Nomenclature de l'agneau pour la vente en gros - 200

Article No 200 - Carcasse - Un agneau, un mouton de un an ou une carcasse de mouton est une carcasse entière non fendue. Les tissus sanglants, les filaments au collier et pratiquement tout le gras des reins, des membres pelviens et du cœur doivent être retirés. Le diaphragme et l'onglet peuvent être retirés. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse sera parée près du maigre.

Article No 200A - Carcasse, Coupe en 3 - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 200, sauf que la carcasse est séparée en trois parties (épaule double, dos double, et culotte) et emballée. Les parties doivent être séparées de la même manière que celle décrite pour les styles suivants. Lorsque le style n'est pas précisé par l'acheteur, les exigences pour le Style A doivent être suivies.

Style A - Les épaules doivent être séparées du dos selon la séparation A, et les gigots du dos selon la séparation C. (se référer aux Instructions de coupe pour le Style A.)

Style B - Les épaules doivent être séparées du dos selon la séparation A, et les gigots du dos selon la séparation C. (se référer aux Instructions de coupe pour le Style B.)

Article No 200B - Carcasse, bloc prêt à couper - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 200, sauf que, à moins d'avis contraire, la carcasse est séparée en coupe carrée d'épaules individuelles, en carrés individuels, en longes individuelles, en jarrets avant, en poitrines, et en gigots individuels et emballés. Les onglets et les reins doivent être retirés. Lorsque le style n'est pas précisé par l'acheteur, les exigences pour le Style A doivent être suivies.

Style A - Les épaules, carrés, longes et gigots doivent être séparés selon les séparations A, B et C des Instructions de coupe pour le Style A. La poitrine doit comprendre la pointe qui y est attachée. Les jarrets avant doivent être séparés de la pointe en suivant les limites musculaires naturelles par une coupe passant par l'onglet (pectorales superficialis). Le pied (partie inférieure du jarret avant) doit être retiré à l'articulation du genou.

Style B - Les épaules, carrés, longes complets et gigots doivent être séparés selon les séparations A, B et D des Instructions de coupe pour le Style B. Les jarrets avant doivent être séparés de la pointe en suivant les limites musculaires naturelles par une coupe passant par l'onglet (pectorales superficialis). Le pied (partie inférieure du jarret avant) doit être retiré à l'articulation du genou.

Article No 202 - Avant-main - L'avant-main est séparé de l'arrière main de la même manière que celle décrite dans la séparation B des Instructions de coupe pour le Style A ou B. Cet article comprend les épaules, le carré, la poitrine et les jarrets avant intacts et doit contenir 12 côtes pour le Style A et 13 pour le Style B. Les tissus sanglants, les filaments au collier et pratiquement tout le gras du cœur doivent être retirés. Le diaphragme et l'onglet peuvent être retirés. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse sera parée près du maigre. Lorsque le style n'est pas précisé par l'acheteur, les exigences pour le Style A doivent être suivies.

L'acheteur peut demander un des styles suivants pour les Articles No 203, 204 et 204A. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - 8 côtes (côtes 5 à 12)
Style B - 8 côtes (côtes 6 à 13)

Pour les articles de bracelets et de carré/côtes de Style B, le muscle serratus ventralis ne doit pas se prolonger plus loin que (du dorsal vers) le côté ventral du longissimus dorsi.

Article No 203 - Bracelet - Le bracelet comprend le carré et la poitrine des deux côtés de la carcasse attachée. Il est séparé de l'épaule de la même manière que celle décrite dans la séparation A, et de la longe dans la séparation B. Lorsque le style n'est pas précisé par l'acheteur, les séparations A et B pour le style A doivent être suivies.

Article No 204 - Carré - Le carré de côtes est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 203, sauf que la poitrine doit être retirée. La poitrine doit être retirée du bracelet par une coupe franche à travers les côtes qui ne se trouvent pas à plus de 4,0 pouces (10,0 centimètres) du bord central du longissimus dorsi. Le diaphragme et le gras sur la surface ventrale de la vertèbre seront retirés. Sauf indication contraire, le carré est souvent emballé fendu. Ce carré non fendu est souvent appelé « carré hôtel ».

Article No 204A - Carré, échine - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 203 sauf que le carré doit être fendu et la poitrine doit être retirée par une coupe franche à travers les côtes qui ne se trouvent pas à plus de 4,0 pouces (10,0 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi. Les os de l'échine seront retirés de façon à ce que le gras soit exposé entre les côtes et les apophyses épineuses, laissant ainsi les apophyses épineuses attachées.

  • l'option : L'acheteur peut demander un ½ carré (carré de 4 côtes) pour cet article

Article No 204B - Carré, prêt à rôtir - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 204A sauf que les côtes du côté de la poitrine doivent être retirées par une coupe franche à travers les côtes qui ne se trouvent pas à plus de l'OSA du bord ventral du longissimus dorsi. De plus, les apophyses épineuses, la couverture de gras externe, les ligaments dorsaux, l'omoplate et les muscles trapezius, infraspinatus et latissimus dorsi doivent être retirés, rendant l'article partiellement paré. L'acheteur peut demander une des options de longueur de queue suivante pour l'Article No 204B.

Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 4,0 pouces (10 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

Le terme « bloc prêt à couper » est utilisé de manière interchangeable avec « prêt à rôtir » dans la description de cet article.

  • l'option 1 : 3 po. (7,5 cm)
  • l'option 2 : 2 po. (5 m)
  • l'option 3 : 1 po. (2,5 mm)
  • l'option 4 : 0 po. (0 mm)
  • l'option 5 : L'acheteur peut demander un ½ carré (carré de 4 côtes) pour cet article
  • l'option 6 : De plus, les muscles rhomboideus et subcapularis sous l'omoplate doivent être retirés, rendant l'article paré.

Article No 204C - Carré, prêt à rôtir, non paré, à manche - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 204A et est davantage préparé en retirant l'omoplate et les cartilages associés, et en retirant les apophyses épineuses. De plus, les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche (retrait de la viande, le maigre et le gras intercostal autour des côtes). Les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 2 pouces (5,0 centimètres) de longueur et la viande, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doivent pas dépasser 2,0 pouces (5,0 centimètres) du bord ventral du muscle longissimus dorsi.

Le terme « bloc prêt à couper » est utilisé de manière interchangeable avec « prêt à rôtir » dans la description de cet article.

  • l'option 1 : La longueur à partir du bord ventral du longissimus dorsi jusqu'au point auquel la poitrine est retirée ne doit pas être supérieure à 3 pouces (7,5 centimètres); la côte exposée et la viande, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doit pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur.
  • l'option 2 : L'acheteur peut demander un ½ carré (carré de 4 côtes) pour cet article.
  • l'option 3 : La viande, le maigre et le gras intercostal autour des côtes doivent être retirés (à manche) à la base de l'œil de la longe.
  • l'option 4 : Les muscles au-dessus de l'endroit où se trouvait l'omoplate (trapezius, infraspinatus et latissimus dorsi) sont retirés.

OSA 5 - L'acheteur peut demander une longueur différente pour le restant de la viande ou de la manche intercostale.

