Fruits de mer

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L'Agence canadienne d'inspection des aliments surveille la qualité, la quantité nette, l'emballage, l'étiquetage et la publicité des fruits de mer frais et congelés vendus au détail. Il incombe aux détaillants de s'assurer que le poisson, les produits du poisson, les mollusques et les crustacés qu'ils vendent sont bien emballés et bien étiquetés et de livrer la quantité nette déclarée.

Étiquetage

  1. Les produits préemballés sur les lieux de la vente doivent porter une déclaration de la quantité nette, le nom usuel de l'espèce ainsi que le nom et l'adresse complète du détaillant.
  2. Les fruits de mer frais ou ayant déjà été congelés et préemballés, dont la durée de conservation est de 90 jours ou moins, lorsqu'ils sont emballés sur les lieux de vente au détail, doivent porter une étiquette portant les renseignements suivants :
    1. la date à laquelle ils « ont été emballés », et
    2. leur durée de conservation, soit sur l'étiquette ou sur une affiche placée à proximité de l'aliment; OU
    3. la date « meilleur avant », et
    4. des instructions pour la conservation, si l'aliment exige d'être conservé à d'autres températures que la température ambiante normale.

    * Les aliments portant une date d'emballage et réemballés par le détaillant doivent indiquer la première date d'emballage qui figurait sur le produit, quand il a été emballé ou pesé pour la première fois.

  3. Si le produit qui a été congelé est décongelé avant la vente, la mention « produit décongelé » doit figurer sur l'étiquette (s'il est emballé) près du nom du produit, en lettres au moins aussi lisibles et en évidence que celles du nom usuel, n'importe où sur l'espace principal de l'étiquette, en lettres d'au moins 6,4 millimètres (1/4 de pouce) de hauteur, ou sur un écriteau lisible, en évidence.
  4. Les produits du kamaboko (chair de poisson transformée en une imitation d'autres fruits de mer tels que le crabe, la crevette, etc.) doivent être bien étiquetés à ce titre. Par exemple, s'ils ressemblent à des pattes de crabe, ils ne peuvent pas être étiquetés sous l'appellation de pattes de crabe. Le nom usuel doit être convenablement descriptif (« simili-pattes de crabe », « goberge aromatisé au crabe », etc.); un nom commercial tel que « pattes de mer » ne suffit pas.

Lorsque les produits du kamaboko servent d'ingrédients d'autres aliments tels que les salades, le nom de l'aliment ainsi obtenu doit être fidèle à ces règles, par exemple une salade faite d'un produit du kamaboko ressemblant à de la chair de crabe ne peut pas s'appeler salade à la chair de crabe; il peut cependant être appelé salade de produits de la mer, salade de simili-chair de crabe, etc.

Entreposage

  1. Le poisson entier frais devrait être plongé dans la glace concassée et gardé au réfrigérateur maintenu à -1 °C. Des températures inférieures risquent de geler lentement la chair du poisson en surface, tandis que des températures supérieures accéléreront la décomposition. La glace fera en sorte que la chaleur du poisson frais se dissipe rapidement et elle arrêtera le processus de mort dans les tissus de surface du poisson.
  2. On ne devrait pas autoriser le contact direct des filets de poisson avec la glace.
  3. Même dans les conditions idéales d'entreposage et de présentation, le poisson frais conservera une qualité acceptable pendant quelques jours seulement après son arrivée chez le détaillant.
  4. Le poisson décongelé devrait être traité de la même façon que le poisson frais.
  5. Il faudrait conserver le poisson congelé à -18 °C ou à des températures inférieures. Bien que les poissons tels la morue, l'aiglefin, le brochet et l'éperlan puissent être conservés six mois à -18 °C, les poissons gras tels que le saumon, le maquereau et le touladi ne devraient pas être conservés congelés plus de deux mois. Les mollusques et crustacés peuvent être conservés à -18 °C de deux à quatre mois.
  6. On devrait vérifier fréquemment la température de toutes les installations d'entreposage du poisson congelé, les congélateurs risquant de ne pouvoir maintenir la température du produit à -18 °C ou à des températures inférieures, s'ils sont surchargés ou défectueux, si la répartition des produits empêche la bonne circulation de l'air, si le thermostat est mal placé et si les cycles de dégel sont trop longs.
  7. Il importe d'utiliser les détergents et les désinfectants convenables pour maintenir salubres les surfaces entrant en contact avec le poisson. L'insalubrité mènera à un gaspillage accéléré du produit et peut provoquer des empoisonnements alimentaires.
  8. Pour éviter la contamination croisée (par exemple le passage de la salmonelle de la volaille au poisson), il faudrait nettoyer à fond tout l'équipement ayant servi à la transformation de la viande ou de la volaille et le désinfecter avant de l'utiliser pour la transformation des fruits de mer.
  9. Les anchois en boîtes de conserve (semi-conserve) doivent être gardés réfrigérés.
  10. Pour éviter une éventuelle toxi-infection alimentaire, refuser de vendre des fruits de mer en boîtes de conserve bosselées ou autrement endommagées.
  11. Les matériaux d'emballage des huîtres vendus au détail doivent permettre la circulation de l'air.
  12. N'acheter qu'auprès de fournisseurs de bonne réputation et vérifier tous les produits à leur réception.
  13. N'acheter que les quantités de poissons frais que l'on peut vendre en quelques jours.
  14. Assurer la bonne rotation des stocks.
  15. Encourager les camionneurs à garder la température du produit frais à 0 °C ou près de cette température et à maintenir le produit congelé à -18 °C ou moins.
  16. Recouvrir le poisson entier d'une mince couche de glace, si on doit le garder congelé plus qu'une courte période de temps.
  17. Faire décongeler le poisson dans des égouttoirs, dans un réfrigérateur. L'humidité produite au cours du dégel, si elle n'est pas évacuée, favorisera la croissance de micro-organisme et donnera un produit imbibé d'eau.
  18. Éviter de congeler le poisson après que sa qualité est dégradée. Le poisson de piètre qualité ne peut donner qu'un produit congelé décevant et s'attirer les plaintes des consommateurs.
  19. Ne pas laisser dégeler les produits du poisson pané ou enrobé de pâte.
  20. Les sigles Surgelé en mer (S.E.M.) ou Frozen at Sea (F.A.S.) signifient, en parlant du poisson, que ce dernier est congelé sur le bateau de pêche, en mer, puis dégelé, en vue de la manutention, dès son arrivée aux usines de transformation. La facture accompagnant de tels produits livrés aux points de vente ou les récipients d'expédition porteront la marque « S.E.M » ou « F.A.S. »

Quantité nette

Il incombe aux détaillants d'aliments de faire en sorte que, sous réserve de la tolérances réglementaire, les produits alimentaires préemballés qu'ils vendent renferment la quantité nette déclarée sur l'étiquette. C'est là une exigence de l'article 7 de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

Les viandes, la volaille et les produits de la mer préemballés sont assujettis à cette loi. Quand on détermine la quantité nette de ces produits, il importe de se rappeler que la quantité nette déclarée ne comprend que le poids du produit, net de la tare. Cette quantité nette à déclarer est déterminée par la méthode de la « tare sèche ». En d'autres termes, la quantité nette déclarée égale le poids brut du produit moins le poids de la tare sèche, laquelle comprend aussi toute glace ou givrage sur le poisson ou les produits de mer congelés. La tare sèche comprend les éléments tels que le matériau d'emballage (p. ex. le plateau de mousse, la pellicule d'emballage, le carton, etc.), les papiers absorbants de boucherie, secs, les étiquettes; la ficelle, le filet, la paraffine, l'emballage de plastique, etc.

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