dossier les renseignements et les références utilisés pour en arriver à cette détermination. Si l'allégation relative aux protéines est remise en question, la méthode FO-1 serait utilisée aux fins de vérification.

Les CEP de deux sources ne peuvent pas être additionnés dans le calcul du CEP total pour un aliment ayant des sources de protéines multiples. Si le CEP total d'un aliment ayant des sources de protéines multiples ou un mélange de protéines est inconnu, celui-ci peut être estimé en déterminant l'IC du mélange de protéines dans le produit final tel que décrit dans la publication de FAO/OMS sur la méthode de l'IC - PDF (3 959 ko) (anglais seulement). La mesure de l'IC obtenue peut être utilisée pour estimer le CEP qui pourra ensuite être utilisé dans le calcul de la cote protéique afin de présenter une allégation.

Le CEP peut être estimé à partir de la mesure de l'IC en utilisant la formule suivante :

IC de l'aliment X 2.5 = CEP estimé de l'aliment

Calcul des cotes protéique

Exemple – Calcul de la cote protéique du pain blanc

Pourcentage (%) de protéines = 8,4
Ration quotidienne normale = 150 g (5 tranches)
Teneur en protéines dans une ration quotidienne normale = 0,084 X 150 g = 12,6 g
CEP = 1,0
Cote protéique = 12,6 X 1,0 = 12,6

Exemple – Calcul de la cote protéique des oeufs entiers

Pourcentage (%) de protéines = 12,8
Ration quotidienne normale = 100 g (2 oeufs)
Teneur en protéines dans une ration quotidienne normale = 0,128 X 100 g = 12,8 g
CEP = 3,1
Cote protéique = 12,8 X 3,1 = 39,68

Coefficient d'efficacité protéique

Aliment Coefficient d'efficacité protéique (CEP) 1
Amandes 0,4
Blanc d'oeuf 3
Blé bulgur 1,4
Blé entier 0,8
Boeuf ou veau, muscle 2,7
Cacahuètes 1,7
Caséine 2,5
Cheddar 2,5
Farine blanche 0,7
Farine de pois 1,2
Filet de porc 2,7
Flocons d'avoine 1,8
Foie de boeuf 2,7
Gélatine ou collagène hydrolysé 0
Gluten du blé/riz 0,2
Graines de soja chauffées 2,3
Graines de tournesol 1,2
Haricots Pinto 1,64
Haricots rouges 1,55
Haricots, noirs 1,61
Lait 2,5
Lentilles cuites (toutes les autres lentilles) 0,3
Lentilles, entières vertes 1,3
Macaroni au fromage 2,1
Maïs entier 1,4
Mollusques 2,7
Oeuf entier 3,1
Orge 1,7
Pain blanc 1
Petit-lait séché 2,6
Petits haricots blancs secs 1,51
Pois cassés jaunes 1,42
Pois chiches cuits 2,32
Poisson 2,7
Porc, jambon 2,7
Protéines de soja 2
Ragoût de boeuf 1,8
Riz 1,5
Rognons de boeuf 2,7
Salami au boeuf 2,6
Saucisse 1,7
Saucisse fumée 2,1
Saucisses fumées au poulet 2,1
Saucisson de Bologne 2,1
Seigle 1,3
Viandes musculaires (bison, agneau, etc.) 2,7
Volaille 2,7

Nota :

  1. La méthode officielle pour déterminer le coefficient d'efficacité protéique est la méthode FO-1, du 15 octobre 1981, de la Direction générale de la protection de la santé de Santé Canada
  2. Les échantillons dans chaque catégorie de marché provenant des volumes les plus importants des transformateurs de restauration pour le marché des consommateurs canadiens étaient des composites et traditionnellement cuits.

Certaines exigences relatives à la teneur en protéines et aux cotes protéiques s'appliquent pour les simili-produits de viande. S'il vous plaît se référer à la section appropriée pour plus d'informations.

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