Article No 204D - Carré, prêt à rôtir, paré, à manche - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'article No 204B OSA 6, dont la couverture est complètement retirée. De plus, les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche (retrait de la viande, le maigre et le gras intercostal autour des côtes). Les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 2 pouces (5 centimètres) de longueur et la viande, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doivent pas dépasser 2,0 pouces (5,0 centimètres) du bord ventral du muscle longissimus dorsi. Le terme « bloc prêt à couper » est utilisé de manière interchangeable avec « prêt à rôtir » dans la description de cet article.

  • l'option 1 : La longueur à partir du bord ventral du longissimus dorsi jusqu'au point auquel la poitrine est retirée ne doit pas être supérieure à 3 pouces (7,5 centimètres); la côte exposée et la viande, le maigre et le gras intercostal restant autour des côtes ne doit pas dépasser 1,5 pouce (3,8 centimètres) de longueur.
  • l'option 2 : L'acheteur peut demander un ½ carré (carré de 4 côtes) pour cet article.
  • l'option 3 : La viande, le maigre et le gras intercostal autour des côtes doivent être retirés (à manche) à la base de l'œil de la longe.

OSA 4 - L'acheteur peut demander une longueur différente pour le restant de la viande ou de la manche intercostale.

Article No 204E - Carré, Faux-filet - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 204D, sauf que tous les os doivent être retirés. Il doit comprendre le longissimus dorsi, le multifidus dorsi, le spinalis dorsi et les muscles mineurs, le gras et le maigre intercostal associé du côté de la poitrine. La poitrine doit être retirée par une coupe franche se trouvant au plus à 1,0 pouce (25 millimètres) du bord ventral du longissimus dorsi.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour les Articles No 206, 207, 208, 208A, 208B et 208C. Si aucune précision de style n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - 4 côtes (côtes 1 à 4)
Style B - 5 côtes (côtes 1 à 5)

Article No 206 - Épaules - Les épaules sont séparées de la carcasse comme décrite dans la séparation A. Le thymus et le gras du cœur doivent être retirés de près. L'acheteur peut demander l'article en simple ou en double.

Article No 207 - Épaules, Coupe carrée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 206, sauf que les jarrets avant et la pointe de la poitrine (les parties du sternum, des cartilages associés, du maigre et du gras qui le recouvre et les bouts des os) sont retirés par une coupe franche de façon plus ou moins perpendiculaire du côté des côtes à travers le joint cartilagineux de la première côte et du sternum. Le collier doit être retiré par une coupe franche perpendiculaire au côté du carré, laissant au plus 1,0 pouce (25 millimètres) de collier sur l'épaule. L'acheteur peut demander l'article en simple ou en double.

Article No 207B - Épaule, Intérieur - Cet article doit comprendre la partie de la coupe carrée de l'épaule restante après le retrait de l'épaule extérieure (Article de l'IMPS No 207A). La partie inférieure de l'épaule intérieure doit être retirée par une coupe franche approximativement à angle droit à l'extrémité du carré, lequel est ventral au longissimus, mais au plus à 4 pouces de celui-ci. Toutes les parties restantes du muscle trapèze couvrant cet article doivent être retirées le long des limites musculaires naturelles.

Article No 207C - Épaule, Carré intérieur - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 207B, sauf que le collier doit être retiré par une coupe franche à travers le joint de la dernière vertèbre cervicale et de la première vertèbre thoracique (immédiatement antérieur et parallèle à la première côte).

  • l'option 1 : L'os de l'échine et les apophyses épineuses doivent être retirés.
  • l'option 2 : Le maigre et le gras entre les côtes doivent être retirés (à manche), laissant au plus 1 pouce de maigre et de gras ventraux sur le longissimus.

Article No 208 - Épaule, Coupe carrée, Désossée - Cet article est préparé d'un seul Article No 207. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, le ganglion lymphatique préscapulaire et le gras du cœur doivent être retirés. Le côté du bout de poitrine et l'extrémité des côtes doivent former approximativement un angle droit. Le côté de la pointe doit exposer le pectoralis profondusis s'étendant jusqu'à la partie postérieure de la troisième côte. Le collier doit être retiré par une coupe franche approximativement perpendiculaire à l'extrémité du carré, laissant au plus 1,0 pouce (25 millimètres) de collier sur les épaules. L'acheteur peut demander que l'épaule soit roulée avec le faux-filet dans le sens de la longueur du rouleau et brodée ou ficelée.

Article No 208A - Épaule, Extérieure, Ficelée, Désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 207A, sauf que tous les os et cartilages doivent être retirés. Les tendons situés à l'extrémité du coude seront coupés pour être homogènes avec le maigre. Cet article doit être brodé ou ficellé.

Article No 208B - Épaule, Bras retiré, Désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 208, sauf que la partie du bras doit être retirée (après le retrait de l'épaule extérieure) par une coupe franche approximativement à angle droit à l'extrémité du carré, lequel est ventral au longissimus à l'extrémité du carré, mais au plus à 3,0 pouces (7,5 centimètres) ou à moins de 1,0 pouce (25 millimètres) de celui-ci. L'épaule extérieure et la partie de l'omoplate doivent être emballées individuellement.

Article No 208C - Épaule, Roulé intérieur, Désossée - Cet article désossé comprend le système musculaire se trouvant sous l'omoplate. Le bras doit être retiré par une coupe franche approximativement à angle droit à l'extrémité du carré, lequel est ventral au longissimus dorsi à l'extrémité du carré, mais au plus à 3 pouces (7,5 centimètres) de celui-ci. Tous les os et les cartilages doivent être retirés, y compris l'omoplate ainsi que le maigre et le gras la recouvrant.

OSA - L'acheteur peut demander des options de longueur de la queue pour l'Article No 208C. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 3,0 pouces (7,5 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

  • l'option 1 : 2 po. (5,0 cm)
  • l'option 2 : 1 po. (2,5 mm)
  • l'option 3 : 0 po. (0 mm)
  • l'option 4 : Les muscles recouvrant l'omoplate (supaspinatus, infraspinatus et trapèze) doivent être retirés entièrement.

Article No 208D - Épaule, Viande pectorale - Cet article comprendra le muscle pectoralis profundis qui est retiré de tout article d'épaule désossé.

Article No 209 - Poitrine - Cet article est un dérivé d'une partie antérieure de la carcasse restante après la « Séparation B ». Le carré (Article No 204) et la coupe carrée de l'épaule (Article No 207) doivent être retirés laissant les côtes et le sternum (pointe) intacts par une coupe franche qui passe à travers le joint cartilagineux de la première côte et du sternum et un point qui est au plus à 4 pouces ventral au longissimus sur l'extrémité postérieure (carré). Les jarrets avant (Article No 210) doivent être retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles et le pectoralis superficialis. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre. Le gras du cœur doit être retiré de près.

  • l'option : Lorsque demandé par l'acheteur, les os de la poitrine et les côtes associées (pointe) sont retirés au cours de la rupture de l'épaule et du bracelet (Séparation B) par une coupe franche entre la 4e et la 5e côte (Coupe de Style A) ou entre la 5e et la 6e côte (Coupe de Style B). OSA 1 est une demande plus commune pour cet article.

Article No 209A - Côtes, Bréchet retiré - Cet article est préparé à partir de l'Article No 209 et doit comprendre au moins 7 côtes, les muscles intercostaux, le serratus ventralis et les muscles associés recouvrant immédiatement les côtes. La coupe doit être au plus de 3,0 pouces (7,5 centimètres) de largeur. Les bords ventraux et du sternum des cartilages costaux doivent être retirés. La peau, le cutaneous trunci, la couverture de gras externe, le latissimus dorsi et le diaphragme doivent être retirés. Cet article doit être paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Cet article est parfois appelé « côtes de style Denver ».

  • l'option 1 : Encoché/fendu : Lorsque demandé, encocher les côtes d'agneau doit être accompli en effectuant des entailles de scie d'un côté à l'autre des côtes à 1,0 pouce (2,5 centimètres) d'intervalle. Les entailles de scie doivent passer à travers les côtes et la viande intercostale tout en laissant le maigre (serratus ventralis) intact.
  • l'option 2 : Spécial/à manche : Lorsque demandé, les côtes doivent être à manche. Avant de rendre les côtes à manche, les cartilages costaux doivent être retirés par une coupe franche en parallèle au bord dorsal. Les côtes seront ensuite à manche en détachant le serratus ventralis et en retirant la viande intercostale des côtes pour une distance de 2 pouces (5 centimètres) du côté ventral (sternum/cartilage costal). Le serratus ventralis doit être roulé et ficelé au bord dorsal.
  • l'option 3 : Les côtes sont coupées en portions individuelles en tranchant entre les os des côtes à travers la viande intercostale et la couverture de muscles.

Article No 209B - Épaule, Côtes - Cet article peut provenir de tout article de coupe carrée d'épaule de l'IMPS et doit comprendre au moins 4 côtes et les muscles intercostaux et serratus ventralis. Cet article doit être paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras superficiel. Le bord dorsal ne doit présenter aucun morceau des joints cartilagineux des côtes et des vertèbres thoraciques.

  • l'option 1 : Encoché/fendu : Lorsque demandé, encocher les côtes d'agneau doit être accompli en effectuant des entailles de scie d'un côté à l'autre des côtes à 1,0 pouce (2,5 centimètres) d'intervalle. Les entailles de scie doivent passer à travers les côtes et la viande intercostale tout en laissant le maigre (serratus ventralis) intact.
  • l'option 2 : Spécial/à manche : Lorsque demandé, les côtes doivent être à manche. Avant de rendre les côtes à manche, les cartilages costaux doivent être retirés par une coupe franche en parallèle au bord dorsal. Les côtes seront ensuite à manche en détachant le serratus ventralis et en retirant la viande intercostale des côtes pour une distance de 2 pouces (5 centimètres) du côté ventral (sternum/cartilage costal). Le serratus ventralis doit être roulé et ficelé au bord dorsal.
  • l'option 3 :

Article No 209C - Ventre d'agneau - Cet article comprend le flanc intact, la partie de la poitrine ventrale au carré, le bréchet (sternum) et les cartilages costaux retirés de la coupe carrée de l'épaule. Il peut être préparé à partir de la carcasse après le retrait des gigots antérieurs à l'os et aux cartilages de la hanche (Séparation C). Il est retiré par une coupe franche passant par un point qui se trouve à 3 pouces ventral à l'œil de la longe du joint cartilagineux de la première côte et du sternum. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse du diaphragme doit être retirée près du maigre. Le gras du cœur et des membres pelviens doit être retiré.

  • l'option: L'acheteur peut demander l'introduction de la partie du flanc provenant du gigot en retirant le flanc de la partie interne des gigots en suivant les limites musculaires au-dessus de la pointe du gigot avant leur retrait de la carcasse.

Article No 209D - Ventre d'agneau, Désossé - Cet article provient du ventre d'agneau. Tous les os, cartilages, la tunique abdominale, le gras interne (reins, pelvis, cœur), la viande et le gras intercostal dépassant ½ pouce de profondeur doivent être retirés. L'extrémité du gigot doit être « carré » afin que le muscle rectus abdominis (muscle du flanc) semble être au moins la moitié de la largeur du ventre. Les côtes et les cartilages costaux doivent être retirés afin que les muscles sous-jacents (serratus ventralis et l'oblique externe) demeurent intacts.

Article No 210 - Jarrets avant - Le jarret avant doit être retiré de l'épaule par une coupe franche exposant l'humérus et retiré de la pointe par une coupe suivant les lignes musculaires naturelles, et peut contenir une partie du muscle de toile (pectoralis superficialis). Le pied (partie inférieure du jarret avant) doit être retiré à l'articulation du genou ou au-dessus de celui-ci.

L'acheteur peut demander une des options suivantes pour les Articles No 229 et 229A, décrits ci-dessous. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - 9 côtes (côtes 5 à 13)
Style B - 8 côtes (côtes 6 à 13)

Article No 229 - Arrière-main, Coupe longue - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 200, sauf que les épaules doivent être retirées par une coupe franche entre la 4e et la 5e côte pour le Style A et entre la 5e et la 6e côte pour le Style B.

Article No 229A - Arrière-main, Coupe longue, Parée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 229, sauf que les flancs et les poitrines sont retirés par des coupes franches ventral au longissimus dorsi à l'extrémité de l'épaule, au plus 4,0 pouces (10,0 centimètres), à un point qui est immédiatement ventral au tenseur fasciae latae sur le gigot.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour l'Article No 230. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - la 13e côte demeure avec l'arrière-main
Style B - la 13e côte demeure avec l'avant-main.

Article No 230 - Arrière-main - Cet article est la partie postérieure de la carcasse après la séparation de l'avant-main par une coupe qui suit la courbature naturelle entre la 12e et la 13e côte pour le Style A et postérieure à la 13e côte pour le Style B. Cet article doit être pratiquement dépourvu de tout gras rénal et pelvien. Le diaphragme et l'onglet peuvent être retirés. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour les Articles No 231, 232, 232A, 232B et 232C. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A ou autrement précisé dans la description de l'article.

Style A - Antérieure à la 13e côte
Style B - Postérieure à la 13e côte

Article No 231 - Longes, Longes courtes, Selle - Cet article est préparé à partir de l'Article No 230. Les gigots doivent être retirés selon la séparation C pour le Style A ou B. Cet article doit être pratiquement dépourvu de tout gras rénal et lombaire. Cet article est communément appelé une [« longe inférieure »].

Article No 232 - Longes, Longes courtes, Selle, Parées - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 231. Le flanc est retiré par une coupe franche, qui est au plus à 4,0 pouces (10,0 centimètres) du longissimus dorsi à l'extrémité du carré, à un point sur l'extrémité du gigot qui est au plus à 4,0 pouces (10,0 centimètres) du longissimus dorsi. Le diaphragme, les onglets et les reins doivent être retirés.

OSA - L'acheteur peut demander une des options de longueur de la queue suivante pour les Articles No 232A, 232B et 232C. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 4,0 pouces (10 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

  • l'option 1 : 3 po. (7,5 cm)
  • l'option 2 : 2 po. (5 m)
  • l'option 3 : 1 po. (2,5 mm)
  • l'option 4 : 0 po. (0 mm)

Article No 232 A - Longe, Longe courte, Bloc prêt à couper, Paré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 232, sauf qu'il s'agit d'une longe simple et que le flanc est retiré par une coupe franche, qui n'est pas supérieure à l'OSA du longissimus dorsi à l'extrémité du carré, à un point de l'extrémité du gigot ou de la surlonge, qui n'est pas supérieure à l'OSA du longissimus dorsi.

  • l'option : L'acheteur peut demander que l'article soit encoché.

Article No 232B - Longes, Double, Désossées - Cet article peut provenir de tout article de longe non fendu, peu importe le style. L'extrémité du gigot ou de la surlonge doit provenir selon la séparation C pour le Style A ou B. Les flancs doivent être retirés par une coupe franche qui n'est pas supérieure à l'OSA du longissimus dorsi, à l'extrémité du carré, à un point de l'extrémité du gigot ou de la surlonge qui n'est pas supérieure à l'OSA du longissimus dorsi. Tous les os, cartilages onglets et filets doivent être retirés tout en laissant les longes doubles désossées attachées. Cet article peut être brodé ou ficellé.

Article No 232C - Longe, Simple, Désossée - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 232B, sauf qu'il s'agit d'une longe simple.

Article No 232D - Longe, Filet court - Cet article, qui est semblable à un filet de longe courte, doit comprendre la partie du filet de tout article de longe et doit comprendre le psoas major et le psoas minor seulement. Le filet court doit être pratiquement dépourvu de gras. Les os, cartilages et bords déchiquetés doivent être retirés. Une entaille dans le filet d'une profondeur supérieure à ½ pouce (13 millimètres) n'est pas acceptable.

Article No 232E - Flanc, Non paré - Cet article doit contenir les muscles abdominaux ventraux à la longe. Les cartilages costaux et les côtes doivent être retirés.

  • l'option : Lorsque l'acheteur désire le muscle de flanc en tranche, le muscle de flanc (rectus abdominis) doit être séparé du reste du flanc non paré en le retirant des membranes tunique et abdominale.

Article No 233 - Gigots - Cet article est préparé à partir de la partie postérieure de la carcasse. Les gigots sont séparés de la carcasse selon la séparation C pour le Style A et B.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour les Articles No 233A, 233B, 233C et 233D. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A ou autrement précisé dans la description de l'article.

Style A : Le gigot est séparé du reste de la carcasse selon la séparation C des instructions de coupe pour le Style A.

Style B : Le gigot est séparé du reste de la carcasse selon la séparation D des instructions de coupe pour le Style B.

Article No 233A - Gigot, Sans pied - Cet article est préparé à partir de l'Article No 233. Les gigots sont fendus (partie inférieure du jarret arrière) sont retirés à l'articulation dentelée et la corde du jarret est retirée.

Article No 233B - Gigot, Sans jarret - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 233A. Le jarret arrière est retiré par une coupe franche à travers le grasset et puis en suivant les limites musculaires naturelles entre le jarret et le nerveux.

Article No 233C - Gigot, Sans pied, Semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 233A, sauf que l'os du bassin, les vertèbres et les os de la queue, le maigre et le gras recouvrant l'os du bassin, le flanc et pratiquement tout le gras viscéral ou des mamelles doivent être retirés.

  • l'option 1 : Le fémur doit être retiré
  • l'option 2 : À manche - le maigre et le gras doivent être retirés de l'extrémité du pied (partie inférieure du jarret arrière) pour que l'os du jarret soit exposé sur une longueur de 2,0 pouces (5 centimètres).
  • l'option 3: L'article peut être séparé en deux avec une coupe approximativement à 1,5 pouce (3,8 centimètres) postérieure à la tête du fémur et perpendiculaire à la longueur du fémur. Les 2 parties de poids approximativement égal sont emballés et vendus ensemble.

L'acheteur peut demander l'OSA 1 et l'OSA 2, qui est appelé « Gigot français ».

Article No 233D - Gigot, Sans jarret, Semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 233C, sauf que le jarret arrière est retiré par une coupe franche à travers le grasset et puis en suivant les limites musculaires naturelles entre le jarret et le nerveux.

  • l'option 1 : Nerveux retiré - Le nerveux est retiré avec le jarret en suivant les limites musculaires naturelles entre le biceps femoris (extérieur du gigot) et le nerveux.
  • l'option 2 : L'article peut être séparé en deux avec une coupe approximativement à 2,5 pouces (6,4 centimètres) postérieure à la surlonge et perpendiculaire à la longueur du fémur. Les 2 parties de poids approximativement égal sont emballés et vendus ensemble.

Article No 233E - Gigot, Surlonge retirée, Semi-désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 233C, sauf que la surlonge est retirée du gigot par une coupe franche comme décrite dans la séparation D pour le Style B. Cet article peut également être appelé « gigot d'agneau, coupe courte ».

  • l'option 1 : Le fémur doit être retiré
  • l'option 2 : À manche - le maigre et le gras doivent être retirés de l'extrémité du pied (jarret arrière inférieur) pour que l'os du jarret soit exposé sur une longueur de 2,0 pouces (5 centimètres).
  • l'option 3 : L'article peut être séparé en deux avec une coupe approximativement à 1,5 pouce (3,8 centimètres) postérieure à la tête du fémur et perpendiculaire à la longueur du fémur. Les 2 parties de poids approximativement égal sont emballés et vendus ensemble.

L'acheteur peut demander l'OSA 1 et l'OSA 2, qui est appelé « Gigot français à coupe courte ».

Article No 233F - Gigot, Jarret arrière - Le jarret arrière doit être retiré par une coupe à travers le grasset et puis en suivant les limites musculaires naturelles entre le jarret et le nerveux. Le pied (partie inférieure du jarret arrière) est retiré à l'articulation dentelée et la corde du jarret est retirée.

  • l'option : À manche - le maigre et le gras doivent être retirés de l'extrémité du pied (jarret arrière inférieur) pour que l'os du jarret soit exposé sur une longueur de 2,0 pouces (5 centimètres).

Article No 233G - Gigot, Jarret arrière, Avec nerveux - Cet article peut être préparé à partir de n'importe quel jarret sur le gigot et est retiré par une coupe franche à travers le grasset approximativement à angle droit à l'os du jarret, laissant le nerveux ou toute partie du nerveux attaché au jarret. Le pied (partie inférieure du jarret arrière) est retiré à l'articulation dentelée et la corde du jarret est retirée.

  • l'option : À manche - le maigre et le gras doivent être retirés de l'extrémité du pied (jarret arrière inférieur) pour que l'os du jarret soit exposé sur une longueur de 2,0 pouces (5 centimètres).

Article No 234 - Gigot, Désossé - Cet article désossé est préparé à partir de l'Article No 233A. L'extrémité de la longe doit être exposée selon la séparation C pour le Style A et la séparation D pour le Style B. Le fémur est retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles entre l'articulation du jarret et les parties internes. Tous les os, les cartilages, le ligament sacro-sciatique et maigre et gras le recouvrant, les ganglions lymphatiques poplités et les ganglions lymphatiques exposés, la corde du jarret, le flanc et les extrémités tendineuses du jarret et de l'articulation du jarret exposant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, doivent être retirés. La viande de jarret provenant du gigot peut être pliée ou placée dans la cavité du fémur. Cet article doit être brodé ou ficellé.

  • l'option : Papillon : L'acheteur peut demander que l'intérieur et la pointe de la surlonge soit « coupé en papillon » pour donner un gigot désossé uniformément épais pour des grillades. La pointe de la surlonge est coupée dans le sens de la longueur en commençant du côté antérieur vers le vide de la région du jarret, puis la partie médiane est pliée dans la cavité du jarret. L'intérieur doit être coupé en papillon par une incision au couteau commençant du côté antérieur vers la partie de nerveux du gigot.

Article No 234A - Gigot, Sans jarret, Désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 234, sauf que le jarret doit être retiré. Le gigot désossé doit être brodé ou ficellé.

  • l'option : Papillon : L'acheteur peut demander que l'intérieur et l'extrémité de la surlonge soit « coupé en papillon » pour donner un gigot désossé uniformément épais pour des grillades. La pointe de la surlonge est coupée dans le sens de la longueur en commençant du côté antérieur vers le vide de la région du jarret, puis la partie médiane est pliée dans la cavité du jarret. L'intérieur doit être coupé en papillon par une incision au couteau commençant du côté antérieur vers la partie de nerveux du gigot.

Article No 234B - Gigot, Coupe en 2, Désossé - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 234A, sauf que le gigot désossé doit être séparé en 2 parties en suivant les limites musculaires naturelles, le bas (extérieur et pointe de surlonge) et intérieur. Chaque partie doit être emballée individuellement et placée dans le même contenant.

Article No 234C - Gigot, Bas, Désossé - Cet article désossé peut être préparé à partir des parties extérieures (biceps femoris et semitendinosus) et de la pointe de la surlonge (groupe musculaire quadriceps femoris et tenseur fasciae latae) de tout article de gigot désossé de l'IMPS. La présence du gluteus medius et du nerveux (muscles gastrocnemius et super digital flexor) est optionnelle.

OSA - L'acheteur peut demander toute option ou une combinaison des options suivantes pour l'Article No 234C.

  • l'option 1 : Le gluteus medius doit rester.
  • l'option 2 : Le nerveux et les ganglions lymphatiques poplités doivent être retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.
  • l'option 3 : Papillon : L'acheteur peut demander que la pièce soit coupée en papillon en coupant la pointe de la surlonge (groupe musculaire quadriceps femoris et les muscles du tenseur fasciae latae) dans le sens de la longueur vers le vide de la région du jarret. Plier la pointe de la surlonge coupée en papillon dans le vide de la région du jarret afin de créer une pièce de forme régulière. Cette option est souvent appelée « gigot inversé »

Article No 234D - Gigot, Extérieur, Désossé - Cet article désossé peut être préparé à partir de la partie extérieure (biceps femoris et semitendinosus) de tout article de gigot désossé de l'IMPS. Le gluteus medius doit également être compris à moins que l'acheteur demande qu'il ne le soit pas. Le nerveux (gastrocnemius et les muscles super digital flexor) et les ganglions lymphatiques poplités doivent être retirés par une coupe suivant les limites musculaires naturelles. Lorsque de plus gros rôtis sont demandés, deux parties extérieures doivent être renversées, les surfaces désossées doivent être placées ensemble et brodées ou ficelées afin de produire un rôti uniformément épais.

Article No 234E - Gigot, Intérieur, Désossé - Cet article désossé peut être préparé à partir de la partie intérieure de tout article de gigot désossé de l'IMPS et doit comprendre le semimembranosus, l'adducteur et les muscles attachés fermement. L'intérieur est séparé des parties du bas et de l'articulation du jarret le long des limites musculaires naturelles. Lorsque demandé par l'acheteur, les surfaces désossées des deux parties intérieures doivent être placées ensemble et brodées ou ficelées afin de produire un rôti uniformément épais.

  • l'option : Le muscle gracilis (couverture) doit être retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.

Article No 234F - Gigot, Pointe de la surlonge, Désossé - Cet article désossé doit comprendre la partie de l'articulation du jarret (groupe quadriceps femoris) et le tenseur fasciae latae de tout article de gigot désossé de l'IMPS. La pointe de la surlonge est séparée des parties intérieure et extérieure le long des limites musculaires naturelles. Tous les os, cartilages et toutes les extrémités tendineuses exposant moins de 75 % de maigre dans une coupe transversale, doivent être retirés.

Article No 234G - Pointe de la surlonge - Désossée - Cet article désossé est préparé à partir des muscles (biceps femoris, gluteus medius, accessoires gluteus, gluteus profundus) compris entre les points de séparation C et D du Style B. Le bas de surlonge doit être retiré en coupant le long des limites musculaires naturelles (entre le gluteus medius et le rectus femoris) jusqu'à la surface externe, laissant une partie du tenseur fasciae latae attaché à la pointe de la surlonge désossée. Tous les os, les cartilages, le ligament sacro sciatique et le maigre et le gras qui recouvrent le ligament seront retirés.

  • l'option 1 : Le biceps femoris (dessus) doit être retiré par une coupe suivant les limites musculaires naturelles.
  • l'option 2 : Le filet doit être retiré.
  • l'option 3 : Le tenseur fasciae latae doit rester attaché à la surlonge.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour les Articles No 235 et 236. Si aucune précision n'est apportée, le produit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - 9 côtes (côtes 5 à 13)
Style B - 8 côtes (côtes 6 à 13)

Article No 235 - Dos - Cet article comprend le carré, la longe, les flancs et les plaques intactes. Les épaules doivent être retirées par une coupe franche entre la 4e et la 5e côte pour le Style A et entre la 5e et la 6e côte pour le Style B. Les gigots doivent être retirés selon la séparation C pour les Styles A ou B. Le diaphragme peut être retiré. Toutefois, si elle est présente, la partie membraneuse du diaphragme doit être parée près du maigre. Cet article doit être pratiquement dépourvu de tout gras interne.

Article No 236 - Dos, Paré - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 235, sauf que les flancs et les plaques sont retirés par une coupe franche qui est ventrale au longissimus dorsi, mais qui n'est pas à plus de 4,0 pouces (10,0 centimètres) de celui-ci, aux extrémités des épaules et des gigots. Les reins et les onglets doivent être retirés.

Article No 238 - Parures - Les parures doivent être préparées à partir de tout morceau de la carcasse donnant un produit répondant aux exigences de l'article final. Toute la peau, tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais et ganglions lymphatiques doivent être retirés.

La teneur en matière grasse doit être demandée par l'acheteur et vérifiée par l'une des OSA suivantes pour l'Article No 238. Si cela n'est pas demandé, la teneur en matière grasse doit être vérifiée selon les exigences B de l'OSA.

  • La teneur en matière grasse doit être déclarée sur l'étiquette du produit
  • L'entrepreneur devra soumettre la documentation d'analyse de teneur en matière grasse à l'acheteur
  • La teneur en matière grasse est certifiée par l'AMS (consulter Dispositions liées à l'assurance de la qualité)
  • Les échantillons sont sélectionnés par l'AMS et envoyés au laboratoire désigné de l'acheteur

Article No 239 - Parures spéciales - Les parures doivent être préparées à partir de toute partie de la carcasse donnant un produit répondant aux exigences de l'article final. À moins d'indication contraire, la viande de jarret et de nerveux doit être exclue. À moins d'indication contraire, les parures comprendront des morceaux dont la surface de chaque côté ne sera pas inférieure à 6,0 pouces carrés (15,0 centimètres carrés) et dont l'épaisseur ne sera pas inférieure à 0,3 pouce (8 millimètres), en tout point. Toute la peau, tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais, muscles cutanés détachés et ganglions lymphatiques doivent être retirés. Les parures doivent être pratiquement dépourvues de gras en surface et le long des limites naturelles. L'acheteur peut demander que cet article soit transformé en lanières pour les sautés ou les fajitas.

L'acheteur peut demander l'un des styles suivants pour les Articles No 242, 243 et 244. Si aucune précision n'est apportée, le profit doit se conformer aux exigences du Style A.

Style A - Comprend la 13e côte
Style B - Ne comprend pas la 13e côte

Article No 242 - Longes, Complètes - Cet article comprend les longes et les surlonges intactes. Les carrés doivent être retirés selon la séparation B. Les gigots doivent être retirés selon la séparation D. Cet article doit être pratiquement dépourvu de tout gras rénal et lombaire.

Article No 243 - Longes, Complètes, Parées - Cet article est préparé de la même manière que celle décrites pour l'Article No 242, sauf que le flanc doit être retiré par une coupe franche commençant à un point du carré qui est ventral au muscle longissimus dorsi, mais qui reste au plus à 4,0 pouces (10,0 centimètres) du muscle à un point qui est immédiatement ventral au tenseur fasciae latae. Le diaphragme, les onglets et les reins doivent être retirés.

Article No 244 - Longe, Coupe en 3, Désossée - Cet article doit comprendre les articles du IMPS suivants, lesquels sont emballés dans le même contenant : Article No 232C - Longe, Désossée; Article No 234G - Surlonge, Désossée; Article No 246 - Filet

Article No 245 - Surlonge - Cet article est séparé de la carcasse comme décrite pour les séparations C et D du Style B. Le flanc est retiré par une coupe franche à partir d'un point au plus à 4,0 pouces (10,0 centimètres) du gluteus medius à un point qui est au plus à 0,25 pouce (6 millimètres) du tenseur fasciae latae.

Article No 246 - Filet - Cet article est dérivé de tout article de longe qui possède une surlonge avec os attachée qui a été retirée du gigot à partir du point de séparation D du Style B, et doit comprendre les muscles psoas major, psoas minor et iliacus (aile). La partie du psoas minor qui n'est pas fermement attaché doit être retirée. Tous les os et cartilages doivent être retirés. Le filet doit être paré de façon à être pratiquement dépourvu de gras rénal.

Article No 295 - Agneau à ragoût - Cet article doit être préparé à partir de toute partie de la carcasse donnant un produit répondant aux exigences de l'article final. La viande provenant du nerveux et du jarret n'est pas acceptable. Tous les os, cartilages, ligaments dorsaux, tissus conjonctifs épais, gros vaisseaux sanguins exposés, et tout ganglion lymphatique exposé, doivent être retirés. La viande désossée doit être coupée en dés à la main ou transformée par une machine à découper (le broyage n'est pas permis). Au moins 85 %, au poids, des morceaux obtenus doivent être d'une taille qui est équivalente à des cubes d'au moins ½ pouce (13 millimètres) ou à des cubes d'au plus 1,25 pouce (3,1 centimètres) et aucune surface individuelle de ces morceaux ne doit dépasser 2,5 pouces (6,2 centimètres) de longueur. (Lorsque demandé, cet article doit être préparé à partir d'un mouton de un an ou un mouton. Dans ce cas, le nom doit être changé pour mouton de un an ou mouton, le cas échéant). L'acheteur peut demander que le produit soit préparé à partir de coupes précises (gigot, surlonge, longe, carré ou coupe carrée d'épaule) et que le produit soit étiqueté en conséquence.

Article No 295A - Agneau à kebab - Cet article est préparé de la même manière que celle pour l'Article No 295, sauf qu'il doit être préparé à partir de la partie du gigot de la carcasse. De plus, à moins d'indications contraires, au moins 90 %, selon le poids, des dés obtenus doivent être d'une taille qui est équivalente à des cubes d'au moins ¾ de pouce (19 millimètres) ou à des cubes d'au plus 1,5 pouces (3,8 centimètres) et aucune surface individuelle n'aura une longueur supérieure à 2,5 pouces (6,3 centimètres).

  • l'option : L'acheteur peut permettre que l'article soit préparé à partir de toute partie de la carcasse comme celle décrite pour l'Article No 295.

Article No 296 - Agneau haché - (Lorsque demandé, cet article peut être préparé à partir d'un mouton de un an ou d'un mouton. Dans ce cas, le nom doit être changé pour mouton de un an ou mouton, le cas échéant).

Matière - L'agneau haché doit être préparé à partir de toute partie d'une carcasse d'agneau. La viande doit être dépourvue de tout os, cartilage, ganglion lymphatique exposé, tissu conjonctif épais, de toute peau et extrémité tendineuse des jarrets et des pointes de surlonge, à un point qui expose au moins 75 % de maigre dans une coupe transversale. À moins d'indication contraire, l'agneau haché peut être préparé à partir de la viande désossée précédemment certifiée qui a été congelée et stockée. L'acheteur peut spécifier le montant maximum de viande désossée congelée précédemment certifiée pouvant être mélangée à de la viande fraîche ou réfrigérée avant le broyage final.

Transformation - La viande désossée doit être hachée au moins une fois à travers une lame comportant des trous ne dépassant pas 1,0 pouce (25 millimètres) de diamètre. Par ailleurs, l'agneau désossé peut être concassé ou coupé à la machine selon toute méthode choisie à condition que la texture et l'apparence du produit après le broyage final soient celles d'un agneau haché typique préparé par broyage uniquement. À moins d'indication contraire, le broyage final s'effectuera à l'aide d'une lame ayant des trous de ⅛ de pouce (3 millimètres) de diamètre. L'agneau doit être bien mélangé, au moins une fois, avant le broyage final. Toutefois, l'agneau haché ne sera pas mélangé après le broyage final. La réduction initiale de la taille, le mélange et le broyage final doivent être effectués dans une séquence continue.

Teneur en matière grasse - À moins d'indication contraire, la teneur en matière grasse ne doit pas dépasser 20 %. Toutefois, l'acheteur peut demander toute teneur en matière grasse, à condition qu'elle ne dépasse pas 30 % et peut demander une gamme de réductions.

La teneur en matière grasse peut être vérifiée par une des OSA suivantes pour l'Article No 296. Si elle n'est pas indiquée, la teneur en matière grasse doit être vérifiée par les exigences A de l'OSA.

La teneur en matière grasse doit être déclarée sur l'étiquette du produit
L'entrepreneur devra soumettre la documentation d'analyse de teneur en matière grasse à l'acheteur
La teneur en matière grasse est certifiée par l'AMS (consulter Dispositions liées à l'assurance de la qualité)
Les échantillons sont sélectionnés par l'AMS et envoyés au laboratoire désigné de l'acheteur

Article No 296A - Agneau haché et produit à base de protéine de soja - Cet article est approuvé aux fins d'utilisation dans les Programmes de nutrition pour les enfants et est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 296, sauf que le produit à base de protéine de soja (PPS) doit être ajouté. La source (p. ex., soja), le type (farine, concentré ou isolat) et la texture (granulée ou texturée) du PPS doivent être spécifiés par l'acheteur. Le PPS peut être utilisé sec, partiellement hydraté ou entièrement hydraté. Si cela n'est pas spécifié, le PPS sec doit être entièrement hydraté pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 %. Pour déterminer le montant maximum d'eau qui doit être mélangé avec le PPS sec pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 % dans le mélange, l'équation suivante sera utilisée :

Pour déterminer le montant maximum d'eau qui doit être mélangé avec le produit à base de protéine de soja sec pour obtenir une teneur en protéines d'au moins 18 % dans le mélange.

x = nombre maximal de livres d'eau à ajouter à chaque livre de PPS sec.

Le PPS doit être hydraté pendant la durée spécifiée sur l'étiquette du produit. Si cette information n'est pas disponible, le produit doit être hydraté jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. L'acheteur doit spécifier tout niveau de substitution du PPS hydraté dans le produit fini combiné, jusqu'à 30 %. Si cela n'est pas spécifié, le pourcentage maximum du produit à base de protéines de soja dans le produit fini combiné ne doit pas dépasser 20 %. Le PPS hydraté doit être utilisé durant le même jour ouvrable que celui au cours duquel le produit a été hydraté. Le PPS hydraté doit être mélangé à la viande crue (selon le ratio spécifié) après la réduction initiale de la taille.

Le PPS hydraté et congelé par le fabricant de PPS peut être utilisé à condition que :
(1) la teneur en protéine du produit hydraté (comme énoncé spécifiquement sur l'étiquette du fabricant) est d'au moins 18 %; (2) le produit peut être tempéré, mais pas décongelé, avant utilisation; et (3) de l'eau supplémentaire peut ne pas être ajoutée directement à la viande.

Le PPS doit respecter les spécifications nutritionnelles établies par le Règlement sur les services d'aliment et de nutrition de la USDA. Afin d'assurer la conformité, le PPS utilisé doit posséder les renseignements sur l'étiquette énonçant : « Ce produit respecte les exigences de la SAN de la USDA aux fins d'utilisation respectant une partie de l'exigence sur la viande et les substituts des programmes de nutrition pour les enfants. L'étiquetage du produit fini doit refléter les termes « Produit à base de protéine de soja » ou « Produit à base de protéine de soja texturé » de façon appropriée dans l'énoncé des ingrédients (p. ex. produit à base de protéine de soja texturé (farine de soja, oxyde de zinc, niacinamide, sulfate de fer, gluconate de cuivre, palmitate de vitamine A, pantothénate de calcium, mononitrate de thiamine (B1), chlorhydrate de pyridoxine (B6), riboflavine (B2), cyanocobalamine (B12)).

8.3 Exigences détaillées pour les produits coupés en portion

Article No 1200 - Biftecks en cubes - Les biftecks en cubes sont préparés à partir de n'importe quelle partie de la carcasse, à l'exclusion toutefois de la viande du jarret et du nerveux. La viande de jarret et de nerveux doit toutefois être exclue. Sauf indication contraire, les biftecks doivent être découpés (lorsqu'ils sont frais) deux fois à angle approximativement droit. Assembler 2 morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés est autorisé. Une fois les carrés formés, la proportion de gras en surface et le long des limites naturelles est au maximum de 15 % de la surface totale de chaque côté du bifteck. Les biftecks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce (13 millimètres) du bord extérieur. Ils ne contiendront aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglion lymphatique.

Article No 1201 - Biftecks en cubes, Coupe spéciale - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1200, à l'exception du fait que les biftecks doivent être préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections du gigot, de la surlonge, de la longe, du carré ou de la coupe carrée d'épaule (à l'exclusion de la viande du jarret et du nerveux) de la carcasse. Assembler 2 morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés n'est pas autorisé.

Article No 1202 - Biftecks à braiser, Suisse - Les biftecks à braiser doivent être préparés à partir de toute combinaison de maigre provenant de sections du gigot, de la surlonge, de la longe, du carré ou de la coupe carrée d'épaule (à l'exclusion de la viande du jarret et du nerveux) de la carcasse donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Ils ne doivent contenir aucun tissu conjonctif opaque, os, cartilage ni ganglion lymphatique. Lorsque cela est spécifié, la matière première ou les biftecks doivent être attendris mécaniquement à l'aide de la méthode à lames multiples (épinglage), pas plus d'une fois. Presser, assembler ou plier deux morceaux ou plus de viande ensemble n'est pas autorisé. L'épaisseur du gras en surface et le long des limites naturelles ne dépassera pas une moyenne de 1/8 de pouce (3 millimètres) et l'épaisseur en tout point ne doit pas être supérieure à ¼ de pouce (6 millimètres). Le gras superficiel, d'une épaisseur de 0,1 pouce (2 millimètres) ou plus, ne doit pas dépasser 50 % de la circonférence du bifteck. Les biftecks doivent garder la même forme lorsqu'ils sont suspendus à ½ pouce (13 millimètres) du bord extérieur. L'acheteur peut également spécifier les limitations du gras en surface et le long des limites naturelles quant au pourcentage maximal de la surface. Aussi bien le gras en surface que le gras le long des limites naturelles de la surface de coupe totale de chaque côté du bifteck ne devra pas dépasser le pourcentage spécifié par l'acheteur.

Article No 1204B - Côtelettes de côte - Ces côtelettes doivent être préparées à partir de n'importe quel article de carré avec os de style précis donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Les apophyses épineuses, la couverture de gras externe, la membrane de la peau, les ligaments dorsaux, l'omoplate et les muscles trapezius, infraspinatus et latissimus dorsi doivent être retirés. Si aucune précision de style n'est apportée, les carrés doivent se conformer aux exigences du Style A. La longueur de la queue doit être une OSA.

OSA = L'acheteur peut demander une des options de longueur de queue suivante pour l'Article No 1204B. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 4,0 pouces (10 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

  • l'option 1 : 3 po. (7,5 cm)
  • l'option 2 : 2 po. (5 m)
  • l'option 3 : 1 po. (2,5 mm)
  • l'option 4 : 0 po. (0 mm)

Article No 1204C - Côtelettes de côte, à manche - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1204B, sauf que les côtes du côté de la poitrine doivent être à manche (retrait de la viande intercostale et du maigre et du gras entourant les côtes). Les parties exposées des côtes ne doivent pas dépasser 2 pouces (5 centimètres) de longueur et la viande intercostale et le maigre et le gras restant autour des côtes ne doivent pas dépasser 2 pouces (5 centimètres) du muscle longissimus dorsi. Le poids de chaque côtelette déterminera le nombre de côte par côtelette, à moins que l'acheteur demande que chaque côtelette ait un nombre précis d'os peu importe le poids.

Article No 1204D - Côtelettes, Paré, À manche - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1204C, sauf que les muscles fermement attachés sous l'omoplate (rhomboideus et scapularis) doivent être retirés.

Article No 1204F - Côtelettes de côte, À manche vers la noix - Cet article est préparé de la même manière que celle décrite pour l'Article No 1204D, sauf que cet article est à manche immédiatement ventral au muscle longissimus dorsi et la longueur des côtes ne doit pas dépasser 4,0 pouces (10,0 centimètres), à moins d'indication contraire par l'acheteur.

Article No 1207 - Côtelettes d'épaule - Les côtelettes d'épaule doivent être préparées d à partir des sections de l'épaule et de l'omoplate d'une coupe carrée de l'épaule individuelle - Article No 207. À moins d'indication contraire, les côtelettes d'épaule doivent comprendre les côtelettes d'épaule et d'omoplate.

Style A : Côtelettes d'épaule - proviennent de la partie de l'épaule de l'Article No 207, doivent contenir une section transversale de l'humérus et doivent être coupées approximativement parallèle au côté ventral (jarret) de l'épaule. Les côtes et la viande intercostale doivent être retirés.

  • l'option : Les côtes demeurent attachées si le gras le long des limites musculaires est moins de 0,25 pouce (6 millimètres) entre le muscle pectoral et les côtes.

Style B : Côtelettes d'omoplate - proviennent de la partie de l'omoplate (dorsale) de l'Article No 207. Ces côtelettes doivent contenir une partie de l'omoplate et doivent être coupées approximativement parallèle aux côtes.

  • l'option : OSA 1 - Les côtelettes peuvent être préparées « à la paysanne » en coupant la côtelette entre l'omoplate et la côte à un point se terminant près des apophyses épineuses.

Article No 1209 - Bouts de côtes, Avec os - Cet article peut être préparé à partir de tout article d'épaule ou de poitrine de la manière décrite à l'Article No 206 ou 209. L'os des bouts de côtes comprendra les côtes, la viande intercostale et le muscle serratus ventralis intacts. Le muscle serratus ventralis doit être continu du côté dorsal jusqu'au côté ventral de la portion spécifiée. Les côtes doivent être coupées selon le style « à flanc », en les coupant à un angle droit par rapport aux côtes. L'acheteur peut préciser la largeur de la coupe et le nombre de côtes dans chaque portion.

  • l'option : Les côtes doivent provenir de la partie de l'épaule seulement.

OSA - L'acheteur peut demander une des options de longueur de la queue suivante pour les Articles No 1232A, 1232B et 1232C. Si aucune précision n'est apportée, la longueur de la queue ne doit pas être supérieure à 4,0 pouces (10 centimètres) du bord ventral du longissimus dorsi ou autrement précisé dans la description de l'article.

  • l'option 1 : 3 po. (7,5 cm)
  • l'option 2 : 2 po. (5 m)
  • l'option 3 : 1 po. (2,5 mm)
  • l'option 4 : 0 po. (0 mm)

Article No 1232A - Côtelettes de longe - Ces côtelettes doivent être préparées à partir de tout article de longe avec os donnant lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Les bords des flancs ne doivent pas dépasser l'OSA pour les options de longueur de la queue.

Les côtelettes « d'aloyau » sont celles qui comprennent le muscle du filet (psoas major).

Article No 1232B - Côtelettes de longe, Double, Désossées - Les côtelettes de longe doivent être préparées à partir de tout article de longe double et désossée de l'IMPS. Les côtelettes doivent demeurer fermement attachées. Les bords des flancs ne doivent pas dépasser l'OSA pour les options de longueur de la queue.

Article No 1232C - Côtelettes de longe, Simple, Désossées - Les côtelettes de longe doivent être préparées à partir de tout article de longe simple et désossée de l'IMPS. Les bords des flancs ne doivent pas dépasser l'OSA pour les options de longueur de la queue.

Article No 1233E - Gigot, Biftecks de coupe du centre - Cet article peut être préparé à partir de tout article de gigot avec os qui donne lieu à un produit répondant aux exigences de l'article final. Une section transversale du fémur (aucun autre os ne doit être présent) doit être présente des deux côtés de chaque bifteck.

Article No 1233G - Osso buco d'agneau, Jarret arrière - Cet article doit être préparé à partir de l'Article No 233G. Les parties du jarret arrière doivent être coupées à une épaisseur spécifiée par l'acheteur. Les tranches doivent être coupées approximativement perpendiculaire à la longueur de l'os afin de montrer une surface transversale d'au moins 75 % de maigre de chaque côté.

Article No 1234 - Côtelettes de gigot, Désossées - Cet article doit être préparé à partir de tout article de gigot désossé de l'IMPS (Série 234) de style précis, sauf que la viande du jarret et du nerveux doit être exclue. Si aucune précision de style n'est apportée, les gigots désossés doivent donc se conformer aux exigences du Style A.

Article No 1234A - Gigot, Escalope, Désossé - Cet article doit provenir de toute combinaison des articles désossés de l'IMPS suivants (intérieur, extérieur, pointe de la surlonge ou surlonge). Toute la viande de jarret et de nerveux doit être exclue, et les escalopes doivent être dépourvues de tout tissu conjonctif épais, de cartilages et de ganglion lymphatique, et doivent être parées de gras afin de respecter les spécifications de l'acheteur. Lorsque demandé par l'acheteur, cet article doit être coupé en cubes. Assembler 2 morceaux ou plus et plier la viande pour former des carrés n'est pas autorisé.

Article No 1296 - Galettes d'agneau haché - Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 296.

Article No 1296A - Galettes d'agneau haché et de produit à base de protéines de soja - Les galettes doivent être préparées à partir de l'Article No 296A.

Article No 1297 - Biftecks d'agneau, en lamelles et formés, congelés - Les biftecks doivent être préparés à partir de l'agneau désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'Article No 296 et doit être tranchés (le broyage n'est pas autorisé) et formé. Le processus de tranchage en lamelles et de reconstitution sera conforme à la réglementation du Food Safety and Inspection Service (FSIS). Le produit doit être conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'Article No 296. L'acheteur doit spécifier la forme et le poids des biftecks. Lorsque cela est spécifié, le produit doit être pané et étiqueté en conséquence. La chapelure et son application doivent être conformes à la réglementation du FSIS.

Article No 1297A - Bifteck d'agneau à sandwich, en lamelles, haché, formé et découpé en tranches, congelé - Les biftecks doivent être préparés à partir d'agneau désossé conforme aux exigences liées à la matière de l'Article No 296. Le processus de tranchage en lamelles, de hachage, de reconstitution et de tranchage doit conformer à la réglementation du FSIS et doit donner lieu à des biftecks à texture moyennement fine. Le produit doit être conforme aux exigences concernant la teneur en matière grasse de l'Article No 296. Chaque bifteck doit comprendre au moins deux tranches fines pesant environ une once chacune. Les tranches ne comprendront pas plus d'une quantité mineure d'anneaux verts, bruns ou gris. La viande sera emballée avec des séparateurs en papier entre chaque bifteck. À moins d'indications contraires, les biftecks mesureront environ 4,75 x 7,5 pouces (11,9 x 18,8 centimètres). L'acheteur doit spécifier le poids et/ou le nombre de tranches par bifteck.

Article No 1297B - Biftecks d'agneau, tranchés et reconstitués, congelés - Les biftecks seront préparés à partir d'agneau désossé conforme aux exigences de l'Article No 239. Le processus de tranchage et de reconstitution doit être conforme à la réglementation du FSIS. Des ingrédients peuvent être ajoutés à des fins d'attendrissement et de liaison et dans quel cas, doivent apparaître sur l'étiquette du produit. L'acheteur doit spécifier le poids, la forme et/ou l'épaisseur des biftecks.

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